Мікробіологія та санітарія харчових продуктів
Мікрофлора продуктів, її походження, властивості окремих представників, їх біохімічну діяльність та умови розвитку. Запобігання мікробному псуванню продуктів при транспортуванні, зберіганні і реалізації. Мікробіологія молока, м'яса, яєць та риби.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | научная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 02.11.2010 |
| Размер файла | 524,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
розвитку пігментних бактерій
зброджуючі вуглеводи
Поява на оболонках варених і напівкопчених ковбас нальотів різного забарвлення за рахунок розвитку пігментних бактерій - це…
прокисання ковбас
згірклість ковбас
пігментація ковбас +
пліснявіння ковбас
Які бактеріях в яйцях в умовах холодильного зберігання переважно розвиваються?
Pseudomonas +
Bacillum subtilis
Moraxella
Acinetobacter
Через скільки бактерії роду Pseudomonas виявляються на підскорлупній оболонці яйця?
через 3 доби
через тиждень
через 2 місяці
через добу +
При якій температурі зберігають яйця?
12, - 24 °С
41, - 52 °С
1, - 2 °С +
5, 12 °С
При якій відносній вологості повітря зберігають яйця?
85-88% +
54-68%
65-68%
50-70%
Заморожена суміш білка і жовтка - це…
яєчний порошок
меланж +
яєшня
омлет
Які частини риби найбільш обсіменені мікроорганізмами?
зябра і кишечник +
хвіст і голова
кістяк і луска
м'ясо і кістки
За даними більшості дослідників, м'язи тільки що виловленої риби…
мають багато збудників харчових отруєнь
зовсім не стерильні
практично стерильні +
мають холодостійкі та жаростійкі бактерії
Свіжа охолоджена риба продукт
короткочасного зберігання +
довготривалого зберігання
зберігання від 3 до 4 місяців
зберігання від 1 до 1,5 років
Головними збудниками псування охолодженої риби є бактерії роду…
Moraxella
Bacillum subtilis
Acinetobacter
Pseudomonas +
При якій температурі заморожена риба може тривало (місяцями) зберігатися без мікробіального псування?
не вище - 1, - 5 °С
не вище - 12, - 15 °С +
не вище - 22, - 45 °С
не вище - 29, - 35 °С
Як впливає куховарська сіль на розмноження клітин?
підвищує активність
ніяк не впливає
гальмує +
вбиває
У маринованій рибі основним чинником, гальмуючим розвиток бактерій, зокрема гнильних є…
кисле середовище +
Acinetobacter
солі і спеції
чорний перець
Консервуючу дію у в'яленій і солено-сушеній рибі надає…
чорний перець
ароматизатори
різні спеції
сіль +
Консервуючим початком в копченій рибі є
наявність солі
підвищена вологість
антисептичні речовини диму +
наявність холодного повітря
Окрім дії антисептиків, при гарячому способі копчення на мікрофлору риби згубно діє…
висока температура +
низька температура
спеції
гаряче повітря
Окрім дії антисептиків, при холодному способі копчення на мікрофлору риби згубно діє…
наявність коптильної речовини
наявність солі +
наявність холодного повітря
наявність різних видів спецій
Що в першу чергу розвивається на копченій рибі?
цвіль +
ослизнення
біло - червоні плями
сіро - зелені плями
Слабосолона рибна продукція з дрібної риби (кільки, салаки, хамси і ін), що випускається в герметично закритій тарі - це…
консерви
копчена риба
пресерви +
в'ялена риба
У пресервах нерідко виявляється…
Acinetobacter
Pseudomonas
Bacillum subtilis
Clostridium perfringens +
Подобные документы
Молоко - основа молочних продуктів. Зміна його мікрофлори при зберіганні. Джерела обсіменіння молока мікроорганізмами. Мікробіологічний контроль пастеризованого і стерилізованого молока. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів.
курсовая работа [378,2 K], добавлен 11.04.2012Причини псування харчових продуктів. Способи зберігання та домашнього консервування харчових продуктів. Основні правила консервування. Припинити життєдіяльність мікроорганізмів, зруйнувати ферменти і запобігти псуванню харчових продуктів можна консервуван
реферат [9,9 K], добавлен 01.09.2005Якість та безпечність харчових продуктів, їх види за придатністю до споживання. Порядок приймання молока і вершків, техніка відбору проб. Основні ксенобіотики і шляхи їх надходження до продуктів. Гігієнічне регламентування харчових добавок у продуктах.
курсовая работа [67,4 K], добавлен 23.10.2010Дослідження емульгаторів та їх впливу на організм людини. Класифікація емульгаторів та їх технологічних властивостей. Характеристика сучасних технологій харчових продуктів із використанням ароматизаторів. Контроль за якістю харчових продуктів в Україні.
курсовая работа [82,3 K], добавлен 22.11.2014Зерно, як незамінне джерело продуктів харчування. Калорійність та вміст вітамінів у зернових продуктах. Ліпідний комплекс пшеничних зародкових продуктів. Жирнокислотний склад олій вівса. Нутриціологічна характеристика яєць та продуктів їх перероблення.
контрольная работа [55,2 K], добавлен 17.05.2016Сировина у молочній промисловості. Представники важливої та шкідливої мікрофлори молока та кисломолочних продуктів. Засоби забезпечення їх якості і безпеки. Збудники харчових токсикоінфекцій. Патогенні, умовно-патогенні, санітарно-показові мікроорганізми.
курсовая работа [3,4 M], добавлен 24.11.2014Асортимент кисломолочних продуктів, їх споживчі властивості, хімічний склад. Виробництво продуктів, їх маркування і фасування, умови транспортування та зберігання. Значення викладки товарів при їх реалізації в роздрібній торгівлі, холодильне обладнання.
курсовая работа [6,6 M], добавлен 25.03.2014Сучасні технології виготовлення харчових продуктів. Способи розробки функціональних продуктів. Добір і використання в рецептурах природної сировини, багатої на біологічно активні речовини. Використання масла промислового люпину та плодів актинідії.
статья [13,7 K], добавлен 04.04.2013Характеристика процесу підготовки фахівців в Національному університеті харчових технологій. Географія підприємств України, що спеціалізуються на виробництві оздоровчих продуктів. Формування тижневого індивідуального раціону оптимального харчування.
отчет по практике [346,9 K], добавлен 05.11.2015Пріоритетні напрями у створенні в Україні індустрії здорового харчування. Сучасні технології отримання харчових волокон з жому цукрового буряка. Асортимент продуктів оздоровчої та лікувально-профілактичної дії з використанням продуктових волокон.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 05.03.2014
