Асортимент та національні особливості кухонь країн близького зарубіжжя

Класична російська кухня. Сутність французької системи подачі блюд. Асортимент національних російських супів. Перша особливість української кухні - технологія приготування страв. Страви з риби. Вплив православної церкви на розвиток кулінарії в Україні.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык украинский
Дата добавления 27.08.2013
Размер файла 18,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Реферат

на тему: «Асортимент та національні особливості кухонь країн близького зарубіжжя»

План

1. Класична російська кухня

2. Відмінності української та російської кухні

1. Класична російська кухня

Головні риси російської кухні й російського національного столу можна визначити в такий спосіб: достаток страв, розмаїтість закусочного столу, любов до вживання хліба, млинців, пирогів, каш, своєрідність перших рідких холодних і гарячих блюд, розмаїтість рибного і грибного столу, широке застосування солінь з овочів і грибів, достаток святкового і солодкого столу з його вареннями, печивами, пряниками, пасками і т. д.

Починаючи з петровських часів російська знать й інше дворянство запозичають та вводять у себе західноєвропейські кулінарні традиції. Багаті вельможі, що відвідували Західну Європу, привозять із собою іноземних кухарів. Спочатку це були здебільшого голландські і німецькі, особливо саксонські й австрійські, потім шведські і переважно французькі.

Відбувається пряме запозичення іноземних страв - котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів і т.п., та витиснення споконвічних російських.

Вітчизняна війна 1812-1814рр. - переломний етап у розвитку російської кулінарної традиції. Хвиля патріотизму серед передових представників дворянства, боротьба слов'янофільських кіл з іноземним впливом, починає відроджувати інтерес до національної російської кухні. У Росії в цей період працює цілий ряд французьких кухарів, що радикально реформують російську кухню панівних верств суспільства. Першим французьким кухарем, що залишив слід у реформі російської кухні, був Марі-Антуан Карем - один з перших і нечисельних кухарів-дослідників, кухарів-вчених. За час короткого перебування в Росії Карем детально ознайомився з російською кухнею, оцінив її достоїнства і намітив шлях для звільнення її від усього наносного.

Реформа торкнулася, по-перше, порядку подачі блюд до столу. Прийнята в XVIII в. "французька" система подачі, коли всі блюда виставлялися на стіл одночасно, була замінена стародавнім російським способом подачі, коли одне блюдо переміняло інше. Разом з тим кількість змін бути скорочене до 4-5 і була введена така послідовність у сервіровці обіду, при якій важкі блюда чергувалися з легкими та такими, що збуднювали апетит. Крім того, на стіл уже не подавали приготовлені в цілісному вигляді м'ясо чи пташину, перед подачею на стіл їх стали розрізати на порції.

Реформатори виступили також за заміну блюд з товчених і протертих продуктів, що зайняли велике місце в кухні дворянства, блюдами з натуральних, більш властивих російській кухні продуктів. Так з'явилися усілякі відбивні (баранячі і свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекси, лангети, антрекоти, ескалопи.

Одночасно старання кулінарів були спрямовані на те, щоб ліквідувати важкість і нестравність деяких блюд. Так, у рецептах щів вони відкинули роблячу їх несмачними борошняну підбовтку, що зберігалася лише в силу традиції.

Для російських пирогів вони запропонували використовувати замість житнього кислого ніжне слоєне тісто з пшеничного борошна.

Звернули реформатори увага і на закуски, що стали однією зі специфічних особливостей російського столу. Закуски стали сервірувати на спеціальному столі, кожен вид на особливому блюді, красиво оформляючи їх, розширили їхній асортимент, вибравши в число закусок цілий ряд стародавніх російських не тільки м'ясних й рибних, але і грибних та овочевих квашених блюд, що їхній достаток і розмаїтість відтепер не переставала бути постійним предметом подиву іноземців.

Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри), не прийняті раніше в російській кухні. До речі вінегрет відомий на європейських мовах як "російський салат".

Бурхливий розвиток залізничного будівництва в Росії наблизило далекі окраїни до центра. Це привело до "відкриття" багатьох регіональних стародавніх російських страв, швидко визнаних загальнонаціональними. Такими були уральські і сибірські пельмені, донські пироги - курники і блюда з великої степової дичини (турача, дрохви, стрепета), далекосхідна горбуша і кетова червона ікра, каргопільські солоні рижики і мурманська оленина, башкирський мед та кумис. Згодом у російську кухню починають проникати численні м'ясні блюда з Азії - середньоазіатські манти, локшина, кавказькі шашлики. Пізніше і російська фантазія внесла свою лепту у світову скарбницю м'ясних рецептів, подарувавши світу бефстроганов, по іронії долі утримуючий у своїй назві французький корінь "беф", але який є проте російським винаходом.

Асортимент національних російських супів - щів, затирух, юшок, розсольників, солянок, ботвинів, холодників, тетерь - продовжував поповнюватися різними видами західноєвропейських супів - бульйонів, пюре, різних заправних супів з м'ясом і крупами, що добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варива.

Точно так само одержали місце на російському столі і багато супів слов'янських народів, наприклад українські борщі та куліш, білоруські свекольники та супи з галушками.

У такий спосіб можна сказати, що класична російська кухня увібрала в себе кулінарні традиції слов'янських народів, творчо переробила нові технології і прийоми народів Сходу і Заходу, але зберегла дотепер основні характерні риси, властивій народній кухні. У результаті цього російська кухня, завдяки неповторному асортименту блюд, їх вишуканому і тонкому смаку, стала займати поряд із французької одне з ведучих місць у Європі.

російський кухня суп риба

2. Відмінності української та російської кухні

Говорити про відмінності обох кухонь зараз, в час новітніх комунікацій та розвитку туризму, можна у великій мірі лише теоретично. Проте різниця є, незважаючи на запозичення рецептів.

Взагалі слід говорити про давню і сучасну національні кухні. Але з часом багато рецептів було втрачено і забуто, а тому можна визначати узагальнені відмінності лише на теперішній час. Вони склалися не тільки тому, що українці та росіяни через свої національні особливості мають різні кулінарні уподобання. Вплинуло і географічне місце проживання, і історичні перипетії. Наприклад, українська кухня, на відміну від російської, майже нічого не успадкувала з праслов'янських рецептів через те, що монголо-татарська окупація перервала зв'язок традицій.

На безмежних просторах Росії уніфікація національної кухні відбулася через сильну централізацію влади в імперії, тобто зверху, в Україні - через прагнення до об'єднання всього українського народу. А воно сталося пізно, тому й кухня наша сформувалася пізно. Але незважаючи на це, рецепти її поживних страв запозичила і російська, більш давня кухня. А деякі, наприклад, борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні. Українська кухня виявилася на рідкість цілісною, навіть трохи однобічною і по добору характерної національної харчової сировини, і за принципами її кулінарної обробки.

Перша особливість української кухні - технологія приготування страв. Наприклад, швидке обсмажування продуктів у розпеченій олії, яке характерне для тюркської кухні, українці переінакшили в м'яке "смаження" (пасерування) овочів, які кладуть в борщі або в другі страви. Цікаво, що такий метод обробки продуктів абсолютно невластивий російській кухні. В Росії до 18 сторіччя, поки Петро Перший не завіз голландські пічки, основним способом приготування було своєрідне запікання різних страв у російській печі. Горщики мали велику бічну поверхню, бо нагрівання відбувалося з боків, мала площа дна добре регулювала тепловий режим, а вузька горловина зменшувала випаровування поживних речовин. Приготовлені в такий спосіб страви вирізнялися особливим смаком і ароматом. Але такий спосіб водночас обмежував розмаїтість теплової обробки продуктів. Як відзначають дослідники кулінарії, національна російська кухня підкорялася скоріше звичаю, ніж мистецтву. Страви були прості й одноманітні. Хоча стіл і відрізнявся достатком, більшість страв особливо не відрізнялися одна від одної.

В Україні ж, може, тому, що ми з більшою уявою чи більш вибагливі, була велика кількість варіантів однієї страви. Наприклад, галушки пшеничні і гречані, картопляні і сирні, із заварного тіста і хлібних сухарів; галушки із салом, шинкою, яблуками. Галушки - то суто наша страва, яка і дотепер є в рецептурі навіть дорогих ресторанів, особливо, гречані. Тільки в Україні знають, скільки усього можна приготувати з гречаної крупи, яка у Росії йде лише на прісну кашу.

Наприклад, усім відомі з пісні «гоп-гоп, мої гречаники»: У склянку теплого молока кладуть 50 г дріжджів, 2 ст. ложки цукру, сіль, 2 сирі яйця, півкіло просіяного гречаного борошна, 100 мл розігрітого вершкового масла. Замішують густе тісто і дають йому підійти. Потім тісто знову вимішують, вдруге витримують у теплі і викачують з нього довгі тонкі батончики. Їх викладають на змазаний жиром лист, залишають на деякий час, потім надрізають через кожні 2-3 см ножем, змоченим у рослинній олії, і печуть у духовці до готовності.

Кашу з гречки у нас теж варять, як і в Росії. Але найбільш популярна у нас пшоняна. А у росіян - ячна. Петро Перший, наприклад, так цю кашу любив, що оголосив її "улюбленою романівською". А щоб облагородити назву, ячну крупу перейменували в перлову, тобто «жемчужну».

Каша в Росії спочатку була обрядовою стравою. В XІІ столітті це слово навіть було синонімом бенкету. Відбилося це й у побутовій мові. Слово "каша" набуло значення "колектив" (наприклад, "однокашник" - товариш по школі, інституту).

В Україні каша, особливо з пшона, - буденна страва. Пшоно варять разом з гарбузом, так звана гарбузова каша, яка популярна і дотепер в селах на півночі і сході України. Пшоно входить ледь не основним інгредієнтом в унікальну першу страву української кухні - капусняк, який був дуже популярним у запорізьких козаків.

Взагалі велика різниця між Україною і Росією в перших рідких стравах. Чільну роль на російському столі завжди відігравали супи. Взагалі так ці страви почали називатися лише з XVІІІ століття. До цього рідкі страви назвалися "хлєбова". Вона розподілялася на щі, калґї (розсольники із солоними огірками), юшки, уху, солянки і борщі. Налічувалося до 60 видів щів: з м'ясом, з рибою, головизною, із грибами, щі ледачі, порожні, добові, зелені, кислі, із кропиви тощо. В Україні також були юшки, ті ж капусняки, але основним був борщ. Хоча в Росії теж його варять, але український від російського відрізняється. У нас туди сало затирається, часник обов'язково додається, буряк обсмажується і тушкується або з оцтом, або з томат-пастою, або з лимонною кислотою. Смак інший. Подають борщ з пампушками, натертими часником. У нас його безліч видів.

В Росії кацапи на Волзі (це не образа, а визначення), для заправки борща жарять часник і використовують лушпайки овочів. А буряк, якщо взагалі його використовують, просто варять, навіть нашаткований. Ще одна відмінність - заготовки на зиму. Українці квасять на запас буряк - і для борщу, і для салатів. Також солять кавуни, чого росіяни не роблять. У них найбільш популярною є квашена капуста, засолені огірки і мочені яблука.

Подібне у обох народів - це випічка. Найвідоміша та улюблена страва російської кухні - пироги: це один із справжніх національних виробів, який уникнув іноземних впливів. Кожному російському святу відповідав особливий вид пирогів, що стало причиною розмаїтості форм, начинок і видів пирогів: з м'ясом, рибою, в'язигою, оселедцем, молоками, снетками, яйцями, сиром, грибами, кашею, ріпою, цибулею, капустою.

Але українці готують дуже мало страв із дріжджового тіста. І не тому, що вони нетерплячі, просто якось не прижилося. Зате з прісного тіста можна приготувати стільки українських вареників! А також стовбиці, вергуни, мандрики, лемішки і шуліки!

В українській кухні також багатий асортимент страв з яєць. З них готують січеники, бабки, різноманітні яєчні.

Цікавими є українські страви з риби: карасі, запечені в сметані, рибні крученики, короп, фарширований грибами і гречаною кашею, короп тушкований з цибулею чи в сметані, судак, запечений із грибами та раками.

В Росії ж одним з найбільш популярних способів було запікання риби цілою у тісті та споживання ікри в різному вигляді.

Думаю, не варто згадувати про найбільшу особливість української кухні - сало в усіх його варіантах.

Слід лише наостанок відзначити вплив православної церкви на розвій кулінарії в наших країнах. Православ'я з його суворими і частими постами вплинуло на формування російської кухні: довгий час там пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний (м'ясний) столи були розділені. Ізолювання одних продуктів від інших призвело до спрощення меню. З 365 днів у році пісними вважалися від 192 до 216 (у залежності від року). До того ж для кожного дня, згідно його значенню в церковному календарі, було заздалегідь розписане меню.

В Україні теж були обрядові страви, приготування яких за традицією пристосовувалося до різних свят - весілля, народження дитини, проводів на військову службу тощо.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.

    курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014

  • Особливості німецької кухні в німецькомовних країнах. Аналіз схожості та різноманітності національних страв у різних федеральних землях Німеччини. Рецепти страв німецької кухні, у тому числі, що вживаються українцями, а також найулюбленіші страви німців.

    курсовая работа [33,5 K], добавлен 11.05.2010

  • Формування української кухні, її своєрідність. Технологічні прийоми готування їжі та особливості українського посуду. З історії розвитку української кухні. Основні традиційні страви України, їх приготування. Особливості української кухні на свята.

    курсовая работа [65,7 K], добавлен 12.06.2009

  • Особливості культури гостини народів світу. Види обслуговування іноземних туристів. Історія виникнення кулінарії. Характерні відмінності в приготуванні страв національних кухонь Європи, Азії, Америки, Канади та Африки. Українська народна кулінарія.

    курсовая работа [75,0 K], добавлен 19.11.2010

  • Характеристика продукції з риби. Технологія приготування, аналіз страв з припущенної риби. Розробка процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби.

    курсовая работа [84,9 K], добавлен 06.02.2010

  • Історія зародження та розвитку української національної кухні, її сучасний стан та тенденції. Технологія та особливості приготування смаженої курки та пісочного печива. Вимоги до сировини та якості готових страв. Організація робочого місця кухаря.

    курсовая работа [66,4 K], добавлен 22.11.2010

  • Вивчення витоків формування італійської кухні. Характеристика найбільш вживаних харчових продуктів. Розгляд способів механічного і теплового обробляння, рецептурного складу та технології виробництва страв. Розроблення документації на фірмові страви.

    курсовая работа [437,6 K], добавлен 15.12.2014

  • Традиції і культура: релігія, мова, раціон, режим харчування і кухня Болгарії. Особливості болгарських національних блюд, типові страви, раціон харчування. Рецепти приготування овочей, перших страв, приправ, закусок. Оригінальність болгарських напоїв.

    реферат [40,2 K], добавлен 10.05.2010

  • Хімічний склад, харчова та біологічна цінність страв з м'яса. Аналіз асортименту м'ясних страв в українській національній кухні. Сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів. Розробка рецептур та технології фірмових страв з м'яса.

    курсовая работа [193,9 K], добавлен 25.04.2012

  • Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.

    курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.