Технология посола Байкальского омуля

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им.В.Р. Филиппова»

Технологический факультет

Кафедра «биологии и биологических ресурсов»

Курсовая работа

«Технология посола Байкальского омуля »

Улан-Удэ

2015г.



Содержание

Введение

1. Состояние и перспективы развития рыбной промышленности России и Республики Бурятия.

2. Биологическая характеристика Байкальского омуля.

2.1 Систематика.

2.2 Химический состав и пищевая ценность рыбы

3. Технологическая часть.

3.1 Качество готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

4. Санитарные требования к производственным помещениям

5. Заключение

6. Список литературы



Введение

Рыбное хозяйство России представляет собой огромнейший производственно-хозяйственный комплекс с многоотраслевой системой, международными и межрегиональными связями, объединяющий рыболовство, рыбоводство, производство пищевой, технической и кормовой продукции. Его обслуживает большое количество специализированных производств: судостроительное, судоремонтное, портовое хозяйство, транспортно-рефрижераторный флот, прочие производства (орудий лова, тары, упаковочных материалов); вспомогательные службы (снабжение, сбыт, связь, строительство и др.).

Роль рыбной отрасли многогранна. Первостепенную роль она играет как источник снабжения населения продуктами питания, обеспечивая тем самым продовольственную безопасность страны. Сейчас среднестатистический россиянин съедает 21,5 килограмма рыбы в год, а к 2020 году должен потреблять не менее 28 килограммов. В идеале было бы неплохо, чтобы эти "целевые" килограммы и проценты состояли из отечественной продукции.

Рыбная отрасль производит техническую и кормовую продукцию (муку, рыбу, фарш) для комбикормовой промышленности, животноводства и птицеводства; сырье и полуфабрикаты для пищевой, медицинской, легкой промышленности и других отраслей народного хозяйства. В ряде регионов отрасль является градообразующей, одной из главных источников занятости и доходов населения.

В республике Бурятия промысел ведется на основных системах озер республики (Гусино-Убукунская, Еравно-Харгинская, Ципо-Ципиканская(баунтовская) системы озер и 15 организаций ведут промысел на озере Байкал.Общий рыбохозяйственный фонд сотставляет 434 тысячи га в том числе 322 тыс га по озеру Байкал.По итогам 2013 года промышленный вылов рыбы составил 2155 тонн, что на 5 % больше уровня 2012 года. В сфере переработки водных биоресурсов в 2013 году предпрятиями рыбной отрасли республики выпущено 4800 тонн пищевой рыбной продукции (на 18 % больше уровня прошлого года).

Выпущено мороженой продукции n 2951 тонн, копченой n 507 тонн, соленой n 1010 тонн, пресервы n 266 тонн, полуфабрикаты n 66 тонн. (2)

Рынок готовой рыбной продукции формируют с одной стороны крупные производители, с другой - небольшие частные предприятия.В Прибайкальском районе Республики Бурятия одним из частных предприятий по добыче (вылову) и переработке рыбы является предприятие ООО «Рыбопродукт» .

Актуальность данной работы заключается в том, что Байкальский омуль является промысловым видом, брендом Республики Бурятии. Из этого следует, что соленый омуль имеет высокую пищевую потребность не только у местного населения, но и у туристов.

Цели и задачи данной работы.

- Изучить и освоить технологическую схему посола Байкальского омуля.

1. Состояние и перспективы развития рыбной промышленности России и Республики Бурятия

Рыбохозяйственный комплекс России представляет собой сложный взаимосвязанный производственно-хозяйственный комплекс с развитой многоотраслевой инфраструктурой, формируемый организациями различных форм собственности и специализации. В 2003 г. мировое сообщество признало Россию страной с государственно-регулируемой рыночной экономикой, но меры по развитию рыбного хозяйства, принимаемые государством, пока не дали ощутимых ожидаемых результатов. В настоящее время у политиков и специалистов формируется новое отношение к рыбному хозяйству страны. Результирующие финансово-экономические и производственные показатели, а также негативные социальные последствия, напрямую с ними связанные, со всей очевидностью подтверждают необходимость принятия со стороны государства действенных мер по выводу рыбного хозяйства из затяжного кризиса и стагнации. В связи с этим задачами исследования являлись:

-- оценка современного состояния рыбохозяйственного комплекса страны;

-- выявление проблем развития отрасли;

-- предложение мер, способствующих улучшению положения рыбного хозяйства России.

Оценка современного состояния рыбохозяйственного комплекса страны

Рыбное хозяйство, базирующееся на использовании природных ресурсов, относится к числу тех немногих отраслей, в которых коммерческий успех предприятий, их формирующих, определяется в значительной степени состоянием сырьевой базы и возможностью ее наиболее эффективной эксплуатации. С 2000 по 2006 г. объем добычи рыбы и нерыбных объектов промысла снизился с 4 052,3 до 3 299,9 тыс. т (или на 18,6 %) (табл. 1). Значительно сократился вылов в экономических зонах России и иностранных государств (на 18,1 и 25,7 % соответственно). Снижение общих объемов добычи в последние годы происходит в основном за счет уменьшения уловов в отечественной зоне.

Положительные изменения, произошедшие за последние 3 года в фактическом освоении установленной промышленной квоты (в 2004 г. - 37,8 %, в 2005 г. - 39,7 %, в 2006 г. - 52,5 %) -результат совместных усилий органов исполнительной власти регионов, федеральных органов исполнительной власти в области рыболовства при непосредственном участии пользователей квот вылова водных биоресурсов. Это свидетельствует об изменении отношения к использованию ОДУ у пользователей водных биоресурсов, организаций, осуществляющих государственное регулирование промысла и контролирующих его.

Основными причинами неполного освоения ОДУ водных биоресурсов в 2006 г. стали:

-- комплекс природно-климатических факторов, приведших к позднему началу речного промысла по сравнению с 2005 г. (ледовая обстановка весной и необычайно жаркая осень);

-- недостатки в организации и ведении промысла;

-- недостоверность, несовершенство учета;

-- незаконное изъятие;

-- ослабленный контроль за промыслом;

-- несовершенство рыбохозяйственного законодательства (многовидовое квотирование, несовершенство Правил рыболовства, отсутствие механизма оперативного регулирования промысла на местах).

Снижение уловов обусловило уменьшение производства рыбной продукции с 2000 по 2006 г. на 11 %, хотя в 2002-2006 гг. объём производства рыбной продукции стабилизировался на уровне 2 990-3 000 тыс. т (табл. 2). Исключение составил 2004 г., когда объем производства рыбной продукции уменьшился примерно на 8 % по сравнению со средним объемом производства в 2002-2006 гг. Основная причина заключается в том, что на 2004 г. пришелся самый низкий улов рыбы и других гидробионтов в рассматриваемый период.



2. Биологическая характеристика Байкальского омуля

2.1 Систематика

Надцарство ядерные организмы - Eucaryota

Царство животные - Zoo

Подцарство многоклеточные - Eumetazoa

Раздел двусторонне симметричные - Bilateria

Надтип - Chordaria

Тип хордовые - Chordata

Подтип черепные - Craniata

Группа челюстноротые - Gnathostomi

Надкласс рыбы - Pisces

Класс костные рыбы - Osteichtyes

Отряд лососеобразные - Salmoniformes

Семейство сиговые - Coregonidae

Род сиги - Coregonus lacepede 1804

Вид омуль - Coregonus autumnalis (Pallas. 1776)

Подвид омуль байкальский - Coregonus migratorius (Georgi)

Рисунок 1 - Внешний вид омуля

Байкальский омуль живет только в Байкале, поднимаясь на нерест в реки Байкальский омуль завезен в Монголию в 1956-1957 гг.. где он теперь живет постоянно (оз. Хубсугул и впадающие в него речки). Разводили омуля в европейской части России и в некоторых зарубежных странах, но производящихся популяций нигде нет. (Решетников, 1980).

Первое описание было дано И.Г.Георги в 1775 г. Л.С.Берг в 1932 г. назвал омуля мигрирующим сигом, что отражено в его латинском названии. Характерные признаки омуля - длинные тонкие тычинки, число которых колеблется 35-54 чаще 42-46, мелкая, слабо сидящая чешуя, крупные глаза. Рот конечный, ось тела проходит через середину глаза, нижняя челюсть не заходит за верхнюю, обычно челюсти равной длины. Окраска спины варьирует от коричневой до зеленой, бока серебристые. Явно выраженных различий между самцами и самками нет, лишь во время нереста у самцов сильнее выражены эпителиальные бугорки (Решетников Ю.С. 2003).

D III--IV 8-13; A III--IV 10-14; Р I 15-17; V II 11-12. чешуи в боковой линии 80-111, позвонков 60-66, пилориче ских придатков 133-217 (Решетников, 1980).

Обычно длина половозрелых рыб 26-40 см и масса около 1 кг, встречаются особи до 64 см длиной и весом до 2-3 кг. В Байкале омуль мельче, но и здесь раньше встречались особи массой 7-10 кг (Решетников, 1980).В уловах наиболее обычны рыбы до 38 см в возрасте до 19 лет, хотя встречаются особи размером до 51 см в возрасте до 25 лет и массой до 1,6 килограмм (Майстренко, Майстренко, 1997).

2.2 Химический состав и пищевая ценность рыбы

В таблице приведены значения из расчета на 100 грамм продукта.

Вещество	Единица измерения	Количество на 100 гр. сырья
Вода	гр	70
Жиры	Гр.	2
Белки	Гр.	17,5
Калорийность	Ккал	88
Витамин РР	Мг	2,905
Хлор	Мг.	165
Никель	Мкг.	6
Молибден	Мкг.	4
Фтор	Мкг.	430
Хром	Мкг.	55
цинк	Мг	0,7



3.Технология производства

Технологическая схема переработки рыбы.

Описание технологической схемы производства

Производство рыбной продукции осуществляется в соответствии с действующей нормативно- технической документацией, согласно ГОСТ 31339-2006 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб"

Приемка сырья

Рыба - сырец доставляется на предприятие с места приёмки в микрогрузовиках-рефрижераторах грузоподъемностью от 1,5-3 тонн. .Приёмка осуществляется на специализированной бетонной площадке, разгрузка осуществляется вручную в полимерных ящиках, вместимостью 30 кг.



Контроль технологического процесса

Контролируемые операции	Показатели контроля	Периодичность контроля
Хранение рыбной продукции	· Соблюдение правил условий и сроков хранения; · Порядок отпуска сырья в производство	Ежедневно
Качество подготовки сырья к производству	· Соблюдение правил подготовки сырья к производству, технологического процесса производства продукции.	Ежедневно

Входной контроль на охлажденную рыбу

Наименование контроля	Метод контроля	Периодичность контроля	Ответственный за проведение мероприятий
-внешний вид -консистенция -разделка -запах -длина и масса -маркировка -условия транспортировки -срок годности	органолептика органолептика органолептика проварка измерение линейкой внешний осмотр документация(серт.соответствия)	Каждая партия	Технолог
-микробиологический показатель	М/Б анализ	1 раз в месяц	Лаборатория ФГУЗ по договору
-токсичные элементы -нитрозамины -пестициды -радионуклиды		1 раз в 6 месяцев 1 раз в год	Лаборатория ФГУЗ по договору

Контроль качества сырья

Контролируемые операции	Показатели контроля	Периодичность контроля
Транспортировка рыбной продукции	· наличие спец.транспорта или договора о поставке; · наличие сан.паспорта на спец. а/транспорт; · санитарное состояние а/транспорта; · соблюдение правил правил транспортировки и разгрузки; · наличие сан.одежды, мед. книжки	постоянно
Приемка рыбной продукции	· сопроводительные документы(сертификат соответсвия, сан.-эпидемиологические заключения, качественное удостоверение, ветеринарное свидетельство, счет-фактура); · условия и сроки хранения продукции; · органолептические показатели продукции	Каждая партия

Сортировка

Далее рыба подаётся на стол сортировки изготовленный из нержавеющей стали и оснащённый тремя рабочими местами, где ее сортируют по размерам и качеству и далее направляют на мойку.

Мойка.

Назначение данного процесса -- удаление с поверхности рыбы различных загрязнений и микроорганизмов, накапливающихся в слизи рыбы, а также попадающих на ее поверхность при транспортировании и предварительном хранении, проводится при температуре не выше 15 °С, если температура воды превышает норму, ее охлаждают с помощью льда.

Посол

Посол бывает 3-х видов:

ѕ тузлучный;

ѕ пряный;

ѕ сухой посол.

Для посола омуля используют тузлучный посол - посол в соляном раствореДля посола рыбы используют тузлуки плотностью 1,07...1,16 г/см3.Температура солевого раствора при посоле не должна быть выше 10 °С и соотношении рыбы и солевого раствора 1:3. Точный режим посола устанавливает лаборатория, в зависимости от назначения готовой продукции.Для посола рыбы применяют соль по качеству не ниже 1 сорт а помола №2 или №3 (или их смесь), отвечающую требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую( ГОСТ 13830-84).Вода для приготовления тузлука соответствует ГОСТу 2874 .

Солевой раствор готовят заранее, в специальных емкостях, хорошо отстаивают и профильтровывают. Емкости для приготовления тузлука изготовлены из нержавеющей стали AISI 409 (сертификат №77. ФУ . 05.849.П 003098.12.03. от 11.12.2003).Сталь соответствует ТУ ГС-Н-001-04.

Для получения готовой продукции- омуль слабосоленый посол производят в полимерные ведра фасовкой 9 кг.

Для копчения рыба засаливается в полимерные бочки емкостью 200 литров, масса засолочной партии - 50 кг.Рыба находится в тузлуке 12 ч , рыбу вручную вынимают из раствора и на сутки подвешивают на крючки из нержавеющей стали для стекания тузлука.

Подготовленную рыбу помещают в камеру для копчения на двое суток.Для копчения используют опилки осины, температура в камере копчения не должна превышать 40 °C, а влажность дыма -не более 50 %.

Контроль качества готовой продукции.

На протяжении всего технологического процесса контроль качества осуществляет технолог производства согласно утвержденной Программе Производственного контроля ООО «Рыбопродукт».

На предприятии имеются в наличии следующие нормативные документы:

ѕ федеральный закон от 30 марта 1999 года №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (извлечение);

ѕ федеральный закон от 2 января 2000 года № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (извлечение);

ѕ СанПиН 2.3.4. -050-96 «Производство и реализация рыбной промышленности»;

ѕ СанПиН 3.2.- 596-96 «Санитарные правила и нормы» .

Упаковка и маркировка.

Соленую рыбу готовую к употреблению упаковывают в полимерные ведра ёмкостью 9 кг, укладывая по кругу. Копченую рыбу упаковывают в ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов ГОСТ 13511-2006 -рядами. При упаковке используют пергаментную бумагу: выстилают дно ящика, укладывают между рядами, покрывают верхний ряд рыбы.

Готовая продукция маркируется имеющимися на предприятии готовыми самоклеющимися этикетками согласно ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.»

Маркировку наносят на русском языке и (или) на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу-наряду которой изготовлена продукция. На полимерные ведра этикетка наклеивается на боковую сторону. На ящики из гофрированного картона этикетки наклеиваются на одну из боковых сторон.

Маркировка содержит следующие структурные элементы:

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование продукта;

- принадлежность к району промысла;

- длину и массу рыбы (крупная, средняя или мелкая);

- вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.);

- вид обработки (охлажденная, соленая, вяленая, копченая, мороженая и т.д.);

- степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);

- сорт (при наличии сортов) и категория (для филе рыбного мороженого);

- обозначение нормативного документа;

- знак соответствия;

- массу нетто (брутто, тары - при необходимости);

Дату изготовления (число, месяц, год) наносят вручную самонабороной печатью.

Технические требования

Мороженая рыба специальной разделки должна быть изготовлена в соответствии с настоящими требованиями по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Мороженую рыбу специальной разделки подразделяют на тушку и кусок.

Тушка - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан, голова, чешуя, плечевые кости, внутренности, икра или молоки и черная пленка удалены; сгустки крови и почки зачищены, плавники, за исключением хвостового, срезаны на уровне кожного покрова; хвостовой плавник и часть хвостового стебля удалены прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей хвостового плавника.

Можетбыть:

· частичный срез кожного покрова у основания плавников;

· удаление головы косым срезом вместе с брюшной частью;

· удаление брюшной части по прямой линии от головного среза до анального отверстия ниже позвоночной кости.

Кусок - тушка рыбы, разрезанная на куски.

У камбалообразных и других, сходных с ними по форме тела рыб (камбала, язык морской, тюрбо, солнечник и др.), брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны; внутренности, голова и плавники удалены, икра или молоки могут быть оставлены.

Допускается удаление головы вместе с тонкими стенками брюшной части при оставлении мясистого приголовка.

У макруруса и макруронуса хвостовую тонкую часть удаляют на уровне 1/3 длины тушки и плавников. Голову удаляют косым срезом вместе с грудными плавниками.

Рыбу специальной разделки (тушки, куски) замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно. Масса блока должна быть не более 12 кг.

При блочном замораживании рыбу специальной разделки в каждый блок укладывают одного наименования и одного вида разделки.

В каждом блоке мороженых тушек может быть не более двух кусков.

Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С.

Мороженую рыбу специальной разделки изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы или блока рыб, и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури при выпуске рыбы или блока рыбы с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна составлять не менее 3% массы глазированных рыбы или блока.

Допускается изготовлять мороженую рыбу специальной разделки без глазирования:

· обернутой до замораживания в антиадгезионную бумагу по ГОСТ 9569;

· упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов;

· упакованной в пакеты из пленочных материалов при распиловке крупных блоков для местной реализации;

· замороженной в пакетах или салфетках из пленочных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона с полимерным покрытием.

Мороженая рыба специальной разделки может быть изготовлена с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги на мелкие блоки массой не более 2,0 кг, с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

По органолептическим показателям мороженая рыба специальной разделки должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.



Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, естественной опаски, присущей рыбе данного вида. Допускается: потускневшая поверхность у сабли-рыбы, помпано серебристого, сома океанического, рексии, снека и хека; отсутствие серебристого слоя у сабли-рыбы, помпано серебристого, рексии и сома океанического; окраска отяркой до бледной и темные пятна (пигментация) у карася кубинского, окуня красного австралийского, красноглазки и других рыб, имеющих яркую прижизненную окраску; изменение прижизненной окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности у морского окуня; пятна разного цвета у камбалы. Как результат кровоизлияния может быть: покраснение поверхности у стерляди, ставриды, леща, жереха, сазана, судака, кутума, язя, буфало, тарани, кефали и сома; пятна различного окрашивания (кровоподтеки) у камбалы. Не связанное с окислением жира: подкожное пожелтение у нигриты, луфаря, масляной рыбы, сабли-рыбы, снека, кабан-рыбы, пеламиды, сериолеллы, угря, рексии, скумбрии, ставриды; зеленовато-желтый налет на поверхности рыбы, удаляемый при промывке у нототении мраморной, сквамы и бычка океанического
Наружные повреждения	Рыба без наружных поврежденийДопускаются: нарушения кожи в местах удаления "жучек" у ставриды и осетровых рыб; незначительные повреждения кожного покрова (порезы, проколы, срывы кожи)
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая данному виду рыбы
Запах (после размораживания)	Свойственный свежей рыбе без постороннего запахаДопускается: слабовыраженный йодистый запах у океанических рыб; незначительный запах ила у рыб, вылавливаемых во внутренних водоемах



3.1 Качество готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

УПАКОВКА

Мороженую рыбу специальной разделки упаковывают:

* в ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 40 кг;

* в ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 40 кг;

* в пакеты из пленочных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1,0 кг;

* в пачки из картона по нормативным документам предельной массой продукта 1,0 кг.

При укладывании в пачки из картона без покрытия неглазированную мороженую рыбу специальной разделки предварительно упаковывают в пакеты или салфетки из пленочных материалов.

Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные предельной массой продукта 30 кг.

Допускается для местной реализации упаковывание мороженой рыбы специальной разделки в ящики гофрированные, ящики деревянные многооборотные или полимерные многооборотные по нормативным документам предельной массой продукта 30 кг.

При распиловке крупных блоков мороженой рыбы специальной разделки на блоки массой продукта не более 1,0 кг рыба может быть упакована в потребительскую тару по фактической массе.

Глазированную осетровую рыбу специальной разделки упаковывают только в картонные пачки или пленочные пакеты под вакуумом.

Неглазированную осетровую рыбу специальной разделки упаковывают в картонные парафинированные пачки с предварительным упаковыванием в пакеты или салфетки из полимерных материалов.

Упаковывают мороженую рыбу специальной разделки в пакеты из полимерных материалов в соответствии с "Инструкцией по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов".

Мороженую рыбу специальной разделки поштучного замораживания укладывают в ящики ровными, плотными рядами спинками вниз.

Деревянные ящики перед упаковыванием мороженой рыбы специальной разделки выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760.

Блоки мороженой рыбы специальной разделки, кроме блоков, упакованных в пленочные пакеты или обернутых в антиадгезионную бумагу, при укладывании в ящики должны быть переложены пергаментом, подпергаментом или уложены в мешки-вкладыши из пленочных материалов по нормативному документу.

Тара для упаковывания мороженой рыбы специальной разделки должна быть чистой, прочной.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки и вида потребительской тары.

Допускается одновременное упаковывание мороженой рыбы специальной разделки - трески, пикши и сайды.

Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %, не более:

±3 - для продукции массой нетто до 0,5 кг включительно;

±1 - для продукции массой нетто свыше 0,5 до 1,0 кгвключительно.

Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть плотно обтянуты стальной упаковочной лентой или проволокой, или оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или пропиленовой лентой по нормативному документу.

Картонные пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты закреплены зажимами или термосварены, полимерные ящики закрыты крышками.

Допускается для местной реализации не обтягивать ящики стальной упаковочной лентой или проволокой.

Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания рыбы специальной разделки, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допускается использование других видов тары и упаковки, разрешенных органами государственного санитарно - эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами, соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Характеристика качества готовой продукции

Характеристика качества полуфабрикатов проводят с учетом требований НД. Среднюю пробу составляют из двух упаковок (при количестве упаковок до 25) или из трех (при количестве до 90 упаковок в партии). Из вскрытых упаковок осматривают 3-5 кг продукта (а для мороженых продуктов 1-2 блока). Из разных мест берут три точечные пробы и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг (для продуктов блочных отбирают три пробы по диагонали).

Среднюю пробу подвергают органолептической оценке (ГОСТ 7631). Полуфабрикаты предварительно размораживают на воздухе при температуре 200С.

При оценке рыбы специальной разделки обращают внимание на тщательность очистки, повреждение кожного покрова, правильность разделки. По стандарту готовый полуфабрикат представляет собой разрезанные вдоль брюшка тушки с удаленными головой, чешуей, внутренностями, плавниками, плечевой костью; поверхность тушки чистая, естественной окраски. Консистенция мышечной ткани плотная, свойственная данному виду рыб. Концентрация поваренной соли в рыбе, подвергнутой фиксации - не более 1%.

Цвет полуфабрикатов определяют на свежем поперечном разрезе, который производят в наиболее мясистой части. Затем обращают внимание на цвет кожного покрова и подкожной ткани.

Консистенцию полуфабриката определяют визуально или при нажатии пальцами (температура полуфабрикатов 0-50С); запах определяют на свежем разрезе. В случае сомнения, продукт подвергают варке в несоленой воде в соотношении 1:2, при этом определяют запах пара, а после варки - бульона и отварного продукта.

При сомнении в доброкачественности, полуфабрикаты исследуют в лаборатории (определяют количества аммиака, летучих азотистых соединений и сероводорода). Для анализа берут мышечную ткань без кожи и костей и пропускают через мясорубку.

Пробу для исследования полуфабриката биточков рыбных составляют из трех единиц упаковки (в партии до 100 мест), а от партии более 100 мест дополнительно отбирают по одной упаковке на каждые 50 мест.

Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 4288. Полуфабрикаты исследуют по органолептическим показателям, определяют их массу, массовую долю хлеба (не более 26%) и поваренной соли (не более 1,5%). Масса 1 шт. полуфабриката не должна отличаться от нормативной более чем на +2%. Масса 10 штук полуфабриката должна соответствовать требованиям НД.

Требования к упаковке(таре)

Упаковка должна производиться в условиях, не допускающих загрязнение рыбной продукции.

Упаковочные материалы и тара должны:

- не нарушать органолептические характеристики рыбной продукции;

- изготавляться из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Госкомсанэпиднадзором России;

- быть достаточно прочными.

Тара для упаковки пищевой продукции должна отвечать требованиям НД, пройти санитарную обработку (механическая очистка, мойка горячей водой с моющими средствами, дезинфекция, ополаскивание и сушка). Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается.

Тара не должна использоваться повторно. Исключение составляет тара, легко поддающаяся очистке и дезинфекции.

Тара, используемая для хранения охлажденной льдом продукции, должна обеспечивать хороший сток талой воды.

Неиспользованные упаковочные материалы должны храниться на территории вне участков производства и быть защищены от пыли и загрязнений.



4. Санитарные требования к производственным помещениям

Производственные цехи и другие помещения должны обеспечивать гигиеничность процесса производства и проведение операций по их очистке. Размещать рабочие помещения необходимо таким образом, чтобы гигиенически чистые помещения и находящиеся в них продукты были отделены от цехов по первичной переработке сырья. При этом производственный поток следует организовать так, чтобы не было пересечения сырья, полуфабриката и готовой продукции, чтобы исключить контакты готовых продуктов с низким содержанием бактерий с сырьем и полуфабрикатами, более обсемененными бактериями. В идеале все стадии производственного процесса от получения сырья до отправки готовой продукции лучше осуществлять, перемещая изделие с одного конца предприятия на другой или использовать для этих целей перегородки, позволяющие избежать перекрестного обсеменения продукции микроорганизмами.

Производственные помещения должны быть совершенно изолированы от жилых и подсобных помещений. Стены их должны быть прочными, а поверхность стен - гладкой, водонепроницаемой и легко моющейся. Для отделки стен используют кафельную плитку.

Полы в производственных помещениях должны быть сделаны из водостойкого материала, который легко поддается мойке и дезинфекции. Для этих целей очень удобны покрытия из керамической плитки, пластиковых смол и некоторых других современных материалов. Недостатком покрытий из керамической плитки является наличие стыков, которые в процессе эксплуатации подвержены выщелачиванию. В этом отношении наиболее устойчивыми являются адгезивные покрытия. В покрытиях из пластиковых смол важны состав и прочность поверхностей, а их преимуществом является отсутствие стыков. Покрытие из бетона со смолами достаточно водостойко, но менее устойчиво к воздействию кислот и солей, чем покрытия из пластиковых смол и керамической плитки.

Большое внимание с гигиенических позиций уделяется типам используемых дверей. Двери производственных помещений должны быть изготовлены из прочного, гладкого, водонепроницаемого и легко моющегося материала. Наиболее приемлемы двери из нержавеющей стали и пластиков, которые и удобны в санитарном отношении. Приемлемы также створчатые двери в виде металлической оцинкованной рамы с прозрачными пластиковыми створками. Деревянные двери нельзя ставить ни в производственных помещениях, ни в помещениях для отдыха, так как они сильно впитывают влагу. Двери туалетов не должны выходить непосредственно в рабочие помещения.

В последние годы значительно усилилось внимание к соблюдению санитарно-гигиенических требований при обработке рыбы и других гидробионтов на судах, так как условия первичной обработки сырья в условиях судна оказывают значительное влияние на качество готовой продукции. В принципе требования, предъявляемые к рабочим помещениям на судах, близки к таковым для береговых рыбообрабатывающих предприятий.

Потолки, стены и пол в рабочих помещениях и рыбных трюмах должны быть выполнены из прочных, водостойких и водонепроницаемых, устойчивых к коррозии материалов светлых тонов, которые легко поддаются очистке, мойке и дезинфекции. Полы, кроме того, должны быть износоустойчивыми, без трещин, выбоин и других дефектов, где могли бы скапливаться микроорганизмы. Конструкция пола должна обеспечивать быстрый и эффективный сток вод, образующийся в процессе мойки и дезинфекции помещений, сливные устройства должны легко справляться с нагрузкой и быть всегда доступными для очистки. С учетом перечисленных требований для оснащения помещений и трюмов на судах в последние годы почти не применяют древесные материалы, широко использовавшиеся ранее.

Особое внимание на судах уделяется мойке, которой небольшие суда подвергают после каждого промыслового рейса. Мойку проводят таким образом, чтобы рабочая палуба, рыбные трюмы, оборудование, инвентарь, соприкасающиеся с рыбой и другими морепродуктами, были чистыми и не имели специфичного запаха.

Для мойки и дезинфекции крупных судов (больших траулеров, рыбообрабатывающих баз и др.) применяют современные очистительные машины высокого давления со множеством различных дополнительных приспособлений, в том числе инжекторами высокого давления для моющих средств с различной концентрацией моющих растворов, инжекционной трубкой для мойки пола, шлангом высокого давления, пескоструйным аппаратом, насад-кой для очистки сливных отверстий на полу и внутренней поверхности труб.

Суда, занятые производством кормовой и технической продукции, необходимо подвергать мойке и дезинфекции после каждой выгрузки. При переходе от выпуска кормовой и технической продукции к производству пищевых изделий рабочие помещения и трюмы судна должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы.

В современных рыбообрабатывающих цехах практически отсутствуют изделия из дерева, так как оно впитывает влагу и плохо поддается дезинфекции. Столы, стулья, ручки инвентаря, всевозможные панели, инвентарную тару изготавливают из пластиков, что позволяет избежать трещин, разрывов, неровных краев, где может скапливаться микрофлора.

Машины и оборудование следует размещать так, чтобы был хороший доступ ко всем частям машин и установок при их очистке, мойке и дезинфекции. Машины, установки, инвентарь должны быть очищены и вымыты сразу после окончания их эксплуатации и не позже конца смены.

Уровни шума на рабочих местах производственных помещений и на территории предприятия должны соответствовать Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах и составлять не более 80 дБ. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение» и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещений. Рабочие помещения должны быть в достаточной степени освещены. Особое внимание уделяется освещению тех рабочих мест, где осуществляется контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. На этих местах освещенность должна быть не ниже 540 лк. На обычных рабочих местах допускается освещенность 220 кв, а в подсобных помещениях и на территории предприятия- ПО кв.

Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5 °С, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

В тех цехах, где машины и установки в процессе работы создают сильный шум, необходимо делать шума-подавляющие потолки и стены, а в помещениях, где производится тепловая обработка гидробионтов, необходимо предусматривать хорошую вентиляцию, которая позволяла бы удалять пар, конденсат, избыточное тепло и запахи.

Рабочие места должны быть оборудованы подножными решетками, если по условиям технологического процесса полы постоянно увлажняются. В зоне примыкания полов к наружным стенам предусматривается утепление. При осуществлении естественной вентиляции не допускаются сквозняки и резкое охлаждение воздуха на рабочих местах. В цехах со значительными тепловыделениями, особенно в южных районах, следует проводить кондиционирование воздуха. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

Серьезное внимание на рыбообрабатывающих предприятиях и судах уделяется удалению и хранению отходов. Помещения, где перерабатывается рыба, должны быть конструкционно разделены с участками для хранения отходов, чтобы избежать негативного воздействия последних на продукцию. Если отдельное помещение для хранения отходов отсутствует, то отходы необходимо хранить в плотно закрываемых контейнерах. Емкости для хранения отходов должны быть изготовлены из прочных материалов, устойчивых к коррозии, легко очищаемых и дезинфицируемых. Помещения, предназначенные для хранения отходов, должны быть охлаждаемыми, иметь устройства для мойки, слив в полу и отдельную систему вентиляции.

Для сбора отходов у рабочих мест могут использоваться прочные пластиковые мешки, надежно закрепленные. Накапливание отходов в производственных помещениях недопустимо, поэтому отходы следует удалять постоянно или по мере наполнения емкостей. В конце каждого рабочего дня отходы должны быть убраны в контейнеры или в специальное помещение, предназначенное для этих целей. Контейнеры или помещения, используемые для хранения отходов, в конце рабочего дня должны быть тщательно вымыты, а при необходимости продезинфицированы. Нельзя допускать, чтобы места складирования отходов становились источниками загрязнения предприятия или прилегающей к ней территории.

Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности

(технологические процессы, сырье)

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.050-96

"Производство и реализация рыбной продукции"

(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 11 марта 1996 г.N 6)

5.7. Охрана окружающей среды

5.7.1. При промышленной переработке рыбного сырья и производстве рыбной продукции должны осуществляться природоохранные мероприятия в соответствии с Законом РСФСР "Об охране окружающей природной среды".

5.7.2. При проектировании предприятий должны учитываться предельно допустимые нагрузки на окружающую природную среду и предусматриваться надежные и эффективные меры предупреждения, устранения, загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизация, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств.

5.7.3. Строительство, реконструкция предприятий, сооружений и иных объектов должны осуществляться по утвержденным проектам, имеющим положительное заключение государственной экологической экспертизы, в строгом соответствии с действующими природоохранными, строительными, а также санитарными нормами и правилами.

5.7.4. При строительстве и реконструкции предприятий, расположенных в черте населенных пунктов, размеры санитарно-защитной зоны для них следует устанавливать по согласованию с местными центрами госсанэпиднадзора.

5.7.5. Свободные участки и территория предприятия вдоль ограждения должны быть озеленены кустарником и деревьями.

Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих опушенные семена.

5.7.6. Производственные, бытовые, ливневые стоки рыбообрабатывающих предприятий должны сбрасываться в канализацию и проходить очистку на городских (поселковых) или локальных очистных сооружениях. При сбросе на городские (поселковые) очистные сооружения, условия отведения сточных вод определяются "Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов". При наличии локальных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются СанПиН "Охрана поверхностных вод от загрязнения в местах водопользования населения". Проекты локальных очистных сооружений и места сброса должны быть согласованы с центрами госсанэпиднадзора. Сброс в водоемы производственных и бытовых стоков без соответствующей очистки и обеззараживания, а также устройства поглощающих колодцев запрещается. Условия сброса должны согласовываться с центрами госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае.

5.7.7. После сдачи рыбы судно отводится на специально оборудованную санитарную пристань (место которой согласовано с местным центром госсанэпиднадзора) для откачки на очистные сооружения промывных вод и проведения санитарной обработки судна.

5.7.8. Системы вентиляции не должны быть источником загрязнения воздушной среды дымом и вредными газами.

5.7.9. Для удаления дыма из помещений дымогенераторов и коптильных камер должна быть предусмотрена вытяжная вентиляция с механическим побуждением, а в смежных помещениях во избежание проникновения дыма и газов должен быть создан подпор воздуха.

Все выбросы в атмосферу от технологического оборудования, содержащие вредные примеси, должны очищаться. Температура на поверхности воздуховодов не должна превышать 45 °С.



Заключение

Байкальский омуль принадлежат к скоропортящимся пищевым продуктам, и выпуск из них изделий связан с учетом рационального использования сырья и эксплуатации оборудования, учета нюансов технологических процессов, выбора оптимальных для данного предприятия схем производства и требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков оборудования. Оборудование для переработки рыбы сегодня выпускается не специализированными предприятиями , что усложняет его подбор, заказ и изготовление.

Если принять во внимание вышеизложенное желательно обращение к специалистам в областях разработки технологической и проектной документации для создания новых и реконструкции действующих производств и правильного ведения технологических процессов, достижения высокого качества продукции и максимальной производительности оборудования при минимальных затратах энергии и сырья.



Список литературы

1. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М, Волгарева М.Б.- 2-е изд., перераб и доп.- М.: ВО Агропромиздат, 1987.- 224 с

2. Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1985.- 184 с.

3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.- 3-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1988.- 303 с.

4. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С, Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986.- 400 с.

5. Голубев В.Н. и др. Обработка рыбы и морепродуктов: Учебник для начального профессионального образования/ Голубев В., Назаренко Г., Цибулько Е.-М.: Издательство «Академия», 2012.

6. Ершов А.М. Проектирование рыбообрабатывающих производств/ Ершов

7. Маслова Г.В. Инновационные технологии переработки объектов водного промысла// Пищевая промышленность.-2011.-№4.-С.28-29.

8. Лапшин А.А. Основы автоматизации технологических процессов мясной и рыбной промышленности.-М., 2010

9. Сергеев В.Н. Рыбная промышленность России- 13 лет свободного плавания// Пищевая промышленность.-2010.-№4.-С.22-24.

Размещено на Allbest.ru