Миття танків вручну повинен проводити спеціально виділений і навчений персонал із внесенням відповідного запису у журнал якості миття танків встановленої форми. Спецодяг використовують тільки для миття танків.

Спецодяг працівників, які миють танки та інвентар для пастеризованого і сирого молока, зберігають окремо в промаркірованих шафах.

Транспортери, конвеєри, що контактують з харчовими продуктами, після закінчення зміни очищують, обробляють гарячим розчином мийного засобу, після чого споліскують гарячою водою.

Цистерни для перевезення молока або фляги після кожного рейсу повинні промиватися і дезінфікуватися у приміщенні для миття на молокопереробному підприємстві згідно з діючою інструктивною документацією. Після миття цистерни повинні бути перевірені на чистоту та опломбовані, про що робиться відповідний запис у транспортному документі та журналі.

У випадку зняття пломб охороною підприємства необхідно повторно опломбувати цистерни (фляги). У транспортному документі або у санітарному паспорті роблять запис “Цистерна (фляга) розкривалася для огляду і повторно пломбована охороною підприємства”.

Сільгосптоваровиробникам, здавальникам молока, цистерни і фляги повертають ретельно помитими, продезінфікованими і опломбованими.

Мікробіологічний контроль вимитого обладнання, інвентарю, тари, цистерн для перевезення молока тощо проводиться лабораторією підприємства або територіальною санепідемстанцією без попередження, з обов'язковим записом у відповідних журналах.

Мікробіологічний контроль чистоти оцінюють по кожній одиниці устаткування не менше одного разу в декаду згідно з інструкцією по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р. Виконавець повинен нести відповідальність за неякісно виконане миття.

У разі виявлення бактерій групи кишкової палички або перевищення нормативів по загальній кількості мікроорганізмів у змивах з обладнання, лабораторія повинна віддати результати досліджень начальнику цеху з вказівкою про термінове повторне миття і дезінфекцію обладнання. Після повторної санітарної обробки необхідно знову взяти змиви на аналіз. У разі повторного виявлення БГКП чи перевищення нормативів бакзабруднення у змивах з одного й того ж устаткування адміністрація підприємства повинна зупинити роботу цеху для проведення генерального прибирання, ретельного миття із розбиранням трубопроводів та дезінфекцією усього устаткування.

Після цього лабораторія проводить повторні мікробіологічні дослідження змивів з технологічного устаткування.

4. КОНТАМІНАЦІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ СТОРОННІМИ РЕЧОВИНАМИ. Методологія гігієнічного нормування ксенобіотиків у харчових продуктах

1. Основні ксенобіотики і шляхи їх надходження до харчових продуктів

Харчові продукти віддзеркалюють стан навколишнього середовища. Останнім часом внаслідок інтенсивного розвитку промисловості та транспорту, хімізації сільського господарства забруднення навколишнього середовища досягло критичного рівня. Більшість території України забруднено іонами важких металів через надмірні викиди промислових підприємств та радіонуклідами після аварії на Чорнобильській АЕС. Ці елементи являють собою неабияку небезпеку для здоров'я людей, особливо дітей. Так, рівень забрудненості радіонуклідами харчових продуктів у порівнянні із 60-ми роками ХХ ст. зріс в 5-20 разів; за останні п'ять-десять років рівень забрудненості нітратами та продуктами їх розпаду збільшився майже в п'ять разів.

Забруднення навколишнього середовища, і як наслідок, харчових продуктів є основною причиною зниження тривалості життя в середньому до 66 років порівняно із 75 в США, Англії і 79 в Японії.

Відомо, до 70 % шкідливих речовин людина отримує через харчові продукти та воду, тому забезпечення споживачів доброякісними продуктами сприяє значному покращанню здоров'я населення, збереженню його генофонду.

Серед найнебезпечніших речовин, що потрапляють у молоко та інші харчові продукти внаслідок різноманітних порушень виробничої діяльності людини, виділяють такі: солі важких металів та миш'як (свинець, ртуть, кадмій, миш'як тощо); пестициди (фосфорорганічні і хлорорганічні сполуки); нітрати, нітрити; радіоактивні ізотопи (цезій, стронцій); мікотоксини (афлатоксин В₁, М₁, патулін, охратоксини тощо); антибіотики; залишки мийних та дезінфікувальних засобів.

Маючи на меті виробництво безпечних харчових продуктів необхідно знати шляхи контамінації продовольчої сировини та готової продукції шкідливими речовинами та загальні принципи профілактики.

Основними шляхами забруднення сировини та харчових продуктів є:

аерогенний (безпосередньо або опосередковано через грунт) - осадження або вимивання опадами атмосферних викидів;

гідрогенний (через грунт) - використання стічних вод або забруднених поверхневих вод з метою зрошення сільськогосподарських угідь;

грунтовий - вирощування сільськогосподарських культур на забруднених грунтах;

технологічний - використання хімічних засобів захисту рослин, антибіотиків, харчових добавок і консервантів у виробництві продовольчої сировини і продуктів харчування;

контактний - міграція хімічних речовин із тари і пакувальних матеріалів у продукти харчування.

До засобів профілактики відносяться:

хімічні - охорона організму людини, зниження рівнів забруднення довкілля, зниження рівнів міграції сторонніх речовин у рослини, виключення із раціону найбільш забруднених продуктів, розроблення і використання технологічних заходів очистки харчових продуктів;

біологічні - підвищення стійкості організму, раціональне харчування, зниження всмоктування, прискорення виведення, корекція метаболічних порушень, стимуляція функцій окремих органів і систем.

2. Критерії безпеки харчових продуктів

Харчові продукти вважаються безпечними, якщо вони не містять шкідливих речовин або їх вміст не перевищує законодавчо визначені гігієнічні нормативи. Нормативи хімічних контамінантів представлені в документах Мінохорони здоров'я України “Гранично допустимі концентрації важких металів і миш'яку у продовольчій сировині і харчових продуктах” (1986); “Допустимі рівні вмісту пестицидів в об'єктах навколишнього середовища” (1991); “Допустимий вміст нітратів в окремих харчових продуктах для населення Української ССР” (1988), а також “Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів” (1989).

У методології нормування ксенобіотиків у харчових продуктах та інших середовищах існують принципові відмінності. Вони зумовлені тим, що токсикологічно допустима доза має бути включена до загальної маси усіх щоденно вживаних людиною продуктів, у яких реально присутній нормований ксенобіотик, а його допустимий вміст потрібно визначити окремо у кожному з цих продуктів, враховуючи вплив сторонньої речовини на якість даного продукту за гігієнічно значущими показниками. Тому науковому обґрунтуванню підлягають два види нормативів різного призначення: 1) допустима добова доза (ДДД), яка визначає допустиме добове надходження (ДДН) ксенобіотика у складі раціону, і 2) серії гранично допустимих концентрацій (ГДК) цієї речовини в окремих продуктах. Нормативи цього виду у гігієні харчування єдиної назви не мають: для пестицидів - це максимально допустимі рівні; для важких металів - ГДК; для нітратів - допустимий вміст; для харчових добавок - межа).

ДДД - максимальна доза ( у міліграмах на 1 кг маси тіла), щодобове надходження якої в організм людини протягом усього життя безпечне для її здоров'я і здоров'я потомства. Це базовий норматив гігієни харчування, який входить у санітарне законодавство.

Добуток ДДД на масу тіла стандартної людини (60 кг) являє собою ДДН (у міліграмах на добу) ксенобіотика у складі раціону. Як норматив ДДН використовується за одним із трьох принципів: 1) комплексного нормування у їжі, воді і атмосферному повітрі (пестициди); 2) єдиного нормування ксенобіотиків, які надходять через харчовий канал (нітрати); 3) незалежного нормування у кожному середовищі (важкі метали).

Нормативи ГДК обмежують вміст ксенобіотика в одиниці маси або об'єму окремого продукту (у міліграмах на 1 кг або 1 дм³) таким чином, щоб сумарний вміст речовини у добовому продуктовому наборі не перевищував ДДН і у цьому разі не змінювались харчові і біологічні властивості даного продукту (якщо їх зміна не робиться навмисно, як у разі використання харчових добавок - ароматизаторів).

У зв'язку з цим для кожного виду продуктів ураховують 3 показники шкідливості - токсикологічний, органолептичний і загальногігієнічний, за якими визначають порогові концентрації 1) за токсикологічними критеріями, узгоджену з ДДД; 2) яка запобігає зменшенню біологічної цінності харчового продукту; 3) яка запобігає погіршанню органолептичних властивостей. Менша з трьох концентрацій визначить лімітуючий показник шкідливості і верхню межу допустимого вмісту нормованого ксенобіотика у даному харчовому продукті.

3. Етапи наукового обґрунтування гігієнічного нормативу шкідливої речовини у продовольчій сировині і харчових продуктах

Наукове обґрунтування гігієнічного нормативу ксенобіотика проводять у кілька етапів. Перший (підготовчий) етап ґрунтується на попередній токсиколого-гігієнічній оцінці регламентованої шкідливої речовини. Для цього знайомляться з характеристикою речовини на основі відомостей, що надаються установою, яка її синтезувала, та даних літератури, з'ясовують хімічну назву речовини, її призначення, технологію, структурну формулу, наявність домішок, фізико-хімічні властивості (агрегатний стан, розчинність у воді та органічних розчинниках, температуру кипіння та плавлення тощо). Підбирають і засвоюють специфічні та чутливі методи кількісного визначення шкідливої речовини, що нормують, у біосередовищах.

Обґрунтовуючи потребу нормування шкідливої речовини, визначають її вміст в об'єктах навколишнього середовища, особливості міграції та забруднення харчових продуктів, орієнтовно розраховують ті дози речовини, які за реальних умов можуть надходити з їжею до організму людини.

На підставі аналізу даних про речовини, близькі за хімічною структурою та фізико-хімічними властивостями, формулюють попередню гіпотезу про токсичність речовини та механізм її дії на організм людини.

Другим етапом є визначення стійкості (стабільності) речовини при технологічному чи кулінарному обробленні. Для попереднього прогнозу використовують дані про стабільність речовини, що вивчається, у воді водоймищ. Якщо стабільність шкідливої речовини невідома, то для її визначення протягом одного місяця вивчають динаміку змін концентрації речовини у водному розчині за кімнатної температури (18...20 єС). Потім оцінюють стабільність речовини при кип'ятінні протягом 30 хвилин.

Якщо речовина нестабільна у водному середовищі при кімнатній температурі або при кип'ятінні, то це дозволяє у разі її регламентації у продовольчій сировині збільшити концентрацію ксенобіотика. У разі незначної стабільності речовини слід вивчити продукти її видозмін або токсичність водних розчинів до і після кип'ятіння (якщо ці речовини важко ідентифікувати).

Даний етап дозволяє прогнозувати динаміку речовини у продовольчій сировині та різних харчових продуктах при термічному обробленні, технологічній переробці, за кімнатних умов, при зберіганні у домашньому холодильнику.

На третьому етапі дослідження вивчають вплив залишкових кількостей шкідливої речовини на органолептичні властивості харчових продуктів. Для органолептичної оцінки застосовують метод трикутника, який ґрунтується на виборі дослідником із трьох досліджуваних проб - двох контрольних та однієї дослідної - саме дослідної.

Харчові продукти досліджують у такому вигляді, в якому їх зазвичай вживають у їжу. При аналізі дотримуються правил і вимог проведення сенсорної і органолептичної оцінки. Спочатку визначають зовнішній вигляд продукту, потім запах і присмак за 5-бальною системою. Середні результати виводять після 10-12 досліджень.

За органолептичними властивостями продукт оцінюють позитивно, якщо середня інтенсивність стороннього присмаку та запаху не перевищує одного бала.

Результатом подібних досліджень є визначення концентрації шкідливої речовини, що не погіршує органолептичних властивостей продукту (органолептичний показник шкідливості).

Четвертим етапом є вивчення впливу сторонньої хімічної речовини на біологічну цінність харчового продукту, тобто встановлення загальногігієнічного показника шкідливості. Для цього попередньо за довідниковими літературними даними встановлюють джерелом яких біологічно активних речовин є даний продукт, а потім за допомогою чутливих методів досліджень, підібраних на першому етапі, вивчають вплив на них досліджуваного ксенобіотика.

На п'ятому етапі нормування проводять гострий, підгострий і хронічний санітарно-токсикологічний експерименти, які дозволяють визначити пороги гострої і хронічної дії. Основні дослідження проводять на модельних лабораторних тваринах (щурах і мишах), в організмі яких метаболізм вивчаємого ксенобіотика ідентичний метаболізму людини.

У токсикологічних експериментах визначають пороги дії ксенобіотиків під час надходження з кормом, питною водою або при введенні їх через зонд у шлунок. Виявлення і оцінювання здатності речовини спричиняти ту чи іншу патологію проводять в адекватно планових гострих, підгострих (короткотермінових) і хронічних (довготривалих) дослідах за певних стандартних умов їх постановки і оброблення результатів. На підставі цих досліджень визначають максимальну неефективну дозу (МНД) за лімітуючим токсикологічним ефектом. Під МНД розуміють щоденну дозу, нижчу від порога дії або порога шкідливої дії у разі необмеженого повторного надходження ксенобіотика в організм.

Якщо нормована речовина є природним компонентом харчових продуктів, його природний (фоновий) вміст враховують і включають у величину ДДД.

Характер харчування тварин може істотно змінювати дію ксенобіотиків. Наприклад, дефіцит білка або токоферолу чи надлишок поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) посилює токсичність багатьох ксенобіотиків, а високий вміст у раціоні харчових волокон - зменшує. Тому з метою регламентації ксенобіотиків тварин слід утримувати на контрольованому фізіологічно повноцінному стандартному кормовому раціоні, а за показаннями паралельно вивчати модифікуючу роль інших раціонів.

Загальним підсумком токсикологічних досліджень є оцінка МНД за сукупністю одержаних даних і використання усієї доступної інформації з метою рекомендації ДДД для людини. Для розрахунку ДДД дозу МНД зменшують на величину коефіціента запасу. Як правило, коефіцієнт запасу приймають рівним 100 (по 10 для врахування можливих відмінностей чутливості людини і тварин та ймовірних індивідуальних відмінностей чутливості людини).

Визначивши ДДД, підраховують ДДН = 60 ДДД, а потім ГДК (мг/кг продукту) за формулою:

де П - фактичний або прогнозований вміст нормованого ксенобіотика у даному продукті (у % до ДДН або загального вмісту ксенобіотика в усіх продуктах); М - маса (кг) даного продукту у стандартному добовому раціоні.

Після затвердження ГДК Міністерством охорони здоров'я України і широкого застосування хімічної речовини продовжують спостерігати за нею у природних умовах (шостий етап), щоб підтвердити безпечність її використання і, у разі потреби, внести корективи у гігієнічні нормативи.

5. Гігієнічні основи використання харчових добавок

1. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням

Харчові добавки - природні або синтезовані речовини, які спеціально вводяться до продуктів харчування з метою надання їм потрібних властивостей (органолептичних, технологічних) і не вживаються самостійно у вигляді харчових продуктів або звичайних компонентів їжі. Харчові добавки можуть залишатись у продуктах у повному обсязі або у вигляді речовин, які утворюються після хімічної взаємодії добавок з компонентами харчових продуктів.

Багато тисячоліть тому первісні людини використовували лише сіль і кіпоть для приготування їжі. Їх умовно можна назвати першими харчовими добавками. Широке використання харчових добавок в теперішньому розумінні цього слова почалось лише наприкінці ХІХ ст. В наш час, як відомо, досить складно обійтись тільки сіллю і кіптявою, щоб приготувати вишукані страви та харчові продукти. Мистецькі кулінари, досвідчені технологи застосовують незлічену кількість приправ і добавок, створюючи свої шедеври. На сьогоднішній день нараховується понад 500 харчових добавок.

За технологічним призначенням їх класифікують так:

Харчові добавки, що забезпечують потрібний зовнішній вигляд та органолептичні властивості продукту:

– покращувачі консистенції - загущувачі, драглеутворювачі (агар-агар, каррагінан, пектин, крохмаль і модифіковані крохмалі, целлюлоза та її похідні тощо);

– харчові барвники - натуральні рослинного чи тваринного походження (кармін, аннато, шафран, хлорофіл), штучні органічні барвники (амарант, індігокармін, тартразін) та неорганічні мінеральні барвники (оксиди заліза, титана, алюміній, срібло, золото);

– ароматизатори - екстракти, приготовані із рослин (соки, настоянки, фруктово-ягідні екстракти), ефірні олії рослинного походження (анісова, кминна, евкаліптова, м'ятна), хімічні сполуки, отримані із природних речовин або синтетичним шляхом (етилванілін, бутилацетат);

– смакові речовини - різноманітні наповнювачі, підсолоджувачі (сахарин, цикламат, осладін тощо).

Харчові добавки, які запобігають мікробному або окиснювальному псуванню продуктів (консерванти):

- антимікробні засоби - хімічні (перекис водню, двуокись сірки та її похідні, бензойна кислота і її солі) та біологічні (антибіотик - нізін);

- антиокисники - лецитин, аскорбінова кислота, концентрат суміші токоферолів, лимонна кислота.

Харчові добавки, потрібні у технологічному процесі виробництва харчових продуктів:

- прискорювачі технологічного процесу - регулятори кислотності (оцтова кислота та її солі, молочна, яблучна кислоти тощо), ферментні препарати (амілази, протеази, ліпази);

- фіксатори міоглобіну - нітрити натрію та калію,

- технологічні харчові добавки - розпушувачі тіста, піноутворювачі, відбілювачі, піногасники і т.ін.

4. Добавки, що сприяють покращанню якості харчових продуктів.

Комісія по Codex Alimentarius (міжурядовий орган, що включає понад 120 країн, створений при Об'єднаному комітеті експертів ФАО/ВОЗ) виділяє 23 функціональні класи харчових добавок. Клас 1- кислоти; клас 2 - регулятори кислотності; клас 3 - речовини, що запобігають злипанню часток продукту; клас 4 - піногасники; клас 5 - антиокисники; клас 6 - наповнювачі, що збільшують об'єм продукту, але не впливають на його енергетичну цінність; клас 7 - барвники; клас 8 - стабілізатори кольору; клас 9 - емульгатори; клас 10 - емульгуючі солі; клас 11 - ущільнювачі рослинних тканин; клас 12 - посилювачі смаку і запаху; клас 13 - поліпшувачі борошна; клас 14 - піноутворювачі; клас 15 - драглеутворювачі; клас 16 - речовини, що надають глянцю зовнішній поверхні чи створюють захисний прошарок; клас 17 - вологоутримуючі речовини; клас 18 - консерванти; клас 19 - пропеленти; клас 20 - розпушувачі; клас 21 - стабілізатори; клас 22 - підсолоджувачі; клас 23 - загущувачі.

Усі компоненти, що використовуються в сфері Codex Alimentarius, у списку Міжнародної цифрової системи (INS) мають свій номер, що робить ідентифікацію речовини легкою і зручною, захищаючи від помилок при перекладі; дозволяє виділити їх у харчових продуктах. Система INS-номерів розроблена на основі цифрової системи класифікації харчових добавок, прийнятої в країнах Європи, що для спрощення називається Е-нумерацією.

2. Гігієнічне регламентування харчових добавок у продуктах

Більшість харчових добавок, як правило, не мають поживного призначення і є біологічно інертними для організму. Проте відомо, що будь-яка хімічна сполука чи речовина в певних умовах може бути токсичною. Тобто, харчову добавку тільки тоді можна вважати безпечною, коли в неї відсутня гостра і хронічна токсичність, канцерогенна, мутагенна та інша токсична дія на організм. Тому до харчових добавок подібно ксенобіотикам висувають суворі вимоги.

Для забезпечення нешкідливості речовини, використовуваємої в якості харчової добавки, вагомий внесок має добова кількість речовини, що надходить до організму, тривалість її споживання, режим харчування, шляхи надходження речовини до організму та інш. Крім того, слід враховувати, що дорослі і похилі люди, діти, вагітні жінки мають різний рівень чутливості і захисних сил, тому проблема використання харчових добавок набуває ще більшого гігієнічного значення. Не менш важливим фактором є також можлива взаємодія харчових добавок зі шкідливими хімічними речовинами, що потрапляють до організму людини з навколишнього середовища.

Отже, кожна добавка, запланована до використання у виробництві харчових продуктів, повинна проходити ретельні дослідження щодо виявлення шкідливого впливу на організм людини.

Послідовність досліджень щодо виявлення шкідливого впливу на організм людини: Спочатку проводиться попередня токсиколого-гігієнічна оцінка, коли на підставі даних розробника визначається товарна хімічна назва речовини, її призначення, технологія отримання, хімічна структура і склад, вміст домішок, її фізико-хімічні властивості; встановлюється ступінь небезпечності даної добавки, орієнтовно розраховується концентрація, за якої спостерігається виражений токсичний ефект, а також кумулятивні властивості досліджуваної речовини. На другому, основному етапі, в результаті проведення так званого хронічного експерименту, що триває 9...18 місяців, визначають порогову та максимально недіючу загальнотоксичну дозу харчової добавки. На третьому етапі узагальнюють отримані результати, визначають та обгрунтовують добову допустиму дозу, допустиме добове надходження та її гранично-допустиму концентрацію в харчових продуктах. Після цього добавка допускається до використання у виробництві продуктів харчування. На четвертому етапі триває спостереження з метою підтвердження її нетоксичності та за потреби вносяться поправки у відповідні нормативи.

В Україні застосування харчових добавок регламентовано відповідними санітарними правилами і нормами по застосуванню харчових добавок Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок, № 222 від 23.07.96 р. В даному нормативному документі поданий перелік добавок, дозволених до використання із зазначенням галузі застосування, гранично допустимих концентрацій в харчових продуктах.

Не дозволяється використовувати харчові добавки у випадках, коли технологічного ефекту можна досягти іншими засобами у разі удосконалення виробничого процесу. Не дозволяється використовувати харчові добавки для приховування вад недоброякісної сировини, з метою фальсифікації харчових продуктів, у разі значних втрат їх біологічної цінності; вони не повинні сприяти контамінації, впливати на процес травлення та всмоктування. Обов'язково необхідно інформувати споживача про наявність харчових добавок у продуктах (на етикетках, у рецептурах).

6. Санітарно-гігієнічний та протиепідемічний контроль на підприємствах молочної промисловості. ВПРОВАДЖЕННЯ Систем УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ і безпечністю ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

1. Епідемічна оцінка молокопереробних підприємств

Аналіз захворюваності людей гострими кишковими інфекційними захворюваннями свідчить про суттєве збільшення числа епідемічних спалахів та кількості хворих.

Серед захворювань переважають харчові отруєння, серед яких значну частку складають отруєння молоком та молочними продуктами. В зв'язку з цим особливого значення набуває оцінка молочних заводів з точки зору їх потенційної ролі у можливому виникненні епідемічних спалахів.

Епідемічна оцінка - це виявлення реальної чи потенційної ролі конкретного фактора у підтримці епідеміологічного процесу за рахунок впливу на умови існування збудника інфекцій зовні організму людини і можливості забезпечення його передачі.

Епідемічна оцінка молочних заводів базується на комплексній санітарно-гігієнічній характеристиці, яка дозволяє судити про якість води, що витрачається на технологічні потреби; забезпеченість водою; дотримання санітарних та технологічних режимів; величину робочого перенавантаження молочного заводу (відношення середньої добової фактичної потужності молокозаводу до проектної максимальної потужності). В результаті зміни цих показників та узагальнення отриманих даних визначають ступінь епідемічної небезпеки молочного підприємства.

Ступінь потенційної епідемічної небезпеки характеризує ймовірність випуску конкретним підприємством інфікованої продукції. Умовно визначають 3 ступеня ймовірності: ІІІ - висока; ІІ - середня; І - низька.

На молочних заводах І ступеня епідемічної небезпеки всі показники знаходяться в межах норми. Зміщення кожного показника в гірший бік підвищує ймовірність випуску інфікованої продукції.

Оскільки деякі показники можуть суттєво змінюватись в різні періоди року (характеристика води восени та весною, фактична потужність в період максимального надходження молока тощо), оцінка епідемічної небезпеки здійснюється щоквартально, що також дозволяє оцінювати стабільність сан-гігієнічних показників підприємства. Базуючись на епідемічну оцінку нарівні із загальним висновком про ступінь потенційної епідемічної небезпеки, можна виявити фактори, що підвищують її і на які слід звернути особливу увагу працівникам підприємства.

2. Санітарні вимоги до території молокопереробних підприємств

За узгодженням із санітарно-епідеміологічними станціями допускається блокування молокопереробних підприємств з іншими харчовими підприємствами (хлібозаводами, цукровими заводами, кондитерськими, макаронними фабриками тощо).

Територія молочного підприємства за своїм функціональним призначенням повинна поділятись на такі зони: передзаводську, виробничу та підсобно-складську.

У передзаводській зоні розміщуються будинок управління і санітарно-побутові приміщення, контрольно-пропускний пункт, майданчик для стоянки власного транспорту.

У виробничій зоні - виробничі приміщення, ремонтно-механічні майстерні.

У підсобно-складській зоні - будинки та споруди підсобного призначення (котельня, градирні, насосні станції тощо).

У самостійній зоні виділяються: зона суворого режиму навколо артезіанських свердловин, запасних резервуарів для питної води, а також захисна зона навколо очисних споруд.

Майданчики для зберігання палива, тари, будматеріалів тощо повинні мати бетонне або асфальтне покриття.

Санітарні розриви від відкритих складів твердого палива та інших матеріалів, які утворюють пил, повинні бути на відстані не менше як 50 м до найближчих отворів виробничих приміщень, та 25 м - до отворів побутових приміщень.

Підприємства повинні мати водопровідну мережу та каналізацію. Система водопостачання молочних заводів повинна мати резервуари для забезпечення гарантованої подачі води “години пік”, у випадку перебоїв з подачею води внаслідок аварій, а також для зовнішнього гасіння пожеж. Резервуарів повинно бути не менше двох. Обмін води в них необхідно забезпечувати в термін, що не перевищує 48 год. Очищення і дезінфекцію резервуарів проводять в залежності від показників якості води, але не рідше 1 разу в квартал.

Для безперебійної роботи підприємства обов'язково передбачають будівництво котельної, компресорної, очисних споруд, механічних майстерень тощо.

На молокопереробних підприємствах повинні бути оснащені санітарно-побутові приміщення: гардеробна для верхнього і домашнього одягу та взуття, душові приміщення по типу санпропускників, туалети з умивальниками, місця для зберігання чистого і брудного санітарного та робочого одягу, приміщення для прийому їжі, кімната для медогляду, приміщення для особистої гігієни.

Дотримання правил особистої гігієни забезпечує отримання доброякісного молока і молочних продуктів, оскільки людський фактор є одним із впливових щодо бактеріальної та механічної забрудненості молока.

Виробничій гігієні повинна приділятись не менша увага ніж особистій. Обов'язковим є контроль молока на натуральність, а саме на вміст води, різних інгібуючих і фальсифікуючих речовин.

Вода може потрапити у молоко при порушенні правил миття обладнання, а також при її навмисному додаванні з метою підвищення валового об'єму та приховування деяких технологічних властивостей (надмірна кислотність). Інгібуючі речовини також додають з метою пригнічення процесу наростання кислотності, але це негативно відбивається на технологічних властивостях молока, а також може бути небезпечним в епідемічному плані. Тому сире молоко з кожного господарства повинно піддаватись регулярним контрольним перевіркам шляхом відбору випадкових проб. Якщо молоко з одного господарства поставляється безпосередньо на обробне підприємство, ці проби беруть в момент збору і вивозу молока, за умови вживання попереджувальних заходів для недопущення шахрайства під час транспортування або перед розвантажуванням на переробному підприємстві.

Якщо результати контрольної перевірки дають компетентному органові підстави підозрювати, що молоко фальсифіковане, він бере автентичну пробу в господарстві. Автентична проба - це проба, що представляє молоко одного повністю контрольованого процесу доїння, що починається після не менше 11 або не більше 30 годин після попереднього доїння. У випадку постачання молока з декількох господарств проби беруться в кожному з них.

Обробне або переробне підприємство повинно інформувати компетентні органи про досягнення максимально допустимих норм бактерій груп кишкових паличок та соматичних клітин. Компетентний орган в свою чергу вживає належних заходів.

Якщо протягом 3 місяців після оприлюднення результатів перевірок молоко від вказаних господарств не буде відповідати нормам, таке господарство повинно позбавлятись права постачати сире молоко доти, доки воно знову не буде відповідати нормативам.

3. Призначення державної санітарно-епідеміологічної служби. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд

Державну санітарно-епідеміологічну службу становлять органи, установи й заклади санітарно-епідеміологічного профілю МОЗ України, відповідні установи, заклади, частини і підрозділи Міністерства оборони України, Міністерства внутрішніх справ України, Державного комітету у справах охорони державного кордону України, Служби безпеки України.

Спеціально уповноваженим центральним органом державної виконавчої влади, що здійснює контроль і нагляд за додержанням санітарного законодавства, державних стандартів, критеріїв та вимог, спрямованих на забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення, є Міністерство охорони здоров'я України.

Державна санітарно-епідеміологічна служба - це система державних установ, що здійснюють державний санітарний нагляд, розробку та проведення санітарно-профілактичних та протиепідемічних заходів. Провідною практичною ланкою в системі служби є санітарно-епідеміолоігічна станція - установа, що здійснює, в межах піднаглядної зони, державний санітарний нагляд та санітарно-епідеміологічне обслуговування.

Установи та заклади державної санітарно-епідеміологічної служби здійснюють свою діяльність на підставі Положення про державний санітарно-епідеміологічний нагляд в Україні, що затверджується Кабміном України, та положень про державну санітарно-епідеміологічну службу відповідних міністерств і відомств.

Основні напрями діяльності державної санітарно-епідеміологічної служби:

– здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду;

– визначення пріоритетних заходів у профілактиці захворювань, а також у охороні здоров'я населення від шкідливого впливу на нього факторів навколишнього середовища;

– вивчення, оцінка і прогнозування показників здоров'я населення залежно від стану середовища життєдіяльності людини;

– підготовка пропозицій щодо забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення, запобігання занесенню та поширенню особливо небезпечних (в тому числі карантинних) та інфекційних хвороб;

– контроль за усуненням причин і умов виникнення та поширення інфекційних, масових неінфекційних захворювань, отруєнь людей;

– державний облік інфекційних і професійних захворювань.

Державний санітарно-епідеміологічний нагляд - система постійного контролю за виконанням підприємствами, установами та окремим особами санітарних та протиепідемічних норм і правил, що здійснюється органами санітарно епідеміологічних станцій, з метою попередження, виявлення, зменшення або усунення шкідливого впливу небезпечних факторів на здоров'я людей.

Державний санітарно-епідеміологічний нагляд здійснюється відповідно до Положення про державний санітарно-епідеміологічний нагляд в Україні вибірковими плановими та позаплановими перевірками дотримання санітарного законодавства. Позапланові перевірки проводяться залежно від санітарної, епідемічної ситуації, а також за заявами громадян.

Результати перевірок оформлюються актом, форма і порядок складання якого визначаються головним державним санітарним лікарем України.

Існує попереджувальний і поточний санітарний нагляд.

Попереджувальний санітарний нагляд - нагляд, що здійснюється при проектуванні та будівництві нових об'єктів промислового, житлово-комунального та культурно-побутового призначення, при їх реконструкції та зміні технологічних процесів, а також контроль за відповідністю продуктів харчування та промислових виробів санітарним нормам та вимогам.

Поточний санітарний нагляд - нагляд за санітарним станом населених місць та діючих об'єктів, за дотриманням на них санітарних норма та правил. (директивні акти по санітарно-протиепідемічним питанням.

За порушення санітарного законодавства або невиконання постанов і розпоряджень державної санітарно-епідеміологічної служби на осіб, винних у вчиненні таких правопорушень, можуть бути накладені штрафи, а на підприємства, підприємців та організації - різні фінансові санкції.

4. Етапи і принципи впровадження системи НАССР - системи гарантії харчової безпеки

Як було розглянуто вище, в Україні питання гігієни на підприємствах харчової промисловості нормуються санітарними нормами і правилами, які затверджує Міністерство охорони здоров'я, але на жаль, ці норми не завжди дотримуються виробником.

На сьогоднішній день актуальним є впровадження системи управління якістю, зокрема її складової - системи “Критичної контрольної точки аналізу небезпечного фактору” (абревіатура англійською - НАССР), яка гарантує якість і безпеку харчових продуктів.

Система НАССР передбачає ґрунтовний аналіз технологічного (виробничого) процесу з метою зменшення мікробіологічної, фізичної і хімічної небезпеки. Вона передбачає впровадження 12 етапів, з яких 7 є принципові:

1. Аналіз небезпеки. Пошук потенційної небезпеки продукту та ідентифікація методів її визначення. Небезпека може бути біологічного характеру (наприклад, патогенні мікроорганізми), хімічного (наприклад сторонні хімічні речовини) і фізичного (наприклад, вміст скла, металічних часток, які переходять з тари тощо).

2. Пошук контрольних критичних точок. Це точки впродовж процесу виробництва продукту (від обробки сировини до споживання готової продукції), на яких можливий контроль та зменшення потенційної небезпеки. Прикладом, є дефростація, теплова обробка, охолодження, пакування. Критичні контрольні точки визначаються на основі епідеміологічних відомостей щодо вмісту патогенних мікроорганізмів, токсинів, хімічних речовин; відомостей щодо харчової безпеки; відомостей щодо сировини, проміжних продуктів, кінцевих (готових) продуктів; відомостей щодо технологічного процесу.

3. Встановлення попереджувальних екстремумів для кожної контрольної точки. Так, для пастеризації, наприклад, це може бути мінімальна температура термічної обробки і витримка, необхідні для максимального знищення патогенних мікроорганізмів та інактивації ферментів.

4. Встановлення процедури моніторингу за критичними точками. Такі процедури мають визначати коло осіб, які відповідають за контроль технологічного процесу, параметри, тривалість контролю, характер дій і об'єкти дослідження.

5. Визначення адекватних дій на порушення екстремумів контрольних точок. Наприклад, повторна температурна обробка.

6. Визначення дій для перевірки характеристик технологічного процесу, наприклад перевірка даних контрольно-вимірювальної апаратури, що вимірює температуру і тривалість витримки під час пастеризації.

7. Розробка системи документування НАССР.

При впровадженні у виробництво харчових продуктів системи гарантування безпеки (НАССР) і системи управління якістю (ISO) дуже важливо, щоб вони були зінтегровані між собою.

Останнім часом, велика увага з боку виробників і споживачів приділяється продуктам функціонального і спеціального призначення, а для цих груп продуктів якість та безпека дуже тісно пов'язані. Одним із найвагоміших факторів їх якості є вміст активних компонентів, що формують біологічну цінність продукту. В той же час цей показник може бути і показником небезпечності продукту, проводити до загрози здоров'ю людини у разі порушення визначеного рівня таких компонентів. Тому відомості щодо вмісту біологічно активних компонентів мають бути включені у систему НАССР і як фактор якості, і як фактор небезпеки.

література

Гігієна харчування з основами нутріціології /За ред. Циприяна В.І. - К: Здоров'я, 1999. - 577 с.

Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств. ДСП 4.4.4011-98.

Домарецький В.А., Златов Т.П. Екологія харчових продуктів. - К.: Урожай, 1993. - 188с.

Методи визначення нешкідливості харчових продуктів: Метод. вказівки до викон. лаборатор. робіт для студ. спец. 7.091709 «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» /Уклад.: В.О. Ромоданова, Н.М.Ющенко, О.В.Кочубей. - К.: УДУХТ, 2001. - 36 с.

Ромоданова В.О., Скорченко Т.А., Костенко Т.П., Зубков В.Є. Технохімічний контроль підприємств молочної промисловості. - Луганськ: Елтон-2, 2002. - 325 с.

Брио Н.П., Конокотина Н.П., Титов А.И. Технохимический контроль в молочной промышленности. - М.: Пищепромиздат, 1962. - 197с.

Говард Р.Робертс. Безвредность пищевых продуктов. /Пер. с англ. Под ред А.М. Копелева/ - М.: Агропромиздат, 1986. - 288 с.

Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищ. пром-сть, 1999. - 352 с.

Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. Пер. с нем. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 264 с.

Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности /В.И. Сергеева и др. - Л.: Агропромиздат, 1989. - 160 с.

Додаткова

Молоко та молочні продукти: Нормат. документи: Довід. /За ред. В.Л.Іванова. - Л.: НІЦ Леонорм, 2000. - У 3-х т. - 402 с.

Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок, № 222 від 23.07.96 р. - К.: Мін-во охорони здоров'я України, 1996. - 57 с.

Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. - М.: ЦНИИТЭИ Минмясомолпрома, 1978. - 48 с.

Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М.: ЦНИИТЭИ Минмясомолпрома, 1977. - 183 с.

Медико-биологические требования и нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, №5061-89 от 01.08.89г. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.

Методические указания «Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов». - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.