Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Харківський державний університет харчування

та торгівлі

Навчально-науковий інститут харчових технологій та бізнесу

Кафедра технології харчування

КУРСОВА робота

з дисципліни»Спеціальні технології харчових продуктів»

на тему:»Організаційно-технологічні заходи щодо розробки та впровадження інноваційних послуг блюд тушкованих з риби»

Студентки

Уксусової К.М

Зміст

Вступ

1. Розробка основних положень концепції закладу ресторанного господарства, обгрунтування та розробка меню

2. Обгрунтування та розробка послуги-новації (продукту/технології) згідно до концепції ЗРГ

2.1 Аналітичні дослідження

2.2 Формування технологічної складової розробки

2.3 Визначення критеріїв якості готової продукції

2.4 Розробка паспорту продукту

3. Експертиза якості та безпечності послуги-новації

4. Розробка плану інноваційного проекту

5. Оцінка ефективності інноваційних послуг

Висновки

Література

Додатки

Вступ

Основними причинами вивчення та введення інновацій у підприємствах ресторанного господарства є: посилення конкурентної боротьби та намагання одержати на ринку конкурентні переваги і максимізувати прибуток; зростання попиту споживачів; забезпечення престижу підприємства та швидке вирішення проблем, що можуть виникнути на підприємстві; вивчення наукових новинок та їх впровадження у виробничий процес з метою поліпшення результатів діяльності підприємства.

Інновації, як результат інноваційної діяльності, з одного боку, повинні бути орієнтовані на краще, більш повне задоволення запитів споживачів, а з іншого - на отримання певного економічного ефекту у вигляді прибутку для підприємств, що ініціюють їх розробку і упровадження. На нашу думку, інноваційна діяльність - це вид діяльності, пов'язаний із трансформацією наукових досліджень і розробок у новий чи покращений продукт, який запропонований на ринку, в новий чи покращений технологічний процес або якісно новий підхід до виробництва та надання суспільно необхідних послуг. [9. 1]

Сьогодні галузь ресторанного господарства набуває швидких темпів розвитку. Щоб встояти на ринку та втримати існуючі позиції, потрібно шукати нових шляхів поліпшення фінансово-економічного стану. Постійно виникає необхідність знаходити нові варіанти вдосконалення процесу обслуговування споживачів ресторанних підприємств для успішного існування на ринку ресторанних послуг та підвищення прибутку. Якість обслуговування та якість надання послуг - є невід'ємними складовими ефективності роботи закладу ресторанного господарства, завдяки яким можливо втримати споживача.

1. Розробка основних положень концепції закладу ресторанного господарства, обгрунтування та розробка меню

Аналіз аналогічних ЗРГ.

Гастрономічний ресторан «Ерник», відкритий Юлією Висоцької та Андрієм Кончаловським в кінці 2011 року на перетині Великої Грузинської і Брестських вулиць, входить до списку кращих ресторанів Москви за версіями декількох авторитетних ЗМІ. Концепція ресторану - гастрономічне прочитання страв європейської та російської кухні в авторському виконанні шеф-кухаря Денієла Фиппарда (Великобританія). Ресторан принципово не використовує заморожених продуктів, переваги віддаються місцевій та сезонній продукції найвищої якості. Хліб та кондитерські вироби випікаються з добірних сортів зернових у власній міні - пекарні. Важливо, що всі перші страви та напої, готуються на спеціально очищеній харчовій воді. Кожна страва в ресторані «Ерник»- справжній шедевр. Такі як: крем-суп з артишоків із шматочками томленої качки під желе з солодкого вина. Гордість меню ресторану - ексклюзивною стравою вважають «Тортеллоні з кролика». Подаються з рікоттою, пюре з батату, каштаном і шавлією.[5]

Fun-ресторан «Тарілка» - ресторан, який функціонує у центрі киева, не схожий на інші. Надає спектр послуг: живу музику, настольні ігри. В атмосферному fun-ресторані «Тарілка» грати дуже легко і цікаво. (На кожному столі є меню настільних ігор, в кому відвідувач знайде опис і правила. [10] Для любителів спортивних трансляцій підготували є два великі екрани. Lounge і chill - out music розслабляє для приємного відпочинку, а живий звук у стилі bossa - nova і lounge у виконанні улюблених груп радує і надихає відвідувачів. У ресторані кожен відчуває себе в своїй тарілці. Або знайде ту, яка йому подобається найбільше.

Інтерес представляє,ще один ресторан під назвою Брасерія «Гастроном» - той випадок, коли два визнаних майстри своєї справи, бізнесмен - ресторатор Кирило Гусєв і геніальний російський шеф-кухар Анатолій Ком, з'єдналися у вдалий тандем і подарували столиці заклад, де можна отримувати щоденні гастрономічні задоволення за цілком доступними цінами.

На рахунку Гусєва - більше десятка»гастрономічних»ресторанів, кожен з яких унікальний також своїм інтер'єром і атмосферою. [11]

Їх новий проект - брассерія - не шукає образу. Інтер'єр»гастроному»створений дизайнером Оленою Турині, яка надихалася ідеями, які часто застосовуються у дорогих готелях і апартаментах в самих теплих кліматичних зонах. Прозорість і світло закладу надають величезні панорамні вікна з видом на ділову Москву.

Безумовно, суттю ресторану є гастроном! Шеф -кухар, немов кутюр'є, створив меню - колекцію смаків і страв, зібраних в різних куточках землі, природно, в авторському виконанні Анатолія. Представлені страви молекулярної кухні, такя як: роли з оселедцем під шубою, біфбургер з мусом з гірчиці і фуа-гра, локшина Hong- kong з яловичиною і солодким перцем, чилійський сібас із запеченим фенхелем, хінкалі»Гастроном", пшоняна каша з кроликом. Але, щоб отримати повноту вражень від трапези, Анатолій Ком рекомендує заглянути в розділ «Морозиво для дорослих". Страви ці неможливо описати, але обов'язково варто спробувати. «Морозиво з волоського горіха", наприклад, має такий вигляд на тарілці з гранатовим желе і рулетом з філе індички, яке готується в низькотемпературної печі при температурі 78 *С протягом 4 годин і просто тане в роті. Поруч - серце індички, обсмажене в пряних травах з маслом, парфюмованим кінзою. «Морозиво з печінки тріски»подається з бланшованими овочами, заправленими соусом айолі, яйцем пашот і листям салату»Сакура", які додають пряні нотки страві. Салат олів'є аля рус ідеально поєднується з морозивом з камчатського краба.

Ресторан «Gastro room»- є дуже близьким за концепцією до ресторану, що проєктується. Інтер'єр»Gastro room»нагадує затишні гастрономічні магазинчики півдня Франції: світлі стіни, солом'яні кошики з овочами і соусами, дерев'яні ящики з пастами. Фотографії на стінах і плетені крісла перетворюють магазин в справжній гастрономічний салон. [12]

У меню є м'ясні страви з яловичини, свинини і баранини, різні види котлет, люля-кебаб, печеня. З птиці - курчата, качка і цесарка. М'ясо продається охолодженим, без заморозки. До нього можна вибрати один з трьох гарнірів: картопля стоун, овочі гриль або рататуй. Асортимент є не дужем великим, але це дозволяє строго контролювати якість всіх інгредієнтів. Крім основного м'ясного меню тут продаються цікаві соуси власного виробництва, італійська паста, яйця з фермерських господарств і оливкове масло.

Рецепти всіх страв розробив власник лавки Олександр Денисов - колишній шеф-кухар ресторану Marco Polo. Привітний господар сам зустрічає відвідувачів і передбачає побажання своїх гостей. В меню також представленні: пельмені і свіжовичавлені соки. Ресторан володіє спектром услуг: замовлення продукту до дому. (замовлення приймається за телефоном).

Гастрономічне Кафе «Бульйон крутон». [13] «Бульйон крутоні» - затишне кафе-кулінарія, розташоване на Заході столиці і створене відомим московським ресторатором Олександром Затурінскім, що відкрив такі гучні в Москві заклади як Мон Кафе, Бед Кафе, Cipollino, ресторан & бар Хмари, White Rabbit і т.д. А за розробку меню для Бульйон - крутоні»відповідає Андрій тисячника, чиїм життєвим кредом є «Нестандартне ставлення до продуктів».

Головним завданням при реалізації даного проекту була ідея створення якісної кулінарії premium класу, але з доступними цінами. Достатній досвід роботи в сегменті premium і в Олександра, і у Андрія, дозволили їм створити таку гастрономічну лавку.

Крім того, що тут можна купити вподобані страви і продукти (які, до слова, є фермерськими: свіже молоко, сир, мед, варення і т.д.), тут також можна перекусити або повноцінно пообідати в невеликому приміщенні кафе або затишній літній веранді. А для любителів домашніх застіль працює служба доставки

Дизайн інтер'єру для»Бульйону - крутоні»створювався архітектурним бюро Марії Жукової (MMZ Project): змішання індустріального стилю (пофарбований стелю з бетону, вентиляційні труби тощо) і домашньої атмосфери (за рахунок великої кількості дерев'яної обробки, декоративних вазонів і підвішених до карниза над величезною вітринної лінією хамона і кошиків зі свіжоспеченим хлібом).

Атмосфера домашньої європейської лавки і воістину якісних продуктів - секрет успіху гастрономічною лавки «Бульйон - крутоні».

Таблиця 1.1. Огляд гастрономічних ресторанів.

Найменування закладу РГ	Місце розташування, та Час роботи підприємства	Кухня	Середній чек, на особу, грн	Оформлення залу, стиль	Кількість місць	Додаткові послуги
1. Гастрономический ресторан»Ерник»	місто. Москва Цілодобово Місто Москва. 10:00 до 24:00 З 11:00 до 23:00 місто.Москва. Місто Москва. Цілодобово Санкт-Петербург 11:00-23:00	Европейська	150 - 220	Зал оформлений в,європейського стилі	Є 2 банкетних зали на 70 та 100 місць,	Жива музика БЕЗКОШТОВНА ПОРКОВКА
2.Гастронический ресторан»Фан-тарелка»		Європейська	170	Зал оформлений в європейському стилі	Зали На 100,200 50 осіб	Жива музика, Конференція/тренінг/семінар Вечірка Весілля з ідеєю
3. Брассерия»Гастроном»»		Українська, Європейська	100-250	оформлений з білого дерева,	1 зал -65 месць	Безкоштовна паркова, бізнес-ланч, сніданки, чайна карта, VIP-зал,WІ-FІ
4. Кафе»Бульон Крутон»		Європейська	150-200	інтер'єр, стіни розфарбовані у яскраві картини	2 зали на 20 та 15 осіб, банкетний зал на 35 осіб, літня площадка	Безкоштовна паркова, WІ-FІ, жива музика під гітару
5.Гастрономическая лавка»Гастро рум»		Європейська	200-300	виконаний у стилі минулого століття.	зали 250…300 осіб	WІ-FІ, номера готелю, спокійна музика,

Ідея: Ресторан-гастрономічний «Схід-Захід» є закладом ресторанного господарства з ідеєю європейської та східної кухонь.

Ідея назви з`явилися не випадково, ресторан буде знаходиться на цокольному поверсі багатоповерхового житлового будинку. Будинок побудований як дві вежі, одна зі сходу, друга із заходу. Тому виходячи з назви, пропонується злиття двох кухонь, мікс різних рецептів буде найгарніше рішення для ресторану.

Швидкий рівень обслуговування, притаманна атмосфера, та спецій, та різних видів овочей, і мяса, східних пряностей, соусів, гарнирів та використання органічної сировини. Ресторан-гастрономічний «Схід-Захід», спеціалізуються, на стравах, які готуватимуться у ресторані. Ресторанний комплекс, у складі якого є гастрономічна лавка «Схід-Захід» буде проектуватися в м. Харкові, по вулиці Данілевского 19а, на цокольному поверсі баготожитлового будинку. Кількістю місць у залі 30 та літньою верандою на 40 місць.

Проаналізувавши інформацію про роботу аналогічних ЗРГ. Ресторан знаходитиметься біля навчальних закладів, май же в центрі міста, безпосередня близькість до зупинки, це є зручний проїзд до самого ресторану. Потенційними відвідувачами будуть люди, які проживають у цьому будинку, їх гості, туристи, просто прохожі, які знаходитимуться поряд.

З маркетингових досліджень, можна побачити, що є незначні мінуси: велика кількість конкурентів, таких як: кафе «Слобідська Усадьба», кафе «To 2 gether». Незважаючи на те, що в даному районі розташовано багато інших місць для відпочинку, даний ресторан буде користуватися попитом у населення і мати своїх клієнтів, адже наш ресторан буде відрізнятися.

Інтер'єр: гастрономічного ресторану буде виконаний у європейському стилі, оформлений стелажами з книгами, антикварними вазами, меблі дерев'яні (стільці та столи), а також м'які дивани з дерев'яними столами поряд, на столах білі скатертини, білий посуд, прилади мельхіорові з візерунками, як декор присутні світильники під старовину, основними кольорами в інтер'єрі закладу є білий, сірий та блакитний. Столовий посуд для перших, других гарячих страв для ресторану буде закуплений із колекції Banquet.

Оскільки назва ресторану гастрономічного «Схід-Захід» то меню гастрономічного ресторану буде Європейським та з мотивами східної кухні з використанням екологічно чистих продуктів, меню представлено в Додаткі Б.

Ресторан гастрономічний «Схід-Захід», розташований в діловому центрі міста Харкова - відмінне місце для проведення бізнес-зустрічей за справжнім європейським сніданком або обідом. Чекаємо у будні.

Графік роботи - 8-00 і до 22-00 на все гастрономічне меню діє 20% знижка.

Ресторан має послугу:

- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;

- реалізацію кулінарних і кондитерських виробів поза межами закладу ресторанного господарства;

- реалізацію обідів додому;

Обслуговування: У проектованому ресторані використовують метод обслуговування офіціантами.

Персонал і заробітна плата: ресторан працюватиме в 2 зміни, тобто через 3/3 день. В таблиці 1.2 наведено посади та кількість працівників підприємства, та місячну заробітну плату.

Таблиця 1.2. Посади та кількість працівників, їх щомісячна заробітна плата

№з/п	Посада	Кількість чоловік	Зарплата, грн
1	Директор	1	8000
2	Замісник директора	1	6000
3	Бухгалтер	1	3500
4	Адміністратор	1	3800
5	Шеф-повар	2	4500
6	Повар 4 розряду	2	3500
7	Повар 3 розряду	2	2200
8	Офіціант	2	2300
9	Бармен	1	2200
10	Посудомийниця	2	1600
11	Уборщиця	2	1500
	Разом:	17	39,100

Обладнання для кухні [5]:

- Пароконвектомат TECNOEKA KF 966 AL/UD-GA;

- Плита электрическая ЭП-2ЖШ двухконфорочная с жарочным шкафом (лицевая нерж, серия 900);

- Жарочна поверхня (гриль контактный) ERGO VEG-836 гладка/рифльона;

- Вітрина холодильна барна»Convito»RT78L-1 Red

- Тестоміс PIZZA GROUP IF22

- Міксер KITCHEN AID 5K45SSEWH (білий)

- Блендер ERGO MK-767 [SX-767]

- Машина посудомийна купольного типу MACH MS9100S

- Ваги CAS SW-1-5

- Ваги CAS DB-II 60 (Е)

- Піч СВЧ «Convito»D90N30ESL-B6

- Кавоварка C.M.A. Pratic Avant AEP/1

- Кофемолка QUAMAR M80 AUTO AL

- Соковижималка ROBOT COUPE J80 ULTRA

Меблі та посуд: постачальником меблів до ресторану буде всім відома компанія УКРСТАЙЛ з 2006 року. Компанія приймає закази по виготовленню меблів за бажанням клієнта (власника ресторану).

Посуд в ресторані буде фарфоровий і скло, компанією постачальником буде ФОРВАР - це компанія спеціалізується на професійному посуді та інвентареві, столових приборах.

Додаткові послуги

Замовлення страв додому.

Приймемо замовлення в телефонному режимі і зручним для Вас способом доставимо його за вказаною адресою

Wi -Fi

На території ресторану є доступ в інтернет.

Виклик таксі

За бажанням гостя адміністратор викличе таксі.

Зарядка мобільних телефонів

підзарядити Ваш мобільний телефон.

Парасолька

Під час дощу співробітник допоможе Вам добратися до автомобіля за допомогою нашого парасольки.

Перегляд фільмів

На стіні буде знаходиться прожектор, де і можна буде подивитися фільм, серіал

Дисконтні картки.

Для наших постійних гостей існують дисконтні (картки) номіналом 10 і 15 відсотків.

Кейтеринг (англ. catering від cater -»поставляти провізію») - галузь громадського харчування, пов'язана з наданням послуг на віддалених точках, що включає всі підприємства і служби, що надають підрядні послуги з організації харчування співробітників компаній і приватних осіб в приміщенні і на виїзному обслуговуванні, а також здійснюють обслуговування заходів різного призначення та роздрібний продаж готової кулінарної продукції.

Кулінарна продукція на замовлення.

Жива музика, музиканти з апаратурою.

Забезпечення газетами, журналами на дому, про новинки у кулінарній продукції.

Залучення кліентів: Реклама гастрономічної лавки буде розповсюджуватися, в інтернеті, на радіо, у газетах, листівках. Також, для постійних кліентів будуть зроблені скидочні картки 5, 10, 15%.

1. Обгрунтування та розробка послуги-новації (продукту/технології) згідно до концепції ЗРГ Споживачам в підприємствах ресторанного харчування, різних типів і класів, в тому числі і приватних підприємців, надаються наступні послуги:

- харчування;

- виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів;

- організація споживання та обслуговування; - реалізація кулінарної продукції;

- інформаційно-консультативні; Згідно концепції ресторану який запропоновано зпроектувати буде, послугу харчування, яка більше підходить для ресторана та споживачів. [1]

Послуга харчування:

Послуга з виготовлення кулінарної продукції - виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в складному виконанні та з додатковим оформленням.

Ресторан: виготовлення, реалізація та організація споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних продуктів і вино-горілчаних виробів. Послуги надаються кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту та матеріально-технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.

2. Обгрунтування та розробка послуги-новації (продукту/технології) згідно до концепції ЗРГ

2.1 Аналітичні дослідження

Аналітичні дослідження передбачають аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва продукції на основі яких базується визначення критичних точок виробництва продукції.

При аналізі рецептурного складу доцільно визначити основні та допоміжні компоненти за массою та функціональним призначенням, що дозволить:

- класифікувати рецептурні компоненти за функціонально-технологічними властивостями, які потрібні для реалізації даного технологічного процесу;

- виявити основні функціональні речовини рецептурних компонентів, які є основоположними в технологічному процесі, тобто піно-, емульсіє- та драгле утворювачі, згущувачі, стабілізатори, анти кристалізатори, тощо;

- обґрунтувати концентрацію тих чи інших рецептурних компонентів - цукру, жиру, кислоти, солі, які можуть позитивно чи негативно впливати на перебіг технологічного процесу;

- визначити можливість взаємозаміни тих чи інших рецептурних компонентів;

- визначити харчову та біологічну цінність страви (виробу).

Зробивши аналітичні дослідження страв із риби, які представлені на сучасному ринку для споживачів, користується великим попитом, такі види риб як сібас, новий вид сировини для наших споживачів, так як інша морська риба, більш жирна та має багато кісток.

Сібас вид сировини, для якого не знайомі теплові втрати, механічна обробка, тому алгоритм розробки нової страви буде наступний:

- вивчення технологічних властивойстей риби;

- аналіз рецептури, та технології страви аналогу

Властивості риби сібас.

Рисунок 2.1. Риба сібас.

У сібаса є інша назва - лаврак. А назва»сібас»походить від англійського «sea bass»і в Росії, поширилося завдяки ресторанного бізнесу. Сібас - риба-довгожитель. Вченим відомі екземпляри, які прожили 15 років. Дані про хімічний склад риби сібас зведенні у таблиці 2.

Таблиця 2.1

Енергетична цінність 523 кДж	Білки	Вуглеводи	Жири	Насичені Жири	Мононенасичені Жири	Поліненасичені Жири	Холестерин	Клітковина 0,1
523кДж 125ккал	23,77	0,1	2,58	0,659	0,547	0,958р	53мг	Натрій 88м
								Калій 330мг

Сібас: властивості Риба сібас або морський вовк належить до категорії риб преміум класу, так як в ній дуже мало кісток, а м'ясо відрізняється надзвичайною ніжністю і тонким смаком. Крім того, відмінні гастрономічні якості поряд з низькою калорійністю сібаса вже давно зробили цю рибу однією з улюблених різновидів морепродуктів на столі прихильників правильного харчування. [8] Ареал проживання риби сібас досить широкий - Атлантика від Марокко і Сенегала до Норвегії, Чорне і Середземне моря. Її успішно розводять штучним способом в Іспанії, Італії і Франції. Примітно, що сібас поряд із тунцем і дорадо є основною рибою столу середземноморських жителів. Цінність цієї риби, так само як і корисні властивості сібаса визначаються насамперед її походженням. Так, на ринку велика частина представлена селективним сібасом, який вирощений на штучних кормах у рибних господарствах. Але найціннішим продуктом, без сумнівів, вважається “дикий білок”, тобто риба, яку спіймали на волі. Згідно з останніми дослідженнями користь сібаса для здоров'я людини міститься у величезному змісті омега-3 жирних кислот, які володіють антиоксидантною та протизапальною діями. Відповідно, фахівці рекомендують вживати цю рибу як можна частіше людям з серцевими захворюваннями, віковими патологіями, артрит та хворобу Альцгеймера. Крім цього, обґрунтовано користь сібаса і для тих, хто намагається стежити за своєю вагою. Так, у зв'язку з незначною калорійністю сібаса і наявністю великої кількості легкозасвоюваних білків м'ясо цієї риби відмінно перетравлюється і не провокує появи зайвих кілограмів. Ще являється чудовим джерелом білка.

Мінеральні речовини У м'ясі сібаса містяться вітаміни А (природний антиоксидант, до того ж - необхідний для нормального росту волосся і нігтів), D (життєво важливий компонент для обміну речовин, оскільки без нього неможливо засвоєння кальцію і, відповідно, синтез кісткової тканини, також вітамін D бере участь у регуляції обміну речовин), Е (найбільш ефективний антиоксидант серед усіх вітамінів), До (необхідний для синтезу білків і оновлення клітин в організмі), фосфор, калій, кальцій, йод, поліненасичені жирні кислоти омега-3. Протипоказання На відміну від вилову багатьох океанічних риб, основний промисел сібаса в наші дні ведеться на рибних фермах, більшість з яких зосереджені в Норвегії. Тому у сібаса набагато менше шансів накопичити шкідливих речовин із забруднених вод. Але алергікам, у яких спостерігається непереносимість морепродуктів, їсти сібаса все-таки не можно, рекомендують дієтологи.

Застосування в кулінарії. Сібас, на загальну думку, є абсолютно. Його можна смажити, варити, тушкувати, запікати в духовці і на грилі, тушкувати в олії, готувати на пару і взагалі робити з ним все, що душа забажає. І одне з його незаперечних переваг - те, що кісток у сібаса зовсім мало. М'ясо у сі баса ніжне, м'яке, з вишуканим ароматом, і споживати його, не відволікаючись на гострі кісточки, вельми приємно. Недарма він вважається рибою екстра-класу. [8]

Зберігання сібасу

Рибу завжди вибирають по очах, і сібас - не виняток. Очі повинні бути прозорими і блискучими, ні в якому разі не затягнутими плівкою і не мутними. Це свідчить про те, що сібас зберігався неправильно або занадто довго. Свіжу тушку необхідно ретельно оглянути і переконатися, що в сібаса не обсипається луска, немає шкірних ушкоджень і паразитів. Ще один помічник - наш нюх. Сібас не повинен видавати сильний запах. Найменший сумнів у відтінках запаху повинно насторожувати і стати аргументом проти покупки. Висновок: на підставі вивчення технологічних властивостей риби сібас можна зробити аналіз,що риба сібас, є дієтичною, не жирною, та з м'яким м'ясом, тому більш вдалою обробкою для нього буде тушкування. Рецепт із цією рибою був запропонований Экто ром Измаэль Хименес-Браво- канадским шеф-поваром колумбійского походження,ведучий Мастер-ШЕФ. Далі проведенні рецепти рибі сібас, із якими гарнірами і соусами її можна подавати. На рисунку 2.2.



Рисунок 2.2 «Формування асортименту Сібасу»

2.2 Формування технологічної складової розробки

Формування нової продукції зроблена, завдяки аналізу страви аналог, нова продукція буде приведена у Додатку В. Страва аналог підбиралася з урахуванням, також морської риби, яка має обробку тушкування, з овочами и соусом. У страві аналог використовуються більш традиційні компоненти, у нової продукції замінили, на більш сучасні.

Технологічна картка на страву аналог «Морський окунь тушкований в томаті з овочами»

№	Назва сировини	Маса сировини	Нормативна документація, котра регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію, г
		Брутто	нетто
1	Окунь морський (філе)	64	61	ГОСТ 1168-86
2	Вода	19	19	ГОСТ 30813-2002
3	Масло рослинне	5	5	ГОСТ Р 52062-2003.
4	Морква	23	18	ГОСТ Р 51782-2001
5	Цибуля ріпчаста	17,5	14	ГОСТ Р 51783-2001.
6	Томатне пюре	10	10	ГОСТ 54678-2011
7	Цукор	2	2	ГОСТ 53396-2009
8	Лавровий лист	0,1	0,1	ГОСТ 17594-91.
9	Сіль	3	3	ГОСТ 51574-2000
	Маса тушкованої риби
	Маса готової риби с тушкованими овочами, та соусом
	Вихід		100

Риба тушкована

Для приготування страви використовується філе рибне без кісток і шкіри промислового виробництва. Підготовлене філе рибне промивають, нарізають на порційні шматки, укладають в посуд в два шари, чергуючи з шарами нашаткованих соломкою овочів.

Заливають водою або бульйоном, додають масло рослинне, томат-пюре, кислоту лимонну 2%-ву (в 100 мл розчину міститься 98 мл води, 2 г кислоти лимонної), цукор-пісок, сіль кухонну йодовану.

Посуд закривають кришкою і тушкують до готовності протягом 45-60 хв. За 5-7 хвилин до закінчення тушкування додають спеції.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: відповідає рибі, тушкованої в томаті з овочами,

Консистенція: Золотиста-коричнева скоринка відповідно готовій рибі, однородная, вязкая, без комков.

Запах та смак: запах властивий рибі, тушкованої в томаті з овочами, запахи властиві ніжному аромату сметани, томата, смак характерний для рецептурних компонентів, без сторонніх присмаків і запахів.

Мікробіологічні показники готової продукції

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних міфкроорганізмів, КОЕ\r не більше	Кількість продуктів, г в яких не допускається
	БГКП (колі форми)	Зол стафілокок	Патогенні мікроорганізмів т.ч сальмонели
5*10(2)	1,0	1,0	25

Харчова та енергетична цінність страви

Білки: 17,88

Жири: 14,24

Вуглеводи: 9,74

Енергетична цінність: 83.88

Рисунок 2.3. Технологічна схема виробництва страви “Соус сметаний“



Рисунок 2.4. Технологічна схема виробництва страви “Окунь тушкований»

Аналіз рецептурного складу продукту аналога.

Назва продукту	Рецептурні компоненти основні
	За функціональним призначенням	За вмістом	Б	Н
Окунь морський	Головний компонент, забезпечує харчову та енергетичну цінність		64	61
Вода	Допоміжний компонент забезпечує харчову та енергетичну цінність, джерело вуглеводів	29.7	19	19
Масло рослинне	Допоміжний компонент		5	5
Морква	Смаковий компонент, забезпечує калієм		23	18
Цибуля	Допоміжний компонент забезпечує харчову та енергетичну цінність		17,5	14
Томатне пюре	Смаковий компонент		10	10
Цукор	Смаковий Компонент		2	2
Лавровий лист	Смаковий Компонент	2.27	0,1	0,1
Сіль	Один з головних компонентів, збільшує харчову та біологічну цінність		3	3

Таблица - Характеристика підсистем

Позначення підсистеми	Найменування підсистеми	Мета функціонування підсистеми
А	Отримання готового страви 1.«Окунь тушкований»3.»Овочі, морква та цибуля»4.»Соус сметаний»	Отримання кінцевого кулінарного продукту із заданими властивостями за рахунок реалізації функцианально - технологічних властивостей продуктів з метою її подальшої реалізації в ЗРГ
В	Получення н/ф 1.«овочі» 2. «Соус»	Отримання п/ф, що доведений до стану кулінарної готовності, формування органолептичних показників
С1	Отримання н/ф- «Окунь морський філе» «Вода»«Морква» «Цибуля» «Томатне пюре» «Масло рослине» «Цукор» «Лавровий лист» «Сіль»	Підготовка сировини для подальшого кулінарного використання,
С2	Одержання н/ф - для»Білий соус»	Підготовка сировини для дальшей термообробки і кулінарного використання

2.3 Визначення критеріїв якості готової продукції

Якість готових рибних страв оцінюють за наступними показниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки прийнятому в калькуляції, правильність оброблення риби, правильність нарізки порціонних шматків, стан панірування (для смажених блюд), ступінь готовності, консистенція, захід, смак, оформлення блюда. Найсуворішим чином повинні дотримуватися встановлені терміни реалізації та санітарні правила приготування та відпуску страв.

Відомо, що в м'ясі риби між вмістом білків, та жирів і води існує зворотна залежність, а рекомендації щодо технологічного призначення, консистенція риби залежить від їх кількісних співвідношень.

Ці співвідношення визначаються К_о ? коефіцієнтом обводненості та К_ж ? коефіцієнтом жирності, які визначаються за формулами:

=2.1%

=0.11%

Якщо систематизувати різні види риб за вмістом в їх м'язових тканинах білкових речовин, вологи, ліпідів, то виявиться, що для риб з в'ялим і водянистим м'ясом притаманний низький вміст білкових речовин при високих значеннях Ко і низьких Кж.

Професор Кизеветтер умовно поділив всі види риб на 9 груп, при цьому К_о змінюється від 2 до 12, К_ж ? від 0,1…2,0 (табл. 2.1).

Таблиця ? Характеристика м'яса різних видів риб залежно від вмісту води ліпідів та білків

Характеристика м'яса	Межі вмісту, %	Межі значень	Види риб	Рекомендації, щодо технологічного використання
	вода	ліпіди	білок	Ко	Кж
В'яле, водянисте	69,0…94,1	0,1…16,0	6,5…14,2	5,0…13,8	0,30…1,25	Макрурус, синя зубатка, путасу	Смаження з паніруванням; приготування страв з січеної маси
Ніжне, соковите	53,5…60,2	21,6…30,5	13,2…18,4	3,0…5,0	0,8…2,3	Палтус, оселедець жирний, сардина, вугор	Смаження, копчення, соління
Щільне, соковите	66,4…71,6	0,8…15,3	17,3…19,0	3,5…4,5	0,04…0,88	Сардина, хек, сазан, морський окунь, сибас, скумбрія	Усі способи теплової обробки
Сухе, крихке	68,9…74,6	0,03…8,3	18,0…26,8	2,6…4,2	0,01…0,36	Оселедець нерестовий, кета, горбуша, сайра, тунці	Варіння з подальшим подаванням страв під соусами

Рисунок 2.5. ? Принципова технологічна схема виробництва тушкованої риб

Технологічні схеми з виготовлення страв із, смаженої та риби.

Вимоги до якості страв з риби. Приведенні у таблиці

Таблиця

Страви з тушкованої риби
Зовнішній вигляд	шматочки риби та овочів зберегли свою форму
Колір	на розрізі білий, або темно-сірий, на поверхні - близький до кольору соусу
Консистенція	мяка, соковита
Запах та смак	мяса риби певного виду, з ароматом соусу та овочів

Таблиця - Дефекти страв із риби та способи їх усунення

Дефекти	Причини, які сприяють виникненню	Заходи із запобігання
Дефекти зовнішнього вигляду: - неакуратно нарізані шматки; - шматки деформовані, сильно зігнуті; - легке відставання паніровки; - у паніровці попадаються великі частинки; - неакуратно розкладений гарнір, соус або гарнір потрапив на борти посуду	Порушено процес підготовки напівфабрикатів. У ході МКО не було надрізано шкіру. Підвищено терміни зберігання запанірованих напівфабрикатів. Неоднорідність панірувального матеріалу. Недотримання правил оформлення страв	Не виправляється, продукція підлягае утилізації. Панірування напівфабрикатів безпосередньо перед смаженням. Попереднє просіювання панірувального матеріалу. Повторне оформлення страви з дотриманням правил щодо подачі страв
Дефекти консистенції: - крихкість смаженої риби (але вироби зберігають форму); - зневоднена, суха консистенція вибоів	Використання неякісної сировини. Порушено процес підготовки напівфабрикатів та параметри процесу ТО (температуру та час)	Не виправляється, продукція підлягае утилізації. Відповідність параметрів МКО та ТО діючим нормативам
Дефекти кольору: - бліда скоринка; - дуже темна скоринка	Порушено параметри процесу ТО (температуру та час)	Доведення страв до кулінарної готовності згідно з відповідних нормативних параметрів ТО

При відпустці рибу поливають соусом з овочами, в якому вона тушилась. Температура подачі + 65….75 С.

Термін реалізації - 2 години з моменту приготування. Термін придатності згідно з СанПіН 2.4.5.2409-08 - 2 години з моменту приготування.

Підігрів остившіх нижче температури роздачі готових гарячих страв не допускаєтьс

2.4 Розробка паспорту продукту

Паспорт продукту «Сібас тушкований із соусом з шампанського».

Тадблиця -. Паспорт нового продукту продукту.

1.1 Класифікаційно	Різновид за товарознавчою класифікацією	Страви з риби тушкованої
1.2 Функціонального	1.2.1 Орієнтовний склад продукції	Сібас(филе), шампанське, сіль йодірована, лук зелений, огірки свіжі, Вершки 20%.
	1.2.2 Орієнтовна енергетична цінність	250……380ккал
	1.2.3 Біологічна цінність	Обумовлений вмістом: Вітаміни Аі В2,D, також соліями кальцію, білка, железа.
	1.2.4 Функціональні властивості
1.3 Соціального	Сегмент споживачів
1.4 Інформаційного	Повнота маркування
2.2 Строк зберігання
2.3 Режим зберігання
3.1 Органолептичні показники	3.1.1 Зовнішній вид та консистенція
	3.1.2 Смак
	3.1.3 Запах
3.2 Антропометричні показники	3.2.1 Масу продукту у споживчій тарі
4.1 Гранично допустимий вміст токсичних елементів	Свинець Мишяк Кадмій Ртуть Мідь Цинк
4.2.1 Гранично допустимий вміст мікроорганізмів	БГКП(колі форми) Патогенні в.т.ч сальмонели S aureus в 0,1см
5.1 Орієнтовна

3. Експертиза якості та безпечності новації

На підставі орієнтовного рецептурного складу розробки визначили вимоги до сировини (матеріалів) та нормативні документи, які регламентують якість та безпечність сировини та можливість її використання в Україні.

Таблиця 3.1 Експертиза рецептурних компонентів, нормативні документи.

Найменування сировини (у відповідності до НД)	Нормативний документ, який регламентує якість та безпечність сировини
Сібас	ДСТУ 2284:2010 Риба жива. Загальні технічні вимоги
Вершки 20%	ДСТУ 4273: 2003 Вершки питні. Технічні умови.
Шампанське	ДСТУ ГОСТ 12258:2009 «Советское шампанское». Технічні умови
Цибуля	ДСТУ 3234-95 Цибуля ріпчаста свіжа.Технічні умови.
Огірки	ДСТУ 3247-95 „Огірки свіжі. Технічні умови.“...
Сіль кухонна	ДСТУ 3583: 97 Сіль кухонна. Загальні технічні вимоги

Для проведення експертизи технологічного процесу виробництва кулінарної продукції необхідно скласти проект технологічної схеми виробництва кулінарної продукції.

Схему наведено у Додатку В. та провести діагностику технологічної схеми з точки зору формування показників безпечності. Показники безпечності наводяться в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2. Показники безпечності готової кулінарної продукції

Найменування операції	Режими, параметри операцій	Прогнозування виникнення ризиків	Способи попередження виникнення ризиків або зниження до сприятливого рівня
		Біологічного	Фізичного	хімічного
Випарюванняшампанського	T=85…100°Сr=5хв		+	+	Перехід ароматичних речовин до жидку основу.
МКО филе сібаса (мийка)	T = 16…18		+		Повне видалення неїстівних частин із продукту
Нарізання (філе)порційними	4,5--5,0 см; товщина 1,5--1,5 см.	+		+	Правильна форма нарізання, використання чистого інвентаря
Мко цибуля(мийка)	T = 16….18	+	+	+	Вимивання неїстівних частин.
Нарізання ломтиком цибулі	0,5х0,5х3 см	+	+		Правильна форма нарізання, використання чистого інвентаря
Мко огірок(мийка)	T = 16….18		+	+	Вимивання неїстівних частин.
Нарізання огірку ломтиками	2,5--3,0 см; товщина 0,3--0,5 см.	+	+		Правильна форма нарізки, використання чистого інвентарю
ТО Сибас смаження	t= 82-85 ? С ф=5-10 хв.		+	+	Постійне помішування
Оформлення готової страви, та реалізація	T=65….75°С, r = не більше 1 год	+	+		Використання чистого посуду, дотримання гігієни та санітарії.

4. Розробка плану інноваційного проекту

Серед усіх підприємств мережі обираємо для введення інновацій ресторан- гастрономічний «Схід-Захід», що знаходиться в центрі Харкова, на вул. Данилевського 19а. Розробляємо резюме цього підприємства, надано у табл. 4.1.

Таблиця 4.1. Резюме підприємства

Вид підприємництва Назва підприємства Адреса підприємства Телефон дирекції Засновник Керівники Ринок споживачів Конкуренти Площа необхідного приміщення	Підприємство ресторанного госоподарства Товариство з обмеженою відповідальністю Гастрономический - ресторан Схід-Захід» Г.Харьков, вул.Данилевського 19 а. +380935345455 Директор - Мирошниченко В.А Зав. виробництвом - Барбулат А.В Головний бухгалтер - Бережная З.Н Адміністратор - Зубко А.Б. За віком: від 19 років і старші; За рівнем доходів: від 8000тис грн. на місяць і вище; За фахом: бізнесмени, службовці, туристи. За потребами: послуги громадського харчування, зацікавленість в організації якісного відпочинку. Ресторан “Слободская усадьба кофейня КОКАВА”.сеть ресторанов “Слободская усадьба» Ресторан “Ерник” Ресторан “Бассерия» 1250 кв.м

Наводимо характеристику бізнес-ідеї, її переваги та класифікацію за ознаками. Визначаємо клас бізнес-ідеї.

Таблиця 4.2 Характеристика інновації

№ ознаки	Класифікаційна ознака	Характеристика бізнес-ідеї по ознаці класифікації
1	Тип новизни	Не є новаю для галузі, але для ресторану буде нова
2	Місце в системі	На вході в систему
3	Глибина внесених змін	Покрашюватиме час готування, спосіб подавання
4	Сфера діяльності	Виробництво, обслуговування, матеріально-технічне постачання (посуд, білизна, фірмовий одяг), дизайн
5	Технологічні параметри	Технологія виробництва, технологія обслуговування, подачі.

Виділяємо етапи роботи

Таблиця 4.3. Складові науково - дослідної роботи

Етап. Формування інвестиційного задуму передбачає інноваційний, патентний, екологічний аналіз об'єкта, товару, послуги, організацію виробництва якого намічено розпочати	19.03… 10.04.12	Розроблено у розділах 1, 2
2. Етап у ВНЗ та на підприємстві	Термін План	Витрати часу, д./ міс*.	Витрати, тис.руб.
1.Вибір напрямків досліджень	11.11 16.04		Розроблено у розділі (дипломного проекту)
2. Розробка технічного завдання	16.04
3.Теоретичне та експериментальне Дослідження	17.04… 10.05
4.Узагальнення і оцінка результатів дослідження	11.05…25.06
5.Оформлення документації по виготовленню продукції Перевірка зі стандартами	26.06… 30.08

Для виконання інноваційного проекту визначаємо керівника і розробників із складу працюючих на підприємстві і при необхідності залучених фахівців.

Розробники інноваційного проекту:

Керівник: спеціаліст, інженер-дослідник з технології харчування Уксусова К.М

Заступник керівника - адміністратор залу Барбулат Н.В.

Виконавці: шеф повар Мирошнченк В М.

інженер-технолог мережі Будко А.С.

дизайнер Желтякова М.М.

економіст Анисімов А.В.

Науковий консультант Климов Д.П

Професійне резюме керівника надано в Додатку

5. Оцінка ефективності інноваційних послуг

Дані оцінки єфективності послуг, знаходяться формулами:

= 0.64 (m1= 64.m2=100)

m1 - маса вхідної сировини, кг

m2 - маса готового продукту, кг.

Показник рівня механізації визначається за формулою (2):

x 100 = 40

Km - кількість механізованих операцій - 2

Ко - загальна кількість операцій - 5

Висновок

ресторанний риба сібас рецептурний

В рамках курсової роботи було проведено аналітичний огляд літератури з визначення асортименту та технологічних принципів отримання риби сібас, встановлено харчову та біологічну цінність, рецептурні компоненти, функціонально-технологічні властивості яких сприяють утворенню готових продуктів із заданими структурно-механічними, органолептичними, мікробіологічними-показниками.

Також у роботі було проведено дослідження, що використавше сировину морського походження (рибу), риба сібас, значно збагачує біологічну цінність нового блюда, за рахунок додавання нових компонентів які збагатять блюдо: вітамінами, мінералами.

Перелік джерел

1. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування, «Фенікс», 2007 р.

2. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефімомов С.Л., Голубєва Т.М. Ресторанний бізнес: технологія успіху. М.: Рконсульт, 2004. - 58с.

3. В.В. Архіпов, В.А. Русавська - Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. - Київ,2009.

4. Ресторан «Сезам», восточної кухні, Меню, Холодні страви., http://www.sesam.kiev.ua/menu/east-kitchen/17/.[интернет ресурс].

5. Ресторан»Ерник», европейська кухня, Меню., http://www.ernik.ru/menu/appetizer. [интернет ресурс]. [интернет ресурс]

6.http://www.coolreferat.com/Классификация_услуг_общественного_питания. [интернет ресурс]. Курсовая работа, На тему: «Классификация услуг общественного питания»;

7. Юрченко С.Л. «Методичні вказівки до практичних занять та виконання контрольних робіт».»Новітні технології», 2010р.

8. Статья про свойства рибы Сибас, пищевая ценность. http://findfood.ru/product/ryba-sibas. [интернет ресурс].

9. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. РОЗДІЛ 1. «РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО В СУЧАСНИХ УМОВАХ»,Основні напрями розвитку. http://tourlib.net/books_ukr/arhipov1.htm. [интернет ресурс].

10. Ресторан «Фан - тарелка», меню.http://www.tarelkafun.com. [интернет ресурс].

11. Ресторан Брассерия «Гастроном», http://www.restoran.ru/msk/detailed/restaurants/gastronom/. [интернет ресурс].

12. Ресторан «Гастро-рум», http://www.restoclub.ru/review/24751/. [интернет ресурс].

13. Ресторан «Бульон-Крутон», http://bukru.ru. [интернет ресурс].

14. Ресторанні послуги і ресторанне господарство України, Реферат: на тему: „Ресторанні послуги і ресторанне господарство України”. http://www.br.com.ua/referats/Tourism/121638.htm. [интернет ресурс].

15. Рецепт страви»Сібас з соусом із шампанського»,[интернет ресурс], http://eda.ru/main_course/recipe26167/sibas-v-souse-iz-shampanskogo.

16. Рецепт страви «Сібас смажений з соусом із граната(наршараб), http://www.1tv.ru/recipe_one/si=5831&re=4079.[интернет ресурс].

17. Рецепт страви «Сібас з соусом із кофя», http://skillopedia.ru/material.php?id=8111. [интернет ресурс].

18. Рецепт страви «Сібас з соусом із бульону», http://gordon-ramsay.ru/res/18-zharenyy-sibas-s-brokkoli-i-sousom.html. [интернет ресурс]

19. Биологическая ценность отдельных продуктов. Статья, http://kuking.net/8_848.htm. [интернет ресурс].

20. Функциональная характеристика свежих плодов и овощей. Статья. http://www.znaytovar.ru/new707.html. [интернет ресурс].

Додаток А

Меню ресторану-гастрономічного»Схід-Захід»

Найменування страви	Вихід	Ціна, грн.
Холодні страви та закуски
Салат»Цезар»	250	49
Салат»Цезар»с морепродктами	230	35
Салат»Салида»(легкий рыбный салат с овощами)	250	35
Салат Розовый Фламинго (Салатный микс с морепродуктами под мальтийским соусом)	250	48
Теплый салат с телятины	250	28
Салат»Тангеро»(Обжаренное филе семги с болгарским перцем, спаржевой фасолью, шампиньонами, оливковым маслом)	350	55
Салат»Греческий»	300	58
Салат»Фитнес»	70	25
Куриный рулет с омлетом из семги	100	45
Рыбное ассорти (семга,форель)	180	65
Овощное(помидоры, огурец,перец)	180	45
Карпачо из семги	200	80
Оливки, маслины	60	32
Лимон	30	20
Гарячі закуски
Золотисті цибульні кільця Ле-Манн	120	28
Печериці е гострої хрусткій паніровці	120	28
Баклажан-Маклажан(баклажан фаршырованый овощами со специями)	120	28
Хатурма(жаркое из телятины)	340	55
Перші страви
Солянка сборна мясна	350	29
Шурпа	350	35
Суп-крем грибний	350	25
Доповнення до перших страв(випечка)
Булочки часночні	2 шт	12
Закуска з перетертого сала і часнику	50	12
Сметана	30	10
Фокачча	1 шт	12
Грінки житні часникові	100	12
Сухарики пшеничні з часником	160	25
Другі страви та гарніри
Стейк з добірного норвезького лосося	180	60
Овочі «Рататуй»	220
Хрусткий курча гриль	290	38
Відбивні Свинячі реберця з соусом барбекю	240	58
Смажена на грилі свиняча грудинка з картоплею	300	55
Антрекот з телятини з соусом Чебрець	250	58
Корейка з баранини на грилі	160	55
Картофель по-деревенски	150	16
Картопля зі сметаною і кропом, запечений в горщику	250	18
Сібас смажений з овочевою подушкою та різними соусами: - шампанське, - кавою, - наршараб(гранат) - бульоний із зеленню	460	87
Соуси до страв
Соус Три перцю. Соус Чотири сиру. Кетчуп. Соус Тартар. Соус Сацебелі. Майонез	50	10
Солодкі страви
Легендарний американський Шоколадний пиріг Брауні	180	38
яблучний штрудель	180	35
Наполеон - за спеціальним рецептом	180	32
Палаючий крем брюле	120	32
Тірамісу	100	40
Морозиво»Пьяна вишня»	120	37
Фруктовий салат	150	32
Тофі яблочне	100	43
Молочний коктель	100	20
Напої безалкогольні
Сік в асортименті Rich	0,25	8
Фреши:	100	35
-апельсиновий;	100	35
- морква;	100	35
-Вишня:	100	35
- Ананас;	100	35
-Яблоко	100	35
-Виноград	100	35
-грепфрут	100	35
-силера	100	35
Кока-кола, фанта, спрайт	0,25/0,5	9/13
Енергетик Burn	0.25	25
Бонаква	0,5	9
Гарячі напої Чай
Трявяний (липа, чебер)	200	29
Черний		18
Зелений		18
Кава	200	20
Латте	2000	23
Єспрессо		26
Капучино		20
Кава чорна		27
Кава з молоком		20
Американо		23
Пиво
Черніговське світле	0,33/0,5	10/15
Старопрамен	0,33/0,5	13/16
Bud	0,33/0,5	13/17
Hoegaarden	0,33/0,5	25/35
Leffe,темне	0,33	25

Додаток Б

Розробка нової страви.

ЗАТВЕРДЖЕНО ____________________

____________________

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № ___ НА СТРАВУ»Сібас тушкований з соусом із шампанського»

№ з/п	Назва сировини	Маса сировини	Нормативна документація, котра регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію, г
		брутто	Нетто
1	Сібас цілий з головою	130	103	ДСТУ 2284:2010

№ з/п	Назва сировини	Маса сировини	Нормативна документація, котра регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію, г
		брутто	нетто
1	Огірки	15	10	ДСТУ 3247-95
2	Цибуля порій	13.5	10	ДСТУ 3234-95
	Вихід:

Соус із Шампанського

№ з/п	Назва сировини	Маса сировини	Нормативна документація, котра регламентує вимоги до якості сировини
		На 1 порцію, г
		Брутто	нетто
1	Шампанське	25	20	ДСТУ ГОСТ 12258:2009
2	Вершки	10	10	ДСТУ 4246:2003
	Вихід: Вихід страви:		153

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Риба тушкована

Розділка сибаса цілого з головою, відрізання колючого спинного плавника; видалення (вирізання) спинного плавника; патрання риби, видалення зябрових кришок; розбирання риби на філе.

Підготовлене філе рибне промивають, нарізають на порційні шматки, додають сіль.

Заливають шампанським доводять до кипіння, додають овочі, цибулю и огірок нашинковані соломкою, вершки.

Посуд закривають кришкою і тушкують до готовності протягом 45-60 хв. За 5-7 хвилин до закінчення тушкування додають спеції.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд: Золотиста скоринка

Консистенція: Золотиста-коричнева скоринка відповідно готовій рибі

Запах та смак: соковита ніжна відповідній рибі і спецій.

Мікробіологічні показники готової продукції

Кількість мезофільних аєробних і факультативно анаеробних міфкроорганізмів, КОЕ\r не більше	Кількість продуктів, г в яких не допускається
	БГКП(колі форми)	Зол стафілокок	Патогенні мікроорганізмів т.ч сальмонели
5*10(2)	1,0	1,0	25

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ СТРАВИ

Білки: 6.64

Жири: 30.18

Вуглеводи: 26.11

Енергетична ценність: 601.53

Розробник Уксусова К.М



Технологічна схема виробництва страви “Сібас тушкований“

Аналіз рецептурного складу»Сібас тушкований»нового продукту.

Назва продукту	Рецептурні компоненти основні
	За функціональним призначенням	За вмістом	Б	Н
сібаса	Головний компонент, що забезпечує харчову та енергетичну цінність		360	300

Таблица - Характеристика підсистем»Сібас тушкований»

Позначення підсистеми	Найменування підсистем	Мета функціонування підсистеми
А	Отримання готового блюда»Сібас смажений»	Отримання кінцевого кулінарного продукту із заданими властивостями за рахунок реалізації функцианально - технологічних властивостей продуктів з метою її подальшої реалізації в ЗРГ
В	Отримання н/ф»сібас філе»	Отримання п/ф, що доведений до стану кулінарної готовності, формування органолептичних показників
С1	Отримання н/ф-«Сібас»	Підготовка сировини для подальшого кулінарного використання,

Технологічна схема виробництва страви “ Соус із шампанського “

Аналіз рецептурного складу»Соус із шампанського»нового продукту.

Шампанське	Рідка основа; формування смаку за рахунок екстрактивних речовин
Сіль	Смаковий компонент	0.9	5	5
Вершки20%	Один із головних компонентів, збільшує харчову і біологічну цінність, та Формування консистенції, смаку		70	70

Таблица - Характеристика підсистем»Соус із шампанського»

Позначення підсистеми	Найменування підсистем	Мета функціонування підсистеми
А	Отримання готового блюда»Соус із шампанського»	Отримання кінцевого кулінарного продукту із заданими властивостями за рахунок реалізації функцианально - технологічних властивостей продуктів з метою її подальшої реалізації в ЗРГ
В	Отримання н/ф»соус»	Отримання п/ф, що доведений до стану кулінарної готовності, формування органолептичних показників
С1	Отримання н/ф-«Вершки 20%»	Підготовка сировини для подальшого кулінарного використання,
С2	Отримання н/ф- для»Шампанського»	Підготовка сировини для подальшого кулінарного використання,

Технологічна схема виробництва страви “гарнір овочі“

Аналіз рецептурного складу»Гарнір овочі»нового продукту.

Цибуля	забезпечує харчову та енергетичну цінність, джерело вуглеводів	2,7	35	25
Огірки	Смаковий компонент, та Формування консистенції, смаку	5,5	100	75

Таблица - Характеристика підсистем»Гарнір овочі»

Позначення підсистеми	Найменування підсистем	Мета функціонування підсистеми
А	Отримання готового блюда»Гарнір овочі»	Отримання кінцевого кулінарного продукту із заданими властивостями за рахунок реалізації функцианально - технологічних властивостей продуктів з метою її подальшої реалізації в ЗРГ
В	Отримання н/ф»овочі»	Отримання п/ф, що доведений до стану кулінарної готовності, формування органолептичних показників
С1	Отримання н/ф-«Цибуля»	Підготовка сировини для подальшого кулінарного використання,
С2	Отримання н/ф- для»Огірок»	Підготовка сировини для подальшого кулінарного використання,

Зовнішній дизайн страви Сібас тушкований з соусом із шампанського

1. У центр тарілки кладуть філе сібасу та огірок,

2. Зверху знову філе сібаса,

3. Цибулю порій кладуть з верху і з боків.

4. Прикрасити зеленню і полити соусом.

Размещено на Allbest.ru