Проект служебной столовой на 100 мест
Определение числа порций блюд для расчётного меню. Составление расчётного меню и распределение блюд. Расчёт площадей складских помещений и числа работников производства. Определение числа потребителей. Технические расчёты и подбор оборудования.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.06.2017 |
| Размер файла | 727,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(ФГБОУ ВО «КубГУ»)
Кафедра органической химии и технологий
ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ В ГЭК
Заведующий кафедрой
доцент, док. хим. наук
____________В. В. Доценко
«20» июня 2017 г.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА
Проект служебной столовой ОП «Новотитаровское» на 100 мест в ст. Новотитаровская
Работу выполнил Д.Ю. Катаев
Факультет Химии и высоких технологий
Направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Научный руководитель
ст. преп., канд. техн. Наук О.Н. Елисеева
Нормоконтролер
ст. преп., канд. техн. Наук О.Н. Елисеева
Краснодар 2017
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования
«Кубанский государственный университет»
Факультет: Химии и высоких технологий
Кафедра: «Органической химии и технологий»
Направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
УТВЕРЖДАЮ
Зав. кафедрой, д.х.н., профессор
_____________В.В. Доценко
«_____» ______________2017 г.
ЗАДАНИЕ
НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ СТУДЕНТА
Катаева Дмитрия Юрьевича
1. Тема проекта (работы): Проект служебной столовой ОП «Новотитаровское» на 100 мест в ст. Новотиторовская.
2. Введение с обоснованием выбора темы дипломного проекта, аргументацией актуальности избранной темы по состоянию столовых для служебного питания в ст. Новотиторовская в настоящее время, указанием цели и решаемых задач в процессе выполнения работы.
3. Содержание расчётно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов):
1. Технико-экономическое обоснование с выбором типа и вместимости предприятия, его ассортиментной политики, формы и метода обслуживания, режима работы.
2. Технологическая часть (разработка фирменных блюд, меню предприятия; обоснование производственной программы предприятия; производственная программа и режим работы предприятия; расчёт численности работников производства и зала; технологический расчёт и подбор оборудования; расчёт площадей помещений предприятия; санитария и гигиена предприятия; стандартизация и контроль качества выпускаемой продукции).
3. Организационный раздел (производственная и общая структура проектируемого предприятия; снабжение предприятия; организация обслуживания; организация производства; новые и традиционные маркетинговые решения по привлечению клиентов, рекламная деятельность, фирменный стиль).
4. Архитектурно-строительная часть (архитектурно-строительный расчёт; инженерно-строительный расчёт).
5. Экономический раздел (годовой розничный товарооборот предприятия; валовой доход предприятия; оплата труда; определение издержек предприятия; определение величины прибыли предприятия, уровня рентабельности и срока окупаемости предприятия; показатели экономической эффективности кафе).
4. Заключение с краткими выводами и итогами разработки дипломного проекта, отражающие состояние проработки основных разделов.
5. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей):
1. Генеральный план, М 1:200 (1:500), с нанесением необходимых коммуникаций, основных и вспомогательных зданий и сооружений, с указанием строительных координат.
2. План на отметке 0,000; М 1:100, с расстановкой технологического оборудования по цехам и мебели в залах, экспликация помещений, спецификация оборудования.
3. Монтажная привязка оборудования горячего цеха; М 1:50, с нанесением строительных привязок и указанием точек подвода коммуникаций.
Приложение (обязательное)
1. Технологические схемы фирменных блюд.
2.Технико-технологические карты блюд.
3. Схема структуры управления предприятием.
4. Сводная сырьевая ведомость
|
Раздел |
Консультант |
График выполнения разделов |
|
|
Технологический |
Елисеева О.Н. |
06.02 - 23.03 |
|
|
Организационный |
Елисеева О.Н. |
24.03 - 10.04 |
|
|
Технико-экономическое обоснование |
Елисеева О.Н. |
11.04 - 18.04 |
|
|
Экономический |
Богдашев И.В. |
19.04 - 26.04 |
|
|
Архитектурно-строительный |
Елисеева О.Н. |
27.04 - 11.05 |
|
|
Оформление (нормоконтроль) |
Елисеева О.Н. |
11.05 - 25.05 |
Дата выдачи «06» февраля 2017 г.
Срок сдачи законченной работы «25» мая 2017 г.
Руководитель _____________________(канд. тех. наук О.Н. Елисеева)
Задание принял к исполнению «06» февраля 2017 г.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет химии и высоких технологий
Кафедра органической химии и технологий
Защита м Факультет - Химии и высоких технологий
ГАК м
Протокол ГАК м Направление подготовки: 19.03.04.
Оценка ГАК м Отделение ОДО
Секретарь ГАК м Кафедра - Органической химии и технологий
ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ
Зав. кафедрой, д.х.н., профессор Доценко В.В.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к выпускной квалификационной работе на тему:
Проект тематического кафе на 60 мест
Обозначение выпускной квалификационной работы: Автор ВКР:
ВКР - КОХиТ - 19.03.04 - 17 - ПЗ Катаев Д.Ю.
Зачетная книжка
Руководитель:
Елисеева О.Н.
« » 2017 г.
Краснодар 2017
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Определение числа потребителей
2.2 Определение числа порций блюд для расчётного меню
2.3 Составление расчётного меню и распределение блюд
2.4 Расчёт площадей складских помещений
2.5 Расчёт числа работников производства
2.6 Технические расчёты и подбор оборудования
2.7 Расчёт площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений
3. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
4. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
4.1 Организационно-правовая форма и структура управления предприятием
4.2 Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия
4.3 Дизайн интерьера
4.4 Организация обслуживания посетители
5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технологические карты
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Схемы приготовления блюд
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Калькуляционные карты
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Акты проработки блюд
ВВЕДЕНИЕ
С приходом рыночной экономики в Россию исчезла многолетняя монополия государства на сферу общественного питания. Процессы приватизации, воспринятые общественностью с опасением, привели к изменению форм собственности многих предприятий общественного питания имевших ограниченный ассортимент и, весьма, ненавязчивый сервис. Со сменой собственности владельцы этих предприятий поставили во главу угла обеспечение максимальной прибыльности своих предприятий общественного питания. Между ними возникла серьёзная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, замысловатый интерьер и сервис премиального класса. В итоге, шаг за шагом постепенно начал своё становление реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся основным законам экономики в сфере услуг: спрос, предложение и конкуренция. При этом начал активно осуществляться процесс внедрения государственного регулирования ресторанного бизнеса цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая данный сегмент рынка услуг.
Произошедшие, в последние годы, изменения в деятельности предприятий общественного питания, а также современный вектор развития коммерческого сектора ощутимо влияют на проектирование нового оборудования. К тому же, промышленные методы приготовления, порционирования и раздачи блюд в большом объёме (что является наиболее характерной чертой предприятий питания) выдвигают на первый план проблемы скорости и эффективности.
Предприятия общественного питания несут ответственность за здоровье своих клиентов, и, поэтому, важную роль играет выбор качественного сырья и правильное приготовление блюд.
Также, необходимо учитывать и вкусы посетителей, которые отдают предпочтение диетическим и низкокалорийным блюдам. В соответствии с ежегодными опросами число служащих, питающихся в столовых, возросло с 38% в 1970г. до 64% в 2015г. благодаря набирающим популярность скомплектованным блюдам типа завтраки, обеды и ужины. Значительную роль в увеличении количества рабочих питающихся в столовых при промышленных предприятиях играют социальные программы, действующие на производстве. Такие, ярко выраженные тенденции на изменение запросов напрямую влияют на выбор оборудования для приготовления блюд, её реализации и организации потребления.
Главным показателем правильной организации питания в столовых учреждений и промышленных предприятий является высокая скорость обслуживания потребителей. Для того, чтобы увеличить пропускную способность столовой и уменьшить очередь, были осуществлены такие нововведения, как залы со свободным доступом к прилавкам с продукцией, вращающиеся витрины и автоматы для продажи блюд и напитков.
В настоящее время в столовых при промышленных предприятиях устанавливают автоматы для продажи напитков (62%) и легких закусок (31%), а также для круглосуточной продажи горячих блюд рабочим, работающим посменно (23%).
Высокую скорость обслуживания необходимо организовывать и в тех столовых, где используются длинные прилавки для раздачи блюд, на которых должна поддерживаться определенная температура и качество готовых блюд.
Увеличение объёмов рынка предприятий общественного питания способствует проектированию и разработке специализированного оборудования для предприятий общественного питания, отвечающего всем требованиям СанПиН.
В последние годы были созданы системы шоковой заморозки готовой продукции. Централизованное приготовление пищи привело к росту индустрии заготовительных предприятий.
Вот некоторые примеры оптимизации использования площадей и современного подхода к обслуживанию посетителей.
Чаще всего стоимость содержания больших обеденных залов можно снизить путем их использования для различных целей, например сдача помещения в аренду для проведения конференций и иных собраний.
На предприятиях, где большой процент рабочих составляют женщины, целесообразно организовать в столовых отдел кулинарии с продажей продуктов для дома.
Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако основным сдерживающим фактором является весьма высокая стоимость предлагаемой посетителям блюд. От сюда следует, что издержки должны быть минимизированы как и наценка на продаваемую продукцию.
Несмотря на все те факторы, что сдерживают развитие данного сегмента рынка услуг, спрос потребителей на продукцию общественного питания неуклонно растёт.
Рынок общественного питания является существенным звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, классам и специализации.
Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи:
- производство кулинарной продукции;
- реализация кулинарной продукции;
- организация ее потребления. [7]
Развитие общественного питания:
- дает весомую экономию используемого общественного труда, в следствие более рационального использования техники, сырья и материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячее питание, что повышает их работоспособность и сохраняет здоровье.
- предоставляет возможности для организации сбалансированного и рационального питания.
Основная масса предприятий общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим имеет место развитие и социальное питание: столовые при заводах, студенческие и школьные столовые. Появляются комбинаты питания - фирмы, занимающиеся организацией социального питания. Одной из многочисленных задач, которые решают данные предприятия является поддержание высокой эффективности работы рабочих промышленных предприятий. И именно правильная организация столовой на заводе поможет помочь в выполнении данной задачи.
Исследования всемирной организации здравоохранения показывают, что здоровое питание может повысить производительность труда на 20%. Восполнение энергии с помощью еды, а также, ее качество, являются показателями эффективной работы и, как следствие, экономического успеха производственного персонала промышленных предприятий
Потребление пищи работника предприятия за сутки распределяется следующим образом:
завтрак - 30%
обед - 45%
ужин - 25%
Исходя из этого можно заключить, что роль питания человека на рабочем месте - является ключевым фактором в сбалансированности его питания в целом. А согласно данным ВОЗ, развитие 80 % заболеваний, в той или иной мере, обусловлено неправильным питанием.
Осуществление необходимых мероприятий по созданию условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту жительства, работы, учебы, и отдыха, повышение качества обслуживания поребителей и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. [15]
Исходя из всего вышесказанного, можно сформулировать следующие цели и задачи выпускной квалификационной работы.
Цель выпускной квалификационной работы: Создать проект служебной столовой ОП «Новотитаровское» на 100 мест в ст. Новотитаровская.
Задачи выпускной квалификационной работы:
Обосновать актуальность выбранной темы, и её значение в отрасли в целом
Изучить теоретические положения, нормативно-техническую документацию, статистические материалы, справочную и научную литературу по избранной теме
Разработать производственную программу проектируемого предприятия
Разработать технологические схемы и технико-технологические карты
Разработать структуру управления предприятием, штатное расписание
Разработать графическую часть дипломного проекта
Обосновать целесообразность проекта
Актуальность выбранной темы ВКР обосновывается тем, что сотрудники ОП «Новотитаровское» не обеспечены горячим питанием, а по Трудовому Кодексу РФ организация питания сотрудников при производственных предприятиях обязательна. При проектировании столовой так же было учтено то, что предприятие работает не только в дневную, но и ночную смену. От сюда следует, что ночная смена рабочих также должна быть обеспечена горячим питанием.
Таким образом, разработка проекта служебной столовой для ОП «Новотитаровское» представляет собой довольно интересную тему. Создание подобных специализированных предприятий общественного питания при производственных учреждениях также отвечает своей экономической целесообразности, поскольку поток посетителей в обеденные часы будет крайне высок и в силу этого могут оказаться высоко рентабельными предприятиями.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Наиболее важным фактором макросреды для успешной работы данного предприятия является полноценное функционирование ОП «Новотитаровское», так как основными посетителями столовой будут рабочие завода, административный и обслуживающий персонал. ОП «Новотитаровское» является частной дочерней компанией ТД «Холдинг» с фиксированными точками сбыта. В следствие чего влияние экономической ситуации в стране в минимальной степени затрагивает данное производство. Из чего можно сделать вывод, что сотрудники получают стабильный доход. И как следствие - экономический фактор не является решающим в характеристике макросреды. Как и демографический, природный и политико-правовой. Возможное изменение тенденции развития данных факторов не наблюдается.
Как уже было сказано выше, основными потребителями являются рабочие завода, административный и обслуживающий персонал. Но так же потенциальными гостями столовой могут быть водители большегрузного транспорта, присутствующие в ОП на время отгрузочных работ. Все эти категории граждан являются людьми с достатком средним и ниже среднего. За исключением управленцев высокой категории: директор, заместитель директора, главный бухгалтер и т.д. Их достаток выше среднего.
Предприятий оказывающих услуги общественного питания, и способных составить конкуренцию данной столовой, вблизи ОП «Новотитаровское» нет. Таким образом, столовая полностью охватывает весь сегмент рынка, а главный признак характеризующий этот сегмент - профессиональный.
Общая оценка:
- ожидаемая прибыльность - средняя, стабильная;
- доля среди конкурентов - максимальная;
- защищённость от конкуренотов - высокая;
- доступность услуг - шаговая;
Главной концепцией проектируемой столовой является создание специализированного предприятия общественного питания, которое по своему универсальному характеру обслуживания обеспечивает потребителей полным рационом дневного питания. Для ускорения пропускной способности столовой в обеденный час было решено организовать скомплектованные обеды с предварительной ежемесячной оплатой рабочими.
При определении числа посадочных мест в проектируемой служебной столовой основная идея заключается в полном охвате горячим питанием работающих в максимальную смену, что составляет около 250 человек. Не стоит забывать и о водителях большегрузного транспорта, присутствующих в ОП на время отгрузочных работ. Так же была учтена высокая оборачиваемость каждого места в столовой, обоснованная тем, что рабочие приходят в столовую для удовлетворения голода, а не проведения досуга. Так же 20% расчётного количества мест выделено для организации диетического питания. Все вышеперечисленные факторы являются решающими для обоснования выбранного количества мест на проектируемом предприятии. Более детальные расчёты предоставлены в технологическом разделе.
Предлагаемый посетителям ассортимент в проектируемой столовой составлен из блюд несложного приготовления. Основной характеристикой готовых изделий является высокая пищевая и энергетическая ценность. Рабочие занимающиеся тяжёлым физическим трудом обеспечены полноценными белками и высоким содержанием жиров.
Для офисных сотрудников, ввиду малоподвижного образа работы, в ассортименте присутствуют блюда из овощей и продукты приготовленные паровым способом. Так же в меню есть градация блюд по времени приёма пищи:
- Завтрак - молочные и кисломолочные продукты, сладкие блюда
- Обед - супы, мясо, рыба, гарниры
- Ужин - овощные салаты, рагу.
В будущей столовой будет применяться самообслуживание с последующим расчётом после выбора продукции. Выбор данного метода обслуживания обусловлен высокой пропускной способностью потребителей в пиковые часы нагрузки предприятия.
ОП «Новотитаровское» имеет круглосуточный посменный режим работы. В соответствии с требованиями рационального питания обе смены должны быть обеспечены горячим питанием. Это основной принцип, на котором основывается режим работы проектируемой работы. Первый приём пищи назначен через два часа после начала работы. Оборачиваемость одного места в зале не превышает четырёх человек в час. Режим труда и отдыха работников предприятия общественного питания соблюдён. В столовой будут работать четыре смены рабочих - две дневных и две ночных. Более подробный график работы сотрудников представлен в технологической части. Так как продолжительность непрерывной работы предприятия составляет 19 часов, на предприятии установлен перерыв для уборки зала и генеральной уборки цехов с 19:00 до 20:00.
На территории ОП «Новотитаровское» имеется достаточно свободного места для постройки отдельно стоящего здания соответствующего санитарным, противопожарным и прочим требованиям, предъявляемым к зданиям предприятий общественного питания. Проблем с подводом коммуникаций нет. На территории ОП есть свой трансформатор. Вода в пробуренных скважинах соответствует санитарно эпидемиологическим требованиям.
Газовая труба проходит через всю территорию ОП. Для горячей воды в проектируемой столовой будет предусмотрена бойлерная.
Бесперебойное снабжение является основой для непрерывного функционирования предприятия. [9] Исходя из планируемого места расположения проектируемой столовой и сложившихся условий, были определены следующие источники снабжения:
Таблица 1 - Источники снабжения
|
Наименование источника |
Наименование группы товаров |
Периодичность завоза |
|
|
АО «Тандер» |
Овощи, сыпучие товары, консервы, товары не требующие охлаждения |
Каждые 3 дня |
|
|
АО «Тандер» |
Фрукты, зелень, хлеб, молочно-жировые продукты, мясо, рыба |
Каждые 2 дня |
|
|
ТД «Фокус» |
Посуда, столовые приборы, бельё, инвентарь, бытовая химия |
По мере необходимости |
|
|
ООО «Секрет Фирмы» |
Торговое и производственное оборудование, мебель |
По мере необходимости |
Исходя из режима работы проектируемого предприятия, принятых решений по организации обслуживания, особенностей снабжения и прочих факторов была разработана соответствующая схема технологического процесса всего предприятия:
Таблица 2 - Схема технологического процесса предприятия
|
Операции и их режимы |
Затрачиваемое время |
Производственные, торговые и вспомогательные помещения |
Применяемое оборудование |
|
|
Приём продуктов |
6:00 - 15:00 |
Загрузочная |
Весы товарные, тележки грузовые |
|
|
Хранение продуктов |
В соответствии со сроками хранения |
Складское помещение |
Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные и морозильные камеры |
|
|
Подготовка продуктов, приготовление полуфабрикатов |
20:00 - 23:00 |
Холодный цех |
Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование |
|
|
Приготовление продукции |
9:30 - 10:00 11:00 - 13:00 15:00 - 17:00 0:00 - 2:00 |
Холодный цех, горячий цех, мучной цех |
Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование |
|
|
Реализация продукции |
10:00 - 11:00 13:00 - 14:00 17:00 - 18:00 1:00 - 2:00 |
Раздаточная |
Линия раздачи |
|
|
Организация потребления продукции |
10:00 - 11:00 13:00 - 14:00 17:00 - 18:00 1:00 - 2:00 |
Торговый зал |
Мебель |
|
|
Ежедневная генеральная уборка |
19:00 - 20:00 |
Торговый зал, производственные помещения |
- |
Данная таблица полностью описывает схему технологического процесса проектируемого предприятия. [10]
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Определение числа потребителей
Определение числа потребителей производится по формуле:
; (1)
где P - вместимость зала (число мест);
цч ? оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Таблица 3 - Определение числа потребителей
|
Время работы |
Оборачиваемость зала в час |
Загрузка зала в % |
Число человек |
|
|
8-9 |
- |
- |
- |
|
|
9-10 |
- |
- |
- |
|
|
10-11 |
4 |
30 |
120 |
|
|
11-12 |
- |
- |
- |
|
|
12-13 |
- |
- |
- |
|
|
13-14 |
3 |
80 |
240 |
|
|
14-15 |
- |
- |
- |
|
|
15-16 |
- |
- |
- |
|
|
16-17 |
- |
- |
- |
|
|
17-18 |
3 |
60 |
180 |
|
|
18-19 |
- |
- |
- |
|
|
19-20 |
- |
- |
- |
|
|
20-21 |
- |
- |
- |
|
|
21-22 |
- |
- |
- |
|
|
22-23 |
- |
- |
- |
|
|
23-0 |
- |
- |
- |
|
|
0-1 |
- |
- |
- |
|
|
1-2 |
3 |
80 |
240 |
|
|
2-3 |
- |
- |
- |
Общее число потребителей - 780 человек.
2.2 Определение числа порций блюд для расчётного меню
Определение количества блюд, реализуемых предприятием в течение дня производится по формуле:
; (2)
где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих, сладких блюд).
Завтрак : 120Ч2=240
Обед : 240Ч3=720
Ужин : 180Ч3=540
Питание ночной смены : 240Ч3=720
Итого = 2220
2.3 Составление расчетного меню и распределения блюд
Таблица 4 - Определение числа порций блюд для расчетного меню
|
Блюда |
Соотношение |
Число порций |
||
|
От общего |
От группы |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Холодные блюда |
15 |
333 |
||
|
Салат «Летний» |
5 |
111 |
||
|
Салат «Рыбный» |
3 |
67 |
||
|
Салат «Мясной» |
3 |
66 |
||
|
Салат «Столичный» |
4 |
89 |
||
|
Кисломолочный продукты |
5 |
111 |
||
|
Кефир |
3 |
66 |
||
|
Ряженка |
2 |
45 |
||
|
Первые блюда |
25 |
555 |
||
|
Борщ сибирский |
10 |
222 |
||
|
Щи по-уральски |
9 |
200 |
||
|
Суп из овощей |
6 |
133 |
||
|
Вторые блюда |
20 |
444 |
||
|
Рагу из овощей |
4 |
88 |
||
|
Рыба отварная |
2 |
45 |
||
|
Рыба жареная с луком по-ленинградски |
4 |
88 |
||
|
Котлеты натуральные паровые |
2 |
45 |
||
|
Котлеты отбивные |
4 |
89 |
||
|
Гуляш из свинины |
4 |
89 |
||
|
Гарниры |
15 |
333 |
||
|
Каша гречневая |
4 |
89 |
||
|
Каша рисовая |
4 |
89 |
||
|
Каша овсяная на молоке |
3 |
66 |
||
|
Макароны отварные |
4 |
89 |
||
|
Сладкие блюда |
5 |
111 |
||
|
Желе |
2 |
45 |
||
|
Шарлотка с яблоками |
3 |
66 |
||
|
Горячие напитки |
5 |
111 |
||
|
Чай с сахаром |
2 |
45 |
||
|
Кофе чёрный |
3 |
66 |
||
|
Холодные напитки |
5 |
111 |
||
|
Компот из смеси сухофруктов |
3 |
66 |
||
|
Кисель из клюквы |
2 |
45 |
||
|
Мучные изделия |
5 |
111 |
||
|
Блинчики с повидлом |
2 |
45 |
||
|
Оладьи |
1 |
22 |
||
|
Пирожки с картофелем |
1 |
22 |
||
|
Гренки с сыром |
1 |
22 |
Продолжение таблицы 4
Общее число порций - 2220
Таблица 5 - Расчётное меню
|
№ ТК |
Наименование блюда |
Выход, г. |
Кол-во порций |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
25 |
Салат «Летний» |
200 |
111 |
|
|
47 |
Салат «Рыбный» |
150 |
67 |
|
|
51 |
Салат «Мясной» |
150 |
66 |
|
|
54 |
Салат «Столичный» |
150 |
89 |
|
|
645 |
Кефир |
200 |
66 |
|
|
645 |
Ряженка |
200 |
45 |
|
|
113 |
Борщ сибирский |
250 |
222 |
|
|
124 |
Щи по-уральски |
250 |
200 |
|
|
132 |
Суп из овощей |
250 |
133 |
|
|
215 |
Рагу из овощей |
260 |
88 |
|
|
302 |
Рыба отварная |
125 |
45 |
|
|
312 |
Рыба по-ленинградски |
125 |
88 |
|
|
360 |
Котлеты натуральные паровые |
145 |
45 |
|
|
381 |
Котлеты отбивные |
145 |
89 |
|
|
401 |
Гуляш из свинины |
175 |
89 |
|
|
255 |
Каша гречневая |
165 |
89 |
|
|
257 |
Каша рисовая |
215 |
89 |
|
|
257 |
Каша овсяная на молоке |
160 |
66 |
|
|
273 |
Макароны отварные |
150 |
89 |
|
|
603 |
Желе |
100 |
45 |
|
|
623 |
Шарлотка с яблоками |
100 |
66 |
|
|
628 |
Чай с сахаром |
200/15 |
45 |
|
|
635 |
Кофе чёрный |
200 |
66 |
|
|
588 |
Компот из смеси сухофруктов |
200 |
66 |
|
|
592 |
Кисель из клюквы |
200 |
45 |
|
|
680 |
Блинчики с повидлом |
140 |
45 |
|
|
682 |
Оладьи |
165 |
22 |
|
|
688 |
Пирожки с картофелем |
80 |
22 |
|
|
705 |
Гренки с сыром |
50 |
22 |
Таблица 6 - Определение количества напитков и хлеба
|
Холодные напитки и кулинарные изделия |
Норма на человека |
Общее кол-во на 780 человек |
|
|
Хлеб |
0.06 |
47 |
Реализация блюд в зале производится по формуле
(3)
где nд - количество блюд, реализуемых за весь день;
Кч - коэффициент пересчета для данного часа
2.4 Расчёт площадей складских помещений
Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола определяется по формуле
; (4)
где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;
ф - срок годности в сутках;
q - коэффициент удельной нагрузки на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2
в -коэффициент увеличения площади на проходы (до 10 м2 =2.2)
Таблица 8 - Расчёт площади охлаждаемой камеры
|
Продукт |
Суточный запас, кг |
Частота закупок, сут |
Уд. нагруз. на ед. площ. |
Площадь, м2 |
|
|
Картофель |
23,2 |
3 |
300 |
0,51 |
|
|
Огурцы свежие |
9 |
3 |
300 |
0,2 |
|
|
Помидоры свежие |
7,9 |
3 |
300 |
0,17 |
|
|
Лук зелёный |
2,7 |
2 |
200 |
0,06 |
|
|
Фасоль стручковая |
1,8 |
2 |
200 |
0,04 |
|
|
Салат |
1,6 |
2 |
80 |
0,09 |
|
|
Свекла |
8,9 |
3 |
300 |
0,13 |
|
|
Капуста свежая |
7,1 |
3 |
300 |
0,16 |
|
|
Морковь |
9,0 |
3 |
300 |
0,2 |
|
|
Лук репчатый |
7,8 |
3 |
300 |
0,17 |
|
|
Чеснок |
0,2 |
3 |
300 |
0,004 |
|
|
Капуста квашеная |
10 |
3 |
160 |
0,4 |
|
|
Петрушка (корень) |
1,8 |
2 |
80 |
0,1 |
|
|
Лук порей |
0,7 |
2 |
200 |
0,01 |
|
|
Капуста цветная |
2,8 |
3 |
300 |
0,06 |
|
|
Яблоки |
2,3 |
2 |
80 |
0,12 |
|
|
Клюква |
0,9 |
2 |
80 |
0,05 |
Итого: 2,5 м2
Таблица 9 - Расчёт площади неохлаждаемой камеры
|
Продукты |
Суточный запас, кг |
Частота закупок, сут |
Уд. нагруз. на ед. площ. |
Площадь, м2 |
|
|
Яйца |
6,7 |
3 |
200 |
0,22 |
|
|
Фасоль консервированная |
1,8 |
3 |
220 |
0,05 |
|
|
Томатное пюре |
4,2 |
3 |
220 |
0,13 |
|
|
Сахар |
5,6 |
3 |
300 |
0,12 |
|
|
Уксус |
0,2 |
3 |
170 |
0,01 |
|
|
Рисовая крупа |
5,3 |
3 |
300 |
0,12 |
|
|
Горошек зелёный |
3,6 |
3 |
220 |
0,11 |
|
|
Перец горошком |
0,1 |
3 |
100 |
0,007 |
|
|
Лавровый лист |
0,1 |
3 |
100 |
0,007 |
|
|
Мука пшеничная |
5,5 |
2 |
300 |
0,08 |
|
|
Масло растительное |
0,9 |
3 |
120 |
0,05 |
|
|
Сухари панировочный |
2,4 |
3 |
300 |
0,05 |
|
|
Гречневая крупа |
6,3 |
3 |
300 |
0,14 |
|
|
Овсяная крупа |
2,5 |
3 |
300 |
0,06 |
|
|
Макароны |
4,7 |
3 |
300 |
0,1 |
|
|
Сок клубничный |
1,4 |
3 |
120 |
0,07 |
|
|
Желатин |
0,1 |
3 |
100 |
0,01 |
|
|
Хлеб пшеничный |
3,5 |
2 |
120 |
0,13 |
|
|
Корица |
0,1 |
3 |
100 |
0,007 |
|
|
Чай «Экстра» |
0,4 |
3 |
120 |
0,02 |
|
|
Кофе натуральный |
0,8 |
3 |
120 |
0,04 |
|
|
Смесь сухофруктов |
4,1 |
3 |
100 |
0,27 |
|
|
Кислота лимонная |
0,1 |
3 |
100 |
0,007 |
|
|
Крахмал |
0,7 |
3 |
100 |
0,05 |
|
|
Соль |
0,1 |
3 |
600 |
0,001 |
|
|
Повидло |
2,6 |
3 |
400 |
0,04 |
|
|
Дрожжи |
0,1 |
3 |
100 |
0,007 |
|
|
Грибы сушёные |
0,1 |
3 |
200 |
0,003 |
Итого: 2 м2
Таблица 10 - Расчёт площади молочно-жировой камеры
|
Продукты |
Суточный запас, кг |
Частота закупок, сут |
Уд. нагруз. на ед. площ. |
Площадь, м2 |
|
|
Сметана |
5,3 |
2 |
120 |
0,2 |
|
|
Майонез |
8 |
2 |
120 |
0,3 |
|
|
Соус Южный |
0,9 |
2 |
120 |
0,03 |
|
|
Кефир |
13,2 |
2 |
120 |
0,5 |
|
|
Ряженка |
9 |
2 |
120 |
0,33 |
|
|
Кулинарный жир |
3,2 |
2 |
120 |
0,12 |
|
|
Маргарин столовый |
7,2 |
2 |
120 |
0,26 |
|
|
Соус красный основной |
8,3 |
2 |
120 |
0,3 |
|
|
Молоко |
15,5 |
2 |
120 |
0,57 |
|
|
Соус абрикосовый |
1 |
2 |
120 |
0,04 |
|
|
Сыр |
0,4 |
3 |
220 |
0,01 |
Итого: 2,2 м2
Таблица 11 - Расчёт площади мясо-рыбной камеры
|
Продукты |
Суточный запас, кг |
Частота закупок, сут |
Уд. нагруз. на ед. площ. |
Площадь, м2 |
|
|
Окунь морской |
19,8 |
2 |
80 |
1,09 |
|
|
Свинина |
36,4 |
2 |
80 |
2 |
|
|
Крабовое мясо |
0,8 |
3 |
100 |
0,03 |
|
|
Курица |
9,3 |
2 |
80 |
0,51 |
|
|
Фрикадельки п/ф |
11,1 |
2 |
80 |
0,61 |
|
|
Скумбрия |
7 |
2 |
80 |
0,39 |
Итого: 4 м2
Так как расчётные площади складских помещений малы, ввиду узкого ассортимента продукции и его малого количества, принимаем единое складское помещение с холодильными камерами и стеллажами.
На основании вышеприведённых таблиц составляем сводную продуктовую ведомость.
Таблица 12 - Сводная продуктовая ведомость
|
Сырьё |
Масса, кг |
Нормативная документация |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Картофель |
23,2 |
ГОСТ Р 51808-2013 |
|
|
Огурцы свежие |
9 |
ГОСТ Р 54752-2011 |
|
|
Помидоры свежие |
7,9 |
ГОСТ Р 55906-2013 |
|
|
Лук зелёный |
2,7 |
ГОСТ 31854-2012 |
|
|
Фасоль стручковая |
1,8 |
ГОСТ Р 54679-2011 |
|
|
Салат |
1,6 |
ГОСТ Р 54703-2011 |
|
|
Свекла |
8,9 |
ГОСТ 32285-2013 |
|
|
Капуста свежая |
7,1 |
ГОСТ 33494-2015 |
|
|
Морковь |
9,0 |
ГОСТ 33540-2015 |
|
|
Лук репчатый |
7,8 |
ГОСТ Р 51783-2001 |
|
|
Чеснок |
0,2 |
ГОСТ Р 55909-2013 |
|
|
Капуста квашеная |
10 |
ГОСТ Р 55463-2013 |
|
|
Петрушка (корень) |
1,8 |
ГОСТ Р 55904-2013 |
|
|
Лук порей |
0,7 |
ГОСТ 31854-2012 |
|
|
Капуста цветная |
2,8 |
ГОСТ Р 33551-2015 |
|
|
Яблоки |
2,3 |
ГОСТ Р 54697-2011 |
|
|
Клюква |
0,9 |
ГОСТ Р 53956-2010 |
|
|
Яйца |
6,7 |
ГОСТ 31654-2012 |
|
|
Фасоль консервированная |
1,8 |
ГОСТ 15979-70 |
|
|
Томатное пюре |
4,2 |
ГОСТ 3343-46 |
|
|
Сахар |
5,6 |
ГОСТ 33222-2015 |
|
|
Уксус 3% |
0,2 |
ГОСТ Р 56968-2016 |
|
|
Рисовая крупа |
5,3 |
ГОСТ Р 55289-2012 |
|
|
Горошек зелёный |
3,6 |
ГОСТ Р 54050-2010 |
|
|
Перец горошком |
0,1 |
ГОСТ 29050-91 |
|
|
Лавровый лист |
0,1 |
ГОСТ 17594-81 |
|
|
Мука пшеничная |
5,5 |
ГОСТ Р 52189-2003 |
|
|
Масло растительное |
0,9 |
ГОСТ 1129-2013 |
|
|
Сухари панировочный |
2,4 |
ГОСТ 28402-89 |
|
|
Гречневая крупа |
6,3 |
ГОСТ Р 55290-2012 |
|
|
Овсяная крупа |
2,5 |
ГОСТ 3034-75 |
|
|
Макароны |
4,7 |
ГОСТ 31743-2012 |
|
|
Сок клубничный |
1,4 |
ГОСТ 32876-2014 |
|
|
Желатин |
0,1 |
ГОСТ 11293-89 |
|
|
Хлеб пшеничный |
3,5 |
ГОСТ 2077-84 |
|
|
Корица |
0,1 |
ГОСТ 29048-91 |
|
|
Чай «Экстра» |
0,4 |
ГОСТ 32573-2013 |
|
|
Кофе натуральный |
0,8 |
ГОСТ 32776-2014 |
|
|
Смесь сухофруктов |
4,1 |
ГОСТ 26313-2014 |
|
|
Кислота лимонная |
0,1 |
ГОСТ 31726-2012 |
|
|
Крахмал |
0,7 |
ГОСТ Р 55802-2013 |
|
|
Соль |
0,1 |
ГОСТ Р 54845-2011 |
|
|
Повидло |
2,6 |
ГОСТ 32099-2013 |
|
|
Дрожжи |
0,1 |
ГОСТ Р 54731-2011 |
|
|
Грибы сушёные |
0,1 |
ГОСТ 33318-2015 |
|
|
Сметана 20% жирности |
5,3 |
ГОСТ 31452-2012 |
|
|
Майонез Провансаль |
8 |
ГОСТ 31761-2012 |
|
|
Соус Южный |
0,9 |
ГОСТ 31712-2012 |
|
|
Кефир |
13,2 |
ГОСТ 32925-2014 |
|
|
Ряженка |
9 |
ГОСТ 31455-2012 |
|
|
Кулинарный жир |
3,2 |
ГОСТ 31761-2012 |
|
|
Маргарин столовый |
7,2 |
ГОСТ 32261-2013 |
|
|
Соус красный основной |
8,3 |
ГОСТ 31761-2012 |
|
|
Молоко 2,5 % |
15,5 |
ГОСТ 31450-2013 |
|
|
Соус абрикосовый |
1 |
ГОСТ 31712-2012 |
|
|
Сыр «Российский» |
0,4 |
ГОСТ 32260-2013 |
|
|
Окунь морской |
19,8 |
ГОСТ 3948-90 |
|
|
Свинина |
36,4 |
ГОСТ Р 54754-2011 |
|
|
Крабовое мясо |
0,8 |
ГОСТ 33802-2016 |
|
|
Курица |
9,3 |
ГОСТ 31962-2013 |
|
|
Фрикадельки п/ф |
11,1 |
ГОСТ Р 54754-2011 |
|
|
Скумбрия |
7 |
ГОСТ 3948-90 |
Определение полезного объёма холодильника вычисляют по формуле
(5)
где G - масса продукта, кг
p - объёмная плотность продукта, кг/м3
v - коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0,7…0,8)
Таблица 13 - Определение объёма сырья, подлежащего хранению
|
Продукт |
Масса, кг |
Объёмн. плотн. кг/дм3 |
Объём, дм3 |
|
|
Картофель |
69,7 |
0,65 |
153,2 |
|
|
Огурцы свежие |
27 |
0,35 |
110,2 |
|
|
Помидоры свежие |
23,7 |
0,6 |
56,4 |
|
|
Лук зелёный |
5,3 |
0,35 |
21,6 |
|
|
Фасоль стручковая |
3,6 |
0,35 |
14,7 |
|
|
Салат |
3,1 |
0,35 |
12,7 |
|
|
Свекла |
26,6 |
0,55 |
69,1 |
|
|
Капуста свежая |
21,3 |
0,45 |
67,6 |
|
|
Морковь |
27 |
0,5 |
77,1 |
|
|
Лук репчатый |
23,5 |
0,6 |
56 |
|
|
Чеснок |
0,6 |
0,5 |
1,7 |
|
|
Капуста квашеная |
30 |
0,48 |
89,3 |
|
|
Петрушка (корень) |
3,5 |
0,35 |
14,3 |
|
|
Лук порей |
1,3 |
0,35 |
5,3 |
|
|
Капуста цветная |
8,3 |
0,45 |
26,3 |
|
|
Яблоки |
4,6 |
0,55 |
11,9 |
|
|
Клюква |
1,8 |
0,6 |
4,3 |
Итого: 0,792 м3
Расчётный объём холодильника равен 0,792 м3
Визуально расставляем гастроёмкости по полкам холодильника, добавляем пространство между полками.
Принимаем холодильник POLAIR KXH - 4.41 с габаритами 1360Ч1960Ч2200 мм. и внутренним объёмом 4,41 м2 для хранения плодов и овощей.
Таблица 14 - Определение объёма сырья, подлежащего хранению
|
Продукт |
Масса, кг |
Объёмн. плотн. кг/дм3 |
Объём, м3 |
|
|
Сметана |
10,7 |
0,9 |
0,012 |
|
|
Майонез |
16 |
0,9 |
0,018 |
|
|
Соус Южный |
1,7 |
0,9 |
0,002 |
|
|
Кефир |
26,4 |
0,8 |
0,033 |
|
|
Ряженка |
18 |
0,8 |
0,023 |
|
|
Кулинарный жир |
6,4 |
0,9 |
0,007 |
|
|
Маргарин столовый |
14,4 |
0,9 |
0,016 |
|
|
Соус красный основной |
16,7 |
0,9 |
0,019 |
|
|
Молоко |
30,9 |
0,9 |
0,034 |
|
|
Соус абрикосовый |
2 |
0,9 |
0,002 |
|
|
Сыр |
1,2 |
0,8 |
0,001 |
Итого: 0,167 м3
Vп = 0,167/0,7 = 0,24 м3 - Расчётный объём холодильника.
Визуально расставляем продукты по полкам холодильника, добавляем пространство между полками.
Принимаем Шкаф холодильный POLAIR ШХ-0,5 ДС с габаритами 697Ч710Ч2028 мм и внутренним объёмом 0,5 м2 для хранения молочно-жирового сырья.
Таблица 15 - Определение объёма сырья, подлежащего хранению
|
Продукт |
Масса, кг |
Объёмн. плотн. кг/дм3 |
Объём, м3 |
|
|
Окунь морской |
39,6 |
0,45 |
0,088 |
|
|
Свинина |
72,9 |
0,85 |
0,086 |
|
|
Крабовое мясо |
2,5 |
0,56 |
0,005 |
|
|
Курица |
18,7 |
0,25 |
0,075 |
|
|
Фрикадельки п/ф |
11,1 |
0,85 |
0,013 |
|
|
Скумбрия |
14 |
0,45 |
0,031 |
Итого: 0,3 м3
Vп = 0,3/0,7 = 0,43 м3 - Расчётный объём холодильника.
Визуально расставляем продукты по полкам холодильника, добавляем пространство между полками.
Принимаем шкаф морозильный POLAIR ШН-0,7 с габаритами 735Ч930Ч2064 мм. Для хранения мясо-рыбного сырья.
Таблица 16 - Определение объёма сырья, подлежащего хранению
|
Продукты |
Суточный запас, кг |
Частота закупок, сут |
Уд. нагруз. на ед. площ. |
Площадь, м2 |
|
|
Яйца |
6,7 |
3 |
200 |
0,22 |
|
|
Фасоль консервированная |
1,8 |
3 |
220 |
0,05 |
|
|
Томатное пюре |
4,2 |
3 |
220 |
0,13 |
|
|
Сахар |
5,6 |
3 |
300 |
0,12 |
|
|
Уксус |
0,2 |
3 |
170 |
0,01 |
|
|
Рисовая крупа |
5,3 |
3 |
300 |
0,12 |
|
|
Горошек зелёный |
3,6 |
3 |
220 |
0,11 |
|
|
Перец горошком |
0,1 |
3 |
100 |
0,007 |
|
|
Лавровый лист |
0,1 |
3 |
100 |
0,007 |
|
|
Мука пшеничная |
5,5 |
2 |
300 |
0,08 |
|
|
Масло растительное |
0,9 |
3 |
120 |
0,05 |
|
|
Сухари панировочный |
2,4 |
3 |
300 |
0,05 |
|
|
Гречневая крупа |
6,3 |
3 |
300 |
0,14 |
|
|
Овсяная крупа |
2,5 |
3 |
300 |
0,06 |
|
|
Макароны |
4,7 |
3 |
300 |
0,1 |
|
|
Сок клубничный |
1,4 |
3 |
120 |
0,07 |
|
|
Желатин |
0,1 |
3 |
100 |
0,01 |
|
|
Хлеб пшеничный |
3,5 |
2 |
120 |
0,13 |
|
|
Корица |
0,1 |
3 |
100 |
0,007 |
|
|
Чай «Экстра» |
0,4 |
3 |
120 |
0,02 |
|
|
Кофе натуральный |
0,8 |
3 |
120 |
0,04 |
|
|
Смесь сухофруктов |
4,1 |
3 |
100 |
0,27 |
|
|
Кислота лимонная |
0,1 |
3 |
100 |
0,007 |
|
|
Крахмал |
0,7 |
3 |
100 |
0,05 |
|
|
Соль |
0,1 |
3 |
600 |
0,001 |
|
|
Повидло |
2,6 |
3 |
400 |
0,04 |
|
|
Дрожжи |
0,1 |
3 |
100 |
0,007 |
|
|
Грибы сушёные |
0,1 |
3 |
200 |
0,003 |
Принимаем три стеллажа с габаритами 1500Ч600Ч2400 мм. Для хранения сырья, не требующего охлаждения.
Таблица 17 - Перечень складского оборудования
|
Наименование |
Количество |
Габариты, мм |
Площадь, м2 |
|
|
Холодильник POLAIR ШХ-0,5 ДС |
1 |
697Ч710Ч2028 |
0,5 |
|
|
Холодильник POLAIR KXH - 4.41 |
1 |
1360Ч1960Ч2200 |
2,7 |
|
|
Шкаф морозильный POLAIR ШН-0,7 |
1 |
735Ч930Ч2064 |
0,64 |
|
|
Стеллаж |
3 |
1500Ч600Ч2400 |
2,7 |
Площадь занимаемая оборудованием равна 6,7 м2. Умножаем на коэффициент увеличения площади на проходы (2,2).
Итого получаем 6,7 Ч 2,2 = 14,74. Округляем до 15 м2
Площадь склада равна 15 м2
2.5 Расчет численности работников производства
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
(6)
где n - количество изделий каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг;
t - норма времени на изготовление количества изделий, с; t=KЧ100; здесь K - коэффициент трудоемкости, значения которого приведены в приложении; 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, сек.;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, применяют только при механизации процесса.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле:
(7)
где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Равен 1,6
Таблица 18 - Расчёт численности производственных работников холодного цеха
|
Блюдо |
Число блюд |
Коэффициент трудоёмкости |
Временные затраты, с |
|
|
Салат «летний» |
111 |
0,6 |
6660 |
|
|
Салат «рыбный» |
67 |
1,2 |
8040 |
|
|
Салат «мясной» |
66 |
1,2 |
7920 |
|
|
Салат «столичный» |
89 |
1 |
8900 |
|
|
Кефир |
66 |
0,2 |
1320 |
|
|
Ряженка |
45 |
0,2 |
900 |
|
|
Чистка овощей |
1132 |
0,1 |
11320 |
|
|
Подготовка мяса и рыбы |
977 |
0,2 |
19540 |
N1 = 64600 / 9,5 Ч 3600 Ч 1,14 = 1,66
N1 = 1,66
N2 = 1,66 Ч 1,6 = 2,7
N2 = 2,7
Таблица 19 - Расчёт численности работников горячего цеха
|
Блюдо |
Число блюд |
Коэффициент трудоёмкости |
Временные затраты, с |
|
|
Борщ сибирский |
222 |
0,5 |
11100 |
|
|
Щи по-уральски |
200 |
0,3 |
6000 |
|
|
Суп из овощей |
133 |
0,4 |
5320 |
|
|
Рагу из овощей |
88 |
0,8 |
7040 |
|
|
Рыба отварная |
45 |
0,6 |
2700 |
|
|
Рыба по-ленинградски |
88 |
0,8 |
7040 |
|
|
Котлеты натуральные паровые |
45 |
0,8 |
3600 |
|
|
Котлеты отбивные |
89 |
0,6 |
5340 |
|
|
Гуляш из свинины |
89 |
0,8 |
7120 |
|
|
Каша гречневая |
89 |
0,3 |
2670 |
|
|
Каша рисовая |
89 |
0,3 |
2670 |
|
|
Каша овсяная на молоке |
66 |
0,3 |
1980 |
|
|
Макароны отварные |
89 |
0,6 |
5340 |
|
|
Гренки с сыром |
22 |
0,5 |
1100 |
|
|
Желе |
45 |
0,3 |
1350 |
|
|
Чай с сахаром |
45 |
0,1 |
450 |
|
|
Кофе чёрный |
66 |
0,1 |
660 |
|
|
Компот из смеси сухофруктов |
66 |
0,3 |
1980 |
|
|
Кисель из клюквы |
45 |
0,3 |
1350 |
|
|
Бульон |
422 |
0,3 |
12660 |
N1 = 87030 / 9,5 Ч 3600 Ч 1,14 = 2,23
N1 = 2,23
N2 = 2,23 Ч 1,6 = 3,6
N2 = 3,6
Таблица 20 - Расчёт численности работников мучного отделения
|
Блюдо |
Число блюд |
Коэффициент трудоёмкости |
Временные затраты, с |
|
|
Шарлотка с яблоками |
66 |
1 |
6600 |
|
|
Блинчики с повидлом |
45 |
1,4 |
6300 |
|
|
Оладьи |
22 |
0,8 |
1760 |
|
|
Пирожки с картофелем |
22 |
0,7 |
1540 |
N1 = 16200 / 9,5 Ч 3600 Ч 1,14 = 0,42
N1 = 0,42
N2 = 0,42 Ч 1,6 = 0,7
N2 = 0,7
Проектируемая столовая будет обслуживать предприятие работающее круглосуточно, следовательно обеспечивать горячим питанием нужно и дневную и ночную смены. С учётом цеховой структуры принимаем в дневную смену одного повара в холодный цех, двух поваров в горячий цех и одного в мучной. В ночную смену принимаем по одному повару в каждый цех. Меньшее количество поваров в ночной смене обуславливается меньшим объёмом работы. Также принимаем одну посудомойщицу для столовой и кухонной посуды в каждую смену. С учётом графика работы два через два принимаем в штат восемнадцать человек.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 1 - График выхода на работу производственных работников
2.6 Технологические расчеты и подбор оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициент использования.
Механическое оборудование.
Требуемая производительность машины (кг/ч; шт/ч) определяется по формуле:
(8)
где G - масса сырья, полуфабриката, продуктов или количества изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);
ty - условное время работы машины, ч.
(9)
где T - продолжительность работы цеха, смены, ч;
зу - условный коэффициент использования машины (0,5).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):
(10)
где Q - производительность принятой к установке машине, кг/ч (шт/ч), и коэффициент ее использования
(11)
где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.
Для технологического расчёта овощерезки и мясорубки необходимо указать перечень блюд и массу обрабатываемого сырья для данных типов оборудования.
Таблица 21 - Сводная продуктовая ведомость для оборудования
|
Наименование блюда |
Наименование сырья |
Масса, кг |
|
|
Котлеты отбивные |
Свинина |
36,4 |
|
|
Салат «Летний», Салат «Рыбный», Салат «Мясной», Салат «Столичный», Борщ сибирский, Суп из овощей, Рагу из овощей, Пирожки с картофелем |
Картофель |
23,2 |
|
|
Салат "летний", Салат "рыбный", Салат "мясной", Салат "столичный", |
Огурцы свежие |
9 |
|
|
Салат "летний", Салат "рыбный", Суп из овощей, |
Помидоры свежие |
7,9 |
|
|
Борщ сибирский, |
Свекла |
8,9 |
|
|
Борщ сибирский, Суп из овощей, |
Капуста свежая |
7,1 |
|
|
Борщ сибирский, Щи по-уральски, Суп из овощей, Рагу из овощей, Рыба отварная |
Морковь |
9 |
|
|
Борщ сибирский, Щи по-уральски, Суп из овощей, Рагу из овощей, Рыба отварная, Пирожки с картофелем |
Лук репчатый |
7,8 |
|
|
Рагу из овощей |
Капуста цветная |
2,8 |
|
|
Шарлотка с яблоками |
Яблоки |
2,3 |
Таблица 22 - Технологический расчёт оборудования
|
Операция |
Масса сырья, кг |
Оборудование |
Производительность, кг/ч |
Время работы оборудования, ч |
Время работы цеха, ч |
Число машин |
|
|
Нарезание |
78 |
ROBOT COUPE CL20 |
40 |
2 |
19 |
1 |
|
|
Рубка мяса |
36,4 |
ERGO TJ-12H |
120 |
1 |
19 |
1 |
На основании расчёта принимаем мясорубку ERGO TJ-12H с габаритами 410Ч220Ч410 мм и овощерезку ROBOT COUPE CL20 с габаритами 325Ч300Ч550 мм.
Таблица 23 - Расчёт времени работы тестомесильной машины
|
Наименование блюда |
Тесто |
Масса теста, кг |
Объёмная плотность теста, кг/дм3 |
Объём теста, дм3 |
Время замеса, мин |
Число замесов |
|
|
Оладьи |
Дрожжевое безопарное без сдобы |
4,182 |
0,6 |
6,97 |
20 |
1 |
|
|
Пирожки с картофелем |
Дрожжевое безопарное сдобное |
1,363 |
0,5 |
2,726 |
20 |
1 |
|
|
Блинчики с повидлом |
Бездрожжевое |
7,371 |
0,4 |
18,428 |
20 |
2 |
блюдо меню складской оборудование
На основании расчёта принимаем тестомесильную машину PIZZA GROUP IFM15 с объёмом дежи 15 литров и габаритами 320Ч590Ч570 мм.
Посудомоечная машина
Таблица 24 - Расчёт посудомоечной машины
|
Кол-во потребителей за день |
Норма посуды на человека |
Кол-во посуды за день, шт |
Производительность машины, тарелок/ч |
Время работы машины, ч |
|
|
780 |
4 |
3120 |
500 |
6,24 |
На основании расчёта принимаем машину посудомоечную, фронтальную АВАТ МПК-500Ф с габаритами 590Ч640Ч864 мм.
Ванны моечные
Принимаем ванну моечную двухсекционную с бортом ТЕХНО-ТТ ВМП 2/5 с габаритами 950Ч600Ч870 мм. для цехов и ванну моечную трехсекционную ВМ 3/6 оц. с габаритами 1850Ч650Ч870 мм. для моечной кухонной и моечной столовой посуды.
Холодильное оборудование для заготовок
Определение полезного объёма холодильника вычисляют по формуле (5).
Таблица 25 - Определение объёма сырья, подлежащего хранению
|
Сырьё |
Масса, кг |
Объёмная плотность, кг/дм3 |
Объём сырья, дм3 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Картофель |
23,24 |
0,65 |
35,8 |
|
|
Огурцы свежие |
8,987 |
0,35 |
25,7 |
|
|
Помидоры свежие |
7,887 |
0,6 |
13,1 |
|
|
Лук зелёный |
2,664 |
0,35 |
7,6 |
|
|
Фасоль стручковая |
1,776 |
0,42 |
4,2 |
|
|
Салат |
1,56 |
0,35 |
4,5 |
|
|
Свекла |
8,88 |
0,5 |
17,8 |
|
|
Капуста свежая |
7,1 |
0,6 |
11,8 |
|
|
Морковь |
9,016 |
0,51 |
17,7 |
|
|
Лук репчатый |
7,846 |
0,42 |
18,7 |
|
|
Чеснок |
0,222 |
0,55 |
0,4 |
|
|
Капуста квашеная |
10 |
0,6 |
16,7 |
|
|
Петрушка (корень) |
1,755 |
0,35 |
5 |
|
|
Лук порей |
0,665 |
0,42 |
1,6 |
|
|
Капуста цветная |
2,775 |
0,35 |
7,9 |
|
|
Яблоки |
2,31 |
0,55 |
4,2 |
|
|
Клюква |
0,9 |
0,35 |
2,6 |
|
|
Окунь морской |
19,822 |
0,45 |
44 |
|
|
Свинина |
36,441 |
0,9 |
40,49 |
|
|
Крабовое мясо |
0,841 |
0,56 |
1,5 |
|
|
Курица |
9,345 |
0,84 |
11,1 |
|
|
Скумбрия |
7,02 |
0,45 |
15,6 |
Итого: 0,308 м3
Vп = 0,308/0,7 = 0,44м3 - Расчётный объём холодильника.
Плиты
F=nf/m (13)
n - количество наплитной посуды для приготовления блюда за расчётный час
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности
m - оборачиваемость площади жарочной поверхности
Площадь занимаемая наплитной посудой равна 0,468 м2
Общая площадь жарочной поверхности равна 1,3 Ч 0,468 = 0,6084 м2
Принимаем одну плиту электрическую ПЭ-0.72М шестиконфорочную с жарочным шкафом. Габариты: 1380Ч840Ч850 мм. Выбор плиты с жарочным шкафом обусловлен наличием блюд требующих соответствующую тепловую обработку.
Для приготовления блюда «Котлеты натуральные паровые» требуется пароварка. Произведём расчёт оборудования.
Таблица 27 - Технологический расчёт оборудования
|
Операция |
Масса сырья, кг |
Оборудование |
Производительность, кг/ч |
Время работы оборудования, ч |
Время работы цеха, ч |
Число машин |
|
|
Варка на пару |
16 |
HURAKAN HKN-DS1 |
9,5 |
2 |
19 |
1 |
Принимаем пароварку настольную HURAKAN HKN-DS1. С габаритами 750Ч660Ч1145 мм. Для производства котлет натуральных паровых.
Столы
Число производственных столов рассчитывают по формуле:
L = Nl (14)
Где N - число одновременно работающих человек в цехе.
l - длинна рабочего места на одного работника, м
Число столов:
N=L/Lст
Lст - длина принятого производственного стола.
L = 6 Ч 1,25 = 7,5
N = 7,5 / 1,2 = 6,25
Принимаем два производственных стола ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 нерж. с габаритами 1200х600х850 мм. для производственных работ. Настольное оборудование имеет следующие габариты:
- Машина тестомесильная - 320х590
- Мясорубка - 410х590
- Пароварка - 750Ч660
- Овощерезка - 325х300
Принимаем три стола ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 нерж. с габаритами 1200Ч600Ч850 мм. для настольного оборудования и два стола для установки в моечных помещениях. Так же принимаем два стола с охлаждаемой камерой POLAIR TM2-G с габаритами 1200Ч604Ч850 мм. для временного хранения полуфабрикатов.
Раздаточное оборудование
Раздаточные линии комплектуются модульным оборудованием. На рынке общественного питания пользуется популярностью раздаточная линия фирмы «Премьер», ввиду своей невысокой стоимости и простоты обслуживания.
Принимаем прилавок для столовых приборов с хлебницей ABAT «Премьер» ПСПХ-70Т. Предназначен для раздачи и хранения столовых приборов, хлеба и подносов. Лоток для приборов вмещает три гастроемкости для ложек, ножей и вилок, а также отдельный закрытый лоток для нарезанного хлеба. Снизу имеется закрытый отсек для дополнительных подносов или инвентаря. Прилавок оборудован лампой подсветки мощностью 12 Вт. Ножки прилавка снабжены регуляторами высоты, что позволяет устранять неровности пола. Габаритные размеры: 630Ч770Ч1625 мм.
Принимаем прилавок-витрину холодильный ABAT «Премьер» ПВВ-70Т-01. Предназначен для демонстрации, хранения и раздачи холодных закусок и охлажденных напитков потребителю. Открытая охлаждаемая витрина имеет большую полезную площадь для выкладки блюд и напитков. Трехъярусная полка над прилавком, каждый уровень которой оборудован лампой подсветки, служит для выкладки неохлаждаемых блюд и напитков. Габаритные размеры: 1500Ч1025Ч1625 мм.
Принимаем прилавок-мармит первых блюд ABAT «Премьер» ПМЭС-70Т-01. Предназначен для кратковременного сохранения в горячем состоянии первых блюд в наплитной посуде и раздачи их потребителям. Трехъярусная полка над прилавком обеспечивает большую полезную площадь для выкладки порционных блюд. Габаритные размеры: 1500Ч1025Ч1625 мм.
Принимаем мармит вторых блюд ABAT «Премьер» ЭМК-70Т-01. Предназначен для кратковременного сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд в гастроемкостях и раздачи их потребителям. Трехъярусная полка над мармитом обеспечивает большую полезную площадь для выкладки блюд. Гастроемкости отделены от посетителей перегородкой из закаленного стекла. Внизу расположен шкаф с дверями-купе для хранения кухонного инвентаря. Габаритные размеры: 1500Ч1025Ч1625 мм.
Принимаем прилавок горячих напитков ABAT «Премьер» ПГН-70Т-01. Предназначен для кратковременного хранения и раздачи потребителю хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для установки на его столе термостатов с напитками. На прилавке установлены две розетки 220 В для подключения термостата или кипятильника. Внизу нейтральный шкаф с дверями-купе для хранения кухонного инвентаря. Направляющие для подносов входят в комплект поставки. Габаритные размеры: 1500Ч1025Ч1625 мм.
Принимаем прилавок-витрину тепловой ABAT «Премьер» ПВТ-70Т. Предназначен для хранения в тепловом состоянии мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий, различных пищевых продуктов и раздачи их потребителю. Внутренний объем витрины обогревается теплым воздушным потоком или паром. Для равномерного распределения температуры и влажности воздуха в витрине прилавка установлен вентилятор. Габаритные размеры: 1120Ч1025Ч1700 мм.
Принимаем кассовую кабину ABAT «Премьер» КК-70Т. Предназначена для установки на нем кассового аппарата, а также для расчета с потребителями. Внизу имеется дополнительная полка и розетка 220 В для подключения кассового аппарата. Все детали прилавка изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Габаритные размеры: 1120Ч1040Ч850 мм.
Таблица 28 - Перечень раздаточного оборудования
|
Наименование |
Габариты, мм |
Количество, шт |
Площадь, м2 |
|
|
Прилавок для столовых приборов с хлебницей ABAT «Премьер» ПСПХ-70Т. |
630Ч770Ч1625 |
1 |
0,5 |
|
|
Прилавок-витрина холодильная ABAT «Премьер» ПВВ-70Т-01. |
1500Ч1025Ч1625 |
1 |
1,5 |
|
|
Прилавок-мармит первых блюд ABAT «Премьер» ПМЭС-70Т-01. |
1500Ч1025Ч1625 |
1 |
1,5 |
|
|
Прилавок-мармит вторых блюд ABAT «Премьер» ЭМК-70Т-01. |
1500Ч1025Ч1625 |
1 |
1,5 |
|
|
Прилавок горячих напитков ABAT «Премьер» ПГН-70Т-01. |
1500Ч1025Ч1625 |
1 |
1,5 |
|
|
Прилавок-витрина тепловая ABAT «Премьер» ПВТ-70Т. |
1120Ч1025Ч1700 |
1 |
1,2 |
|
|
Кассовая кабина ABAT «Премьер» КК-70Т. |
1120Ч1040Ч850 |
1 |
1,2 |
Итого: 8,9 м2
2.7 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений
Расчёт площади помещений производят по формуле:
F = Fоб/n (15)
где F -площадь занимаемая оборудованием
n - коэффициент использования площади.
Таблица 29 - Расчёт площади холодного цеха
|
Оборудование |
Марка |
Число единиц |
Габариты, мм |
Площадь на единицу оборудования, м2 |
Площадь всего оборудования, м2 |
|
|
Ванна моечная |
ТЕХНО-ТТ ВМП 2/5 |
1 |
950Ч600Ч870 |
0,57 |
0,57 |
|
|
Стол с охлаждаемой камерой |
POLAIR TM2-G |
2 |
1200Ч604Ч850 |
0,7248 |
1,4496 |
|
|
Для настольного оборудования принимаем стол производственный |
||||||
|
Стол производственный |
ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 |
1 |
1200Ч600Ч850 |
0,72 |
0,72 |
Итого: 4,2 м2
Площадь холодного цеха равна 4,2/0,3 = 14 м2
Таблица 30 - Расчёт площади горячего цеха
|
Оборудование |
Марка |
Число единиц |
Габариты, мм |
Площадь на единицу оборудования, м2 |
Площадь всего оборудования, м2 |
|
|
Плита электрическая |
ПЭ-0.72М |
1 |
1380Ч840Ч850 |
1,159 |
1,159 |
|
|
Стол производственный |
ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 |
1 |
1200Ч600Ч850 |
0,72 |
0,72 |
|
|
Ванна моечная |
ТЕХНО-ТТ ВМП 2/5 |
1 |
950Ч600Ч870 |
0,57 |
0,57 |
|
|
Для настольного оборудования принимаем стол производственный |
||||||
|
Стол производственный |
ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 |
1 |
1200Ч600Ч850 |
0,72 |
0,72 |
Итого: 3,2 м2
Ввиду малого количества мучных блюд, проектируем мучное отделение при горячем цехе.
Таблица 31 - Расчёт площади мучного отделения.
|
Оборудование |
Марка |
Число единиц |
Габариты, мм |
Площадь на единицу оборудования, м2 |
Площадь всего оборудования, м2 |
|
|
Стол производственный |
ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 |
1 |
1200Ч600Ч850 |
0,72 |
0,72 |
|
|
Для настольного оборудования принимаем стол производственный |
||||||
|
Стол производственный |
ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 |
1 |
1200Ч600Ч850 |
0,72 |
0,72 |
Итого: 1,44 м2
Площадь горячего цеха равна 4,64/0,3 = 15,5 м2
Таблица 32 - Расчёт площади моечной столовой посуды
|
Оборудование |
Марка |
Число единиц |
Габариты, мм |
Площадь на единицу оборудования, м2 |
Площадь всего оборудования, м2 |
|
|
Стол производственный |
ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 |
1 |
1200Ч600Ч850 |
0,72 |
0,72 |
|
|
Ванна моечная |
ВМ 3/6 оц. |
1 |
1850Ч650Ч870 |
1,202 |
1,202 |
|
|
Посудомоечная машина |
FI 30 |
1 |
600Ч600Ч820 |
0,36 |
0,36 |
Итого: 2,3 м2
Площадь моечной равна 2,3/0,4= 5,8 м2
Таблица 33 - Расчёт площади моечной кухонной посуды
|
Оборудование |
Марка |
Число единиц |
Габариты, мм |
Площадь на единицу оборудования, м2 |
Площадь всего оборудования, м2 |
|
|
Стол производственный |
ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 |
1 |
1200Ч600Ч850 |
0,72 |
0,72 |
|
|
Ванна моечная |
ВМ 3/6 оц. |
1 |
1850Ч650Ч870 |
1,202 |
1,202 |
|
|
Посудомоечная машина |
FI 30 |
1 |
600Ч600Ч820 |
0,36 |
0,36 |
Итого: 2,3 м2
Площадь моечной равна 2,3/0,4 = 5,8 м2
Площадь помещения для обслуживания потребителей:
F = P Ч d; (16)
где Р - число мест в зале
d - норма площади на одно место (d = 1,8 для столовых)
F = 100 Ч 1,8 = 180 м2
Площадь торгового зала равна 180 м2
Принимаем комнату для хранения посуды равной 5 м2
Минимальная площадь бельевой для предприятий общественного питания составляет 5 м2. Принимаем площадь бельевой для проектируемой столовой равную 6 м2.
Уборные проектирует раздельными для мужчин и женщин из расчёта 1 унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. При входе предусматривают умывальник.
Принимаем площадь уборной для посетителей равной 6 м2.
Административные помещения принимают из расчёта 6 м2 на одного человека с увеличением на 2 м2 на каждого последующего.
Принимаем помещение директора равным 6 м2.
Принимаем помещение кладовщика равным 6 м2.
Принимаем помещение завпроизводством и бухгалтера равным 8 м2.
Гардероб для персонала принимают из расчёта 0,575 м2 на одного работника. Получаем 30 Ч 0,5 = 15 м2.
Душевые проектирует из расчёта 15 человек на одну душевную сетку, равную 0,96 м2. Разделяем душевную перегородкой для мужчин и женщин. Добавляем помещение для обитания.
Принимаем душевную с площадью равной 6 м2.
Помещения для инвентаря принимаем площадью 6 м2.
Водомерный узел принимаем площадью 10 м2.
Электрощитовую принимаем площадью 5 м2.
Вентиляционное оборудование располагаем на крыше, так как проектируемое здание будет отдельностоящим.
Таблица 34 - Сводная таблица площадей помещений
|
Наименование помещения |
Площадь, м2 |
||
|
расчётная |
компоновочная |
||
|
Торговый зал |
180 |
173,3 |
|
|
Холодный цех |
14 |
14,4 |
|
|
Горячий цех |
15,5 |
15,9 |
|
|
Овощной цех |
5,6 |
5,6 |
|
|
Моечная столовой посуды |
5,8 |
6,3 |
|
|
Моечная кухонной посуды |
5,8 |
5,5 |
|
|
Сервизная |
5 |
4 |
|
|
Бельевая |
6 |
4,14 |
|
|
Склад |
15 |
14,7 |
|
|
Раздаточная |
8,9 |
9 |
|
|
Уборная для посетителей |
6 |
5,9 |
|
|
Помещение директора |
6 |
6,1 |
|
|
Помещение завпроизводством и бухгалтера |
Подобные документы
Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011Производственная программа для столовой, определение количества потребителей. Общее количество блюд за расчетный день. Составление расчетного меню. Подбор оборудования, инструментов, посуды и инвентаря. Технологическая карта на рулет из кур "Сытный".
курсовая работа [108,5 K], добавлен 09.05.2011Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.
курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015Оценка технического уровня предприятия. Организация продовольствия и материально-технического снабжения. Характеристика работы производственных цехов кафе. Определение общего числа блюд. Составление планово-расчетного меню. Расчёт товарооборота.
дипломная работа [276,7 K], добавлен 24.07.2010Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009Анализ поставщиков, потребителей и конкурентов проектируемой блинной, организация работы складских помещений и цехов. Технологический расчёт оборудования. Составление расчетного меню. Разработка рецептуры на новое и фирменное блюдо, его приготовление.
дипломная работа [196,4 K], добавлен 22.07.2011Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014
