Страви із сільськогосподарської птиці
Морфологічний і хімічний склад м'яса птиці. Переробка: оглушення, забій, шпарення тушок і видалення оперення. Охолодження, сортування, маркування, пакування, фасування м'яса. Варені й припущені страви з птиці, кролика. Вимоги до якості смажених страв.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 26.08.2013 |
| Размер файла | 4,3 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
РОЗДІЛ 4. СТРАВИ ІЗ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, КРОЛИКА
4.1 Варені й припущені страви з птиці, кролика
Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять 25-28 %.
У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовин менші, ніж при варінні. Втрати маси становлять 12 %.
4.2 Птиця або кролик варені з гарніром
Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на1 кг продукту 2-2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85-90 °С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи стовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Курчат варять 20-30 хв., молодих курей - майже одну годину, старих курей і півнів - до 2 год., гусей та індиків - 1-2 год., дичину - 20-40 хв., кроликів - 40-60 хв.
Зварену птицю або кролика виймають з бульйону, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе). Спочатку тушку розрубують на 4-6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді.
Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір, поряд - порцію птиці або кролика, поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, для качок і гусей - червоним основним, можна полити вершковим маслом.
Курка - 208/143 (курчата - 184/129, бройлери-курчата - 175/126, індичка - 186/137, гуска - 208/137, качка - 212/137, фазан - 1/4 шт., кролик - 143/136), цибуля ріпчаста - 4/3, петрушка (корінь) - 4/3 чи селера (корінь) - 4/3, маса вареної птиці або кролика - 100; гарнір - 150, соус - 75. Вихід: птиці, кролика - 325, фазана - 225.
4.3 Птиця або дичина під паровим соусом з грибами і рисом
Курей, курчат, бройлерів-курчат, фазанів припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їх висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна додати сухе вино. Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти білий колір.
Гриби варять, нарізують. Відвар з грибів можна використовувати для припускання птиці. Бульйон, що залишився після припускання, вживають для приготування соусу парового. Готову птицю розрубують на порції (так само, як і варену).
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або припущений), поряд - шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом.
Курка - 208/143 (курчата - 184/129, бройлери-курчата - 175/126, індичка - 186/137, фазан - 1/4 шт.), масло вершкове - 2, маса припущеної або вареної птиці - 100; гриби білі свіжі - 43/33 (білі сушені - 12,5, печериці свіжі - 55/42), маса готових грибів - 25; гарнір - 150, соус - 75. Вихід: птиці - 350, фазана - 250.
Вимоги до якості варених і припущених страв із птиці, дичини, кролика.
Варена і припущена птиця, кролик нарубані на порції, які складаються з частинки тушки і частинки окосту.
Колір філе курки, курчат, кролика, індички від сіро-білого до світло-сірого, окосту - темно-сірий, гусей, качок - світло- або темно-коричневий, консистенція м'яка, соковита, ніжна.
Смак у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.
Термін зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год.
Для тривалішого зберігання їх охолоджують, кладуть у холодильник.
Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають.
4.4 Смажені страви з птиці, кролика
Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порціонними шматочками) і вироби з січеного м'яса. Їх смажать основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40 %, залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15 % жиру).
Птиця або кролик смажені (цілими тушками). Заправлені цілі тушки курей, курчат і кроликів натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150-160 °С до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяються.
Заправлені тушки великої птиці натирають сіллю, кладуть спинкою донизу на лист, поверхню індиків поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі при температурі 220-250 °С. Через кожні 10-15 хв. птицю поливають соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини утвориться рум'яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори і смажать до готовності при температурі 150-160 °С.
Старих курей, качок та індиків перед смаженням відварюють до напівготовності. Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків - 20-30 хв., тетеруків - 40-50 хв., курей і качок - 40-60 хв., гусей, індичок - 1-1,5 год.
Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюванням кухарською голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).
Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину розбирають на однакову кількість шматочків. Коли порціюють велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубують упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають 2 шматочки (філе й окісточок). Курчат подають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл, посередині грудної кістки, іноді на 3-5 частин. Шматочки птиці кладуть у сотейник, доливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв.
Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд - порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з біло- або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.
Курка - 216/149 (курчата - 213/149, бройлери-курчата - 196/141, індичка - 192/141, качка - 246/159, гуска - 261/172, кролик - 143/136), сметана - 3, маргарин столовий - 5, маса смаженої птиці або кролика - 100; масло вершкове - 7, гарнір - 150. Вихід - 257.
Якщо тушка птиці при смаженні в жаровій шафі дуже підрум'янилася, а всередині ще не готова, накрийте її зверху пергаментним папером, змазаним жиром, або загорніть у фольгу.
Гуска, качка фаршировані. Оброблену тушку гуски або качки натирають сіллю (всередині і зовні), начиняють через розріз у черевці картоплею або чорносливом (яблуками), отвір зашивають нитками і смажать у жаровій шафі 45-60 хв., періодично поливаючи жиром і соком, що виділився.
Для начинки беруть картоплю середнього розміру або обточують її і злегка обсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують часточками і посипають цукром. Попередньо замочений чорнослив без кісточки посипають цукром.
Перед подаванням фаршировану птицю розрубують на порції, кладуть на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділився під час смаження, і розтопленим вершковим маслом.
Гуска - 261/172 чи качка - 246/159, маргарин столовий - 5, картопля - 207/155 або чорнослив - 133 (яблука - 250/175), цукор - 5, маса начинки - 150; маса смаженого виробу - 250; масло вершкове - 7. Вихід - 257.
Рябчик або куріпка сіра - 1/2 шт. (куріпка біла - 1/3 шт., тетерук - 1/5 шт., фазан - 1/4 шт., глухар - 1/8 шт.), маргарин столовий чи жир тваринний топлений харчовий - 5, масло вершкове - 7, гарнір - 150.
Куряче філе, смажене в сухарях. Підготовлене куряче філе змочують в яйцях, обкачують у сухарях, кладуть на розігріту з вершковим маслом сковороду і смажать до утворення рум'яної кірочки з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5 хв. і доводять до готовності.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю, смажену у фритюрі, нарізану брусочками (соломкою, часточками, стружкою) або складний гарнір, поряд - смажене філе, яке поливають вершковим маслом.
Курка - 192/69 або бройлери-курчата - 223/69, сухарі мелені - 17/15, яйця - 6, маса напівфабрикату - 85; масло вершкове - 10, маса смаженого філе -75; масло вершкове - 5, гарнір - 150. Вихід - 230.
4.5 Котлета по-київськи
Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хв.
Перед подаванням на порціонне блюдо чи тарілку кладуть гарнір з 3-4 видів овочів: відвареного зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надягають папільйотку і прикрашають зеленню.
Курка (м'якоть без шкіри) - 231/83 + 7 (кісточка), масло вершкове - ЗО, яйця - 10, сухарі мелені - 28/25, маса напівфабрикату - 145 + 7; кулінарний жир - 15, маса смажених котлет - 128 + 7; гарнір - 150, масло вершкове - 10. Вихід -288+7.
Філе індички фаршироване. Підготовлений напівфабрикат у вигляді півмісяця панірують у борошні, змочують в яйцях, смажать у жирі і доводять до готовності в жаровій шафі (2-3 хв.). Перед подаванням виріб поливають вершковим маслом або маргарином. Гарніри - картопля смажена, комбіновані.
Індичка - 263/109; для начинки: яблука свіжі - 21/15 , чорнослив - 18, маса вареного чорносливу без кісточок - 20, маса начинки - 35; борошно пшеничне - 5, яйця - 20, маса напівфабрикату - 160, жир топлений харчовий - 10, маса смаженого філе - 140, гарнір - 150, масло вершкове або маргарин столовий - 5. Вихід - 295.
Птиця або кролик, смажені у фритюрі. Варену птицю чи кролика розрубують на порціонні шматочки, обкачують у борошні, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки і виймають шумівкою.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю, смажену у фритюрі, або складний, поряд - смажені шматочки птиці і поливають вершковим маслом.
Курка - 179/123 (курчата - 158/111, бройлери-курчата - 150/108, кролик - 123/117), маса вареної птиці - 86; борошно пшеничне - 4, яйця - 4, сухарі мелені - 22/20, маса напівфабрикату - 109; кулінарний жир - 12, маса смаженої птиці або кролика - 100; гарнір - 150, масло вершкове - 7. Вихід - 257.
4.6 Котлета Дніпрянка
М'якоть курки (із шкірою) пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, перемішують, порціюють, формують кружальця. На підготовлені кружальця кладуть начинку - охолоджене вершкове масло, смажені подрібнені горіхи, нашатковані варені гриби, загортають, надають овальної форми. Напівфабрикат змочують в яйцях, обкачують у білій паніровці і смажать у фритюрі. Подають з гарніром.
Кури напівпотрошені І категорії - 170,2/80, вода - 10, горіхи (ядро) - 10,6/10, масло вершкове - 10, гриби сушені - 10, яйця - 20, хліб пшеничний - 11/10, жир - 15, маса смажених котлет - 130; гарнір - 150, зелень-2,7/2. Вихід -130/150.
4.7 Битки з кролика
Підготовлені битки змочують у льєзоні, панірують у сухарях і смажать на смальці до готовності.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - тушкований буряк, поряд - битки, поливають розігрітим вершковим маслом і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Кролик - 100/95, оцет 9 % - 0,75, олія - 1,7, яйця - 4, сухарі - 3,0, смалець - 6, маса смажених битків - 85, гарнір - 150, масло вершкове - 5. Вихід- 240.
Січеники з птиці, дичини, кролика. З котлетної маси формують січеники овальноприплюснутої форми, обкачують у борошні або білій паніровці, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю відварну або смажену, чи картопляне пюре, рисову або гречану кашу, зелений горошок, комбінований гарнір), поряд - січеники (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом чи соусом білим основним, паровим.
Курка - 154/74 (індичка - 151/74, фазан - 1/6 шт./74, кролик - 106/74), хліб пшеничний - 18, молоко або вода - 26, внутрішній жир - 3, сухарі мелені - 10, маса напівфабрикату - 125; маргарин столовий - 5; маса смажених січеників - 100; гарнір - 150, масло вершкове - 8 або соус - 50. Вихід - 300 або 258.
4.8 Січеники з кролятини й пшона
У підготовлених тушок кролів відокремлюють м'ясо від кісток, двічі пропускають через м'ясорубку разом з охолодженою розсипчастою пшоняною кашею і злегка підсмаженою цибулею, додають воду, сіль та добре вимішують.
З готової маси роблять вироби овально-приплюснутої форми (2 шт. на порцію), 1,5 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать і доводять до готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд - січеники (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом.
Кролик - 79/55, пшоно - 16, вода для пшона - 32, маса каші - 40;цибуля ріпчаста - 18/15, маргарин столовий - 5, вода - 15, сухарі пшеничні мелені - 5, маса напівфабрикату - 120; жир тваринний топлений харчовий - 8, маса смажених січеників - 100; гарнір - 150, масло вершкове або маргарин - 5. Вихід - 255.
4.9 Вимоги до якості смажених страв з птиці, кролика
Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кролик - коричневий зарум'янений, на розрізі - білий, колір окісточків - темно-сірий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка, соковита.
Котлети по-київському та інші паніровані вироби мають світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах, властивий смаженій курці, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрустка. Масло всередині котлет розтале, але не витікає.
Січеники правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція пухка, соковита. Не допускається почервоніння м'яса і присмак хліба.
Термін зберігання гарячих смажених цілих тушок птиці не більше 1 год.
Для тривалішого зберігання їх охолоджують, а перед використанням розрубують на порції і прогрівають.
Порційні вироби смажать безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їх якість.
Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше 30 хв.
4.10 Тушковані страви з птиці, кролика
Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смаженні стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відповідного смаку й запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м'ясо стає соковитим і смачним.
Птиця або кролик, тушковані в соусі. Підготовлені тушки птиці (кролика) смажать на маргарині, розрубують на порціонні шматочки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15-20 хв.
На стіл подають з гарніром - рис варений (припущений) чи картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена (з сирої).
Кури - 216/149 (курчата - 213/149, бройлери-курчата - 196/141, качка - 246/159, індик - 192/141, гуска - 261/172 або кролик - 143/136), маргарин столовий - 4, маса смаженої птиці (кролика) - 100; гарнір - 150, соус - 100. Вихід - 350.
Птиця або кролик, тушковані в соусі з овочами. Підготовлені тушки птиці чи кролика смажать, розрубують на порції, додають нарізані часточками обсмажену картоплю, пасеровані моркву, петрушку, цибулю, ріпу (попередньо бланшовану), заливають червоним основним соусом і тушкують 20-30 хв. За 5-10 хв. до готовності додають консервований зелений горошок або нарізані стручки квасолі.
Тушковану птицю чи кролика відпускають з овочами і соусом, в якому вони тушкувалися. Страву можна готувати і в порцйних горщиках.
Кури - 216/149 (курчата - 213/149, бройлери-курчата - 196/141, індик - 192/141, гуска - 261/172, качка - 246/159 або кролик - 143/136), маргарин столовий - 12, картопля - 133/100, морква - 38/30, ріпа - 20/15, петрушка (корінь) - 7/5, цибуля ріпчаста - 24/20, горошок зелений консервований - 15/10 чи квасоля овочева свіжа стручками - 11/10, соус - 125, маса тушкованої птиці або кролика - 100; маса гарніру і соусу - 250. Вихід - 350.
4.11 Курчата в сметані
Смажених на маргарині цілою тушкою курчат розрубують на порціонні шматочки, заливають сметаною і тушкують 5-10 хв.
Подають з комбінованим гарніром і сметаною, в якій вони тушкувалися.
Курчата - 154/109, маргарин столовий - 4, маса смажених курчат - 75; сметана - 35, гарнір - 150. Вихід - 255.
4.12 Курчата з яблуками в сметані
Підготовлені тушки курчат розрубують по 2 шматочки на порцію, солять і обсмажують на маргарині. У сотейник кладуть нарубані курчата, додають нарізані часточками моркву і петрушку, гвоздику, стебла кропу, заливають водою і тушкують. За 10-15 хв. до завершення тушкування стебла кропу виймають, додають яблука (без шкірочки і насіннєвого гнізда) і заправляють сметаною.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд - курчата з яблуками та підливою, що утворилася при тушкуванні.
Гарніри - картопля варена або картопляне пюре. Страву можна готувати без гвоздики.
Курчата - 209/145, маргарин столовий - 4, маса смажених курчат - 100; яблука свіжі - 64/45, морква - 25/20, петрушка (корінь) - 7/5, гвоздика - 0,03, кріп (стебла) - 2,6/2, сметана - 15, маса готових курчат з яблуками і корінням - 175; гарнір - 150. Вихід - 325.
Курчата, тушковані з грибами та картоплею. Підготовлені тушки курчат варять 10-15 хв., виймають з відвару, солять, поливають маргарином і смажать у жаровій шафі до напівготовності, періодично перевертаючи й поливаючи жиром та соком, що виділився при смаженні.
Підготовлені сушені або свіжі гриби дрібно нарізують і обсмажують. Картоплю нарізують часточками і також обсмажують.
Смажених курчат охолоджують і розрубують на порційні шматочки, додають обсмажені гриби та картоплю, заливають молоком чи водою і тушкують 10-15 хв.
Курчата - 213/149, маргарин столовий - 12, картопля - 209/157, гриби білі свіжі - 36/27 або печериці - 37/28, чи гриби білі сушені - 10, молоко або вода - 15, маса смажених курчат - 100; маса тушкованої картоплі з грибами - 150. Вихід -250.
ВИСНОВОК
Для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів.
Страви із птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко вживаються у лікувальному харчуванні.
М'ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється й засвоюється. Страви з кролика смачніші, якщо тушка полежить один-два дні після забою. М'ясо щойно забитого кролика рекомендується кілька годин маринувати. Найцінніші частини - сідло та задні ніжки. Їх використовують для смаження, а решта - для тушкування та приготування страв із січеного м'яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінами і мінеральними речовинами.
Птицю, дичину, кроликів варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці. Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при смаженні погано розм'якшується. Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона. Норма закладання солі, спецій і зелені в рецептурах не вказана, їх слід додавати на порцію в такій кількості, г: солі й зелені петрушки або кропу - 3-5 (нетто), перцю - 0,05, лаврового листа - 0,02.
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Азбука домашнього господарювання. / Е.О. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 2003.
2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 2002.
3. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 2004.
4. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2003.
5. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.
6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000.
7. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 2006.
8. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2004.
9. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.
10. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1999.
11. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2006.
12. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2005.
13. Кіросір Л.М. Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
14. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 2004.
15. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 2003.
16. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 2008.
ДОДАТОК А
Тушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку", "в одну нитку", "у дві нитки" або без проколювання.
Рис. А1 - Заправляння птиці без проколювання: а - перший спосіб; б - другий спосіб
Рис. А2 - Заправляння птиці: А -“в кишеньку”; б - в одну нитку; в - у дві нитки; 1 - проколювання голкою з ниткою окорочків; 2- закріплення крилець і шкіри шиї до м'язів спинки; 3 - проколювання через кістки таза; 4 - пропускання голки з ниткою через філейну частину
ДОДАТОК Б
Курка на швидку руку
Рецепт, який завжди виручає, коли треба щось швидко і смачно приготувати. Словом, палочка-виручалочка.
Продукти: - 2-3 стегенця чи будь-які інші частини курки,
- 3 ст.л борошна,
- 4-5 зубців часнику,
- сіль, спеції.
Сметана - скільки не шкода - хоч пів літри.
Приготування: Стегенця порубати, помити і смажити на сковороді під кришкою десь 10-15 хвилин.
Далі кришку відкрити і підсмажити з обох боків до рум'яної скоринки. Ніякого жиру для смаження додавати не треба - з курки натопиться достатньо:
Присипати зверху борошном і розмішати - воно легко розійдеться у жирі. Просмажити 2-3 хвилини.
Посипати порізаним часником.
І залити сметаною, додавши сіль і улюблені спеції.
Тушити ще 5 хвилин. Маєте і курку, і смачний соус відразу: до картоплі, гречки, рису, Та до чого хочете, хоч само - все рівно буде смачно.
ДОДАТОК В
Технологічна картка «Курка, фарширована грибами та картоплею»
Курка бройлер (вагою близько 2 кг),
300 г. шампіньйонів,
500 г. картоплі,
150 г. цибулі.
Сіль перець рослинна олія.
Рецепт приготування.
Цибулю дрібно покришити.
Гриби почистити, нарізати невеликими шматочками.
Картоплю почистити, нарізати невеликими кубиками.
Обсмажити цибулю на рослинній олії.
Додати гриби, посолити, смажити близько 5 хвилин.
Додати картоплю, посолити, поперчити, смажити близько 10 хвилин.
Нафарширувати курку грибами та картоплею, посолити, поперчити.
Зашити або заколоти зубочистками.
Курку покласти в рукав для запікання.
Поставити в духовку.
Запікати при температурі 180 градусів протягом 1.5-2 годин.
Калькуляційна картка
Назва страви Курка, фарширована грибами та картоплею
|
п/п |
Назва сировини |
Кількість |
Ціна |
Сума |
|
|
1. |
курка |
2000 |
30-00 |
60-00 |
|
|
2. |
шампіньйони |
300 |
25-00 |
7-50 |
|
|
3. |
картопля |
500 |
10-00 |
5-00 |
|
|
4. |
цибуля |
150 |
10-00 |
1-50 |
Ціна 74-00
Націнка 20%-14-80 Вартість 84-80
ДОДАТОК Г
Курка з хрусткою скоринкою
Беремо курку 0,5 кг, панірувальні сухарі пів склянки, тертий сир - 2 столові ложки, масло вершкове теж пів склянки склянки, яйця 2 шт, часник 2 зубчики, також для смаку потрібна накришина зелень і корінь петрушки 2 ч. ложки та сіль за смаком.
Приготувати суміш для покриття курки:
Потрібно збити 2 яйця, розтопити масло протягом 1 хвилини на 100% потужності духовки, усе це змішати.
Суміш для утворення скоринки:
Змішуємо сухарі, тертий сир, 2 ч. ложки нарізаного кореня петрушки, товчений часник і сіль.
Тепер сам процес приготування курки: розділити курку на 2 шматки по 200 гр. Опустити в яєчну суміш, а потім добряче обваляти в суміші для утворення скоринки. Покласти шматки в блюдо, накрити вощеним папером або тарілкою. Готувати при повній потужності 4-5 хвилин. Повернути шматки так, щоб внутрішні частини виявилися зовні і довести до готовності ще 4-5 хвилин. Час приготування курки змінюється прямо пропорційно вазі птиці.
Смажений гусак з яблуками
Для приготування страви потрібно взяти: гусак - 2-2,5 кг, сіль, перець - 1ч. ложка, яблука - 0,5-0,8 кг, майоран - 2 г, цибуля ріпчаста - 4 шт., бульйон м'ясний - 2 склянки.
Головне - звільнити тушку 1,5-2-кілограмового гусака від зайвого жиру, натерти зовні і всередині ложкою кмину з сіллю, нафарширувати невеликими яблуками (краще сорт Пепін китайський), посипаними сіллю з майораном (у прорізи). Смажити на деко з маслом і цибулею (4 цибулини), поливаючи бульйоном. Спекти окремо 6-8 хороших, великих яблук з імбиром, майораном і цукром. Обкласти ними гусака. Потім гусака облити червоним соусом.
Смажені мариновані курчата
Курчата 2 шт. по 0,5 кг, вино біле 1 склянка, сік ананасовий 3 склянки, масло - 75 г, ананас подрібнений - 150 г, банан - 2 шт, сіль, перець чорний - за смаком.
Випатрати тушки курчат і замочити на 2 години в ананасовому соку і білому вині. Вийняти, дати стекти маринаду, посолити, запікати в духовці 40 хв. при 240С, поливаючи соком, в якому курчата маринувалися. Вийняти курчат, розвести сік, що залишився в посуді, маринадом, додати нарізану кубиками ананас і банани, сіль і чорний перець. Поставити соус кипіти, поки не загусне. Залити смажених курчат соусом, прикрасити скибочками лимона і подати.
Смажений півень по-віденськи
Продукти для страви: Півень - 1шт, сіль, борошно, яйце - 1 шт., Сухарі панірувальні, масло для смаження, скибочки лимона і кілька гілочок петрушки.
Для приготування потрібно півня розділити на 4 частини, натерти сіллю, обваляти в борошні, збитому яйці і сухарях і засмажити в киплячому маслі до утворення золотистої скоринки приблизно 15 хв. Подавати, смаженого півня потрібно прикрасивши гілочками петрушки і лимоном.
Пожарські котлети
Для приготування потрібно взяти: 350 г курячого м'яса, 150 г яловичини, перець, сіль, сметана, масло, 1 яйце, панірувальні сухарі.
М'ясо провернути через м'ясорубку, додати трохи солі і перцю, сметани і сформувати біфштекси. У середину кожного покласти по шматочку масла. Обваляти в яйці і сухарях і обережно засмажити в олії.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Виробництво та товарна характеристика птиці. Харчова, енергетична та біологічна цінність страв із м’яса сільськогосподарської птиці. Технологія приготування страви "Перепілка-табака", "Перепілка в вишневому соусі", розрахунок технологічних параметрів.
курсовая работа [405,6 K], добавлен 24.05.2014Морфологічний і хімічний склад м’яса птиці, способи та інструменти її кулінарної обробки. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості та терміни їх зберігання. Використання сухого знежиреного молока у виробництві рублених котлет з птиці.
курсовая работа [33,9 K], добавлен 11.01.2011Енергетична цінність м’яса та м’ясопродуктів. Вимоги до якості. Класифікація м'яса птиці. Механічна кулінарна обробка свинини, яловичини, баранини. Технологія приготування напівфабрикатів з котлетної маси. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 11.05.2015Розвиток ринку м'яса в Україні. Хімічний склад м’яса птиці. Нові аспекти в технології виробництва консервів. Забезпечення просування вітчизняної продукції на міжнародному ринку. Збереження біологічної та споживчої цінності продукту при консервуванні.
курсовая работа [212,2 K], добавлен 26.10.2014Характеристика страв з вареної, та припущеної риби. Загальні вимоги до процесу їх приготування. Товарознавча характеристика інгредієнтів фірмової страви. Способи первинної і теплової обробки підібраної сировини страви з урахуванням фізико-хімічних змін.
курсовая работа [317,0 K], добавлен 20.10.2013Хімічний склад, харчова та біологічна цінність страв з м'яса. Аналіз асортименту м'ясних страв в українській національній кухні. Сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів. Розробка рецептур та технології фірмових страв з м'яса.
курсовая работа [193,9 K], добавлен 25.04.2012Товарознавча характеристика сировини для страви "Ескалоп, гарнір складний" та для салату "Дністр", "Картопля смажена", "Гриби в сметанному соусі", "Соус сметанний", "Морква в молочному соусі". Технологія приготування страв та вимоги до їх якості.
дипломная работа [76,9 K], добавлен 29.05.2013Історія виникнення овочів, їх кулінарне призначення, значення у харчуванні людини. Технологічний процес обробки овочів. Страви і гарніри з варених і припущених овочів. Вимоги до їх якості. Основні та допоміжні способи теплової кулінарної обробки.
курсовая работа [130,0 K], добавлен 26.11.2011Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: "Відварний язик з гарніром". Загальна характеристика субпродуктів. Аналіз технологій приготування страв-аналогів. Характеристика способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви.
курсовая работа [69,8 K], добавлен 26.09.2008Технологічна картка на страву "Лангет натуральний". Характеристика сировини для приготування страви. Розрахунок вартості страви. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви. Санітарні вимоги до обробки продуктів.
курсовая работа [69,0 K], добавлен 14.08.2015
