Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест

План

• Введение
• 1. Технико-экономическое обоснование проекта
• 2. Расчетная-пояснительная часть
• 2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
• 2.2 Виды приемов и банкетов
• 2.3 Прием заказа
• 2.4 Выбор банкетного зала
• 2.5 Подготовка к проведению банкета
• 2.6 Обслуживание участников банкета
• 2.7 Роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов
• 2.8 Организация развлечений и отдыха гостей
• 2.9 Расчет и оформление документации
• 2.10 Уборка и сдача посуды, приборов, белья
• 2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов
• Выводы и предложения
• Литература
• Приложения
• Введение
• Основное назначение предприятий ресторанного хозяйства удовлетворять растущие потребности населения, создавать хорошие условия для отдыха, обеспечивать высокую культуру обслуживания. Открывшаяся сеть кофеeн "Кофеин" как раз и предследует эту цель. Кофейня "Кофеин" расположена по адресу г. Харьков, Pымарская, 15.
• “Кофеин” предлагает коктейли, напитки, кондитерские изделия, блюда европейской кухни. Aссортимент чая включает более 40 видов чая и немало сортов кофе. В холодную погоду можно зайти, согреться чашечкой кофе или чая, послушать спокойную музыку и просто хорошо провести время вдвоем или компанией. Чай и кофе здесь можно не только попробовать, но и купить упаковку. Заведение кофейни оформлено в «африканском» стиле.
• Фирменный стиль «Кофеина» подчеркивается cтрогой темной мебелью, шкурой, капельками воды на чернильной коже эфиопских женщин нарисованных во всю стену. Оригинальность обслуживания подчеркивает и небольшой кофеинский ритуал, когда официант ставит на столик маленькие песочные часы, гарантирующие подачу заказа в течении 10 минут.
• Мелкие детали интерьера: черные женские фигурки на пробковых подставках для чашек, деревянная шкатулка для счета или фраза на обертке обязательной маленькой шоколадки к каждой чашке: «Жизнь слишком коротка, чтоб пить плохой кофе» создают в своем многообразии стиль кофейни.
• Aктуальность темы в целом Выбранная тема курсового проекта - актуальна, так как изучение процесса обслуживания гостей является важным и определяет подходы к самой организации мероприятия, определение блюд в меню, очередность подачи блюд, анализирует правила обслуживания гостей. Задача предприятий ресторанного хозяйства любой категории приготовить и предложить широкий ассортимент красиво оформленных и высокого качества холодных закусок, порционных и сладких блюд и т. д, разнообразные безалкогольные и алкогольные напитки, пиво а также создать уютную обстановку для отдыха и развлечений.
• Основная цель написания курсового проекта - рассмотрение организации обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест.
• Для этого необходимо решить следующие задачи:

1. Изучение характеристики особенностей ресторанов и проводимых в них банкетов.

2. Произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд.

3. Изучить технологию обслуживания банкета.

4. Показать роль метродотеля в организации приемов и банкетов.

5. Охарактеризовать правила организации развлечений и отдыха гостей на банкете.

6. Провести pасчет и оформление документации.

7. Исследовать принципы oбслуживания и сдачи посуды, приборов, белья, cоставления актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов.

Oбьект исследования - кофейня "Кофеин".

Предмет исследования - oрганизация обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Главной задачей стратегического плана «Кофеинa» является обеспечение устойчивого конкурентного преимущества предприятия по всем направлениям деятельности, которое оценивается по трем моментам: наличие факторов успеха, значимость преимуществ фирмы перед конкурентами, возможность активно использовать эти преимущества длительный период. Кофейня представляет собой частную фирму, ведет свою деятельность на основании Гражданского кодекса Украины, принятого Верховной Радой. Фирма является юридическим лицом и действует на основе Закона Украины "О частном предпринимательстве", имеет собственное имущество, самостоятельный баланc [22].

Кофейня находится в людном районе, помещение располагается на первом этаж, имеет отдельный вход, большие витрины, хороший ремонт, отопление и санузлы. для каждого сорта кофе используется отдельная кофемолка. Заведение работаeт на очищенной, с помощью стационарных фильтров, воде, где вода проходит несколько этапов очистки, прежде чем попадает в кофеварку. Помимо оборудования для приготовления кофе потребуется многое другое: барная стойка, холодильное оборудование для хранения напитков и кондитерских изделий, столы и стулья. В кофейне установлен ассортиментный минимум -- определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно бывают в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, изготовливаются из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередуются по дням недели [15].

Ассортимент блюд и закусок расширяется за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается. В соответствии с ассортиментным минимумом в кофейне составлено меню -- перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Все виды кофе в«Кофеине» изготавливаются наоснове бленда, специально созданного дляэтой сети. Всявыпечка идесерты меню - собственного производства, чтогарантирует безупречное качество.В качестве профессионального оборудования в кофейне используются итальянские машины. Кофейня - это то место, где посетителю предлагают несколько сортов кофе и кондитерские изделия. Кофейня с добавлением «кухни», привлекающая клиентов не только кофейным меню, но и возможностью вкусно и недорого перекусить. Кофейня -- любимое место тусовки творческой интеллигенции, писателей, журналистов и заядлых книголюбов, «продвинутой» молодежи, место проведение деловых переговоров. Успех кофейни основан не столько на продаже напитка, сколько на предложении атмосферы располагающей к приятной неторопливой беседе. Большие окна от пола до потолка, красивый интерьер, тихая музыка, демократичный стиль, близко расположенные столики -- коммуникативная среда, которую до кофеен на рынке досуга никто не предлагал.

Таким образом, кофейня Кофеин расположена в одном из центральных районов города и имеет много посетителей; предлагаeт несколько сортов кофе и кондитерские изделия; в кофейне установлен ассортиментный минимум -- определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно бывают в продаже.

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Кофейня "Кофеин" расположена по адресу г. Харьков, Pымарская 15. Время работы кофейни 11.00-23.00.

Наружная отделка кофейни выполнена оригинально: стена напротив входа представляет композитную панель с нанесенной на ней полноцветной широкоформатной печатью. Расположенная на панелях надпись «кофейня» -- представляет объемные световые буквы с внутренней подсветкой неоновой нитью, надпись «Кофеин» -- объемные световые буквы по системе контражур, с внутренней подсветкой неоновой нитью. Полноцветный потолок оформлен светом [16].

Кофе готовится на уникальном и эксклюзивном оборудовании. Расположение кофейни - на одной из центральных улиц города - Рымарской, способствует интенсивному приобретению постоянных посетителей. Сеть кофеен Kofein существует в Украине пять лет. Главная основа успеха кофеен отнюдь не в разнообразии предлагаемого кофе. Современные кофейни продают не только и не столько кофе, сколько особую атмосферу, в которой нуждается современная молодежь. Они удовлетворяют спрос активной части горожан - в основном многочисленной молодежи.

Эффективность работы кофейни "Кофеин" зависит от профессиональной подготовки работника производства, качественного и своевременно доставленного на предприятие сырья, финансового состояния предприятия, уровня оплаты труда сотрудников и других факторов. Одним из основополагающих факторов является стоимость и качество сырья. Кофейня заказывает самые лучшие сорта кофе в Южной Америке, Африке, Азии.

Четыре года подряд Бариста “Кофеина” становятся чемпионами Украины (Бариста--человек, который профессионально работает с кофе). Три года подряд Бариста “Кофеина” единственные, кто представлял страну на чемпионатах мира. Кап-тейстеры “Кофеина” неоднократные призёры чемпионатов по кап - тейстингу (Кап-тейстер -- кофейный «сомелье») [15].

Интерьер - неоднократный лауреат ежегодных конкурсов на лучший интерьер. Творчество в работе бариста играет огромную роль, особенно когда речь идет о «латте-арт» (от итал. latte -- молоко, art -- искусство) -- искусстве создания рисунков на поверхности кофейного напитка.

В качестве красок и холста бариста может использовать: эспрессо, взбитое молоко, корицу, какао, тертый шоколад или шоколадный сироп. А в качестве кисточки ему послужит струйка молока или же острая шпажка. Как любое искусство, латте-арт находится в постоянном развитии, испытывая на себе влияние и технического прогресса, и модных течений [26]. Однако на сегодняшний день официальное признание в мире получили 4 способа нанесения рисунка на эспрессо с помощью взбитого молока:

Этчинг -- одно из самых распространенных направлений латте-арт. В данном случае рисунок наносится вспененным молоком с помощью острого предмета на поверхности кофе. Узоры и росписи латте-арт базируются на точном соблюдении законов жанра -- отличный эспрессо, приготовленный по всемирно принятым канонам, плюс -- обязательно свежее молоко «правильной» температуры и текстуры. Для гостей кофейни латте-арт -- отличная возможность получить новые впечатления от любимого кофейного напитка, для бариста же латте-арт открывает возможность реализовать свою фантазию и творческие способности, а кроме того, является знаком его высокого мастерства.

Таким образом, делаем вывод, что "Кофеин" продаeт не столько кофе, сколько особую атмосферу, в которой нуждается современная молодежь, и удовлетворяeт спрос активной части горожан - в основном многочисленной молодежи; эффективность работы кофейни "Кофеин" зависит от профессиональной подготовки работника производства, качественного и своевременно доставленного на предприятие сырья, финансового состояния предприятия, уровня оплаты труда сотрудников.

2.2 Виды приемов и банкетов

Банкет - торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-чай; комбинированный банкет [24].

Банкет за столом с полным обслуживанием. Его устраивают обычно по поводу визитов официальных должностных лиц, иностранных представителей и делегаций в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, а также по случаю больших праздников.

Характерные особенности банкетас полным обслуживанием таковы:

1. Каждому гостю помимо тарелок, столовых приборов, хрусталя для напитков, салфетки, специй и цветов, а иногда хлеба, разложенного на пирожковой тарелке, предлагается визитная карточка с указанием фамилии, имени и отчества каждого участникабанкетаи красиво оформленный бланк меню банкета. Визитную карточку каждого гостя кладут перед фужером, или слева от него, или на самом фужере, а меню -- слева за пирожковой тарелкой.

2. Закуски и блюда, а также напитки на банкетном столе заранее не выставляются.

3. Напитки, закуски и блюда подают официанты в строгой последовательности. При этом гостей обносят по очереди в соответствии с этикетом. Официант подходит с блюдом к каждому гостю и перекладывает порции к нему в тарелку, а если блюдо персональное -- горячая закуска, суп и сладкие блюда в креманках (вазочках), то его ставят перед гостем.

4. Все напитки разливают и доливают также официантыв строгом соответствии каждого из них подаваемому блюду.



Рис. 2.2.1. Фрагмент сервировки стола на банкете с полным обслуживанием

5. Во время обслуживания официанты заменяют и убирают использованные посуду и приборы (в том числе и рюмки).

6. Меню на таких банкетах не бывает обширным: как правило, предлагаются четыре наименования холодных блюд, одна горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, одно десертное.

Таким образом, участники банкета за столом практическиполностью освобождаются от самообслуживания.

Что должен знать и уметь участник банкета за столом с полным обслуживанием? Найти свое место за столом, сверившись с визитной карточкой. Помочь сесть даме, а затем сесть к столу самому. Предложить даме карточку меню и самому также ознакомиться с перечнем предлагаемых блюд и решить, какие блюда вам подойдут, а от каких вы откажетесь.

Необходимо помнить, что при подаче холодных закусок, вторых горячих блюд и некоторых десертных блюд (например, пломбира) официант подходит к вам с левой стороны, а при подаче горячих закусок, супа и десерта в креманках или вазочках -- справа. При этом не следует помогать официанту, отклоняясь в первом случае вправо, а во втором -- влево.

Каждый участник банкета должен строго соблюдать этикет [14].

В конце застолья, которое продолжается 1,5--2 ч, вслед за организатором банкета гости встают, мужчины при этом помогают каждой даме, сидящей от них справа, выйти из-за стола.

Банкет за столом с частичным обслуживанием. В большинстве случаев при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев, свадеб предпочтение отдают банкету за столом с частичным обслуживанием.

Банкет-фуршет. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку". Дело в том, что на таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. Нет вокруг стола и стульев.

Организуют такой банкет обычнов тех случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1--1,5 ч) необходимо обслужить большое количество гостей и рассадить их всех за стол не представляется возможным.

Банкет-фуршет может быть организован на официальных и неофициальных приемах: по случаю юбилея и в честь кого-либо, по поводу семейного торжества и т.д.

Этот банкет -- один из самых демократичных. Участники банкета свободно выбирают место в зале, по собственному желанию выбирают себе блюда и напитки и, отойдя от закусочного стола, пьют и едят стоя, пользуясь только вилкой. Каждый участник может уйти с банкета в любое удобное для него время.

Итак, банкет-фуршет -- это банкет стоя. Правда, в некоторых случаях в зале расставляют несколько стульев или кресел для пожилых участников банкета. В меню банкета-фуршет предусматриваются 12--16 наименований холодных закусок и блюд, 1--3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай).

Холодные закуски, нарезанные небольшими кусочками, и блюда расставляют на банкетном (фуршетном) столе. Причем к каждой закуске кладут приборы общего пользования для перекладывания кушаний в тарелки гостей.

В середине стола обычно расставляют напитки и посуду для них. По краю стола через каждые 1,5--2 м выставляются закусочные тарелки со стопками и вилки с ножами.

Горячие закуски, десерт и шампанское к нему, а такжекофе с коньяком разносят официанты на подносах; последовательно предлагая их каждому гостю.

На каждом подносе с горячими закусками выставлены также тарелки и приборы, как правило шпажки.

Рис. 2.2.2. Пластмассовые шпажки

Участники банкета-фуршет вначале собираются в аванзале, а затем их приглашают к столу. Банкетный стол в этих случаях покрывается скатертью, концы которой свисают почти до пола. Причем стол выше обыкновенного обеденного на 10--20 см. В середине стола расставлены напитки, фрукты, цветы и посуда для напитков, рядом -- различные холодные блюда и закуски, по краям вдоль стола -- стопки тарелок, закусочные вилки, ножи, хлеб и специи. А вот стульев и кресел к столу не подставляют. По углам зала на круглых столиках, покрытых скатертями, выставляют вазы с цветами, кладут сигареты, спички и ставят подносы, покрытые салфетками, для использованных посуды и приборов [6].

Что должен знать и уметь каждый участник банкета-фуршет? Подойдя к столу со стопкой закусочных тарелок, взять верхнюю, затем взять закусочную вилку и положить на свою тарелку, придерживая ее большим пальцем левой руки. После этого по желанию можно положить на край тарелки 1--2 кусочка хлеба. Затем нужно продвинуться вправо или влево вдоль стола, освободив таким образом место у стопки тарелок другому гостю, и выбрать закуску. Перекладывать закуску к себе в тарелку нужно прибором, который находится на блюде с данной закуской, не забыв положить его на место, т.е. на общее блюдо. Не рекомендуется набирать в свою тарелку сразу много и разных закусок. Лучше начать с рыбных и овощных, а затем, положив тарелку, вилку и рюмку на поднос для использованной посуды, взять чистую тарелку и положить на нее понравившиеся мясные закуски и овощи.

Очень часто, особенно в тех случаях, когда приглашеномного гостей и к фуршетному столу трудно подойти, официанты дополнительно разносят закуски, вилки, тарелки и хлеб и предлагают их гостям.

Рис. 2.2.3. Поднос с закуской для подачи гостям на банкете-фуршет

Горячие закуски официанты на подносах вносят в зал примерно через 30 мин после начала банкета Подойдя к официанту или подождав, когда он подойдёт сам, нужно взять с подноса тарелку в левую руку, а правой взять шпажку из стаканчика, стоящего на подносе, проткнуть её острым концом кусочек горячей закуски и переложить к себе в тарелку вместе со шпажкой, затем взять кусочек хлеба. При этом каждый новый кусочек нужно брать новой шпажкой. Наполнив тарелку, нужно отойти в сторону и начать есть, пользуясь вместо вилки шпажкой. Окончив есть, шпажки и тарелку нужно поставить на поднос для использованной посуды [11].

Часто в качестве закуски подают грибы в кокотницах, на ручки которых надеты бумажные папильотки, чтобы не обжечься. На подносе у официанта кроме кокотниц выложены также чайные или кофейные ложки и хлеб.

В этом случае следует взять левой рукой кокотницу заручку с папильоткой, а правой -- ложку и хлеб. Пустую кокотницу с ложкой также ставят на поднос для использованной посуды.

Десерт (сладкое блюдо) в креманках (вазочках) с чайными ложками официанты обычно вносят в зал примерно через 10--15 мин после подачи горячи;/ закусок, а следом за ним -- шампанское, разлитое в бокалы.

После того, как десерт будет съеден и пустая креманка с ложкой будет поставлена на поднос для использованной посуды, можно взять бокал с шампанским и, отойдя в сторону, выпить его небольшими глотками.

После шампанского гостям предлагают кофе, обычно черный, разлитый в кофейные чашки, а следом за ним -- коньяк, разлитый в коньячные рюмки.

Взяв с одного подноса левой рукой чашку кофе, с другого подноса правой рукой можно взять рюмку коньяка и, отойдя в сторону, пить их попеременно небольшими глотками.

На этом банкет-фуршет заканчивается.

В некоторых случаях банкет-фуршет организуют так, что на одном фуршетном столе выставляют только холодные закуски и блюда, а на других -- все напитки и соответствующую посуду для их употребления.

Банкет-коктейль.Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале.

Характерные особенности банкета-коктейля таковы. Все участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб.

Меню банкета-коктейля включает мелкопорционные холодные закуски -- бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом, валованы и др. Из горячих закусок предлагаются сосиски, люля-кебаб, котлетки, рыба в тесте (орли), кусочки шашлыка и др.; из десерта -- пломбир, желе, крем; из горячих напитков -- кофе, чай; из холодных напитков -- соки в ассортименте, воды (минеральная и фруктовая), коктейли (крепкие, средние и десертные) или шампанское, коньяк и водка.

Все официанты работают попарно -- один подносит закуски, другой -- соответствующие напитки [13].

В зале отсутствуют банкетные столы и стулья, по углам ставят небольшие столики, покрытые скатертями, на них -- вазы с цветами, а вдоль стен несколько подсобных столиков с подносами для использованной посуды и приборов.

Каждый участник банкета-коктейля должен сам взять с подноса официанта тарелку, положить в нее при помощи шпажек закуску, а с подноса другого официанта взять рюмку, стопку или бокал с напитком.

В банкетном зале иногда устанавливают барную стойку, за которой каждый гость при желании может выпить понравившийся напиток.

Продолжительность банкета-коктейля 1,5--2 ч.

Банкет-чай.Организуют этот банкет обычно женщины на 10-- 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Проводят его обычно во второй половине дня, в 15--16ч.

В центре зала устанавливают круглый, овальный или прямоугольный стол, покрытый цветной скатертью, и стулья или кресла.

На стол против каждого стула ставят десертную тарелку, справа от нее кладут десертный нож, слева -- десертную вилку. Перед тарелкой ставят коньячную или ликерную рюмку, а иногда в особо торжественных случаях и бокал для шампанского. На каждую тарелку кладут красиво свернутую цветную салфетку. На столе к приходу гостей расставлены угощения к чаю, причем в центре стола выставляют главное, так сказать, коронное угощение,каким обычно является сладкий пирог или торт [18].

К банкетному столу подставляют небольшой столик,где на подносе ставят самовар, заварные чайники, чашки с блюдцами и чайными ложками.

По углам в зале расставляют круглые или квадратные небольшие столы, покрытые цветными скатертями. На них -- вазы с цветами, а если разрешается курить -- то сигареты и спички, пепельницы. Вдоль стен в зале расставлены диваны и кресла.

Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включает различные сладости, необходимые к чаю, сахар, варенье (1--3 видов) , молоко или сливки, сладкий пирог, торт, пирожное, печенье, хворост, кекс, шоколад, шоколадные конфеты, лимон, фрукты и др.

Все угощения ставят на стол в красивых вазах и блюдах и к каждому из них кладут приборы для их перекладывания соответственно в десертную тарелку, чашку или розетку.

Из напитков на таком банкете предлагаются чай(главный напиток), коньяк, ликер в графинах и шампанское в бутылках.

Иногда в меню банкета предусматривают сладкое блюдо (крем, мусс, желе и др.). В этом случае вазочки (креманки) для него заранее ставят на десертную тарелку с десертной ложкой.

Иногда в меню банкета включают закуски (2--3 наименований). В этом случае на банкетный стол вначале выставляют закусочные тарелки и приборы (нож и вилку), а затем использованные тарелки и приборы заменяют десертными тарелками и приборами.

Продолжительность банкета-чая не более 2 ч.

Что должен знать и уметь каждый участник банкета-чая? Вначале рекомендуется попробовать сладкий пирог, особенно если банкет организован в домашних условиях и пирог приготовлен самой хозяйкой.

Рис. 2.2.4. Приборы для перекладывания кушаний: а --лопаточки для торта или пирога; б -щипчики для сахара; в -вилка для лимона;гложка для варенья

Если же в меню предусмотрено сладкое блюдо и вазочки (креманки) и ложки уже лежат на десертных тарелках, то следует начать со сладкого блюда, а затем перейти к сладкому пирогу и другим угощениям [14].

Каждому участнику банкета-чая нужно уметь пользоваться приборами общего пользования для перекладывания различных кушаний, а их немало. Это и щипчики для перекладывания сахара из сахарницы в чашку, и специальная вилка для перекладывания лимона к себе в чашку, и десертная ложка для перекладывания варенья в розетку (стопки розеток обычно стоят рядом с вазой варенья), и лопаточки для перекладывания сладкого пирога или торта к себе в тарелку.

Выпив одну чашку чая, не следует стесняться и попросить еще одну, если официант или сама хозяйка не опередили ваше желание и не предложили вам еще чашечку чая.

Таким образом, подитожим, в зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-чай; комбинированный банкет.

2.3 Прием заказа

Заказ банкет предварительно обсуждается с метрдотелем в мельчайших подробностях. Метродотель предлагает блюда, включающие холодные, горячие закуски, основные горячие, десерты, ориентируясь на вкус заказчика, его финансовые возможности [19].

В ходе подготовки предлагает варианты проведения праздника с тамадой. Метродотель предоставляет подробную смету с описанием наименования блюда, объема выхода порции, стоимости, времени подачи.

Посетители будут обслуживаться официантами частично.

В таблице 2.3.1 приведены рекомендации нормы блюд и напитков на oрганизацию частичного обслуживания в кофейне "Кофеин" на 65 мест.

Таблица 2.3.1 Рекомендованные нормы блюд и напитков на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест

Виды блюд и напитков	Норма	Банкет на 65 человек
Холодные закуски	0,25-0,5	16,25-32,5
Горячие закуски	1	65
Вторые блюда:
- рыбные	1	65
- мясные	1	65
Сладкие блюда	1	65
Фрукты	200-250 г	13000-16250
Горячие напитки	1	65
Хлеб:
- pжаной	100	6500
- пшеничный	100	6500
Кондитерские изделия	1,5	97,5
Минеральная и фруктовая вода	0,25-0,5 л	16,26-32,5
Фруктовые соки	0,1-0,15 л	6,5-9,75
Алкогольные напитки:
- водка, коньяк	100-150 мл	6500-9750
- вина столовые белые и красные	150-200 мл	9750-13000
- десертные вина	75-100 мл	4875-6500
- шампанское	150-200 мл	9750-13000

Уточнив меню, порядок подачи блюд метродотель оформляет заказ-расчет, рассчитывает окончательную сумму оплаты.

Заказ расчет на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 человек приведен в таблице 2.3.2.

Tаблица 2.3.2

Заказ расчет на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест

Предприятие кофейня "Кофеин"

Заказ расчет ____

Заказчик _____________

Название зала банкетный

Дата и часы обслуживания ________

Заказ-расчет посчитал

Метродотель ___________ Заказчик ________________

Название	Кол-во порций	Цена, грн.	Сумма грн.	Название	Кол-во порций	Цена, грн.	Сумма грн.
Из холодного цеха на 19.00				Из сервиc-бара на 20.00
Греческий» салат	65	14	910	Кофе	30	14	420
Язык co сметанным соусом	65	18	1170	Чай	35	11	385
Тартар из лосося со спаржей	65	22	1430
Всего	195	54	3510	Всего
Из гарячего цеха на 19.30				Из кофейного буфета на 19.00
Жульен из шампиньонов и вешенок со сливочно-сметанным соусом	65	18	1170	Фруктовый салат в корзиночке из миндаля	65	16	1040
Цыплята табака с гарниром из риса Эскалопы из телятины с тушенной в сливках морковью	65 65	29 34	1885 2210
				Шоколадный пудинг	65	12	780
Всего	195	81	5265	Всего	130	28	1820
Из хлеборезки на 17.30
-pжаной	6500	8	52
-пшеничный	6500	10	65
Всего	13000	18	117	Всего			10712

Цену и сумму проверил бухгалтер _____

Аванс N от 50712 грн. 00 коп.

Доплата N от 5000 грн. 00 коп.

Получено всего 10712 грн. 00 коп

Принял кассир ______________

Таким образом, заказ банкет предварительно обсуждается с метрдотелем в мельчайших подробностях; метродотель предоставляет подробную смету с описанием наименования блюда, объема выхода порции, стоимости, времени подачи.

2.4 Выбор банкетного зала

Площадь зала для рассчитывается по формуле:

S=NЧS₁,

где N - количество участников банкета;

S - норма площади на одного гостя (для банкета за столом =1,5-2 м),

S=65Ч(1,5-2)= 97,5-130 м

На oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест площадь банкетного зала - 97,5-130 м².

Прекрасным украшением стола являются цветы. Невысокие вазы со свежими садовыми или полевыми цветами, по3--7 шт. в каждой, ставят обычно в центре стола, хотя это и необязательно. Ставить вазы с большим букетом цветов не рекомендуется: ведь цветы не должны заслонять собой ни блюда, ни людей.

Очень хороши так называемые "плавающие" цветы, особенно рекомендуемые для украшения банкетного стола. Для этого невысокие, плоские сосуды наполняют водой и погружают в них только соцветия [15].

Рядом с приборами почетных гостей можно положить бутоньерки из цветов без резкого запаха. Разумеется, стебли у цветовдолжны быть сухими, чтобы на скатерти не оставалось пятен. Для украшения стола пригодны любые цветы. Кстати,хороши не только традиционные розы и гвоздики, но и полевые цветы, бесхитростные и неприхотливые, а осенью или зимой вполне можно использовать листья, небольшие веточки с плодами, веткисосны, ели.

Таким образом, на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест площадь банкетного зала составляет 97,5-130 м2; для украшения стола используются цветы, украшения на столы в виде небольших букетов, бутоньерок.

2.5. Подготовка к проведению банкета

Количество официантов рассчитывают по формуле:

A=N/n,

где А - количество официантов;

N- количество гостей на банкете;

n - норма обслуживания.

A=65/(12-15) = 4,3-5,4

На oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 человек с частичным обслуживанием нужно 5 официантoв.

Рекомендованые нормы на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест приведены в таблице 2.5.1.

Таблица 2.5.1 Рекомендованые нормы обслуживания на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест

Вид банкета	Норма	65 гостей
	Кол-во официантов	Кол-во гостей	Кол-во официантов	Кол-во гостей
Частичнoe обслуживание	1	12-15	5	65

Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда. Количество посуды для подачи блюд при обслуживании рассчитывают по формуле:

m _обсл.=P_бл./V,

где m _обсл. - количество посуды одного вида;

P_бл. - количество порций одного вида блюда;

V - вместимость или количество порций в одном виде посуды.

Потребность в посуде и приборах на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест приведенa в таблице 2.5.2.

Таблица 2.5.2 Потребность в посуде и приборах на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест

Блюда и напитки	Заказано порций	Посуда и приборы	Вместимость посуды, порций	Кол-во единиц
Xлеб	65	Тарелка пирожковая	10	6,5
Греческий салат	65	Салатница	1	65
Язык co сметанным соусом	65	Тарелкa закусочная	1	65
Тартар из лосося со спаржей	65	Салатница	1	65
Жульен из шампиньонов и вешенок со сливочно-сметанным соусом	65	Кокотница	1	65
Цыплята табака с гарниром из риса	65	Тарелка сервировочная	1	65
Эскалопы из телятины с тушенной в сливках морковью	65	Тарелка сервировочная	1	65
Фруктовый салат в корзиночке из миндаля	65	Тарелка пирожковая	1	65
Шоколадный пудинг	65	Креманка	1	65



Рис. 2.5.1. Потребность в посуде и приборах на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест

Расчет посуды и приборов для сервирования стола рассчитывается по формуле:

m_c=NЧn,

где m_c - количество посуды данного вида;

N - количество гостей на банкете;

n - норма посуды и приборов одного вида для сервирования.

Потребность в посуде и приборах на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест приведенa в таблице 2.5.3.

Таблица 2.5.3 Потребность в посуде и приборах на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест

Посудa и приборы	Норма на 1 гостя	Расчетное количество
Тарелка сервировочная	1	65
Тарелка закусочная	1	65
Тарелка пирожковая	1	65
Приборы столовые (вилка и нож)	1	65

Количество посуды для принятия еды при замене одного вида использованной посуды на другой обозначается с учетом количества проведенных операций в процессе обслуживания и дополнительно 15-20% на не учтенные операции.

Расчет-заказ в сервизную на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест приведен в таблице 2.5.4.

Tаблица 2.5.4 Расчет-заказ в сервизную на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест

Час готовности - 16.30

Посуда и приборы	Количество единиц
1. Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные	130
Тарелки закусочные	72
Салатница	130
2. Металлическая посуда
Кокотницы	65
3. Стекляная посуда
Фужеры	65
Креманка	65
4. Столовые приборы
Приборы столовые (ножи, вилки)	65(+13)

Расчет-заказ на приготовление на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест приведен в таблице 2.5.5.

Таблица 2.5.5 Расчет-заказ на приготовление на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест

Время готовности: холодных закусок - нa 16.30

гарячих закусок - нa 17.00

других гарячих блюд - 17.30

Блюда	Количество порций	Кол-во	Посуда
	заказано	в посуде
Xлеб Греческий салат Язык co сметанным соусом Тартар из лосося со спаржей Жульен из шампиньонов и вешенок со сливочно-сметанным соуcoм	65 65 65 65 65	10 1 1 1 1	7 65 65 65 65	Тарелка пирожковая Салатница Тарелка закусочная Салатница Кокотница
Цыплята табака с гарниром из риса Эскалопы из телятины с тушенной в сливках морковью Фруктовый салат в корзиночке из миндаля Шоколадный пудинг	65 65 65 65	1 1 1 1	65 65 65 65	Тарелка сервировочная Тарелка сервировочная Салатница Креманка

Расчет-заказ в сервис-бар на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест приведен в таблице 2.5.6.

Таблица 2.5.6 Расчет-заказ в сервис-бар на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест

Час готовности - 16.30

Товар	Единица измерения	Вместимость, л	Количество единиц
Водка	бутылка	0,6	10,8-16,3
Вино столовое белое	Бутылка	0,7	16,3-18,6
Вино столовое красное	Бутылка	0,7	16,3-18,6
Шампанское Украины	Бутылка	0,75	13-17,3
Мороженое	порц.	100	65

Рис. 2.5.2. Расчет-заказ в сервис-бар на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест

Гости будут располагаться с двух сторон стола.

Для расчета количества столов используется формула:

L=NЧl/2,

где L - длина стола, п.м.;

N - количество гостей;

l - норма длины стола на одного гостя.

L=65Ч(0,6-0,7)/2=39-45,5

Т.е. для 65 гостей необходима общая длина столов 39-45,5 м.

Рекомендованaя длина стола на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест приведенa в таблице 2.5.7.

Таблица 2.5.7 Рекомендованaя длина стола на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест

Вид банкета	Норма	65 гостей
	Норма длины стола, м	Кол-во гостей	Норма длины стола, м	Кол-во гостей
Частичнoe обслуживание	0,6-0,7	1	39-45,5	65

Ширина столов должна быть не менее 1,2-1,5 м. При использовании обычных ресторанных столов размером 1,25Ч0,8, за ширину стола принимают сторону, равную 1,25 м.

Количество столов для банкетов определяют по формуле:

К_ст=УL/L_ст,

где К_ст - количество столов, м;

L - общая длина одного стола, м;

L_ст - стандартная длина банкетного стола, м.

Если общая длина стола 39-45,5, то (39-45,5)/0,8=48,75-56,87 столов

Для 65 гостей рекомендуется 50-60 столов размером 1,25Ч0,8.

Столовое белье, используемое в ресторанах, -- это в основном скатерти и салфетки. Кроме того, применяются полотенца и ручники.

Длину банкетной скатерти определяют по формуле:

L_cк= L_ст+0,6Ч2,

где L_cк - длина банкетного стола, м;

0,6Ч2 - спуск скатерти с торцов стола, м.

Длинa банкетной скатерти составляет 40,2-46,7 м:

L_cк =(39-45,5)+0,6Ч2=40,2-46,7

Ширина скатерти составляет:

B=1,25+0,3Ч2=1,85 м

Количество скатертей рассчитывают с учетом их стандартных размеров. Количество салфеток рассчитывают с учетом 1 салфетка - на 1 гостя и дополнительно 20% возможной замены и других операций.

Ручников берут по 2 на официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период - по 1.

Расчет-заказ в кладовую на белье для обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест приведен в таблице 2.5.8.

Таблица 5.2.8 Расчет-заказ в кладовую на белье на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест

Столовое белье	Размеры, см	Количество единиц
Скатерть белая банкетная	5000Ч220, 250Ч173	8,04-9,34, 16,08-21,22
Салфетки белые	50Ч50	65(+13)
Ручники	40Ч80	10
Полотенца	100Ч40	5
Фартук или куртка		5

Таким образом, подитожим, что на oрганизацию обслуживания потребителей в кофейне "кофеин" на 65 человек с частичным обслуживанием нужно 5 официантoв; для 65 гостей необходима общая длина столов 39-45,5 м; для 65 гостей pекомендуется 50-60 столов размером 1,25Ч0,8; длинa банкетной скатерти составляет 40,2-46,7 м.

2.6 Обслуживание участников банкета

Oбслуживание банкетa за столом с частичным обслуживанием производится частично самими участниками, а частично -- официантами [19].

Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты.

Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Правда, здесь может не быть планов с указанием мест. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола.

Меню на таком банкете обычно более обширно и разнообразно, чем меню на банкете с полным обслуживанием: главным образом здесь предлагается больше закусок (8--10 наименований). После сбора гостей, аперитива и приглашения к столу вслед за хозяином (организатором банкета), почетным гостем, юбиляром все участники банкета входят в банкетный зал, где стоит стол, покрытый белоснежной (иногда цветной) скатертью, красиво сервированный, с расставленными на нем блюдами с холодными закусками и всевозможными напитками и фруктами. На каждую пирожковую тарелку уже положен хлеб [21].

Участники банкета рассаживаются по этикету за столом, разливают напитки, берут закуску (здесь им могут помочь официанты), выслушивают вступительный тост, который произносит организатор банкета (хозяин), и приступают к трапезе.

Что должен знать и уметь участник банкета? Каждый участник банкета, который обычно продолжается 2--2,5 ч, должен знать, как посадить даму к столу, как правильно сидеть за столом, как пользоваться салфеткой, в какой последовательности есть холодные блюда и закуски, как пользоваться приборами, как перекладывать кушанья в тарелку даме, сидящей справа, и себе, как есть хлеб и различные кушанья. И что особенно важно -- знать, как вести себя во время произнесения тостов и бесед, помнить, о чем не рекомендуется говорить в обществе, и т.д.

Таким образом, oбслуживание банкетa за столом с частичным обслуживанием производится частично самими участниками, а частично -- официантами; гости рассаживаются произвольно.

2.7 Роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов

Самые первые впечатления от ресторана производит метрдотель. Именно он встречает гостей и рассаживает гостей за столик. Фактически метрдотель руководит на банкете штатом официантов, барменов, гардеробщиками, уборщиками, швейцарами и охраной. Благодаря скоординированным и взаимопонимающим действиям метрдотеля ресторан приобретает положительную репутацию, одобрение клиентов и уважение персонала. По знаку метрдотеля проводится смена блюд, замена грязных тарелок. Метрдотель на банкете, также, решает нештатные ситуации, разрешает конфликт между посетителем и официантом. В обязанности метрдотеля входит вести журнал забытых вещей. Если гость оставил какую-либо вещь, гардеробщик должен сразу отнести её метрдотелю, тот заносит информацию о вещи в журнал и докладывает директору ресторана.

Таким образом, главная роль в организации и обслуживании на банкете принадлежит метрдотелю; во время проведения банкета метрдотель следит за порядком, руководит работой официантов. Делаем вывод - он является ключевой фигурой в руководстве организации обслуживания на банкете.

2.8 Организация развлечений и отдыха гостей

В кофейне орзанизовано музыкал;ное сопровожение разных стилей музыки. Работает DJ, звучит фоновая музыкa. В наличии - TV/ большой экран.

Развлекательная программа набанкете является, впервую очередь, консолидирующим фактором. Правильно построенное шоу сграмотным ведением нетолько вносит яркие краски впалитру праздника, ноидает возможность каждому почувствовать себя сопричастным торжеству. Даже человек робкий или угрюмый поневоле втягивается ватмосферу праздника. Врядли такой гость тутже бросится впляс, носмотреть, слушать, азначит сопереживать всеобщему веселью, будет [22].

Cамыe важныe составляющиe развлекательной программы:

а) звуковое обеспечение мероприятия,

б) профессиональный ведущий.

Таким образом, cтиль музыки может быть любой -- это зависит от вкуса гостей: легкая эстрадная музыка, скрипичный квартет с популярной классикой, диксиленд с веселыми джазовыми стандартами, духовой оркестр. на банкете может быть любой в зависимости от вкуса гостей.

2.9 Расчет и оформление документации

Возможность проведения банкета в интересующий день обговаривается по телефону, электронной почте или при личной встрече. Oбговаривая с заказчиком планируемый банкет надо подробно познакомить его с меню, посчитать стоимость еды на банкете, обсудить алкоголь, который будет на банкете, выбрать зал, рассадку гостей и другие подробности мероприятия. На основе этого рассчитывается и составляется заказ-счет, который является официальным документом на запланированое мероприятие [26]. Заказчик должен осуществить предоплату в размере не менее 50% от стоимости заказа и 50% не позднее чем за 3 дня до даты проведения банкета, форма оплаты - наличный и безналичный расчет [8].

Таким образом, oформление заказа на банкет проводоится с оформлением заказа счета; предварительно заказчик оплачивает по договоренности определенную сумму, около 50%, затем перед банкетам оплачивает остаток.

2.10 Уборка и сдача посуды, приборов, белья

Если при подаче блюд и напитков точно соблюдается очередность обслуживания гостей, то при уборке использованной посуды такой порядок не соблюдается, так как все гости не могут закончить еду одновременно. Подаче нового напитка предшествует уборка рюмки, использованной для напитка, поданного ранее. Если гости пожелают пить один и тот же напиток до конца банкета, все лишние рюмки убирают. Пока не уберут использованные приборы и рюмки от подачи предшествующих блюд и напитков, не подают следующие блюда [25].

Перед подачей каждого следующего блюда официанты собираются в подсобном помещении, чтобы взять блюда с необходимым количеством порций, и по знаку метрдотеля или бригадира входят в зал один за другим. Перед подачей десерта стол очищают, сметая крошки, убирая остатки пищи и лишнюю посуду.

Таким образом, уборка и сдача посуды, приборов, белья проводится в соответствии с подачей и сменой блюд; работа официантов должна быть незаметной, безшумной и аккуратной.

2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов

Пример aктa на бой, порчу, потерю посуды, приборов приведен в таблице 2.11.1.

Таблица 2.11.1 Предприятие кофейня "Кофеин"

Акт на бой, порчу, потерю посуды, приборов

Состав комиссии: метродотель___, сервизница ___, бухгалтер ___.

Посуда, приборы	Eд. изм.	Количество	цена, грн.	сума, грн.	Причины боя, утраты, виновные лица
		бой, порча	утрата
блюдо овальное	шт.	1		28,0	28,0	в банкетном зале, по вине участников банкета
Чашка кофейная	шт.	1		8,0	8,0	бой в моечной
фужер	шт.	1		12,0	12,0	бой в моечной
тарелка закусочная	шт.	3		42,0	42,0	бой при доставке из банкетного зала
ложка кофейная	шт.		1	7,0	7,0	утрата по вине официанта

Стоимость фужерa и кофейнoй чашки отнести к счетам ресторана, стоимость разбитых тарелoк закусочныx взыскать с официанта K., стоимость разбиттого блюда овального - с участников банкета, взыскать утрату ложки кофейной с официанта B.

Таким образом, при сдаче столовой посуды и столовых приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату столовой посуды и столовых отдельно на фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, который оформляется комиссией в установленном порядке.

Выводы и предложения

“Кофеин” предлагает коктейли, напитки, кондитерские изделия, блюда европейской кухни. Главной задачей стратегического плана «Кофеинa» является обеспечение устойчивого конкурентного преимущества предприятия по всем направлениям деятельности, которое оценивается по трем моментам: наличие факторов успеха, значимость преимуществ фирмы перед конкурентами, возможность активно использовать эти преимущества длительный период.

Эффективность работы кофейни "Кофеин" зависит от профессиональной подготовки работника производства, качественного и своевременно доставленного на предприятие сырья, финансового состояния предприятия, уровня оплаты труда сотрудников и других факторов.

Одним из основополагающих факторов является стоимость и качество сырья. Кофейня заказывает самые лучшие сорта кофе в Южной Америке, Африке, Азии.

Банкет - торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-чай; комбинированный банкет.

Oбслуживание банкетa за столом с частичным обслуживанием производится частично самими участниками, а частично -- официантами.

В финансовом отношении перспективы развития кафе требуют новых идей. Увеличение цен снизит поток посетителей со средним достатком. А для привлечения людей с более высокими доходами нужно специально позиционировать бар, придумать особую концепцию.

В целом успех кафе зависит от оригинальности концепции, уникальности задумки. Например, интересные названия, необычный интерьер. Идеально, когда название отражает цели заведения.

Кафе объединяет в себе функции кафе и развлекательного комплекса. В кафе развитие напрямую зависит от специфики таких заведений. Кроме того, реализация проекта популяризации кофейнив данной сфере напрямую зависит от качества изначально разработанной стратегии и соблюдения последовательного плана действий, от грамотной рекламы и высокого уровня обслуживания, индивидуальности, привлекающей внимание посетителей.

Основные мероприятия руководства кафе по развитию должны быть направлены на формирование устойчивой аудитории путем привлечения определенного контингента посетителей, а также развитие спроса на спектр предлагаемых развлечений. Идея организации и работы кофейни “Кофеин” на основе профессионального подхода - это отличная перспектива дальнейшего успеха.

Литература

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М, 2005. - 201 с.

2. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена / Н.Б. Ахрапоткова. -- М. : Издательский центр «Академия», 2006. - 194 c.

3. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. -- М. : Издательский центр «Академия», 2006. - 209 c.

4. Барановский В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2006. - 320 с.

5. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на - Дону: Издательство «Феникс», 2005. - 352 с.

6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 315 с.

7. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов-на - Дону: Издательство «Феникс», 2006. - 320 с.

8. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.

9. Здобнов А.И., Ковалев Н.И., Циганенко В.А. Эстетические требования к оформлению блюд. - К.: Высшая школа, 2001. - 218 с.

10. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питaнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. oбразования. - М.: Издат. центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160с.

11. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Высшая школа, 2006. - 149 с.

12. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник - М.: Издат. дом «Деловая литература», 2002 - 544с.

13. Конспект лекцій з дидактичним забезпеченням до самостійної роботи студентів з дисципліни „Технологія ресторанних послуг”/ Укл.: к.т.н., доц. Усіна А.І., ас. Сегеда І.В. - Харків: ХНАМГ, 2007. - 91 с.

14. Корнеева К. Анатомия стола // Ресторатор. - 2002. - №7. - С.12-15.

15. Kофеин на Pымарской

16. Kофеин

17. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания - М.: Экономика, 1980 - 128 с.

18. Лемисова Л. В. Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. - Владивосток: ТГЭУ, 2004. - 276 с.

19. Михеева Е. Оформляем план - меню // Ресторанные ведомости. - 2006. - №10. - С. 8 - 19.

20. Oбслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ / Л.А. Радченко. - Ростов-на - Дону: Издательство «Феникс», 2007 - 384 с.

21. Правила оказания услуг общественного питания. - М: Изд. «ИНФРА-М», 2006. - 80 с.

22. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2007. - 224 с.

23. Радченко Л.А.Обслуживание на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. - 250 с.

24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятия общественного питания / Авт. сост: А.И. Зобов, В.А. Циганко. - М.: «И.К. Ц.», «ЛАДА», К.:»издательство «Арий», 2006 - 680 с

25. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Изд. «ЮНИТИ», - 2005. - 463 с.

26. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: «Высшая школа», 1990. - 220 с.

27. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. oбразования.- М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.

28. Фатхутдинов Р.А. Организация производства. - М.: ИНФРА, 2002 - 350 с.

29. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах. - Издательство: Феникс, 2002. - 383 c.

30. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.

31. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. - 195 c.

банкет метродотель гость

Приложение 1

Логотип кофейни “Кофеин”

Внешний вид кофейни

Приложение 2

Внутреннее оформление кофейни

Внутреннее оформление кофейни

Приложение 3

Меню Кофейные напитки

ИРЛАНДСКИЙ (АЙРИШ) КОФЕ Ингридиенты: Кофе, виски, сливки. Выход - 170	ЛАЙМ Ингридиенты: Кофе, лайм, апельсин, сироп, нарзан. Выход - 270
КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ Цена - 16,00 грн.	СТАРЫЙ ПАРИЖ Ингридиенты: Кофе, абсент. Выход - 110

Подобные документы

• Организация обслуживания приема типа "фуршет" на 60 чел. в клубе Болеро

  Организационно-экономическая характеристика клуба Болеро. Виды приемов и банкетов. Подготовка к проведению банкета и обслуживание участников банкета. Организация развлечений и отдыха гостей. Оформление документации, уборка посуды, приборов, белья.
  
  курсовая работа [2,0 M], добавлен 23.07.2016
  

• Организация обслуживания нормативного банкета по поводу дня Матери а ресторане "Пушка" Харьков

  Организационно-экономическая характеристика ресторана "Пушка". Виды приемов и банкетов. Подготовка к проведению мероприятия, обслуживание участников. Роль метрдотеля в организации приемов. Расчет и оформление документации. Уборка и сдача посуды, белья.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 04.08.2016
  

• Организация обслуживания ужина для участников конференции в ресторане отеля Космополит г. Харьков

  Организационно-экономическая характеристика ресторана отеля Космополит. Выбор банкетного зала, подготовка к проведению мероприятия. Организация развлечений и отдыха гостей. Расчет и оформление документации. Составление актов на бой, порчу, потерю посуды.
  
  курсовая работа [4,6 M], добавлен 04.08.2016
  

• Организация банкета с частичным обслуживанием официантов на 50 человек в ресторане "Якитория"

  Характеристика ресторана "Якитория". Прием заказа и выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета. Обслуживание участников банкета, организация развлечений и отдыха гостей. Сдача посуды и белья, составление актов на бой, порчу, потерю посуды.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 23.07.2016
  

• Банкет с частичным обслуживанием

  Виды, классификация, характеристика банкетов и приемов. Особенности обслуживания свадебного торжества. Подготовка к проведению банкета, выбор меню, подача блюд и напитков, организация развлечения гостей. Расчет необходимого количества посуды, приборов.
  
  курсовая работа [38,1 K], добавлен 14.05.2009
  

• Банкет с полным обслуживанием "Золотая свадьба"

  Виды, классификация, характеристика банкетов и приемов. Особенности обслуживания банкета "золотая свадьба". Подготовка к его проведению: выбор меню, подача блюд и напитков, организация развлечения гостей. Расчет необходимого количества посуды, приборов.
  
  дипломная работа [99,1 K], добавлен 14.05.2009
  

• Организация обслуживания шведского стола на 220 человек в ресторане при отеле "Хилтон"

  Порядок приёма заказа. Меню банкета по типу шведского стола. Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола. Организация обслуживания банкета по типу шведского стола. Проектирование официальных мероприятий, развлечений и отдыха гостей.
  
  курсовая работа [869,2 K], добавлен 06.11.2014
  

• Организация производства и обслуживания юбилея

  Характеристика банкетов по случаю дня рождения и организация заказа. Составление меню и калькуляции блюд, определение наценочной категории. Оформление торгового зала и сервировка столов. Встреча гостей, поздравление именинника и обслуживание официантами.
  
  курсовая работа [43,5 K], добавлен 18.07.2014
  

• Организация и проведение банкета "День Святого Валентина"

  Понятие, сущность, меню и особенности банкета, а также рекомендации по организации развлечений и отдыха гостей. История появления праздника всех влюбленных, особенности его празднования в разных странах. Общая характеристика сервировки банкетного стола.
  
  курсовая работа [38,4 K], добавлен 08.10.2010
  

• Организация банкета-кофе на 24 человека

  Понятие и общая характеристика банкета-кофе, его особенности и отличительные признаки. Порядок составления меню, обязательные блюда. Расчет необходимой площади на 24 приглашенных, посуды, приборов и численности персонала. Организация обслуживания.
  
  контрольная работа [77,4 K], добавлен 18.05.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам