Барная стойка включает два элемента: пристроенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; и основную барную стойку, которая имеет столешницу - для обслуживания потребителей. расстояние между столешницей и пристроенной стойкой 1050-1150 мм. Барная стойка укомплектована различным встроенным модульным оборудованием: шкафами, льдогенератором и охлаждаемой витриной для холодных блюд, кондитерских изделий и прохладительных напитков.

Производственной программой бара является ассортимент прохладительных напитков, кондитерских изделий, сладких блюд, вино-водочных изделий. Производственная программа бара кафе кондитерской представлена в таблице № (план меню).

2.9.1 Расчет численности производственного персонала

Рассчитываем по формуле [3]

(37)

где n - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала

t - средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

чел.

Списочный состав работников равен:

N₂=1,85*2 = 3,7

Учитывая специфику работы специализированного кафе - кондитерская в группу работников зала за барной стойкой принимаем 1-го бармена и 1-го кассира в смену.

2.9.2 Определение площади барной стойки

Расчет площади барной стойки ведем по площади, занятой оборудованием, по формуле (17). Результаты расчетов сводим в таблицу 54.

Таблица 54 - Расчет площади барной стойки кафе - кондитерской

Общая площадь барной стойки составляет:

F = 7,33/0,35 = 20,9 м²

2.10 Расчет моечных столовой и кухонной посуды

2.10.1 Расчет числа операторов

Расчет количества операторов производим по количеству блюд, выпускаемых предприятием за сутки и нормам выработки по формулам (1,2,6,7). При 11,5-часовом рабочем дне оператора для каждых 1632 блюд принимаем одного человека. Количество блюд, реализуемых в зале, составляет 1455 шт. Таким образом, количество операторов, необходимых для мойки столовой посуды, равно

чел.

Списочный состав работников равен:

N₂=0,9 * 2 =1,8 чел.

2.10.2 Расчет количества столовой посуды

Помещение моечных столовой и кухонной посуды предназначена для мытья и хранения посуды.

Количество посуды и приборов, подлежащих мытью, определяется по нормативу посуды и приборов, отпускаемых каждому посетителю, и числу посетителей за сутки и за час максимальной загрузки зала. Норма столовой посуды и проборов на одного посетителя приведена в таблице 55.

Таблица 55 - Норма посуды и приборов на 1 посетителя

Расчет количества посуды Р, часа, шт, ведем по формуле [3]:

Р=1,6nN (38)

Р_час=1,6nN_час (39)

где n - норма на одного человека, шт.;

N,N_час - количество посетителей за сутки, час, чел.

1,6 - коэффициент, учитывающий количество чайной посуды и столовых приборов, подлежащих мытью.

Р _{час. общее} = 665,6 шт.

2.10.3 Расчет оборудования

2.10.3.1 Расчет посудомоечной машины

Посудомоечная машина рассчитывается на основании количества посуды, подлежащей мытью в час максимальной загрузки залов. Количество посуды и приборов, подлежащих мытью, определяем по нормативу посуды и приборов, отпускаемых каждому посетителю, и числу потребителей в час максимальной загрузки залов. Расчет требуемой производительности машины определяется по формуле (38,39).

Расчет количества посудомоечной машины приведен в таблице 56.

Таблица 56 - Расчет количества посудомоечных машин в моечной столовой посуды

Принимаем к установке в моечной столовой посуды посудомоечную машину марки ММУ-1000.

Из вспомогательного оборудования необходимо предусмотреть наличие стола для сбора пищевых отходов - 1 шт, стола для сбора использованной посуды и укладки посуды и приборов в кассеты - 1 шт, стеллажи для укладки чистой посуды моечные ванны для мытья посуды вручную - ВМ 2/530 и ВМ3/530 2 шт.

2.10.4 Определение площади моечной столовой посуды

Расчет площади цеха F, м², проводим по формуле (17).

Результаты расчетов сведены в таблицу 57

Таблица 57 - Расчет площади моечной столовой посуды

Общая площадь моечной столовой посуды составляет:

F = 8,6/0,35= 24,5 м²

2.10.5 Расчет моечных кухонной посуды

Режим работы моечной кухонной посуды составляет 11,5 часов с нормой выработки 2000 блюд.

Количество работников N1, чел., определяем по формуле (6,7).

N₁ = 1164/2000 1,14 = 0,66 чел.

Списочный состав работников равен:

N₂ = 0,66 2 = 1,32 чел.

Время нахождения работника на производстве состоит из продолжительности рабочего времени и обеденного перерыва.

2.10.5.1 Подбор оборудования

Количество одновременно работающих операторов в моечной кухонной посуды является исходными данными для подбора оборудования. Так, каждому оператору предусматривается рабочее место, состоящее из ванны моечной на два отделения, стеллажа стационарного и подтоварника для приема грязной посуды.

2.10.5.2 Определение площади моечной кухонной посуды

Расчет площади цеха F, м², проводим по формуле (17):

Результаты расчетов сведены в таблицу 58.

Таблица 58 - Расчет площади моечной кухонной посуды

Общая площадь моечной кухонной посуды составляет:

F = 2,55/0,4 = 6,4м²

2.11 Расчет помещений для посетителей

Для посетителей предусматриваются вестибюль, площадь которых определяется из расчета 0,25 м² на 1 место в зале, площадь в гардеробе определяется из расчета 0,8 м² на одно место или 0,17 на одну вешалку.

Вход в уборные для посетителей предусматривают из вестибюля через тамбур. При общем количестве мест в залах до 300 принимают 1 унитаз на каждые 60 мест. Перечень помещений для посетителей приведён в таблице 59.

Таблица 59 - Перечень помещений для посетителей

2.12 Описание технологических схем

2.12.1 Описание технологической схемы приготовления блюда "Самбук из чернослива"

Для приготовления данного блюда используют чернослив, сахар, яичный белок, желатин, лимонная кислота, вода.

Чернослив промывают, замачивают в горячей воде в течение 10 минут. При замачивании чернослива наблюдается процесс набухания связанный с поглощением воды углеводным компонентом, а именно гемицеллюлозами, клетчаткой и протопектином. При этом снижается прочность сырья обусловленная частичным переходом нерастворимого протопектина в растворимый пектин.

Набухший чернослив соединяем с сахаром, яичным белком в блендере, смешиваем. В процессе перемешивания происходит измельчение чернослива и получение однородной пенообразной массы. Яичный белок подвергается механической денатурации, придавая блюдам пышную консистенцию и нежный вкус. Белки во взбитом состоянии имеют структуру пены различной дисперсности. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соединение с другими продуктами быстро уменьшают свой объем (изделия имеют излишне плотную структуру). При длительном взбивании белков дисперсность пены и ее раздела резко возрастает, а толщина дисперсной среды уменьшается (пена теряет эластичность и становиться жесткой). Белки не рекомендуется взбивать вместе с желтками, так как жир желтков подавляет появление пены.

Лимонная кислота растворятся в небольшом количестве воды, и вводиться в пену перед окончанием взбивания, для повышения ее прочности.

Раствор желатина добавляется к образовавшемуся пюре тонкой струйкой, при непрерывном помешивании. Приготовление раствора желатина основывается на процессе набухания в холодной воде. Набухание проводят в течение 1-1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6-8 раз. При последующем нагревании набухший желатин растворяется в воде, и образует способный к желированию раствор (не рекомендуется кипятить). Приготовленную массу выкладывают на посуду и охлаждают.

Для повышения прочности белковых пен их следует охлаждать. Макромолекулы желатина в водных растворах находятся в конформации статистического клубка, при этом системы представляют собой жидкости. Охлаждение растворов до более низких температур нарушает их термодинамическую устойчивость и системы из молекулярно-дисперсных переходят в псевдорастворы со свойствами упруговязкой жидкости. Дальнейшее охлаждение псевдорастворов приводит к постепенному нарастанию в них упругих свойств и превращению всей системы в студень, обладающий определенным предельным напряжением сдвига. Молекулы биополимеров в студне соединены по отдельным участкам цепей и образуют трехмерный каркас, определяющий механические свойства системы. Высокие температуры плавления студней позволяет хранить и реализовывать их при комнатной температуре без нарушения формы. Образование каркаса в приготовленной системе связано с изменением конфирмации цепей типа беспорядочный клубок-спираль.

При подаче готовое блюдо украшают листьями мяты.

Технологическая схема приготовления блюда "Самбук из чернослива" приведена на листе графической части №4.

2.12.2 Описание технологической схемы приготовления пирожного "Пьемонте"

Для приготовления данного блюда используют муку пшеничную, сахарный песок, яйца, ядра миндаля, агар, пудру ванильную, масло сливочное, какао порошок и молоко. Миндаль, сахар и 75% белков тщательно перемешивают, полученную смесь растирают после чего добавляют оставшиеся 25% белков и нагревают до 30 С, сахар растворяется.

При нагревании белков усиливается тепловое движение атом и полипептидных цепей в белковых молекулах, в результате чего разрушаются слабые поперечные связи между полипептидными цепями, водородные, ослабляются гидрофобные и другие взаимодействия между боковыми цепями. В результате этого происходит изменение конформации полипептидных цепей в белковой молекуле.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей биологической активности, видовой специфичности, способности к гидратации; улучшением атакуемости протеолитическими ферментами, в том числе пищеварительными; повышением реакционной способности белков; агрегированием белковых молекул.

Степень набухания муки зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. При нагревании суспензии мучных зерен до температуры 55°С происходит медленное поглощение ими воды (до 50%) и частичное набухание. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур от 60 до 100° С) набухание мучных зерен ускоряется, последние увеличиваются в объеме в несколько раз. Процесс набухания оказывается необратимым, так как протекает с изменением структуры крахмального зерна. Набухание белков после замеса муки происходит в течение непродолжительного времени,20 - 30 мин.

Для приготовления сиропа "шарлот" используем сахар, яйцо и молоко, все ингредиенты тщательно перемешивают и доводят до кипения В молекулярной перестройке белков при денатурации активная роль принадлежит воде, которая участвует в образовании новой конформационной структуры денатурированного белка. Денатурирующий эффект внешних воздействий тем сильнее, чем выше гидратация белков и ниже их концентрация в растворе.

При нагревании дисахариды под действием кислот или в присутствии ферментов распадаются на составляющие их моносахариды. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы, инвертный сахар. Который имеет более сладкий вкус, чем сахароза. Степень инверсии сахарозы зависит от продолжительности тепловой обработки, а также вида и концентрации содержащейся в продукте кислоты.

Агар замачивают в холодной воде примерно на 1 час кипятят с добавлением сахара. При нагревании растворяется в воде, и образует способный к желированию раствор. Какао растворяем в небольшом количестве воды, при постоянном перемешивании до образования однородной смеси. При растворении происходит процесс набухания какао и связывание свободных молекул воды молекулами какао. Масленый крем масло взбивают при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Увеличив число оборотов вливаем тонкой струйкой подготовленный сироп "Шарлотт"

Технологическая схема приготовления блюда приведена на листе графической части №4.

2.12.3 Коктейль "Вечерний каприз"

Для приготовления данного коктейля используют молоко, мороженное, коньяк, сироп апельсиновый, сок апельсиновый.

Денатурация - это нарушение нативной пространственной структуры белковой молекулы под влиянием внешних воздействий встряхивание, взбивание и другие резкие механические воздействия (поверхностная денатурация). В растворах небольшой концентрации молекулы белка полностью гидратированы ввиду наличия избыточного количества воды При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка. Адсорбционная вода удерживается белками за счет образования между их молекулами и водой водородных связей (между атомом водорода одной молекулы и атомом кислорода другой). Водородные связи относятся к разряду слабых, однако это их свойство компенсируется значительным количеством связей. Технологическая схема приготовления блюда приведена на листе графической части №4.

2.13 Организация производства работы холодного цеха