Кулінарна етнологія

Корів тримали і селяни - ті, хто міг собі дозволити. Корова для селянина була життєво важливим джерелом харчування: сир, молочна сироватка, пахта, сильносоленое масло і сири були основними продуктами. Влітку робили м'який сир (він називався “spermyse”, або «зелений сир»); хліб і твердий сир із знятого молока, який міг зберігатися впродовж всієї зими, складали основне харчування для селянина, що працює в полі.

В середні віки обов'язковим компонентом раціону кожної сім'ї, незалежно від положення і забезпеченості, була юшка. Готували її на основі бульйону з вареними овочами і м'ясом, часто додаючи зерно або боби. Така юшка була схожа на сьогоднішній «шотландський суп» (Scotch broth) і могла мати як рідку консистенцію, так і дуже густу - юшку, що іноді загусла, можна було різати ножем на шматочки.

Одним з відомих і понині різновиду такої юшки є так звана “frumenty” - солодка пшенична юшка на молоці. Інші, вишуканіші види юшок, називалися “mortrews”. Прості селяни зазвичай задовольнялися гороховою юшкою, що нагадує рихлий гороховий пудинг.

Більше всього були поширені юшки з овочів: червоною або белокочанной капусти, салату, лука-порею, ріпчастої цибулі і часнику - як в приведеному нижче рецепті Lange Wortys de Chare. Цибульна юшка (або “White porray”, як вона називалася) була одним з улюблених страв. У багатих будинках під час Поста для густини в неї клали мелений мигдаль.

«Зелена юшка» (“green porray”) була теж дуже популярна: її варили із зелених овочів, додаючи в неї петрушку і інші трави. Запах від такої юшки, звареної на травах, мабуть, стояв дуже смачний! На жаль, цю юшку, швидше за все, часто переварювали на відкритому вогні, із-за чого вона виходила не дуже живильною.

У юшку часто додавали коренеплоди рослин, вирощених в саду: ріпу, моркву, репс (останній у наш час вирощується виключно для переробки в рослинне масло). Картоплю в ті часи ще не знали.

У кожному саду в середні віки вирощували величезну кількість різноманітних «їстівних» (що додаються в різні страва) і «лікувальних» трав (використання трав в медичних цілях було таке ж поширене, як використання їх як спеції). Також популярні були «овочі для салатів». Нижче ви знайдете рецепт один з салатів, який готували в минулі часи.

Одна з чудових і незаслужено забутих ідей тих часів - додавання в салати квітів, таких як первоцвіт (примула), фіалка, огірочник. Фрукти і коренеплоди часто додавалися в салати в маринованому вигляді. Заправляли салати соком з маринадів, а також оцтом і рослинним маслом, як ми робимо і зараз.

До сирих фруктів і овочів житель середньовіччя відносився з підозрою, оскільки вважалося, що вони викликають лихоманку і пронос. Проте дикі ягоди, наприклад дика вишня, уживалися в їжу достатньо вільно. Виноград вирощували, в основному, для вживання в сирому вигляді, як і сливи і тернослив (дрібна чорна слива). Яблука і груші, зокрема великі тверді плоди груш під назвою “wardens”, зазвичай запікали.

Приблизно в 1290 до Англії почали імпортувати цитрусові, і незабаром лимони і «севильские апельсини» (сорт апельсинів) завоювали популярність, як в свіжому, так і в маринованому вигляді. Коштували і ті, та інші, недешево. Досить швидко англійці навчилися самі робити варення з солодких лимонів, що спочатку імпортувалося з-за кордону.

З-за кордону привозили також родзинки, інжир, фініки, чорнослив - спочатку із-за дорожнечі доступні тільки багатим. Сухофрукти, змішані з прянощами, стали популярним в середні віки пригощанням на великих святкуваннях і торжествах. Багаті стани могли собі дозволити такі ласощі досить часто, біднякам же таке пригощання діставалося тільки по великих святах і в Різдво.

Одним з найбільш цінних «імпортних товарів» був мигдалевий горіх. В дні Поста мелений мигдаль використовувався для заправки страв, оскільки по поживності був порівнянний з курячим м'ясом. Розчинений у воді мелений мигдаль замінював коров'яче молоко. «Мигдалеве молоко» - частий інгредієнт рецептів того часу. Бідняки замість меленого мигдаля використовували вівсяну муку, а також в пісні дні доповнювали свій раціон волоськими горіхами, заздалегідь зібраними і запасеними. У їжу уживалися також кукурудзяні качани, іноді змелені в муку.

Відкриттям тростинного цукру англійці зобов'язані хрестоносцям, які завезли його зі сходу близько 1100 р. Імпортувався цукор вже готовим до вживання, у формі конусів, або «голів». Рафінований цукор був білого кольору, неочищений - брудно-коричневого. Навіть в кінці середньовіччя цукор все ще залишався надзвичайно дорогим і рідкісним продуктом, його відносили до «спецій» і зберігали з особливою ретельністю: у замкнутому на ключ ящику або коморі.

Сіль в Англії здобували з давніх часів - в сольових шахтах, а також отримували шляхом випаровування солоної морської води. Окрім широкого використання солі для консервації, її додавали в різні страва як приправу. З приправ також була дуже популярна гірчиця домашнього приготування. Єдиною приправою, що поставлялася з-за кордону у великих кількостях і доступна всім, - і бідним, і багатим - був перець. Використовувався він вельми широко і у великих кількостях.

Проте людям було вже недостатньо «базових» спецій, таких як сіль, перець і гірчиця. У континентальній Європі їжа вже давно була набагато ароматнішою і смачнішою завдяки таким приправам, як кориця, ядро і лушпиння мускатного горіха, кардамон, гвоздика, а також деяким іншим спеціям, що в наші дні вже вийшов з вживання. Спеції ставали надзвичайно популярні не тільки тому, що з їх допомогою «маскували» смак трохи зіпсованих продуктів (хоча і це теж було актуально), але і для надання новому смаку одноманітним солоним і висушеним продуктам, що заготовлюються на зиму.

Ці нові спеції в Англії коштували значно дорожче, ніж в інших країнах Європи. Прямих постачань цих продуктів тоді не було, купувалися вони на ринках інших європейських країн, і лише потім переправлятися до Англії. Зрозуміло, купці-перекупники стягували за свої послуги додаткову плату.

Торговці бакалійними товарами пропонували своїм покупцям готові до вживання суміші спецій. Найбільшою популярністю користувалися суміші під назвою “Powdor fort” і “powdor douce”. Рецепти виготовлення цих сумішей варіювалися, хоча відомо, що “Powdor fort” («гостру» суміш) робили з імбиру, перцю і сушеного лушпиння мускатного горіха, іноді додаючи в неї сухий часник. “Powdor douce” («пряна» суміш) складалася з імбиру або кориці, мускатного горіха, іноді з додаванням гвоздики, невеликої кількості чорного перцю і цукру.

Правда, напружений графік сучасного життя змушує їх частіше вибирати на сніданок кукурудзяні пластівці і сухі сніданки, особливо англійським вважається Weetabіx. Але після сніданку вас обов'язково буде чекати чашка чаю і підрум'янений тост з апельсиновим джемом.

Ланч, чи другий сніданок, подають о пів на другу, а потім чай або легкий обід у 5 годин і вечеря в 7.

Донині популярні закуски і бутерброди - трикутні бутерброди стали вже однієї з непохитних англійських традицій. Самими класичними вважаються трикутними бутерброди з огірками на білому хлібі. З перших страв поширені пюре і бульйони, але подають їхній рідко, вони не є невід'ємною частиною щоденної трапези. Спеції і трави в класичній кухні вживаються дуже скупо, хоча зараз англійські кулінари привчають британців користатися великою кількістю трав і спецій. Поридж - традиційна англійська вівсяна каша, разом з відварними яйцями, або яєчнею споживається на сніданок.

Англійці їли дуже багато м'яса: яловичину, телятину, баранину, свинину. Його запікали цілком з чи кров'ю розрізали на стейки і засмажували на сковороді, ця традиція залишилася і досьогодні. До м'яса неодмінно подавали підливу (gravy), йоркширський пудинг, запечені і варені овочі (звичайно, картопля, морква і капуста) і пікулі. Тепер таке страва подається в основному по неділях і називається sunday lunch.

В англійській національній кухні мається чимало традиційних страв. Не можна не згадати про солодких і несолодких пудингах, що подають до чи м'яса на десерт, картопляних запіканках з яловичим, баранячим фаршем і рибою (shepherds, cottage and fіsherman's pіes) і піджарки. Багато хто з традиційних страв подаються тільки на свята. Серед них популярні різдвяний пудинг до Різдва, хрестові булочки до Великодня, картопля із сосисками (bangers and mash) до Bonfіre Nіght (до дня Гаю Фокса). Традиційними святковими стравами є також фарширована індичка з овочевим гарніром, святковий торт і ін.

З хмільних напоїв особливо популярне пиво - чорний ель і портер, причому особливо цінується бочковое пиво, а також віскі, джин, бренди, ром, портвейн.

французька кухня

Про те, що французи вважаються гурманами, чули, напевно, багато хто. В Франції інтерес людей до смачної їжі вважається зовсім природним і коштує, можливо, навіть перед інтересу до любові, у який, по всесвітньому визнанню, у французів немає рівних.

Незважаючи на регіональні розходження (а кухня Провансу і кухня Бургундії значно відрізняються), характерною рисою національної французької кухні є достаток овочів і коренеплодів. Картопля, стручкова квасоля, різні сорти цибулі, шпинату, капуста різних сортів, помідори, баклажани, селера, петрушка, салати використовуються для готування закусок, перших і других страв, а також як гарніри.

У порівнянні з іншими країнами Європи французька кулінарія використовує менше молочних продуктів. Виключення складають сири, що прославилися на увесь світ. Страва із сирами і зеленим салатом обов'язково подають перед десертом. В Франції роблять не менш 500 сортів сиру. Може бути і більше, адже майже в кожнім французькому сільці знають свій неповторний рецепт готування сиру. Серед них такі широко відомі, як рокфор, грюер, камамбер і ін.

Характерні для французького столу омлети і сирние суфле, що готують з різними приправами і начинками: шинкою, грибами, зеленню.

Французька кухня ґрунтується принципово на свіжих продуктах. Якість і властивий кожен продукт особливості повинні зберегтися і після теплової обробки.

З перших страв дуже улюблені пюре з цибулі-порею з картоплею і цибульний суп, заправлена сиром. Широко відомий також провансальський густий рибний суп-буйабес.

Французькі кулінари використовують усі види м'ясних продуктів: телятину, яловичину, баранину, птаха, дичину. Дуже популярні страва з морської і прісноводної риби: тріски, палтуса, щуки, коропа, а також з таких продуктів моря, як устриці, креветки, лангусти, морські гребінці.

Французи вважаються винахідниками соусів, у їхньому готуванні і придумуванні нових рецептів рівним їм не знайдеш в усьому світі.

Природно, що у Франції найпоширенішим стравам є устриці. Знавці вважають цих молюсків самою вишуканою стравою. Устриць вирощують на спеціальних плантаціях з морською водою, де зміст солі знижений, чи виловлюють у приливно-отливно зоні, біля устя рік. Французькі плоскі види устриць називаються белон, маренн, аркашон. Продають устриць на вагу з вересня по жовтень. При покупці устриць треба переконатися, що стулки їхніх раковин щільно закриті; якщо раковина відкрита, то молюск мертвий. Для відкривання устриць існує спеціальний ніж. Після відкриття раковини на устрицю треба видавити небагато лимонного соку, висмоктати її з раковини разом із вкуснейшим устричним соком.

Готуючи багато страв, французи кладуть у каструлю невеликий пучок трав, що додає стравам неповторний французький аромат. Він називається "букет гарни" і складається з петрушки, чабру, лаврового листа. Перед подачею пучок витягають.

Не можна замовчати і про шикарні десерти, у яких французи безсумнівно знають користь. Це і вишневий пиріг клафути, чудові tarte tatіn - відкриті торти з фруктами і звичайно ж знаменитий крем брюле - вершки запечені з карамельною скоринкою - король і володар усіх десертів.

З напоїв французи полюбляють фруктові сoки, мінеральні води. Надзвичайно популярна кава. Зі спиртних напоїв у Франції поширені абсент, кальвадос, коньяк. Усі вважають, що французи дня не можуть прожити без келиха вина. Це дійсно так, але скоріше відноситься до південних провінцій. У містах же намітилася тенденція до великого споживання пива.

італійська кухня

Гурмани називають італійську кухню однією з найкращих у світі. Італійська кухня визнана не тільки однієї з кращих у світі, але й однієї із самих модних у даний час. І це не дивно - вона відрізняється великою розмаїтістю продуктів і приправ: використовуються овочі, рибу, продукти моря (краби, молюски, омари, лангусти, креветки), яловичину, нежирну свинину (натуральну), птицю, фрукти, ягоди, сир, квасолю, горох, рис, макарони, томати. Широко застосовуються також прянощі, спеції та приправи: маслини, каперси, цикорій, мускатний горіх, часник тощо.

Італійська кухня відрізняється від інших численними виробами з тіста, які мають своєрідний смак. Серед них пиріжки, міланські булочки з виноградом і фруктами, торт з мигдалем, мигдальні тістечка та ін.

Національною стравою італійців є макарони, спагеті (довга вермішель), до яких подають масло, тертий сир і різноманітні соуси (найчастіше томатні). В Італії виготовляють багато різних за якістю і формою макаронів. Усі страви, які з них готують, називають пастою; Іноді пасту готують з м'ясом, а подають з квасолею, горохом, цвітною капустою. Поширені також короткі макарони -- капелони. їх варять до напівготовності, наповнюють фаршем з січеної яловичини, подрібнених грибів, зелені і яєць.

Страви італійської кухні відрізняються гостротою. Для приготування їх використовують багато часнику, цибулі, червоного гіркого перцю, селери, інших прянощів і приправ, томатного пюре, сирів.

Серед овочів поширені томати, капуста, солодкий перець, морква, спаржа, картопля, різноманітна зелень. Перед вживанням їх тушкують, вареними майже не вживають.

Італійці широко використовують рис. Його подають до м'яса, устриць, каракатиць, артишоків, грибів (лисичок). Для приготування смаженого м'яса і соусів застосовують кукурудзяне борошно.

Для смаження та приготування соусів, підлив, приправ застосовують переважно оливкову олію. Основними компонентами більшості соусів є томати, анчоуси і сушені гриби.

Традиційним заняттям італійців є розведення свиней, тому італійська кухня славиться різноманітними копченими ковбасними виробами.

Італійці широко вживають телятину, страви з субпродуктів, рідше -- яловичину і зовсім не визнають баранину. М'ясо переважно тушкують. Перевагу віддають натуральному м'ясу, .страви з січеного м'яса майже не вживають.

Сніданок, як правило, легкий -- хліб, сир, кава. Обід дуже ситний: закуска, перша страва, друга страва, десерт. Серед перших страв користуються найбільшою популярністю супи-пюре, прозорі супи, супи з макаронами. Іноді перші страви складаються повністю з м'яса -- смаженого, вареного чи тушкованого. Окремо до нього подають салат.

Другі страви найчастіше готують з овочів. Перевагу віддають тушкованій цвітній капусті, смаженим овочам.

Вечеря часто складається з будь-якої холодної страви -- салату, вінегрету, томатів, сиру.

Після кожного прийому їжі італійці п'ють каву. До обіду і вечері подають також столові вина.

Національним стравам італійців є макарони, усі страва з який називаються загальним словом "паста". Вони бувають усіх форм і розмірів, їх додають у супи, подають чи соусами просто із сиром, запікають у духовці і навіть начиняють. Часто пасту подають у сполученні з квасолею, горохом, кольоровою капустою. З макаронних виробів дуже поширений спагетти - вид довгої вермішелі і каннеллони - великі порожні макарони. Спочатку каннеллони відварюють до напівготовності, а потім наповняють м'ясним фаршем, змішаним із дрібно нарізаними грибами, рубаною зеленню, яйцями й ін. добавками, і запікають у духовці. Також популярні лазаньи (слоение запіканки з макаронного тесту, прослоенние м'ясним чи овочевим фаршем із соусом бешамель і сиром) і равиоли з різними начинками (невеликі пельмені з макаронного тесту, що подають у томатному чи вершковому соусі з тертим сиром). Дивно, але всі "пасти" з ароматними соусами в італійській кухні відносяться до перших страв, як і супи. Із супів обов'язково варто спробувати Минестроне, що подають із зеленим італійським соусом "песто" (звичайно його готують з василька, маслинової олії і кедрових горіхів).

Супутник багатьох перших страв - тертий сир Пармезан. Цей сир дозріває в підвалах не менш двох років і в результаті стає сухим, легко кришиться. Він може зберігатися місяцями, не утрачаючи своїх якостей.

Італійці - гарячі прихильники всіляких овочів і пряностей, серед них салат-латук, артишоки, помідори, баклажани, кабачки. Овочі можуть служити і самостійним стравам, і гарніром до м'ясних і рибних страв.

Вечеря часто складається з якого-небудь холодного страва: салату, вінегрету, помидоров, сиру.

Говорячи про італійську кухню не можна не згадати про італійське страва з рису - ризотто, що небагато нагадує плов, що роблять із усілякими наполнителями. Існують сотні варіантів ризотто, і воно стало не менш популярно у світі, чим італійська пицца.

В Італії готують смачне морозиво, усілякі борошняні вироби - пиццу, пельмені "равиоли", що готують з тесту для макаронних виробів з різними, зовсім несподіваними начинками, миланские булочки з виноградом і фруктами, торт із мигдалем, мигдальні тістечка, муси. Десерт звичайно закінчується кава.

Вино в Італії - національний напій, поряд з іншими стравами глечик з вином завжди присутнє на столі італійців, тому що вони є великими цінителями вина.

Піцца народилася в Італії, у Неаполе, але сьогодні це улюблене страва в усьому світі.

Страва ця настільки поширена, що деякі країни, наприклад, США, оголосили його своїм національним харчуванням! Звичайно, первісний простий рецепт готування тонкого хлібного коржа, покритої сиром, цибулею, маслинами, анчоусами чи грибами, був доповнений найчастіше дуже вишуканими комбінаціями найрізноманітніших продуктів.

Разом з тим варто пам'ятати, що підстава піцци - не місце для смітника залишків, а зроблений фундамент для гармонічних композицій зі свіжих смачних продуктів. Пицца буде ще смачніше, якщо ви самі приготуєте тісто для неї. Це зовсім не складно, а результат вас порадує. Якщо у вас немає часу, можна купити в магазині різноманітне готове тісто для хліба і піцци чи коржа для піцци.

Завжди строго випливайте вказівкам, що стосуються температури нагрівання духовки. Щоб піцца була легка і хрусткий, духовка повинна бути дуже гарячої.

Ця апетитна піцца з грибами і моццареллою ідеально підходить для ланча чи вечері.

Інгредієнти:

(на 6-8 порцій) 250 м борошна 400 м консервованих томатів 20 м свіжих дріжджів 15 м (1 cт. л.) дрібно нарізаного свіжого василька 2,5 мол (1/2 ч. л.) соняшникові олії 1 цибулина сіль і свежемолотий чорний перець 1 зубчик часнику 300 м грибів 30 мол (2 cт. л.) маслинової олії 300 м нарізаної скибочками моццарелли олія для оббризкування дрібно нарізана зелень петрушки

Спосіб готування: Висипати борошно в миску і зробити в середині поглиблення. Висипати в нього дріжджі, додати 125 мол теплої води і соняшникова олія, щоб дріжджі розчинилися. Замісити тісто, потім накрити і поставити в тепле місце приблизно на 1 годину, поки обсяг тесту не збільшиться вдвічі. Очистити цибуля і часник і тонко нарізати. Розігріти в сковороді маслинова олія і злегка обсмажити цибуля і часник, не зарум'янюючи. Додати помідори разом із соком, роздавити їхньою вилкою. Додати васильок, сіль і перець і дати ще небагато покипеть, періодично помішуючи. На присипаним борошном дошці розкотити тісто і викласти його на змазаний олією лист. Намазати пиццу томатним соусом. Тонко нарізати гриби і викласти поверху, потім покласти скибочки сиру. Збризкати маслиновою олією і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. Випікати в нагрітій до 220 градусів духовці приблизно 20 хвилин до золотавого кольору. Подати негайно. Рада: Подати з овочевим салатом. Візьміть лісові гриби замість звичайних, эдамский сир - замість моццарелли.

Піцца з мідіями

Начинка цієї піцци, у яку доданий свіжий Чилі, дуже пікантна. Щоб зм'якшити смак, видалите насіння Чилі.

Інгредієнти:

(на 8 порцій) Для тесту: 300 м борошна 1 пакетик сухих дріжджів 60 мол (4 cт. л.) маслинової олії 5 м (І ч. л.) солі 125 мол теплої води Для начинки: 250 м варених грибів 115 м пісного вареного окосту 500 м варених очищених мідій 4 очищених від шкірочки помідора 250 м сиру 'Моццарелла' 10 фаршированих оливок 5 маленьких свіжих Чилі 7,5 м (1/2 ст. л.) зелених зерняток перцю 25 м (1/2 ч. л.) орегано по 2,5 м (1/2 ч. л.) васильки, шавлії і розмарину 60 мол (4 ст. л.) маслинові олії

Спосіб готування: Висипати борошно в миску, додати сухі дріжджі і ретельно перемішати, потім додати маслинова олія, сіль і теплу воду і місити тісто зразкове 5 хвилин. Якщо тісто занадто м'яке, додати ще небагато борошна, однак не пересипати, щоб тісто залишалося пластичним. Поставити тісто в тепле місце, поки воно не збільшиться в обсязі вдвічі. Снову перемішати тісто і розділити навпіл. Розкотити кожну половину в круглий корж діаметром близько 20 див. Покласти на змазаний олією лист. Розрізати сваренние гриби навпіл. Нарізати окіст, мідії, помідори, сир і очищені від кісточок оливки. Нарізати Чилі кільцями. Розкласти начинку рівномірно по обох коржах. Посипати зверху зеленими зернятками перцю, орегано, васильком, шавлією і розмарином і збризкати маслиновою олією. Випікати в нагрітій до 220 градусів духовці приблизно 25 хвилин, поки пицца не зарум'яниться і не почне пузиритися. Подати негайно. Рада: Подати з овочевим салатом і свіжим хрустким хлібом. Використовуйте цуккини замість грибів, маслини замість оливок, креветки, чи тунець лосось замість мідій. Дотримуйте обережності в роботі з Чилі, тому що він містить їдкий сік, що може викликати опік очей і рук. Після роботи з Чилі ретельно вимийте руки.

Неаполітанська пицца 2

У цієї популярний, істинно італійської піцце шинка і салямі сполучаються з анчоусами й оливками.

Інгредієнти:

(на 6-8 порцій) 200 м борошна 10 м дріжджів 25 м салямі 6-8 чорних і зелених маслин 5 м (1 ч. л.) цукру 6-8 філе анчоусов свежемолотий чорний перець сіль 15 мол (1 cт. л.) маслинової олії 35 м (1 cт. л.) томатної пасти дрібно нарізаний свіжий чи майоран орегано по смаку дрібно нарізаний свіжий васильок по смаку 200 м нарізаних кружечками помидоров 25 м вареного окосту 85 м нарізаного скибочками сиру 'Моццарелла' 30 м (2 cт. л.) дрібно нарізаної зелені петрушки

Спосіб готування: Насипати в миску борошно. Додати дріжджі, цукор, сіль, 100 мол теплої води і маслинова олія. Вимісити протягом 5 хвилин до гладкості. Накрити тісто теплою вологою серветкою і поставити в тепле місце на 30 хвилин для підйому. Обережно викласти тісто на злегка присипану борошном дошку і тонко розкотити у великий прямокутник. Помістити на змазаний олією лист і проткнути в декількох місцях вилкою. Намазати тісто томатною пастою і розкласти зверху нарізані помідори. Нарізати окіст і салямі тонкими смужками і викласти на помідори. Розкласти зверху оливки й анчоуси, поперчити, посипати орегано чи майораном і васильком по смаку. Накрити скибочками сиру. Випікати в нагрітій до 220 градусів духовці протягом 20-25 хвилин до золотавого кольору. Подати негайно, посипавши дрібно нарізаною свіжою зеленню петрушки. Рада: Подати з хрустким французьким хлібом і салатом із квасолі. Візьміть непросіяне борошно замість звичайної, тунець і лосось - замість окосту і салямі, чеддер чи пармезан - замість моццарелли. Щоб заощадити час, скористайтеся готовою підставою для піцци чи сумішшю для готування хліба. Випливайте інструкціям на упакуванні.

Пицца із сухими дріжджами

(на 1 пиццу - 6-8 порцій) 1 ст. л. сухих дріжджів 200 мл теплої води 2,5-3 чашки борошна вищого сорту 2 ст. л. оливкоовго олії 1/2 ч. л. солі

Спосіб готування: У великій мисці розчините дріжджі в теплій воді. Додайте 1,5 чашки борошна і гарненько змішайте її з дріжджами великою ложкою. Додайте олію, сіль і борошно, що залишилося, замісите еластичне тісто. Викладете тісто на посипану борошном поверхня і місите його 5 хвилин, додаючи борошно, коли тісто стане клейким. Посуд, у якій буде підходити тісто, змажте маслиновою олією і викладете в неї тісто, кілька разів перевернувши його, щоб воно усі було змазано маслиновою олією. Накрийте рушником і дайте йому піднятися в два рази, це приблизно займе 1 годину. У цей час приготуйте начинку. Підберіть продукти по своєму смаку: - креветки, готові до вживання, томатна чи паста не дуже гострий кетчуп, тертий сир; - салямі, помідори, чи оливки маслини, тертий сир; - шинка, кетчуп, оливки, солодкий перець, тертий сир; - відварні чи обсмажені гриби, цибуля, тертий сир; - помідори, оливки, тертий пармезан... Коли тісто піднялося, обімніть його, викладете з каструлі, скачайте з кульку і дайте постояти ще 15 хвилин. На лист налийте оливкову олію, раскатаейте тонким шаром тісто і викладете начинку. Розігрійте духовку до 250 градусів, поставте в неї піццу і випікайте до готовності. Також мене часто запитують, чим можна в піцце замінити томати. Недавно в друзів я спробувала піццу, у якій не було помидорів, але створювалося таке відчуття, що вони там були присутні. А секрет, як мені потім сказали, полягав в особливому соусі. Для його готування необхідні: 2 ч. л. цукру, 1 ч. л. солі, 2 ч. л. паприки, небагато сушеного василька і тимьяна, 2 ч. л. порошки цибулі (його можна купити у відділах спецій у чи супермаркетах на ринку), 1 ч. л. порошку часнику, 3 краплі ганусового аромату, 100-150 мол кип'яченої води. У чашці змішайте всі спеції і пряності. У міксер вилийте воду, додайте суху суміш і краплі анісу, як випливає усі змішайте до одержання однорідної маси. Цією сумішшю змажте тісто для піцци, потім викладете інші інгредієнти і готуйте як звичайно.

Суп з помідорами і солодким перцем по-тоскански

2 цибулини, 2 червоних солодких перці, 1 черешок селери, J кг помидоров, 4 ст.л. маслинові олії, 1 л води, щіпка солі і перцю, 4 яйця, 4 ст.л. терті пармезани, 8 невеликих скибочок білого хліба

Цибулю очистимо і нарізаємо кубиками. Солодкий перець разрежем уздовж навпіл, видалимо прожилки і зерна, промиємо, осушимо і нарізаємо соломкою. Селеру нарізаємо пластинками, у помидоров видалимо шкірочку і зернятка і нарізаємо їх кубиками. У суповій каструлі розігріємо маслинову олію і небагато посмажимо в ньому цибуля до прозорості. Додамо нарізані перець, селеру і на закінчення - помідори. Усі разом небагато посмажимо, потім закриємо каструлю кришкою і на повільному вогні згасимо хвилин 10. Воду доведемо до кипіння і заллємо нею овочі. Суп посолимо і поперчимо і під кришкою поваримо ще 10 - 15 хвилин. Яйця збовтаємо з тертим пармезаном. Скибочки хліба присмажимо до золотавого кольору. Суп знімемо з вогню і швидко підмішаємо в нього яично-сирную суміш. У супові тарілки покладемо по скибочці підсмаженого хліба і заллємо гарячим супом.

Румунська кухня

У румунській кухні, як і в більшості європейських кухонь, переважають страви з м'яса, риби й овочів. Румуни віддають явну перевагу яловичині, телятині, свинині, птаху, хоча вживають також страви з баранини, дичини. І на підприємствах суспільного харчування, і в домашній кухні дуже розповсюджений спосіб готування страв на відкритому вогні - на чи ґратах вертелі. Так жарять і м'ясо, і рибу.

Румунська кухня віддає данину поваги овочам у будь-якому виді: свіжим, відварним, смаженим, солоним, квашеним, маринованим. Тушковані овочі є складовою частиною багатьох румунських страв, у тому числі ставшей національною стравою - чорби. До складу останньої крім свинини входять морква, корінь петрушки, кольрабі, картопля, ріпчаста цибуля, квасоля, стручковий перець, кольорова капуста, горох, гарбуз, помідори.

Перші страви представлені в румунській кухні бульйонами, овочевими супами (в основному чорбой) і пюре. Гарнір до бульйонів - рис, локшина, манна крупа, галушки, овочі.

Румунське народне прислів'я говорить: "Голодному горобцю сняться кукурудзяне борошно". Мамалига, тобто каша з кукурудзяного борошна, дійсно є одним з найулюбленіших страв румуна і, так сказати, одним з першоелементів національної кухні, що нараховує багато хто і багато варіантів рецептів готування цієї живильної страви. Що стосується солодких страв, то, наприклад, зовсім не готуються киселі, дуже рідко готують желе, муси, креми. Зате прекрасно розроблена рецептура готування різних тортів, тістечок, кексів, печива, пиріжків із солодкими фаршами. Хліб румуни їдять переважно білий.

Обід, як правило, завершується чорною кавою.

Для туристів з Румунії рекомендується:

З холодних закусок:

Олія вершкове; сир; салати зі свіжих овочів; ковбаси, шинка, буженина; риба під майонезом; асорті м'ясне; птах смажена; овочі мариновані, солоні.

З перших страв:

Суп-локшина з куркою; бульйони з рисом, галушками, локшиною, манною крупою, борщ український; суп селянський; розсольник домашній.

З других страв:

Лангет, ескалоп, шашлик зі свинини, шніцель свинячої відбивної; курчата, качки, гусаки смажені; риба відварна і смажена; яєчня, омлети натуральні і з гарніром.

На десерт:

Компоти зі свіжих і консервованих фруктів; фрукти свіжі і печені; морозиво; торти, тістечка, кекси; кава.

РЕЦЕПТИ СТРАВ РУМУНСЬКОЇ КУХНІ

1. Пюре з квасолі

Білу квасолю відварюють, відціджують і протирають крізь сито. Остигле пюре збивають веничком, додаючи потроху рослинну олію і лимонний сік, солять по смаку і змішують із дрібно нарубаною цибулею.

Квасоля 60, олія рослинне 20, сік лимонний 3, цибуля ріпчастий 20, сіль.

2. Паштет

Дрібно нарізану цибулю обсмажують у розтопленому салі, уводять товчені сухарі, молоко з розмоченими в ньому дріжджами, сіль, чорний і запашний перець і все це витримують на вогні, поки не загустіє. Жовтки зварених накруто яєць розтирають і додають до паштету. Подають на тарілці, прикрасивши посіченими білками.

Цибуля ріпчастий 30, сало пряжене 5, сухарі товчені 5, дріжджі 10, молоко 50, яйце '/2 шт., перець мелена чорний, сіль.

3. Суп сочевичний

Замочену напередодні сочевицю варять разом із дрібно нарізаною цибулею, часником і чабером на слабкому вогні, посоливши незадовго до готовності. Уводять заправлення з борошна, підрум'яненої в жирі, дають супу прокипіти і остаточно досолюють.

Сочевиця 30, вода 400, цибуля ріпчастий 20, часник 2, борошно 5, жир 5, сіль.

4. Суп з помидоров з часником

Дрібно нарізану цибулю підрум'янюють у вершковій чи рослинній олії. Зелені помідори нарізають і варять разом з цибулею на слабкому вогні під кришкою до м'якості. Потім кладуть моркву, петрушку, рис, уливають м'ясний чи овочевий бульйон, солять, додають цукор і часник і продовжують варити 40-45 хвилин, поки рис не розвариться. Протирають гущавину крізь сито і дають ще кілька разів прокипеть, стежачи за тим, щоб суп не пригорів.

Помідори 200, бульйон 400, цибуля ріпчастий 20, олії вершкове 5, морква 10, петрушка (корінь) 10, цукор 5" часник 3, рис 40, сіль.

5. Чорба по-селянські

Яловичину нарізають невеликими шматками,, заливають водою і ставлять на вогонь. Знявши піну, солять і кладуть дрібно нарубані кореня і нарізану шматочками стручкову квасолю. Потім уводять капусту, картоплю і чи помідори пюре, дають супу прокипіти, стежачи за тим, щоб овочі не розварилися. Окремо кип'ятять кислий настій із пшеничних отрубей і проціджують його в каструлю, у якій вариться чорба. Додавши кілька листочків чи естрагону любистку, зелень петрушки і кріп, солять. До недостатньо кислого чорбе додають розчин лимонної кислоти.

Яловичина 220, вода 300, настій з Лушпайок (отру бей) 200, цибуля ріпчастий 20, морква 5, петрушка 10, селера 5, квасоля стручкова 10, капуста 50, картопля 60, помідори. 50, зелень 5, сіль.

6. Сирбушка (суп)

Очищену моркву і дрібно нарізану-цибулину заливають водою і ставлять на вогонь. Перед тим як вода закипить, скибочки картоплі кладуть і продовжують варити до готовності, уливають молочну сироватку, солять,, дають ще раз закипіти і тонким струмком усипають кукурудзяне борошно. Прокип'ятивши, подають до столу.

Вода 200, сироватка молочна 300, морква 115, цибуля ріпчастий 20, картопля 60, борошно кукурудзяна 5, сіль.

7. Чорба з кукурудзяної крупи

Кукурудзяну крупу відварюють у воді, додавши дрібно нарізану зелень, до готовності. Потім уливають закип'ячений окремо кислий настій із пшеничних отрубей і солять по смаку.

Вода 400, настій з отрубей 200, крупа кукурудзяна 50, зелень 5, сіль.

8. Плакие з коропа (тушкований короп)

Рибу чистять, нарізають не занадто великими шматками, солять, отсушивають, обвалюють у борошні й обсмажують на рослинній олії. Окремо присмажують нарізаний скибочками цибуля, уливають червоне вино, додають пюре, лимон, лавровий лист і перець. Смажену рибу кладуть в отриманий соус, уливають процеженное олія, що залишилася від смаження, і ставлять гасити в жарову шафу до готовності. Подають у холодному виді. Плакие можна готувати також, не обсмажуючи рибу.

Карпо 250, олія рослинне 10, цибуля ріпчастий 30, вино сухе червоне 10, пюре 5, лимон, лист лавровий, перець запашний горошком 0,5, сіль.

10. Токана з яловичиною (тушкована яловичина)

Жирну чи яловичину шматок м'яса від реберної частини нарізають дрібними шматочками і присмажують у розтопленому салі з кільцями цибулі. Уливають небагато води і гасять під кришкою до м'якості. Потім кладуть чи пюре помідори, очищені від шкірочки і насінь, сіль, мелений перець і борошно, посуд закривають, ставлять у жарочну шафу. Подають з мамалигою.

Яловичина 200, сало пряжене 10, цибуля ріпчастий 50, помідори 40, борошно 5, мелений чорний перець, сіль.

11. Токана з телятиною

Телятину нарізають дрібними шматочками, обсмажують у розтопленому салі, додають дрібно нарізану цибулю і борошно. Коли борошно стане рожевим, поступово уливають вино і м'ясний бульйон. Уводять пюре, натертий часник, сіль, перець і ставлять гасити на 1,5 години в жарову шафу. Токана повинна бути добре стушкована. Подають із грінками з білого хліба.

Телятина 200, сало пряжене 10, цибуля ріпчастий 50, борошно 5, вино натуральне червоне 10, бульйон м'ясний 100, пюре 5, часник 3, перець мелена чорний, сіль.

12. Чулама (рагу з телятини під білим соусом)

М'ясо нарізають невеликими шматками, заливають холодною водою, солять, ставлять на вогонь. Довівши до кипіння, знімають піну, кладуть морква, цибулю, петрушку і варять на слабкому вогні під нещільно прикритою кришкою. Готують соус: присмажують, не підрум'янюючи, борошно з вершковою олією, розводять бульйоном, кип'ятять; соус повинний бути густим, як сметана. Овочі виймають, м'ясо заливають соусом і прогрівають на вогні, не доводячи до кипіння. Подається в гарячому виді.

Телятина 200, морква 15, цибуля ріпчастий 20. петрушка (корінь) 10, олія вершкове 110, борошно, сіль

13. Фригэруй (шашлик з печінки)

Печінку очищають від плівки, нарізають скибочками товщиною в 1,5 див, кожна скибочка - на невеликі (3X3 см) квадратики і посипають меленим перцем. Підрум'янивши квадратики в суміші вершкової і рослинної олії, нанизують їх на вертел, чергуючи зі скибочками сала. Жарять на середньому вогні в продовження 15 хвилин, перед закінченням смаження солять. Подають з гарніром з овочів і салатом.

Печінка яловича 150, олія вершкове 5, олія рослинне 5, сало 20, перець мелена чорний, сіль.

14. Яєчня по-румунські

Воду з оцтом (1 їдальня ложка оцту на 1 л води) кип'ятять у великій низькій каструлі. Сирі яйця по одному розбивають у маленьку тарілку і з її обережно виливають у киплячу воду. Накривши каструлю кришкою, знімають з вогню і відставляють на край плити. Хвилини через три білок згорнеться, а жовток залишиться напіврідким. Потім яйця обережно виймають шумівкою, викладають на страва і заливають киплячим олією. Подають з підсмаженою цибулею.

Яйця 2 шт., олія вершкове, цибуля ріпчастий 30.

15. Помідори, фаршировані печінкою

У помидоров зрізують верхівки і виймають серцевину. Скибочки печінки злегка присмажують в олії і пропускають через м'ясорубку разом з вимоченої в молоці булкою. Дрібно нарубана ріпчаста цибуля пасерують, кладуть у фарш, додають сирий жовток, вершкова олія, збиті в піну білки, сіль, перець. Фарш вимішують. Помідори фарширують, укладають у неглибоку каструлю, кладуть на кожний по шматочку олії і ставлять у гарячу жарову шафу. Серцевину помидоров протирають крізь сито й отриману

рідину поливають помідори, коли вони злегка підрум'яняться. Перед подачею поливають сметаною.

Помідори 150, печінка 50, булка 50, цибуля ріпчастий 30, яйце 1 шт., олія вершкове 10, олія пряжене 5, сметана 10, перець мелена чорний, сіль.

18. Мамалига

У киплячу воду всипають сіль і небагато кукурудзяного борошна. Після того як вода закипить удруге, усипають відразу все борошно гір який і розділяють її надвоє мішалкою. Варячи1 на слабкому вогні 30 хвилин, потім розмішують усе борошно. Якщо мамалига рідка всипають ще небагато кукурудзяного борошна, неперервне розмішуючи.

Щоб визначити ступінь готовності мамалиги, у каструлю вертикально опускаю мішалку і швидко обертають її між ладонями. Якщо на мішалці не залишиться слідів мамалиги,- страва готова. У противному випадку мамалигу варто залишити на вогні.

Перед тим як викласти мамалигу, масу згрібають від стінок каструлі до центра змоченої у воді ложкою, залишають ще деяк час на вогні, потім каструлю кілька разів струшують і перекидають на дошку. Розрізають мамалигу тонким чи шнурком дерев'яним ножем.

Борошно кукурудзяна 100, вода 330, сіль.

19. Балмуш (мамалига на молоці)

У розведеному водою молоці варять негусту мамалигу. З'єднують з нею бринзу, розмішують, викладають на страва і подають у гарячому виді зі сметаною.

Борошно кукурудзяна 80, молоко 200, вода 50, бринза 40, сіль.

20. Галушки з мамалиги

Негусту мамалигу з'єднують з олією і тертим сиром. Ложкою обробляють дрібні галушки, змочують їх у збитих яйцях, обвалюють у товчених сухарях і обсмажують з усіх боків на салі.

Подають до столу зі сметаною і тертим сиром.

Мамалига 100, олія вершкове 5, сир тертий 10, яйце 1 шт., сухарі 10, сало пряжене 10.

Болгарська кухня

Національна болгарська кухня за багатьма своїх особливостях близька до кухні інших країн Балканського півострова, зокрема до югославської кухні. У великій пошані в болгар овочі в будь-якому виді: смажені, тушковані, відварні, мариновані, солоні. Починаючи з травня, болгари не вживають стару картоплю: його заміняють овочами, чи рисом макаронами.

З м'яса більше всього використовується баранина. Усі страви рясно присмачуються спеціями і приправами.

Болгарська кулінарія не визнає молочних супів, круп'яних страв. Неохоче їдять болгари страви з котлетної маси, холодник, борщ, сирники. Хліб віддають перевагу білий.

Улюблені страви болгар-тататор (холодний суп з йогурту, огірків, часнику і тертих горіхів), кишкавал (овечий сир), луканка (плоска твердокопчена ковбаса), пастарма (в'ялене козяче м'ясо), лютеница (гострий соус із солодкого перцю), гювеч (баранина, тушкована з овочами), тас-'кебаб (телятина в томатному соусі), баниця (листковий пиріг з овочами і бринзою) і ін. Підсолену баницю з кислим молоком їдять у Болгарії як самостійне страва, по (популярності воно може зрівнятися з борщем у українців чи пориджем в англійців.

Не дивно, що суцільно на болгарському столі можна побачити помідори, - по їхньому виробництву Болгарія займає перше місце у світі.

Помідори, баклажани, перець усіх видів, цибуля, часник, запашні трави і пряності, маслинова і соняшникова олія, фрукти, горіхи, рис, риба й інші дарунки моря, овечий і козячий сир, кисле молоко, йогурт - от основні компоненти, використовувані болгарською кухнею.

Для туристів з Болгарії рекомендується:

З холодних закусок:

Олія, кефір, йогурт, сир; салати з томатів, огірків і інших свіжих овочів; перець фарширований; риба під маринадом; краби, креветки; солоні і мариновані огірки, помідори, гриби; ікра кабачкова, баклажанна; кури смажені; буженина.

З перших страв:

Бульйон курячий; щі з телятини, яловичини з овочами; харчо; розсольник; пюре з м'ясних продуктів і овочів; солянка рибна.

З других страв:

Котлети відбивні з баранини, телятини, свинини; шашлик з баранини, люля-кебабів, тава-кебаб, бастурма, рагу з баранини; долма; лангет, биточки по-київські; голубці; кабачки фаршировані, перець, помідори.

Окремо до других страв варто подавати зелений салат і салат з помидоров і огірків.

На десерт:

Свіжі і консервовані фрукти і ягоди; салати з фруктів; тістечка, торти; морозиво.

Після обіду рекомендується чорний кава і кава по-східному.

Зважаючи нате , що жителі Болгарії люблять додавати в їжу у великій кількості спеції і приправи, до столу варто окремо подавати оцет, томатні гострі соуси, червоний і чорний перець, часник, хрін, зелень петрушки і кропу і т.д..

РЕЦЕПТИ СТРАВ БОЛГАРСЬКОЇ КУХНІ

1. Салат з червоних помидоров з кислим молоком

Помідори розрізають навпіл, укладають половинки на листи зеленого салату і залипають "х кислим молоком, збитим зі здрібненим на дрібній тертці хроном. Зверху - дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Помідори 120, молоко кисле 150, хрін 20, зелень петрушки 5.

2. Салат по-панагюрськи

Капусту і солодкий перець нарізають тонкими

смужками, морква, помидоры і часник натирають на тертці, зелень петрушки і селери

дрібно нарізають. Усі змішують, заливають олією, солять.

Капуста 30, перець стручковий солодкий 20, морква 'К. помідори 60, часник 3, зелень петрушки і селери, сіль

5. Картопля з часником

Картоплю очищають, нарізають кубиками і відварюють ,на помірному вогні, стежачи, щоб він не розварився. Відціджують, викладають на тарілку і рясно посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Окремо подають соус, що представляє собою суміш товченого часнику, оцту, рослинного олії і солі.

Картопля 150, зелень петрушки 5, часник 5, олія рослинне '15, оцет, сіль.

6. Салат по-шопски

Печений солодкий перець очищають від шкірочки і середини, нарізають у довжину, укладають на тарілку упереміш зі спеченими стручками гострого перцю, солять і поливають рослинною олією.

Подрібнюють на тертці помідори, додають до них товчений часник, солять, розмішують і отриманою сумішшю заливають перець. Подають, посипавши зеленню петрушки.

Перець солодкий 100, перець гострий 20, помідори 50, часник 3, олія рослинне 10, сіль.

Ласточкины гнізда

Телятину пропускають через м'ясорубку, додають яйце, замочений у молоці білий хліб, зелень петрушки, чорний мелений перець і натертий на тертці ріпчаста цибуля. Солять по смаку і, ретельно вымешав, формуют з фаршу мокрими руками кульки. У кожній кульці роблять поглиблення, куди кладуть по половинці сваренного вкрутую яйця білком догори.

Підготовлені в такий спосіб 'гнізда' кладуть у сковорідку і заливають соусом, приготовленим так: обсмажують у рослинній олії борошно, розводять її соком відварених і протертих через сито помидоров, додають зелень петрушки і чорний перець горошком. Сковороду накривають кришкою і ставлять у теплий жа очна шафа на 25-30 хв.

Телятина 150 (2 кульки), яйце 1 шт, хліб білий 25, молоко 20, зелень петрушки 5, цибуля ріпчастий 25, перець мелена чорний і сіль по смаку; для соусу: олія астительное 5, борошно 5, помідори 100, зелень петрушки 10, перець чорний горошком 1.

Баранина молода з бобами

матки молодої баранини кладуть у каструлю, додають вершкова олія, зелена цибуля, червоний мелений перець, сіль, боби, закривають каструлю кришкою і гасять, поки боби не стануть м'якими, після чого вливають гарячу воду і варять на слабкому вогні. Коли боби стануть зовсім м'якими, додають обсмажене борошно, зелень петрушки і кропу, перемішують і подають з кислим молоком.

Баранина (передня частина) 120, олія вершкове 25, боби 150, перець мелений червоний 1, цибуля зелений 5, борошно 5, зелень петрушки і кропу 5, молоко кисле 150, сіль.

Ікра з часнику

Часник розтирають із сіллю, додають ядра волоських горіхів і знову розтирають. Замочений у воді скибочка білого хліба віджимають і змішують з часником і горіхами. Отриману масу вибивають дерев'яною ложкою, підливаючи поступово рослинна олія, до утворення пюре. Приправивши лимонним соком, ікру укладають на тарілку, загладжують ножем і прикрашають маслинами.

Часник 10, горіхи волоські 30, хліб 30, олія рослинне 10, сік лимонний 3 і й оцет 5, маслини 5, сіль.

Картопля з часником

Картоплю очищають, нарізають кубиками і відварюють на помірному вогні, стежачи, щоб він не розварився. Відціджують, викладають на тарілку і рясно посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки. Окремо подають соус, що представляє собою суміш товченого часнику, оцту, рослинного олії і солі.

Картопля 150, зелень петрушки 5, часник 5, олія рослинне 15, оцет, сіль.

Літній гювеч з перцю, яйця і бринзи

Стручковий перець обмивають, нарізають невеликими шматочками і жарять до м'якості, попередньо посоливши. Збивають яйце, додають здрібнену бринзу, молоко, чорний мелений перець, зелень петрушки, сіль; усе це з'єднують з перцем і розмішують. Викладають масу в чи каструлю на сковороду, змазану олією, і запікають у жарочном шафі до утворення рум'яної скоринки.

Перець стручковий 200, олія рослинне 10, яйце 1 шт, бринза 50, молоко 100, пeрец мелена чорний, зелень петрушки 5, сіль.

Мусака з яловичиною і картоплею

Картоплю очищають, нарізають кружечками і присмажують з однієї сторони. Окремо присмажують дрібно нарізана ріпчаста цибуля і пропущене через м'ясорубку яловиче м'ясо, туди ж додають дрібно нарізані помідори, солять і перчать.

Третина підготовленої картоплі укладають у змазану олією глибоку сковороду, зверху рівним шаром розкладають половину м'яса, знову кладуть картопля, на нього м'ясо і прикривають картоплею, що залишилася. Поливають мусаку розтопленою вершковою олією, водою, ставлять у жарочный щкаф і запікають 30 хв. Потім заливають яйцем, збитим з підсоленим молоком, і запікають у жарочном шафі до утворення рум'яної скоринки.

Картопля 180, олія рослинне 10, цибуля ріпчастий 20, яловичина 120, помідори 40, олія вершкове 5, яйце 1 шт, молоко 50, перець чорна мелений, сіль.

Осетрина по-рибальські

Рибу нарізають порціонними шматками і солять. Присмажують на рослинній олії ріпчаста цибуля, додають борошно, прожарюють усі разом і додають з мельченные на тертці помідори, нарізані смужками отварные свіжі чи сухі гриби; усі солять і перемішують. Рибу кладуть у глибоку чи сковороду сотейник, додають астертый часник, зелень петрушки, лавр, перець чорний горошком, заливають соусом і запікають у помірковано нагрітому жарочном шафі 30 хв.

Риба 200, цибуля ріпчастий 50, олія рослинне 10, борошно 5, помідори 40, гриби 50, часник 2, зелень петрушки 5, лавр, перець запашний чорний горошком 0,5, сіль.

Попівська яхния з яловичини

Жирну яловичину нарізають маленькими шматочками, обсмажують у рослинній олії, солять, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, знову присмажують, потім усипають борошно й усіх перемішують. Уводять червоний мелений перець, вино (чи оцет) і гарячу воду, щоб покрити все м'ясо. Солять, кладуть чорний перець горошком, лавр і варять на слабкому вогні, поки м'ясо не стане м'яким. Додають пюре, дрібно нарізаний зелена цибуля, растертый часник і доводять до готовності на слабкому вогні. Перед тим як зняти з вогню, посипають зеленню петрушки.

Яловичина 200, олія рослинне 10, цибуля ріпчастий 30, борошно 5, вино червоне атуральное 20, пюре 5, цибуля зелений 15, часник 2, перець мелений червоний, перець чорний горошком, лавр, зелень петрушки 5, сіль.

УГОРСЬКА КУХНЯ

кухня рецепт український французький

Для угорської кухні характерні страви багаті гармонічним смаком, виготовлені з використанням червоного перцю, цибулі, помидоров і стручкового перцю: знаменитий угорських гуляш, курячий паприкаш з галушками і голубці.

Характерною рисою угорської кухні є рясне споживання борошна, паприки ('червоного перцю), свинячого жиру і сметани. Особливо відрізняє угорську кухню паприка. Гострий смак і яскраво-червоний колір створили їй небезпечну репутацію, хоча упередження, до паприки, позбавлено всякої підстави. Дійсна гарна паприка і не якому случає, і аж ніяк не шкідлива. Угорський стіл, як домашній, так і в ресторані, немислимий без гірчиці, оцту, червоного і чорного перцю. Мадяри не люблять баранину і рубане м'ясо (у цих пристрастях вони, до речі сказати, не самотні). Часто на столі залишаються недоторканими салати зі свіжих овочів, кетова ікра, оселедець, кілька, гречаний каша, киселі. Майже у всіх національних стравих відведена ведуча роль паприці - наприклад, гуляш, перекельт, токань і паприкаш.

Пекельт - це рагу, у якому рубаного значно більше, ніж у гуляші. перекельт - рагу, у якому переважає рубану цибулю,Готують перкельт тушінням на слабкому вогні в густому соусі.

Токань - страва, схоже на перкельт. М'ясо для нього нарізають тонкими довгастими шматочками. Лука і паприки кладуть менше, ніж у гуляш, але для смаку додають сметану, гриби, зелений горошок і зелень.

Паприкашем називають усі страви зі зметаним соусом, заправлені паприкою. Є і рибний паприкаш (ця страва особлива апетитно виглядає, коли його готують на багатті в казанку), і курячий паприкаш (курку рубають на 10-12 шматків) і т.д..

Гуляш - це щось середнє між супом і м'ясним рагу,

З числа борошняних страв популярна локшина із сиром, рулет (з вишнями, сиром, маком), а також галушки шомлои і варгабелеш. Як перше страва подають звичайно суп, потім головне страва і десерт.

Другі страви, як правило, подають з маринованими овочами і фруктами.

В угорській кухні поряд із уже перерахованими чисто національними стравими мається багатий вибір страв без червоного перцю - більш близьких по смаку до загальноєвропейського: обсмажена в сухарях курка, смажене порося з хрусткою золотавою скоринкою, смажений молодий гусак, фарширована індичка й ін.

Обіднє меню завершується сирами і фруктами. Чай мадяри люблять пити перед сніданком, причому до чаю окремо подається лимон.

Саме знамените угорське вино - токайське, котре сторіччями носить почесне звання "короля вин і провина королек". Самий коштовний сорт - "токайське асу", якість якого поліпшується в міру додавання у вино виноградин пізнього збору. Особливо варто згадати про тім, що мадяри - тонкі знавці вин, і для кожного страви в них є відповідний напій. Широко відомі угорський вермут білі вина "Кечкемет леанка" ("Кечкемет-ская дівчина"), "Нетрів харшлевелю" ("Липовий лист із Дебре"), червоні вина "Сек-сарди вереш" ("Сексаруское червоне вино"), "Эгри бикавер" ("Бичача кров з міста Эгер"), відмінне угорське пиво заводів Ке-банья й ін.

Угорські сорти пива Dreher, Aranyaszok, Kobanyaі, Sopronі і Bak. Найвідоміший сорт шампанського - Терлеи.

Для туристів з Угорщини рекомендується:

З холодних закусок:

Сир з олією; осетрина, севрюга заливна, судак під маринадом; шинка з гарніром; м'ясне ассорти; ковбаса сырокопченая і варена; буженина; курка фарширована (галантин), чи курка курча під майонезом; яйця, фаршировані цибулею.

З перших страв:

Борщ український, розсольник; суп з локшиною домашньої і куркою; суп з галушками; бульйони з пиріжками, грінками, омлетом, овочевим гарніром; харчо; солянка м'ясна збірна; солянка рибна збірна.