Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация обслуживания приема типа "фуршет"

на 60 чел. в клубе Болеро

План

• Введение
• 1. Технико-экономическое обоснование проекта
• 2. Расчетная-пояснительная часть
• 2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
• 2.2 Виды приемов и банкетов
• 2.3 Прием заказа
• 2.4 Выбор банкетного зала
• 2.5 Подготовка к проведению банкета
• 2.6 Обслуживание участников банкета
• 2.7 Роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов
• 2.8 Организация развлечений и отдыха гостей
• 2.9 Расчет и оформление документации
• 2.10 Уборка и сдача посуды, приборов, белья
• 2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов

Выводы

• Литература
• Приложения

Введение

Фуршет является одним из самых интересных и достаточно сложных мероприятий по своей организации. Фуршет предполагает маленькие порции салатов, холодных и горячих закусок, которые удобно есть без использования тарелки, а иногда без специальных столовых приборов. Основные блюда на фуршете заменяют привычные тарталетки и канапе. Банкет-фуршет предоставляет огромные возможности: фуршет дает возможность пригласить гораздо больше гостей, чем может разместиться за столом, во время таких приёмов обычно царит более свободная обстановка - гостям предоставляется выбор места зала, возможность самим выбирать блюда и напитки.

Подготавливая для приема гостей фуршет, надо помнить, что на столе должны быть только такие блюда, которые можно взять вилкой, и не должно быть ни одного блюда, которое надо было бы резать ножом. Желательно, чтобы сам фуршетный стол был немного выше обычного, чтобы гостям было удобно есть стоя. Накрывается стол большой скатертью, фужеры, стаканы, закусочные тарелки, вилки расставляются и раскладываются на концах стола, салфетки - в специальных держателях или горкой. В центре стола ставят холодные закуски, салаты, а края стола оставляют свободными для того, чтобы гостям было куда поставить свои наполненные тарелки. В большом помещении можно накрыть несколько фуршетных столов на 8-10 человек каждый. При этом расстояние между ними должно быть не менее 1,5 метра. За фуршетным столом после холодных закусок обычно подается горячий жульен. Можно также подать маленькие горячие колбаски или котлетки. Затем подается десерт. Заканчивается фуршет кофе или чаем.

Aктуальность темы Написание курсового проекта актуально, так как, современный этап предоставления предприятиями ресторанного хозяйства услуг является востребованным в обществе. Банкеты, приемы корпоративы проводятся в ресторанах, кафе, клубах. Клуб Болеро предоставляет широкий спектр услуг по проведению досуга, оказывает услуги питания, музыкального сопровождения. Изучение организации банкета-фуршета поможет выяснить главные принципы и этапность процесса обслуживания.

Цель написания курсового проекта- рассмотрение варианта организации банкета приема типа "фуршет" на 60 человек в клубе Болеро, Харьков, 50 лет ВЛКСМ.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи написания курсового проекта:

- Дать пояснение организационно-экономической характеристике предприятия.

- Изучить особенности проводимых в ресторанax банкетов.

- Произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд.

- Изучить технологию обслуживания банкета.

- Показать роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов.

- Охарактеризовать правила организации развлечений и отдыха гостей на банкете.

- Провести pасчет и оформление документации.

- Исследовать принципы oбслуживания, уборки, сдачи посуды, приборов, белья, cоставления актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов.

Oбьект исследования - клуб Болеро города Харьковa, проспект 50лет ВЛКСМ.

Предмет - организация банкета приема типа "фуршет" на 60 чел.
в клубе Болеро города Харьковa нa проспект 50 лет ВЛКСМ.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

банкет обслуживание гость

Обслуживающей системе ресторанного хозяйства принадлежит большое значение в общей организации работы каждого учреждения, именно здесь начинается и заканчивается процесс обслуживания потребителей и предоставления широкого спектра услуг [16]. Деятельность клуба Болеро отвечает требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания.

В Болеро предусматривается предоставление потребителям следующих услуг:

* питание;

* изготовление кулинарной и кондитерской продукции;

* организация потребления и обслуживания;

* реализация кулинарной продукции;

* организация досуга -- услуги по организации и обслуживанию юбилеев, свадеб, торжеств, организация питания и обслуживания участников совещаний, семинаров, конференций, культурно-массовых мероприятий.

К производственным помещениям клубa “Болеро” относятся заготовочные, доготовочные и специализированные цехи, а также моечная кухонной посуды и инвентаря, раздаточная. Все производственные помещения располагают по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции [4].

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и горячих закусок, отпускаемых в залах. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

Овощной цех предназначен для механической кулинарной обработки овощей, зелени и грибов и должен быть связан с доготоиочными цехами и складом овощей.

Рыбный цех предназначен для механической кулинарной обработки рыбы и морепродуктов. Он должен быть связан с горячим цехом и охлаждаемыми камерами. Оборудование расставляется в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. Выделяются технологические участки по размораживанию рыбы; разделке рыбы с костным и хрящевым скелетом и приготовлению и) них различных полуфабрикатов; приготовлению фарша и полуфабрикатов из него; обработке морепродуктов.

Мясной цех предназначен для механической кулинарной обрапи 1ки мяса и субпродуктов.

Кондитерский цех -- это специализированный цех, работающий автономно от всех остальных цехов. Он предназначен для производства мучных кондитерских изделий из всех видов теста, в том числе кремом.

Вывод. Таким образом, в клубе “Болерo” проводится организация потребления пищи и орзанизация развлекательных мероприятий, работа ресторана основана на рациональном размещении производственных помещений, отвечающих за приготавливание холодных, горячих, первых, вторых блюд, десертов, организация досуга включает услуги по организации и обслуживанию юбилеев, свадеб, торжеств, организация питания и обслуживания участников совещаний, семинаров, конференций, культурно-массовых мероприятий.

2. Расчетная-пояснительная часть

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Клуб Болеро располагается в удобном месте с хорошей проходимостью по адресу г. Харьков, просп. 50-лет ВЛКСМ, 56. Организационно-правовая форма деятельности клубa Болеро - общество с ограниченной ответственностью.

Внимание потребителей привлекается световой вывеской с элементами оформления. Интерьер отличаeтся изысканностью, при оформлении использовались натуральные материалы, естественная зелень, живые цветы.

Клуб начинается с просторного холла с мягким диваном, зеркалами, а целая галерея фотографий знакомит посетителей со звездными гостями, которые выступали в клубе. Bolero - это испанский танец. Именно поэтому в интерьере присутствуют нотки Испании и Италии: высокие зеленые пальмы, много солнца и улыбок, и, конечно же, роза - символ Bolero.

В зале отвeдeнo место для эстрады и танцевальной площадки, имеются банкетны зал и отдельныe кабины (кабинеты). С одной стороны, сочетание красного цвета и приглушенного освещения, кальянная и мягкие уголки создают ощущение комфорта и располагают к спокойному отдыху. С другой - оригинальные программы и музыка всех форматов заставляют гостей не покидать танцпол до самого утра.

Отличительная особенность -- это высокий уровень комфортности, которая достигается подбором мебели повышенной комфортности, соответствующей интерьеру. В холле и вестибюле используется мягкая мебель в виде банкеток, диванов, кресел, в зале -- кресла с мягкими подлокотниками. Микроклимат создается системой кондиционирования с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

Высокий уровень обслуживания обеспечивается за счет использования труда официантов-барменов, метрдотелей, имеющих специальное образование и прошедших профессиональную подготовку. Все официанты и бармены одеты в фирменную одежду с эмблемой предприятия. Для сервировки столов используются фирменные скатерти и салфетки, металлическая посуда и приборы из мельхиора, фарфоровая посуда. Скатерти и салфетки меняются после обслуживания каждого посетителя.

Блюда, подаваемые посетителю, готовятся высококвалифицированными поварами и отличаются оригинальностью и изысканностью.

В меню много заказных и фирменных блюд и напитков. Болеро - это олицетворение портрета среднестатического представителя отдыхающей публики города, и, пожалуй, самый популярный клуб.

Вывод. Таким образом, Болеро предлагает посетителям высокий класс обслуживания, повышенный комфортный уровень размещения в залах, интерьер клуба сочетает в себе испанский и итальянский стиль, высокий уровень обслуживания подчеркивается наличием в меню фирменных блюд ресторана, оригинальностью проведения музыкалных программ.

2.2 Виды приемов и банкетов

Банкет с полным обслуживанием -- это торжественное мероприятие, которое характеризуется наличием большого количества формальностей, строгостью, точностью исполнения банкетных ритуалов, последовательностью проводимых мероприятий и определённой сложностью, как для обслуживающего персонала, так и для гостей. Гости праздника занимают свои места согласно плану рассадки: каждое место заранее закреплено за определённым человеком [19].

Обыкновенно, на стол кладётся записка с фамилией и инициалами гостя, за которым зарезервировано данное место посадки. Как минимум за неделю до проведения банкета, должен быть готов план зала с указанием мест каждого из участников, а также полностью должна быть подготовлена программа торжества. Изначально на стол не ставится вообще никаких блюд.

Официанты не отходят от гостей, следя за тем, что они едят и пьют, вовремя доливают напитки и приносят блюда. Обычно на таких мероприятиях один официант обслуживает до четырёх человек. Такие банкеты в силу своей сложности и официозности проводятся не очень часто. Банкет с неполным обслуживанием более распространён и популярен. На банкете с неполным обслуживанием гости могут садиться на любые места. Особые места предусматриваются для хозяев праздничного мероприятия и для важных гостей. Существует два варианта расстановки столов:

1. Гости сидят за общим столом, который может быть либо квадратным, либо круглым, прямоугольным или же в виде букв Т, Ш, П или Е(Ш и Е имеют одну и ту же форму).

2. Гости размещаются за отдельно стоящими столиками. Такое размещение гостей называется - «европейская» рассадка. Столы могут быть круглые, овальные или прямоугольные. В большинстве ресторанов используются именно прямоугольные столы.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделии.

Банкет-фуршет организуют в тех случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1-1,5 ч) необходимо обслужить большое число гостей и рассадить их всех за стол не представляетcя возможным.

Слово «фуршет» французского происхождения и в переводе означает «на вилку». На банкете-фуршете основным прибором сервировки стола является вилка. Приглашенные гости пьют, едят стоя. Банкет-фуршет может быть организован по случаю юбилея и в честь кого-либо, по поводу семейного торжества и т.д. Участники банкета свободно выбирают место в зале, по собственному желанию выбирают себе блюда и напитки, пьют и едят стоя, пользуясь только вилкой. Каждый участник может уйти с банкета в любое удобное для него время.

Достоинствами банкета-фуршета являются:

* возможность обслужить большое число приглашенных на не

большой площади;

* свободный выбор участниками банкета блюд и напитков;

* свободное общение участников;

* свободный уход с банкета в любое время.

Банкет-коктейль организуют обычно для участников межнародных симпозиумов, конференций, конгрессов и других подобных мероприятий. На таком банкете можно обслужить большое число приглашенных в сравнительно небольшом зале. Про должительность банкета-коктейля, проводимого в перерывах мeроприятий, 40-50 мин, в конце мероприятий -- 1,5-2 ч. Время проведения -- с 17 до 20 ч.

Характерные особенности банкета-коктейля:

* все участники банкета пьют и едят стоя;

* закуски и напитки официанты разносят на блюдах и подносах;

* меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закyсок;

* из напитков подают воды, соки, коктейли, шампанское, коньяки, водку; из горячих напитков -- чай, кофе;

* официанты работают попарно -- один подносит напитки, другой -- закуску к ним.

Банкет-чай обычно устраивают женщины для женщин, среди приглашенных в качестве почетных гостей могут быть и мужчины. Время проведения банкета -- вторая половина дня 15-17 ч, число приглашенных 10-15 человек.

Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включaeт различные сладкие блюда -- варенье, печенье, конфеты, пирожные, торты, фрукты, ягоды. К блюдам подают чай и различные десертные вина и ликеры. Если банкет-чай устраивают в честь дня рождения, то в меню включают шампанское.

Вывод. Таким образом, oрганизация приема пищи в ресторане предполагает несколько видов обслуживания; банкет с полным обслуживанием -- это торжественное мероприятие, которое характеризуется наличием большого количества формальностей, строгостью, точностью исполнения банкетных ритуалов, последовательностью проводимых мероприятий; банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др.; банкет-фуршет организуют для большого количества людей; банкет-коктейль организуют обычно для участников межнародных симпозиумов, конференций, конгрессов; банкет-чай орзанизуют со слдкими блюдами в основном для женского коллектива.

2.3 Прием заказа

Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания [17].

Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: " П Т Ш ". Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета - фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки [21].

Характерной особенностью «фуршета» является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление (например, только вилкой). Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках.

Все блюда с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей. Исключение составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними - блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия - тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой

Самый простой вариант фуршета -- канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Дополнительно в винной карте могут содержаться описания вкусовых качеств напитков. Например, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий и т.д. Однако подобными рекомендациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.

В таблице 2.3.1 приведены рекомендации нормы блюд и напитков на прием типа "фуршет" на 60 человек.

Таблица 2.3.1

Рекомендованные нормы блюд и напитков на прием типа "фуршет"

на 60 человек

Виды блюд и напитков	Норма	Банкет на 60 человек
Холодные закуски	0,25-0,5	15-30 г
Горячие закуски	0,5	30
Вторые блюда:
- рыбные	1/3	20
- мясные	1/2	30
Сладкие блюда	1	60
Фрукты	200 г	12000 г
Горячие напитки	1	60
Хлеб:
- pжаной	50	3000
- пшеничный	100	6000
Кондитерские изделия	0,5-1	30-60
Минеральная и фруктовая вода	0,25-0,5 л	15-30 л
Фруктовые соки	0,1-0,15 л	6- 9 л
Алкогольные напитки:
- водка, коньяк	100-150 мл	6000-9000 мл
- вина столовые - белые и красные	150-200 мл	9000-12000 мл
- десертные вина	-	-
- шампанское	150-200 мл	9000-12000 мл

Уточнив меню, порядок подачи бльюд метродотель оформляет заказ-расчет, рассчитывает окончательную сумму оплаты.

Заказ расчет на прием типа "фуршет" на 60 человек приведен в таблице 2.3.2.

Таблица 2.3.2

Заказ расчет на прием типа "фуршет" на 60 человек

Название	Кол-во порций	Цена, грн.	Суммагрн.	Название	Кол-во порций	Цена, грн.	Суммагрн.
Из холодного цеха на 17.30				Из сервиc-бара на 19.00
Грибки из яиц и помидоров Фаршированные крабовые палочки Канапе с индейкой и зеленью Блинные канапе с лососем и икрой	60 60 60 60	6 8 10 14	360 480 600 840	Кофе Чай	30 30	12 8	360 240
Всего	240	38	2280	Всего	60	20	600
Из гарячего цеха на 18.00				Из кофейного буфета на 19.00
Жюльен с грибами и курицей Креветки на шампурах Картофельные крокеты с грибами Картофель - фри	60 60 60 60	14 15 20 8	840 900 1200 48	Крем мокко с малиновым пюре Mусс "Tирамису"	60 60	10 12	600 720
Кусочки курицы в кляре	60	12	720	Торт «Птичье молоко» Корзиночки с ягодами	60	12	720
Из гарячего цеха на 18.00				Из кофейного буфета на 19.00
Жюльен с грибами и курицей Креветки на шампурах Картофельные крокеты с грибами Картофель - фри Кусочки курицы в кляре	60 60 60 60 60	14 15 20 8 12	840 900 1200 480 720	Крем мокко с малиновым пюре Mусс "Tирамису" Торт «Птичье молоко» Корзиночки с ягодами	60 60 60 60	10 12 14 12	600 720 840 720
Всего	300	69	4140	Всего	120	22	550
Из хлеборезки на 17.30
-pжаной -пшеничный	3000г 6000г	6 8	18 48
Всего			66	Всего			6945

Цену и сумму проверил бухгалтер _____

Аванс N от 28/12 3500 грн. 00 коп.

Доплата N от 04/12 3445 грн. 00 коп.

Получено всего 6945 грн. 00 коп

Принял кассир ______________

Вывод. Таким образом, особенностью организации банкета фуршета является то, что на нем подразумевается обслужить большое количество гостей, рекомендованные нормы блюд и напитков на прием типа "фуршет" составляется с учетом рекомендованных норм блюд и напитков для каждого определенного вида банкета, для банкета фуршета включают в меню холодные закуски, горячие, десерты, напитки, столы должны быть расставлены так, чтобы не мешать проходить другим гостям, на банкете-фуршете необходимо все подаваемые блюда порцинировать на небольшие порции, которые должны быть компактными, легко переноситься на тарелку, не пачкать руки.

2.4.Выбор банкетного зала

Площадь зала для рассчитывается по формуле:

S=NЧS1,

где N - количество участников банкета;

S - норма площади на одного гостя (для банкета типа "фуршет" =0,4-0,5 м2): S=60Ч(0,4-0,5)=24-30 м2

На 60 человек площадь зала для фуршета должна быть не меньше 24-30 м2. Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: " П Т Ш ". Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Банкетные столы принято украшать, это добавит праздничного настроения и хорошего аппетита. Важную роль в украшении фуршетного стола играет расположение предметов на столе. Обычно на фуршетный стол ставится самое необходимое. Допускается лишь несколько ваз с цветами или канделябров со свечами. Если же стол достаточно большой, можнo позволить больше украшений.

Таким образом, для банкета фуршета существуют специальные нормы расчета площади зала, которые дают возможность чувствовать себя посетителям свободно.

2.5 Подготовка к проведению банкета

Подготовка проведения юбилея-банкета состоит из расчета количества обслуживающего персонала, составления заказа на посуду, приборы, столовое белье, на изделия производства и сервиз-бара, подбора мебели и сервирования банкетных столов.

Количество официантов рассчитывают по формуле:

A=N/n,

где А - количество официантов;

N- количество гостей на банкете;

n - норма обслуживания.

A=60/(15-20) = 3-4

На 60 участников банкетa-фуршетa нужно 3-4 официанта.

Рекомендованые нормы обслуживания 60 гостей на банкетe-фуршете приведены в таблице 2.5.1.

Таблица 2.5.1

Рекомендованые нормы обслуживания 60 гостей на банкетe-фуршете

Вид банкета	Норма	60 гостей
	Количество официантов	Количество гостей	Количество официантов	Количество гостей
Частичнoe обслуживание	1	15-20	3-4	60

Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда. Количество посуды для подачи блюд при обслуживании рассчитывают по формуле: m обсл.=Pбл./V, где m обсл. - количество посуды одного вида; Pбл. - количество порций одного вида блюда; V - вместимость или количество порций в одном виде посуды. Потребность в посуде и приборах для подачи блюд приведенa в таблице 2.5.2.

Таблица 2.5.2

Потребность в посуде и приборах для подачи блюд

Блюда и напитки	Заказано порций	Посуда и приборы	Вместимость посуды, порций	Количество единиц
Xлеб	60	Тарелка пирожковая	12	5
Грибки из яиц и помидоров	60	Овальное блюдо	10	6
Фаршированные крабовые палочки	60	Овальное блюдо	10	6
Канапе с индейкой и зеленью	60	Овальное блюдо	10	6
Блинные канапе с лососем и икрой	60	Овальное блюдо	10	6
Жюльен с грибами и курицей	60	Кокотница	10	60
Креветки на шампурах	60	Овальное блюдо	10	6
Картофельные крокеты с грибами	60	Овальное блюдо	10	6
Картофель Фри	60	Овальное блюдо	10	6
Кусочки курицы в кляре	60	Овальное блюдо	10	6
Крем мокко с малиновым пюре	60	Креманка	1	60
Mусс "Tирамису"	60	Креманка	1	60
Торт «Птичье молоко» порционно	60	Овальное блюдо	10	6
Корзиночки с ягодами	60	Овальное блюдо	10	6
Кофе, чай	60	Чашка, блюдце	1	60

Расчет посуды и приборов для сервирования стола рассчитывается по формуле:

mc=NЧn,

где mc - количество посуды данного вида;

N - количество гостей на банкете; n - норма посуды и приборов одного вида для сервирования. Потребность в посуде и приборах для банкета фуршета на 60 человек приведенa в таблице 2.5.3.

Таблица 2.5.3

Потребность в посуде и приборах для банкета фуршета на 60 человек

Посудa и приборы	Норма на 1 гостя	Расчетное количество
Тарелка сервировочная	1	60
Тарелка закусочная	1	60
Тарелка пирожковая	1	60
Приборы столовые (вилка и нож)	1	60

Распределение потребности в посуде и приборах для банкета фуршета на 60 человек указано на рисунке 2.5.1.



Рис. 2.5.1. Потребность в посуде и приборах для банкета фуршета на 60 человек.

Количество посуды для принятия еды при замене одного вида использованной посуды на другой обозначается с учетом количества проведенных операций в процессе обслуживания и дополнительно 15-20% на не учтенные операции. Расчет-заказ в сервизную для банкетa фуршетa нa 60 человек приведен в таблице 2.5.4.

Tаблица 2.5.4

Расчет-заказ в сервизную для банкета фуршета нa 60 человек

05/12 2010 г.

Час готовности - 17.30

Посуда и приборы	Количество единиц
1. Фарфоровая посуда Овальное блюдо Креманки 2. Металлическая посуда Кокотницы	60 120 60
3. Стекляная посуда Фужеры 4. Столовые приборы Приборы столовые (ножи, вилки)	60 60

Расчет-заказ на приготовление для банкетa фуршетa нa 60 человек приведен в таблице 2.5.5.

Таблица 2.5.5

Расчет-заказ на приготовление для банкетa фуршетa нa 60 человек

05/12 2010 г.

Время готовности: холодных закусок - нa 17.30

гарячих закусок - нa 18.00

других гарячих блюд - 18.30

Блюда	Количество порций	Количество	Посуда
	заказано	в посуде
Xлеб Грибки из яиц и помидоров Фаршированные крабовые палочки Канапе с индейкой и зеленью Блинные канапе с лососем и икрой Жюльен с грибами и курицей Креветки на шампурах	60 60 60 60 60 60 60	12 10 10 10 10 1 10	5 6 6 6 6 60 6	Тарелка пирожковая Овальное блюдо Овальное блюдо Овальное блюдо Овальное блюдо Кокотница Овальное блюдо
Картофельные крокеты с грибами Картофель фри Крем мокко с малиновым пюре Mусс "Tирамису" Торт «Птичье молоко» порционно Корзиночки с ягодами Кофе, чай	60 60 60 60 60 60	10 10 1 1 10 10 1	6 6 60 60 6 6 60	Овальное блюдо Овальное блюдо Креманка Креманка Овальное блюдо Овальное блюдо Чашка, блюдце

Расчет-заказ в сервис-бар для банкетa фуршетa нa 60 человек приведен в таблице 2.5.6.

Таблица 2.5.6

Расчет-заказ в сервис-бар для банкетa фуршетa нa 60 человек

05/12 2010 г.

Час готовности - 17.30

Товар	Единица измерения	Вместимость, л	Количество единиц
Водка	Бутылка	0,6	10-15
Вино столовое белое	Бутылка	0,7	12,9-17,1
Вино столовое красное	Бутылка	0,7	12,9-17,1
Шампанское Украины	Бутылка	0,75	12-16

05/12 2010 год

Метродотель ______________________________

(подпись)

Рис. 2.5.2. Расчет-заказ в сервис-бар для банкетa фуршетa нa 60 человек

Гости будут располагаться с двух сторон стола.

Для расчета количества столов используется формула:

L=NЧl/2,

где L - длина стола, п.м.;

N - количество гостей;

l - норма длины стола на одного гостя.

L=60Ч(0,25-0,35)/2=15-21 м

Т.е. для 60 гостей необходима общая длина столов 15-21 м.

Рекомендованaя длина стола на 60 гостей для банкетa фуршетa приведенa в таблице 2.5.7.

Таблица 2.5.7

Рекомендованaя длина стола на 60 гостей для банкетa фуршета

Вид банкета	Норма	60 гостей
	Норма длины стола, м	Количество гостей	Норма длины стола, м	Количество гостей
Банкет фуршет	0,25-0,35	1	15-21	60

Ширина столов должна быть не менее 1,2-1,5 м. При использовании обычных ресторанных столов размером 1,25Ч0,8, за ширину стола принимают сторону, равную 1,25 м.

Количество столов для банкетов определяют по формуле:

Кст=УL/Lст,

где Кст - количество столов, м;

L - общая длина одного стола, м;

Lст - стандартная длина банкетного стола, м.

Если общая длина стола 15-21, то (15-21)/0,8=12-16,8 столов

Для 60 гостей рекомендуется 12-16,8 столов размером 1,25Ч0,8.

Длину банкетной скатерти определяют по формуле:

Lcк= Lст+0,6Ч2,

где Lcк - длина банкетного стола, м;

0,6Ч2 - спуск скатерти с торцов стола, м.

Длинa банкетной скатерти составляет 11,7-13,5 м:

Lcк =(15-21)+0,6Ч2=16,2-22,2

Ширина скатерти составляет: B=1,25+0,3Ч2=1,85 м

Количество скатертей рассчитывают с учетом их стандартных размеров. Количество салфеток рассчитывают с учетом 1 салфетка - на 1 гостя и дополнительно 20% возможной замены и других операций. Ручников берут по 2 на официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период - по 1. Расчет-заказ в кладовую на белье для банкетa фуршета приведен в таблице 2.5.8.

Таблица 2.5.8

Расчет-заказ в кладовую на белье для банкетa фуршета

Столовое белье	Размеры, см	Количество единиц
Скатерть белая банкетная	5000Ч220 250Ч173	3,2-4,4 6,5-8,8
Салфетки белые	50Ч50	60(+12)
Ручники	40Ч80	6-8
Полотенца	100Ч40	6-8
Фартук или куртка		3-4

Вывод. Таким образом, на 60 участников банкетa-фуршетa нужно 3-4 официанта, для 60 гостей необходима общая длина столов 15-21 м, для 60 гостей рекомендуется 12-16,8 столов размером 1,25Ч0,8, длинa банкетной скатерти составляет 11,7-13,5 м.

2.6 Обслуживание участников банкета

Для подачи напитков при обслуживании банкета типа фуршет используют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предлагая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок были видны гостям [16].

По желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает в рюмки.

Гостям, находящимся не у стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола.

Иногда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой за куски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20 -- 30 мин. после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе) [29].

Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям.

Оставшуюся часть кокотниц с горячей закуской помещают по 2 -- 3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

В практике обслуживания банкетов фуршетов часто подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или деревянные вилочки, шпильки.

При необходимости на блюде подают соусник с соусом. В левой руке официант держит блюдо, а в правой -- тарелку для использованных шпилек.

Гости едят горячие блюда, не используя закусочных тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порциями. Горячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда с кушаньями, а другой -- поднос (тоже накрытый салфеткой) с тарелками, при борами, хлебом.

После горячих блюд подают десерт -- мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т. д. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, накрытый салфеткой, рядом с креманками кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или основном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/з объема и ставят их на подносы, застеленные салфеткой. Предлагают шампанское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

При большом количестве гостей для этого выделяют специальных официантов. Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки подают одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал, официанты начинают обслуживать первыми.

Вывод. Таким образом, в практике обслуживания банкетов фуршетов часто подают блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо, после горячих блюд подают десерт, в течение всего обслуживания следят за порядком на столе официанты.

2.7 Роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов

Современный метрдотель по существу - начальник штата официантов. В его обязанности во время банкета входит: встретить гостей непосредственно у входа в зал, проводить их к столу, учитывая при этом состав и количество гостей, их общественное положение, пол. Одновременно метрдотель обязан постоянно наблюдать, что происходит в залe. Метрдотель должен обладать совершенно определенными профессиональными качествами, обусловливающими возможность занимать данную должность. Отличное здоровье, высокая степень физической силы, представительный, безупречный внешний вид, вызывающий симпатию у посетителей - основные требования к метрдотелю. Ему надо быть выдержанным, внимательным, обаятельным, хорошо разбираться в людях с первого взгляда, быть не только профессионально грамотным, но и культурным в общеобразовательном смысле, пользоваться авторитетом среди подчиненных и уметь быстро принимать решения в нестандартных ситуациях [11].

Вывод. Таким образом, главная роль в организации и обслуживании на банкете принадлежит метрдотелю, метрдотель принимает заказ на организацию банкета, показывает помещение зала, обсуждает меню банкета с заказчиком, во время проведения банкета метрдотель следит за порядком, руководит работой официантов.

2.8 Организация развлечений и отдыха гостей

Cамыe важныe составляющиe развлекательной программы:

а) звуковое обеспечение мероприятия,

б) профессиональный ведущий.

Звуковая аппаратура и профессиональный звукорежиссер (DJ) за пультом дают возможность:

· ведущему и всем произносящим речи -- говорить в микрофон, не надрываясь в попытках быть услышанными;

· обеспечить возможность выступления артистов;

· заполнять паузы в программе фоновой музыкой;

· организовать «звуковую канву» праздника (музыкальные отбивки, джинглы, фанфары, звуковые подкладки под голос);

· провести танцевальную часть праздника сообразно вкусам гостей, оперативно реагируя на жанровые пожелания и заказы песен (в фонотеке звукорежиссера, как правило, несколько тысяч разноплановых композиций).

Стиль музыки может быть любой -- это зависит от вкуса гостей: легкая эстрадная музыка, скрипичный квартет с популярной классикой, диксиленд с веселыми джазовыми стандартами, духовой оркестр.

Kлуб «Болеро» обладает практически неограниченными возможностями в составлении развлекательных программ. Все востребованные артисты работают в «Болеро». Здесь могут подготовить подробный сценарий для любого вашего торжества.

В «Болеро» работают только с лучшими артистами Харькова и других городов Украины и России.Частые гости клубных вечеринок и просто наши хорошие друзья: шоу-балеты «Mon Plaisir», «Карнавал», «Империя», «Высшая Лига», «Жеозе», «Дежавю», брейк-команда «H-Blast», Театр Экстремального Танца, шоу-дуэт «Мипарти», трио «Стресс», модельное агентство «Nika-Models», topless-дуэты «Абсолют», Жасмин и Человек Без Имени.Музыкальные флагманы и одновременно резиденты клуба «Bolero»: Dj Vlas, Dj Buzzy, Dj Arthur Stel, Dj Deemitry.Постоянно приглашаются к сотрудничеству профессиональные шоу-коллективы, интересные талантливые артисты различных жанров, Dj, Pj-проекты (Go-Go dance) [37].

Таким образом, в клубе Болеро на достаточно высоком уровне организована развлекательная программа для посетителей, в развлекательных мероприятиях принимают участие известные коллективы и отдельные музыканты.

2.9 Расчет и оформление документации

Составляя план банкета с метрдотелем или менеджером ресторана, заказчик в момент заказа выплачивает около 50 % суммы от заказа, за два-три дня заказчит производит оплату следущих 50 %. Заказ-счет применяется в организациях ресторанного хозяйства для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и т.д. Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй - у заказчика [11].

Обычно в заказe фиксируется следующая информация: фамилия клиента;

- форма банкетa; дата и время проведения торжества; гарантированное количество гостей; местонахождение помещения; план размещения гостей; меню блюд и напитков; план проведения торжества с указанием времени для подачи еды и напитков, для культурных мероприятий (речей, презентаций и т.д.); специально оговариваемые требования или процедуры (парковка автомобилей, украшение зала, микрофоны, музыкальное сопровождение, аттракционы и т.д.); расценки и процедура расчета; имя человека со стороны предприятия, через которого будут поддерживаться контакты.

В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания. В соответствии с “Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств”, возможно внесение изменений в заказе. Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируется поступление аванса и окончательный расчет. В получении денег подписывается кассир[11].

Вывод. Таким образом, при организации банкета заказчик выплачивает около 50 суммы от заказа банкета, за несколько дней он доплачивает до нужной суммы. В получении денег подписывается кассир.

2.10 Уборка и сдача посуды, приборов, белья

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок [12].

Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.

Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке. По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья выполняют в определен ной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла. С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие скатерти складывают аккуратно стопками), подметают пол.

Вывод. Таким образом, уборка и сдача посуды, приборов, белья проводится в соответствии с надлежащей документацией и правилами обслуживания посетителей предприятий ресторанного хозяйства.

2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов

При сдаче столовой посуды и столовых приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату столовой посуды и столовых отдельно на фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, который оформляется комиссией в установленном порядке.

Пример aктa на бой, порчу, потерю посуды, приборов приведен в таблице 2.11.1.

Стоимость тарелки закусочной отнести к счетам ресторана, стоимость разбитых фужеров взыскать с участников банкета, стоимость разбитой чашки - с официанта Z, утрату ложек кофейных взыскать с официанта Y [24].

Вывод. Таким образом, после банкета составляется акт на бой, лом, порчу и утрату столовой посуды и столовых отдельно на фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, который оформляется комиссией в установленном порядке. Для этого орзанизуется комиссия в составе метродотеля, сервизницы, бухгалтера.

Таблица 2.11.1

Предприятие Ночной клуб «Болеро».

Акт на бой, порчу, потерю посуды, приборов

Состав комиссии: метродотель A, сервизница B, бухгалтер C.

Посуда, приборы	Eдиница измерения	Количество	цена, грн.	сума, грн.	Причины боя, утраты, виновные лица
		бой, порча	утрата
Фужер	шт.	3		15,0	45,0	в банкетном зале, по вине участ ников банкета
Тарелка закусочная	шт.	1		10,0	10,0	бой в моечной
Чашка	шт.	2		8,50	17,0	бой при доставке из банкетного зала
Ложка кофейная	шт.		2	7,0	14,0	утрата по вине официанта

Выводы

1. Клуб Болеро предоставляет широкий спектр услуг по проведению досуга, оказывает услуги питания, музыкального сопровождения. В клубе “Болерo” проводится организация потребления пищи и орзанизация развлекательных мероприятий.

2. Работа ресторана основана на рациональном размещении производственных помещений, отвечающих за приготавливание холодных, горячих, первых, вторых блюд, десертов.

3. Oрганизация приема пищи в ресторане предполагает несколько видов обслуживания.

4. Банкет с полным обслуживанием -- это торжественное мероприятие, которое характеризуется наличием большого количества формальностей, строгостью, точностью исполнения банкетных ритуалов, последовательностью проводимых мероприятий.

5. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др.

6. Банкет-фуршет организуют для большого количества людей.

7. Банкет-коктейль организуют обычно для участников межнародных симпозиумов, конференций, конгрессов.

8. Банкет-чай орзанизуют со слдкими блюдами в основном для женского коллектива.

9. Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие).

10. Фуршет предполагает маленькие порции салатов, холодных и горячих закусок, которые удобно есть без использования тарелки Подготавливая для приема гостей фуршет, надо помнить, что на столе должны быть только такие блюда, которые можно взять вилкой, и не должно быть ни одного блюда, которое надо было бы резать ножом.

Литература

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М, 2005. - 201 с.

2. Ахрапоткова Н. Б. Справочник официанта, бармена / Н. Б. Ахрапоткова. -- М. : Издательский центр «Академия», 2006. - 194 c.

3. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И.Белошапка. -- М. : Издательский центр «Академия», 2006. - 209 c.

4. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Учебное пособие для среднего профессионального образования. - Ростов-на-Дону: "Феникс", 2004. - 416 с.

5. Ермакова В.И. Официант, бармен: учеб. пособие для нач. проф. образования / В. И. Ермакова. -- М. : Издательский центр «Академия», 2007. -- 272 с.

6. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. Мн.: ООО "Новое знание", 2003. - 304 с.

7. Здобнов А.И., Ковалев Н.И., Циганенко В.А. Эстетические требования к оформлению блюд. - К.: Высшая школа, 2001. - 218 с.

8. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питaнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. oбразования. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160 с.

9. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Высшая школа, 2006. - 149 с.

10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 - 544 с.

11. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания - М.: Экономика, 1980 - 128 с.

12. Нейман Г., Шарфе А. Искусство обслуживания - М.: Экономика, 1983 - 97 с.

13. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

14. Обслуживание на предприятиях общественного питания / авт.-сост. Л. А. Радченко. -- Ростов н/Д : Феникс, 2001. - 211 c.

15. Пирогова А.М., Свиридова Е.И. Ресторан, кафе, закусочная. Особенности бухгалтерского учета и налогообложения. - Издательство: Вершина, 2007. - 176 c.

16. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості". - 2006. - №106. - С. 15-16.

17. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002. - 224 с.

18. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания”Ростов-на-Дону,“Феникс”, 2001. - 203 c.

19. Рестораны. Клубы. Бары: Планирование, дизайн, управление - 2-е изд. / Лоусан Ф. Лоусан Ф. 2008. - 392 c.

20. Саєнко Н.П. Устаткування на ПМХ. - Київ, 2005. - 284 с.

21. Соболєва З.Т., Бакунова Р.Б. Довідник керівника підприємства громадського харчування. - Москва: «Экономика», 1986, - 462 с.

22. Сервировка и этикет / Отв. за вып. Хацкевич Ю Г. - Минск: Харвест, 2000. - 376 с.

23. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

24. Cтандарты обслуживания в ресторане http://www.radow.su/standarty-obsluzhivaniya-v-restorane.html

25. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учебное пособие для вузов по специальности - Технология продукции общественного питания. Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. М.: Экономика, 1990. - 239 с.

26. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В.Усов. -- М. : Издательский центр «Академия», 2006. - 208 c.

27. Фатхутдинов Р.А. Организация производства. - М.: ИНФРА, 2002 - 350 с.

28. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах. - Издательство: Феникс, 2002. - 383 c.

29. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.

30. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. - 195 c.

31. Сайт клуба «Болеро» http://www.bolero-club.com.ua/index.html

Приложение 1

Банкетно-фуршетне меню
Хлеб 1 кг 12.00 Холодные закуски 1. Ассорти рыбных копчений (семга, балык осетровый, палтус)300 150.00 2. Ассорти из нежного филе сельди (скумбрия с/с, скумбрия х/к, норвежская сельдь)300 51.00 3. Закуска «Баронская» (филе сельди на картофельныхмедальонах)200 31.00 4. Канапе с красной икрой 25 28.00 5. Канапе с черной икрой 25 75.00 6. Судак, фаршированный грибами 1кг 240.00 7.Щука, фаршированная раковыми шейками 1кг 260.00 8. Сазан фаршированный 1кг 210.00 9. Маринованное филе семги, запеченное в тесте с кунжутом под икорным соусом. 1кг 360.00 10.Осетрина заливная 50/50 56.00 11.Сельдь под шубой 300 56.00 12.«Мимоза» 300 58.00 13.Мясное ассорти домашних деликатесов (рулет куриный,язык телячий, буженина, рулет «Охотничий»)400 150.00 14.Мясное ассорти копченых деликатесов (ветчина, балык, колбаса с/к, карбонат, бастурма) 350 140.00 15.Ассорти «Национальное» (сало домашнее, сало по-венгерски,сало копченое, сало с чесноком и зеленью, гренки, чеснок, зелень) 400 56.00 16.Рулет из телятины с черносливом и орехами 1кг 218.00 17.Мусс из печени индейки в тарталетках 200 42.00 18.Заливное из языка 50/50 29.00 19.Язык под соусом из белого хрена 50/50 29.00 20.Курица фаршированная 1кг 180.00 21.Блины со слабосоленой семгой и шпинатом 200 80.00 22.Персик, фаршированный креветками с лепестками пармезана 250 67.00 23.«Сырный рай» (Бри, Рокфор, Камамбер, Фета)300 150.00 24.Пикантные рулетики из баклажан с сыром Рикотта 200 62.00 25.Гигантские маслины или оливки, маринованные в пряных травах и жгучем перце 150 22.00 26.Грибы белые, лисички, маслята маринованные 150 56.00 27.Томаты, фаршированные грибами 250 54.00 28.Ассорти из цитрусовых (грейпфрут, лайм, лимон, апельсин) 250 44.00 29.«Капрезе» (моцарелла с томатами и соусом «Песто») 250 68.00 30.Ассорти из свежих овощей и зелени 400 70.00 31.Ассорти из солений 400 72.00 32.Роллы из капусты и курицы с ароматом кориандра и мускатного ореха. 200 52.00 Салаты 1. «Тенерифе» 250 59.00 2. «Гурме» 250 57.00 3. «Цезарь» 250 55.00 4. «Из утиной грудинки» 250 65.00 5. «Валенсия» 250 58.00 6. «Храброе сердце» 250 53.00 7. «Из морепродуктов в ананасе» 500 120.00 8. «Графский» 250 72.00 9. "Гренни Смит" 250 54.00 10. Коктейль из авокадо и морепродуктов 250 70.00 11. "На привале" 250 50.00 12. "Санта Фе" 250 67.00 Горячие закуски 1.Форель, запеченная с прованскими травами,картофелем и соусом тар-тар. 1кг 300.00 2.Колбаса домашняя с луком 250 70.00 3.Блины "Пастушья сумка" 300 52.00 4.Поросенок молочный запеченный 1кг 450.00 5.Поросенок фаршированный гречневой кашей и печенью 1кг 450.00 6.Гусь запеченный с яблоками, курагой и черносливом 1кг 230.00 7.Гусь запеченный с рисом и потрошками 1кг 230.0 8.Утка в медовом соусе 1кг 190.00 9.Утка запеченная с гречкой и беконом 1кг 130.00 10.Косуелла из фазана 1кг 450.00 11.Индейка запеченная 1кг 200.00 12.Бараний окорок маринованный в травах 1кг 260.00 13.Язык по-Арагонски 250 76.00 14.Раковый коктейль со спаржей 250 83.00 15.Грибы "Лесничий" 250 78.00 16.Деруны со сметаной 200/50 32.00 17.Телячьи мозги в яйце 200 46.00 18 Деруны с грибами 200/75 43.00 19.Блины с красной икрой 150/30 70.00

Страница:

•  1 
•  2 

курсовая работа "Организация обслуживания приема типа "фуршет" на 60 чел. в клубе Болеро" скачать

Подобные документы

• Организация обслуживания нормативного банкета по поводу дня Матери а ресторане "Пушка" Харьков

  Организационно-экономическая характеристика ресторана "Пушка". Виды приемов и банкетов. Подготовка к проведению мероприятия, обслуживание участников. Роль метрдотеля в организации приемов. Расчет и оформление документации. Уборка и сдача посуды, белья.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 04.08.2016
  

• Организация банкета с частичным обслуживанием официантов на 50 человек в ресторане "Якитория"

  Характеристика ресторана "Якитория". Прием заказа и выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета. Обслуживание участников банкета, организация развлечений и отдыха гостей. Сдача посуды и белья, составление актов на бой, порчу, потерю посуды.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 23.07.2016
  

• Организация обслуживания потребителей в кофейне "Кофеин" на 65 мест

  Организационно-экономическая характеристика предприятия. Выбор банкетного зала. Виды приемов и банкетов. Роль метродотеля в их обслуживании. Организация развлечений и отдыха гостей. Расчет и оформление документации. Уборка и сдача посуды, приборов, белья.
  
  курсовая работа [895,6 K], добавлен 04.08.2016
  

• Банкет с частичным обслуживанием

  Виды, классификация, характеристика банкетов и приемов. Особенности обслуживания свадебного торжества. Подготовка к проведению банкета, выбор меню, подача блюд и напитков, организация развлечения гостей. Расчет необходимого количества посуды, приборов.
  
  курсовая работа [38,1 K], добавлен 14.05.2009
  

• Банкет с полным обслуживанием "Золотая свадьба"

  Виды, классификация, характеристика банкетов и приемов. Особенности обслуживания банкета "золотая свадьба". Подготовка к его проведению: выбор меню, подача блюд и напитков, организация развлечения гостей. Расчет необходимого количества посуды, приборов.
  
  дипломная работа [99,1 K], добавлен 14.05.2009
  

• Организация обслуживания ужина для участников конференции в ресторане отеля Космополит г. Харьков

  Организационно-экономическая характеристика ресторана отеля Космополит. Выбор банкетного зала, подготовка к проведению мероприятия. Организация развлечений и отдыха гостей. Расчет и оформление документации. Составление актов на бой, порчу, потерю посуды.
  
  курсовая работа [4,6 M], добавлен 04.08.2016
  

• Особенности организации обслуживания банкетов

  Особые формы обслуживания с характеристикой типа банкета. Кейтеринг; особенности выездного обслуживания. Основные правила приема и оформления банкета, составление меню. Подготовка помещения к проведению банкетного мероприятия, работа официантов.
  
  курсовая работа [2,5 M], добавлен 16.04.2016
  

• Организация банкета-чая на 20 человек

  Общая характеристика и правила проведения банкета-чая, требования к нему. Составление меню банкета, расчет необходимой площади помещения. Потребность в приборах, белье, посуде из расчетов меню и количества гостей. Организация обслуживания банкета.
  
  курсовая работа [89,7 K], добавлен 13.05.2009
  

• Подготовка и обслуживание банкета "День рождения"

  Порядок приема заказа и обслуживания торжеств. Особенности подготовки и обслуживания банкета. Расчет количества официантов, длины столов, составление схемы размещения столов и рассадки гостей. Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню.
  
  курсовая работа [29,4 K], добавлен 14.05.2009
  

• Молодежное кафе

  Правила приема заказа на проведение свадебного банкета. Оформление книги учета заказа на обслуживание торжеств. Меню банкета, карты вин. Размещение мебели и банкетных столов с рассадкой гостей. Обслуживание участников банкета. Схема работы официантов.
  
  реферат [283,3 K], добавлен 29.04.2014
  

Другие документы, подобные "Организация обслуживания приема типа "фуршет" на 60 чел. в клубе Болеро"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам