Кулінарна етнологія

Поклавши в центр кружечка фарш, защипують пельмені, укладають рядами на ґрати і варять на пари. На порцію подають 10 шт.

Для фаршу: баранина 200, цибуля ріпчастий 60, жир 10, перець червоний, сіль; для тесту: борошно пшенична 100, вода 50.

Савем-тхупль (Гаряча закуска типу солянки)

М'ясо нарезают невеликими шматочками (Як на гуляш), обсмажують з рослинною олією, додають нашатковану белокочанную капусту і ріпчасту цибулю. Перемішують і розводять невеликою кількістю бульйону і томатним соком.

На водяній чи лазні мармите доводять до готовності.

Яловичина 200 (Чи свинина 170), цибуля ріпчастий 15, капуста свіжа 160, олія рослинне 15, сік томатний 50, сіль.

Сапсо (Суп)

М'ясо нарезают тонкими смужками, пересипають рубаним часником, цукром, сіллю, перцем і витримують 1 годину (Не соковите м'ясо змочують водою). Потім м'ясо гасять 10 хвилин, кладуть нарізану смужками морква, ще через 10 хвилин - нашатковану капусту, нарізаний цибулю, заливають водою так, щоб поверхня продуктів була покрита, і варять до готовності. Заправляють розбовтаної у воді борошном.

При подачі кладуть вершкову олію. Подають дуже гарячим.

Капуста белокочанная 150, цибуля зелений 20, чи свинина яловичина 80, морква 50, цукор 3, борошно пшенична 50, часник 2, сіль і перець.

Тхан-сую (Суп з тушкованим м'ясом)

М'ясо нарезают дрібними шматочками, солять, рясно перчать, панируют у крохмалі і жарять у фритюрі. Обсмажене м'ясо складають у каструлю, додають квашену капусту, ріпчасту цибулю, цукор, оцтову кислоту, перемішують і гасять під кришкою біля години.

Заливають бульйоном і доводять до кипіння. Подають як перше блюдо.

Яловичина 100 (Чи свинина 90, чи баранина 100), крохмаль 20, цибуля ріпчастий 15, капуста квашена 200, цукор 20, олія рослинне 15, бульйон 400, сіль.

Цзо-когги бокум (М'ясо тушковане з грибами)

М'ясо нарезают тонкими скибочками 2х4 див, пересипають дрібно накришеним часником, морквою, петрушкою, цукром, сіллю, паприкою і витримують 1 година під кришкою. Печериці очищають, ріжуть, обсмажують в олії , уливають воду і гасять до готовності. За півгодини до подачі на стіл м'ясо ставлять на сильний вогонь, додавши дрібно нарізану цибулю, олію і воду ; за 10 хвилин до кінця варіння кладуть гриби і заправляють розбовтаної у воді борошном.

Подають з розсипчастим рисом.

Яловичина 120, печериці 120, цукор 2, цибуля 15, олія вершкове 20, борошно кукурудзяна чи пшенична 10, часник 2, морква 5, корінь петрушки 5, паприка, вода 100, сіль.

Суп із щавлю - соритянъккук

Зелена цибуля - 50 м Соєвий соус і соєва паста - по смаку Червоний мелений перець - 2 м Рослинна олія - 15 м

Щавель промити, обшпарити окропом і відразу занурити в холодну воду, дати воді стекти, потім крупно чи нарізати розірвати руками.

Змішати із соєвим соусом, пастою, олією. У каструлю влити чисту воду від промивання рису, поставити на вогонь.

У киплячу воду покласти підготовлений щавель. Наприкінці варіння додати по смаку соєву пасту, соус, нашинкованый цибуля.

Розлити по порціях, додати червоний перець.

Смажена свинина в яйці - тоядикогитен

Свинина - 300 м Яйця - 2 шт Пшеничне борошно - 30 м Зелена цибуля - 20 м Часник - 10 м Соєвий соус - 15 м Рослинна олія - 40 м Чорний мелений перець - 0,5 м Сіль - 2 м

Готування:

Свинину зварити, вийняти, обернути в полотнину для того , щоб вона небагато затверділа , після чого м'ясо нарізати і замаринувати разом з нарізаною цибулею і часником, соєвим соусом, сіллю, чорним меленим перцем і дати постояти.

Сковороду розжарити і жарити свинину на рослинній олії попередньо обвалявши її в борошні і умочивши в збитому яйці .

Смажена свиняча печінка - тоядиканпокым

Печінка свиняча - 400 м Ріпчаста цибуля - 150 м Часник - 10 м Імбир - 2 м Крохмаль - 10 м Рослинна олія - 20 м Соєвий соус - 25 м Вино - 5 м

Готування:

Свинячу печінку залити холодною водою і дати постояти протягом години. А потім, промивши у воді, нарізати на шматочки розміром 4х3х1 див, замаринувати в провині й імбирі.

Промариновану печінку вмочати в крохмаль і жарити в рослинній олії при температурі до 180 градусів. Ріпчаста цибуля почистити, розрізати на 8 часткою.

У каструлю з олією всипати роздавлений часник, розрізана ріпчаста цибуля, обсмажити, а потім покласти смажену печінку, улити соєвий соус і всі акуратно змішати, при цьому поступово зменшуючи вогонь.

Тушкована яловичина - секогитхомактим

Яловичина - 1 кг Зелена цибуля - 30 м Часник - 15 м Соєвий соус - по смаку Кунжутна олія - 20 м Цукрова пудра - 5 м Мелений кунжут - 5 м Чорний мелений перець - 1 м чи Горілка вино - 20 м Яйце - 1 шт Сіль - 5 м Червоний перець (соломкою) - 0,5 м Ядра кедрового горіха - 3 м

М'якоть яловичини нарізати на шматочки 4х3х2 див і злегка відбити ножем. Скибочки змішати із сіллю, соєвим соусом, цукровою пудрою, вином, кунжутною олією, роздавленою зеленою цибулею і часником, меленою кунжутом і чорним меленим перцем і дати постояти хвилин 30. Гасити в товстостінному посуді не менш двох годин, долив небагато води.

Коли буде готова прикрасити нарізаним перцем, яєчним млинцем (нарізаним соломкою) і орешками.

Котлети з яловичини, печінки, рису, зелені - сунмотен

Яловича печінка - 200 м Яловичина - 200 м Рисова крупа (чапсаль) - 200 м Яйця - 4 шт Ріпчаста цибуля - 60 м Зелена цибуля - 60 м Часник - 20 м Пшеничне борошно - 40 м Кунжутна олія - 20 м Рослинна олія - 100 м Мелений кунжут - 10 м Чорний мелений перець - 0,3 м Сіль - 10 м

Печінка нарезыть шарами і відбити. Зварити з рису круту кашу. Підготовлену яловичину, роздавлені цибулю і часник, нарізана ріпчаста цибуля, сіль, кунжут, кунжутна олія, чорна мелений перець перемішати і дати постояти. Потім злегка обсмажити на сковороді. Коли вона обсмажиться, покласти зверху підготовлену печінку, поверх її - рисову кашу і продовжувати жарити.

Коли усі компоненти прожаряться, масу ледве остудити й обробити на прямокутні пластинки.

Обваляти їх у борошні, умочити в збитому яйці і жарити до утворення скоринки.

У корейській кухні є і свої споконвічні національні блюда, такі як кимчхи (овочеве гостре блюдо з квашеної чи капусти редьки), хве (блюдо із сирої риби: шматочки заливають оцтом, потім кладуть перець, сіль, часник, дрібно нашатковану чи моркву редьку, через 20 хвилин блюдо подають до столу, куксу (локшина домашнього готування з прісного тесту, неї подають до м'ясного чи курячого бульйону, у який для гостроти додають перець, сою, кимчхи).

Кимчхи - це збірна назва блюд, приблизний аналог яких у європейській кухні можна було б визначити як соління і гострі закуски. Однак кимчхи - це не тільки овочі, фрукти і трави, у якості його компонентів широко використовуються м'ясо, у тому числі і м'ясо птаха, а також, як уже згадувалося вище, риба і морепродукты.

Звичайно в теплий час року кимчхи готується за 2-3 дня до вживання, а восени заготовлюється на зиму у великій кількості.

Одним з основних традиційних продуктів харчування в корейців є локшина "куксу".

Куксу готують із пшеничного, гречаного, кукурудзяного чи картопляного борошна і подають на стіл разом із блюдами з дрібно нарізаного м'яса різних способів готування, приправленого великою кількістю спецій, а також з гарячим і холодним бульйоном.

Звичайно спочатку вміст перемішується, додається по смаку соєвий соус, червоний мелений перець, оцет і інші приправи, після чого приступають до прийому їжі.

При цьому довгу локшину паличками розділяють на частині поменше для того, щоб її можна було легко намотати на палички, а потім покласти в рот.

На стіл перед кожним ставлять окремі чашки для рису і супу, а всі інші блюда розташовані в центрі столу, відкіля кожен берет собі їду. При їжі користаються ложками і спеціальними паличками.

На стіл також подаються блюда з морепродуктов, чи м'яса птаха, зелених овочів, трав і коренеплодів.

Ще одна особливість корейців - вони дуже мало п'ють чаю. Зате їм немає рівних у готуванні кондитерських виробів із фруктів: яблук, груш, персиків, хурми, каштанів, фініків.

Кілька кулінарних рецептів:

Морква по-корейски.

Морква 1 кг

Часник 100 м

Цибуля 350 - 400 м

Олія рослинне 200 м

Сіль, перець

Оцтова есенція 1 ст. л

Морква нарізати дрібною соломкою (не терти на тертці), цибуля - тонкими півкільцями, часник - натерти на великій чи тертці дрібно порізати, цибуля припустити на рослинній олії (щоб став м'яким, але не обсмажився), додати морква, згасити хвилин 5, додати часник, згасити хвилин 3, додати сіль, перець по смаку, і виключити, накривши кришкою. Дати охолонути. Поставити в холодильник і наполягати 10 годин.

Салат з моркви зі свининою

Морква - 1 кг, ріпчаста цибуля - 200 м, свинина - 150 м, сіль по смаку, кунжут - 10 м, чорний мелений перець - 5 м, червоний мелений перець - 5 м, рослинна олія - 80 м, цукровий пісок - 25 м, соєвий соус - 20 р.

Морква тонко нашаткувати, додати соєвий соус, червоний і чорний мелений перець, сіль, усі перемішати.

Зварити цукровий сироп (2 ст. ложки води, 1 ст. ложка цукрового піску).

Улити на сковороду рослинна олія і присмажити нарізаний на частині ріпчаста цибуля до появи золотавого кольору.

Свинину нарізати брусочками і, поклавши в цибулю, посмажити.

Олія з цибулею і свининою викласти в моркву, перемішати, додати кунжут, цукровий сироп, товчений часник і всі ретельно перемішати.

Салат з папороті

Папороть - 200 м, морква - 50 м, ріпчаста цибуля - 60 м, червоний перець - 1 м, соєвий соус - 60 м, лавровий лист - 1 шт., кунжут - 10 м, рослинна олія - 30 м

Вимочений протягом доби папороть кип'ятити 5 хвилин. Посмажити в рослинній олії морква, ріпчаста цибуля, червоний перець, додати папороть, підсмажена кунжут, лавровий лист.

Усі заправити соєвим соусом і перемішати.

Салат з помидоров

Помідори - 150 м, цукровий пісок 30 м

Помідори промити в холодній воді, вирізувати плодоніжки і нарізати кружечками товщиною 3 мм, викласти в чи салатник на тарілку і посипати цукровим піском.

Салат з баклажанів з часником

Баклажани - 160 м, часник - 15 м, столовий оцет - 5 м, кунжутне (маслинове) олія - 20 м, соєвий соус - 30 м, Сіль по смаку

Баклажани очистити, промити, нарізати соломкою, зварити до готовності на пари.

Після цього остудити, додати соєвий соус, кунжутна олія, оцет, сіль. Усі перемішати, викласти гіркою в чи салатник на тарілку, а зверху посипати здрібненим часником. Окремо подати соєвий соус (25 г).

Салат з молодого червоного перцю (1 варіант)

Молодий червоний перець - 200 м, сіль - 3 м, зелена цибуля - 10 м, часник - 5 м, рослинна олія - 10 м, кунжут - 2 м, столовий оцет - 2 м, соєвий соус - 20 м, концентрований курячий бульйон - 0,5 м

З перцю видалити насіння і тонко його нашаткувати. Обшпарити перець у 0,5% розчині солі.

Цибуля нашаткувати, часник измельчить. Вийняти перець з підсоленої води, заправити його цибулею, часником, соєвим соусом, концентрованим курячим бульйоном, прокип'яченим олією, кунжутом і оцтом.

Салат з молодого червоного перцю (2 варіант)

Молодий червоний перець - 1 кг, соєвий соус - 100 м, рослинна олія - 30 м, підсолений кунжут - 5 м

Перець промити, розрізати навпіл, тонко нашаткувати. Потім обшпарити в киплячій воді, обполоскати в холодної, покласти в друшляк і дати воді стекти.

У розігріту сковороду влити олія, покласти перець і згасити. Потім заправити соєвим соусом, кунжутом і гасити до готовності.

Салат із креветок у коричневому соусі

Креветки - 16 м, свіжий імбир - 5 м, кунжутне (маслинове) олія - 5 м, рисова горілка - 2 м, соєвий соус - 30 м, зелена цибуля - 13 м, столовий оцет - 5 м, концентрований курячий бульйон - 0,5 м

Креветки зварити, очистити від панцира і нарізати скибочками. Зелена цибуля й імбир нарізати соломкою і перемішати.

Викласти креветки на тарілку гіркою, посипати приправою з цибулі й імбиру, полити соєвим соусом, змішаним з кунжутною олією, концентрованою курячим бульйоном без спецій, рисовою горілкою.

Соєвий соус (25 г) подать окремо.

Салат з огірків

Огірки - 1 кг, часник - 150 м, ріпчаста цибуля - 150 м, червоний перець (пекучий) - 5 стручків, чорний мелений перець - 5 м, сіль, столовий оцет по смаку.

Огірки нарізати тонкими кружками, круто пересипати сіллю і покласти підігне на годину.

Обполоскати, злегка віджати руками, потім викласти на блюдо. Цибуля измельчить, злегка присмажити в олії. Додати здрібнені часник і пекучий перець, сіль, чорний мелений перець, оцет. Усі ретельно перемішати.

Салат зі свіжих огірків і зелені

Огірки - 500 м, часник - 10 м, столовий оцет - 20 м, сіль - 10 м, зелена цибуля - 30 м, соєвий соус - 20 м, тонко нарізаний червоний перець - 0,4 м, підсолений кунжут - 0,5 м

Молоді огірки натерти великою сіллю й обмити у воді. Розрізати їх уздовж на двох половинок, а потім нарізати на шматочки товщиною 0,2 див у виді листів чи верби напівмісяці. Додати оцет, соєвий соус, нашаткований цибуля, здрібнена часник, кунжут, рівномірно розмішати і, виклавши на тарілку, посипати тонко нарізаним червоним перцем.

Кухні північної Америки

США

Всім критикам, які заперечують наявність у Сполучених Штатів самобутньої кухні, ми б хотіли нагадати, що ніяка інша країна не вплинула в такому ступені на характер харчування у всьому світі, як саме США. У цьому вони перевершують навіть Францію, вплив якої неспростовно підтверджений у всьому світі і яка своєю кухнею показала іншим народам, як з певних компонентів можна приготувати витвір кулінарного мистецтва, незалежно від витраченого часу і грошей.

Проте Сполучені Штати привнесли щось понад те - концепцію. Згідно цієї концепції, з будь-якого сирого продукту по раціональній методиці можна провести або приготувати готовий продукт або готове блюдо, які дуже дешеві і своїми смаковими якостями задовольнять максимальне число громадян. Гамбургери, хот-доги або томатний кетчуп - не дуже вишуканий плід кулінарної фантазії, але ними можна насититися і їх легко приготувати з мінімальною витратою часу.

Приведені приклади - лише скромна, але характерна ілюстрація американської кухні. Якщо задатися метою детальніше відповісти на питання, що саме подають на стіл своїм сім'ям господині на просторах між канадською і мексиканською межами, то ми побачили б, що спільного знаменника нам не знайти. Сюди стікалися переселенці зі всього світу з багажем власних рецептів і оригінальних блюд, які і до цих пір існують, хіба що схрещені із стравами і початковими продуктами країни, що прийняла їх.

Проте кожна етнічна група поклопоталася про те, щоб і в Новому Світі мати в своєму розпорядженні старі знайомі початкові продукти. А оскільки по п'ятдесяти штатах пролягають всі кліматичні пояси, то ми знайдемо тут практично всі рослини і тварин, придатних в їжу. Крім того, кожному новому переселенцеві доводилося самому забезпечити собі засоби існування, тому він почав вирощувати сільськогосподарські культури і розводити худобу в набагато більших об'ємах, чим необхідно для особистого споживання - на продаж.

Завдяки хорошим кліматичним умовам і родючим грунтам Сполучені Штати швидко стали найбільшим в світі виробником і одночасно експортером продовольства. Характер повсякденного харчування сім'ї середнього американця обумовлений орієнтацією на мінімальну витрату часу. Супермаркети рясніють різноманіттям готових блюд, доведеного до готовності м'яса або напівфабрикатів.

Не дивлячись на величезний вибір оригінальних страв зі всього світу, американський стіл виглядає декілька одноманітним, що викликає останніми роками протилежну реакцію. Ні у одній іншій країні жінки не цікавляться теоретичними пізнаннями в області кулінарії до такого ступеня, як в США. Американська господиня, влаштовуючи пригощання для гостей, уникає готових виробів. Найчастіше вона, ймовірно, готує по фамільних рецептах. На практиці це виглядає як негласне змагання між господинями будинку, тому що з останньою стравою закінчується і сам прийом гостей.

Американці повстали і проти посуду з синтетичних матеріалів і одноразових приладів: тепер вони надають велике значення елегантності обідніх сервізів, хоча їх аніскільки не бентежить, наприклад, якщо замість кришталевих келихів на столі коштують жерстяні банки з пивом. Але прагнення вигнати з повсякденного харчування укорінену одноманітність можна бачити на кожному кроці. Всупереч цим протилежним тенденціям в США теж сформувалася представляюча держава меню самобутніх страв. Вони складені переважно з елементів європейської кухні і скомбіновані з прийомами і початковими продуктами індіанської кулінарії, що виявляється в популярності кукурудзи і квасолі, кленового сиропу, гарбуза, пеканових горіхів і деяких блюд з морських тварин. Останніми роками американською громадськістю оволодіває ідея здорового харчування, деколи навіть в догматичній формі, що теж викликає відчуття протесту. Рекомендується їжа по можливості без жиру, багата білком і вітамінами.

У США поширюється рух боротьби проти непомірного споживання алкоголю, деякі міста були навіть оголошені 'містами тверезого способу життя'. У них окрім слабкоалкогольного пива, ніякого алкоголю не дістати, так що кому закортить випити, повинен для цього їхати, іноді дуже далеко.

Канадська кухня

Канадської кухні як такий не існує - кулінарні традиції густо “замішані” на рецептах всіх народів миру, що і недивне - емігранти зі всіх континентів планети принесли з собою свої звичаї, які і перемішалися в “канадському казані”. На кожному кроці можна зустріти ресторанчики і кафе, де готують їжу буквально на будь-який смак. Найбільш поширені, природно, французька, англосакська і італійська кухні, але часто зустрічаються і китайські, тайські, індійські, росіяни, українські, польські, португальські, японські і мексиканські заклади. Останнім часом всього більшого поширення набули закусочні “Фаст фудс”, але разом з їх “засиллям” починається відродження і традицій корінних жителів материка - атапаськана, могавков, наськапі, алгонкин, атікамека, мікмак, абенака, гуронов і ін. Осібно коштує квебекськая кухня, заснована на рецептах французьких кулінарів. У ресторанах провінції Нова Шотландія прекрасно переважають, естесственно, традиції англійської, шотландської, норвезької і бретонської традицій.

Перевага віддається стравам з натуральних м'ясних продуктів - стейкам з риби і м'яса, біфштексам, ростбіфам, лангету і іншим, і в цьому простежується вплив англосакських рецептур. Популярні страви - “філе брошетт” - своєрідний шашлик з вирізки філе, бекону, шампіньйонів і лука, а також смажене на рожні курча, осетрина, відварна оленина, тушкований з овочами заєць або кролик, пиріг з нирками і ін. Як закуска найчастіше подають паштети, сирі, буженину, копченого оселедця і морепродукти.

З перших страв цікаві супи-пюре з овочів, цвітної капусти, гарбуза і томатів, а також бульйони з грінками, домашньою локшиною, зеленою квасолею і іншою зеленню. Дуже популярний суп з гарбуза, а також що прийшли з Південно-східної Азії і Італії макаронні вироби і різноманітна локшина. Повсюдно подають паніровану картоплю кружечками, обваляний в суміші дрібно нарізаної шинки з мукою і сухарями і обсмажений в яйці. Особлива гордість канадців - кленовий сироп. Повсюдно можна покуштувати всілякі млинці з сиропом, булочки, піроги і кекси з його використанням, а також незвичайне блюдо - домашній окіст в кленовому сиропі.

Улюблений напій канадців - пиво, серед сортів якого особливо популярні “Лабатт” і “Молсон”, але в кожній провінції існують місцеві, не менш популярні, сорти пива - в Новій Шотландії люблять “Олександр Кейтс”, в Квебеке - “Сент-амбруаз”, а в Британській Колумбії - “Масхед”. Величезна кількість високоякісних вин і міцних спиртних напоїв ввозиться з-за кордону.

Південна Америка

Північні держави Південної Америки

Північний край Південної Америки займають Еквадор, Колумбія, Венесуела, Гайана, Суринам і французьке володіння Гвіана, що з кулінарної точки зору не занадто цікаві. Завойовникам довго не вдавалося проникнути в їхні внутрішні райони, їм перешкоджали в цьому гігантські гірські чи масиви тропічні джунглі. Внутрішні райони населяли нечисленні індійські племена; крім них, завдяки природним перешкодам, уздовж рік, що течуть до півночі від Амазонки, частково збереглися цілком негритянські селища, засновані швидкими рабами. У цих селищах повсякденна їжа дуже проста і складається переважно з пійманої чотириногої чи дичини риби, зібраних плодів дикоростучих рослин і примітивно оброблюваних культур. Навіть на родючих рівнинах Анд, де розташовано багато міст і великі плантації, дотепер деякі характерні місцеві блюда замість посуду подаються на бананових чи кукурудзяних листах. Улюбленою оригінальною стравою є АЛЬЯКАС - начинені м'ясом пиріжки з кукурудзяного борошна, зварені на пару в листах. Вони схожі на мексиканські ЭНЧИЛАДАС і ТАМАЛЕС, а за назвою ЭМПАНАДАС ми зустрінемо їхній і в південних країнах. Еквадор і Колумбія теж були батьківщиною картоплі, тому особливо в Колумбії дуже популярні густі супи з картоплею, м'ясом і авокадо. З овочів у готуванні найчастіше використовують борошнисті банани і бульби маніоку.

У містах структура харчування у великій мері побудована на європейській чи північно-американській кухні, і тут ми зустрінемо практично усі відомі продукти. Завжди в продажі і європейські сорти хліба, хоча незаможні шари з метисів і сільське населення дотепер харчуються арепой - твердим кукурудзяним хлібом кулястої чи форми у виді коржа. Традиційні солодкі блюда в цих країнах наготовлюють насамперед з кокоса, бананів, ананаса, аннони (гуанабаны), страстоцвета і крохмалю. У містах же великою популярністю користається різноманітне морозиво. У цьому регіоні Південної Америки п'ють міцний кава, а з алкогольних напоїв улюбленим є пиво.



Перу

Перу довгий час було самою багатою країною Південної Америки, і після її завоювання тут був адміністративний центр із резиденцією віце-короля. Усі товари, що надходили з Європи в Південну Америку, спочатку повинні були пройти через порт Кальяо в Лімі, хоча б вони були адресовані Буенос-Айресу, розташованому по іншу сторону Анд. У наш час уже тільки кілька будинків, церков і монастирів, що залишилися від колоніальної епохи, нагадують про колишню славу. Порочна аграрна політика в сімдесяті роки розорила країну. Під час наших повторних відвідувань з невеликим тимчасовим інтервалом ми не могли не помітити швидке падіння життєвого рівня населення і дефіцит багатьох продуктів. М'ясні і молочні продукти тепер може собі дозволити тільки вузький шар багатіїв. Більшість населення змушена відмовляти собі навіть у такій улюбленій характерній страві, як АНТИКУЧО - це засмажені на вертелі шматки маринованого яловичого серця. Індійське населення, що живе в сільській чи місцевості в горах, не в такій мері відчуває на собі цю проблему, тому що розводить на м'ясо морських свинок. Саме їх більше усього привозять на ринок у Лімі.

Лам в Андийских горах розводять головним чином на вовну і частково для одержання молока. На індійських багаттях на помірному вогні годинник варять в одному казані картопля з квасолею і невеликою кількістю м'яса. Хоча індіанці складають 50 відсотків від загальної чисельності населення, в економічному житті країни вони майже не задіяні. Тон у країні задає креольське населення - нащадки іспанських колонізаторів. Вони теж люблять густі квасолеві супи, але приправляють їхньою безліччю спецій. З м'ясом і солодкою картоплею - бататом - вони називаються ЭСТОФАДО. Трапеза звичайно починається з закуски. У Лімі і приморських містах вона готується з риби. Дуже люблять закуску СЕВИЧЕ - сирий омар, маринований у лимонному соку зі спеціями. Популярний і рибний суп із креветками.

У країні виняткову роль грає картопля. Перу - батьківщина картоплі, і в продажі ми зустрінемо незліченну безліч різноманітних його сортів - від дрібних світлих до лілових, червоних і інших великих кольорових бульб. У міжнародному центрі картоплярства Хуанкаийо на досвідчених полях постійно удосконалюють і експортують по усьому світі всі нові сорти. Для перуанців картопля є найважливішою овочевою культурою, вони готують з нього усі - від закуски до солодкого десерту. З других блюд назвемо ПАПАС А Л А УАНКАИНА - картопля під соусом з чорного перцю і КАУСА А ЛА ЛИМЕНЬЯ - картопляне пюре з крабами. Типовим гарніром і одночасно джерелом вуглеводів є мал. Важливе місце займає і кукурудза, що подається до смаженого м'яса БИФЕ. Асортимент десертів у Перу невеликої. Часто подають фрукти. Один з деяких перуанських десертів - САМОРРА МОРАДА, якому додає колір фіолетова кукурудза. Усі перуанські десерти мають приторно солодкий смак.

Бразилія

Бразильська кухня відрізняється величезними порціями м'яса, хоча бразильці затверджують, що раніш вони були ще більше. Про незліченне поголів'я худоби в цій країні свідчить і ЧУРРАСКО - смажене на вертелі м'ясо, без якого не обходиться, особливо в сільській місцевості, жодне святкове застілля. Проте при такім споживанні м'яса бразильці не страждають подагрою, і цей факт пояснюють тим, що в їхній повсякденний раціон входить велика кількість квасолі і рису. Тут ми не знайдемо ні національної кухні в класичному розумінні, ні яких-небудь твердо встановлених рецептів. І все-таки ми розрізняємо в цій величезній країні три основні кухні: у штаті Баия з переважно негритянським населенням їдять густі соуси і пюре; в устя Амазонки - прісноводну рибу, а в штаті Риу-Гранди переважає європейський вплив. Однак у готуванні скрізь використовується рослинна олія дандэ у відтінках від жовтого до апельсинового, квасоля і рис, що подається до кожного блюда, як у Європі чи хліб картопля. Найпоширеніше блюдо, що вам порекомендує кожен бразилець, - квасоля з яловичою мовою ФЕЙЖОАДА. Це істинно сільська страва являє собою деякий облагороджений варіант повсякденної чорної квасолі з рисом, тільки набагато більш ситне і щільне. У бразильських родинах ФЕЙЖОАДА традиційно подається щосуботи на обід. Її склад залежить від товщини гаманця. У залежності від фінансових можливостей до чорної квасолі можна додати сушене м'ясо ксаркве і часникову ковбасу. Оскільки ця їжа спочатку призначалася рабам, то в її склад традиційно входили ті частини свиней, на которые не претендували хазяїни - вуха, ніжки, мова, хвіст і багато солоного сала. Це дуже солоне блюдо. Щоб загустіти жир, на стіл ставиться тарілка з маниоковой борошном, який страву посипають безпосередньо перед їжею. На закінчення його цілком заливають апельсиновим чи соком обкладають часточками апельсина, а соком запивають.

Класичним напоєм до цього блюда служить КАШАСА - чиста горілка з цукрового очерету, рідше - з чи кокоса арахісу.

Болівія

Уже сам факт, що хоча Болівія в чотири рази більше Німеччини, а живуть там тільки п'ять з половиною мільйонів чоловік, свідчить про тім, наскільки бідна ця країна. Переважна більшість населень живе в селах у високогірних долинах на висоті від 2500 до 4000 метрів. Розташовані нижче території посушливі і неродючі, і тільки вузька смуга на півночі зайнята непрохідними амазонкскими тропічними джунглями.

Тривале перебування на великих висотах приводить до посиленої концентрації гемоглобіну в крові, що позначається і на травленні. Корінні жителі ранком п'ють чай з коли, чорний чи чай кава, - який через специфічний спосіб обсмажування зерен дуже відрізняється від європейського, - щоб незважаючи на недолік кисню вони були здатні нормально працювати. Снідають вони по більшій частині хлібом з маргарином, рідше - з маелом, мармеладом, чи медом сиром. Іноді буває і яєчня, але ніколи - копченості. Назвати компоненти гарячих других блюд дуже важко, тому що місцева іспанська мова нашпигована безліччю виражень на кечуа й аймара, на яких говорить близько 30 відсотків індіанців, що живуть на високогір'я, як і на гуарани, на якому говорять жителі долин. Характерно, що саме найпоширеніші види фруктів і овочів носять індійські назви, якою немає еквівалента в іспанській мові. З цієї причини багатьох приправ, що приведені в болівійських поварених книгах, не знають навіть іспанці.

Це відноситься насамперед до багатьом сортам картоплі різного кольору і різних габаритів, що продається на болівійських ринках. Місцеві господарки изо дня в день з гідним кращого застосування ретельністю намагаються приготувати з нього різноманітні блюда. При цьому вони використовують багато пряностей і ароматичних рослин, що вдобавок мають цілющі властивості. Ця зелень додається й у чи салати з них заварюється чай.

Наступні блюда типові для окремих районів, ми можемо відзначити тільки їхні основні компоненти, тому що смак може варіюватися в залежності від застосованих чи спецій додаткових овочів, чи сорту м'яса.

У жителів Ла-Пас популярн страва ПЛАТО ПАСЕНЬЕ - смажене м'ясо з вареним у мундирі картоплею, вареною кукурудзою і великою квасолею, подаване з дуже пікантним соусом ЯЧУА. М'ясо - це звичайне яловичина, чи курка індичка. Для жарення і готування уживається свиняче сало. У простих родин їжа теж складається, як правило, із двох блюд, що, однак, часом варяться разом. На перше подають заправний суп СОПА чи прозорий бульйон КАЛЬДО. Заправлення, що варилася в супі, часто подають на друге в гострому соусі.

У департаменті Оруро до найбільш популярних других блюд належить густий заправний суп ЧАИРО. В Андах він готується з картоплі, висушеного методом заморозки - чуньос.

У Кочабамбе, великому місті у високогір'я, на обід подають курячий суп ЧАНКА з цільною очищеною картоплею і великою стручковою чи квасолею ПИКАНТЕ ДЕ ГАЛЬИНА - курка в пікантному соусі.

Рибу по суті справи можна дістати тільки в околицях озера Тітікака і розташованих південніше високогірних озер. Маленьку білу рибку корінні жителі - індіанці розрізають навпіл і сушать на циновках. В озері Тітікака в останні роки водиться дуже смачна морська форель.

Солодкі блюда тут не дуже поширені, у крайньому випадку - чи рис манна крупа з чи цукром корицею. Але на десерт їдять багато фруктів. Крім чаю з коли, індійське населення п'є кукурудзяний алкогольний напій ЧИЧА.

Спочатку розжовані кукурудзяні зерна выплевывали в посуд і після того, як вони перебродять, проціджували. Тепер напій роблять у заводських умовах і розливають по пляшках.

Аргентина, Парагвай, Уругвай

Економічна система, населення і клімат у державах Лаплатской низовини дуже схожі. Усі три країни в сукупності в тринадцять разів більше Німеччини, однак чисельність населення приблизно вполовину менше. Цю територію з 1515 року почали заселяти іспанці, так що тутешня кухня бере свій початок на Пиренейском півострові. Від аборигенних індіанців вона сприйняла деякі види овочів - гарбуз, солодкий перець, кукурудзу і помідори. Місіонерська діяльність єзуїтів привела не тільки до утворення в 1608 році єзуїтської республіки зі зверненими в християнство індійськими поселеннями, але і сприяла поширенню безлічі європейських, а також індійських кулінарних прийомів і рецептів. Крім мови гуарани, на якому говорять у Болівії, єдине, що збереглося понині від індіанців, це страви. Єзуїтська християнська патріархально-комуністична держава для жадібних завойовників було кістою в горлі, і за допомогою інтриг вони домоглися того, що іспанський король Карл ІІІ в 1767 році заборонив діяльність ордена єзуїтів у Південній Америці. Святим батькам довелося залишити країну, і майже всіх індіанців винищили. Після цього сюди ввезли чорношкірих рабів, але їхнє перебування майже не залишило слідів, тому що незабаром вони пішли в Бразилію. Ще й у нашому сторіччі всі три країни населяють іспанці. У їхніх домашніх кухнях готують ПУЧЕРО - страва на перше і друге з місцевими заправленнями. Популярний і гороховий суп з листовим буряком, на узбережжя присмачений морепродуктами. З метрополії іспанці ввезли і солодкі блюда. Оскільки в пампасах, одному з плодороднейших районів світу, розводять незліченна кількість великої рогатої худоби, аргентинці, парагвайці й уругвайцы не дуже люблять ПУЧЕРО. Вони віддають перевагу блюдам з яловичини, і на сьогоднішній день в Аргентині найбільше у світі споживання м'яса на душу населення. Улюблене блюдо - АСАДО, м'ясо, смажене на вертелі, і ЧУРРАСКО - смажене способом гриль. Так жарять не тільки яловичу вирізку БИФЕС, але і м'ясо молодого баранчика, індичку, чи козлятину телятину.

Однак м'ясо й у цьому регіоні подорожчали, тому городяни дозволяють собі АСАДО звичайно тільки у вихідні чи дні коли приходять гості. Саме АСАДО завжди готують чоловіка. Жінки займаються готуванням чи салатів ЭМПАНАДАС - паштетиков з різними начинками, спечених у тонкому тесті (тоді вони аналогічні російським пиріжкам) чи в кукурудзяних чи бананових листах. Ця страва сприйнята від індіанців, як і УМИТАС - блюдо з кукурудзи молочно-воскової спілості, солодкого перцю, цибулі, помидоров, картоплі, іноді і сиру, молока і кориці. У кожнім будинку його готують по власному рецепті. Цікаво, що овочівництво, особливо в Парагваї, знаходиться цілком у руках японців. Завдяки їм міста тепер регулярно забезпечуються свіжими овочами відмінної якості. Для тутешнього сільського господарства велике значення мало і переселення сюди німецьких меннонитов, що за прикладом своїх западно-прусских предків традиційно займаються , сільським господарством.

На початку нашого сторіччя в Аргентину й Уругвай заюшили іммігранти з Італії і Східного Середземномор'я, особливо сирійці і ливанцы, вони теж привозили із собою оригінальні рецепти. Національне стовпотворіння панує насамперед в області Монтевідео і Буенос-Айреса. У провінції переважає іспанська кухня: у будній день - ПУЧЕРО, у святковий - АСАДО. Вечеря звичайно починається тільки після 21 години і грає дуже важливу роль. При цьому до салатів ЧОРИСОС подають ковбаски ЧИНЧУЛИНЕС з пікантною чи приправою смажені чи бруньки печінку. Для ЧИНЧУЛИНЕС використовують кишки молочних телят. Іспанський десерт - паровий карамельний пудинг ДУЛЬСЕ ДЕ ЛЕЧЕ. Ще один улюблений десерт - КЕСО КІН ДУЛЬСЕ - являє собою скибочка сиру з товстим шаром айвового желе зверху. Желе нерідко роблять і із солодкої картоплі.

Аргентина належить до числа найбільших виробників провина, цей напій подається до кожної трапези. Але аргентинці віддають перевагу південноамериканському чаю МАТІ і кава. МАТІ наготовлюється з рубаних листів цезмины парагвайської, і його п'ють уже до сніданку. У пампасах його заварюють гаучо, удома - господарки. МАТІ п'ють цілий день і по будь-якому приводі, але аргентинці не забувають і кава КАФЕСИТО. Міцний солодкий кава подається в чашечках мокко.

У випадку застілля в дружній компанії МАТІ подають у кулястому посуді з трубочкою, через яку його по черзі п'ють усі гості. Аргентинець не боїться інфекції: трубочка, за назвою бомбилла, зроблена зі срібла, що нібито має такими ж дезинфецирующими властивості, як і саме МАТІ.

Чилі

В області кулінарії Чилі займає особливе положення серед усіх країн світу. Незважаючи на те, що його територія тягнеться на 4000 кілометрів з півночі на південь, у його кухні майже немає специфічно регіональних блюд. Імовірно, це обумовлено тим, що близько 40 відсотків із приблизно 11 мільйонів загальної чисельності населення живе в столиці Сантьяго, а інші - на порівняно невеликій родючій території навколо столиці і до півдня від її до Вальдивии. Пустеля Атакама практично ненаселена, а південніше Вальдивии - незвичайно дощовий клімат. Там живуть лише залишки корінного населення - арауканы. Незважаючи на помітний німецький вплив у чилійському економічному житті, кухня в Чилі - іспанська. Як і в інших американських країнах, тут ми теж зустрінемо відгомони індійської культури й індійського столу, зокрема , паштетики з тесту з м'ясною начинкою ЭМПАНАДАС. Чилійські ЭМПАНАДАС звичайно крупніше інших і існують у двох варіантах: смажені в рослинній олії за назвою ФРИТАС чи спечені в духовці. Ще одна страва індійського походження - КУРАНТО, що трохи відповідає перуанському ПАЧАМАНКА. У ямі в землі годинник розжарюють камені, потім вистилають їхніми морськими чи водоростями листям і кладуть на них морепродукты, курча й овочі. Яму закривають і через кілька годин розкривають: страва готова. Чилійці теж люблять м'ясо. Хоча тут тваринництво не має такого розмаху, як по іншу сторону Анд, тому що немає пасовищ, тут дуже популярно м'ясо-гриль з дуже гострим соусом. Чилійський варіант цього соусу називається ПЕБРЕ і наготовлюється зі свіжого пекучого перцю, цибулі і часнику, однак він усе-таки не настільки гострий, як аргентинський ЧИМИЧУРРИ. Іншої, більш ніжний соус зветься КОЛОР. Цікаво, що в Чилі і Перу майже всі гострі сорти перцю називаються інакше, чим в інших країнах Південної Америки. Повсякденний стіл різноманітять стравами з м'яса птаха - ПАТАТАС РЕЛЬЕНАС (фаршировані картопляні крокеты) і курка в маринаді ЭСКАБЕЧЕ ДЕ ГАЛЬИНА. Різноманітні сорти кукурудзи - теж індійська спадщина. Дуже популярним гарніром до смаженого м'яса і самостійним другим блюдом служить УМИТАС. Ця кукурудзяна каша те саме що італійської ПОЛЕНТЕ і теж посипається пармезаном, але в неї ще кладуть солодкий перець і пряності. Не менш поширена і популярна кукурудзяна запіканка зі шматочками яловичини, чи баранини м'яса птаха. Квасоля і гарбуз дісталися також від аборигенних індійських предків. Є густа страва без м'яса з квасолі, гарбуза, кукурудзи і помидоров за назвою ПОРОТОС ГРАНАДОС. А КАСУЭЛА приготовлена з великих шматків м'яса й овочів. Поряд з ракоподібними, котрі часто входять до складу запіканок, тут популярна і риба, особливо конгрио, схожа на тріску. З її варять рибний суп з помідорами КАЛЬДИЛЬЕ ДЕ КОНГРИО.

У Чилі ми не зустрінемо особливо цікавих десертних блюд, після їжі на десерт йдуть фрукти. За їжею важлива роль приділяється вину. Чилі в повному розумінні слова країна виноградарства. Знавці високо оцінюють навіть ординарне столове вино. Якщо в Чилі вас почастують ЧИЧЕЙ, не лякайтеся, це не однойменна індійська горілка, а молоде вино, що неперебродило.



Ресурси

Нормативною базою вивчення дисципліни "Технологічне обладнання" є програма, навчальний план та робоча програма дисципліни. Джерелами інформаційних ресурсів вивчення дисципліни є:

- Інтернет-зв'язок;

- Бібліотеки:

1. Бібліотека ЛІЕТ: м. Львів, вул. Менцинського, 8; тел. 242-02-62

2. Львівська наукова бібліотека ім. В.Стефаника, 2; тел. 74-43-72

3. Львівська обласна наукова бібліотека: прос. Шевченка, 13; тел. 74-02-26

4. Наукова бібліотека ЛНУ ім. І. Франка, метод, відділ: вул. Драгоманова, 17; тел. 296-42-41

5. Центральна міська бібліотека ім. Л.Українки: вул. Мулярська, 2а; тел. 72-05-81



ЛІТЕРАТУРА:

1.Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов.-М. Пищевая промышленность, 1973г.

2.Кулинарна мудрость. .-К. “Реклама”. 1973г.

3.Волощук Г.А. Нечепоренко А.В. Особливості кухонь народів світу -К “Техніка”, 1992р.

4.Збірник рецептур страв української кухні. Київ, “Техніка”, 1990р.

5.Тютюний А І. Новоженов Ю.М “Советская национальная и зарубежная кухни”.-М. “Выщая школа”, 1981г.

6.Шалімов С.А. Шадура.О.А. Сучасна українська кухня.-К, “Техніка”.1974р.

7.Українська кухня. -К, “Техніка”, 1970р.

8.Українські страви.-К. “Технічна література”, 1975р.

9.Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія К. ”Наукова думка”. 1977р.

10.Мельничук Я. Карабін Б. “Козацькі страви”, Львів 1990р.

11.Монастирська кухня. -М.1991р.

12.Ковалев М.І., Сальникова Л.К.. ”Технология приготовления пищи ”. “Экономика”, 1988р.

13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-М. “Экономика”, 1982р.

14.Збірник рецептур страв галицької кухні.Львів.1985р.

15.Линде Г. Кноблох Х. “Приятного аппетита”. М. Пищевая промышленность,1974 г.

16.Фельдман И.А. “ Кухня народов мира”.

17. Педротті В. Кухні народів світу: Понад 500 найкращих рецептів.: Пер. з італ. - К.: Махаон-Україна, 2001. - 636 с.:іл.- (Золота колекція.)

18. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. - М.:ЗАО Центрополиграф, 2007.-975 с.

19. Колошова. С. Всеобщая кулинария. Древние традиции и современные рецепты. - М.:Эксмо, 2006. - 512 с.

Размещено на Allbest.ru