Проект служебной столовой на 100 мест

8

11,9

Помещение кладовщика

6

4,6

Помещение для персонала

10

10,2

Гардероб для персонала

15

6,6

Уборная для персонала

6

5

Душевая для персонала

6

4,2

Помещения для инвентаря (зал)

6

2,9

Помещение для инвентаря (кухня)

6

3,2

Водомерный узел

10

7,5

Электрощитовая

5

4,1

Гардероб для посетителей

15

15

Расчётная площадь помещений: 361 м²

Площадь здания рассчитывается по формуле:

(17)

(18)

Fстр.к. = 0,15 361 = 54,15

Fстр.к. = 54,15

Fз = 361 + 54,15 = 415,15 м² , что составляет 11,5 строительных квадратов.

Округляем до 12. Получаем площадь здания равную 432 м².

1 

3. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

Генеральный план проектируемой столовой выполнен в масштабе 1:500. На чертеже генерального плана графически изображено здание проектируемого ресторана и прилегающая к ней территория ОП «Новотитаровское». Контуры проектируемых объектов обведены линиями 0.8 мм, а контуры существующих проездов, расположенных в пределах участка застройки, - линиями толщиной 0.4 мм.

К территории столовой предусмотрены два подхода: главный и служебный. Со стороны служебного входа расположены мусорные баки. Главный вход в ресторан располагается со стороны подхода основных людских потоков.

Площадь застройки равна 432 мІ.

По своему градостроительному положению проектируемая столовая = это отдельно строящееся одноэтажное здание без подвала.

Предприятия, расположенные в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ перед предприятиями, которые находятся в многоэтажных зданиях: в них проще решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, нет необходимости в устройстве лестницы и подъемников, что значительно снижает затраты на строительство. Недостатком является тот факт, что для одноэтажных зданий требуется большая площадь застройки. Поэтому в одноэтажных зданиях размещаются отдельно строящиеся предприятия общественного питания с числом мест до 200.

Конфигурация здания простая - в виде прямоугольника. Отсутствие пристроек вызывает уменьшение площади участка, отводимого под строительство, упрощает подвод коммуникаций, удешевляет благоустройство участка.

При выполнении планировочных решений важную роль играет взаимосвязь основных групп помещений - для посетителей с производственными, а точнее торгового зала с горячим и холодным цехами. В ходе проектирования была выбрана фронтальная архитектурно-планировочная схема. Со стороны главного фасада здания размещена группа помещений для потребителей: торговый зал, гардероб и уборная. В противоположной половине здания расположены производственные, складские, служебные и административные помещения. Характерная особенность фронтальной планировочной схемы - вытянутая прямоугольная форма залов.

Торговый зал имеет прямую связь с цехами (через раздачу) и моечной столовой посуды. Потоки людей, движущиеся от раздачи с едой и с грязной посудой разделены.

Помещение склада имеет связь с цехами и имеет собственный вход, куда производится загрузка новых продуктов. Рядом со складом располагается кабинет заведующего складом.

Здание для столовой запроектировано одноэтажным. Пролеты здания - 6 м, шаг колонн - 6 м, высота - 4 м. Ширина здания 18 м, длина - 24 м.

Каркас здания состоит из колонн, балок перекрытий и несущих конструкций покрытия. Колонны железобетонные сборные сечением 400 мм. Несущими конструкциями служат короткие поперечные балки - ригели. Настил из железобетонных плит. Стены здания панельные. Перегородки выполнены из сборных элементов с последующей штукатуркой. Кровля скатная из металлочерепицы. Вентиляция в торговых помещениях - приточная, в производственных - вытяжная, в административных - естественная.

Залы имеют естественное боковое освещение. Освещение помещений предусматривается через оконные проемы. В помещениях для потребителей ширина окон составляет 1,4 м, высота 3,8 м, расстояние от пола до подоконника 0,1 м, от верха окна до перекрытия 0,1 м. Оконные переплеты приняты металлическими, с двойным остеклением. Двери в торговой группе помещений двойные распашные, металлические, ширина дверей - 1,2 м, ширина парадного входа - 1,2 м. Двери в административной и служебно-бытовой группах - одинарные, распашные, деревянные, шириной - 1 м. С целью безопасности людей при срочной эвакуации двери открываются наружу. В проектируемом здании имеется два эвакуационных выхода. Внутренняя отделка производственных помещений осуществляется путем облицовки стен глазурованными плитками, в подсобно-производственных и складских помещениях стены окрашены водно-эмульсионными составами. Покрытия полов: в производственных помещениях - плитка (полы гладкие, нескользкие, влагонепроницаемые), в складском помещении - цементные, в административных помещениях - ксилолитовые полы с покрытием линолеума, в помещениях для посетителей - плитка.

Обосновав размерные параметры проектируемого здания были выбраны основные строительные элементы и материалы здания с учетом функциональных, технических, экономических и архитектурно-художественных требований.

Согласно СНиП 23-01-99 «Строительная климатология», глубина заложения фундамента зависит от глубины промерзания грунта. Проектируемое предприятие располагается в ст. Новотитаровская, с промерзанием грунта 0,8 м и менее, поэтому глубину заложения фундамента выбираем равную 0,8 м.

Стены принимаются самонесущие, служащие в качестве ограждающих конструкций. Нагрузка передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и ригелей. Несущие внешние стены будут использоваться наряду с самонесущими стенами при строительстве. Они рассчитаны на нагрузку от собственной массы и массы перекрытия.

В качестве строительного материала для столовой принят кирпич. Толщина внешних стен 0,5 м. Внутренние перегородки шлакобетонные, толщиной 0,2 м. Отделка стен - известково-цементным раствором и побелкой известью.

После выбора размеров проектируемого здания, основных строительных элементов и материалов приступаем к компоновке помещений.

Компоновка помещений отражена на плане предприятия на отметке 0,000, выполненном в масштабе 1:100, с указанием экспликации помещений и спецификации оборудования.

Правильное расположение всех помещений способствует организации производства, обеспечивает противопожарные и санитарно-гигиенические требования и нормы, предусматривает возможность реконструкции предприятия, отвечает требованиям технической эстетики и обеспечивает максимальную экономию капитальных вложений.

При расстановке модульного оборудования использован комбинированный метод группировки оборудования, он включает в себя островной и линейный методы, он наиболее эффективен, так как он позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места.

Расстановка оборудования комбинированным методом представлена на плане монтажной привязки оборудования горячего цеха, выполненном в масштабе 1:50, с указанием спецификации оборудования.



4. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

4.1 Организационно-правовая форма и структура управления предприятием

Служебная столовая при ОП «Новотитаровская» является независимым предприятием общественного питания. Организационно правовая форма - ИП. Выбор данной организационно правовой формы обуславливается тем, что владельцем предприятия будет один человек - индивидуальный предприниматель. В дальнейшей перспективе создавать сеть предприятий нет, поэтому открывать ООО нецелесообразно.

Имущественное право на помещение принадлежит ООО «ТД-холдинг»

Принимаем в штат следующее количество человек:

Таблица 35 - Общее количество человек в штате предприятия

Должность	Количество человек
Директор	1
Завпроизводством	4
Бухгалтер	1
Кладовщик	2
Повара	14
Посудомойщицы	4
Уборщицы	4

Штатное расписание:

Таблица 36 - График работы сотрудников

Должность	График работы	Время работы
Директор	5/2	С 8:00 до 16:00
Завпроизводством (дневная смена)	2/2	С 8:00 до 19:00
Завпроизводством (ночная смена)	2/2	С 19:00 до 3:00
Бухгалтер	5/2	С 8:00 до 16:00
Кладовщик	2/2	С 8:00 до 19:00
Повар (дневная смена)	2/2	С 8:00 до 19:00
Повар (ночная смена)	2/2	С 19:00 до 3:00
Посудомойщица (дневная смена)	2/2	С 8:00 до 19:00
Посудомойщица (ночная смена)	2/2	С 19:00 до 3:00
Уборщица (дневная смена)	2/2	С 8:00 до 19:00
Уборщица (ночная смена)	2/2	С 19:00 до 3:00

График выхода сотрудников на работу обусловлен режимом работы предприятия при котором осуществляет свою деятельность столовая.

Заработная плата работников предприятия зависит от занимаемой должности и количества часов проведённых за работой.

Таблица 37 - Ежемесячная заработная плата работников столовой

Должность	Заработная плата, руб
Директор	45000
Завпроизводством	35000
Бухгалтер	35000
Кладовщик	35000
Повар	30000
Посудомойщица	20000
Уборщица	20000

Рисунок 2 - Структура управления предприятием

4.2 Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия

Производственная столовая при ОП «Новотитаровское» работает ежедневно с 8:00 до 3:00, кроме праздничных дней согласно календарю и ежемесячного санитарного дня (15 число каждого месяца).

Снабжение предприятия осуществляется согласно графику закупок сырья. Поставщиком является АО «Тандер». Снабжение посудой и инвентарём осуществляется вне графика, по мере необходимости. Поставщик - ТД «Фокус». Поставщик торгового и производственного оборудования - ООО «Секрет Фирмы».

Складское хозяйство представлено в виде помещения с рядом холодильных, морозильных камер и неохлаждаемых стеллажей. Все продукты хранятся в соответствии с товарным соседством. Управление складским хозяйством осуществляется кладовщиком.

Основная форма организации труда на производстве - коллективная. Группа работников (бригада) объединяется для совместного и наиболее эффективного выполнения комплекса разнородных и группы однородных трудовых операций: бригада горячего цеха, бригада холодного цеха, бригада мучного цеха. На предприятии применяется сменный тип бригад. Рабочие места размещены соответственно направлению производственного процесса на оптимальной по размерам площади, не допуская возвратных и петлеобразных перемещений. Обеспечена оптимальная площадь в зоне рабочего места для достаточного удобства и безопасного маневрирования средствами труда. Инструменты, приспособления, контрольно-измерительные приборы и обрабатываемые продукты размещены таким образом, что ими можно пользоваться с минимальными затратами времени и движений, не прерывая процесса труда. Контроль технологии приготовления продукции на каждом этапе осуществляется зав.производством.[7]

Расчётно-учётные операции осуществляются административным аппаратом предприятия: бухгалтер, кладовщик, завпроизводством.

4.3 Дизайн интерьера

Интерьер создан в современном стиле с использованием декоративных элементов. В интерьере столовой преобладают тёплые тона - жёлтый, коричневый, золотистый. Стены украшены репродукциями картин художников (пейзажи, натюрморты), что настраивает на определённый позитивный лад, возбуждает аппетит, поднимает настроение. Потолок белый. На полу выложен кафель, так как он долговечные и практичнее. На подоконниках расположены цветочные горшки с растениями. Мебель - стандартные столы с металлическими ножками и пластиковыми столешницами прямоугольной формы на 4 посадочных места с гигиеническим полиэтиленовым покрытием. Стулья белые со спинками отвечающие интерьеру зала. Освещение - светильники в виде шаров с энергосберегающими лампами и естественное освещение, на окнах жалюзи. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Используют фаянсовую, металлическую посуду, и посуду из штампованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали или алюминия. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.

4.4 Организация обслуживания посетителей

Согласно общероссийскому классификатору услуг населению ОК 002-94 столовая при ОП «Новотитаровское» предоставляет работникам на производстве следующие услуги:

- Услуги общественного питания

- Услуги питания

- Услуги по организации потребления и обслуживания

Для того, чтобы ускорить поток посетителей в обеденное время в столовой посетителям будут предложены скомплектованные обеды из блюд имеющихся в меню. Так как рабочий график на ОП имеет вид «четыре через четыре», то и комплектов обедов тоже будет четыре:

1) «Борщ сибирский», «Каша гречневая», «Рыба отварная», «Салат столичный», «Чай с сахаром»

2) «Щи по-уральски», «Каша рисовая», «Рыба по-ленинградски», «Салат мясной», «Кофе чёрный»

3) «Суп из овощей», «Каша овсяная», «Котлеты натуральные паровые», «Салат рыбный», «Компот из смеси сухофруктов»

4) «Рагу из овощей», «Макароны отварные», «Гуляш из свинины», «Салат Летний», «Кисель из клюквы»

Расчёт с потребителями осуществляется после выбора блюд, перед приёмом пищи. Кассовый аппарат и обслуживающий посетителей кассир находятся в конце линии раздачи. Форма оплаты - наличная или безналичная. Оплата скомплектованных обедов предварительная, ежемесячная.

5 

5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Экономический раздел выпускной квалификационной работы содержит расчеты основных финансово-экономических показателей деятельности проектируемой столовой.

5.1 Расчет сырья

Расчет затрат на закупку сырья выполняется исходя из стоимости сырья, установленной поставщиками, на основе предыдущих технологических расчетов с использованием данных сводной сырьевой ведомости о суточной потребности предприятия в сырье.

Производим расчет затрат на покупные товары и сырье по продукции собственного производства. Расчет представлен в таблице 5.1

Таблица 38 - Расчет годовых затрат на сырье, покупные товары

Наименование сырья или покупных товаров	Расход	Цена за кг, л, руб.	Стоимость сырья, руб.
	Суточный, кг	Годовой, т		Суточный, руб.	Годовой, тыс. руб.
1	2	3	4	5	6
Продукция собственного производства
Картофель	23,2	8,352	10	232	83,52
Огурцы свежие	9	3,24	20	180	64,8
Помидоры свежие	7,9	2,844	40	316	113,76
Лук зелёный	2,7	9,72	150	405	145,8
Фасоль стручковая	1,8	0,648	500	900	324
Салат листовой	1,6	0,576	200	480	172,8
Свекла	8,9	3,204	10	89	32,04
Капуста свежая	7,1	2,556	10	71	25,56
Морковь	9	3,240	5	45	16,2
Лук репчатый	7,8	2,808	6	46,8	16,848
Чеснок	0,2	0,072	150	30	10,8
Капуста квашеная	10	25,2	70	700	252
Петрушка (корень)	1,8	0,648	160	288	103,68
Лук порей	0,7	0,252	80	56	20,16
Капуста цветная	2,8	1,008	70	196	70,56
Яблоки	2,3	0,828	30	69	24,84
Клюква	0,9	0,324	135	121,5	43,74
Яйца	6,7	2,412	20	33,5	12,06
Фасоль консервированная	1,8	0,648	35	63	22,68
Томатное пюре	4,2	1,512	100	420	151,2
Сахар-песок	5,6	2,016	25	140	50,4
Уксус	0,2	0,072	20	4	1,44
Рисовая крупа	5,3	1,908	20	106	38,16
Горошек зелёный	3,6	1,296	100	360	129,6
Перец горошком	0,1	0,036	650	65	23,4
Лавровый лист	0,1	0,036	1200	120	43,2
Мука пшеничная	5,5	1,96	22	121	43,56
Масло растительное	0,9	0,324	20	18	6,48
Сухари панировочный	2,4	0,864	120	288	103,68
Гречневая крупа	6,3	2,268	20	126	45,36
Овсяная крупа	2,5	1,872	4	10	3600
Макароны	4,7	1,692	28	131,6	47,376
Сок клубничный	1,4	0,504	25	35	12,6
Желатин	0,1	0,036	800	80	28,8
Хлеб пшеничный	3,5	1,26	12	42	15,12
Корица	0,1	0,036	700	70	25,2
Чай «Экстра»	0,4	0,144	500	200	72
Кофе натуральный	0,8	0,288	500	400	144
Смесь сухофруктов	4,1	1,476	450	1845	664,2
Кислота лимонная	0,1	0,036	500	50	18
Крахмал	0,7	0,252	130	91	32,76
Соль	0,1	0,036	3	0,3	0,108
Повидло	2,6	0,936	60	156	56,16
Дрожжи	0,1	0,036	1100	110	39,6
Грибы сушёные	0,1	0,036	2500	250	90
Сметана	5,3	1,908	105	557	200,34
Майонез	8	2,88	50	400	144
Соус Южный	0,9	0,324	70	63	22,68
Кефир	13,2	4,752	30	396	142,56
Ряженка	9	3,24	34	306	110,16
Кулинарный жир	3,2	1,152	70	224	80,64
Маргарин столовый	7,2	2,592	85	612	220,32
Соус красный основной	8,3	2,988	140	1162	418,32
Молоко	15,5	5,58	20	310	111,6
Соус абрикосовый	1	0,36	135	135	48,6
Сыр	0,4	0,144	235	94	33,84
Окунь морской	19,8	7,128	125	2475	891
Свинина	36,4	13,104	140	5096	1834,56
Крабовое мясо	0,8	0,288	74	59,2	21,312
Курица	9,3	3,348	110	1023	368,28
Фрикадельки п/ф	11,1	3,996	120	1332	479,52
Скумбрия	7	2,52	125	875	315
Покупные товары
Хлеб пшеничный	47	16,92	12	564	203,04

5.2 Расчет товарооборота

Одним из основных показателей деятельности предприятий общественного питания является товарооборот, который отражает объем производственной деятельности в стоимостном выражении. В состав товарооборота включается оборот по покупным товаром и по товаром собственного производства. Величина товарооборота непосредственно зависит установленной торговой наценки.

Для ресторана данного предприятия установлена наценка 100%. Для расчета товарооборота принят период 1 год. Расчет представлен в таблице 5.2.

Таблица 39 - Расчет товарооборота

Наименование	Стоимость сырья, тыс. руб.	Наценка	Товарооборот, тыс. руб.
		Относительная величина, %	Абсолютная величина, тыс. руб.
Продукция собственного производства	12017,3	100	24034,6	36051,9
Покупные товары	203,04	100	406	609
Итого:	12220,3	100	24440,6	36660,9

Определим величину наценки по всем группам товаров: наценка на продукцию собственного производства составит - 26860,578 тыс. руб., на покупку товаров - 1015,2 тыс. руб. Товарооборот составит 46459,63 тыс. руб.

5.3 Расчет годового фонда оплаты труда

Численность работников определена исходя из производственной программы предприятия и технологического расчета на ее основе. Производим расчет месячного и годового фонда оплаты труда (ФОТ). Сводим расчеты в таблице 5.3

Таблица 40 - Расчет месячного и годового фонда оплаты труда

Штатная должность	Численность штатных единиц, чел.	Заработная плата одного работника в месяц, тыс руб.	Годовой фонд заработной платы, тыс. руб.
1	2	3	4
Директор	1	45	540
Завпроизводством	4	35	1680
Бухгалтер	1	35	420
Кладовщик	2	35	840
Повар	14	30	5040
Посудомойщица	4	20	960
Уборщица	4	20	960
Итого ФОТ	30	220	10440
Начисление на ФОТ	-	-	3152,88
Итого ФОТ с начислениями	-	-	13592,88

Начисление на фонд оплаты труда, в соответствии с действующим законодательством в 2017 году составляет 30,2%.

Таким образом, годовой фонд оплаты труда предприятия составил 10440 тыс. руб., начисления на фонд оплаты труда - 3152,88 тыс. руб.

5.4 Расчет издержек производства и обращения

Основными статьями расходов являются затраты на строительство и ремонт здания, приобретение оборудования, оплата труда, расходы на электроэнергию, водоснабжение и водоотведение, на закупку сырья, столовой посуды и мебели. Все расчёты вводим в таблицы.

Таблица 41 - Расчёт стоимости строительства здания

Часть здания	Материал	Стоимость материалов, руб	Стоимость работ, руб
Фундамент	Монолитная плита	918000	702000
Стены	Газобетон	696795	339000
Кровля	Металлочерепица	1166429	1166429
Труба вентиляционная	Нержавеющая сталь	120000	40000
Фасад	Штукатурный	294000	383200

В таблице приведены среднерыночные стоимости материалов и работ. Общая стоимость строительства здания равна 5825853 рублей. [19]

Отдельно необходимо рассчитать стоимость капитального ремонта здания. Расчёты приведены в таблице.

Таблица 42 - Расчёт стоимости отделки здания

Часть здания	Материал	Стоимость материалов и работ, руб
Стены	Пеноблок	172800
Полы	Стяжка	172800
Отделка стен	Облицовочная плитка	475200
Потолки	Армстронг	216000
Отделка полов	Плитка керамическая	432000
Электромонтажные работы	Проводка, слаботочка, пожарная сигнализация	432000
Сантехнические работы	Водоснабжение, отопление, канализация	561000
Вентиляция и кондиционирование	Приточно-вытяжная вентиляция	518400

Стоимость материалов и работ рассчитана в соответствии с площадью здания. Общая стоимость отделки помещения равна 2980200 рублей. [20]

Рассчитаем стоимость столовой посуды и приборов. Расчёты приведены в таблице.

Таблица 43 -Стоимость столовой посуды

Наименование	Стоимость, руб	Количество	Сумма, руб
Салатник круглый «Collage» 270 мл	26	200	5200
Тарелка мелкая круглая «Collage» 175 мм	32	200	6400
Тарелка глубокая круглая «Collage» 250 мл	37	200	7400
Кофейная пара с круглым блюдцем «Collage» 90 мл	34	200	6800
Кружка «Collage» 250 мл	37	200	7400
Ложка столовая «Astra» Luxstahl	10	200	2000
Нож столовый «Astra» Luxstahl	13	200	2600
Ложка чайная «Astra» Luxstahl	7	200	1400
Вилка столовая «Astra» Luxstahl	10	200	2000
Сахарница с дозатором 240 мл Luxstahl	73	200	14600
Набор для специй «Волна»	84	50	4200
Салфетница «Дуга» 140х75 мм Luxstahl	63	200	12600

Стоимость столовой посуды равна 72600 рублей.

Рассчитаем стоимость мебели в зале. Расчёты приведены в таблице.

Таблица 44 - Стоимость мебели

Наименование	Габариты	Стоимость, руб	Количество	Сумма, руб
Стол СТ 6/1 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком	1200Ч800Ч735	3123	25	78075
Стул SHT-S30 с жестким сиденьем	450Ч400Ч410	2124	100	21240

Стоимость мебели в зале равна 290 475 рублей.

Средний коммунальный платёж в месяц для предприятия общественного питания данного типа составляет сто тысяч рублей.



Таблица 45 - Расчёт затрат по основным статьям

Статья затрат	Сумма в год, тыс. руб.	В процентах к итогу, %
Затраты на строительство	5825,853	15,7
Затраты на отделку	2980,2	8
Стоимость столовой посуды	72,6	0,2
Стоимость мебели	290,475	0,8
Стоимость оборудования	692,508	1,7
Электроэнергия, водоснабжение, водоотведение, вывоз мусора	1200	3,2
Закупка сырья	12220,3	32,9
Амортизация оборудования	138,5	0,4
Износ спецодежды, столового белья и посуды	90	0,2
Оплата труда	10440	28,1
Начисление на фонд оплаты труда	3152,88	8,5
Итого:	37103,316	100

Таким образом, общие затраты предприятия составляет 37103,316 тыс. руб.

5.5 Расчет экономической эффективности проекта

Валовый доход включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров. Валовый доход представляет собой разницу между покупкой и продажной стоимостью товаров и зависит от величины установленной наценки. Расчет валового дохода сводим в таблицу 5.5. [8]

Таблица 46 - Расчет валового дохода и прибыли предприятия

Наименование показателя	Сумма, тыс. руб.
Товарооборот	36660,9
Стоимость закупочного сырья	12220,3
Валовый доход	24440,6
Издержки производства и обращения	15021,38
Прибыль от реализации (до уплаты налога)	9419,22
Налог на прибыль	2844,6
Чистая прибыль	6574,62

Прибыль от реализации зависит от изменения объема товарооборота и затрат предприятия. Прибыль от реализации продукции - эта разница между валовым доходом и суммой издержек производства. [8]

Прибыль от реализации продукции (до налогообложения)

П_пр=В_рп-С_рп, (19)

где В_рп - выручка от реализациии продукции, руб.; С_рп - полная себестоимость реализуемой продукции, руб.

П_пр= 24440,6 - 15021,38 = 9419,22 тыс. руб.

Прибыль чистая:

П_ч=П_б-Н_в, (20)

где П_ч - чистая прибыль, руб.; П_б - прибыль без учёта налога, руб.; Н_в - налог на прибыль, руб.

П_ч= 9419,22 - 2844,6 = 6574,62 тыс. руб.

Рентабельность продаж (реализация):

Р_продаж=П_ч/ТОЧ100%, (21)

где ТО - товарооборот.

Р_продаж= 6574,62 / 36660,9 Ч 100 = 17,9 %

Срок окупаемости (PP - Payback Period) - это продолжительность времени, необходимого для возмещения начальных инвестиционных затрат из чистых денежных поступлений.



Т_ок=З_коп/П_ч, (22)

где Т_ок - срок окупаемости, лет; З_коп - капитальные затраты, тыс. руб.; П_ч - чистая прибыль, тыс. руб.

Т_ок= 9861,636 / 6574,62 = 1,5 г.

Представим обобщенные результаты расчета экономической эффективности проекта в таблице 47

Таблица 47 - Основные финансово-экономические показатели проекта

Показатели	Единица измерения	Величина показателя
		Сумма	% к товарообороту
1	2	3	4
Товарооборот	Тыс. руб.	36660,9	100
Валовый доход	Тыс. руб.	24440,6	66,7
Оборот от продукции собственного производства	Тыс. руб.	12017,3	32,8
Издержки производства и обращения	Тыс. руб.	15021,38	41
Фонд оплаты труда (с начислениями	Тыс. руб.	13592,88	37,1
Чистая прибыль (после уплаты налогов)	Тыс. руб.	6574,62	17,9
Рентабельность продаж	%	17,9	-

На основе представленных данных можно заключить, что проект является экономически эффективным, планируемые показатели прибыли и рентабельности составляют положительное значение, в том числе чистая прибыль 6574,62 тыс. руб., рентабельность продаж - 17,9%.

Срок окупаемости при первоначальных затратах предприятия около полутора лет.

В целом, расчеты показывают, что предложенный проект служебной столовой ОП «Новотитаровское» на сто мест в станице Новотитаровская является экономически эффективным.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе работы над выпускной квалификационно работой были выполнены следующие задачи:

В ходе выполнения проекта был создан проект служебной столовой при ОП «Новотитаровское» на 100 посадочных мест. Используемая форма обслуживания посетителей - самообслуживание. В качестве поставщиков сырья была выбрана оптовая база «Снегурочка». Предприятие имеет площадь торгового зала - 180 м², площадь помещений для приёма и хранения продуктов - 15 м², площадь производственных помещений - 35,2 м², площадь служебно-бытовых помещений - 130 м².

Производственной программой проектируемого предприятия является расчётное меню, состоящее из холодных блюд и закусок (6 наименований), первых блюд (4 наименования), вторых блюд и гарниров (9 наименований), сладких блюд (2 наименования), горячих напитков (2 наименования), холодных напитков (2 наименования), мучных изделий (4 наименования). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 780 человек в сутки. Общее количество блюд - 2220.

По итогам расчёта сырья была составлена сводная ведомость среднесуточного расхода сырья.

При организации производства для рабочих был определён посменный график работы (2 через 2). Время работы дневной смены поваров составляет с 8:00 до 19:00. Ночной смены - с 19:00 до 3:00. В дневную смену работают 4 повара. В ночную - 3.

Для каждого цеха были посчитаны площади и подобрано соответствующее оборудование.

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: генеральный план предприятия, общий план здания и монтажная привязка оборудования. Так же были разработаны технологические карты на следующие блюда: Салат «Столичный», Рагу из овощей и Блинчики с повидлом.

Представленная служебная столовая на сто мест предназначена для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных завтраков, обедов, ужинов как в дневную, так и в ночную смену.

В данной столовой применяются классические методы и современные формы обслуживания потребителей. Самообслуживание - это получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд. Также посетителям будут предложены скомплектованные обеды с предварительной ежемесячной оплатой.

Совмещённая наличная и безналичная форма расчета потребителей эргономична, так как это увеличивает скорость обслуживания, которая так необходима в часы интенсивной загрузки торгового зала.

Столовая имеет торговый зал, производственные, складские, административно-бытовые и санитарно-технические помещения, состав и площади которых определены по действующим нормам.

Дизайн и интерьер торгового зала столовой создают обстановку, способствующую спокойному приёму пищи. Зал столовой оборудован столами с гигиеническим покрытием.

Столовая обеспечена качественной посудой и столовыми приборами, согласно действующим нормам оснащения.

По характеру производства столовая работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья. [17]

В хозяйственном отношении проектируемая столовая является самостоятельным предприятием общественного питания с организационно правовой формой - ИП

Данное предприятие является в высокой степени конкурентоспособным на рынке региона. Это доказывает оснащение программным обеспечением не только по бухгалтерскому учету, но и на производстве. Заведующий производством, работая на компьютере, ведет расчет сырья и готовых изделий данного производства.

Оснащение предприятий общественного питания современным многофункциональным оборудованием позволяет применять наиболее эффективные приёмы и методы труда. Оптимальное размещение модульного оборудования с включением в состав технологических линий столов для установки средств малой механизации, а также различных модульных секций-вставок создает условия не только для значительного уменьшения количества переходов в процессе приготовления блюд, но и для выбора рациональных траекторий рабочих движений при выполнении работ.

Цель данной выпускной квалификационной работы заключалась в создании проекта служебной столовой ОП «Новотитаровское» на 100 мест в ст. Новотитаровская - была достигнута, посредством решения всех поставленных задач. [18]



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. / Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов. 2012. - 26 с.

2. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. / Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов. 2013. - 27 с.

3. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.Общие требования к оформлению, построению и содержанию. / Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов. 2012. - 22 с.

4. Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания. / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий (Институт общественных зданий) Минстрой России. 1990. - 31 с.

5. СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменениями N 1, 2) / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. 2014. - 23 с.

6. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Проектирование предприятий общественного питания: «КолосС», 2008. - 244 с.

7. Зайко Г.М., Джум Т.А., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: МАГИСТР ИНФРА-М. 2013. - 560 с.

8. Добрынин А.И., Тарасевич Л.С., Экономическая теория: Учебник для вузов: Питер. 2004. - 744 с.

9. Котлер Ф., Маркетинг-менеджмент. Экспресс-курс.: Питер. 2006. - 696 с.

10. Сорокина М.В., Менеджмент в торговле.: Питер. 2016 - 540 с.

11. Елисеева О.Н., Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания к выполнению курсового и дипломного проекта.: Кубан. гос. ун-т, 2011. - 28 с.

12. Воробьёва Г.А. Методические указания по выполнению дипломного проекта.: Кубан. гос. ун-т, 2017. - 142 с.

13. Миненкова В.В. Выполнение курсовых, выпускных квалификационных (дипломных) работ, магистерских и кандидатских диссертаций. Учебно-методические указания.: Кубан. гос. ун-т, 2015. - 89 с.

14. Стандарты общественного питания. Помощник предпринимателя в сфере стандартизации, метрологии и сертификации // URL: http://www.pompred.ru/nd_op.php (22.03.2017 19:30)

15. Организация работы столовой. Рефераты, курсовые, диссертации, дипломы // URL: http://baza-referat.ru/Организация_работы_столовой (22.03.2017 19:49)

1. 16. Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест. Allbest - выбери лучшее! // URL: http://otherreferats.allbest.ru/manufacture/00166478_0.html (11.04.2017 15:10)

1. 17. Организация работы столовой. Корпоративное питание, питание в Москве // URL: http://www.cantina-city.ru/organizaciya-stolovoi-na-predpriyatii.html (11.04.2017 16:02)

1. 18. Организация работы столовой при производстве на 100 мест. Учебные материалы // URL: http://works.doklad.ru/view/V2jzyffiX2c.html (18.04.2017 18:23)

19. Калькулятор. Строительство коттеджей. Отделка частных домов под ключ // URL: http://www.oooprojekt.ru/otdelka/calculator (18.04.2017 19:00)

20. Калькулятор расчёта строительства дома. Проектирование и строительство загородных домов и коттеджей //: http://www.hauset.ru/constructing/calculator/ (1.05.2017 17:37)



ПРИЛОЖЕНИЕ А

Технологические карты

Утверждаю

Студент КубГУ Катаев Д.Ю.

20.05.2017

Технологическая карта №1

Борщ сибирский. №113

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	222 порции
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свекла	50	40	11100	8880
Капуста свежая	25	20	5550	4440
Картофель	13	10	2886	2220
Фасоль консервированная	8	8	1776	1776
Морковь	13	8	2886	1776
Лук репчатый	12	8	2664	1776
Томатное пюре	8	8	1776	1776
Кулинарный жир	4	4	888	888
Чеснок	1	1	222	222
Сахар	2	2	444	444
Уксус столовый 3%	1	1	222	222
Вода	136	136	30192	30192
Фрикадельки мясные готовые	50	50	11100	11100
Выход		300		66600

Технология приготовления.

В кипящую воду положить картофель, нарезанный брусочками, и варить 10 -15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5 - 10 мин. до окончания варки положить консервированную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.

Правила подачи

Подают в глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Перед подачей в тарелку кладут 50 г. варёных фрикаделек. Норма выхода - 300 г. Температура подачи 75°С.

Наименование показателя	Содержание питательных веществ в 1 порции
Белки, г	2
Жиры, г	3,2
Углеводы, г	11,8
Калорийность, ккал	81,9

Составитель: Катаев Д.Ю.

Утверждаю

Студент КубГУ Катаев Д.Ю.

20.05.2017

Технологическая карта №2

Салат «Столичный». №54

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	89 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Курица	152	105	13528	9345
Картофель	27	20	2403	1780
Огурцы свежие	25	20	2225	1780
Салат листовой	14	10	1246	890
Яйца	3/8 шт.	15	33 шт.	1335
Крабовое мясо	6	5	534	445
Майонез	45	45	4005	4005
Выход		220		19580



Технология приготовления.

Куриное филе и маринованные огурцы нарежьте мелкими кусочками и посолите. Картофель очистите от кожуры и также нарежьте небольшими кубиками. Яйца сварите, почистите и нарежьте. Заправьте майонезом, добавьте крабовое мясо, нарезанное кубиком и тщательно перемешайте.

Правила подачи

Блюдо подают в закупочной тарелке. Украшают мелко нарезанный зеленью. Норма выхода - 150 г. Температура подачи 14°С.

Наименование показателя	Содержание питательных веществ в 1 порции
Белки, г	30
Жиры, г	40,1
Углеводы, г	6
Калорийность, ккал	503,8

Составитель: Катаев Д.Ю.

Утверждаю

Студент КубГУ Катаев Д.Ю.

20.05.2017

Технологическая карта №3

Блинчики с поводом. №680

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	45 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Яйца	1/5 шт.	8	360	360
Кулинарный жир	2	2	90	90
Сахар	3	3	135	135
Маргарин столовый	5	5	225	225
Мука пшеничная	41	41	1845	1845
Молоко	104	104	4680	4680
Соль	0,8	0,8	36	36
Повидло	50	50	2250	2250
Выход		140		6300

Технология приготовления.

Яйца разбить и немного взбить. К яйцам добавляем половину от общего объёма молока. Добавляем соль и сахар. Перемешиваем. Добавляем в молоко с яйцами просеянную муку. К полученной смеси постепенно добавляем оставшееся молоко и перемешиваем до однородного состояния. К тесту добавляем несколько столовых ложек растительного масла. И перемешиваем тесто. Выпекаем тесто на раскаленной сковороде. На поджаренную сторону блинчики кладём фарш, заворачиваем в виде прямоугольных плоских пирожков. Обжариваем с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки.

Правила подачи

Подают на пирожковой тарелке. Отпускают по 2 шт. на порцию. При отпуске посылают рафинадной пудрой. Норма выхода - 140 г. Температура подачи 75°С.

Наименование показателя	Содержание питательных веществ в 1 порции
Белки, г	5,5
Жиры, г	11,1
Углеводы, г	35,4
Калорийность, ккал	332,2

Составитель: Катаев Д.Ю

Рисунок Б.3 - Технология приготовления десерта



Рисунок Б.1 - Технологическая схема приготовления первого блюда



Рисунок Б.2 - Технологическая схема приготовления салата

Утверждаю

Студент КубГУ Катаев Д.Ю.

20.05.2017

Калькуляционная карта №1

Борщ «Сибирский»

Продукты	Масса, брутто, кг	Цена, р/кг	Сумма
Свекла	0,05	10	0,5
Капуста свежая	0,025	10	0,25
Картофель	0,013	10	0,13
Фасоль консервированная	0,008	35	0,28
Морковь	0,013	5	0,065
Лук репчатый	0,012	6	0,072
Томатное пюре	0,008	100	0,08
Кулинарный жир	0,004	70	0,28
Чеснок	0,001	150	0,15
Сахар	0,002	25	0,05
Уксус столовый 3%	0,001	20	0,02
Фрикадельки мясные готовые	0,05	120	6

Стоимость сырьевого набора на 1 порцию - 8

Стоимость сырьевого набора на 222 порций - 1776

Наценка - 100%

Цена продажи блюда - 16 р.

Выход одного блюда, грамм - 300 г.

Составитель: Катаев Д.Ю.

Утверждаю

Студент КубГУ Катаев Д.Ю.

20.05.2017



Калькуляционная карта №2

Салат «Столичный»

Продукты	Масса, брутто, кг	Цена, р/кг	Сумма
Курица	0,152	110	16,72
Картофель	0,027	10	0,27
Огурцы свежие	0,025	20	0,5
Салат листовой	0,014	200	2,8
Яйца	3/8 шт.	20	0,3
Крабовое мясо	0,006	74	0,444
Майонез	0,045	50	2,25

Стоимость сырьевого набора на 1 порцию - 23

Стоимость сырьевого набора на 89 порций - 2047

Наценка - 100%

Цена продажи блюда - 46 р.

Выход одного блюда, грамм - 150 г.

Составитель: Катаев Д.Ю.

Утверждаю

Студент КубГУ Катаев Д.Ю.

20.05.2017

Калькуляционная карта №3

Каша гречневая

Продукты	Масса, брутто, кг	Цена, р/кг	Сумма
Гречневая крупа	0,071	20	1,42
Маргарин столовый	0,015	85	1,275

Стоимость сырьевого набора на 1 порцию - 3

Стоимость сырьевого набора на 89 порций - 267

Наценка - 100%

Цена продажи блюда - 6 р.

Выход одного блюда, грамм - 165 г.

Составитель: Катаев Д.Ю.

Утверждаю

Студент КубГУ Катаев Д.Ю.

20.05.2017

Калькуляционная карта №4

Рыба отварная

Продукты	Масса, брутто, кг	Цена, р/кг	Сумма
Морковь	0,006	5	0,03
Лук репчатый	0,006	6	0,036
Петрушка (корень)	0,004	160	0,64
Скумбрия азово-черноморская	0,172	125	21,5

Стоимость сырьевого набора на 1 порцию - 22

Стоимость сырьевого набора на 45 порций - 990

Наценка - 100%

Цена продажи блюда - 44 р.

Выход одного блюда, грамм - 125 г.

Составитель: Катаев Д.Ю.

Утверждаю

Студент КубГУ Катаев Д.Ю.

20.05.2017

Калькуляционная карта №5

Чай с сахаром

Продукты	Масса, брутто, кг	Цена, р/кг	Сумма
Чай «Экстра»	0,008	500	4
Сахар-песок	0,015	25	0,375

Стоимость сырьевого набора на 1 порцию - 4

Стоимость сырьевого набора на 45 порций - 180

Наценка - 100%

Цена продажи блюда - 8 р.

Выход одного блюда, грамм - 215 г.

Составитель: Катаев Д.Ю.

Размещено на Allbest.ru