1

Курсова робота

КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

1. Якість та безпечність харчових продуктів

1. Якість та безпечність харчових продуктів. Основні поняття

Харчові продукти - об'єкти тваринного або рослинного походження, використовувані в харчуванні людини в натуральному вигляді або після певного оброблення як джерела енергії, харчових та смако-ароматичних речовин.

Для оцінки якості харчових продуктів існує багато пропозицій щодо визначення поняття “якість харчових продуктів”. Найбільш обґрунтоване визначення наведено у “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ)» (1990). А саме: якість харчових продуктів - сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових (поживних) речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров'я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживчих властивостей.

Якість продукту базується на широкому спектрі вимог до нього. Розглянемо визначення деяких диференційованих показників якості, а саме харчову, біологічну та енергетичну цінність продуктів.

Харчова цінність - поняття, яке інтегрально відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі забезпеченості цим продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах та енергії. Харчова цінність передусім характеризується хімічним складом харчового продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятій кількості.

Щодо біологічної цінності в літературі зустрічається різне тлумачення цього показника з одного боку як показника якості харчового білка, з іншого - якості жирових компонентів (особливо вмісту поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). Більш доцільно характеризувати біологічну цінність продукту вмістом в ньому усіх незамінних компонентів: насамперед незамінних амінокислот, ПНЖК, вітамінів, мікро- і макроелементів. Тому за останніми уявленнями доцільним є наступне визначення цього поняття.

Біологічна цінність - вміст у харчових продуктах пластичних і каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин.

Енергетична цінність - кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин.

При виробництві харчових продуктів найбільш важливим питанням є забезпечення безпечності цих продуктів для споживача. Розглянемо ряд понять з цього приводу.

Безпечність харчових продуктів (згідно з МБТ) - відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Безпечність гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров'я.

Безпеку харчових продуктів характеризують 2 показниками: санітарна доброякісність і епідемічна безпека. Санітарна доброякісність - відсутність у продукті ознак мікробної і фізико-хімічної зміни, залишків сторонніх й отруйних речовин органічної і неорганічної природи. Епідемічна безпека - відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами.

Мікробіологічні критерії безпечності харчових продуктів включають чотири групи показників:

І група - санітарно-показові - це мікроорганізми, що використовують як індикатори дотримання санітарних і технологічних режимів обробки молока та молочних продуктів (бактерії групи кишкових паличок, мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми);

ІІ група - потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазопозитивні стафілококи, бацилюс цереус, сульфітредукуючий клостридій, бактерії роду протея);

ІІІ група - патогенні мікроорганізми - збудники харчових отруєнь та інфекційних захворювань (шигели, сальмонели, стафілококи, бацили, віруси тощо);

ІV група - показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби).

2. Умовна класифікація харчових продуктів за придатністю до споживання

За безпечністю і придатністю до споживання харчові продукти умовно розділяють на такі групи:

1. Продукти, призначені для харчування без обмежень - повноцінні харчові продукти, які мають гарні органолептичні властивості, нешкідливі для здоров'я і відповідають вимогам нормативної документації за гігієнічними показниками.

2. Продукти, придатні для харчування, але зниженої якості - це продукти, які мають будь-який недолік або не відповідають вимогам нормативної документації за окремими показниками. Але ці недоліки не погіршують органолептичних властивостей продукту і не роблять його небезпечним для здоров'я споживачів. Наприклад, менший, порівняно зі стандартним, вміст жиру у сметані, молоці питному, підвищений вміст вологи у сирі сичужному чи кисломолочному і т.д. Ці продукти допускаються до реалізації за умови повідомлення споживача про їх знижену харчову цінність.

3. Умовно придатний продукт - продукт, що має недоліки, які не дають можливості використовувати його у харчуванні населення. Тобто спостерігається погіршення органолептичних властивостей, забруднення патогенними мікроорганізмами чи їх токсинами, пестицидами і т.і. Уповноважені особи повинні чітко визначати шляхи перероблення або знищення такої продукції.

4. Фальсифікований продукт - продукт, природні властивості якого змінено з метою введення в оману споживача. Наприклад, фруктові напої із концентратів, води, цукрозамінників і барвників з маркуванням “соки”, вершкове масло із заміною молочного жиру рослинним з маркуванням “солодковершкове масло”, горілка з неочищеного спирту тощо. Такі продукти не підлягають реалізації і після узгодження з санітарними установами використовуються на корм худобі або переробляються на технічні цілі.

5. Продукти-сурогати виробляються для заміни природних. Такі продукти зовнішньо не відрізняються від натуральних за виглядом, смаком, кольором, але переважно мають знижену харчову цінність (штучна ікра, кава зі злакових). Сурогати надходять у реалізацію, якщо вони нешкідливі для здоров'я людини і якщо споживача проінформовано про їх склад і походження.

3. Контроль якості молочних продуктів. Організація ТХК і МБК на молокопереробних підприємствах

Добре організовані технохімічний та мікробіологічний контролі на всіх стадіях технологічного процесу від приймання сировини до випуску готової продукції є однією з важливіших передумов виробництва високоякісної продукції, правильного ведення технологічного процесу, оптимального використання сировини та матеріалів.

Інформацію про правильність ведення технологічного процесу зобов'язана надавати служба технохімічного контролю на підставі аналізів і показників контрольно-вимірювальних приладів.

Ретельний ТХК і МБК сировини, напівфабрикатів, та готової продукції сприяє не тільки підвищенню якості молочних продуктів, а й скороченню втрат у виробництві, зниженню собівартості, запобігає випуску нестандартної та низькоякісної продукції, що є однією з головних вимог підвищення ефективності виробництва на певному підприємстві та в промисловості в цілому.

Головною метою ТХК та МБК є встановлення єдиної системи технохімічного, органолептичного та мікробіологічного контролю і забезпечення випуску продукції згідно з вимогами стандартів, технічних умов та інструкцій.

Технохімічний та мікробіологічний контроль здійснюють відділи технічного контролю (ВТК), які є самостійними структурними підрозділами підприємства. Керівник ВТК підпорядковується безпосередньо директору підприємства. Головним обов'язком ВТК є здійснення контролю продукції, випускаємої підприємством, щодо суворої відповідності її вимогам стандартів, технічних умов, державних правил, санітарних норм.

За відсутності в структурі підприємства самостійного ВТК його права, обов'язки і відповідальність покладаються керівником підприємства на лабораторії або осіб, які здійснюють ТХК і МБК (лаборантів, майстрів).

Робота ВТК (лабораторії) здійснюється у відповідності до положення про відділи технічного контролю згідно з діючими інструкціями і схемами технохімічного і мікробіологічного контролю, санітарними правилами тощо.

Співробітники лабораторії у своїй роботі керуються організаційно-методичною та нормативною документацією на сировину, готову продукцію та методи їх контролю.

Однією з основних умов правильної організації ТХК і МБК є старанне ведення лабораторної документації, журналів, затверджених форм, а також виявлення і облік усіх позитивних і негативних сторін виробництва, своєчасний аналіз причин порушення нормального ходу технологічного процесу, зниження виходу продукції, порушень стандартів.

Нормативну документацію необхідно утримувати у суворому порядку, у спеціальних папках із зазначенням термінів її дії, не допускати використання у роботі застарілих документів.

Усі лабораторні журнали потрібно пронумеровувати, прошнуровувати, підписувати у начальника ВТК або зав. лабораторією та скріплювати печаткою. Записи у журналі вести чітко і розбірливо, виправлення слід візувати особою, відповідальною за ведення журналу. Форми журналів та порядок їх ведення передбачені інструкціями по технохімічному і мікробіологічному контролю на підприємствах молочної промисловості.

Основні завдання і функції ВТК (лабораторії) такі:

– перевірка та контроль якості сировини, тари, основних та допоміжних матеріалів;

– контроль технологічних процесів оброблення молочної сировини і виробництва молочних продуктів;

– контроль якості готової продукції, тари, упаковки, маркування та порядку випуску продукції з підприємства;

– контроль умов, режимів та термінів зберігання сировини, матеріалів та готової продукції в камерах зберігання та складах;

– контроль режимів та якості миття, дезінфекції тари та устаткування;

– контроль реактивів, що використовуються для проведення лабораторних аналізів;

– контроль мийних та дезінфікувальних засобів і приготування хімічних розчинів;

– розгляд претензій на продукцію підприємства, з'ясування причин випуску недоброякісної продукції, виявлення винуватців;

– участь у розробці та здійсненні заходів для підвищення якості продукції, запобігання та усунення причин випуску недоброякісних продуктів;

– розробка разом із спеціалістами підприємств нових, сучасніших способів оброблення сировини, параметрів і режимів технологічних процесів, нових видів продуктів тощо;

– видача на підставі результатів приймання і лабораторних аналізів висновку про придатність сировини, напівфабрикатів, для подальшого перероблення;

– оформлення у встановленому порядку документації на прийняту й забраковану продукцію, актів, інших документів та претензій на недоброякісну сировину та матеріали, що надходять на підприємство;

– контроль норм витрат і виходу готової продукції.

Головним завданням МБК є забезпечення випуску мікробіологічно безпечної продукції високої якості, стабільного складу і властивостей, що зберігаються протягом гарантованого терміну зберігання.

Мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів зводиться до контролю якості сирого молока, вершків, готової продукції, допоміжних матеріалів, технологічного процесу, санітарно-гігієнічного стану виробництва та повітря виробничих приміщень.

За результатами МБК можна судити про санітарно-гігієнічний стан підприємства, спрямованість мікробіологічних процесів у технології молочних продуктів, дію корисних мікроорганізмів та мікробіологічні причини виникнення вад продуктів.

Результати мікробіологічних досліджень якості готової продукції на відміну від результатів фізико-хімічних досліджень через тривалість проведення аналізів не можуть бути використанні для затримки випуску певної молочної продукції, але дозволяє усунути прояви мікробіологічної недоброякісності в наступних партіях і виявити можливі причини виникнення вад.

2. Порядок приймання, контроль якості молочної сировини та готової продукції

1. Порядок приймання молока і вершків, техніка відбору проб та підготовка їх до випробувань

Переробним (заготівельним) підприємствам забороняється приймання молока від сільгосптоваровиробників усіх форм власності без надання господарствами довідок державної установи ветеринарної медицини про ветеринарно-санітарне благополуччя постачальників продукції. Довідки надаються щомісячно, але не пізніше 3-го числа наступного місяця.

Молоко і вершки, отримані із господарств ненадійних щодо захворювання тварин туберкульозом, лейкозом, бруцельозом та іншими зооантропозними захворюваннями, і дозволені державними установами ветеринарної медицини для продажу переробним підприємствам, повинні перед відправкою піддаватись одному з видів обробки (знезараження) - пастеризації, кип'ятінню чи сепаруванню після термічної обробки, як передбачено Галузевими рекомендаціями ГРУ 46.14.01-99 Сировина молочна, одержана від корів з господарств неблагополучних щодо інфекційних хвороб” та відповідними інструкціями. В супроводжувальних документах на цю сировину робиться запис - “пастеризовані” і вказується режим термічної обробки. Кожна партія молока або вершків із неблагополучних господарств перевіряється заводською лабораторією на ефективність пастеризації згідно з ГОСТ 3623 і може бути прийнята тільки після отримання негативної реакції на пероксидазу.

Це молоко і вершки повинні надходити в окремій тарі з відповідною відміткою в накладній, змішування їх із сировиною, отриманою від здорових корів не допускається.

Приймання молока від корів з клінічними ознаками захворювання категорично забороняється.

Закупівля молочної сировини проводиться безпосередньо на місці у товаровиробника (за наявності умов для визначення маси та якості сировини) або на переробному (заготівельному) підприємстві згідно з графіком, де вказується пункт і час здавання-приймання молока. Графік складається переробним підприємством щомісяця, але не пізніше як за 10 днів до початку наступного періоду, і обов'язково погоджується з товаровиробником.

Молоко, доставлене за графіком, повинно бути прийнято протягом 45-60 хвилин. При затриманні оцінювання якості з вини переробного підприємства (за винятком випадків, викликаних стихійним лихом) більше однієї години проти погодженого часу, молочна сировина приймається за показниками кислотності і температури, вказаними в документах товаровиробника. Решта показників якості та кількості молочної сировини визначаються приймальником у присутності представника товаровиробника.

Молоко приймають партіями. Партією вважають молоко від одного господарства, одного ґатунку, в однорідній тарі і оформлене одним супроводжувальним документом (спеціалізованою товарно-транспортною накладною).

Перед початком визначення кількості і якості сировини перевіряють наявність накладної встановленої форми і заповнення в ній усіх реквізитів і показників.

При прийманні молока спочатку проводять інспекцію тари - перевіряють її чистоту й цілісність пломб, правильність наповнення, наявність гумових кілець під кришками фляг і заглушок у цистернах. Якщо тара забруднилась у дорозі, її попередньо обмивають. Потім розкривають транспортну тару та визначають органолептичні показники - колір молока, рівномірність забарвлення, однорідність консистенції, яка може бути порушена відстоюванням жиру на поверхні, утворенням осаду на дні тари або наявністю пластівців. Для посилення запаху і точного його встановлення рекомендується відібрати у чисту суху посудину, що закривається, молока із розрахунку 20 см³ на одного контролера, підігріти його на водяній бані до температури 35 єС, енергійно перемішати, відкрити посуд та визначити запах.

Оцінювання смаку проводять у молоці попередньо підігрітому до температури 72...75 єС з витримкою 30 с та охолодженому до температури 35 ± 2 єС.

Температуру молока виміряють безпосередньо в транспортній тарі за допомогою скляного рідинного (не ртутного) термометра в оправі з діапазоном 0...50 або 0...100 єС і ціною поділки 0,5...1,0 єС. Термометр занурюють в молоко до нижньої цифрової поділки і витримують в ньому не менш як 2 хв. Показники знімають не виймаючи термометр з молока. Застосовується також вимірювання температури молока цифровим термометром ТС-101 у відповідності до правил його експлуатації і вимог ГОСТ 26754.

Потім у молоці, що надійшло у флягах, визначають кислотність.

Після сортування молока за органолептичними показниками і граничною кислотністю проводять відбір проб для оцінювання якості молока за фізико-хімічними показниками.

Проба - певна кількість молока (вершків), відібрана для аналізу. Об'єднана проба - проба, складена із серії точкових проб, розміщених у одній місткості. Точкова проба - проба, взята одночасно з певної частини не штучної продукції (молоко, вершки) у пакувальній одиниці.

Проби відбирають та готують до випробувань згідно з ГОСТ 13928.

Проби відбирають у присутності здавальників. Спочатку відбирають зразки для визначення мікробіологічних показників.

Для забезпечення правильності відбору проб особливу увагу потрібно приділяти ретельному перемішуванню.

Перемішування молока в автомобільних цистернах при наявності механічних мішалок здійснюється 3-4 хв., у залізничних - 15-20 хв. До повної його однорідності. За відсутності механічних мішалок у флягах та автоцистернах молоко (вершки) перемішують мішалкою, рухаючи її угору-вниз 8 - 10 разів (10 - 15 разів для вершків) для досягнення повної однорідності сировини.

Після перемішування відбирають точкові проби відбірниками з подовженими ручками місткістю 0,25 чи 0,50 дм³, металевими пластмасовими циліндричними трубками з внутрішнім діаметром 9 мм по всій довжині трубки. Трубку занурюють повільно до дна з такою швидкістю, щоб молоко надходило в трубку одночасно із її зануренням. Відібрані точкові проби набирають у посуд, перемішують і складають об'єднану пробу об'ємом приблизно 1,0 дм³. Із цистерни точкові проби відбирають з кожної секції (відсіку) в однаковій кількості. При неповному заповненні секцій цистерни або різній їх місткості об'єднані проби складають для кожної секції окремо. Для цього із кожної секції відбирають точкові проби (не менше двох), поміщають їх у посудину, перемішують, складають об'єднану пробу об'ємом приблизно 1,0 дм³. Із об'єднаної проби молока після перемішування відбирають пробу для аналізів об'ємом приблизно 0,5 дм³.

При відборі точкових проб та складанні об'єднаної проби вершків на металеву трубку надягається гумове кільце, за допомогою якого знімається шар вершків із зовнішніх стінок трубки. Якщо вершки неоднорідні за консистенцією, їх розсортировують на окремі партії та оцінюють окремо від кожної партії.

Від молока, що здається індивідуальними здавальниками, точкові проби відбирають з молокоміра від кожної партії після перемішування молока трубкою, повільно занурюючи її до дна молокоміра. Точкові проби вміщують в посуд, перемішують, складають об'єднану пробу, від якої відбирають пробу для аналізу об'ємом приблизно 0,15 см³, консервуючи її шляхом додавання таких консервантів: на 100 см³ молока 1 см³ 10 %-го розчину хромовокислого калію (або 0,10 г кристалічного) або 1-2 краплі 0,20...0,50 см³ розчину формаліну концентрацією 40 %.

Проби вершків консервують подібно молоку.

Об'єм і найменування консерванту повинні бути вказані на етикетці та у супроводжувальному документі.

Консервовані проби, призначені для аналізу, вміщують в одну місткість і складають з них середню консервовану пробу на декаду.

Зберігання консервованих проб здійснюють в темному місці при температурі 5...20 єС, термін зберігання не більше 10 діб.

При зберіганні проб протягом 8-10 діб їх потрібно консервувати 30...33 %-м розчином перекису водню. На 100 см³ молока вносять 2-3 см³ перекису водню. Якщо проби досліджують на другу добу, то їх потрібно охолодити і витримати в холодильнику при температурі 3...5 єС.

Якщо контрольні консервовані проби молочної сировини призначені для арбітражного визначення вмісту жиру і білка та з'ясування розходжень між даними сільгосптоваровиробника і переробного підприємства, вони зберігаються до вирішення цих розходжень, але не більше однієї доби.

Консервування проб проводять так. Готують чисті сухі пляшки з вказівкою номера розрахункової книги. У приготовлені сухі пляшки спочатку вносять по 0,5 см³ 10 %-го розчину дихромату калію, а потім щоденно протягом 5 днів у пляшку прибавляють одну трубку молока, відібраного із молокоміра, перемішують після додавання кожної порції молока. Через 5 днів в пляшку додають наступну порцію, 0,5 см³, дихромату калію. Потрібно суворо дотримуватись рекомендованих доз консервантів, збільшення їх може позначитись на правильності результатів визначення жиру.

Вміст пляшечок з консервованими пробами перемішують щоденно, не припускаючи відстоювання жиру. Зберігають проби щільно закритими, щоб не допустити випаровування вологи і отримання неточних результатів визначення жиру.

Молоко, консервоване дихроматом калію і формаліном, забороняється використовувати в їжу людям або в корм тваринам, а залишки молока, консервованого перекисом водню, після кип'ятіння можна згодовувати тваринам.

Консервовані проби молока не можна досліджувати за органолептичними показниками, кислотністю, бактеріальним обсіменінням.

При підготовці консервованих проб до аналізу їх спочатку підігрівають на водяній бані до температури 30...40 єС, ретельно перемішують, а потім охолоджують до температури 20 єС.

Підморожене молоко перед відбором проб підігрівають до температури 45...55 єС та ретельно перемішують.

При надходженні молока, підозрілого на фальсифікацію, з водянистим смаком або при систематичному здаванні молока низької якості, що не відповідає вимогам ДСТУ 3662-97, перевіряють якість молока в стійлових пробах, взятих при контрольному доїнні.

Для проведення контрольного доїння на молочну ферму виїжджає представник молокопереробного підприємства не пізніше ніж через 48 годин після надходження молока, підозрілого на фальсифікацію.

Контрольне доїння обов'язково проводять у присутності особи, відповідальної за стан тваринництва на фермі (зоотехніка, зав. ферми, бригадира). Для контролю повинен бути взятий надій, відповідний за часом надою, від якого була відібрана проба молока, що підозрюється у фальсифікації. Доїння проводять у чисті, сухі подійники, молоко зливають у чисті сухі фляги. Перевіряють повноту видоювання корів. До закінчення контрольного доїння та відбору проб не допускається використання молока на внутрішньогосподарські потреби.

По закінченню доїння молоко ретельно перемішують, відбирають пробу (0,25 дм³) металевою трубкою. Відібрані проби спрямовують на аналізи, а за наявності необхідного лабораторного устаткування і перевірених реактивів кислотність, густину та масову частку жиру перевіряють на фермі. Результат контрольного доїння оформлюють актом за встановленою формою.

У разі надходження свіжого незбираного молока кислотністю 21 єТ та вище і густиною нижче 1027 кг/м³, його приймають як ґатункове на підставі контрольного доїння, що підтверджує його незбираність. Підвищена кислотність щойновидоєного молока (понад 20 єТ) може бути зумовлена поїданням корів трав вологих луків, бідних кальцієм, внаслідок чого молочна залоза утворює більш кислий казеїнат кальцію.

Ґатунок молока, що має підвищену кислотність безпосередньо після видоювання, підтверджену актом контрольної проби (терміном дії до одного місяця), встановлюють за показниками ступеня чистоти та бактеріального обсіменіння.

При кислотності молока, що надходить, нижче 16 єТ необхідно перевірити надої від кожної корови на мастит спеціальними пробами.

При здаванні молока низької жирності рекомендується відбирати проби та визначати масову частку жиру на фермі від кожної групи корів, закріплених за окремими доярками.

2. Порядок відбору проб молочної продукції, підготовка їх до аналізу. Контроль якості готової продукції

Готова продукція, призначена для реалізації, повинна відповідати вимогам чинних нормативних документів.

Проби відбирають у відповідності до ГОСТ 26809, яким встановлюються правила приймання, методи відбору проб молочної продукції і підготовка їх до аналізу.

Нормативна документація передбачає здавання-приймання готової продукції партіями. В даному випадку партією називають сукупність одиниць продукції одного найменування в однорідній тарі, з однаковими фізико-хімічними і органолептичними показниками (одного ґатунку), вироблених на одному підприємстві-виробникові, одному технологічному устаткуванні, протягом одного технологічного циклу, за одним виробничим режимом, однієї дати виготовлення і оформлена одним супроводжувальним документом. У випадку змішування партій, продукцію сортують на однорідні партії.

До відбору проб перевіряють зовнішній вигляд і маркування транспортної тари по кожній одиниці в партії, а в споживчій тарі - по кожній її одиниці з транспортної тари з продукцією, що включена у вибірку. Вибірка - це сукупність одиниць продукції, яка відібрана для контролю партії. Об'єм вибірки (число одиниць транспортної або споживчої тари, що складають вибірку) для партій питних видів молока, вершків, рідких кисломолочних продуктів у транспортній тарі становить 5 %, сметани - 10 % одиниць транспортної тари з продукцією. При наявності в партії менше 20 одиниць питних видів молока, вершків і кисломолочних напоїв чи менше 10 одиниць сметани відбирають одну.

Об'єм вибірки вказаної продукції у споживчій тарі наведено у табл.1.

Таблиця 1

Число одиниць транспортної тари з продукцією в партії	Число одиниць транспортної тари з продукцією у виборці
До 100	2
Від 101 до 200	3
Від 201 до 500	4
Від 501 і більше	5

Перед розкриттям тари з продукцією її очищують від забруднень, промивають водою та обтирають. Після розкриття визначають температуру, об'єм молочних продуктів по кожній одиниці тари з продукцією, включеною у вибірку ,для продукції в цистернах - в кожній цистерні або її секції.

У першу чергу відбирають проби для мікробіологічного аналізу, потім для визначення органолептичних показників, далі - фізико-хімічних.

З вибірки відбирають по одиниці споживчої тари. Об'єм однієї проби від молока, вершків, сметани чи рідких кисломолочних продуктів в споживчій тарі дорівнює об'єму цієї продукції, включеної у вибірку. З об'єднаної проби питного молока після перемішування для аналізу виділяють пробу об'ємом 0,5 дм³.

При підготовці проб рідких кисломолочних продуктів чи сметани їх перемішують шляхом 5-ти кратного перевертання тари або шпателем протягом однієї хвилини після розпаковування тари. Проби, що мають густу консистенцією попередньо підігрівають до температури 32 ± 2 єС на водяній бані з температурою 38 ± 2 єС, а потім охолоджують до температури 20 ± 2 єС. З об'єднаної проби кисломолочних напоїв виділяють пробу для аналізу об'ємом 0,1 дм³, а сметани - пробу масою близько 100 г.

Об'єм вибірки від партії сиру кисломолочного чи виробів з нього у транспортній тарі складає 10 % одиниць транспортної тари з продукцією. Точкові проби відбирають щупом, зануривши його на дно тари. Із кожної одиниці транспортної тари відбирають три точкові проби: одну - з центру, дві інші - на відстані 3...5 см від бокової стінки тари, продукт ретельно перемішують шпателем, складають об'єднану пробу масою приблизно 500 г. Із об'єднаної проби для аналізу відбирають 100 г продукту.

Об'єм вибірки від партії сиру кисломолочного чи виробів з нього у споживчій тарі наведено у табл. 2.

Таблиця 2

Число одиниць транспортної тари з продукцією в партії	до 50	від 51 до 100	від 101 до 200	від 201 до 300	від 301 і більше
Число одиниць транспортної тари з продукцією у виборці	2	3	4	5	6

Із кожної одиниці транспортної тари з продукцією, включеної у вибірку, відбирають дві одиниці тари з продукцією, якщо виріб має масу до 250 г і одну одиницю, якщо вибір має масу 250 г і більше.

Для складання об'єднаної проби від сиру кисломолочного у споживчій тарі продукцію звільняють від тари. Продукт переносять у посуд і ретельно перемішують. Із об'єднаної проби для аналізу відбирають пробу масою приблизно 100 г, а для продукції з наповнювачами - близько 150 г.

Проби рекомендують досліджувати одразу після підготовки. Якщо такої можливості немає, зразки зберігають при температурі 2...8 єС і не більше 4 годин.

При підготовці до аналізу проб сиркових виробів з наповнювачами, попередньо за допомогою пінцета відділяють цукати, горіхи, родзинки, тощо.

Відбір точкових проб морозива в гільзах, включених у вибірку, проводять нагрітим у воді до температури 38 ± 2 єС щупом, який занурюють в продукт на відстані 2...5 см від стінки по діагоналі до дна гільзи протилежної стінки. Зі щупу знімають шпателем шар морозива на всю довжину щупа і переносять у посуд. Морозиво залишають при кімнатній температурі до повного танення. Із підготовленої маси відокремлюють горіхи, цукати, родзинки та інші наповнювачі (при їх наявності), ретельно її перемішують, складають об'єднану пробу масою близько 500 г. Із об'єднаної проби відбирають пробу для аналізу масою близько 100 г. Об'єм вибірки від партії морозива у споживчій тарі складає 10 % одиниць транспортної тари з продукцією, при наявності в партії менш як 10 одиниць відбирають одну. Із кожної одиниці транспортної тари з продукцією, включеної у вибірку, відбирають одну одиницю споживчої тари з продукцією.

Для складання об'єднаної проби від морозива в споживчій тарі, включеного у вибірку, відбирають 0,1...0,2 % загальної кількості пакувальних одиниць. Кожну одиницю фасованого морозива досліджують окремо.

Об'єм вибірки від партії тортів із морозива складає один торт. Торт масою менш як 500 г використовують повністю як пробу, призначену для аналізу. Від торта масою понад 500 г при симетрично розташованому оздобленні для аналізу відбирають ј частину торту, розрізавши його по діагоналі. У разі несиметричного оздоблення, торт розрізають по діагоналям на чотири частини і відбирають дві з них з урахуванням пропорційної кількості оздоблення.

Торт або частини торту звільняють від оздоблення за допомогою пінцета або шпателя, ретельно перемішують і для аналізу відбирають пробу масою 100 г. Оздоблення вміщують у окремий посуд і також спрямовують на дослідження. При підготовці проб до аналізу морозиво перемішують, перевертаючи місткість з пробою не менш як три рази. Температура проби повинна бути 20 ± 2 єС.

Об'єм вибірки від кожної партії вершкового масла у транспортній і споживчій тарі складає 5 % одиниць транспортної тари з продукцією. Якщо в партії менш як 20 одиниць, відбирають одну. З кожної включеної до вибірки одиниці транспортної тари з фасованим маслом відбирають 3 % одиниць споживчої тари з продукцією. Точкові проби від масла у транспортній тарі, включеного у вибірку, відбирають щупом. При пакуванні масла в ящики щуп занурюють по діагоналі від торцевої стінки до центру моноліта масла. Пробу масла з температурою нижче 10 єС відбирають щупом, підігрітим у воді до температури 38 ± 2 єС.

Для складання об'єднаної проби від нижньої частини стовпчика масла, відібраного щупом з кожної одиниці транспортної тари з продукцією, відбирають ножем точкову пробу масла масою близько 50 г і вміщують у місткість для складання об'єднаної проби. Верхню частину стовпчика масла довжиною 1,50 см, що залишилась на щупі, повертають на своє місце і обережно розрівнюють поверхню масла.

Від масла у споживчій тарі, включеного у вибірку, точкову пробу масою близько 50 г відбирають ножем від кожного брикету масла, попередньо знявши пакувальний матеріал і зовнішній прошарок продукту завтовшки 0,5...0,7 см. При масі брикету 50 г і менше об'єднану пробу складають з цілих брикетів, не знімаючи зовнішнього прошарку.

Об'єднану пробу масла розм'якшують на водяній бані з температурою 30 ± 2 єС при постійному перемішуванні. З підготовленої проби на аналізи відбирають 50 г масла.

Від партії сичужних сирів усіх видів відбирають вибірку у обсязі, наведеному у табл. 3.

Таблиця 3

Число одиниць транспортної тари з продукцією в партії	Число одиниць транспортної тари з продукцією у виборці
До 5	1
6...15	2
16...25	3
26...40	4
41...60	5
61...85	6
86...100	7
Понад 100	5 %, але не менш як 7

З кожної одиниці транспортної тари з продукцією, яка включена у вибірку, відбирають одну головку, брусок сиру чи одну одиницю споживчої тари з продукцією.

Точкові проби сиру відбирають щупом з двох протилежних боків кожної головки сиру, що включена у вибірку. Щуп вводять на глибину ѕ довжини. Для визначення органолептичних показників точкову пробу відбирають з одного боку головки сиру. При відбиранні точкових проб великих твердих сичужних сирів, що мають форму циліндру чи бруска, щуп вводять з торцевого боку ближче до центру; при відбиранні точкових проб дрібних твердих сичужних сирів, що мають круглу форму, щуп вводять з верхньої частини головки до центру. Від вийнятих стовпчиків сиру відділяють корковий прошарок довжиною близько 1,5 см. Подальшу за корковим прошарком частину стовпчиків довжиною близько 4,5 см розміщують у ємність для складання об'єднаної проби. При відборі точкових проб дрібних твердих сичужних сирів, що мають форму низького циліндру, щуп вводять з циліндричної поверхні, а в ті, що мають форму бруска - з діагоналі торцевого боку.

Відбір точкових проб м'яких сирів (рокфор, камамбер, дніпровський), розсільних (сулугуні, бринза) та складання об'єднаної проби проводять відповідно до вимог діючої нормативної документації на сири м'які.

Для складання об'єднаної проби розсільних сирів використовують весь стовпчик сиру, відібраний щупом. Відбір точкових проб від сиру сулугуні і сирів подібної форми проводять, вирізаючи ножем сектор довжиною дуги близько 2 см.

Проби сиру відбирають окремо для визначення фізико-хімічних і органолептичних показників. Не дозволяється використання однієї проби для цих аналізів.

Для фізико-хімічних досліджень точкові проби твердих, м'яких сичужних сирів і близьких до них за консистенцією розсільних сирів протирають через дрібну тертушку, ретельно перемішують, складають об'єднану пробу; точкові проби м'яких і пастоподібних плавлених сирів розтирають у ступці і складають об'єднану пробу. З об'єднаних проб виділяють пробу для аналізу масою 50 г.

Від партії плавленого сиру відбирають і розкривають кожну десяту одиницю упаковки, а з кожної контрольованої одиниці беруть один сирок. Якщо плавлений сир у розфасовці по 30 г, з кожного контрольного місця беруть по 2 сирки.

Для хімічного дослідження від кожного сирку одного виду і однакової масової частки жиру відрізають 20 г і вміщують в одну місткість. Відібрані проби ретельно подрібнюють, перемішують і беруть близько 50 г як об'єднану пробу у чисту склянку з пробкою.

Органолептичну оцінку плавлених сирів проводять при температурі 14...16 єС.

Об'єм вибірки від партії згущених молочних консервів і сухих молочних продуктів у транспортній тарі складає 3 % одиниць транспортної тари з продукцією, але не менш як дві одиниці згущених молочних консервів і не менш як три одиниці сухих молочних продуктів. Об'єм вибірки від партії молочних консервів і сухих продуктів у споживчій тарі складає також 3 % одиниць, але не менше двох одиниць.

При реалізації продукції від кожної варки згущених молочних консервів відбирають по дві банки № 7 для контрольного зберігання на молочноконсервному комбінаті. При фасуванні у велику тару від кожної партії відбирають два зразки по 500 г і зберігають їх запломбованими в герметичній упаковці. Контрольні зразки зберігають 4-6 місяців - для продукції поточного вживання і 12-15 місяців - для продукції тривалого зберігання і на експорт.

Для кожної партії сухих молочних консервів відбирають зразки для контрольного зберігання на комбінаті: 2 місця у дрібній фасовці і два зразки по 200 г від крупної фасовки, герметично запакованої у поліетиленові пакети і запломбовані. Зразки зберігають 8 місяців для продукції у герметичній тарі і 3 місяці - в негерметичній упаковці. Після вказаного терміну зразки знімають із зберігання і спрямовують на промпереробку.

Перед відбором проб згущені молочні консерви у бочках і флягах ретельно перемішують мішалкою, а у споживчій тарі - шпателем 1-2 хвилини після відкупорювання.

Якщо на дні банки із згущеними молочними консервами є осад, банку занурюють у воду температурою 55 ± 5 єС і знову перемішують до отримання однорідної маси, температура продукту не має перевищувати 28 ± 2 єС, далі охолоджують до температури 20 ± 2 єС. Після перемішування продукту в цистернах точкові проби відбирають від різних місць щупом або пробовідбірником, занурюючи його на дно тари. Із кожної одиниці упаковки точкові проби відбирають в однаковій кількості і складають з них об'єднану пробу масою 1 кг. Із об'єднаної проби відбирають для аналізу пробу масою 300 г.

Відбір точкових проб сухих молочних продуктів у транспортній тарі, включених у вибірку, проводять щупом із різних місць кожної одиниці транспортної тари з продукцією. Щуп занурюють у продукт на відстані 2...5 см від стінки по діагоналі до дна тари. Точкові проби збирають у місткість і складають об'єднану пробу масою 1-2 кг, з неї виділяють пробу для аналізу масою 200 г.

Проби сухих молочних продуктів ретельно перемішують і розтирають у ступках.

У відібраних пробах готової продукції визначають органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники на відповідність діючим нормативним документам.

Право на оформлення документації та випуск готової продукції в реалізацію має завідувач лабораторією або працівник лабораторії, на якого наказом керівника підприємства покладена відповідальність за випуск готової продукції.

Змінний майстер або технолог цеху на партію готової продукції виписує паспорт і передає її у лабораторію для контролю якості. Працівник лабораторії перевіряє пред'явлену продукцію за органолептичними і фізико-хімічними показниками, перевіряє стан тари, маркування та пакування на відповідність продукції вимогам нормативних документів та виписує посвідчення про якість за встановленою формою. Посвідчення про якість - єдиний документ, який дає право на випуск даної партії продукції з підприємства. У разі випуску продукції без посвідчення на особу, яка допустила порушення, накладається адміністративне стягнення.

3. санітарна обробка технологічного устаткування та виробничих приміщень - запорука виробництва якісної і безпечної продукції

1. Очищення, миття і дезінфекція приладдя молочного виробництва. Засоби для санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари

Виробництво епідеміологічно надійної, доброякісної та стійкої при зберіганні молочної продукції зумовлюється санітарним станом всіх об'єктів та приладдя молочного виробництва - від молочних ферм до магазинів.

Під приладдям молочного виробництва розуміють усі предмети, що стикаються з молоком при виробництві молочних продуктів, в тому числі устаткування, посуд, інвентар тощо.

За даними науковців в умовах промислового виробництва забрудненість молока мікроорганізмами на 90 % загальної їх кількості відбувається за рахунок несвоєчасної санітарної обробки та порушення правил її проведення.

Санітарна обробка на підприємствах молокопереробної промисловості включає в себе комплекс заходів по очистці, миттю та дезінфекції приладдя молочного виробництва.

Очищення та миття - це фізико-хімічний процес видалення з поверхні різних забруднень, що зазвичай складається з 3-х стадій: видалення бруду з поверхні, розкладання її в мийному розчині та запобігання випадіння бруду, що знаходиться в завислому стані, знову в осад. Процес видалення бруду відбувається переважно за рахунок механічного впливу на нього за допомогою щіток чи струменю мийного засобу.

Під час миття поверхонь устаткування не тільки видаляються залишки молока та молочних продуктів, але й більшість мікроорганізмів. Проте навіть дуже ретельне миття не забезпечує видалення усіх мікроорганізмів, якщо не проведено дезінфекцію.

Дезінфекція (знезараження поверхні) - заключна стадія санітарної обробки, є активним засобом знищення на поверхні всіляких мікроорганізмів.

Слід пам'ятати, що при ретельному митті та дезінфекції молочного посуду та устаткування перехід бактерій у молоко зменшується у 9...10 тисяч разів.

Процесу миття, як правило, передує попереднє споліскування, в результаті якого видаляється більшість розчинних речовин. Перші молочні змиви прийнято збирати, а потім сепарувати. Отриманий в такий спосіб жир направляється на виробництво топленого масла. Споліскування запобігає також виникненню білкових пригарів при наступному митті гарячим мийним розчином. Температура води для змивів залишків молочної продукції при споліскуванні не повинна перевищувати 40 єС. Процес видалення бруду відбувається переважно за рахунок механічного впливу на нього за допомогою щіток чи струменю мийного засобу.

Під час миття поверхонь устаткування не тільки видаляються залишки молока та молочних продуктів, але й більшість мікроорганізмів. Проте навіть дуже ретельне миття не забезпечує видалення всіх мікроорганізмів, якщо не проведено дезінфекцію.

Особливості молочних забруднень зумовлюють специфіку санітарної обробки. Якщо на поверхні обладнання відкладаються білок, жир, мінеральні речовини з утворенням, так званого, “молочного каменю” проведення споліскування та миття лише мийним чи дезінфікувальним засобами недостатньо. Необхідно також обробити поверхню 1 %-ним кислотним розчином. Це може бути чи соляна, азотна, фосфорна чи оцтова кислота. При цьому “молочний камінь” може бути свіжим - утвореним в результаті теплової коагуляції білка та осадження фосфорно-кальцієвих солей, та застарілим - що виникнув при дії на свіжий “молочний камінь” лугів, води та мийних засобів. Переважно молочний камінь утворюється на горизонтальних поверхнях та ділянках застійних зон - арматура, хрестовини, повороти тощо.

Для санітарної обробки використовують спеціальні мийні, дезінфікувальні та мийно-дезінфікувальні засоби, які випускаються промисловістю у порошкоподібному, пастоподібному та рідкому вигляді. Зазвичай перевагу надають порошкоподібним сипучим сумішам, з яких готують розчини безпосердньо на виробництві. Ці розчини повинні добре змочувати поверхню ємкостей, розчиняти білки, емульгувати молочні жири, видаляти нерозчинні кальцієві солі, не мати сторонніх запахів, які могли б адсорбуватись молоком. Розчини повинні бути бактерицидними, легко видалятись при споліскуванні з поверхні апаратури і при цьому не спричиняти корозію металу, не викликати подразнення та дерматити рук працюючих.

Термін зберігання засобів для санітарної обробки не повинен перевищувати 3-х місяців, оскільки в наступному можуть відбутись деякі хімічні зміни їх складових частин, що відіб'ються на якості миття.

Перелік мийних, дезінфікувальних та мийно-дезинфікувальних засобів для обробки посуду, обладнання та тари, призначених для контакту з молочними продуктами, періодично переглядається МОЗ України. Затверджений перелік є офіційним та керуючим документом при виборі засобу для санітарної обробки. Використовувати нові рецептури мийних та дезінфікувальних засобів можна тільки з дозволу Мінохорони здоров'я України після проведення відповідних токсикологічно-гігієнічних досліджень.

Мийні й очищуючі засоби можуть бути лужного чи кислого характеру, органічні чи неорганічні; прості, що складаються з однієї активної речовини (кальцинована сода, каустична сода, сульфанол і т.д.), та складні, що є композицію різних простих мийних засобів або створюються на основі поверхнево-активних речовин (суміш з фосфорної кислоти, сечовини й лактату кальцію; композиція з кальцинованої соди, тринатрій фосфату і метасилікату натрію; засоби “Вімол”, “Тріас-А” тощо).

2. Фактори, що впливають на якість миття і дезінфекції устаткування, інвентарю, тари

Якість санітарного очищення знаходиться в безпосередній залежності від ряду факторів, а саме:

ь концентрація розчину. Низькі концентрації не забезпечують належної мийної й очищувальної дії, проте використовувати розчини із занадто високою концентрацією також не доцільно, оскільки це збільшує витрати мийних засобів не підвищуючи мийного ефекту;

ь температура розчину. При збільшенні температури швидкість і ефективність миття збільшується. Вибір температурного режиму санітарної обробки залежить від виду мийного засобу, способу миття і поверхні, що обробляється. При ручному митті температура розчину повинна бути не більше 50 єС, при механічному - не менше 60 єС; при обробці поліетиленових поверхонь - не більше 55 єС, а поверхонь із можливим відкладанням “молочного каменю” - понад 70...75 єС;

ь стан поверхні, що обробляється. Фізичний стан поверхні (полірована, гладка, пориста і т.д.) має значний вплив на якість миття, оскільки різний ступінь механічної обробки матеріалів зумовлює їх різну здатність утримувати на поверхні забруднення. Так, кращою мийною здатністю характеризується полірована чи гладка поверхні;

характер руху мийного розчину. Оптимальною є швидкість, що забезпечує виникнення необхідної турбулентності руху рідини, яка забезпечує високу якість миття молокопроводів. Швидкість руху рідини по трубопроводам не вонинна бути нижчою за 1,5 м/с;

ь жорсткість води. Вода, що містить велику кількість мінеральних речовин, практично не придатна для миття обладнання підприємств молочної промисловості, внаслідок відкладання на поверхнях устаткування нерозчинних солей.

На якість дезінфекції впливають наступні фактори:

ь концентрація розчину дезінфекційного засобу;

ь температура розчину. При обробці гарячою водою температура її повинна становити 90...95 єС, а при використанні розчинів дезінфіктаната - 35...40 єС;

ь бактерицидні властивості хімічного засобу; Засоби, під впливом яких припиняється життєдіяльність мікроорганізмів називають бактерицидними. А засоби, які пригнічують життєві функції мікроорганізмів чи гальмують їх розвиток називають бактеріостатичними. Слід пам'ятати, що одні й ті ж засоби при різних температурах і концентрації можуть бути бактерицидними чи бактеріостатичними. Наприклад, розчин хлорного вапна із вмістом активного хлору 4 % вбиває спорові форми мікроорганізмів, а розчин з вмістом активного хлору 0,3 % при температурі 18...20 єС тільки затримує проростання спор;

ь біологічні властивості мікроорганізмів. По стійкості до дезінфікуючих засобів мікроорганізми поділяють на спороутворюючі чи не утворюючі спор, перші дуже стійкі;

ь рН середовища. Одні дезінфікуючі засоби краще діють при низьких рН, інші при високих. Так, розчин хлорного вапна, що містить 0,01 % активного хлору, при рН 4,0 знищує спори бактерій через 10 хв обробки, а при рН 11,0 - через 18 хв;

ь експозиція - тривалість контакту деззасобу з мікробною культурою. Вона, в свою чергу, залежить від концентрації і температури розчину - чим вище дані показники, тим менше часу потрібно для знищення мікроорганізмів;

ь витрати розчину.

3. Вимоги до санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари

Миття обладнання здійснюють по завершенню технологічного циклу. Обладнання, що не використовується після миття і дезінфекції понад 6 годин, повторно дезінфікується перед початком роботи. Санітарну обробку резервуарів для зберігання молока і молочних продуктів слід проводити після кожного їх спорожнення. Це ж стосується й періодичного обладнання, фільтруючих матеріалів, які промивають та дезінфікують після кожного використання. Безперервне обладнання миють в потоці.

У випадку вимушених простоїв обладнання з причин технічних несправностей або перерв у подачі молока протягом 2-х годин і більше молоко або нормалізована суміш повинні бути злиті і направлені на повторну теплову обробку, а трубопроводи і обладнання - промиті і продезінфіковані.

При проведенні санітарної обробки необхідно дотримуватись наступних загальних вимог:

- після споліскування в першу чергу миють зовнішні поверхні;

- перед початком миття внутрішніх поверхонь промивають всі роз'ємні вузли та окремі деталі, що стикаються з молочними продуктами - кільця, прокладки, арматуру, мішалки, люки, кришки тощо;

- при проведенні миття та дезінфекції дотримуються належних часових термінів обробки.

- по завершенню санітарної обробки всі поверхні бажано просушити гарячим повітрям.

До початку роботи деталі та роз'ємні вузли зберігають у розібраному вигляді із дотриманням умов стерильності. Збирання проводять безпосередньо перед початком роботи з обов'язковою попередньою дезінфекцією.

Для миття обладнання повинно бути передбачене централізоване приготування мийних і дезінфікувальних розчинів, для чого можуть бути використані пристрої для миття або застосування автоматизованих мийних установок.

Приготування мийних і дезінфікувальних розчинів слід проводити централізовано спеціально виділеним працівником цеху із внесенням відповідних записів у журнали встановлених форм.

Зниження концентрації, температури і часу циркуляції мийних і дезінфікувальних розчинів, а також порушення періодичності миття, передбаченими інструкціями, не допускається.

У разі відсутності пристрою для автоматичного контролю і регулювання концентрації мийних розчинів її повинна контролювати лабораторія підприємств не менш як 2-3 рази за зміну та при необхідності доводити до встановленої норми.

Місткості для робочих розчинів повинні бути виготовлені із нержавіючої сталі. Концентровані луги і кислоти дозволяється наливати тільки у чисті емальовані відра або у відра із нержавіючої сталі у кількості, що не перевищує 70 % місткості. Відра повинні щільно закриватись кришками. Працювати з кислотами, лугами без захисних пристосувань забороняється.

Для миття і дезінфекції зворотньої тари оснащують спеціальне приміщення з водонепроникною підлогою, з підведенням гострої пари, гарячої, холодної води та відводом для змивної води. Приміщення повинні бути оснащені пристосуваннями для сушіння.

Для ручного миття розбірних деталей обладнання (трубопроводів, кранів, дозуючих пристроїв тощо) слід передбачати окремі приміщення з водонепроникною підлогою, обладнанні трьохсекційними пересувними ваннами із штуцерами для зливання розчинів.