Проблема реалізації емульгаторів у технологіях харчових продуктів

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Харчування - найважливіший чинник, який складає здоров'я нації. Саме їжа для організму є джерелом енергії, пластичних матеріалів та матеріалів, які регулюють функції та системи організму.

У зв'язку з цим питання про харчування, в особливості, здорового харчування хвилює людство протягом всього часу його існування.

Невід'ємно з питанням харчування розглядається також проблема використання харчових домішок. Історичний початок використання харчових домішок у технології харчування та медицині веде до давніх часів. Медицина та кулінарія зберігають назви харчових домішок, які використовувались для поліпшення якості приготування їжі, а також з лікувальною метою. Отже ними є такі спеції - часник, розмарин, кріп, тощо. В сьогоденні у технології харчування та медицині, точніше в імунології, використовуються такі антиоксиданти, як вітаміни Є, А, орбідол та інші. Харчові домішки використовуються у промисловості великого асортименту продовольчих товарів. Чим вищий рівень розвитку технологій в країні, тим вищий рівень використання харчових домішок( в якості лікувальних, профілактичних речовин, а також для створення продуктів в харчових технологіях). На сучасному етапі розвитку людства створюється багато нових напрямків використання харчових домішок широкого призначення.

Найбільш розповсюджені у харчовій промисловості є харчові домішки, які використовуються для полегшення та поліпшення технології виготовлення продуктів, поліпшення якості продовольчих товарів, враховуючи загалом всі етапи їх життєвого циклу. Ці речовини мають чималу область використання у процесах виробництва, переробки, приготування, зберігання та реалізації продовольчих товарів. Існують технічні та технологічні харчові домішки. Технологічні харчові домішки- це натуральні або синтетичні речовини, які додають у харчові продукти для виконання конкретних технологічних функцій.

Кількість технологічних харчових домішок, які використовують у виробництві харчових продуктів в різних країнах, досягає 5000.

У другій половині XX століття почали приділяти увагу харчовим домішкам, як засобам, які доповнюють лікування, а іноді замінюють ліки, тобто являють собою біологічно активні домішки.

На теперішній час саме досягненням сучасних харчових та фармацевтичних технологій розробляються та створюються нові біологічно активні домішки - нутріцевтики, які не синтезуються в організмі людини та які відсутні в раціоні харчування, але необхідні для забезпечення регуляції, підтримки та поновлення функціональної активності органів та систем людини.

В сучасних умовах харчові домішки використовують для корекції харчування та лікування захворювань.

Сьогодні виділяють декілька етапів розвитку та становлення проблеми використання харчових домішок.

Харчові домішки першого покоління(вітаміни;мінеральні речовини;білкові компоненти та інші) з'явились у другій половині XX століття в якості домішок до звичайного раціону. По мірі розвитку технологій харчових домішок, з'явились харчові домішки другого покоління. Вони об'єднували різні компоненти тваринного та рослинного походження, забезпечувати ними добову потребу та додавати їх стали в добовий раціон разом з їжею. Цім вирішувалась проблема забезпечення недостатніх компонентів в раціоні.

Подальший розвиток технологій, медицини та фармакології дає можливість працювати над розробкою харчових добавок третього покоління. Вони містять такі компоненти та композиції природних речовин, які мають визначені характеристики та можуть регулювати фізіологічні процеси в організмі.

В даній роботі буде розглядатися питання щодо емульгаторів. Ця група харчових домішок має властивості змінювати реологічні властивості харчових продуктів або консистенцію. Асортимент речовин, які покращують консистенцію доволі великий: загущувачі, харчові поверхово-активні речовини, стабілізатори фізичного стану та інші; також буде розглянуто стан питання по розробці емульсійних продуктів в сучасних умовах. Розглянемо класифікацію емульгаторів та їх технологічних властивостей. Діючий механізм емульгаторів буде розглядатися в розділі фізико-хімічної сутності процесу утворення продуктів з емульсійною структурою. Наступним етапом роботи буде обґрунтування і розробка технологій нових продуктів з використанням емульгаторів.

Курсова робота пропонує прискіпливо розглянути емульгатори та їх негативний або позитивний вплив на організм людини, та чи можна взагалі вживати їх в їжу, враховуючи стан здоров'я людини.

В даній роботі наведено результати досліджень властивостей систем на основі карагінанів різних торгових марок з метою їх застосування у технології десертної продукції з драглеподібною структурою. Визначено шляхи використання карагінанів у технологіях десертної продукції. Найбільш проблемним елементом системи вважається вибір та попередня підготовка структуроутворювача для забезпечення заданих характеристик кінцевої продукції. Використання структуроутворювачів білкової і полісахаридної природи забезпечує стабільність показників якості готової продукції протягом терміну зберігання та реалізації.



1. СТАН ПИТАННЯ ПО РОЗРОБЦІ ЕМУЛЬСІЙНИХ ПРОДУКТІВ В СУЧАСНИХ УМОВАХ

Вивчення функціонально-технологічних властивостей полісахаридів та залучення їх до технології десертної продукції останнім часом є в багатьох країнах.

Аналіз літературних джерел стосовно використання різних драгле утворюючих полісахаридів дозволив визначити карагінан як перспективний, який має широкий спектр функціонально- технологічних властивостей. Незважаючи на те, що карагінани у вітчизняній харчовій промисловості вже застосовуються, все-таки не вистачає науково обґрунтованих рекомендацій з їх використанням. Наведені в літературних джерелах інформаційні данні стосуються характеристики властивостей окремих фракцій карагінанів, тобто k-, j- та л- форм. Разом з тим, на ринку функціональних інгредієнтів карагінани пропонують різні виробники під комерційними назвами, а їх склад тобто співвідношення k-, j- та л- фракцій, не зазначають. На здатність карагінанів формувати гель впливають особливості їх будови, де k- та j- фракції виконують роль драгле утворювачів, а л- карагінан- загусника. Реалізацію функціонально-технологічних властивостей суміші різних типів карагінанів орієнтовано на формування певних показників кінцевого продукту.

Основними показниками, що характеризують процес драгоутворення полісахаридів, є критична концентрація гелеутворення і такі структурно- механічні властивості драглів, як їх міцність і гранична напруга зсуву. Процес драгоутворення в системі, що містить карагінан, починається вже за концентрацій від 0,1%, однак ці системи руйнуються навіть у разі незначних механічних навантажень, що є негативним моментом в технології десертної продукції з драглеподібною структурою та передбачає проведення комплексу досліджень щодо визначення міцності драглів на основі карагінану. У широкому спектрі продукції, яка виробляється підприємствами ресторанного господарства та харчової промисловості, особливий статус має структурована, користуючись підвищеним попитом споживачів завдяки високим технологічним властивостям, харчовій цінності та низькій вартості. Проте, теорія та практика виробництва структурованої продукції на сьогоднішній день ґрунтується, в більшості випадків, на емпіричному підході. Під час цього реальний склад диктується, насамперед, органолептичними показниками продукції без урахування повного спектра функціонально-технологічних властивостей гелеутворювачів та оптимальних параметрів ведення технологічного процесу, що негативно відображається на якісних показниках продукції та економічної ефективності її виробництва.

З літературних даних відомо, що з метою оптимізації технологічних параметрів утворення іонотропних гелів використовують кореляційно-регресійний аналіз в межах парних моделей з застосуванням методів найменших квадратів. Цей метод не дає можливості повною мірою врахувати всі фактори, які впливають на процес формування іонотропних гелів з отриманням реструктурованої рибної продукції (Рогожина С.В., Пивоваров П.П.)

Застосування нових прогресивних математичних методів, що дозволяють провести аналіз трифакторного експерименту з метою оптимізації параметрів технологічного процесу виробництва, є актуальним.

Метою досліджень є оптимізація технологічних параметрів утворення іонотропних гелів на основі альгінату натрію в технології виробництва реструктурованої рибної продукції з застосуванням кластерного кореляційно-регресійного аналізу за результатами трифакторного експерименту.

В умовах сьогодення найбільш раціональною є розробка технології, яка б передбачала комплексну переробку рибної сировини шляхом її сепарування на їстівну частину та харчові і технічні відходи, виділення з харчових відходів їстівної частини та повернення її в технологічний цикл переробки рибної сировини. Під час цього і їстівну частину риби, і виділену їстівну складову із харчових відходів можна запропонувати споживачеві у вигляді цілісних шматочків, які імітують натуральні продукти, наприклад, тушки риби, філе риби без шкіри та кісток.

Такий шлях можливий лише за умов об'єднання у єдиному технологічному циклі традиційних методів обробки сировини (механічної кулінарної обробки рибної сировини, отримання фаршів із їстівної частини та бульйонів з харчових відходів) та реструктурування (отримання рецептурної суміші з фаршів, бульйонів, поєднання її зі структуроутворювачем - альгінатом натрію, надання виробу форми, забезпечення процесу структурування у розчинах хлористого кальцію за рахунок реалізації функціонально-технологічних властивостей гелеутворювача, інші додаткові операції), що дозволить отримати широкий асортимент РРП за високоефективним технологічним процесом.

Враховуючи те, що основною технологічною операцією, в процесі якої відбувається формування текстурних та органолептичних характеристик, є процес гелеутворення (обробка у розчинах хлористого кальцію), виникає проблема оптимізації даного процесу з метою забезпечення стабільності його перебігу з отриманням РРП з заданими текстурними та органолептичними показниками.

У зв'язку з тим, що РРП є принципово новим видом кулінарної продукції, роботі з оптимізації передували дослідження, які ставили за мету встановлення структурно-механічних характеристик продуктів-аналогів, що характеризувалися високими органолептичними показниками, в тому числі і текстурою.

Сучасний асортимент желейних виробів є достатньо різноманітним. Сировину, що використовують у їхньому виробництві, можна поділити на основну та додаткову. Перша формує певну структуру кондитерських виробів з необхідними механічними і реологічними властивостями; друга, не змінюючи своїх властивостей, покращує консистенцію, подовжує терміни зберігання виробів, надає їм пікантний смак, естетичний зовнішній вигляд. Основною сировиною є цукор, патока, фруктово-ягідні напівфабрикати, на частку яких доводиться 90% усієї вживаної сировини. До додаткової сировини відносять драглеутворювачі, харчові кислоти та барвники, ароматизатори, вологоутримувальні добавки та ін.

Агар є найбільш ефективним желюючим агентом за рахунок найвищої драглеутворювальної здатності.

Джерелами харчового агару є агароносні водорості Ahnfeltia tobuchiensis (анфельція), Gracilaria verrucosa (грацилярія) та ін. На відміну від анфельції, грацилярія - швидкоросла водорість; це зумовлює її зручність для штучного розведення. Швидкість зростання окремих видів грацилярії досягає 40% на добу, проте навіть такі темпи зростання підтримувати поки що нерентабельно. Ресурси агарофітів обмежені, більшість з них володіє повільним темпом зростання. Запаси червоних водоростей в європейських країнах невеликі, використовуються давно і досить повно. Попит на них в Європі покривається за рахунок імпорту. Таким чином, культивування червоних водоростей залишається дорогим

Сучасні технології харчових продуктів із використанням ароматизаторів на прикладі копчених м'ясопродуктів.

Враховуючи вищевикладене, актуальним завданням є розробка технологій желейних виробів зі зменшеними витратами драглеутворювачів. З метою економних витрат агару, фурцеларану, карагенану використовують різні харчові добавки - натрійкарбоксиметилцелюлозу (Na-КМЦ), камеді (рожкового дерева, гуарову, ксантантну, аравійську), модифіковані крохмалі та ін.

Здатність агару змінювати свої функціонально-технологічні властивості під дією різних факторів, наприклад залежно від рецептурного складу желейного виробу, слід враховувати під час розробки технологічного процесу.

Добре відома здатність цукру посилювати пластичні властивості драглів. Уведення патоки збільшує в'язкість мармеладної маси та додає драглям пластичності. Кислота пом'якшує солодкий смак виробів, наближаючи його до приємного кисло-солодкого смаку фруктів і ягід. Проте, під дією кислот та високих температур знижується драглеутворювальна здатність агару.

Аналіз структури споживацького ринку м'ясних продуктів свідчить про постійно високий попит на копчені вироби з м'яса, включаючи делікатесну продукцію і ковбаси. Оригінальний аромат і смак цих виробів досягається обробкою коптильним димом, який одержують в процесі тління деревної сировини. Основним недоліком традиційного копчення є накопичення в продуктах потенційно небезпечних для людини речовин, серед яких поліциклічні ароматичні вуглеводні, зокрема, бенз(а)пирен, і нитрозоаміни, що істотно знижує санітарний стан виробів. У зв'язку з розвитком концепції створення здорових і екологічно чистих продуктів всю більшу увагу фахівців привертає розробка альтернативних способів додання виробам аромату копчення, тобто бездимного копчення.

Бездимне копчення зв'язане з використанням коптильних препаратів, ринок яких в даний час достатньо широкий, що, з одного боку, робить їх доступними для виробників, але, з іншого, ускладнює вибір найприйнятнішої добавки.

Це обумовлено тим, що, не дивлячись на загальне призначення, коптильні препарати істотно розрізняються між собою якістю, яка визначається фракційним складом і, як наслідок, технологічними властивостями, і залежить, головним чином, від способу отримання препаратів. Коптильні препарати високої якості повинні якнайповніші відтворювати традиційні характеристики виробів за відсутності обробки димом, не допускається поява гіркого присмаку, горілого запаху, неспецифічного блідого або надмірно темного забарвлення. В даний час спостерігається тенденція до розширення області використовування коптильних препаратів, що обумовлено складним фракційним складом і можливістю виконання ними різних функцій, у тому числі ароматизаторів, що дозволяють поліпшити органолептичні характеристики виробів і додати їм пікантний смак і аромат, а також антиокислювачів і консервантів, тобто добавок, сприяючих збільшенню термінів зберігання. Тому коптильні препарати одержують все більш широке використовування в технології кулінарних виробів, напівфабрикатів, варених ковбасних виробів з м'ясом птаха, білково-жировими емульсіями, білковими препаратами, в консервах і інших м'ясопродуктах. Як позитивний слід зазначити той факт, що серед коптильних препаратів все більше поширення набувають вітчизняні аналоги, які прийшли на зміну відомим раніше маркам.

Отже розробка емульсійних продуктів в сучасних умовах залежить від постачання якісних емульгаторів, піноутворювачів, драглеутворювачів, а також раціонального їх використання. Сучасне обладнання дозволяє дедалі більше розширювати асортимент продукції з емульсійною структурою. Саме тому емульгатори хімічного та біологічного походження стають дедалі популярними.

2. КЛАСИФІКАЦІЯ ЕМУЛЬГАТОРІВ ТА ЇХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

Емульгатори (покращувачі консистенції)- це речовини, які підтримують однорідну суміш двох або більше харчових інгредієнтів, які у поєднанні мають видиму границю поверхневих фаз.

До цієї групи харчових домішок відносять речовини, які змінюють реологічні властивості харчових продуктів або консистенцію. Асортимент речовин достатньо великий: згущувачі, желе- та драглеутворювачі, харчові поверхнево- активні речовини, а також стабілізатори фізичного стану та розпушувачі. Хімічна природа цих речовин достаньо різноманітна.

В таблиці 1 наведені деякі найбільш популярні у харчовій промисловості емульгатори, пластифікатори, стабілізатори, драглеутворювачі, піноутворювачі, покращувачі консистенції та інші.



Таблиця 1.Покращувачі консистенції харчових продуктів.

Найменування харчової домішки	Призначення харчової домішки	Найменування продуктів, які містять домішку	Концентрація, яка допустима (мг/кг)
Агар(червоні морські водорості)	Желююча речовина	Пастила,морозиво	Не лімітується
Агароїд харчовий	Желююча речовина, стабілізатор	Мармелад,пастила,морозиво	Не лімітується
Альгінат натрію	Желююча речовина, стабілізатор	Морозиво	Не лімітується
Виннокислий натрій, калій(тартрат калію, натрію)	Покращувачі консистенції	Плавлені сири	2500
Желатин	Драглеутворювач	Морозиво, желе	Не лімітується
Казеінат натрію	Стабілізатор	Морозиво	Не лімітується
Крохмаль та модифіковані крохмалі	Загущувач, драглеутворювач,желююча речовина	Кондитерські вироби	Не лімітується
Лецитін	Лікувальний засіб при захворюванні на атеросклероз	Хлібо-булочні вироби, Какао-порошок	1500 3000
Метилцелюлоза	Стабілізатор	Морозиво	Не лімітується
Молочнокислий кальцій(лактат кальцію)	Стабілізатор	Сири тверді	200

Покращувачі консистенції використовують у виробництві харчових продуктів, які мають нестійку консистенцію та гомогенну структуру. Такі продукти, як морозиво, мармелад, сири, ковбаси, при використанні у технології вказаних харчових домішок набувають нові більш якісно високі показники. Більша група згущувачів , желе- та драглеутворювачів використовується в харчовій промисловості для отримання колоідних розчинів збільшеної густини(згущувачі), холодців або багатокомпонентних систем, які утримують свої завдані форми, до складу яких додають високомолекулярний компонент та низькомолекулярний розчинник. Багато емульгаторів та стабілізаторів рослинного походження, у зв'язку з чим безпечні для людини. Серед харчових продуктів, які використовують для покращення консистенції, слід приділити увагу натуральним харчовим домішкам: желатин, пектин,альгінат натрію, агар та агароіди, рослинні камеді та речовини отримані штучним шляхом: метилцелюлоза,модифіковані крохмалі.

Емульгатори, які додають до рідких збитих продуктів для упередження десиментації,відносять до стабілізаторів. Газ та рідина з яких складається піна, прагнуть утворити два прошарки з мінімальною поверхнею границею фаз, тому потрібна фіксація пін в харчових продуктах. Проводять її з використанням підсушки, випікання або додаванням стабілізаторів.

Стабілізатори знаходяться на поверхні бульбашок, утворюючі плівку, котра упереджує флокуляцію. Для утворення та зберігання піни потрібні ПВА- піноутворювачі, котрі являють собою стабілізатори. Найчастіше використовують білки яєць. Додавання гідроколоїдів збільшує густину рідкої фази, а також стабілізує піну.

Піноутворювачі- це емульгатори, які утворюють умови для рівномірної дифузії різних агрегатних фаз в харчових продуктах. Піна являє собою тонку дисперсію повітря в рідині або в твердому желе. Для утворення піни потрібні поверхнево- активні властивості у піноутворювача. В жирозберігаючих системах вони покращують розподіл жиру та одночасно сприяють зниженню антагонізма жиру та білків. Ці властивості піноутворювачів використовують при виробництві кондитерських виробів, мороженого, збитих десертів, пива, молочних коктейлів. Піноутворювачем є екстракт мильного кореня, який придає виробу характерну структуру. Однак, мильний корінь містить сапоніни, які токсично впливають на організм, тому у кондитерській промисловості та виробництві безалкогольних виробів заборонено.

Загущувачі- це речовини, які збільшують густину харчових продуктів. У технологіях вони дозволяють отримати потрібну консистенцію, стабілізують дисперсні системи- суспензії, емульсії, піни. Найчастіше ці гідроколоіди з лінійними або розширеними полімерними ланцюгами, згорнутими у клуб.

Властивості згущувачів можна змінювати шляхом хімічної модифікації. Найчастіше цей метод використовують до крохмалю, отримуючи модифіковані крохмалі із зміненою температурою клейстеризації, розчинністю в холодній воді, схильністю до ретроградації, синерезису, стійкості до кислот, до впливу низьких температур.

Самі загущувачі не можуть утворювати стійкі еластичні гелі, але відрізнити драглеутворювачі від загущувачів не завжди можливо, тому, що деякі загущувачі в зазначених умовах(присутність цукру, іонів кальцію, зазначеним показником рН середовища) можуть утворювати стійкі еластичні гелі.

Гідроколоїди не є емульгаторами, за винятком метилцелюлози, карбоксиметилцелюлози, пропиленглікольальгіната. В якості загущувачів використовуються натуральні полісахариди та модифіковані. З рослин отримують екссуданти, трагакант та борошно насіння рожкового дерева.

При сумісному використанні двох та більше загущувачів можлива проява синергетичного ефекту: суміші згущуються швидше та міцніше. Ця властивість використовується при приготуванні супів та соусів швидкого приготування при дефростації.

До поверхнево-активних речовин відносять речовини,які знижують поверхневе натягнення,що дозволяє використовувати їх для отримання тонко дисперсних колоїдних систем.

Молекули ПАВ складаються з гідрофільних та гідрофобних груп . Гідрофільні забезпечують розчинність у воді ПАВ,а гідрофобні-у неполярних розчинниках. Основні фізико-хімічні та технологічні властивості залежать від хімічної структури ПАВ та співвідношення гідрофільних та гідрофобних груп. За типом гідрофільних груп розрізняють іонні та неіонні ПАВ. Іонні ПАВ дисоціюють у водних розчинах на іони, одні з яких поверхово-активні,а інші навпаки. В залежності від знаку заряду ПАВ іону поділяються на аніонні, катіонні та аморфні. Харчові емульгатори-це поверхнево-активні речовини, молекули яких містять ліофільні та ліофобні атомні групи. ПАВ на границі фаз системи формує пограничний прошарок, завдяки якому знижується поверхневе натягнення,стає можливим утворення емульсії.

Емульгатор(або суміш емульгаторів) прискорює процес утворення та стабілізує той тип емульсії, у дисперсному середовищі якого він краще розчиняється. Роль емульгаторів проявляється також у визначені отриманої консистенції, пластичності, густини. Емульгатори застосовуються для рівномірного розподілу нерозчинних у воді ароматизаторів, ефірних олій, екстрактів прянощів напитках та харчових продуктах. Найчастіше використовують емульгатори: арабіногалактан(Е409), аскорбілстеарат(Е305), аскорбілпальмін-ат(Е304), які представляють собою від білого до жовтоватого кольору без смаку та запаху.

Основними областями використання є: в якості антиоксиданта у всіх жирах та оліях, які не рекомендується нагрівати до високих температур, здійснюється емульгіруюча дія; в сухих продуктах з картоплі, в сухих сніданках, в жирах для випікання, в м'ясопродуктах використовують для захисту жирів.

Ефіри гліцерину, молочної та жирних кислот використовують, як емульгатори, стабілізатори піни. Температура плавлення та твердіння у них нижча ніж у відповідних моноглицеридів, диспергируючих у гарячій воді, нерозчинні у холодній. Є гарними емульгаторами під час збивання трифазних систем та полегшують утворення піни у тісті, маргарині, морозиві, десертах. Маючи схильність до гідролізу цей емульгатор використовується тільки для продуктів у вигляді порошку.

Ефіри лактилированих жирних кислот гліцерину та пропиленглюколю(Е478) застосовуються для формування структури кристалів жиру.

Ефіри лимонної кислоти у моно- та діглицеридів жирних кислот(Е472с)- емульгатори, стабілізатори, синергісти анти окислів. Область застосування виявляється невисокою термостійкістю, легко гідролізується, етерифікація моно- та дигліцеридів трьохосновною лимонною кислотою призводить до більшої численності можливих продуктів реакції, котрі схильні до подальшої етерифікації, пожовклості, посиленню антиокислювальної дії. Гліцериди лимонної кислоти застосовуються в якості емульгаторів та синергістів антиоксидантів.

Використовуються у технологіях при виробництві сосисок та варених ковбас для попередження відокремлення жиру в процесі приготування фаршу,морозива, десертів, сухих вершках та соусах. При цьому вони стабілізують порошок, полегшують збитість та стабільність готової продукції. Дають можливість одноетапного приготування кондитерських виробів: покращують збитість та знижують небезпеку появи плісняви.

Арабіногалактан(Е409)- рожево- білий порошок без смаку та запаху, отримують із внутрішньої деревини вільхи. Має низьку густину стійкий до дії кислот, лугів, стабілізує емульсії та суспензії, надає низькокалорійним продуктам відчуття насиченості.

Синтетичні фосфоліпіди, які використовуються у харчовій промисловості, являють собою складну суміш амонієвих або натрієвих солей фосфатидних кислот з тригліцеридами. Їх застосування у шоколадному виробництві дозволяє заощаджувати олію какао, у маргариновому - отримувати низько жирові маргарини з вмістом жирової фази 40-50%. У виробництві маргарину застосовують емульгатори Т-Ф- суміш емульгаторів Т-1 та фосфатидних концентратів.

Емульгатор Т-1 - це суміш моно- та дигліцерідів жирних кислот. Моно- та дигліцериди і їх вихідні отримують гідролізом ацилгліцеринів або етеріфікацієй гліцерину високомолекулярними жирними кислотами. Застосування цих речовин у хліборобстві покращує якість хлібу, гальмує процес черствіння, у макаронній промисловості дозволяє механізувати процес, покращує якість, знижує клейкість макаронних виробів, в маргарині збільшує пластичні властивості. Вміст емульгатора Т-1 у маргарині не повинно перевищувати 2000 мг/кг. При виробництві хлібу емульгатор додають із розрахунку 0,18% від маси борошна.

Емульгатор Т-2(твердий) для маргарину отримують шляхом етерифікації жирних кислот та застосовують у виробництві маргаринів, як пластифікатор та анти оприскувач, а також для покращення хлібу.

Емульгатори Т-1 та Т-2 не зашкоджують здоров'ю людини.

Отже, різні найменування емульгаторів застосовуються для різних видів харчової продукції, в залежності від потрібної емульсії.

емульгатор харчовий технологічний ароматизатор

3. ФІЗИКО-ХІМІЧНА СУТНІСТЬ ПРОЦЕСУ УТВОРЕННЯ ПРОДУКТІВ З ЕМУЛЬСІЙНОЮ СТРУКТУРОЮ

В харчовій промисловості часто зустрічаються емульгатори, які складаються із води та олії. Якщо дисперсной фазою є олія, а дисперсним середовищем вода, така емульсія відноситься до типу « олія у воді»(О/В) та носить назву прямої. Наприклад: майонез. В протилежному випадку емульсія «вода в олії»(В/О) називається зворотною. Типовий приклад- маргарин.

Емульгатори представляють собою поверхнево- активні речовини(ПАР) - органічні з'єднання, молекули яких мають дифільну будову, тобто налічують ліофільні та ліофобні атомні групи.

Гідрофільні групи забезпечують розчинність ПАР у воді, гідрофобні при достатньо високій молекулярній масі допомагають розчину ПАР у неполярних середовищах.

Завдяки утворенню просторових та електричних бар'єрів емульгатори додатково стабілізують емульсії, тобто запобігають злипанню вже утворених часточок дисперсної фази та їх розшаруванню.

Основні фізико - хімічні та технологічні властивості ПАР визначаються гідрофільно -ліпофільним балансом( ГЛБ)та їх молекул. ГЛБ відображає співвідношення молекулярних мас гідрофільних та ліпофільних груп. Розмір ГЛБ може мати значення від 1 до 20( емпірична шкала Гріффіта). Емульгатори, які мають значення ГЛБ менше 10, у більшості ліпофільні, а ГЛБ більше 10, у більшості гідрофільні. Чим більше ГЛБ, тим виразніше прояв до утворення та стабілізації зворотних емульсій(В/О).

З термодинамічної точки зору емульсії являють собою гетерогенні системи,які складаються з двох взаємонерозчинних рідин, одна з яких диспергована в іншій до часточок діаметром 0,1-100 мкм. Коли подрібнюється одна в іншій здійснюється збільшення поверхні розділу поміж фазами, внаслідок чого збільшується припас вільної енергії системи. Стрімкість поверхової енергії до мінімуму за рахунок зменшення поверхні розділу фаз, згідно другому закону термодинаміки,примушує краплі дисперсної фази приймати форму кулі, яка має найменшу поверхню для завданого об'єму. Вадою нестійкості емульсії є надлишок вільної енергії на поверхні розділу фаз. При з'єднанні двох крапель відбувається зменшення міжфазної поверхні, таким чином й поверхні енергії системи. Коалесценція крапель - процес самоздійснювальний, в той час як емульгування потребує витрати енергії.

Відомо,що для приготування стійкої емульсії необхідно додати третій компонент -емульгатор. Однак, маються емульсії,котрі слід відрізняти від типових емульсій. Такі емульсії зазвичай утворюються з двох рідин,які змішуються без додавання стабілізаторів. Необхідною умовою стабілізації таких систем за П.А.Ребиндером є зниження між фазного поверхневого натягнення до критичного розміру. Самоздійснювальні емульсії виникають у тому випадку,коли між фазне натягнення стає вельми малим при температурі ,близької до критичної,і коли броунівського руху вже буває достатньо для рівномірного розподілу по всьому об'єму однієї рідини в іншій. Цілком зрозуміло,що критичні емульсії термодинамічно стійкі та для їх існування не потребується введення емульгаторів.

Процес стабілізації емульсій дуже складний,внаслідок того, що у ньому беруть участь багато факторів. На сьогоднішній день стійкість крапель емульсій проти коалесценції пояснюється наступними факторами: ефектом Марангоні-Гіббса, ентропійним, електростатичним та структурово-механічним бар'єром. Стабілізуюча дія кожного з них проявляється за певних умов.

Ефект Марангоні-Гіббса проявляється у кінетичній стабілізуючій дії адсорбціонних прошарків. Сутність його в тому,що двостороння плівка, яка складається з розчину ПАР стає тонкішою та розривається. Більш тонкішою плівка стає під дією сили тяжкості та внаслідок всмоктування рідини у більш товсті частини плівки. При цьому з'являються течії рідини у напрямку, протилежному всмоктуванню,які підтримують тонкі частини плівки. Дія різного тиску попереджує стоншення плівки.(еластичність Гіббса) Отже,ефект Марангоні-Гіббса є слабким стабілізуючим фактором,який має значення для малостійких дисперсних систем,таким чином не має бути відповідальним за стабілізацію емульсій.

Ентропійний фактор стабілізації зумовлений тепловим рухом та взаємовідталкуванням молекул ПАР, які адсорбувалися на поверхні крапель дисперсної фази та здійснюючих броунівський рух у дисперсному середовищу. Згідно ентропійному фактору,зі збільшенням температури стабільність емульсій повинна була підвищуватися. Однак дослідні дані показують,що порівняно високі температури найчастіше погіршують процес отримання емульсій та інколи призводять до їх руйнування.

Уяви про електростатичну взаємодію,як про фактор стійкості колоїдних систем,отримали розповсюдження та є суспільно визнаними. В основу цього фактору покладена теорія ДЛВО,яка розвивалась незалежно одна від іншої Дерягіним,Ландау та Фервєєм, Овербеком. Вона зводиться до того,що на поверхні часточок дисперсної фази утворюється подвійний електричний прошарок іонів,який зумовлює появу енергетичного бар'єру електричної природи. Останній є поміхою для зближення заряджених часточок до певної дистанції,де діють інтенсивні молекулярні прошарки притягнення. Зовнішня оболонка такого прошарку має дифузний характер та може виникати як за рахунок адсорбції одного з іонів електролиту,так і у результаті взаємодії речовин дисперсної фази з середовищем з послідовною іонізацією молекул. Поява саме такого енергетичного бар'єру,який має назву роз'єднуючого тиску,відбувається внаслідок перекривання дифузних іонних атмосфер у процесі наближення взаємодіючих часточок дисперсної фази. Розмір його залежить від дистанції між часточками,природою та концентрацією,яка знаходиться у системі електроліту. За цим фактором стійкість емульсійних систем оцінюється електричними властивостями адсорбуючих прошарків розміром електрокінетичного потенціалу.

Структурно-механічний фактор стабілізації емульсій має найбільш універсальний характер та забезпечує практично повну стійкість систем. Існування в'язких плівок на міжфазній поверхні вперше дослідив Плато(1870). Стійкість емульсій визначається структурно-механічними властивостями адсорбціонних прошарків емульгатору. Особливо сильну стабілізуючу дію мають колоїдні адсорбціонні прошарки,які є своєрідними плівковими холодцями, дуже соль ватованими дисперсним середовищем та диффузно перехідними у золі. Адсорбціонно-сольватні прошарки при цьому повинні мати структурну в'язкість,пружність та механічну стійкість до пересування. Стійкі емульсії можна отримувати при використанні тиксотропних розчинів емульгатору,які утворюють у дисперсному середовищі просторову структуру, сприятливу до руйнування при механічній дії та легко відновлюються після її закінчення.

Фізико-хімічна механіка - це нова область колоїдної хімії, яка об'єднує у собі проблеми реології, молекулярної фізики, механіки матеріалів та їх промисловості. Механічні властивості дисперсних систем залежать не тільки від хімічного складу інгредієнтів системи та фізичних умов, але й від структури, тому їх називають структурно-механічними або реологічними.

Фізико -хімічна механіка на теперішній час розглядає два основних напрямки дисперсних просторових структур: коагуляціонну та кристалізаціонну. Коагуляціонна є найбільш простішою та розповсюдженою. Вона утворюється шляхом з'єднання часточок ван-дер-ваальсовими силами у ланцюжки та хаотичні сітки. Такі структури утворюються при високому рівні дисперсності, достатній анізометрії дисперсних часточок та поверхневій ліофільності у результаті броунівського зіткнення часточок. При з'явленні коагуляціонної сітки та окремих її елементів у контакті між часточками залишається вельми тонкий рівноваговий прошарок рідкого дисперсного середовища, товща якого відповідає мінімуму вільної енергії системи. Таким чином, заслабкі структури , які утворюються у холодцях яєчного альбуміну при дуже кислих( рН<2) та лугових (рН>12) реакціях середовища також подібні звичайним тиксотропним коагуляційним структурам.

Кристалізаційні структури утворені хімічними зв'язками головних валентностей або безпосередніми фазовими контактами між часточками. Вони є не тиксотропними та мають високу прочність та крихкість. Кристалізаційно - конденсаційні структури можуть виникати також у процесі утворення нової фази з переохолоджених або перенасичених розчинів. При цьому кришталики нової фази з'єднуються у кристалізаційний каркас. Його дисперсністю та механічними властивостями можна керувати шляхом змінення швидкості відтоку тепла, введенням центрів кристалізації адсорпціонно - модифікуючих домішок.

На практиці зустрічаються дисперсні системи які мають змішані зворотньо- незворотні структури. Такі системи являють собою коагуляційну структуру з одночасною наявністю кристалізаційного каркасу.

Драгли водних дисперсій казеїну являють собою змішану коагуляційно - конденсаційну структуру, яка має незначну тиксотропію.

Згідно уявленням фізико-хімічної механіки,аномальність в'язкості концентрованих емульсій, як і інших структурованих колоїдних систем пояснюється руйнуванням просторового каркасу у процесі збільшення швидкості зсуву.

Систематичні дослідження Ф.Шермана,який вивчав вплив різних факторів на реологічну поведінку емульсій та пов'язаних з ними явищ дозволили звести їх до наступної класифікації:1.Дисперсна фаза:її об'ємний склад, флокуляція,гідродинамічна взаємодія,в'язкість,розмір та характер розподілу крапель, деформація та поведінка крапель при зсуві,меж фазне натягнення,взаємодія крапель як між собою,так і у дисперсному середовищі,хімічний склад.

2.Дисперсне середовище: в'язкість, реакція середовища, хімічний склад, потенціальна енергія, наявність електроліту.

3.Емульгатори: хімічний склад, концентрація та розчин у фазах, товща адсорбційної влівки та її реологічні властивості, деформація крапель у процесі зсуву,циркуляція рідини в середині крапель.

З практики одержання емульсій відомо,що найбільш суттєвими факторами, які визначають їх в'язкісні властивості, є: об'ємний склад дисперсної фази, хімічний склад та концентрація використаного ПАР.

А.А.Смотрин вивчав в'язкісні властивості трикомпонентних емульсій, стабілізованих природними харчовими емульгаторами. У якості таких були використані: сухе знежирене молоко,яєчний порошок,пектин та інші. Дисперсною фазою у виготовляємих системах слугувала рослинна рідка олія,а емульсії готувалися на ультразвуковому устаткуванні з гідродинамічним вібратором. Аналізуючи результати досліджень, емульсії з однаковою концентрацією емульгатору та постійному режимі виготовлення мають різновидну в'язкість, розмір якої, знаходиться у прямій залежності від складу дисперсної фази.

При визначенні в'язкості емульсій різних двох фаз, окрім об'ємної концентрації, найбільш суттєвою змінною величиною є природа використаного емульгатору. ПАР, які відрізняються найкращою емульгуючою властивістю,утворюють емульсії,які мають найменшу в'язкість. Системи,стабілізовані сапоніном мають в'язкість у 13 разів вище у порівнянні з в'язкістю емульсій, стабілізованих триетаноламіном.

В'язкість емульсій залежить не тільки від концентрації використовуємих емульгаторів та і від їх хімічної природи. На в'язкість емульсій визначний вплив має розмір та розміщення крапель,тобто,ступінь дисперсності. Для однакової високої концентрації дисперсної фази тонко дисперсні емульсії найбільш в'язкі,чим грубо дисперсні.

Виявлено,що у знежиреному молоці не відбувається істотних змін в'язкості;при невеликому складі жиру в'язкість молока помітно збільшується. Це свідчить про важливий внесок кількісного складу дисперсної фази у збільшенні в'язкостних властивостей молока. Виявлено також, що гомогенізація молока та вершків сприяє посиленню структуроутворенню та значному збільшенню в'язкості та міцності отриманих з них кисломолочних продуктів .

Збільшення реологічних характеристик кефіру та йогурту виготовлених з гоиогенізованого молока визначається збільшенням здібності жиру до утворення тиксотропних структур у результаті зростання численності часточок та якісного змінення характеру їх поверхні при адсорбції білкових речовин молока.

Термодинамічну основу стійкості пін складає передбачена Гіббсом властивість рівновагової пружності товстих плівок. У промисловості кондитерських піни отримують з водних розчинів, які містять білок,цукор, патоку та інші інгредієнти.

Для отримання стійкої піни необхідні дві умови: наявність поверхово-активних речовин та підведення необхідної кількості енергії.

Збивання- своєрідний засіб механічної обробки деяких продуктів,який застосовується для приготування мусів, збитих вершків, кремів, суфле.

Збивання збільшує об'єм виробів,надає їм повітряність. Коли вироби випікаються , тоді розпушуючий ефект пін посилюється завдяки температурному розширенню кульок повітря.

При збиванні білки перетворюються у піну,котра являє собою сукупність повітряних кульок, які розділяються прошарками рідкого білка. Доки об'єм бульбашок менш 74% загального об'єму маси,яку збивають,бульбашки будуть розділятися порівняно товстими прошарками рідини та система може бути стійкою у тому випадку, коли до неї додають желатин, агар, крохмаль,або іншу речовину, яка додає рідині в'язкості. Збивання супроводжується глибокими фізико-хімічними зміненнями білків, вони денатурують.

При збиванні білків об'єм їх збільшується у 5-6 разів. Завдяки звертанню білків у тонких плівках бульбашок піна набуває механічної стійкість, але водночас оболонки бульбашок втрачають еластичність та легко розриваються при випіканні. Присутність жовтків зменшує здібність білків збиватися.

Стійкість збитих вершків та здібність їх збиватися залежать від вмісту жиру,від температури та засобу збивання. Чим жирніше вершки, тим краще вони збиваються та тим стійкіше утворюється піна. Охолодження вершків до 4-5?С помітно полегшує збивання.

Велика кількість іонізованих груп у молекулах білків визначає їх високу чутливість до змінення активності іонів водню. Стійкістні властивості поверхневих прошарків казеіну у значному ступені залежить від реакції середовища. При значеннях рН порядку 7Рs має мінімальні значення. У лужному та кислому середовищах стійкість міжфазових адсорбційних шарів швидко збільшується, що пояснюється створенням сприятливих умов для розгортання та орієнтації макромолекул та утворенням великої кількості міжмолекулярних контактів при відповідних значеннях рН середовища.

Температура майже не впливає на стійкість міжфазових структур казеіну.

Тривалість існування олійних крапель на плоских поверхнях рідких фаз -у всіх випадках «час життя» крапель збільшується зі збільшенням концентрації емульгаторів. Однак при низьких концентраціях «час життя» крапель достатньо високий,що свідчить про насиченість та утворення достатньо стійкого шару на поверхні крапель,який попереджує їх коалесценцію.

Збільшення стійкості міжфазових шарів альбуміну та сухого яєчного білка фактично наступає миттєво. На границі розділу фаз через деякий час утворюється складчаста плівка, яку можна побачити неозброєним оком, товща якої залежить від тривалості торкання фаз та концентрації білкових речовин. Збільшення температури призводить до збільшення швидкості утворення між фазових шарів, а також до більш високих значень Рs. При денатурації молекул білків руйнуються внутрішньомолекулярні та гідрофобні зв'язки та за певних умов утворюються міжмолекулярні зв'язки. Найважливішим типом зв'язку, який зумовлює Рs , є ван-дер -ваальсове натягнення між окремими частинами ланцюгів макромолекул альбуміну.

На границі розділу водний розчин сухого яєчного жовтку-олії утворюється поступово, стає товстішим кільце молочно-білого кольору,яке є результатом утворення ультрамікроемульсії. Механічна стійкість пограничних структур розчинів жовтку практично знаходиться у прямій залежності від температури. При вивченні впливу теплової обробки яєчного жовтку на реологічні властивості виявило, що в'язкість його зі збільшенням температури знижується,а напруга зсуву збільшується. Стійкість крапель олії проти коалесценції у водних розчинах сухих яєчних продуктів на границі з олією добре корелюють з стійкостними властивостями повеневих шарів в тих же умовах.

Пектин має сильні структуроутворюючі властивості в об'ємі. Стійкостні властивості міжфазових адсорбціонних шарів розчинів бурячного пектину та коалесценцію крапель олії визначали при змінних концентраціях, температурі та реакції середовища. Виміри показали,що стійкість залежить від тривалості доторкування фаз та концентрації ПАР. Збільшення концентрації пектину призводить до стійкості поверхневих шарів яка швидко збільшується. Висока стабілізуюча дія пектину пояснюється сприятливістю його утворювати стійкі міжфазові шари та сольватувати значні кількості водного середовища. Стійкість емульсій залежить від концентрації ПАР, співвідношення фаз о/в та рН середовища. Зі збільшенням вмісту емульгаторів та об'ємної частки дисперсної фази агрегативна стійкість систем збільшується.

Отже, процес утворення продуктів з емульсійною структурою залежить від використаного емульгатору, тобто тривалість процесу, якість та «час життя» емульсії.

4. ОБГРУНТУВАННЯ І РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ НОВИХ ПРОДУКТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ЕМУЛЬГАТОРІВ

Емульгатори - це речовини, що зменшують поверхневе натягнення на межі розділу фаз, тому їх додають до харчових продуктів для отримання тонкодисперсних і стійких колоїдних систем. Зокрема, за допомогою таких добавок створюють емульсії жиру у воді або води в жирі.

Метою застосування емульгаторів є стабілізація вже існуючих гомогенних систем або підвищення ступеня гомогенізації сумішей. Їх поверхнева активність звичайно менше активності емульгаторів.

Широке застосування харчових стабілізаторів характерний для наступних галузей промисловості:

молочна (йогурт, сметана, молочні коктейлі і ін.)

масложирова (масло, спред, майонез, кетчуп і т.д.)

м'ясна (виробництво всіх видів варених ковбас і ковбасних виробів)

виробництво хлібобулочних і кондитерських виробів (карамель, джем, мармелад і ін.)

виробництво мороженого (м'яке морозиво, фруктовий лід)

виробництво соків, сиропів і різних наповнювачів

Застосування подібних речовин дозволяє поліпшити зовнішній вигляд продуктів (консистенцію, текстуру), смакові характеристики і підвищити стійкість їх зберігання. Крім того, комплексні стабілізаційні системи не тільки покращують якісні показники продуктів, вони також сприяють підвищенню виходу готової продукції, зниженню собівартості сировини і, отже, збільшенню прибутку на готову продукцію. Крім цього, дані харчові добавки дуже прості в застосуванні і не вимагають ніякого додаткового устаткування. Випускаються харчові емульгатори, як правило, у вигляді порошків. Їх використовування в харчовій промисловості полягає в приготуванні водних розчинів на їх основі або введенні їх у водну фазу продуктів харчування. При цьому суміші в обов'язковому порядку повинні відповідати нормам безпеки здоров'я людини і навколишнього середовища.

Дія емульгаторів (поверхнево-активних речовин) багатобічна. Вони відповідають за взаємний розподіл двох фаз, що не змішуються, за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість чуття "наповненості" в роті. Речовини, що створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідкі і тверді харчові продукти, носять назву піноутворювачів, а ті, що додаються в рідкі збиті продукти для запобігання осідання піни, називаються стабілізаторами піни.

Емульгатори володіють поверхнево-активними властивостями: концентруючись на поверхні розділу фаз, що змішуються, вони можуть знімати міжфазне поверхневе натягнення.

ПАР прискорюють утворення і стабілізують той тип емульсії, в дисперсійному середовищі в якого, вони краще розчиняються. Наприклад, маргарин є емульсією типу "вода в маслі", тому для його отримання застосовують речовини, які мають ГЛБ (гидрофільно-липофільний баланс). Майонез є емульсією "масло у воді", і для нього використовуються речовини, які мають ГЛБ 8...18.

Як перші харчові емульгатори використовувалися натуральні речовини. Типовими і найстарішими є білок курячого яйця, природний лецитин і сапоніни (наприклад, відвар мильного кореня). Проте все більше в промисловості використовуються синтетичні речовини. Здатність маргарину намазуватися, пластичність тісту і жувальної гумки визначаються диспергуючиєю дією поверхнево-активних речовин. Їх взаємодія з білками борошна укріплює клейковину, що у виробництві хлібобулочних виробів приводить до збільшення питомого об'єму, поліпшення пористості, структури м'якуша, уповільнення черствіння. В маргарині стабілізуюча дія речовин на поверхню розділу фаз і вплив на процес кристалізації жиру визначає термін придатності і органолептичні властивості. У виробництві шоколаду, шоколадної глазурі і т.д. така добавка знижує в'язкість шоколадних мас, покращує їх текучість за рахунок впливу на кристалізацію какао-масла, а при додаванні її в сухе молоко, сухі вершки, супи і т.п. дозволяє зменшити розмір жирових кульок і їх розподіл, що полегшує і прискорює розведення сухих продуктів у воді. Поверхнево-активні речовини застосовують для розподілу нерозчинних у воді ароматизаторів, ефірних масел, екстрактів пряностей в напоях і харчових продуктах.

Найпопулярнішими харчовими емульгаторами є моно- і диглицериди жирних кислот (Е 471), ефіри гліцерину, жирних і органічних кислот (Е 472), лецитини, фосфатиди (Е 322), аммонійні солі фосфатиділової кислоти (Е 442), полісорбати, Твіни (Е 432...Е 436), ефіри сорбітана, Спени (Е 491...Е 496), теароиллактати натрію (Е 481), стеароиллактати калія (Е 482).

Розробку технології нових продуктів з використанням емульгаторів розглянемо на прикладі емульгаторів натуральних:сухі яєчні продукти та бурячний пектин,та синтетичних:Гамма Супер,Гамма Софт.

Емульсії при співвідношенні фаз 50/50 о/в, стабілізовані 5,5 та 9% розчином сухого яєчного жовтку мають постійну в'язкість (0,03-0,09 н. сек.м² ) у широкому діапазоні прикладених навантажень. Емульсії, які містять 60-65% олійної фази при обраних концентраціях емульгатору зі збільшенням напруги зсуву знижували ефективну в'язкість.

Висококонцентровані емульсії з співвідношенням фаз 70/30 та 75/25 о/в є типовими структурованими системами. Течія цих емульсій починалась при досягненні деякої деформуючої сили, визначеної для кожної емульсії. У вузькому діапазоні напруги зсуву в'язкість їх швидко падала до мінімального значення. Подальше збільшення течії не призводило до змінення в'язкості. Таким чином, найбільша в'язкість емульсії виготовленої на 9% розчині сухого яєчного жовтку при співвідношенні фаз 75/25 о/в, на початку течії дорівнювала 9,5 н. сек/м². Швидке падіння в'язкості відбувалося майже до течії 82 н/м² у рамках напруги зсуву 100-277 н/м² відбувалась течія емульсії практично з постійною мінімальною в'язкістю (0,3 н.сек/м²).

Емульсії,які стабілізовані бурячним пектином отримували при його концентрації 1-2% та співвідношенні фаз 50/50 -70/30 о/в. При обраних концентраціях емульгатору та олійної фази системи відрізнялись виключно високою агрегативною стійкістю. Тільки емульсії на основі 1% пектину та 50/50 о/в відокремлювали 2,2% водної фракції. Використання поліпшувачів для хліба позитивно впливає на об'єм виробів, колір шкоринки, структуру та властивість м'якіша, смак та аромат. Поліпшувач хліба постійно забезпечує чудову якість продукції Використання поліпшувачів для хліба позитивно впливає на об'єм виробів, колір шкоринки, структуру та властивість м'якіша, смак та аромат. Поліпшувач хліба постійно забезпечує чудову якість продукції.

Універсальний комплексний концентрований поліпшувач для приготування різних видів хліба та булочних виробів (дозування 0,25-0,5%).

Склад

Пшеничне борошно, ефіри гліцерину, діацетилвинної та жирних кислот, вуглекислі солі кальцію (карбонат кальцію), аскорбінова кислота, жир (рослинний), ензим.

Рекомендована рецептура

0,25...0,8% від ваги борошна.

*Рекомендується вносити в сухому вигляді в борошно перед замісом тіста.

Рецептура №1. Хрусткі булочки

100% борошно в/с,

2 % соль,

3% пресовані дріжджі,

56-60% води,

0,5-0,8% поліпшувач Гамма Супер.

Використання

Змішайте всі інгредієнти до стану добре вимішеного тіста. Температура тіста 26єС. Відлежування 15 хв. в умовах цеху, уникаючи завітрення. Відформувати тістові заготовки. Вистоювання 60-70 хв при температурі 32-35єС, відносній вологості повітря.