Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Мікробіологія та санітарія харчових продуктів

Мікробіологія та санітарія харчових продуктів

Мікрофлора продуктів, її походження, властивості окремих представників, їх біохімічну діяльність та умови розвитку. Запобігання мікробному псуванню продуктів при транспортуванні, зберіганні і реалізації. Мікробіологія молока, м'яса, яєць та риби.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид научная работа
Язык украинский
Дата добавления 02.11.2010
Размер файла 524,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

5

План

  • Вступ
    • 1. Мікробіологія молока і молочних подуктів
    • 1.1 Мікрофлора молока
    • 2. Мікрофлора молочних продуктів
    • 3. Мікробіологія м'яса та ковбасних виробів
    • 3.1 Мікрофлора м'яса
    • 3.2 Мікрофлора м'яса птиці
    • 3.3 Мікрофлора ковбасних виробів
    • 4. Мікрофлора яєць та яєчних продуктів
    • 4.1 Мікрофлора яєць
    • 4.2 Мікрофлора яєчних продуктів
    • 5. Мікробіологія риби
    • Висновок
    • Список використаної літератури
    • Тести

Вступ

Харчові продукти, що особливо містять багато води (швидкопсувні), є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Для запобігання мікробному псуванню продуктів при транспортуванні, зберіганні і реалізації необхідно знати мікрофлору продуктів і її походження, властивості окремих представників, їх біохімічну діяльність, умови розвитку.

1. Мікробіологія молока і молочних подуктів

1.1 Мікрофлора молока

У сирому молоці навіть при дотриманні санітарно-гігієнічних умов його отримання зазвичай виявляється деяка кількість бактерій. При недотриманні умов доїння молоко може бути рясно обсіменене мікроорганізмами із-за інфікування мікробами, що знаходяться на поверхні вимені, потрапляють з проток молочної залози, з рук доярів, з доїльної апаратури і посуду, з повітря і так далі. В збірному молоці, відібраному безпосередньо на фермах, загальна кількість бактерій коливається від 4,6•104 до 1,2•106 в 1 см3.

Мікрофлора свіжого молока різноманітна. У ньому виявляють бактерії молочнокислі, маслянокислі, групи кишкової палички, гнильні і ентерококи, а також дріжджі. Серед них є мікроорганізми, здатні викликати різні пороки молока, наприклад згіркнення, сторонні присмаки і запахи, зміна кольору (посиніння, почервоніння), тягучість. Можуть зустрічатися і збудники різних інфекційних захворювань (дизентерії, черевного тифу, бруцельозу, туберкульозу і ін) і харчових отруєнь (золотистий стафілокок, сальмонели).

Надалі при зберіганні молока кількість мікроорганізмів, що містяться в ньому, і співвідношення між окремими їх видами змінюються. Характер цих змін залежить від температури і тривалості зберігання, а також від первинного складу мікрофлори молока.

У свіжому молоці містяться бактерицидні речовини - лактенини, які в першу чину після доїння затримують розвиток в молоці бактерій, а багато хто з них навіть гине. Період часу, протягом якого зберігаються бактерицидні властивості молока, називають бактерицидною фазою. Бактерицидність молока з часом знижується і тим швидше, чим більше в молоці бактерій і вище його температура.

Свіжовидоєне молоко має температуру близько 35 °С. При 30 °С бактерицидна фаза молока з невеликою початковою обсемененністю продовжується до 3 год, при 20 °С - до 6, при 10 °С - до 20, при 5 °С - до 36, при 0 °С - 48 год. При одній і тій же температурі витримки бактерицидна фаза буде значно коротшою, якщо молоко рясно обсіменене мікробами. Так, в молоці з початковою бактерійною обсеменністью 104 в 1 см3 бактерицидна фаза при 3-5 °С триває 24 год і більше, а при вмісті в 1 см3 106 бактерій - тільки 3-6 год (Н.С. Королева, В.Ф. Семеніхина). Щоб подовжити бактерицидну фазу молока, необхідно можливо швидше охолодити його принаймні до 10 °С.

Після закінчення бактерицидної фази починається розмноження бактерій і воно відбувається тим швидше, чим вище температура зберігання молока. Якщо молоко зберігати при температурі вище 10-8 °С, то вже у перші години після бактерицидної фази в ньому починають розвиватися різні бактерії. Цей період називається фазою змішаної мікрофлори.

До кінця цієї фази розвиваються в основному молочнокислі бактерії, у зв'язку з чим починає підвищуватися кислотність молока. У міру накопичення молочної кислоти розвиток інших бактерій, особливо гнильних, пригнічується. Деякі з них навіть відмирають і наступає перевага молочнокислих бактерій - фаза молочнокислих бактерій; молоко при цьому кваситься.

При подальшому зберіганні молока із збільшенням концентрації молочної кислоти пригнічується розвиток і самих молочнокислих бактерій, число їх починає знижуватися. В першу чергу відмирають молочнокислі стрептококи. Молочнокислі палички менш чутливі до кислотності середовища і відмирають повільніше. Надалі може відбуватися зростання дріжджів і цвілі. Ці мікроорганізми використовують молочну кислоту і утворюють лужні продукти розпаду білка; кислотність молока знижується, знову в ньому можуть розвиватися гнильні бактерії.

У молоці, що зберігається при температурі нижче 10-8 °С, молочнокислі бактерії майже не розмножуються, що сприяє розвитку (хоча і повільному) холодостійких бактерій, частіше за рід Pseudomonas, здатних викликати розкладання білків і жиру; при цьому молоко набуває гіркий смак.

Для збереження молока в свіжому вигляді його охолоджують на молочній фермі або збірному пункті до температури 6-3 °С і в охолодженому стані доставляють на переробляючі молокозаводи. Молоко очищають від механічних забруднень, пастеризують або стерилізують, охолоджують, розливають у фляги, пляшки або іншу тару і направляють в реалізацію.

Основним показником оцінки якості сирого молока є його загальна бактерійна обсемененність. У наший країні вона визначається непрямим методом по редуктазній пробі, тобто за часом відновлення індикатора (метиленовій сині або резазурина), внесеного до проби молока.

Метою пастеризації молока є знищення в ньому хвороботворних бактерій і можливе повніше зниження загальної обсемененности сапрофітними бактеріями. Ефективність пастеризації молока залежить від кількісного і якісного складу його мікрофлори, головним чином від кількості термостійких бактерій. Питне молоко пастеризують при 76 °С з витримкою 15 - 20 с. Режим пастеризації молока, який використовують для виготовлення кисломолочних продуктів, жорсткіший.

При пастеризації зберігається деяка кількість вегетативних кліток термофільних і термостійких бактерій, а також бактерійні спори. У залишковій мікрофлорі молока виявляються головним чином молочнокислі стрептококи фекального походження (ентерококи), в невеликих кількостях спорові палички і мікрококи.

Мікрофлора пастеризованого молока, що вийшло з пастеризатора і випускалося заводом, може значно розрізнятися. По шляху руху від пастеризатора до розлива в тару молоко інфікується мікроорганізмами. Джерелами обсіменіння пастеризованого молока мікробами є молокопроводи, збірки, розливні машини. Ступінь цього вторинного забруднення пастеризованого молока залежить від санітарно-гігієнічних умов виробництва.

Відповідно до Госту граничний вміст бактерій в 1 см3 пастеризованого молока в пляшках і пакетах групи; А - 50 000, групи Б - 100 000, у флягах і цистернах - 200 000. У 1 см3 пастеризованих сливок групи А граничний вміст бактерій 100 000, групи Б - 200 000. Граничний титр кишкової палички в молоці і сливках групи А - 3 см3, групи Б і фляги - 0,3 см3. Патогенні бактерії не допускаються.

Якщо залишити пастеризоване молоко при температурі, що сприяє розмноженню бактерій, то число їх (переважно молочнокислых) швидко зростає і молоко скисне. Зберігати пастеризоване молоко слід при температурі нижче 10?С не більше 36-48 год з моменту пастеризації. Молоко фляги перед споживанням слід кип'ятити.

Стерилізоване молоко може зберігатися тривалий час, не піддававшись мікробному псуванню, оскільки в процесі стерилізації його мікрофлора знищується. Велике значення мають бактерійна чистота призначеного для стерилізації молока, і особливий вміст спор; деякі з них можуть при стерилізації зберегтися і викликати псування молока при зберіганні.

Окрім пастеризованого і стерилізованого виробляють молоко стерилізоване, що згущує, і таке, що згущує з цукром.

Молоко згущене стерилізоване, випускають у вигляді баночних консервів. Мікрофлора в цьому молоці повинна бути відсутньою, але іноді спостерігається його псування. Вона виявляється частіше у вигляді бомбажа (спучення) банок, що викликається термостійкими, спороутворюючими, анаеробними бактеріями Clostridium putrificum, що зброджують лактозу з утворенням вуглекислого газу і водню і маслянокислими бактеріями. Згортання молока викликається і термостійкими аеробними споровими бактеріями (Вacillus coagulans, В. cereus), що продукують фермент типу сичужного.

Молоко згущене з цукром випускають теж в герметично закритих банках, але стерилізації не піддають. Стійкість цього продукту досягається підвищеним вмістом сухих речовин, особливо великої кількості сахарози. Його мікрофлора складається з мікроорганізмів використовуваної сировини (пастеризованого молока, цукру) і що потрапили ззовні (з повітря, з апаратури, з тари і ін) в процесі виготовлення продукту. Серед них переважають мікрококи, в менших кількостях виявляються паличкоподібні бактерії (частіше спороутворюючі), а також дріжджі. Згідно Госту в 1 г цілісного молока, що згущує, з цукром може міститися не більше 50 000 бактерій, титру кишкової палички не менше 0,3 см3.

Найбільш частим пороком такого молока при тривалому зберіганні є утворення "пуговиц" - ущільнень різного кольору (від жовтого до коричневого). Збудником частіше є шоколадно-коричнева цвіль Catenularia. Цей гриб володіє значною протеолітичною здатністю і може розвиватися при міньомуальній наявності повітря і високої концентрації цукру при температурі вище 5°С (У.М. Богданов).

Іноді виявляється бомбаж банок, що викликається осмофільними дріжджами, які зброджують сахарозу. Вміст цукру при цьому знижується, кислотність підвищується.

Дефекти смаку і запаху, пов'язані із зміною білків і жиру, викликають забарвлених і нефарбованих мікрококів.

2. Мікрофлора молочних продуктів

До основних молочних продуктів відносять кисломолочні продукти, вершкове масло, маргарин, сир.

Кисломолочні продукти грають велику роль в живленні людини, оскільки, окрім харчової цінності, вони мають дієтичне, а деякі - лікувальне значення. Кисломолочні продукти засвоюються краще, ніж цілісне молоко, і значно швидше.

В порівнянні з молоком кисломолочні продукти володіють підвищеною стійкістю при зберіганні. Вони є, крім того, несприятливим середовищем для розвитку багатьох патогенних бактерій. Це обумовлено їх підвищеною кислотністю і вмістом антибіотичних речовин, що виробляються деякими молочнокислими бактеріями. Встановлено експериментально (С.Е. Трінько), що види молочнокислих стрептококів (Streptococcus lactis, S. cremoris), вживані у заквасках, надають антагоністичну дію на збудника стафілококової інтоксикації.

Якість і специфічні властивості кисломолочних продуктів багато в чому залежать від спрямованості і інтенсивності мікробіологічних процесів, що протікають при їх виробленні. Вирішальне значення має нормальний перебіг молочнокислого бродіння.

Приготування кислого молока в домашніх умовах (без спеціальної закваски) засноване на природному (що мимоволі виникає) квашенні молока в результаті діяльності бактерій, що знаходяться в ньому. Нерідко таке кисле молоко має різні дефекти (гіркота, неприємний запах і ін).

В умовах промислової переробки молока при виготовленні різних кисломолочних продуктів його заздалегідь пастеризують, а потім заквашують спеціально підібраними заквасками з чистих або змішаних культур молочнокислих бактерій.

Застосування заквасок мікроорганізмів з відомою біохімічною активністю дозволяє отримати продукт з певними хімічними і органолептичними властивостями, уникнути розвитку випадкових мікроорганізмів, що порушують нормальний перебіг молочнокислого бродіння (що буває при мимовільному квашенні молока), і забезпечує високу якість готової продукції.

Режим технологічного процесу повинен бути тісно пов'язаний з властивостями заквашувальної мікрофлори. Велике значення має активність використовуваної закваски і якість молока, що переробляється. Іноді відбувається сповільнене квашення молока унаслідок пониженого вмісту в ньому сухих речовин, вітамінів, наявності антибіотиків, використовуваних при лікуванні корів. Втрата активності закваски може бути обумовлена Наявністю в молоці бактеріофага. Має значення і склад остаточної мікрофлори пастеризованого молока. Між її компонентами і заквашувальними мікроорганізмами можуть виникати різні взаємини, стимулюючі або гальмуючі розвиток корисної мікрофлори. При ослабленні молочнокислого процесу створюються умови для розвитку незаквашувальної мікрофлори, що призводить до появи різних дефектів готового продукту.

До складу закваски для виготовлення кислого молока звичайного, сметани і сиру входять мезофільні гомоферментативні молочнокислі стрептококи (S. lactis, S. cremoris) і ароматостворюючі стрептококи (S. lactis subsp. diacetylactis).

При виготовленні сиру, окрім закваски, застосовують сичужний фермент, який активізує процес. Іноді сир виробляють з непастеризованого молока. Такий сир призначений лише для виготовлення виробів, що піддаються перед вживанням термічній обробці у зв'язку з можливим розмноженням в ньому збудників харчової інтоксикації стафілококів, що знаходяться зазвичай в сирому молоці.

При виробництві Любительської сметани використовують суміш двох заквасок мезофільного стрептокока (S. lactis) і термофільного (S. thermophilus) в рівних кількостях.

При зберіганні цих продуктів в них можуть розвиватися дріжджі, оцтовокислі бактерії і цвіль, що потрапляють в продукт ззовні (з виробничого устаткування, рук і одягу робочих, з повітря). При цьому з'являються дефекти смаку і запаху продуктів, а також інші види псування.

При розвитку дріжджів, що зброджують молочний цукор, може відбуватися спучення продукту (за рахунок газоутворення) і виявлятися спиртовий присмак. Одним з поширених дефектів сметани, і особливо свіжого сиру, є зайва кислотність, обумовлена розвитком термофільних молочнокислих паличок. Сир нерідко ослизняється в результаті розвитку слизотвірних рас молочнокислих стрептококів.

При інтенсивному розвитку оцтовокислих бактерій з'являється тягучість згустка.

Серед цвілі основним збудником псування є молочна цвіль (Oidium lactis), що росте на поверхні продукту у вигляді товстої, бархатистої плівки кремового кольору. При цьому відчувається згірклість продукту, сторонній неприємний запах, оскільки цей гриб володіє високою протеолітичною і ліполітичною здатністю.

Для виготовлення болгарського кислого молока (йогурту) використовується симбіотична закваска, що містить термофільний молочнокислий стрептокок (S. thermophilus) і болгарську паличку (Lactobacillus bulgaricus) в певному співвідношенні. Болгарська паличка збагачує аромат кислого молока, а термофільний стрептокок пом'якшує її смак.

Близькою до болгарського кислого молока за способом приготування є південне кисле молоко.

Ацидофільна простокваша - продукт, також близький до болгарському кислому молоку, але до складу закваски, окрім термофільного молочнокислого стрептокока, входить ацидофільна паличка (L. acidophilus). Для отримання необхідної консистенції продукту використовують слизотвірні і не створюючі слизи раси ацидофільної палички.

Ацидофільне молоко і ацидофільну пасту готують на заквасці ацидофільної палички в певному співвідношенні слизистих і неслизистих рас.

Для ацидофіліну застосовують суміш трьох заквасок: закваски ацидофільної палички, закваски для сиру і закваски кефіру в співвідношенні 1: 1:1.

Ацидофільні продукти мають лікувальне значення. Ацидофільна паличка здатна виробляти антибіотичні речовини, що пригнічують розвиток багатьох гнильних бактерій і збудників кишкових інфекцій.

При виробленні кефіру використовують не чисті культури мікроорганізмів, а природну симбіотичну грибкову закваску пастеризоване молоко, сквашене так званим грибком кефіру. Мікрофлора його різноманітна і повністю не встановлена. Грибок кефіру має неправильну форму, складчасту або горбисту поверхню, пружну консистенцію. Розмір його від 1-2 мм до 3-6 см і більше. При мікроскопуванні в грибку спостерігається тісне переплетення паличкоподібних бактерій, які утворюють як би остов (строму), що утримує в собі решта мікроорганізмів. Ця бактерія є, мабуть, гетероферментативною молочнокислою паличкою, що бере участь в процесі квашення кефіру (Е.П. Феофілова).

Основна роль в процесі квашення і дозрівання кефіру належить мезофільним гомо- і гетероферментативным молочнокислим стрептококам і дріжджам. Деяке значення мають термофільні молочнокислі палички і оцтовокислі бактерії. Останні, як і дріжджі, підвищують активність молочнокислих бактерій.

Кефір, є, таким чином, продуктом комбінованого бродіння: молочнокислого і спиртового. Вміст спирту може бути до 0,2-0,6% (залежно від тривалості дозрівання). Вуглекислий газ, що утворюється, надає продукту освіжаючому смаку. Кефір масового споживання, що випускається промисловістю, містить алкоголю дуже мало-соті долі відсотка.

У кефірі іноді з'являється запах сірководня. Причина цього дефекту остаточно не з'ясована. Збудником його, мабуть, є гнильні бактерії. Нерідко в згустку кефіру утворюються "очки". Їх поява пов'язана із зайвим розвитком дріжджів і ароматостворюючих бактерій - компонентів грибка кефіру (Н.С. Королева).

Кумис готують з кобилячого молока. Приготування кумису, як і кефіру, засноване на молочнокислому і спиртному бродіннях.

Кобиляче молоко відрізняється від коров'ячого вищим вмістом лактози, розчинених азотистих з'єднань і вітамінів, особливо вітаміну С, але в ньому менше жиру.

При квашенні кобилячого молока казеїн випадає у вигляді дуже дрібних пластівців. До складу закваски входять термофільні молочнокислі бактерії (болгарська і ацидофільна палички) і дріжджі, що зброджують лактозу і що володіють антибіотичною активністю. Спиртове бродіння протікає активно; кількість спирту досягає 2-2,5%.

В даний час готують кумис і з коров'ячого молока.

Залежно від тривалості квашення і ступеня дозрівання отримують кумис різного ступеня кислотності і з різним вмістом спирту.

До складу закваски для ряжанки входять термофільний молочнокислий стрептокок (S. thermophilus) і в невеликій кількості болгарська паличка. Ряжанка виробляється з суміші молока і сливок. Суміш перед закваскою нагрівається до 95°С протягом 2-3 год, внаслідок чого вона набуває кольору і смаку топленого молока.

Є і інші кисломолочні продукти, які виготовляють на так званих природних заквасках молоко заквашується згустком (залишком) попереднього вироблення. У цьому згустку знаходяться специфічні активні молочнокислі бактерії, часто ще і дріжджі. Прикладом можуть служити різні національні молочнокислі напої, наприклад чал, мацоні, курунга, айран.

Відповідно до Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості, готова кисломолочна продукція контролюється на наявність бактерій групи кишкової палички по бродильному титру і на наявність сторонньої незаквашувальної мікрофлори (мікроскопічно). Бродильний титр кисломолочних напоїв (кефіру, кислого молока, йогурту, ряжанки) повинен бути не нижче 0,3 см3. Сичужно-кислотний сир вважається задовільним з бродильним титром 0,001-0,0001 г, орієнтовною нормою для сметани - бродильний титр 0,01-0,001 р.

Вершкове масло - один з найважливіших продуктів переробки молока.

Вершкове масло виробляють з пастеризованих сливок. Кількість бактерій в них зазвичай невелика - від сотень до декількох тисяч в 1 см3. Це головним чином спорові палички і мікрококи. При виробленні масла в нього потрапляють мікроорганізми з масловиготовників і іншої виробничої апаратури, повітря і води, вживаної для промивки масла.

Кількість і видовий склад мікроорганізмів у вершковому маслі залежать від виду масла і способів його виготовлення.

Солодковершкове масло містить різноманітну мікрофлору. Вона складається із залишкової мікрофлори пастеризованих сливок і різних сторонніх мікроорганізмів, що потрапили в масло ззовні в процесі його вироблення. Це переважно спорові і безспорові паличкоподібні бактерії і мікрококи, серед яких зустрічаються здатні розщеплювати молочний жир і білки. Кількість бактерій коливається в широких межах: так, в 1 г свіжого Любительського масла виявляються тисячі і десятки тисяч бактерій, в 1 г Селянського масла - від тисяч до сотень тисяч. Обсемененність поверхневого шару блоку масла зазвичай вища, ніж в його товщі.

Кисловершкове масло виготовляють з пастеризованих сливок, заквашених чистими культурами молочнокислих стрептококів (S. lactis S. cremoris). До складу закваски вводять також ароматостворюючі стрептококи (S. lactis subs. diacetylactis). Природно, що кисловершкове масло в порівнянні із солодковершковим містить значно більше бактерій, головним чином молочнокислих, присутні і дріжджі. Кількість мікроорганізмів в кисловершковому маслі, за даними багатьох дослідників, досягає мільйонів і десятків мільйонів в 1 р. Стороння мікрофлора незначна, розвиток її затримується молочною кислотою, яку утворюють молочнокислі бактерії.

Бактерійна обсемененість масла, що виробляється потоковим методом (без збиття сливок), нижче, ніж масла, отримуваного способом збиття, і не перевищує зазвичай тисячі кліток в 1 р. Мікрофлора цього масла складається в основному з мікроорганізмів, що збереглися в сливках в процесі їх пастеризації.

Солодковершкове свіже масло, що виробляється способом збиття, оцінюється як хороше при вмісті в 1 г до 100 тис. бактерій і титрі кишкової палочки - до 0,1 р. Для масла (солодковершкового), атестованого на державний Знак якості, загальна кількість бактерій встановлена не більше 10 тис. в 1 г, титр кишкової палички не нижчий за 0,1 р.

При позитивній температурі зберігання солодковершкового масла кількість мікроорганізмів в ньому збільшується і тим швидше, чим вище температура. При 15°С вже через 5 днів число бактерій в 1 г досягає десятків мільйонів із-за розвитку молочнокислих бактерій. При низькій позитивній температурі (5°С) бактерії розвиваються повільніше і ростуть головним чином не молочночнокислі, а стрононні-протеолітичні спороносні і неспороносні палички, а також мікрококи і дріжджі.

При позитивних температурах зберігання кислосливочного масла, мікрофлора якого в основному складається з молочнокислих стрептококів, відбувається зниження числа бактерій; стороння мікрофлора майже не розвивається із-за підвищеної кислотності масла (рис.1).

Швидкість розвитку бактерій в маслі, виробленому потоковим методом, значно нижче, ніж в маслі, отриманому методом збиття. Мікроорганізми можуть розвиватися лише в плазмі масла, яка є водним розчином білкових речовин, молочного цукру і солей. Плазма знаходиться в маслі у вигляді крапельок різного розміру. Масло, вироблене потоковим способом, характеризується високим ступенем дисперсності плазми, у зв'язку з чим розвиток мікроорганізмів в ньому затруднений.

Найбільш поширеним пороком вершкового масла є його пліснявіння, особливо при зберіганні в умовах підвищеної вологості повітря. Цвіль розвивається головним чином на поверхні масла у вигляді плям різного забарвлення. Іноді масло пліснявіє усередині блоку, якщо в ньому є порожнечі, що утворюються при нещільному набиванні масла. Пліснявіння частіше викликають Oidium lactis, види роду Penicillium, рідше гриби з родів Aspergillus, Alternaria, Cladosporium. Кладоспоріум (Cladosporium) частіше за інших розвивається усередині масла (у вигляді чорних крапок) за наявності навіть дуже малих порожнеч, оскільки цей гриб здатний рости при обмеженому вмісті в середовищі кисню.

Цвіль, багато видів якої розщеплюють молочний білок і жир, викликає глибокі зміни, що виявляються в осалюванні і згіркненні, розвитку в маслі гнильного або інших неприємних запахів і присмаків.

Під впливом мікробних ферментів (ліпаз) жир розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. Деякі з низькомолекулярних жирних кислот володіють згірклим запахом. Згірклого смаку надають маслу і продукти глибшого розпаду молочного жиру (альдегіди, кетони, перекиси і ін). Аналогічне псування можуть викликати протеолітичні і ліполітичні бактерії, наприклад неспороносні флуоресціюючі бактерії роду Pseudomonas, деякі спорові бактерії, а також деякі види дріжджів.

Для попередження пліснявіння масла рекомендується обробка пакувального матеріалу розчином солей пропіонової або сорбінової кислоти.

Стійкість масла підвищується, якщо безпосередньо після вироблення його охолодити до можливо нижчої температури. При зберіганні вершкового масла при - 12 °С (за даними 3.3 Бочарової) вимирає значна кількість мікроорганізмів. При цій температурі масло зберігається 1-9 міс. залежно від вигляду. Найбільш нестійке масло Селянське і Любительське із-за підвищеного вмісту в ньому вологи.

Рекомендується тривале зберігання вершкового масла при температурі від - 20 до - 30 °С. При цьому в ньому затримуються не тільки мікробіологічні, але і фізико-хімічні процеси. Має значення і вид упаковки; масло, упаковане в плівки з полімерних матеріалів, зберігається краще, ніж упаковане в пергамент. При зберіганні масла в плівковій упаковці його мікрофлора поступово знижується, а в упакованому в пергамент - зберігається на початковому рівні.

Маргарин молочний має мікрофлору двох типів: заквашувальну, вживану для квашення молока, що входить до складу маргарину, і мікрофлору сторонню - незаквашувального походження.

Заквашувальна мікрофлора представлена гомо - і гетероферментативними молочнокислими стрептококами (Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subs. diacetilactis), з визначеною кислото- та ароматообразуючою активністю. Продукти бродіння цих стрептококів (особливо діацетил) в основному і визначають органолептичні достоїнства маргарину.

Стороння мікрофлора різноманітна, вона складається з мікроорганізмів сировини і мікроорганізмів, що потрапили протягом технологічного процесу ззовні (з устаткування, з повітря, з рук і одягу робочих і ін).

Розвиток сторонньої мікрофлори, яка може викликати пороки смаку і запаху маргарину, можливо в основному лише у водно-молочній фазі маргарину.

Маргарин є високодисперсною емульсією; водно-молочна фаза її знаходиться у вигляді найдрібніших крапельок розміром від 1 до 10 мкм, що значно знижує можливість розмноження мікроорганізмів. Несприятливо для багатьох бактерій і низьке значення рН цієї фази маргарину (рН близько 5,0).

Активний розвиток мікробів може бути тільки на поверхні продукту або в місцях скупчення конденсаційної вологи, що відбувається при інтенсивному охолоджуванні маргарину, що фасується у вологонепроникну упаковку.

При псуванні маргарину може відбуватися його згіркнення, підвищення кислотності, пліснявіння.

Для захисту від мікробного псування вводять в продукт (або обробляють пакувальний матеріал) бензойну і сорбінову кислоти і їх солі.

Істотними умовами, що забезпечують стійкість маргарину до мікробіального псування, є суворе дотримання технологічних параметрів, високий рівень санітарно-гігієнічного стану виробництва, що виключає попадання сторонніх мікроорганізмів в продукт, низькі температури зберігання, систематичне проведення санітарно-бактеріологічного контролю сировини, готової продукції, устаткування, тари, рук робочих.

При оцінці якості в основному визначають загальне число бактерій і вміст бактерій групи кишкової палички, яке нормується. Для вітчизняного маргарину титр кишкової палички встановлений не нижче за 0,01 р.

Сир - цінний по смакових і живильних властивостях продукт переробки молока. Властивості сира - смак, аромат, консистенція, малюнок - формуються в результаті складних біохімічних процесів, основна роль в яких належить мікроорганізмам.

Великий вплив на якість готового продукту надає також сировина - молоко, і перш за все його чистота, тобто ступінь обсемененності небажаними для сироваріння мікроорганізмами.

Згортання молока (коагуляцію казеїну) проводять шляхом закваски його молочнокислими бактеріями і введенням сичужного ферменту.

При виробленні кожного виду сиру застосовують певні технологічні прийоми і режими, які направлені в основному на регулювання мікробіологічних процесів, що протікають в сирній масі.

Впродовж всіх технологічних етапів виробництва сира в сирній масі відбувається накопичення молочнокислих бактерій, які стають основною мікрофлорою дозріваючого сиру. У невеликій кількості зустрічаються і інші мікроорганізми: бактерії гнильні, групи кишкової палички, маслянокислі, пропіоновокислі, а також дріжджі.

Дозрівання сирів протікає при активному розвитку мікробіологічних процесів. У перші ж дні дозрівання в сирі бурхливо розвиваються молочнокислі бактерії, число їх кліток в 1 г сиру досягає мільярдів. Бактерії зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти, а деякі продукують ще оцтову кислоту, вуглекислий газ, водень. Накопичення кислот пригнічує розвиток сторонньої мікрофлори.

При дозріванні твердих сирів типу Голландського (з низькою температурою другого нагрівання) основна роль належить мезофільним молочнокислим стрептококам (Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subs. diacetilactis). Деяке значення мають і мезофільні молочнокислі палички.

У мікрофлорі дозріваючих сирів типу Швейцарського (з високою температурою другого нагрівання) переважають термофільні молочнокислі палички, переважно сирна паличка (L. helveticus), яким належить провідна роль в молочнокислому процесі. У дозріванні сиру беруть участь і термофільні стрептококи, а також мезофільні молочні бактерії (стрептококи і палички). Після того, як молочний цукор буде зброджений, розвиток молочнокислих бактерій припиняється і вони починають поступово відмирати.

В процесі дозрівання сирів відбуваються зміни не тільки молочного цукру, але і білків молока. У цих процесах молочнокислі бактерії також грають значну роль.

Сичужний фермент викликає початкове розщеплювання білків - гідроліз їх до пептонів. Глибший розпад - до амінокислот і розщеплювання їх з утворенням аміаку, жирних кислот, амінів викликають молочнокислі бактерії і їх протеолітичні ендоферменти, що вивільняються після автоліза відмерлих кліток. Паличкоподібні молочнокислі бактерії володіють вищою протеолітичною активністю, ніж стрептококи.

Розвиваються в дозріваючих сирах (особливо в Радянському, Швейцарському) і пропіоновокислі бактерії. Вони зброджують молочну кислоту (її кальцієву сіль) з утворенням пропіонової і оцетової кислот і вуглекислого газу.

Пропіонова і частково оцтова кислоти, а також, мабуть, деякі амінокислоти і продукти їх розщеплювання додають сирам характерні гострий смак і запах. Накопичення в сирах вуглекислого газу і водню в результаті життєдіяльності молочнокислих і пропіоновокислих бактерій обумовлює утворення сирних очок, які створюють малюнок сира.

При дозріванні твердих сирів, особливо в початковій стадії процесу, можуть активно розвиватися бактерії групи кишкової палички, а в кінці дозрівання - маслянокислі. Зростання цих бактерій супроводжується рясним виділенням газів вуглекислого і водню, при цьому виходить неправильний малюнок сирами навіть відбувається його спучення.

Виникає і такий порок, як гіркота сира, через розвиток мікроорганізмів, активно розкладаючих білки. Деякі пептиди, що утворюються при цьому, володіють гіркотою. Цей порок можуть викликати деякі молочнокислі стрептококи.

Значно знижує якість сира анаеробна спорова бактерія Clostridium putrificum, що володіє різко вираженою протеолітичною активністю. Сир при цьому розм'якшується, консистенція його стає такою, що мажеться, з'являється гнильний запах і неприємний смак. Проте псування, особливо твердих сичужних сирів, частіше виявляється в пліснявінні. Розвиваються зазвичай гриби роду Penicillium, зустрічаються та інші (Alternaria, Cladosporium). Гриб Oospora викликає виразку кірки. Ця цвіль солестійка і росте при вмісті в середовищі до 14-16% NaCl.

Одним з джерел інфікування сирів цвіллю є камери для дозрівання і зберігання сирів. Повітря, стіни, стелажі, поверхня кондиціонерів завжди в тій чи іншій мірі обсіменені цвіллю. Окрім виконання загальних санітарно-гігієнічних вимог до вмісту камер схову, хороший ефект для запобігання пліснявінню сирів дає озонування холодильних камер.

При виробленні м'яких, так званих цвілевих, сирів, окрім молочнокислих бактерій, велике значення має цвіль, якою спеціально заражають сири. Своєрідність смаку цих видів сирів обумовлена зміною не тільки молочного цукру і білкових речовин, але і молочного жиру, що розщеплюється цвіллю з утворенням летючих жирних кислот.

У виробництві Закусочного сиру використовують (шляхом обприскування поверхні) Penicillium candidum і P. camemberti. Крім цвілі, на поверхні сиру розвиваються дріжджі, що володіють протеолітичною дією. У дозріванні сира Рокфор бере участь Р. roqueforti. Спори гриба вносять всередину сирної маси. Для створення сприятливих умов зростання гриба сирну головку проколюють по всій товщі. У дозріванні сира позитивну роль грає і поверхнева мікрофлора, до складу якої входять дріжджі, мікрококи і паличкоподібні бактерії.

При виробленні деяких видів сирів із слизом на поверхні (наприклад, Латвійського) важлива роль в дозріванні належить слизовій поверхневій мікрофлорі, що складається з молочнокислих бактерій, дріжджів, мікрококів і протеолітичних паличкоподібних бактерій.

Плавлені сири виробляють головним чином із зрілих сирів. Мікрофлора їх в основному представлена спороносними бактеріями (Bacillus subtilis, B. simplex), зустрічаються і молочночнокислі (палички і стрептококи), збереглися при плавлені сири. Кількість бактерій в цих сирах порівняно невелика - тисячі кліток в 1 р. При холодильному зберіганні (до 5 °С) істотних змін мікрофлори не спостерігається протягом тривалого часу. При вищих температурах чисельність бактерій збільшується більш менш швидко залежно від температури. Найбільш небезпечними, такими, що викликають спучення сирів є маслянокислі бактерії. Щоб уникнути цього виду псування в сири вводять антибіотик низин. Плавлені сири вважаються задовільними при вмісті в них бактерій не більше 10 000 в 1 г і титрі бактерій групи кишкової палички не нижче за 0,1 р.

Загальна бактерійна обсемененність копчених ковбасних сирів зазвичай не перевищує сотень кліток в 1 р. В основному це спорові, здібні до протеолізу і ліполізу бактерії. Основним видом псування цих сирів є пліснявіння.

3. Мікробіологія м'яса та ковбасних виробів

3.1 Мікрофлора м'яса

М'ясо є хорошим живильним субстратом для багатьох мікроорганізмів, в якому вони знаходять всі необхідні для себе речовини - джерела вуглецю і азоту, вітаміни, мінеральні солі. Вміст доступної води (аw) і рН м'яса також сприяють їх розвитку, у зв'язку з чим м'ясо швидко піддається псуванню.

М'язи здорових тварин, як правило, стерильні. М'язи хворих тварин, що перетерпіли перед забоєм голодування, сильну перевтому і т.д., що викликає ослаблення природної опірності і сприяє проникненню бактерій з кишечника, можуть містити мікроорганізми. Крім прижиттєвого інфікування, м'язи можуть обсіменятися мікробами після забою тварини: при первинній обробці і обробленні туш (особливо якщо ушкоджується кишечник), з інструментів, з рук і одягу робочих, а також при транспортуванні, зберіганні, розрубі в магазинах і так далі. Тому навіть свіжовироблене м'ясо не є стерильним і в ньому (переважно на поверхні) міститься та чи інша кількість мікроорганізмів.

Підвищення рівня санітарного стану м'ясокомбінатів, збільшення випуску фасованого і упакованого м'яса дозволяють понизити ступінь обсіменіння його мікроорганізмами.

Обсеменність свіжовиробленого охолодженого м'яса з мікроорганізмами може бути різною залежно від ступеня дозрівання м'яса, температурно-вологового режиму охолоджування, санітарно-гігієнічних умов вироблення та ін. На 1 см2 поверхні налічують тисячі, десятки і сотні тисяч кліток. Склад мікрофлори різноманітний. Переважно це аеробні і факультативно-анаеробні, безспорові, грамнегативні паличкоподібні бактерії родів Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, бактерії групи кишкової палички і протея, коринеформні бактерії, молочно-кислі мікрококи. У менших кількостях виявляють аеробні і анаеробні спороутворюючі бактерії, дріжджі, спори цвілі. Серед цих мікроорганізмів немало можливих збудників псування м'яса, здатних активно впливати на білки, жири та інші речовини, що входять в його склад.

М'ясо може бути інфіковане і токсигенними бактеріями, наприклад Clostridium perfringens, сальмонеллами, Bacillus, ентерококами. Сальмонелли нерідко викликають кишкові захворювання у рогатої худоби, після чого тварини являються бацилоносіями. Проникнення сальмонелл в м'язи можливо за життя тварини. При значному розмноженні цих бактерій м'ясо може послужити причиною отруєнь.

М'ясні субпродукти (мізки, нирки, серце та ін) зазвичай більш обсіменені мікробами, ніж м'ясо, і тому піддаються швидшому псуванню.

Розмножуючись за сприятливих умов на поверхні м'яса, мікроорганізми поступово проникають в його товщу.

Проникнення бактерій в товщу м'яса свідчить про знижень його якості. На цьому засновано (ГОСТ 23392-78) бактеріоскопічне дослідження м'яса, що дозволяє швидко встановити ступінь його свіжості. При цьому визначають кількість бактерій і ступінь розпаду м'язової тканини шляхом мікроскопування фарбованих по Граму мазків-відбитків (табл.1).

Таблиця 1

Ступінь свіжості м'яса

Показники бактеріоскопічної проби (у полі зору мікроскопа)

Свіжі

Мікроорганізми не виявляються або є лише одиничні (до 10 кліток) коки і палички. Слідів розпаду м'язової тканини немає.

Сумнівної свіжості

Виявляється не більше 30 коків або паличок, а так само сліди розпаду м'язової тканини: ядра м'язових волокон в стані розпаду, покреслена волокон слабо помітна.

Несвіжі

Виявляється понад 30 коків або паличок. Спостерігається значний розпад м'язової тканини: майже повне зникнення ядер і повне зникнення покресленої м'язових волокон.

Для бактеріоскопічного дослідження стерильно вирізують на різній глибині шматочки м'яса і зрізаними сторонами прикладають їх до наочного скла, щоб отримати відбитки на поверхню скла. Отримані мазання-відбитки забарвлюють по Граму і мікроскопують.

Охолоджене м'ясо - продукт швидкопсувний. Вирішальне значення для швидкості розмноження мікробів, а отже, і для псування м'яса, що зберігається в охолодженому вигляді, має температура, що видно з даних табл.2 (по Г.Л. Носькової и Г.Ю. Пік). Затримка розмноження мікроорганізмів в сирому м'ясному фарші при температурах 6, 2,5 і 0°С продовжується відповідно 2, 18 і 24 год. Велику роль грає і ступінь первинною обсемененності м'яса мікроорганізмами.

Таблиця 2

Температура, °С

Строк появи росту, днів

Термін появи ознак псування м'яса, днів

бактерії

цвіль

-0,5

7

14

14

-1,1

7

14

24

від - 3,3 до - 2,2

25

25

43

від - 5,5 до - 4,4

135

65

155

Багато дослідників встановили, що ознаки псування продукту з'являються при накопиченні в ньому бактерій в кількості 107-108 в 1 г або на 1 см2 його поверхні (залежно від виду бактерій і продукту). Час досягнення цієї "порогової" концентрації мікроорганізмів залежить в основному від температури зберігання і первинного вмісту на продукті мікроорганізмів, здатних розмножуватися при даній температурі. Так, при початковому ступені обсіменіння м'яса 103 кліток в 1 г перші ознаки псування з'являлися на 13-й день зберігання при температурі від 0 до 1 °С, при 105 - на 6-7-й день, а при 106 - через добу.

Псування охолодженого м'яса може виявлятися по-різному залежно від умов зберігання.

Гниття м'яса починається з поверхні і поступово розповсюджується в глибину.

При температурі зберігання вище 5-8°С гнильні процеси викликаються аеробними і анаеробними мезофільними мікроорганізмами, протеолітичними властивостями, що володіють.

У початкових стадіях процесу беруть участь переважно кокові форми бактерій, потім їх витісняють паличкоподібні бактерії.

З аеробів найбільш активні бактерії роду Pseudomonas, Bacillus subtilis, Alcaligenes faecalis; з факультативно-анаэробных - протей (Proteus vilgaris); з анаеробів частіше розвиваються Clostridium sporogenes, Cl. putrificum.

Псування м'яса при цих температурах наступає дуже швидко - протягом декількох діб.

При зберіганні м'яса при температурі нижче 5 °С склад його початкової мікрофлори поступово змінюється і стає одноріднішим. Мезофільні бактерії перестають розмножуватися, а деякі навіть відмирають. Розвиваються психотрофні мікроорганізми.

Через декілька днів зберігання велику активність проявляють безспорові грамнегативні бактерії роду Pseudomonas (до 80% і більш за всю мікрофлору). Багато хто з них володіє не тільки протеолітичною, але і ліполітичною активністю. Псевдомонади є основними збудниками псування охолодженого м'яса, що зберігається в звичайних (аеробних) умовах.

Переважання цих бактерій, мабуть, є результатом не тільки підвищеної їх холодостійкості і швидкості розмноження в порівнянні з іншими мікроорганізмами, що знаходяться на охолодженому м'ясі, але і їх здатністю пригнічувати розвиток багатьох бактерій.

У значно меншому ступені беруть участь в гнильних процесах холодостійкі види родів Flavobacterium, Micrococcus, Acinetobacter.

При гнильному псуванні м'яса його забарвлення стає сірим, воно втрачає пружність, ослизняється, розм'якшується. З'являється спочатку кислий, а потім неприємний, гнильний запах, що посилюється у міру поглиблення процесу. Відбувається розкладання амінокислот, білків з утворенням органічних кислот, підстав аміаку, сірководня, індолу і інших речовин, а також гідролітичний розпад жиру з подальшими перетвореннями жирних кислот. Жир стає брудненько-сірим, таким, що мажеться, із слизистою поверхнею.

Крім змін хімічного складу і органолептичних властивостей під впливом мікроорганізмів відбуваються мікроструктурні зміни м'яса: лізис ядер клітин сполучної тканини і м'язових волокон, деструкція сполучної тканини, зникнення поперечної і подовжньої покресленої м'язових волокон і порушення їх цілісності.

Ослизнення - найбільш ранній поширений вид псування м'яса, що остигнуло і охолодженого, особливо якщо воно зберігається в умовах високої відносної вологості повітря (понад 90%). Цей дефект викликають переважно бактерії роду Pseudomonas; нерідко ослизнуло викликають і мікрококи.

Ослизнення виражається у появі на поверхні м'яса суцільного шару слизу. Число бактерій в ньому досягає десятків, сотень мільйонів і навіть мільярдів на 1 см2. Встановлено (У.У. Еременко), що рясне слизоутворення у цих бактерій виявляється при температурі від 2 до 10 °С; слиз накопичується (хоча і повільніше) навіть при - 2 °С.

Кислотне бродіння супроводжується появою неприємного кислого запаху, утворенням сірого або зеленувато-сірого забарвлення на розрізах і розм'якшенням м'яса. Цей процес можуть викликати анаеробні бактерії типу Clostridium putrifaciens, молочнокислі бактерії, а в окремих випадках і дріжджі.

Кислотне бродіння м'яса часто виникає унаслідок поганого знекровлення тварин при забої, а також в тих випадках, коли туші довго не охолоджують.

Пігментація м'яса - поява забарвлених плям - пов'язана з розвитком на його поверхні пігментних мікроорганізмів. Так, розвиток "чудової палички" (Serratia marcescens) або неспороносних дріжджів роду Rhodotorula призводить до виникнення невластивих м'ясу червоних плям, при розвитку непігментованих дріжджів з'являється біло-сірий наліт.

Пліснявіння обумовлене зростанням на поверхні м'яса різних грибів. Розвиток цвілі зазвичай починається з появи легко стираного павутинового або порошистого нальоту білого кольору. Надалі утворюються більш менш могутні нальоти. На охолодженому м'ясі можуть розвиватися багато мукорових грибів (Mucor, Rhizopus, Thamnidium), створюючих білі або сірі пухнасті нальоти. Чорний наліт дає Cladosporium, зелений - з'являється при розвитку грибів роду Penicillium, жовтуватий - при розвитку Aspergillus.

Thamnidium і Cladosporium протеолітичні активні і при значному зростанні можуть викликати глибокі зміни білків, тим більше що Cladosporium може вростати в товщу м'яса. Зачистка м'яса покращує лише його зовнішній вигляд.

Крім того, що зустрічаються на м'ясі деяка цвіль здатна продукувати токсичні речовини. По даним В. Дедаш, з 18 штамів аспергіллів і 15 штамів пенициллів, виділених з охолодженого м'яса, два штами Aspergillus flavus і один штам Penicillium puberulumи виділяли афлатоксини.

Пліснявіння охолодженого м'яса відбувається зазвичай при підвищеній вологості повітря в камері схову.

Оптимальними умовами зберігання охолодженого м'яса вважається температура від 0 до - 1 °С і відносна вологість повітря 85-90%, але навіть в таких умовах м'ясо зберігається не більше 10-20 діб. Зберігання м'яса при близкріоскопічних температурах - 2, - 3 °С (незначне підморожування) декілька подовжує термін зберігання.

М'ясні напівфабрикати, особливо дрібношматкові і фарш, псуються швидше. Зазвичай вони містять більше мікроорганізмів, ніж м'ясо, з якого виготовлені, оскільки інфікуються в процесі, виготовлення ззовні (з устаткування, інвентаря, з повітря).

Для подовження терміну зберігання охолодженого м'яса можливе використання додаткових до холоду засобів дії на мікроорганізми: підвищення вмісту в атмосфері вуглекислого газу, ультрафіолетове опромінювання, озонування камер схову.

Розробляють прийоми зберігання м'яса і м'ясопродуктів в анаеробних умовах: у вакуумній упаковці, в упаковці з газонепроникної плівки, в атмосфері азоту. Хоча в цьому випадку терміни зберігання м'яса збільшуються, але воно піддається псуванню із-за розвитку деяких факультативно-анаеробних психотрофних бактерій. М'ясний фарш, наприклад, упакований в плівку обмежено газопроникну (пц2) і газонепроникну (саран), зберігається при температурі 2-1 °С у 3-4 рази довше, ніж фарш, загорнутий в целофан (К.А. Мудрецова-Вісс и Г.М. Габріельянц). Фарш, що зберігається в анаеробних умовах, стає кислуватим, що викликається переважно паличкоподібними молочнокислими бактеріями (роду Lactobacillus), а також безспоровими холодостійкими бактеріями роду Aeromonas. В порівнянні з псевдомонадами - основними збудниками псування охолодженого м'яса, що зберігається в звичайних аеробних умовах, молочнокислі бактерії значно повільніше розмножуються при 0 °С, що видно з табл.3 (по Р.Л. Шкарпеткою), і володіють меншою біохімічною активністю, що призводить до збільшення терміну зберігання м'яса.

Таблиця 3

Назва бактерій

Тривалість генерації при температурі, °С

4

2

0

Pseudomonas

9

13

16

Lactobacillius

26

38

55

Аналогічні результати отримані і при інших дослідженнях м'ясних натуральних напівфабрикатів і яловичих відрубів.

Пригноблення розвитку аеробних збудників псування пояснюється не тільки обмеженням доступу кисню, але і накопиченням під упаковкою вуглекислого газу.

Значно збільшується при 0 °С термін зберігання охолодженого м'яса в атмосфері азоту. У таких умовах те, що ослизнуло м'яса відбувається в 2-3 рази повільніше, ніж при зберіганні на повітрі. Дослідження (В.В. Куліковськой и Г.А. Баландіной) показують значення концентрації азоту в атмосфері. При 90% вмісті азоту в атмосфері ознаки псування м'яса виявляються на 12-у добу, при 95% -на 18-і, при 99,8% - на 25-й день. Розвиваються на м'ясі переважно молочнокислі бактерії і безспорові грампозитивні палички Microbacterium thermospactum, що відносяться до коринеформних бактерій. Крім появи кислого запаху змінюється забарвлення м'яса.

Перспективна (по літературних вітчизняних і зарубіжним даним) радуризация охолодженого м'яса - обробка його помірними дозами г-випромінювань. Дослідження, проведені у ВНІЇКОП (Т.С. Бушканец, С.Ю. Гельфанд, М.Л. Фрумкин і ін), показують, що опромінювання сирих м'ясних напівфабрикатів дозою 0,2-0,3 Мрад знижує обсемененність продукту бактеріями в сотні, тисячі і більше разів. Значно змінюється при цьому склад мікрофлори м'яса. Гинуть або зберігаються в незначних кількостях радіочутливі бактерії родів Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus. У залишковій мікрофлорі опроміненого охолодженого м'яса переважають мікрококи і дріжджі (Torulopsis, Candida); у невеликій кількості виявляються спороутворюючі бактерії, мікробактерії, молочнокислі бактерії. Ці радіостійкі мікроорганізми помітного гнильного псування м'яса не викликають. Розвиваються вони при позитивних низьких температурах порівняно поволі. Псування виявляється в придбанні м'ясом стороннього слабокислого запаху і незначної зміни кольору і смаку. Більшість що зустрічаються на сирому м'ясі токсигенних бактерій володіє невисокою радіостійкістю. Доза г-випромінювань 0,2-0,4 Мрад викликає загибель багатьох з них, а подальше зберігання при 0-2 °С попереджає розмноження тих, що збереглися.

Застосування додаткових до холоду чинників може значно збільшити термін зберігання продуктів без мікробіального псування, проте зростання деяких з них не виключене. Ефективність використання додаткових засобів дії на мікрофлору продукту, що поступає на зберігання, багато в чому залежить від ступеня обсіменіння його мікроорганізмами. Так (за даними ЛТІХП), в озонованій камері (10-20 мг/м3 озону) при 1 °С термін зберігання м'яса, що містить до 103 бактерій на 1 см2 поверхні, збільшується на 30-40%, а при вмісті на м'ясі більше 104 бактерій на 1 см2 поверхні рівний ефект досягався лише при концентрації озону більше 40 мг/м3.

Узаконених нормативів за мікробіологічними показниками якості охолодженого м'яса і м'ясних натуральних напівфабрикатів не існує, за винятком вказаних раніше показників бактеріоскопічного методу визначення ступеня свіжості м'яса. Лише у випадках сумніву при органолептичній оцінці або як профілактичний контроль, а також на вимогу органів ветеринарно-санітарного нагляду м'ясо і м'ясопродукти піддаються бактеріологічним дослідженням на виявлення присутності збудників харчових отруєнь і інфекцій, що передаються від тварини людині (ГОСТ 21237-75). Температура, терміни зберігання і реалізації охолоджених м'ясних напівфабрикатів в торговій мережі і на підприємствах громадського харчування регламентовані (табл.4). Обчислюються терміни зберігання з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення продукту до відпустки споживачеві, включаючи час перебування продуктів на підприємстві-виготівнику, час перевезення і зберігання на підприємствах торгівлі і громадського харчування.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены