Кулінарна етнологія

З других страв:

Осетрина, смажена фри; судак отварной із соусом польським; короп, запечений у сметані; біфштекс, лангет, ескалоп, антрекот, ромштекс; філе із соусом; яловичина духова з овочами; печеня по-домашньому; бефстроганов; чахохбили; телятина, тушкована в зметаному соусі; гриби, запечені в сметані; яєчні, омлети; бобові в зметаному соусі.

На гарнір варто подавати смажену картоплю, тушковану капусту, отварные і тушковані овочі, рис і макаронні вироби.

На десерт:

Фрукти свіжі; яблука печені; компоти з консервованих фруктів і ягід; торти, тістечка, кекси; морозиво. Після десерту обов'язковий чорний кава.

РЕЦЕПТИ СТРАВ УГОРСЬКОЇ КУХНІ

1. Гуляш (суп)

У каструльці розігрівають небагато жиру й обсмажують у ньому нашаткована цибуля до золотавого кольору. Потім туди опускають нарізане шматочками м'ясо, посипане зіллю і червоним перцем (паприкою), кілька хвилин злегка присмажують його на слабкому вогні, після чого варять, потроху підливаючи воду. Коли м'ясо майже готове, у каструлю висипають нарізаний кубиками картопля, додають воду, помідори і варять до повної готовності. Перед подачею до столу в гуляш кладуть сваренное окремо тісто у виді клецек - так наз. "чипетке".

Яловичина 100, цибуля ріпчастий 50, перець червоний 2, картопля 100, помідори 30 чи томат-паста 10, вода 400; для "чипетке": борошно 40, яйце '/4 шт., сіль.

4. Курячий суп а-ля Уйхази

Випотрошену, вичищену і промиту курку обробляють на частині, перерізуючи в суглобах. Отримані шматки кладуть у холодну воду; довівши її до кипіння, виливають, ополасчивают м'ясо холодною водою, знову заливають водою, доводять до кипіння, знімають піну і продовжують варити на слабкому вогні. Очищені овочі і печериці нарізають кубиками ; опускають у суп, коли м'ясо зварилося наполовину, додавши сіль і спеції (перець, петрушку, імбир), загорнені в чистий марлевий мішечок. Суп варять доти , поки м'ясо не стане м'яким.

Потім суп заправляють зварений у підсоленій воді вермішеллю.

Курка 300, селера (корінь) 15, петрушка 5, печериці 20, перець чорний горошком, імбир по смаку, зелень петрушки 3, сіль.

6. Перкельт з коропа (тушкований короп)

Рибу чистять, потрошать, промивають розбирають на дві філейні половини, що нарізають на шматки по 200 м і солять. У низькій

каструлі злегка присмажують дрібно нарізана цибуля і приправляють його сіллю і червоним перцем. Потім шматки коропа опускають у каструлю з цибулею і додають туди нарізані кружками помідори і зелена паприка. Усе це заливають зваренним з голови і кіст коропа бульйоном і ставлять гаситися в жарову шафу.

Карпо 200, цибуля ріпчастий 80, перець червоний 5, жир 10, помідори 50 чи пюре 20, перець зелений 30, сіль.

7. Филе судака по-угорськи

Рибу обробляють, філе звільняють від кіст і шкіри. У низьку каструлю з підрум'яненим у вершковій олії і посипаному червоному перці цибулею наливають підсолену воду, кладуть голови, плавці, хребти; усе це кип'ятять 20-25 хвилин і потім додають сметану. Відвар-соус знову доводять до кипіння, заправляють борошном, підсмаженої у вершковій олії до світло-золотавого кольору, і проціджують через сито.

Филе припускають у підсоленій воді і потім викладають на страва, заливаючи приготовленим соусом. Улітку страва можна прикрасити часточками зеленої паприки. Окремо подають гарнір з відварної картоплі чи клецек.

Судак 300, цибуля ріпчастий 100. олія вершкове 20, сметана 70, перець червоний 3, сіль.

8. Перкельт з гусячої печінки

Цибулю дуже дрібно рубають, небагато обсмажують у гусячому жирі і додають туди червоний перець і часник. Печінка нарізають досить великими кубиками, злегка присмажують у сотейнику, обливають її жиром з цибулею, жарять ще 10 хвилин без кришки в жарочному шафі, уводять чи помідори пюре і продовжують жарити до повної готовності. Шматочки печінки виймають, заливають процідженим соусом і доводять ще раз до кипіння. Подають з рисом.

Печінка тушкована 150, цибуля ріпчастий 80, перець червоний 5, жир гусячий 20, помідори 25, часник 2.

Уживання закусок в Угорщині дуже обмежено. Найбільш популярна шинка під хроном, угорська ковбаса із салямі, печериці в яйці і смажена в салі гусяча печінка, м'ясні салати.

Асортимент перших страв великий. Серед них перше місце займає рибний суп (halaszle) і курячий бульйон (ujhazі). Рибний суп готують з риби різних видів із застосуванням паприки, як пряності, так і у свіжому виді, томатів і цибулі.

УГОРСЬКІ ТРАДИЦІЙНІ СТРАВИ

* Gulyas (гуляш) and gulyasleves (гуляш-суп)

* Halaszle (буквально "бульйон рибалки" - угорський рибний суп)

* Toltott kaposzta (фарширована капуста)

* Husleves (м'ясний суп)

* Dobos torta (бісквітний торт із шоколадним прошарком, посипаний карамеллю і горіхами)

* Palacsіnta (фарширований млинчик)

* Vanіlіas kіflі (ванільне печиво)

* Cіganypecsenye (циганський росбиф)

* Porkolt (м'ясний гуляш)

* Turorudі (закуска, що нагадує ватрушки в шоколаді)

польська кухня

Польський характер гартувався в горнилі геополітики. Виникнення Польської держави і прийняття християнства датують XI ст. Географічне положення між Західною та Східною Європою зумовило безперервні зміни її кордонів. Наприкінці XVIII ст. внутрішній занепад феодальної Польщі призвів до поділу її території між Росією, Австрією та Пруссією.

В рослинництві практично повсюдно вирощують жито, овес, картоплю, в південних і південно-західних районах -- пшеницю та цукрові буряки. Повсюдно вирощують овочі, фрукти,

ягоди. В останні роки країна стала одним із значних експортерів заморожених овочів, фруктів.

Багато страв польської кухні за технологією приготування і набору продуктів подібні до страв української і російської кухонь.

Ранком поляки їдять звичай багато. Сніданок включає, як правило, молочні продукти (кефір, сметану), а також холодні і гарячі закуски і страва, обов'язково кава - чорна чи з молоком, часто подають кефір, кисляк, причому до кисляку, як правило, подають гарячу відварну картоплю. Іноді перед сніданком поляки п'ють чай з молоком чи варенням.

На обід також їдять багато, вечеря - легка.

Арсенал польських кулінарів досить багатий: страва готуються з телятини, яловичини, свинини, птаха і дичини, риби, яєць, грибів, картоплі, овочів, субпродуктів, молочних продуктів. Баранина ж в польській кухні не популярна.

З закусок і холодних страв у польській кухні популярні всілякі салати зі свіжих, квашених і солоних овочів, заправлених майонезом, чи сметаною кисляком, різні м'ясні, рибні й овочеві салати, заправлені майонезом, сметаною, лимонним чи соком рослинною олією, зерниста і кетова ікра, заливна риба з хроном, під маринадом, рибне і м'ясне ассорти, смажені кури.

Як холодні закуски в Польщі широко використовуються бутербродні торти і бутерброди з листкового тіста. Дуже винахідливі поляки в складанні бутербродних мас: їх готують з м'яса, консервів, сирів, рибних солоних і копчених продуктів, сиру, узятих у самих несподіваних сполученнях (наприклад, сир із бринзою і червоним перцем; сир з копченими рибними продуктами; сир із сметаною, зеленою цибулею і редисом; смажений сир).

При оформленні холодних страв і закусок використовується для прикраси желе, що надовго зберігає закуски свіжими.

Як гарячі закуски поляки люблять яєчні й омлети, грінки з шинкою чи сосисками, волованы з куркою, пиріжки з м'ясом.

Перші страви найчастіше представлені борщами, щами, розсольниками, свекольниками, солянками, пюре з картоплі. До борщів і щів у Польщі прийнято подавати замість хліба гарячу відварну картоплю. Прозорі бульйони подають на стіл в чашках, окремо подають грінки, пиріжки.

Розсольник у поляків зведений у ранг національного страва; улюбленою стравою є також грибний суп, заправлений сметаною з борошном.

М'ясні натуральні страва з телятини, яловичини, свинини, птаха, м'ясні й овочеві голубці, судак по-польському, вареники по-російському (фарш - сир, отварной картопля, цибуля, спеції), млинчики з повидлом, сиром, мармеладом - такий асортимент улюблених поляками других страв.

До речі сказати, соуси для м'ясних страв поляки застосовують рідко. Окремо до других страв подається зелений чи салат салат з помидоров і огірків.

Готують фаршировані яйця, яйця під майонезом, а також гостру закуску із сиру, у який додають рубану зелень петрушки, кропу, зелена цибуля, перець, сіль.

Улюбленими стравами в польській кухні є страва з фляків (фляки по-варшавски, фляки в соусі, суп з рубцем).

Різноманітні в польській кухні фруктові і ягідні солодкі страва (фруктові салати, морозиво, солодкі млинчики), кондитерські і булочні вироби. Із солодких страв широко поширені киселі, що готуються густими, як желе: їх іноді навіть ріжуть ножем. Поляки віддають перевагу каві, як чорній так і з вершками і молоком.

Німецька кухня

Німецька кухня належить до числа найситніших та найжирніших кухонь, що містить багато висококалорійних страв. Це страви з м'яса свинини, яловичини, дичини, птиці, а також велике розмаїття бутербродів, їх готують з пшеничного, житнього хліба та хрустких хлібців. З овочів -- найпопулярніша капуста та картопля. В усьому світі усіма відомі сосиски з тушкованою квашеною капустою.

Надзвичайно популярні в німців бутерброди з різними продуктами: олією, сиром, ковбасою, сирковою масою, рибою й ін. В асортименті закусок - салати з овочів, шинка, ковбасні вироби, шпроти, сардини, страва з оселедця з різними соусами, м'ясні і рибні салати, заправлені майонезом, і т.д..

Німецькі кулінари великі спеціалісти з виготовлення окостів, ковбасних виробів, копченостей, особливо сосисок. Прянощі та приправи використовують помірно. До складу багатьох страв входить пиво.

З холодних закусок, окрім ковбасних виробів, німці люблять масло з твердим сиром, шинку, ікру, сардини, страви з оселедців з різними гарнірами та соусами, салати з овочів заправлені майонезом, холодне м'ясо і рибу, рибне та м'ясне асорті, заливну рибу, буженину, відварені кури, порося з хроном, фаршировані яйця.

З перших страв німці віддають перевагу супу з локшини, супам-пюре з овочів, бульйонам з гарнірами. Широко поширені різні бульйони: з яйцем, галушками, рисом і помідорами; суп-локшина, пюре з гороху, кольорової капусти, курей і дичини. У деяких районах Німеччини популярні хлібний, пивний супи. Узимку особливо гарні густі м'ясні супи "айнтопфы". Широке використання ковбас, сосисок, сардельок - характерна риса німецької кухні.

У німецькій кухні достойно представлені страви з котлетної маси, а також страви з молочнокислих продуктів. Характерна риса німецької кухні - широке застосування для готування других страв натурального м'яса. Так, наприклад, котлети і шніцелі відбивні, філе по-гамбургски, разбрати, шморбратен, шнельклопс, біфштекс по-гамбургски й ін.

Трохи менше використовується м'ясо в рубаному виді. Риба подається найчастіше в отварном і тушкованому виді.

Як гарніри використовують відварену або смажену картоплю, буряк, хрін, капусту, сардини, пластівці сиру.

Для оздоблення страв використовують тарталетки, в які кладуть краби, гриби, рибу. Гарніри прийнято подавати окремо від основного продукту.

Серед солодких страв популярністю користуються фруктові салати, посипані цукровою пудрою та политі фруктовими сиропами, а також компоти, киселі, желе, муси, пудинги, запіканки з фруктовими соусами, морозиво, фрукти.

З гарячих напоїв німці віддають перевагу чорній каві, каві з молоком та вершками.

Чай вживають обмежено. З холодних напоїв п'ють мінеральну та фруктову води. Обід та вечерю німці завжди закінчують кавою. Фруктові салати подають сильно охолодженими.

До національного напою належить пиво, яке в Німеччині виробляється і споживається у великій кількості. Цьому древньому напою навіть присвячений фестиваль, що проходить щорічно восени, Октоберфест. На три тижні збираються в Мюнхені і німці і туристи з усього світу. На фестивалі поглинаються сотні тисяч сосисок, свинячих хрящиків, смажені курчата і все це запивається більш ніж 10000000 кружками пива, надане шістьма броварнями в Мюнхені !

Хліб вживають пшеничний та житній. Вершкове масло ставлять на стіл під час кожного приймання їжі.

Особливість міста ГАМБУРГУ - це німецькі "ворота у світ" що є місцем зустрічі національностей. У туриста, що відвідує місто-гавань, завжди є козир - інтернаціональна гастрономія.

Португальська в'ялена тріску, іспанська "паєлья" - у ресторанах недалеко від гавані.

Китайська пекінська качка і японське "суші" у міській частині Санкт-Паули й у центрі.

Мексиканський "такос" на площі Гросноймаркт.

Індійський "тандоор" і арабський "кускус" у міському районі Эппендорф.

Італійське "карпачіо", грецький "гірос", турецьке "зуфлаки" чи югославське "чевапчичи" у всіх частинах міста.

Ганзейскі спеціальні страва як суп з вугра, лапскаус, камбала "ротэ грюце" особливо смачні на площі Фишмаркт чи містечку Евелгене на березі Ельби.



австрійська кухня

Напевно при слові "Австрія" ви відразу ж подумаєте про Відень, вальс, і, безумовно, про дуже смачний яблучний віденський штрудель, адже віденська випічка - одна з найшикарнішої в світі. Віденська випічка робиться переважно на листковому тісті (як прісному так і дріжджовому).

Про австрійську кухню слід насамперед сказати, що вона дуже традиційна, в сенсі своєї регіональності. У тірольській кухні сильний вплив Італії, в Зальцбурзі - німецький; а в цілому дуже багато загального з кухнями східної Європи (імперське минуле, все-таки): з Угорщиною, Чехією і Словенією. А також з Туреччиною. Тут вже причиною багаторічні військові конфлікти. Зокрема, знаменитий штрудель (або струдель - яблучний рулет з дуже тонкого тіста) має турецьке походження, також, як і віденська кавова культура (Kaffehaus). Вплив інших країн видно навіть по назвах: зальцбургскі галушки, віденський штрудель, линцерський торт, бургенландские крипфели і так далі

Сьогодні австрійська кулінарія залишається одній з небагатьох, що неодмінно включають в обіднє меню перші страви. А на друге - знову м'ясо, найчастіше яловичина або свинина. Самі австрійці, щоб познайомити зі своєю кухнею, радять покуштувати варену яловичину по-старовенски, Beuschel - делікатес з серця і легень домашніх тварин, Kuttelgrostel - рубець і Buchteln - піроги з начинкою. І обов'язково гуляш (наприклад, з топінамбура), мабуть, найпопулярніша в Австрії страва. Замість приправ і прянощів віддають перевагу колечкам підсмаженої в топленому вершковому маслі цибулі.

У зв'язку з віддаленістю від моря риба не дуже популярна, хіба що річкова. Але на Різдво обов'язково покладається короп. А туристичними кліше гастрономів є, звичайно, віденський шніцель, Захер-торт і австрійське пиво.



Чеська кухня

Чеська кухня утворилася з місцевих кулінарних пристрастей і численних запозичень. Вона відрізняється ситними стравами і соковито-солодкими десертами. Найбільш характерні для чеської кухні страва - печеня зі свинини і кнедлики. Гарніри достатньо різноманітні - картопля (варений, смажений, фрі), овочі. Справжнім делікатесом чехи вважають смажену гусятину.

Запеченая яловичина з кнедликами (svніkovб na smetanе§)

Мистецтво чеських кулінарів славиться також далеко за межами Чехії. Смакова основа страв чеської кухні зараз залишилася такій же, як і багато років тому. Збереглася безліч старовинних рецептів, по яких чеські господині із задоволенням готують і в даний час. Одній з причин розвитку саме традиційної чеської кухні і наявності в ній величезної кількості різноманітних страв стало видання численних куховарських книг. Їх автором була Магдалена Добромілова-реттігова - видатний кухар і не менш видатна особистість в середовищі чеських діячів відродження. Своїми книгами вона переробила і реформувала чеську кухню. Не дивлячись на те, що раніше в чеській кухні овочі використовувалися украй рідко, Магдалена пропагувала їх широке використання. Її ім'я стало синонімом смачної чеської кухні.

Не випадково австрійська і чеська кухні схожі. Чехи так само як і австрійці вважають основною традиційною їжею біфштекси, відбивні, пиріг штрудель або запозичений у угорців гуляш. М'ясо чехи завжди готують з соусом. До печеного м'яса або риби обов'язково додають тмин і поливають карамелевим соусом. Із здобного тесту печуть калачі, які прикрашаються зверху. А ще - булки, булочки з маком, сиром, джемом, повидлом. І звичайно ж зовсім крихітні булочки, политі солодким соусом.

Чехи дуже люблять соуси. Їх дуже багато - огірковий, томатний, з хріну, кроповий, часниковий, цибульний. Смак соусу залежить від якості початкових продуктів. Ще в середні століття соуси були одним з улюблених видів їжі. Тоді соус називали йіха. Основою такого соусу служила каша, яка виходила в результаті підсмажування муки на жирі. Її розбавляли водою, вином і навіть пивом, додавали спеції, корінці. Масу, що вийшла, можна було вживати як окрема страва або ж подавати до м'яса.

Поширеною у загальних рисах основою для приготування соусів сьогодні є сік просмаженого м'яса, лук, овочі, які згущуються і розбавляються сметаною або вином. У бульйоні, в якому варять овочі, як правило, пасерують муку. У цих соусах готують різні види м'яса - яловичину, курку, дичину, відбивні, ростбіф, до них як гарнір подають картопляний салат. Достатньо оригінальним видом використання соусу в чеській кухні вважається запечена яловичина (svніkovб na smetanе§).

Кнедлики

Окрім соусів обов'язковими для чеської кухні є кнедлики - розігріті на пару шматки вареного борошняного або картопляного тесту. Без кнедликів немає чеської кухні. Тому що саме вони, вважають чехи, є ідеальним доповненням до різних страв. Самі по собі кнедлики не уживаються, а як гарнір до різних видів м'яса з соусами вони просто необхідні.

Рецептів кнедликів в чеській кухні дуже багато: картопляні кнедлики, з сухої булки, з додаванням м'яса, тверді кнедлики з сирої картоплі і муки, а також солодкі з фруктами (найоригінальніші). Фруктові кнедлики готуються з різних видів тесту, кнедлики із сливами роблять з дуже тонкого тесту і варять в киплячій воді, а готові кнедлики посипають тертим сиром з цукром і маслом або маком з цукром. У північно-східній моравській кухні, яка має багато схожого із словацькою кухнею, кнедлики готують в основному з дріжджового тесту - галушки, а у ряді моравських районів люблять копчене м'ясо з кнедликами і з соусом з повидла.

Особливе місце в чеській кухні займає риба. Як правило, чехи мало її споживають. Але в сезон вилову або на різдвяному столі короп обов'язково повинен бути. Особливо в Південній Чехії, де багато ставків. Там рибини дуже великих розмірів. Існують немало різноманітних способів приготування коропів: різні юшки, відбивні з коропа, смажений короп. Як гарнір подають картопляний салат. Чеські супи цікаві своєю смаковою гаммою. Вони, як правило, кисло-солодкі: суп з квашеної капусти, в яку обов'язково додають тмин, нарізаний лук і два-три яблука; грибні супи, супи з фрикадельками з печінки, овочевий суп з кнедликами. Вони надзвичайно прості в приготуванні. У супи обов'язково додають свіжу петрушку, а також кріп і тмин.

Необхідно відзначити, що традиційна чеська кухня використовує не дуже різноманітний асортимент прянощів. Разом з тмином і кропом часто використовується імбир і майоран.

Традиційно в Чехії готують страва зі свіжої свинини, а також свинячої печінки, легенів і інших органів.

Пиво, поза сумнівом, є національним чеським напоєм. Деякі сорти також відомі за межами країни. Це зрозуміло, тому що пивоваріння в Чехії має давню традицію: воно було широко розвиненим вже в XVI столітті. Вже тоді існувало право пивоваріння, і ніхто, окрім власників цього права, не міг варити пиво.

Знавці говорять, що кожен з численних місцевих сортів пива має свій особливий смак, і вибрати кращий з них - достатньо велика проблема. До того ж, незалежно від місця приготування пива і його технології, всі сорти відрізняються якимсь особливо «чеським» насиченим смаком і ароматом.

Не дивлячись на величезну популярність в Чехії пива, поширено вживання сливовиці, фортецю якої складає 45 градусів, а при подвійній перегонці до 75. Для виготовлення сливовиці використовується брожений сливовий сік.

Бехеровка

Також світовою популярністю користується чеський лікер під назвою бехеровка, створений в Карлових Варах вперше в 1808 році на основі більше 45 трав. Рецепт був засекречений аж до 1945 року, коли в саду біля будинку сім'ї Бехерових був знайдений тайник, закопаний на початку війни.

Словацька кухня

Словаччина має в своєму розпорядженні багатий вибір точок харчування - від фешенебельних ресторанів і всіляких закусочних до затишних винних льохів і пивних, де окрім вина і пива ви знайдете широкий асортимент словацьких фірмових страв. Традиційні словацькі заклади - коліба (koliba) і курінь (salas). Це ресторани національної кухні, де місцеві страва готують у присутності замовника під звуки народної музики. Любителі вина користуються послугами вінарен (vinaren). Десерти, солодощі і легку закуску можна купити в цукарнях (cukraren). Щільніше годують в лаходках (lahodky). Раніше вони спеціалізувалися виключно на солодощах (морозиво, пампушки, тістечка), а зараз тут можна замовити салати, сандвічі, смаженого птаха, ковбаси, смажений сир. У будь-якій кав'ярні (kaviaren) подають міцну каву, зварену по-турецьки. Також можна замовити еспрессо з молоком або без, капучино, кава по-віденськи (із сливками і шоколадом) і гарячий шоколад. Чай може бути разним - чорний, фруктовий, з лимоном, з молоком.

Для словацької кухні характерні страви, приготовані з картоплі (zemiaky), капусти (kapusta), молочних (mlieko) продуктів (бринза, пареніца і ош-тепки (копчений овечий сир), м'яса (maso). Як і в Росії основою повсякденного харчування словацьких селян була каша (kasa або pn'varok), про яку словаки ще в початку XX ст. говорили: <Каша - маті наша>. На рівнинах Словаччини добре росте кукурудза. Її печуть, відварюють, їдять з медом (med) і маком, варять з роздробленого зерна кашу.

Салати (salat) - в літній сезон готуються в основному з помідорів і огірків, взимку додається кисла капуста.

Супи (polievky) тут вважають за краще готувати погустіше, заправляючи їх мукою, сметаною, жиром. Популярні капустянка (kapustniса) - суп з кислої капусти і копченини, приготований на повільному вогні, заправлений сметаною, грахова (hrachova) - густий гороховий суп з копчениною, картопляний, квасоляний (fazusa) і грибний (huby) супи.

Традиційні також страви з птаха (kurea) і риби (ryby). У містечку Словенски-гроб (Slovensky Hrob) восени влаштовується велике свято гастронома - Гусячий бенкет (husacie hody), коли дозріває молоде вино. У ресторанах Словаччини як фірмове страво готують гусака з локшамі (lokse, картопляні коржики).

Великі смажені круглі пампушки, посипані часником і сиром називають лонгоши (longosi).

Популярною є така страва австро-угорської кухні як халушки (halusky, галушки). Це дрібні (розміром не більше ніж кукурудзяне зерно) кульки з муки або з кукурудзяної муки, які відварюють, а потім перемішують з бринзою (bryndzove halusky) або сиром.

На десерт подають шуланци (sulance) з сиром, фруктами або варенням, посипані маком, горіхами і политі розтопленим вершковим маслом.

Словацьке пиво

Словацьке пиво менш відоме, чим чеське, проте нітрохи не гірше. У місцевих піварнях (pivaren) можна спробувати різноманітні сорти як світлого, так і темного пива. Як і інші слов'янські народи, словаки варили пиво відвіку. Ще в XI-XII вв. кожен господар мав право самостійно виготовляти пиво на своєму подвір'ї. У XIV-XV вв. крупними центрами пивоваріння сталі міста Банська Бістріца, Прешов, Братислава, Кошице, Тренчин. У XVIII-XIX вв. розвиток міського виробництва, зростання і концентрація населення стимулювали пивоварну справу. Проте сучасна словацька пивоварна промисловість в її нинішньому вигляді склалася в 1970-х рр., витримавши жорстку конкуренцію з чеською. Старий словацький пивзавод знаходиться в місті Банська-штявніца і варить пиво з 1473 р. Перерва в роботі підприємства трапилася лише один раз і припала на 1944-1945 роки: пивоварня була майже до підстави зруйнована німецькими військами. Проте вже 13 вересня 1945 р. пивовари знов порадували земляків своєю продукцією - пивом Staiger. Нині це приватна компанія. Пиво Zlaty Bazant (<Золотий фазан>) добре відоме в Росії і по всій Європі. Його випускає один з найбільших пивоварних заводів Словаччини, розташований в містечку Хурбано-во (з 1995 р. належить нідерландській компанії Heineken). Тут же виготовляють прекрасне пиво класу <преміум> - Kelt (<Кельт>) в оригінальній пляшці-фляжці. Спробувати його можна і в Москві. Достовірно відомо, що пивоварня в місті Топольчани існувала вже в 1342 році. Світле, з помірним змістом алкоголю (близько 5%) пиво Topvar (<Топвар>), виготовлене на цьому заводі, напевно запам'яталося росіянам відмінним смаком і фривольною етикеткою, що друкувалася лише для пляшок, що йшли на експорт (у Словаччині <Топвар> оформлений стримано, в класичному стилі). Topvar був офіційним пивом літніх Олімпійських ігор в Сіднеї в 2000 р. Одна з найбільш відомих марок словацького пива - Saris (<Шаріш>) з міста Вельки-ша-ріш (власник підприємства - південноафриканська SAB). Небезпідставно рекламний слоган цієї марки звучить так: <Що в моді Париж, то в пиві <Шаріш>. Перший сучасний словацький пивоварний завод заснований в місті Мартіні в 1891 р. <вождем> словацьких пивоварів Йо-зефом Цапко. Пиво Martiner (<Мартінер>) швидко завоювало симпатії публіки. Особливо хороший Martiner портер, який часто подають в пивних барах і колібах. На початку 1990-х рр. Martiner почав експортуватися і до Росії, де теж знайшов своїх шанувальників. Проте кілька років тому постачання припинилися. Вельми цікавий сорт <Різані> - суміш з темного і світлого пива. Швидко завойовує популярність і Urpin (<Урпін>), добре витримане світле або темне пиво, яке готують в місті Банська-Бістріца з першокласного солоду і хмелю. Світлий Urpin чимось нагадує чеський <Плзенський праздрой>, темний, - <Гіннес>, але слабкіше за них. У різних видах Urpin зміст алкоголю складає від 3,3 до 5,6%. Проводять його з 1501 р.

При виготовленні овечого сиру утворюється сироватка - жінчица (zincica), дуже популярний в Словаччині напій, який п'ють кислим або з цукром.

На десерт подають палацинки (palacinky) - млинчики з шоколадом, джемом або із сметаною і сливками; штрудель (strudla) -рулет з тонкого тесту з начинкою з яблук з додаванням горіхів, який по-словацки називається zavin, тобто рулет; фруктовий торт, покритий желе, - овоцне рези (ovocne rezy).

Алкогольні напої

Fernet - цей вигук можна почути всюди, в будь-якому селі, в готелі, ресторані, коли замовляєш стаканчик словацького вина. Воно означає: <Чого бажатимете, будь ласка!>. Що ж вибрати? Східна Словаччина спеціалізується на виробництві вина токаю. Виноградники в околицях Братислави дають урожай для легкого столового білого і червоного вина. Молодь і жінки люблять Fernet - своєрідний лікер міцністю до 35°, що змішується з тоніком (ще його чомусь називають <баварським пивом>). Серед алкогольних напоїв ви знайдете сливовицю - добре очищений сливовий самогон (фортеця може досягати 52°!), а також різні фруктово-ягідні горілки - грушковіцу, маліновіцу. Суто туристичний напій, що подається в багато колибах на словацьких курортах: <Татранський чай> - спирт, що наполіг на травах, який офіціант підпалює при подачі на стіл.

Самі словаки віддають перевагу боровічку (настоянка типу джина 40-45°).

японська кухня

У свідомості більшості з нас японська кухня так само таємнича і екзотична, як сама Японія.

Один перелік страв з безлічі сортів риби, креветок, молюсків, крабів, восьминогів, кальмарів і водоростей може довести європейця до легкого емоційного шоку.

Викликає здивування і сам процес поглинання їжі.

Перед їжею в Японії прийнято витирати лице і руки спеціальною гарячою серветкою "осиборі". Зміни страв немає, все виставляється на стіл одночасно. Палички "хаси", запаковані в барвистий паперовий чохол "Хаси букуро" поміщаються на спеціальній підставці.

"Хаси" ніколи не встромляють в їжу на тарілці.

Одне з головних досягнень японської кухні - це, звичайно, суші(суші - по японськи).

Найпоширеніші суші - з ікрою кальмара, восьминогами, креветками, ікрою морського їжака, ікрою летючої риби.

Подаються суші частіше всього парами і поєдаются з соєвим соусом, японським дуже гострим хріном васабі і маринованим імбиром. Суші слідує легко і невимушено брати дерев'яними паличками і мочати в миску з соусом.

Соус повинен підкреслювати смак кожного різновиду суші, а дуже гострий хрін робить крихітні суші трохи гострішими і пікантнішими.

Імбир слідує є між разнимі суші, щоб їх смаки не перемішувалися.

Суші і інші страва японської кухні - це низько калорійна їжа, а бажання бути стрункими і здоровими - це природно для людей в будь-якій країні. Японську кухню полюбили у всьому світі.

Хоча при всій легкості, суші - страво досить ситне. Однією з неодмінних умов японської кулінарії було, є і буде збереження первинного вигляду і смаку продуктів. Осетрина "другої свіжості" тут неможлива за визначенням. А це означає, що рибні та інші делікатеси тут прийнято поїдати як в сирому вигляді, так і живцем. Називаються такі страва "одорі". Наприклад, для того, щоб приготувати "танцюючого окуня", рибу належить обшпарити окропом, полити соусом і відразу різати на шматочки, хоча в цей час окунь як божевільний б'є хвостом і ворушить губами.

Підступна риба фугу (вона під час небезпеки надувається у величезну колючу кулю) не танцює, але, щоб її з'їсти, теж потрібні міцні нерви. Достатньо під час оброблення і приготування пролити хоч крапельку її отруйної жовчі, і ... гурманові забезпечена миттєва смерть, як мовиться, без мук. От чому готують фугу тільки дуже досвідчені дипломовані кухарі. Втім, кодекс честі зобов'язує кухаря зробити собі харакірі, якщо тільки хто-небудь з клієнтів вмирає від отруєння.

Японська кухня багато в чому нагадує китайську і корейську. Основу її складають рис, тваринні і рослинні продукти морського походження.

У їжу уживається тільки білий хліб.

Повсякденна їжа японців складається з рису, риби, соєвого “сиру” з соєвим соусом, до того ж все це споживається в невеликій кількості.

Рис в японській кухні займає головну роль. Частіше за всього нього готують з невеликою кількістю води на пару.

Надзвичайно популярний коричневий рис (неполірований рис, у якого видалена лише жорстка зовнішня оболонка; багатий протеїнами і мінеральними речовинами). Велике місце в живленні японців займає риба (відварна, пріпущенная, смажена і навіть сира).

У їжу споживається майже все, що дає море: плавники акул, з яких готують паштет, всілякі раковини, креветки, краби, біле хрустке м'ясо каракатиць, трепанги (морські огірки), морська зелень.

Японці однаково люблять яловичину, свинину, баранину і птаха. Популярні страва з яєць, овочеві салати.

Сніданок зазвичай починається чаєм. Основою сніданку є гохан -- відварний рис (або страво з рису і азуки -- дрібної темно-червоної квасолі), квасоляний суп і мариновані огірочки -- пікулі, крім того -- яйця і риба.

Обід складається з відварного рису з відварними овочами, вареної чечевиці і страв з сушеної риби з яйцем. На вечерю подається відварний рис, до якого додається бульйон і сашимі -- знаменита сира риба.

Солі японці споживають мало, багато страв взагалі готуються без неї. Куховарську сіль часто замінює морська сіль, яку отримують з морської води шляхом випаровування її на сонці.

Вона містить більше мінеральних речовин (калій, кальцій, магній) і мікроелементів, чим куховарська, і не має штучних домішок і добавок. У Японії поширені такі способи приготування овочів, як ніцуке і кинпура.

Овочі смажаться на рослинному маслі разом з морськими водоростями або соєвими бобами, а потім тушатся з невеликою кількістю води і соєвого соусу “тамарі” до повного упарювання рідини.

До складу кинпури входять, як правило, нарізані соломкою коренеплоди, приправлені соусом “тамарі”. Соєвий соус “тамарі” готують з соєвих бобів і пшениці, без добавок і консервантів і витримують протягом 3 років. Справжній тамарі і соєвий соус “тамарі” на смак злегка солоновати і пікантні.

Перші страва японці їдять три рази на день, проте невеликими об'ємами -- по 300 р.

Найбільш популярні бульйони і супи-пюре. Звичні напої -- чай, фруктова вода або вода з льодом.

Японці уміють додавати своїм стравам неповторні смакові відтінки. Гострому, солодкому, кислому, гіркому або солоному смаку надають стравам такі приправи, як сіль, місо, мірін (солодкий спиртний рис), оцет і соєвий соус. З соєвих бобів робиться практично все - від соусу до тофу. Соуси і приправи підкреслюють смак натуральних продуктів, полегшують процес приготування і ухвалення їжі. Хтось може не любити гострі страва, але серед них є одне виключення - васабі.

Це японський коренеплід, яким приправляються всі страва, - сашимі, суші, шматочки риби і морепродуктів з рисом. Мистецтво приготування суші і роллов полягає в тому, щоб приготувати здорову і смачну їжу. Здорова їжа повинна містити всі необхідні інгредієнти для підтримки життєдіяльності, але при цьому вона обов'язково повинна бути смачною, приносити задоволення і насолоду процесом їжі. Японська кулінарна традиція проявляє якнайглибшу пошану до первозданного зовнішнього вигляду продуктів, які неодмінно, - високої якості: наїсвежайшая риба, стиглі фрукти, рис, що виблискує білизною, тобто те, що створене самою природою, до чого ще не торкалася рука кулінара. Японська кухня проявляє тонку і поетичну пошану до дарів природи. Японські кухарі прагнуть зберегти первинний смак і зовнішній вигляд продуктів, щоб риба або овочі в приготованому вигляді залишалися самі собою. Відмітна особливість суші так само в тому, що всі сорти риби для суші, - це сорти "чистих риб" - вони володіють найбільш позитивною дією на організм саме в необробленому вигляді. Риба не проходить обробку, а значить, зберігає всі корисні речовини і вітаміни.

Китайська кухня

Для китайця їжа - не просто угамування голоду, це скоріше ритуал, священнодійство.

Народ, що у Новий рік у першу чергу йде віддати почесті богу гастрономії, поза всякими сумнівами має тонке розуміння гарної їжі.

По якості китайську кухню часто дорівнюють до французького.

Готування їжі завжди розцінювалося тут як дійсне мистецтво, поети і філософи писали трактати про їжу і складали рецепти. Тому ми можемо простежити тисячолітню історію китайських блюд по стародавніх творах і зображенням.

У Древньому Китаї серед цілого ряду палацевих церемоній, яким підкорялися навіть імператори, значну частину займали ритуали, що має безпосереднє відношення до їжі і до того, що з нею зв'язане. Порядок подачі блюд, сервіровка столу, одяг слуг, що прислужують за столом, музика, що звучить під час їжі були строго підібрані. За трехтысячелетнюю історію Китай довідався геніальних кухарів, що стали міністрами при імператорському дворі, і невдах, страчених за несмачно приготовлені блюда.

Китайські кулінари люблять повторювати: "Немає поганих продуктів, є лише погані кухарі". Напевно, у цьому і полягає секрет китайської кухні.

Китайці дуже давно ввели міри в інтересах економії:

- усі сирі продукти ріжуть як можна дрібніше, щоб вони скоріше уварювалися,

- опукла сковорода вок забезпечує швидке нагрівання їжі, а сплетена з бамбукових волокон кошик дає можливість варити на пари кілька блюд одночасно.

Китайська кухня не має справи з твердим шматком чи м'яса овочами, що задовго до варіння замочують. Кожне блюдо готове за кілька хвилин, і всі живильні речовини зберігаються в ньому в набагато більшому ступені, чим у нас. А оскільки всі інгредієнти здрібнені, вилка і ніж стають зайвими, тому китайці для їжі користаються звичайними паличками з бамбука.

Китайська кухня дуже здорова і по своєму складі.

Рисова лушпайка містить коштовні речовини, молюски, риба і ракоподібні забезпечують організм необхідними білком і мінеральними речовинами. Наступним важливим компонентом харчування є бобові, насамперед соя. У китайській кухні кожний може знайти для себе те, чого йому в даний момент хочеться.

У кулінарів є визначені правила, що вони неухильно дотримують: Правило перше.

Усі продукти обов'язково ретельно обробляються, на что іде 1/3 частина від часу готування блюда.

Правило друге.

Дуже швидка теплова обробка продуктів - протягом 2-4 хвилин. Для цього використовується сильний вогонь і різний вид чи скороварки сковорода "вок". Так зберігається якість продуктів, при цьому кожен компонент блюда готується окремо.

Правило третє.

Різноманітне застосування різних пряностей, спецій і соусів. У китайській кухні застосовуються більш 300 видів усіляких приправ.

Правило четверте.

Чи компонування складання блюда по кольорі, запаху і смаку. Підібрати ингридиенты так, щоб вони сполучалися між собою - це ціле кулінарне мистецтво.

У сучасному Китаї особливою популярністю користається свинина. М'ясо нарезают невеликими скибочками, чи соломкою кубиками і жарять на сильному вогні. Також використовують у готуванні їжі м'ясо домашнього птаха, особливим успіхом користаються кури і качки. Їх готують з використанням різних соусів, приправ, крохмалю і спецій. Улюблене блюдо багатьох китайців - смажена цілком на рослинній олії утоку, іноді злегка підкопчена, але обов'язково попередньо вимочена в гострому соєвому соусі.

Широке застосування в китайській національній кухні знайшли яйця (курячі і качині). Їх використовують для готування багатьох холодних і гарячих закусок, консервують особливим способом (змазують сумішшю золи і сповісти, содою, зіллю і витримують у чи чанах землі 20-100 днів). Після такої процедури білок здобуває коричневий колір, а жовток зелений.

Дуже популярні блюда з риби: китайського окуня, камбали, шаблі-риби, а також морських безхребетних тварин, креветок, крабів, різних молюсків (кальмарів, восьминогів, каракатиць), устриць і ін.

Дуже популярні також зернобобові і продукти з них: соєва олія, соєве молоко, сир із сої (існує безліч рецептів із сушеного, свіжого і маринованого соєвого сиру); гострий темно-коричневий рідкий соус, негуста солона паста із соєвих бобів.

Зернобобові культури - основне джерело білка в їжі китайців, що заміняють м'ясо, споживання якого дуже обмежено. До складу блюд національної китайської кухні входять виробу з борошна, серед яких локшина, вермішель, усілякі коржі, парові хлібці (пампушки), вушка і солодке печиво.

Величезну роль у харчуванні грають овочі: дуже популярний усіляка капуста, батат, картопля, редька різних сортів, зелений лук-батун, часник, томати, перець, шпинат, зелені стручки квасолі.

Особливою популярністю користаються товсті молоді листки бамбука у вареному виді, гарнірах і консервах. Овочі дуже часто маринують, солять у соєвому соусі, квасять і сушать. Вони є основною закускою.

Китайська кухня виходить з декількох основних компонентів, що завжди дрібно нарізані і митецьке приготовлені.

Супи подаються як проміжне чи блюдо на закінчення трапези.

Окремі блюда подаються не одне після іншого, а усі відразу, як це було прийнято в Європі в середні століття.

Складання індивідуального меню теж вимагає чималого мистецтва, тому що одні блюда стимулюють письменницьку діяльність, слагание чи віршів красномовство, другие - діють усыпляюще чи активізують еротичний потяг.

При цьому надзвичайно важлива послідовність блюд, що з'їдаються, щоб уникнути неприємних наслідків для чи організму дурних сновидінь.

При повсякденному харчуванні, коли обід і вечерю мають приблизно однакове значення, десерт, як правило, не подається.

Солодкі блюда і чи компоти свіжі фрукти рідко виконують роль десерту, вони скоріше входять до складу основної частини меню.

Звичаю подавати напої до їжі, як прийнято в Європі, у Китаї, по суті, ні, зате по ходу застілля тут випивають багато чаю.

У Китаї п'ють рисове чи вино рисову горілку, але великого захоплення алкоголем у Китаї ніколи не було.

Існують тут і різні регіональні кухні. На півночі поширені блюда, що уперше виникли в пекінському середовищі і ніколи подавалися в імператорському чи палаці в будинках високопоставлених чиновників, учених. Узагальнено її ще називають 'мандаринская кухня'. Гострі овочеві композиції змішуються з декількома сортами м'яса, чи капуста і гриби - з кисло-солодкими м'ясними стравами. Дуже люблять тут блюда з качок, наприклад, утчу по-пекински.

У західній провінції Сичуан жителі віддають перевагу гострим блюдам, у провінції Гуандун - блюдам з морепродуктов. І саме завдяки цим принциповим розходженням у смаках гурмани мають багату палітру чудових рецептів, якими розташовує китайська кухня.

Гостинність майже завжди виражається у святковій трапезі, жодна сімейна зустріч не обходиться без кулінарних насолод, жоден релігійне свято - без шанування богів і предків їжею, причому саме для них залишають тільки найкраще .

Найпоширеніший напій у Китаї - зелений чай. Його заварюють у порцеляновий чайниках, а іноді прямо в порцелянових чашках і п'ють дуже гарячим без цукру. Звичайно китайська трапеза починається і закінчується чаєм. Коли приходять гості, їхній завжди зустрічають чашечкой свежезаваренного сподіваючись. Чаювання в Китаї - це не тільки приємне времяпрепровождение й угамування спраги, але і древня і дуже важлива традиція.

Чай підходить для усіх випадків життя - угамувати спрагу, запити їжу, як збудливий еліксир після чи їжі як гостинність у рідкому вираженні. Cha - так він називається майже у всіх регіонах.

Міфічний імператор Чень Нунь у незапам'ятні часи під час однієї зі своїх поїздок приготував собі гарячу воду для питва. Вітер зірвав кілька листочків з деревця, росшего неподалік, і вони упали в горщик з киплячою водою. Коли Чень Нунь спробував свою воду, вона виявилася надзвичайно смачної і подіяла на нього живлющим образом. Так винайшли чаювання.

Одним з ранніх теоретиків сподіваючись був учений Лу Ю з династії Тан (619 - 907), що у своїй книзі 'Chafіng' (Класичний чай) особливе значення додавав якості води. Під час правління династії Тань чаювання перетворили в мистецтво, що досягло кульмінації під час наступної династії Сун (960 - 1279).

Володіння таємницями деяких ритуалів і церемоній прирівнювалося до освіченості і високого статусу. У ті часи чай готували з чайного порошку. Спочатку розпарювали чайні листочки, причому водяна пара склеювала їх у кульки, що потім висушували. Чайний порошок одержували потім за допомогою здрібнювання цього 'пиріжка' у ступці. Потім порошок або заливали окропом, або кидали в окріп.

З приходом монголів до влади (династія Юань, 1271 - 1368) цей витончений метод готування сподіваючись закінчився. Для них чай був усього лише напоєм, а зовсім не носієм особливої соціальної функції. Для того, щоб попити чаю, монголи не занадто утруждались: вони заливали чайні листочки окропом і наполягали. Цей прозаїчний спосіб готування сподіваючись зберігся донині .

Китайці віддавали перевагу зеленому, неферментованому чаю, найвідоміший його сорт - Чай з колодязя дракона (Dragon Well Tea) з Ханьчжоу чи жасминовий чай. Поряд з ним є і ферментовані чаї - чай Ри-Ег (Гуаньчжоу) чи Чай залізної богині (Іron Goddes Tea). Алкогольні напої в китайців настільки ж популярні, як і чай. Оскільки святкова їжа - привід для веселощів, jіu (загальна назва для алкогольних напоїв) тече іноді рікою. Але п'яного китайця побачити можна винятково рідко, оскільки це означає 'втратити обличчя', що у свою чергу означає ганьбу, що нічим не змити. Навіть Конфуцій, великий мораліст, був не далекий алкоголю, але попереджав своїх земляків про надмірне його вживання: 'Що стосується провина, те тут границь ні, але напиватися ніколи не треба'.

Про виникнення jіu теж існує чимало легенд. Давним-давно якийсь кухар залив рис водою, накрив горщик кришкою і поставив його кудись у кут, щоб незабаром приготувати. Та й забув про нього. Через кілька днів у ніс йому вдарив незнайомий міцний запах, він зняв кришку з горщика, де був рис, спробував і не смог зупинитися

Звичайно харчуються в Китаї 3 рази в день, але існують і свої традиції: наприклад, обід строго опівдні .

Кулінарні рецепти - китайської кухні.

Рецепти блюд - китайської кухні

Банани смажені в сиропі

Потрібно: Потрібно:

- 5 бананів

- 1 ст.л. рослинної олії

- 7 ст.л. цукру

- 2 ст.л. холодні води

- 1-2 ч.л. кунжуту

Тісто: 1 яйце 0,25 ст. крохмалю 0,5 ст.борошна 6 ст.л. холодної води

(чи скільки потрібно, щоб вийшло рідке тісто) рослинна олія для фритюру

Готування: Банани смажені в сиропі ...>>>

Гострий-солодкий салат з качкою

Потрібно:

- 2 качани зеленого салату, промитого і розділеного на листи

- 2 цибулини шалот, тонко нарізаних

- 4 пера зеленої цибулі, порізаних

- 1 паличка селери, тонко нарізана на маленькі полосочки

- 5 див шматок огірка, порізаного на такі ж смужки

- 125 гр бобових паростків

- 200 гр банку водяних каштанів, злити і нарізати

- 4 качині купки без шкіри і кісточки, запечені і нарізані

- шматочки апельсина для прикраси

Заправлення:

3 ст л рибні соуси

1/2 ст л соку лайма

2 зубчика часники, роздавлених

1 червоний перець Чилі, очищений від насінь і порізаний

1 зелений перець Чилі, очищений від насінь і порізаний

1 ст л коричневого цукру

Готування: Гострий-солодкий салат з качкою...>>>

Свинина, запечена по-китайському

Потрібно:

- 800 гр цілий шматок свинини, ножем зробити неглибокі надрізи по всеі поверхні

- 1/2 ст л грубої солі

- 4 зубчика часники, роздавлених

- 1 ст л тертого свіжого імбиру

- 3 ст л цукру

- 1/2 ст л порошку Чилі

- 2 ст л суміші китайських спецій

- 1 ст л соняшникової олії

Готування: Свинина, запечена по-китайському ...>>>

Рецепти готування китайських блюд у сковороді Вок (10 рецептів)

Вок - це кругла глибока китайська сковорода з опуклим дном маленького діаметра.

Готуючи у вок необхідно всі інгредієнти постійно рухати на великому вогні; конічна форма сковороди направляє всі інгредієнти в центр, до джерела жару.

Всі інгредієнти для обсмажування у вок звичайно потрібно дрібно нарізати на рівні шматочки, щоб вони приготувалися швидко і за однаковий час.

Це не тільки дозволяє одержати найсмачніші страви за лічені хвилини, але і зберігає вітаміни в овочах, адже чим менше вони обробляються на вогні, тим більше корисних речовин у них зберігається.

Корейська кухня

Корея - країна чудес.

Багато чого з їхньої культури нам незрозуміло, але все-таки ті, хто хоч раз спробував дійсну корейську їжу назавжди стають її бранцями. У чому ж секрети корейського застілля?

Але давайте відразу ж обмовимося, тому що в Кореї не прийнято влаштовувати застілля будинку, в основному всі дії відбуваються в ресторанах.

Тому що відвідування ресторану - важлива частина корейського життя.

По російських мірках, корейці запрошують один одного додому досить рідко. Тому саме ресторани - звичайне місце для бесід у неофіційній обстановці.

А що ж їдять корейці у своїх ресторанах? Корейська кухня відома у світі своїми чудовими маринадами - гострою морквою - сабзою.

Корейська кухня має багато загального з японської. Так само переважає свинина, яйця, рис, соя, овочі, значне місце займають риба і продукти моря, для готування блюд використовується багато спецій.

Важливе місце в раціоні корейців займає суп, без якого не обходиться майже жодна трапеза.

Улюблене блюдо корейців - це пулькоги - скибочки яловичини, засмажені в жаровні прямо за столом.

Попередньо з вимочують у маринаді із соєвого соусу, кунжутної олії, кунжутних насінь, часнику, зеленої цибулі й ін. приправ.

Оригінальні корейські блюда не тільки смачні, самобутні, але і дуже корисні. Вітамінні салати, блюда із сої, риби, морепродуктов, м'яса, овочів і зелені, соуси не тільки приємно здивують вас своїм витонченим смаком, але і додадуть бадьорості і здоров'я.

Головним блюдом корейської трапези є рис, до якого подаються найрізноманітніші блюда, що варіюються в залежності від місцевості і часу року.

Особливості:

Корейці по традиційному режимі харчування відносяться до всеїдних народів: їдять майже усе, що їстівно.

При цьому в корейській кулінарії переважає рослинна їжа - круп'яні й овочеві блюда.

Основу харчування складає рис, з якого вариться каша пап, паби, приготовлена на пари і без солі.

Пап також вариться і з інших круп. Сучасна корейська кулінарія нараховує близько 40 способів готування пап.

Іноді з рису, махаючи, квасолі з додаванням ядер абрикосів, кедрових горіхів, каштанів, свіжої риби готують рідкі каші.

Основним продуктом харчування корейців є також блюдо куксу, а також галушки сучэби.

Кимчхи - одне зі своєрідних національних страв, додатковий продукт харчування, що виготовляють з китайської капусти пячу, редьки, огірків, їстівних трав з додаванням часнику, цибулі, перцю, а також риби, фруктів, солоних молюсків.

З редьки, капусти, моркви, огірків, цибулі, баклажанов, картоплі готуються всілякі чхэ - шинкованные овочі з приправами, салати.

Корейці великі аматори риби яку їдять і сирий хвэ, так і в солоному і сушеному виді.

Пісні види риби тріску - дэгу, минтай - минтхэ, камбала - кадями йдуть на засолення разом з редькою, перцем, часником.

Гостра закуска кактуги подається до каші. М'якоть молюсків тегэ, креветок сеу, устриць ґуль, трепангів хэсам йде на готування святкових блюд.

Особливе місце займають боби: соєві кхонъ, зелені нокту, червоні пхатч, а також горох Ванду і квасолю елькхонъ.

Із сої одержують соєве молоко, соєвий сир тубу, соєву пасту і соус кантянъ.

Дзяю (Смажена свинина)

Свинину нарезают дрібними кубиками, солять, перчать, заливають крохмалем, розведеним невеликою кількістю холодної води, якийсь час витримують. Потім м'ясо кладуть у нагрітий жир жарять, спочатку при слабкому нагріванні, поступово його збільшуючи.

Свинина 170, крохмаль 15, олія рослинне 15, перець, сіль.

Кинзи Кинзи

(Чи белокочанную капусту) тонко шаткують, пересипають сіллю і залишають на кілька годин. Ріпчаста цибуля і часник дрібно ріжуть і змішують з червоним меленим перцем. Потім усі продукти перемішують, перекладають у глиняний горщик, придавлюють вантажем і залишають на 2-3 дня.

Якщо капуста подається в день готування, то додають небагато оцту. Кинзи 100, сіль 30, цибуля ріпчастий 10, часник 5, перець мелений червоний, оцет.

Ляндиван (фрикадельки)

У свинячий фарш додають сіль, перець, нашаткований ріпчаста цибуля і сухий крохмаль. Усі ретельно перемішують, формуют кульки (Фрикадельки) і обсмажують їх у рослинній олії.

Одночасно на іншій сковороді пассируют ріпчаста цибуля, моркву, квашену капусту і зелений горошок. Фрикадельки й овочі змішують, злегка збризкують крохмалем, розведеним у воді, і на 10-15 хвилин ставлять у жарочный шафа. Подають гарячими.

Свинина 150, цибуля ріпчастий 20, перець мелений, крохмаль 20, капуста 200, олія рослинне 20, горошок зелений 20, морква 10, сіль.

Поу-за (Парові пельмені)

Баранину і ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку, заправляють перцем, сіллю і ретельно перемішують. Замішують прісне тісто (Як для пельменів), розгортають товщиною 2-3 мм і вирізують кружечки (6-8 див).