Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані
Виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані і порівняння результату з встановленими нормами. Аналіз структури ресторану "Скорпіон", його виробничих приміщень. Огляд складу працівників цеху, обладнання та асортименту продукції.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 13.05.2013 |
| Размер файла | 931,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Доведено, що зменшити несприятливий вплив підвищеної температури, високої вологості повітря, харчових запахів, понизити рівень шуму можна за допомогою кольору. Рекомендації щодо цього вказані в таблиці 3.1.
Таблиця 3.1
|
Фактори виробничого середовища |
Кольори, які допомагають зменшити вплив цих факторів |
|
|
Висока температура повітря чи рівень шуму |
Синій, блакитний, зелений |
|
|
Висока вологість повітря |
Жовто - коричневий |
|
|
Кислі запахи |
Синій |
|
|
Солодкі запахи |
Зелений |
Згідно таких рекомендацій якщо в цеху постійно підвищена температура, то стіни викрашені в «холодні» кольори. Це ж стосується і обладнання. Це постійно знижує температуру на 1-20С. Не рекомендується використовувати жовтогарячий і червоний кольори, котрі хоч і стимулюють фізичну працю, але створюють відчуття тепла. Психофізіологічні фактори визначають фізичну і нервово-психологічну напругу, режим праці і відпочинку, робочу позу, психологічний клімат в колективі та інше.
Отже, з подальшим розвитком суспільства і науково-технічним прогресом, все потребує вдосконалення. Не виняток і заклади ресторанного господарства та організація виробництва в його цехах. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо в ногу з науково-технічним прогресом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб.
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ
Отже, проаналізувавши усе вищевикладене, можна зробити наступні висновки та узагальнення.
Специфіка роботи закладів ресторанного господарства дозволяє визначити деякі загальні вимоги до виробничих приміщень ресторанів і організації робочих місць на виробництві.
При розміщенні виробничих приміщень дотримується вимога послідовності здійснення стадій технологічного процесу.
Це дає можливість більш раціонально організувати працю працівників і ліквідувати зустрічні потоки сировини й готової продукції.
В овочевому цеху здійснюються первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. При організації роботи овочевого цеху необхідно строге дотримання правил охорони праці й техніки безпеки.
Ресторан "Скорпіон" пропонує великий вибір страв. Ресторан розрахований на 100 посадкових місць. В ресторані більшість технологічних процесів є автоматизованими. Для поліпшення технологічних процесів у ресторані „Скорпіон” нами було надано ряд рекомендацій.
На нашу думку, немаловажним фактором, що визначає характеристику виробничого процесу, є перехід на роботу з напівфабрикатами.
Комплексне постачання ресторану напівфабрикатами створить можливості для найбільш раціонального використання технологічного устаткування, підвищення продуктивності праці, більш вузької спеціалізації працівників, дозволяє скоротити процес готування їжі, знизити витрати виробництва.
Оптимальна площа виробничих приміщень, їхнє раціональне розміщення й забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням - основні умови правильної організації технологічного процесу готування їжі.
Велике значення для правильної організації праці працівників ресторану має продумане розміщення на робочому місці інструментів. Більші переваги в ресторані при організації робочих місць кухарів, що готують страви дасть використання секційного устаткування з лінійним розміщенням.
Таким чином, запропоновані рекомендації допоможуть ресторану „Скорпіон” поліпшити технологічний процес надання послуг харчування, що позитивно відіб'ється на загальній роботі ресторану.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Збірник рецептур і кулінарних виробів. / А.І.Здобнов, В.А.Циганенко. - К.: Видавництво «Арій», 2010. - 680с.
2. Аграновський Є.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. - М.:1980р.
3. Андрианов П.И. - «Организация общественного питания», - М, «Экономика», - 1983.
4. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К.: ЦНЛ, 2007. - 280с.
5. Архіпов В.В., Іванникова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навчальний посібник. - К.: ЦНЛ, 2007. - 382с.
6. Беляев М.И. и др. «Индустриализация технологии производства продукции общественного питания», - М, «Экономика», - 1986.
7. Бородіна В.В. Ресторанно-гостинний бізнес. - М.: 2002р.
8. Громадське харчування і туристична індустрія в ринкових умовах. - К.: 2001р.
9. Механічне устаткування в закладах громадського харчування. - К. 2001р.
10. Литвиненко Т.Є. Організація виробництва у громадському харчуванні: Опорний конспект лекцій. - К.: КНТЕУ, 2002.
11. Нечаю Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент.- К.: ЦУЛ, 2006.
12. Пятницька Н.А. Организація виробництва і обслуговування в громадському харчуванні. Практикум: Навч. посіб. для вузів. - К.: Вища школа, 1989.
13. П'ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. - К.: 2001р.
14. Рестораторь. Періодичне видання, №7-8, 2005.
15. Сало Я.М. Ресторанна справа.-К.: ЦУЛ, 2005.
16. Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування в підприємствах громадського харчування. - К.: 2001р.
17. Труханович Л.В., Рюмина А.К. Кадри ресторанов, закусочних, столовых, баров, кафе. Сборник должностных и производственннх инструкций, квалификационных характеристик. - М.: Финпресс, 2003.
18. Шаповалов Н.Н. «Организация работы предприятий», - М, «Экономика», - 1990.
19. http://www.restaurator.ru
20. http://www.pressa.spb.ru
ДОДАТКИ
Додаток А
Фотографія робочого дня кухаря IV розряду
|
№ |
Найменування операцій, |
Поточний час |
Тривалість хв. |
Індекс |
||
|
елементів |
год. |
хв. |
||||
|
Початок роботи |
16 |
00 |
- |
- |
||
|
1 |
Прийом робочого місця |
16 |
20 |
5 |
Тпз |
|
|
2 |
П`є чай |
16 |
25 |
6 |
Тотл |
|
|
3 |
Миє руки |
16 |
31 |
2 |
Тпз |
|
|
4 |
Приносить сировину |
16 |
33 |
2 |
Тд |
|
|
5 |
Очищує овочі |
16 |
35 |
14 |
То |
|
|
6 |
Нарізає варені овочі і огірки |
16 |
49 |
12 |
То |
|
|
7 |
Перекладає їх у миски |
17 |
01 |
1 |
Тд |
|
|
8 |
Звільняє краби від упаковки |
17 |
02 |
3 |
Тд |
|
|
9 |
Нарізає краби |
17 |
05 |
7 |
То |
|
|
10 |
Перекладає у миску |
17 |
12 |
1 |
Тд |
|
|
11 |
Миє руки |
17 |
13 |
1 |
Тобсл |
|
|
12 |
Відкриває майонез |
17 |
14 |
2 |
Тд |
|
|
13 |
Змішує компоненти |
17 |
16 |
3 |
То |
|
|
14 |
Розділяє салат на частини |
17 |
19 |
1 |
Тд |
|
|
15 |
До однієї частини додає майонез |
17 |
20 |
1 |
То |
|
|
16 |
Перемішує салат |
17 |
21 |
2 |
То |
|
|
17 |
Розділяє на порції |
17 |
23 |
4 |
То |
|
|
18 |
Ставить у холодильник незаправлений салат |
17 |
27 |
2 |
То |
|
|
19 |
Прибирає робоче місце |
17 |
29 |
3 |
Тобсл |
|
|
20 |
Миє руки |
17 |
31 |
2 |
Тобсл |
|
|
21 |
Виходить |
17 |
33 |
4 |
Тотл |
|
|
22 |
Приносить варені яйця |
17 |
37 |
1 |
Тд |
|
|
23 |
Очищує варені яйця |
17 |
38 |
6 |
То |
|
|
24 |
Розрізає яйця навпіл |
17 |
44 |
3 |
То |
|
|
25 |
Нарізує овочі |
17 |
47 |
7 |
То |
|
|
26 |
Розкладає овочі на порції |
17 |
54 |
2 |
То |
|
|
27 |
Розмовляє |
17 |
56 |
1 |
Тпнд |
|
|
28 |
Зверху на овочі кладе розрізані яйця |
17 |
57 |
2 |
То |
|
|
29 |
Поливає майонезом яйця |
17 |
59 |
2 |
То |
|
|
30 |
Прикрашає зеленню салат |
18 |
01 |
1 |
То |
|
|
31 |
Прибирає робоче місце |
18 |
02 |
3 |
Тобсл |
|
|
32 |
Відпочиває |
18 |
05 |
4 |
Тпнд |
|
|
33 |
Йде на робоче місце |
18 |
09 |
30 сек. |
||
|
34 |
Миє помідори і огірки |
18 |
09 |
4 |
То |
|
|
35 |
Нарізає помідори і огірки |
18 |
13 |
7 |
То |
|
|
36 |
Викладає у миску |
18 |
20 |
1 |
Тд |
|
|
37 |
Миє зелену цибулю |
18 |
21 |
2 |
То |
|
|
38 |
Нарізає цибулю |
18 |
23 |
4 |
То |
|
|
39 |
Викладає на порції помідори і огірки |
18 |
27 |
3 |
То |
|
|
40 |
Посипає цибулею |
18 |
30 |
1 |
То |
|
|
41 |
Бере з холодильника заправку для салатів |
18 |
31 |
1 |
То |
|
|
42 |
Поливає салати заправкою |
18 |
32 |
2 |
То |
|
|
43 |
Прибирає робоче місце |
18 |
34 |
1 |
Тоб |
|
|
44 |
Переходить на другий стіл |
18 |
35 |
30 сек. |
Тд |
|
|
45 |
Бере дошку для нарізування мяса |
18 |
35 |
30 сек. |
Тд |
|
|
46 |
Достає з холодильника ковбасу і шинку |
18 |
36 |
1 |
Тд |
|
|
47 |
Очищує ковбасу |
18 |
37 |
3 |
То |
|
|
48 |
Нарізує ковбасу |
18 |
40 |
5 |
То |
|
|
49 |
Прибирає місце |
18 |
45 |
1 |
Тобсл |
|
|
50 |
Нарізає шинку |
18 |
46 |
6 |
То |
|
|
51 |
Прибирає робоче місце |
18 |
51 |
2 |
Тобсл |
|
|
52 |
Бере дошку для нарізання риби |
18 |
53 |
30 сек. |
Тд |
|
|
53 |
Дістає рибу з холодильника |
18 |
53 |
1 |
Тд |
|
|
54 |
Нарізує рибу |
18 |
54 |
9 |
То |
|
|
55 |
Викладає на піднос |
19 |
03 |
2 |
Тд |
|
|
56 |
Прибирає робоче місце |
19 |
05 |
4 |
Тобсл |
|
|
57 |
Відпочиває |
19 |
09 |
8 |
Перерва |
|
|
58 |
Миє руки |
19 |
17 |
1 |
Тобсл |
|
|
59 |
Йде на робоче місце |
19 |
18 |
1 |
Тд |
|
|
60 |
Дістає фрукти |
19 |
19 |
1 |
Тд |
|
|
61 |
Миє фрукти |
19 |
20 |
4 |
То |
|
|
62 |
Очищує банани |
19 |
24 |
6 |
То |
|
|
63 |
Нарізає банани |
19 |
30 |
9 |
То |
|
|
64 |
Очищує грищі і яблука |
19 |
39 |
7 |
То |
|
|
65 |
Нарізає груші і яблука |
19 |
46 |
6 |
То |
|
|
66 |
Викладає нарізані фрукти у вазочки |
19 |
55 |
3 |
Тд |
|
|
67 |
Посипає цукром |
19 |
58 |
1 |
То |
|
|
68 |
Прибирає робоче місце |
19 |
59 |
1 |
Тоб |
|
|
69 |
Їсть яблуко |
20 |
00 |
4 |
Тпнд |
|
|
70 |
Дістає з холодильника нарізані овочі |
20 |
04 |
2 |
Тд |
|
|
71 |
Відкриває майонез |
20 |
06 |
1 |
Тд |
|
|
72 |
Додає в салат |
20 |
07 |
2 |
То |
|
|
73 |
Перемішує салат |
20 |
09 |
2 |
То |
|
|
74 |
Розкладає на порції |
20 |
11 |
3 |
То |
|
|
75 |
Прибирає робоче місце |
20 |
14 |
2 |
Тобсл |
|
|
76 |
Виходить |
20 |
16 |
8 |
Тотл |
|
|
77 |
Дістає дошку для нарізування мяса |
20 |
24 |
1 |
Тд |
|
|
78 |
Очищує ковбасу |
20 |
25 |
4 |
То |
|
|
79 |
Нарізує ковбасу |
20 |
29 |
5 |
То |
|
|
80 |
Нарізує шинку |
20 |
34 |
7 |
То |
|
|
81 |
Викладає на тарілку |
20 |
41 |
2 |
Тд |
|
|
82 |
Прибирає робоче місце |
20 |
43 |
2 |
Тобсл |
|
|
83 |
Миє руки |
20 |
45 |
1 |
Тобсл |
|
|
84 |
Відпочиває |
20 |
46 |
8 |
Тпнд |
|
|
85 |
Бере варені яйця |
20 |
54 |
2 |
Тд |
|
|
86 |
Очищує їх |
20 |
56 |
4 |
То |
|
|
87 |
Розрізує навпіл |
21 |
00 |
3 |
То |
|
|
88 |
Нарізує овочі |
21 |
03 |
5 |
То |
|
|
89 |
Розкладає овочі на порції |
21 |
08 |
4 |
Тд |
|
|
90 |
Розмовляє |
21 |
12 |
3 |
Тпнд |
|
|
91 |
Кладе яйця на овочі зверху |
21 |
15 |
4 |
То |
|
|
92 |
Відкриває банку з майонезом |
21 |
19 |
2 |
Тд |
|
|
93 |
Поливає зверху яйця |
21 |
21 |
2 |
То |
|
|
94 |
Відставляє тарілки |
21 |
23 |
2 |
Тд |
|
|
95 |
Прибирає робоче місце |
21 |
25 |
2 |
Тобсл |
|
|
96 |
Миє банки з-під майонезу |
21 |
27 |
7 |
Тобсл |
|
|
97 |
Відпочиває |
21 |
34 |
3 |
Тпнд |
|
|
98 |
Пє чай |
21 |
37 |
9 |
Тпнд |
|
|
99 |
Дістає фрукти |
21 |
46 |
1 |
Тд |
|
|
100 |
Миє фрукти |
21 |
47 |
6 |
То |
|
|
101 |
Їсть яблуко |
21 |
53 |
4 |
Тотл |
|
|
102 |
Очищує банани і яблука |
21 |
57 |
12 |
То |
|
|
103 |
Нарізує їх |
22 |
09 |
7 |
То |
|
|
104 |
Очищує груші |
22 |
16 |
5 |
То |
|
|
105 |
Нарізує груші |
22 |
21 |
4 |
То |
|
|
106 |
Викладає нарізані фрукти у вази |
22 |
25 |
3 |
Тд |
|
|
107 |
Посипає цукром |
22 |
28 |
2 |
То |
|
|
108 |
Прибирає робоче місце |
22 |
30 |
1 |
Тобсл |
|
|
109 |
Йде на робоче місце |
22 |
31 |
1 |
Тд |
|
|
110 |
Бере дошку для нарізування мяса |
22 |
32 |
1 |
Тд |
|
|
111 |
Очищує ковбасу |
22 |
33 |
3 |
То |
|
|
112 |
Нарізує ковбасу |
22 |
36 |
5 |
То |
|
|
113 |
Прибирає робоче місце |
22 |
41 |
1 |
Тоб |
|
|
114 |
Кладе на місце дошки |
22 |
42 |
4 |
Тд |
|
|
115 |
Їсть яблуко |
22 |
46 |
3 |
Тпнд |
|
|
116 |
Миє ножі |
22 |
49 |
3 |
Тобсл |
|
|
117 |
Миє робочі столи |
22 |
52 |
4 |
Тпд |
|
|
118 |
Пє воду |
22 |
56 |
2 |
Тотл |
|
|
119 |
Миє руки |
22 |
58 |
1 |
Тпз |
|
|
120 |
Переодягається |
22 |
59 |
6 |
Тпз |
|
|
121 |
Їсть банан |
23 |
05 |
3 |
Тпнд |
|
|
122 |
Іде з цеху |
23 |
08 |
1 |
Тпнд |
|
|
Кінець роботи |
23 |
09 |
Додаток Б
Меню ресторану «Скорпіон»
|
Назва страви |
Вихід, (г) |
Ціна(грн) |
|
|
Холодні страви |
|||
|
1. Асорті сирне (чечіл, виноград, грец.горіхи) |
200 |
36,00 |
|
|
2. Асорті овочеве(помідори св., огірки св., перець болгарський, зелень) |
200 |
36,00 |
|
|
3. Сьомга слабо солена |
140 |
31,00 |
|
|
4. Оселедець по-домашньому(оселедець, картопля, цибуля ріпчаста) |
120 |
20,00 |
|
|
5. Язик відварений(язик відварений, гірчиця або хрін) |
120 |
26,00 |
|
|
6. Рулетики з шинки(шинки, сир, майонез) |
110 |
32,00 |
|
|
7. Рулетики з баклажанів(баклажани, горіхи, майонез, часник, зелень) |
110 |
28,00 |
|
|
8. Салат "Все що вдома було"(язик відварний, шинка, курка, гриби, майонез, помідори, паприка) |
200 |
30,00 |
|
|
9. Салат "Грецький"(сир, масло оливкове, паприка, огірки свіжі, помідори черрі) |
200 |
31,00 |
|
|
10. Салат "Цезар"(листя романо, сир пармезан, курячі грудки, помідори черрі, яйце) |
170 |
35,00 |
|
|
11. Салат із свіжих овочів(помідори, огірки, паприка, капуста червона) |
200 |
30,00 |
|
|
12. Салат "Олів'є з куркою"(морква, зелений горошок, майонез, яйця, курка, солоні огірки, картопля) |
200 |
32,00 |
|
|
13. Венігрет овочевий |
200 |
19,00 |
|
|
14. Салат "Казковий ліс"(куряча печінка,бекон,св.огірки,цибуля зелена, салат, яблука, помідори черрі) |
200 |
38,00 |
|
|
15. Салат "М'ясний"(відварна яловичина,болг.перець,св.огірки, цибуля) |
180 |
39,00 |
|
|
Перші страви |
|||
|
1. Суп з локшиною курячий з помідорами |
250 |
21,00 |
|
|
2. Борщ український |
250 |
18,00 |
|
|
3. Солянка м'ясная збірна |
250 |
20,00 |
|
|
4. Суп-пюре грибний |
250 |
34,00 |
|
|
5. Розсольник домашній |
250 |
18,00 |
|
|
Другі страви |
|||
|
Млинці з ікрою |
150 |
42,00 |
|
|
Млинці з сметаною |
150 |
23,00 |
|
|
Гарячий сендвіч |
150 |
34,00 |
|
|
Грінки з часником |
100 |
11,00 |
|
|
Пельмені з м'ясом |
200 |
18,00 |
|
|
Вареники з картоплею |
200 |
16,00 |
|
|
Яловичина в шинці |
150 |
52,00 |
|
|
Овочеве рагу з яловичиною(овочі, яловичина, гриби шампіньйони) |
200 |
42,00 |
|
|
Яловичина по-домашньому |
220 |
74,00 |
|
|
Відбивна із свинини |
130 |
36,00 |
|
|
Свинина на кісточці |
250 |
56,00 |
|
|
Судак в клярі |
160 |
50,00 |
|
|
Риба смажена |
150 |
30,00 |
|
|
Стейк з лосося |
150 |
59,00 |
|
|
Курячі крильця |
150 |
26,00 |
|
|
Птиця смажена в фритюрі |
150 |
25,00 |
|
|
Гарніри |
|||
|
Картопля фрі |
120 |
12,00 |
|
|
Картопля по-селянськи |
120 |
13,00 |
|
|
Рис відварний |
100 |
10,00 |
|
|
Овочі гриль |
120 |
14,00 |
|
|
Картопляне пюре |
150 |
10,00 |
|
|
Рагу овочеве (цукіні, баклажани,болг., перець, картопля, зелень) |
250 |
29,00 |
|
|
Десерти |
|||
|
Морозиво в асортименті |
130 |
20,00 |
|
|
Свіжі фрукти з морозивом |
160 |
25,00 |
|
|
Салат фруктовий |
200 |
24,00 |
|
|
Млинці з бананом |
200 |
25,00 |
|
|
Холодні напої |
|||
|
Вода мінеральна «Миргородська» |
600 |
6,00 |
|
|
«Пепсі» |
330 |
8,00 |
|
|
«Фанта» |
330 |
8,00 |
|
|
«Спрайт» |
330 |
8,00 |
|
|
Апельсиновий |
250 |
10,00 |
|
|
Виноградний |
250 |
10,00 |
|
|
Грейпфрутовий |
250 |
10,00 |
|
|
Яблучний |
250 |
10,00 |
|
|
Томатний |
250 |
10,00 |
|
|
Гарячі напої |
|||
|
1. Чай чорний «Ліптон» |
400 |
6,00 |
|
|
2. Чай зелений «Ліптон» |
400 |
6,00 |
|
|
3. Чай чорний «Грінфілд» |
400 |
6,00 |
|
|
4. Чай зелений «Грінфілд» |
400 |
6,00 |
|
|
5. Чай фруктовий «Грінфілд» |
400 |
6,00 |
|
|
6. Кава «Еспрессо» |
50 |
10,00 |
|
|
7. Кава «Амерікано» |
150 |
11,00 |
|
|
8. Кава «Мокко» |
150 |
12,00 |
|
|
9. Кава «Латте» |
150 |
15,00 |
|
|
10.Капучіно |
150 |
12,00 |
|
|
11. Вершки |
50 |
4,00 |
|
|
12. Молоко |
50 |
4,00 |
|
|
13. Лимон |
50 |
3,00 |
Додаток В
Розрахунок необхідної кількості сировини для овочевого цеху
|
№ |
Назва продуктів |
Назва страви (асорті сирне) |
||||
|
Брутто |
Нетто |
|||||
|
1 п.(г) |
100 п.(г) |
1 п.(г) |
100 п.(г) |
|||
|
1. |
Виноград |
55 |
5500 |
50 |
5000 |
|
|
2. |
Горіхи |
26 |
2600 |
20 |
2000 |
|
|
Назва страви (асорті овочеве) |
||||||
|
3. |
Помідори |
65 |
6500 |
60 |
6000 |
|
|
4. |
Огірки |
63 |
6300 |
60 |
6000 |
|
|
5. |
Перець болгарський |
66 |
6600 |
60 |
6000 |
|
|
6. |
Зелень петрушки |
23 |
2300 |
20 |
2000 |
|
|
Назва страви (оселедець по-домашньому) |
||||||
|
7. |
Цибуля ріпчаста |
23 |
2300 |
20 |
2000 |
|
|
8. |
Картопля |
46 |
4600 |
40 |
4000 |
|
|
Назва страви (рулетики з баклажанів) |
||||||
|
9. |
Баклажани |
66 |
6600 |
62 |
6200 |
|
|
10. |
Часник |
8 |
800 |
5 |
500 |
|
|
11. |
Зелень петрушки |
11 |
1100 |
9 |
900 |
|
|
Назва страви (Салат "Все що вдома було") |
||||||
|
12. |
Помідори |
23 |
2300 |
20 |
2000 |
|
|
13. |
Паприка |
13 |
1300 |
11 |
1100 |
|
|
Назва страви (салат"Цезар") |
||||||
|
14. |
Помідори черрі |
35 |
3500 |
30 |
3000 |
|
|
15. |
Листя романо |
19 |
1900 |
15 |
1500 |
|
|
Назва страви (салат із свіжих овочів) |
||||||
|
16. |
Помідори |
48 |
4800 |
45 |
4500 |
|
|
17. |
Капуста червона |
51 |
5100 |
50 |
5000 |
|
|
18. |
Огірки |
37 |
3700 |
35 |
3500 |
|
|
19. |
Паприка |
18 |
1800 |
15 |
1500 |
|
|
Назва страви (олів'є з куркою) |
||||||
|
20. |
Морква |
23 |
2300 |
20 |
2000 |
|
|
21. |
Картопля |
44 |
4400 |
40 |
4000 |
|
|
Назва страви (венігрет овочевий) |
||||||
|
22. |
Картопля |
57 |
5700 |
42 |
4200 |
|
|
23. |
Буряк |
38 |
3800 |
30 |
3000 |
|
|
24. |
Морква |
25 |
2500 |
20 |
2000 |
|
|
25. |
Цибуля зелена |
37 |
3700 |
30 |
3000 |
|
|
Назва страви (салат"Казковий ліс") |
||||||
|
26. |
Огірки |
27 |
2700 |
25 |
2500 |
|
|
27. |
Цибуля ріпчаста |
12 |
1200 |
10 |
1000 |
|
|
28. |
Салат |
15 |
1500 |
11 |
1100 |
|
|
29. |
Помідори черрі |
25 |
2500 |
23 |
2300 |
|
|
30. |
Яблука |
11 |
1100 |
10 |
1000 |
|
|
Назва страви (салат "М'ясний") |
||||||
|
31. |
Перець болгарський |
21 |
2100 |
18 |
1800 |
|
|
32. |
Огірки |
18 |
1800 |
15 |
1500 |
|
|
33. |
Цибуля ріпчаста |
12 |
1200 |
9 |
900 |
|
|
Назва страви (суп з локшиною курячий з помідорами) |
||||||
|
34. |
Помідори |
18 |
1800 |
15 |
1500 |
|
|
35. |
Морква |
12 |
1200 |
10 |
1000 |
|
|
36. |
Цибуля ріпчаста |
12 |
1200 |
10 |
1000 |
|
|
Назва страви (борщ український) |
||||||
|
37. |
Буряк |
30 |
3000 |
25 |
2500 |
|
|
38. |
Капуста білоголова |
20 |
2000 |
15 |
1500 |
|
|
39. |
Картопля |
12 |
1200 |
9 |
900 |
|
|
40. |
Морква |
10 |
1000 |
8 |
800 |
|
|
41. |
Часник |
3 |
300 |
2 |
200 |
|
|
42. |
Перець болгарський |
6 |
600 |
5 |
500 |
|
|
43. |
Цибуля ріпчаста |
8 |
800 |
7 |
700 |
|
|
Назва страви (солянка м'ясна збірна) |
||||||
|
44. |
Цибуля ріпчаста |
12 |
1200 |
10 |
1000 |
|
|
Назва страви (суп-пюре грибний) |
||||||
|
45. |
Морква |
15 |
1500 |
13 |
1300 |
|
|
46. |
Цибуля ріпчаста |
12 |
1200 |
10 |
1000 |
|
|
Назва страви (розсольник домашній) |
||||||
|
47. |
Капуста білоголова |
30 |
3000 |
25 |
2500 |
|
|
48. |
Картопля |
60 |
6000 |
53 |
6000 |
|
|
49. |
Цибуля ріпчаста |
12 |
1200 |
10 |
1000 |
|
|
50. |
Морква |
18 |
1800 |
15 |
1500 |
|
|
Назва страви (овочеве рагу з яловичиною) |
||||||
|
51. |
Картопля |
14 |
1400 |
12 |
1200 |
|
|
52. |
Морква |
12 |
1200 |
10 |
1000 |
|
|
53. |
Цибуля ріпчаста |
13 |
1300 |
11 |
1100 |
|
|
54. |
Капуста білоголова |
10 |
1000 |
8 |
800 |
|
|
55. |
Часник |
3 |
300 |
2 |
200 |
|
|
Назва страви (картопля фрі) |
||||||
|
56. |
Картопля |
180 |
18000 |
150 |
15000 |
|
|
Назва страви (картопля по-селянськи) |
||||||
|
57. |
Картопля |
150 |
15000 |
130 |
13000 |
|
|
58. |
Зелень петрушки |
12 |
1200 |
10 |
1000 |
|
|
Назва страви (картопляне пюре) |
||||||
|
59. |
Картопля |
200 |
20000 |
180 |
18000 |
|
|
Назва страви (рагу овочеве) |
||||||
|
60. |
Перець болгарський |
21 |
2100 |
18 |
1800 |
|
|
61. |
Баклажани |
27 |
2700 |
25 |
2500 |
|
|
62. |
Цибуля ріпчаста |
12 |
1200 |
9 |
900 |
|
|
63. |
Картопля |
150 |
15000 |
130 |
13000 |
|
|
64. |
Зелень петрушки |
10 |
1000 |
8 |
800 |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Техніко-економічне обгрунтування створення дієтичної їдальні. Характеристика овочевого цеху. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів. Обґрунтування підбору механічного обладнання. Розрахунок виробничої програми, чисельності робітників овочевого цеху.
курсовая работа [286,3 K], добавлен 07.12.2010Характеристика ресторану "Зірка", контингент споживачів. Аналіз складу, стану і ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів. Шляхи підвищення якості обслуговування.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 19.04.2013Загальна характеристика ресторану і його діяльності. Кількість посадочних місць і режим його роботи. Призначення заготівель овочевого і м'ясо-рибного цехів. Організація роботи і оснащення гарячого і холодного цехів. Особливості обслуговування клієнтів.
отчет по практике [142,4 K], добавлен 04.06.2013Характеристика підприємства, його виробництво і засоби охорони праці та санітарії. Організація постачання та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві. Виробнича програма м’ясного, овочевого, кулінарного, холодного та кондитерського цеху.
контрольная работа [30,9 K], добавлен 25.09.2010Характеристика кухні Білорусії та харчування туристів. Організація роботи м’ясо-рибного цеху, робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги. складання меню з вільним вибором страв. Розрахунок сировини для них. Товарознавча характеристика птиці.
контрольная работа [68,2 K], добавлен 15.02.2015Техніко-економічне обґрунтування проекту Кулішна "Смак". Структура асортименту закусочної, коефіцієнт споживання страв. Розрахунково-продовольча відомість планового забезпечення сировиною експрес-обідів. Особливості організації роботи холодного цеху.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 23.11.2011Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.
курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів у ресторані, організація робочого часу працівників. Національні кухні, які поєднуються в "Будда-барі". Характеристика даного закладу ресторанного господарства, особливості його кухні.
курсовая работа [45,8 K], добавлен 16.04.2013Загальна характеристика ресторану, його внутрішня структура та особливості взаємозв’язку підрозділів. Складання меню, визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Обґрунтування складу приміщень, підбір обладнання.
курсовая работа [250,5 K], добавлен 08.06.2014Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014
