Мікробіологія молока і молочних продуктів

Харчові інтоксикації грибкової природи (мікотоксикози) обумовлені розвитком грибів, що утворюють мікотоксини. Це гриби родів Fusarium, Aspergillus, Penicillium та інші (мал.5.2.2.).

Мал.5.2.2. Гриби: а - Aspergillus; б -Penicillium; в, г - плодові тіла

Профілактика харчових отруєнь полягає в строгому дотриманні санітарно-гігієнічного режиму на підприємствах молочної промисловості, у дотриманні правил, що запобігають інфікуванню мікроорганізмами сировини, що переробляється, в дотриманні технологічних режимів зберігання сирого молока, пастеризації молока, в дотриманні умов зберігання, транспортування і реалізації молочних продуктів, в недопущенні змішування пастеризованого молока з сирим молоком, у боротьбі з гризунами, мухами, у періодичному медичному обстеженні працівників, у систематичному мікробіологічному контролі виробництва за затвердженими схемами [1, 9, 11, 16, 21].

Санітарно - показовими мікроорганізмами є постійні мешканці природних порожнин тіла людей і тварин. Разом з виділеннями організму вони поступають в зовнішнє середовище і впродовж певного часу зберігають в ньому життєздатність. Оскільки разом з ними (за наявності) виділятимуться і патогенні мікроби, то виявлення санітарно-показових мікроорганізмів, специфічних для цього виділення, побічно вказує на можливу присутність відповідних патогенних мікробів.

Найважливішими характеристиками молочних продуктів є їх безпека і мікробіологічна стійкість. Для оцінки якості молочних продуктів користуються кількісними і якісними мікробіологічними показниками. Кількісні показники вказують загальне число тих або інших мікроорганізмів в 1г або

1см³ продукту. Якісні показники вказують на відсутність (на присутність) мікробів конкретних видів або груп в певній масі або об'ємі продукту [1, 15, 21].

Мікробіологічні показники санітарного стану продукту визначаються з метою встановлення його епідеміологічної безпеки. Безпосереднє виявлення патогенних мікроорганізмів в молочних продуктах скрутно у зв'язку з дуже малою кількістю цих мікроорганізмів в порівнянні зі змістом сапрофітної мікрофлори. Тому, при санітарній оцінці молочних продуктів користуються непрямими методами, що дозволяють визначити рівень забруднення продукту виділеннями людини (рівень фекального забруднення).

Чим вище цей рівень, тим вірогідніше потрапляння в досліджуваний об'єкт патогенних мікроорганізмів - збудників кишкових інфекцій. До таких методів відносяться кількісний метод визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) і якісний метод визначення санітарно-показових мікроорганізмів - бактерій групи кишкової палички (БГКП).

Визначення МАФАМ в молочних продуктах дозволяє судити про надійність режиму пастеризації молока, про ефективність миття і дезинфекції устаткування, про дотримання санітарно - гігієнічних умов виробництва і правил особистої гігієни працівників, про умови зберігання, транспортування готової продукції. Тому цей показник нормується для усіх молочних продуктах за винятком продуктів, що виробляються з використанням технічно корисної мікрофлори (мікрофлори заквасок) - кисломолочних продуктів, сирів, кисловершкової олії та інші. Усі мешканці кишечнику людини і тварин здатні розмножуватися в молоці, пригнічуються у присутності мікроорганізмів заквасок і змінюють свої біологічні властивості. Проте, в якості санітарно-показових мікроорганізмів для харчових продуктів в нашій країні вибрані бактерії групи кишкової палички, що об'єднують наступні роди сімейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Є нормальними мешканцями кишечника людини і теплокровних тварин. Істинна (фекальна) кишкова паличка E.coli вважається показником свіжого фекального забруднення і відрізняється від інших представників цієї групи здатністю зброджувати вуглеводи при підвищеній температурі 42 - 44⁰С [1, 8, 15].

Експериментальні дослідження і спостереження в природних умовах показують, що Е. coli під впливом умов зовнішнього середовища здатна значно змінювати біологічні і ферментативні властивості і набувати ознак цитробактера і ентеробактера. Тому при санітарних дослідженнях частіше враховують усі бактерії групи кишкової палички.

В усіх молочних продуктах нормується кількість продукту, в якому БГКП не допускаються. Виявлення БГКП свідчить про низький санітарний стан об'єкту і можливу наявність в ньому збудників кишкових інфекцій.

Для підвищення надійності контролю якості харчових продуктів необхідно розширити круг представників санітарно - показових мікроорганізмів. У число їх, окрім кишкової палички, входять і інших представників нормальної кишкової мікрофлори людини - С.perfringens і ентерококів, кишкові бактеріофаги, а для деяких продуктів - протея і S.aureus як можливого збудника харчової інтоксикації. До таких продуктів відносять сир.

В усіх молочних продуктах не допускається наявність в 25г патогенних мікроорганізмів, у тому числі і сальмонел. До групи показників мікробіологічної стабільності продукту відносяться два показники: визначення кількості мікроскопічних грибів і визначення вмісту дріжджів. Ці мікроорганізми здатні розвиватися в широкому температурному діапазоні і є частою причиною псування молочних продуктів в процесі тривалого зберігання.

Тому ці показники обов'язково визначаються для встановлення термінів придатності і режимів зберігання нових видів молочних продуктів і при оцінці якості усіх молочних продуктів з наповнювачами рослинного походження [15, 21].

Санітарно-гігієнічний контроль виробництва. До його об'єктів відносять обладнання і апаратуру, посуд та інвентар, руки та спецодяг персоналу, воду, повітря, допоміжні матеріали виробництва. При контролі чистоти обладнання і апаратури, рук персоналу визначають загальну кількість бактерій та присутність кишкової палички в 1мл. змиву. До основних показників результатів дослідження відносять наявність бактерій групи кишкових паличок, при виявленні яких об'єкт вважають забрудненим не залежно від загальної кількості бактерій. При відсутності кишкових паличок в 1мл. змиву чистоту об'єкта оцінюють за загальною кількістю бактерій. При досліджені води визначають загальні колі-форми, мікробне число, ентерококи, E.coli.

Придатною для використання на молочному заводі є вода, що задовольняє вимогам ДСТу за мікробіологічними показниками.

Для оцінки чистоти повітря виробничих цехів молочних заводів визначають вміст бактерій дріжджів та цвілі. Відповідно до існуючих мікробіологічних нормативів у повітрі виробничих цехів кількість бактерій не повинна перевищувати 20 - 50 клітин (посів на чашки Петрі з МПА протягом 5 хвилин) при відсутності дріжджів та цвілі.

Мікробіологічну оцінку допоміжних матеріалів виробництва (сичужний порошок, цукор, пергамент тощо) здійснюють за спеціальними методиками досліджень та мікробіологічними нормативами. Основними показниками є наявність бактерій групи кишкової палички та загальна кількість бактерій. У цукрі та пакувальних матеріалах не допускається наявність дріжджів та цвілі [15, 20, 21].

ЗАКЛЮЧЕННЯ

Здоровий раціон людини порушується через: одноманітність харчування; екологічний стан у світі, що впливає на якість продуктів харчування; споживання продуктів, що містять консерванти та структурно змінені інгредієнти, у тому числі і біологічно-активні речовини; наявність висококалорійних інгредієнтів у добовому раціоні при відсутності підвищеного енергійно затратного режиму доби людини. Крім неправильного харчування до захворювань призводить руйнування нормальної мікрофлори кишечника, що викликано курінням, зловживанням спиртними напоями, нервовими перевантаженнями та прийманням медичних препаратів, а саме антибіотиків та стероїдних гормонів.

Кисломолочні продукти містять всі необхідні для розвитку людського організму речовини. Вони є джерелом незамінних для організму будівельних матеріалів - повноцінного білку і кальцію. Кисломолочні продукти стимулюють імунітет, підвищують проти інфекційну стійкість організму, надають проти алергенну дію. Коли ми вживаємо кисломолочні продукти, разом з ними в організм надходить молочна кислота та молочнокислі мікроорганізми. У кишечнику молочна кислота частково нейтралізується, але залишаються молочнокислі бактерії, які продовжують розвиватися. Вони здатні ферментувати залишки їжі та створити кислу реакцію середовища, яка є згубною для гнильних мікроорганізмів. Таким чином, створюється і підтримується корисна мікрофлора шлунково-кишкового тракту. Постійне вживання в їжу кисломолочних продуктів служить укріпленню нервової системи, що пов'язано із нормалізацією мікрофлори у кишечнику. Це відбувається, завдяки накопиченню в кисломолочних продуктах вітамінів, які синтезуються кисломолочними бактеріями.

Кисломолочні продукти із знежиреного молока відрізняються від продуктів із цільного молока, тільки відсутністю жиру, а всі інші компоненти цільного молока в такій же кількості. За лікувальними та дієтичними властивостями знежирені продукти рівноцінні продуктам із цільного молока і поступаються тільки в живильності. Сир також вживають при профілактиці атеросклерозу, так як він містить холін та метіонін які сприяють для підвищення лецетину в крові. Широко використовують сир у лікувальному харчуванні хворих виразковою хворобою шлунка й дванадцятипалої кишки, хронічним гастритом, хронічними захворюваннями жовчного міхура, панкреатитом, хворобами кишечнику.

Молоко та молочні продукти являються важливим джерелом постачання людського організму вітамінами, що входять безпосередньо до хімічного складу продуктів та синтезуються кисломолочними бактеріями. Жири являються джерелом енергії та виконують багато функцій в організмі людини (термоізоляція, захист органів і т.д.). Біологічна цінність жирів полягає присутності в них поліненасиченних жирних кислот (лінолевої, ліноленової та арахідонової). Ці жирні кислоти не синтезуються в організмі людини. При їх нестачі в їжі порушуються процеси обміну речовин. Крім того, засвоюваність молочного жиру організмом людини значно вище у порівнянні із іншими жирами .В молоці та молочних продуктах також знаходиться цінний вуглевод - лактоза (молочний цукор), яка є джерелом енергії в організмі людини. Надходження лактози до кишечника людини сприяє розвитку корисної мікрофлори, яка утворює молочну кислоту, та подавляє гнильні процеси, створюючи кисле середовище, що є не сприятливим для розвитку патогенної мікрофлори. Молочнокислі бактерії, що застосовуються для сквашування молока та одержання кисломолочних продуктів (S.lactis, L.acidophilum), до того ж, безпосередньо володіють бактерицидними властивостями.

Отже, молочні продукти, у тому числі сир, являються незамінними і обов'язковими компонентами харчового раціону людини.

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

1. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник под ред. Я.И. Костина / Л.А. Банникова, Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

2. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2003. - С.12, 84-85, 135-136.

3. Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов и мороженого: лабораторный практикум / И.В. Буянова, И.А. Генералова, Л.М. Захарова. - Кемерово, 2002. - 116 с.

4. Васильев Д.А. Курс лекций по микробиологии молока и молокопродуктов: Учебное пособие. - Ульяновск: Ульяновская ГСХА, 2001.- 122 с.

5. Ведищев С.М. Технологии и механизация первичной обработки и переработки молока: Учеб. пособие/ С.М. Ведищев, А.В. Милованов. - Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2005. - 152 с.

6. Вершигора А.Е. Общая микробиология. / А.Е. Вершигора. - К: Выщая школа, 1988. - С. 289-306

7. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

8. Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. / И.А. Еремина - Кемерово, 2004. - С.3-47.

9. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник. / Г.Г. Жарикова - М.: ACADEMA, 2005.-С.435-436, 438, 450-453.

10. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. / Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко - СПб.: ГИОРД, 2008. - С.72-83

11. Королева Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 255 с.

12. Красникова Л.В. Микробиология молока и молочных продуктов: Методические указания к лабораторным работам для студентов, обучающихся по спец. 260303.65 (271100) всех форм обучения. / Л.В. Красникова, П.И. Гунькова - СПб.: СПбГУНиПТ,2006. - 63 с.

13. Методы частной бактериологии: Учебно-методическое пособие./ Д.А. Васильев, А.А. Щербаков, Л.В. Карпунина [и др.] - Ульяновск: Ульяновская ГСХА, 2004. - 222 с.

14. Методы санитарно-микробиологического исследования объектов окружающей среды. Под ред.Г.И. Сидоренко. - М.: «Медицина»,1978. -С. 169-171.

15. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология: Учебник для товаровед, и технол. фак. торг. вузов.- М.: Экономика, 1985.- 5-е изд., перераб.- 256 с.

16. Поздеев О.К. Медицинская микробиология: учебник для вузов. Под редакцией академика РАМН В.И. Покровского / О.К. Поздеев. - М: ГЕОТАР-МЕД, 2001. - С. 308-309, 317-331.

17. Практическое руководство по санитарной микробиологии. Под редакцией И.М. Вольпе, В.Д. Кучеренко. - М.: Изд-во Моск.ун-та, 1970. - С. 109-111, 270-273.

18. Промышленная микробиология: Учеб. пособие для вузов по спец. «Микробиология» и «Биология». Под ред. Н.С. Егорова / З.А. Аркадьева, А.М. Безбородов, И.Н. Блохина [и др.] - М.: Высш.шк., 1989.-С. 435-436, 438-442, 450-453, 466-467.

19. Санитарная микробиология. Под ред. С.Я. Любашенко / Н.В Билетова, Р.П. Корнелаева. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 352 с.

20. Санітарна мікробіологія: Навч. посібник / А.І. Вінніков, Н.В. Черевач, Т.М. Полішко [та інш.]-Д.: Вид-во Дніпропетр. нац. ун-ту, 2006-С.195-196.

21. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов.- Сергиев Посад: ООО «Всё для Вас-Подмосковье» 1999. - С. 127-315.

22. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 3-х томах. Т.1. Цельномолочные продукты / Л. И. Степанова. - СПб.: ГИОРД, 1999. - С. 21-22, 27-28, 44-45.

23. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева [и др.] - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

24. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник / Е.А. Богданова, Р.Н. Хондак, З.С. Зобкова [и др.] - М.: Агропромиздат, 1989. - 311с.

25. Технология молока и молочных продуктов. Под ред. А.М. Шалыгиной / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина [и др.]. - М.: КолосС, 2003. - С.43-45.

26. Технология молока и молочных продуктов. Под ред. А.М. Шалыгиной / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина [и др.]. - М.: КолосС, 2006. - С. 120.

27.Товажнянський Л.Л. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник / Л.Л. Товажнянський, С.І. Бухкало, П.О. Капустенко. - К.: Центр навчальної літератури, 2005. - 496 с.

Размещено на Allbest.ru