Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Проект кафе-кондитерской на 77 мест

Проект кафе-кондитерской на 77 мест

Обоснование эффективности организации предприятия общественного питания на примере кондитерского кафе. Разработка маркетинговой концепции заведения. Выбор и закупка торгового и технологического оборудования. Подбор персонала, производственная программа.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 02.10.2013
Размер файла 558,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Пояснительная записка выпускной квалификационной работы _____с, рис. ____ таб ____, источников ____, приложений.

Иллюстрированная часть выпускной квалификационной работы

_____ листов формата А1 и ______ - формата А2.

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ, КАФЕ КОНДИТЕРСКОЕ, РАСЧЕТ ЧИСЛА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТНИКОВ, КОМПОНОВОЧНОЕ РЕШЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ, ОХРАНА ТРУДА, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ.

Объект: кафе

Цель: проектирование кафе-кондитерская на 77 мест

В дипломной работе на тему "Проект кафе-кондитерская на 77 мест". Описаны технологические схемы блюд и дано биохимическое обоснование процессов, происходящих при приготовление блюд. Описаны компоновочное решение предприятия общественного питания, контроль качества продукции, охрана труда и производственная санитария в проектируемом холодном цеху, приведены нормативы и ссылки.

Нормативные ссылки

ГОСТ 2.105 - 95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ 50763 - 95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ 2.109 - 73 ЕСКД Основные требования к чертежам.

ГОСТ 2.301 - 68 ЕСКД Форматы.

ГОСТ 2.303 - 68 ЕСКД Линии.

ГОСТ 2.304 - 81 ЕСКД Шрифты чертежные.

ГОСТ 2.305 - 68 ЕСКД Изображения - виды, размеры, сечения

ГОСТ 2.701 - 54 ЕСКД Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению.

ГОСТ 2.307 - 68 ЕСКД нанесение размеров и предельных отклонений.

ГОСТ 7.1 - 84 СИБИД Библиографическое описание документа

ГОСТ 7.9 - 95 Реферат и аннотация. Общие требования.

ГОСТ 7.80 - 2000 Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.82 - 2001 СИБИД Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 8.417 - 2002 ГСИ Единицы величин

ГОСТ 21.101 - 97 СПДС Основные требования к проектной и рабочей документации.

ГОСТ 21.501 - 93 СПДС Правила выполнения рабочей документации генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских объектов.

ГОСТ Р 51074 - 97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

СТП 4.4.4 - 93 Система менеджмента качества. Учебно-методическая деятельность. Учебные и учебно-методические издания.

СН 124 - 72 Указания по строительному проектированию предприятий, зданий и сооружений пищевой промышленности.

ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 16830-71 Орехи миндаля сладкого. Технические условия

ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия

ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ Р 52191-2003 Ликеры. Общие технические условия

ГОСТ 1500-78 Меланж кислотный. Технические условия

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия

ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия

ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия

ГОСТ 13277-79 Молоко коровье пастеризованное. ТУ

ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. ТУ

ГОСТ 27819-88 Яблоки свежие. ТУ

ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. ТУ

ГОСТ 21-87 Сахар песок. ТУ

ГОСТ 7699-87 Крахмал картофельный. ТУ

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. ТУ

СанПиН Санитарно-эпидемиологические правила и норматив

2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов "

ГОСТ Р Услуги общественного питания. Продукция

50763 - 2007 общественного питания реализуемое населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р Услуги общественного питания. Общие требования к

50935 - 2007 персоналу.

ГОСТ Р Услуги общественного питания. Классификация

50762 - 2007 предприятия общественного питания.

ГОСТ 10-060-95 СТАНДАРТ ОТРАСЛИ "Торты и пирожные”

ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52817-2007 Джемы. Общие технические условия

ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия

ГОСТ Р 52192-2003 Изделия ликероводочные. Общие технические условия

ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия

ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ 816-91 Компоты. Технические условия

ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ Р 52844-2007 Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия

ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия

ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия

ГОСТ 5100-85 Сода кальцинированная техническая. Технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия

ГОСТ Р 51165-98 Российское шампанское. Общие технические условия

ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технические условия

ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 5100-85 Сода кальцинированная техническая. Технические условия

ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия

ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 719-85 Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия

ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. ТУ

ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия

ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ВНТП 04-86 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий

кафе кондитерская персонал проект

Содержание

  • Введение
  • 1. Технико-экономическое обоснование
  • 2. Организационно - технологические расчеты
  • 2.1 Расчет производственной программы предприятий
  • 2.1.1 Расчет количества посетителей
  • 2.1.2 Расчет количества блюд
  • 2.1.3 Разбивка блюд по группам
  • 2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека
  • 2.1.5 Составление плана - меню
  • 2.2 Расчет сырья
  • 2.3 Расчет складских помещений
  • 2.4 асчет овощного цеха
  • 2.4.1 Составление производственной программы
  • 2.4.2 Расчет численности производственного персонала
  • 2.4.3 Расчет оборудования
  • 2.4.3.1 Расчет механического оборудования
  • 2.4.3.2 асчет вспомогательного оборудования
  • 2.4.4 Определение площади цеха
  • 2.5 Расчет горячего цеха
  • 2.5.1 Составления производственной программы
  • 2.5.2 Составление графика реализации блюд
  • 2.5.3 Расчет численности производственного персонала
  • 2.5.4 Расчет оборудования
  • 2.5.4.1 Расчет теплового оборудования
  • 2.5.4.2 Расчет холодильного оборудования
  • 2.5.4.3 Расчет вспомогательного оборудования
  • 2.5.5 Определение площади горячего цеха
  • 2.6 Расчет холодного цеха
  • 2.6.1 Составление производственной программы
  • 2.6.2 Составление графика реализации блюд
  • 2.6.3 Расчет численности производственного персонала
  • 2.6.4 Расчет оборудования
  • 2.6.4.1 Расчет холодильного оборудования
  • 2.6.4.3 Расчет вспомогательного оборудования
  • 2.6.5 Определение площади холодного цеха
  • 2.7 Расчет кондитерского цеха
  • 2.7.1 Составление производственной программы
  • 2.7.2 Расчет количества сырья
  • 2.7.3 Расчет численности производственных работников
  • 2.7.4 Расчет выхода теста и полуфабрикатов
  • 2.7.5 Расчет оборудования
  • 2.7.5.1 Расчет механического оборудования
  • 2.7.5.2 Расчет теплового оборудования
  • 2.7.5.3 Расчет холодильного оборудования
  • 2.7.5.4 Расчет вспомогательного оборудования
  • 2.7.6 Определение площади кондитерского цеха
  • 2.8 Расчет помещение для резки хлеба
  • 2.8.1 Расчет численности производственных работников
  • 2.8.2 Расчет оборудования
  • 2.8.2.1 Расчет механического оборудования
  • 2.8.2.2 Расчет вспомогательного оборудования
  • 2.8.3 Определение площади хлеборезки
  • 2.9 Барная стойка
  • 2.9.1 Расчет численности производственного персонала
  • 2.9.2 Определение площади барной стойки
  • 2.10 Расчет моечных столовой и кухонной посуды
  • 2.10.1 Расчет числа операторов
  • 2.10.2 Расчет количества столовой посуды
  • 2.10.3 Расчет оборудования
  • 2.10.3.1 Расчет посудомоечной машины
  • 2.10.4 Определение площади моечной столовой посуды
  • 2.10.5 Расчет моечных кухонной посуды
  • 2.10.5.1 Подбор оборудования
  • 2.10.5.2 Определение площади моечной кухонной посуды
  • 2.11 Расчет помещений для посетителей
  • 2.12 Описание технологических схем
  • 2.12.1 Описание технологической схемы приготовления блюда "Самбук из чернослива"
  • 2.12.2 Описание технологической схемы приготовления пирожного "Пьемонте"
  • 2.12.3 Коктейль "Вечерний каприз"
  • 2.13 Организация производства работы холодного цеха
  • 2.14 Организация обслуживания
  • 3. Контроль качества продукции
  • 3.1 Бракераж готовой продукции
  • 3.2 Лабораторный контроль качества продукции
  • 4. Строительная часть
  • 4. Строительная часть
  • 4.1 Конструктивное-компоновочное решение здания
  • 4.2 Описание генерального плана
  • 5. Технологическое оборудование
  • 5.1 Описание устройства, принцип действия и правил эксплуатации взбивальной машины
  • 5.2 Особенности размещения и монтажная привязка.
  • 5.3 Основные правила эксплуатации взбивальной машины
  • 5.4 Расчет и подбор взбивальной машины
  • 5.5. Определение производительности взбивальной машины
  • 5.6 Определение мощности электродвигателя взбивальной машины
  • 5.7 Передаточное отношение привода
  • 6. Экономические расчеты
  • 6.1 Расчет товарооборота
  • 6.2 Расчет фонда оплаты труда и социальных отчислений
  • 6.3 Расчет капитальных затрат на строительство предприятия, основных фондов, амортизационных отчислений
  • 6.4 Расчет издержек производства и обращения
  • 6.6 Расчет дохода и прибыли предприятия
  • 6.7 Расчет показателей обеспечивающих безубыточную работу предприятия
  • 6.8 Распределение средств, полученных от реализации продукции
  • 6.9 Расчет основных экономических показателей
  • 7.Охрана окружающей среды
  • 7.1 Характеристика использования земельных ресурсов
  • 7.2 Анализ зеленой зоны предприятия
  • 7.3 Характеристика выбросов предприятиями общественного питания
  • 7.4 Характеристика сточных вод и анализ их утилизации
  • 8. Безопасность жизнедеятельности
  • 8.1 Значение и задачи безопасности труда на предприятиях общественного питания
  • 8.2 Производственная санитария и гигиена
  • 8.3 Техника безопасности
  • 8.4 Пожарная профилактика
  • 8.5 Организация защиты предприятий общественного питания в чрезвычайных ситуациях
  • Заключение
  • Список используемых источников
  • Приложение

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

В наше время люди постоянно находятся в движении им некогда отдыхать, а тем более тратить много времени на обед или завтрак, но так или иначе люди понимают, что сладости поднимают настроение. И тут на помощь приходят такие заведения как кафе кондитерское. Ниша таких кафе, как ни странно, практически всегда заполнена. И на фоне общего интенсивного развития сферы общественного питания во многих крупных городах РФ можно с уверенностью прогнозировать рост числа таких заведений в ближайшее время.

В данной работе объектом проектирования является кафе кондитерское на 77 мест. Основными необходимыми условиями для создания кафе и будущей ее экономической эффективности, как и любого предприятия, являются:

1) Правильный выбор места с высокой степенью проходимости, что для кафе особенно актуально (очень уместно размещение на центральных улицах города, в зонах отдыха, оживленных местах);

2) Наличие пригодного помещения (соответствие нормативным документам);

3) Грамотная разработка маркетинговой концепции заведения (здесь необходима работа будущих владельцев заведения с профессиональными поставщиками оборудования и дизайнерами);

4) Правильный выбор и закупка торгового и технологического оборудования;

5) Тщательный подбор персонала.

Исходя из того, что основу меню кафе составляет ограниченный ассортимент блюд, особое значение приобретают такие факторы, как высокое качество продукции в сочетании с быстрым обслуживанием.

Цель работы - обосновать теоретически и методологически эффективность организации предприятия общественного питания, в моем случае это кафе кондитерское на 77 посадочных мест.

Для реализации поставленной цели определены логически взаимосвязанные задачи:

охарактеризовать предприятие общественного питания, кафе кондитерское на 77 посадочных мест;

осуществить планирование, производственную программу и товарооборот предприятия;

разработать план снабжения, определить потребность в сырье и продуктах;

рассчитать валовый доход предприятия;

запланировать издержки производства и обращения;

осуществить планирование прибыли на текущую перспективу;

планирование численности фонда заработной платы.

1. Технико-экономическое обоснование

Проект кафе кондитерская на 77 мест может быть рекомендован для внедрения и эксплуатации в г. Краснодаре. Предполагается, что данное предприятие найдет свое место в ряду предприятий общественного питания г. Ейска и будет пользоваться спросом у жителей и гостей города, благодаря реализации широкого ассортимента кондитерских изделий, фирменных блюд и напитков. Часть продукции кондитерского цеха реализуется в зале, а большая часть продукции - на вынос в торговых точках, принадлежащих предприятию. У населения достаточно высокий спрос на кондитерские изделия и наличие данного производства на предприятии целесообразно для увеличения его рентабельности. [2]

Проектируемое предприятие рекомендуется расположить в центре одного из жилых массивов.

Целесообразно принять время работы проектируемого кафе с 9.00 до 22.00 часов без выходных. Такой режим работы предприятий обеспечит наибольшую оборачиваемость мест в залах. В зале кафе самообслуживание.

На предприятии обеспечен высокий уровень комфорта за счет создания надлежащего микроклимата и оборудования зала.

Для привлечения посетителей на предприятии использованы различные рекламные средства, информирующие население о работе предприятия, его принадлежности. Это способствует решению экономических задач, стоящих перед предприятием, и активно влияет на формирование спроса населения.

Сырье и продовольственные товары на предприятие поступают с торговых баз, предприятий пищевой промышленности, от юридических и частных (с рынка) лиц. При этом поставка товаров регулируется договорами, которое предприятие заключает непосредственно с поставщиком. В основные запасы нескоропортящихся продуктов будут составлять не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня. Для доставки продуктов используется транспорт поставщика [2].

Данное предприятие снабжено площадью, необходимой для размещения всех производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений. При этом все помещения и оборудование в них размещены с соблюдением технологических потоков и санитарно-гигиенических норм.

Коммуникации проведены в соответствии с генеральным планом, утвержденным в соответствующем комитете по архитектуре. Водоснабжение и теплоснабжение на предприятии проектируются централизованные.

Все работники кафе - квалифицированные специалисты с соответствующими знаниями и имеющие специальное образование, подтвержденное соответствующими документами.

Предполагаемый товарооборот проектируемого предприятия должен составить около 123 027 899 руб., прибыль 21 634 820 руб., а рентабельность предприятия 61,12 %.

2. Организационно - технологические расчеты

2.1 Расчет производственной программы предприятий

2.1.1 Расчет количества посетителей

Количество посетителей за день определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы предприятия. Основой для расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем.

Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, Nч, чел определяется по формуле [3]:

, (1)

где Р - Вместимость зала;

х - загрузка зала в данный час, %

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

Расчет количества посетителей выполняют в виде таблице 1, в которой подсчитывают количество посетителей в соответствии с режимом работы предприятия.

Таблица 1 - Расчет количества посетителей в соответствии с режимом работы предприятия

Часы работы

Оборачиваемость места в зале за 1 час, раз

Средняя загрузка зала, %

Количество посетителей, чел.

9-10

3

30

70

10-11

3

50

116

11-12

3

60

138

12-13

2

90

139

13-14

2

90

138

14-15

3

90

208

15-16

3

60

138

16-17

3

40

93

17-18

Перерыв

18-19

2

70

107

19-20

2

90

139

20-21

2

60

92

21-22

2

50

77

Всего

1455

2.1.2 Расчет количества блюд

Расчет количества блюд n, шт. ведут по формуле:

(2)

где n - количество посетителей за день или данный период работы, чел;

m - коэффициент потребления блюд, шт. m = 0,8

N = 1455 · 0,8=1164 шт.

2.1.3 Разбивка блюд по группам

Блюда, реализуемые в проектируемом кафе, подразделяются на следующие основные группы: холодные блюда и закуски, горячие закуски, сладкие блюда, горячие напитки. Внутри группы блюда подразделяются на рыбные, мясные, овощные, крупяные и т.д.

Разбивку оформляют в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе-кондитерской

Блюда

От общего количества, %

От данной группы блюд, %

Количество блюд шт.

Холодные закуски:

30

349

Бутерброды молочно и

кисломолочные

40

60

140

209

Сладкие блюда

70

815

2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

К такой продукции относятся: горячие напитки, холодные напитки (соки, воды и др.), хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и др.).

Расчет количества прочей продукции оформляют в виде таблицы 3.

Таблица 3 - Примерные нормы потребления в кафе - кондитерской напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем.

Наименование продукта

Норма на одного человека, г.

Всего количество продуктов, г, л, шт.

Горячие напитки л.

0,1

145,5

Холодные напитки л.

в том числе:

0,09

130,9

фруктовая вода

0,02

29,1

мин. вода

0,02

29,1

натуральный сок

0,02

29,1

напиток собственного производства

0,03

43,6

Конфеты, печенье кг.

0,03

43,6

Фрукты кг.

0,03

43,6

Винно-водочные изделия л.

0,05

72,3

2.1.5 Составление плана - меню

План - меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций и использованием сборников рецептур.

Из приложения выписываем рекомендации по минимальному количеству наименований блюд, вносимых в план - меню. При составлении плана-меню следует предусматривать большее количество наименований.

Таблица 4 - Минимальное количество наименований вносимых в план - меню.

Вид блюда или изделия

Минимальное количество наименований, вносимых в план - меню

Горячие напитки

8

Холодные напитки собственного производства

1

Кондитерские изделия

15

Сладкие блюда, мороженое

4

Молоко и кисло молочные продукты

4

Бутерброды

4

Коктейли молочные

2

Коньяки, ликеры

1

Игристые вина

1

Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки

6

План - меню составлен на летне-осенний период, т.к. в это время используется наибольшее количество фруктов [3]. В дальнейшем это позволит правильно рассчитать объемы холодильных камер складской группы.

Распределение количества блюд в пределах данной группы осуществляется произвольно, с учетом вероятности предпочтительного спроса. Форма плана - меню приведена в таблицы 5.

Таблица 5 - План-меню

Номер

п\п

Наименование

блюд

Выход, г.

Количество блюд, шт.

Мучные кондитерские изделия

Ф/Б

Пирожное "Фруктовая сказка"

54

371

Ф/Б

Пирожное "Мадлен"

45

445

Ф/Б

Пирожное "Буше "

40

500

Ф/Б

Пирожное "Пенек"

51

392

Ф/Б

Пирожное "Корзиночка"

45

445

Ф/Б

Пирожное "Кремовая слойка"

68

293

Ф/Б

Пирожное "Яблочная слойка"

42

476

Ф/Б

Пирожное "Трубочка ароматная"

42

476

Ф/Б

Пирожное "Трубочка"

42

476

Ф/Б

Пирожное "Воздушное"

39

513

Ф/Б

Пироженое "Пьемонте"

45

444

Ф/Б

Пирожное "Комильфо"

42

476

Ф/Б

Кекс

75

267

Горячие напитки

Ф/Б

Кофе Гляссе

150

77

Ф/Б

Кофе по-венгерски

150

78

Ф/Б

Горячий шоколад со сметаной

200

58

Холодные напитки

Ф/Б

Коктейль "Вечерний каприз"

(апельсиновый сок, коньяк, мороженое)

200

15

Ф/Б

Коктейль молочный с вареньем

200

13

Ф/Б

Лимонно банановый напиток

200

20

Кисломолочные продукты

Ф/Б

Напиток из кефира с шоколадом

200

30

Ф/Б

Клубничный кефир

200

59

Ф/Б

Кефир яблочный

200

72

1032

Ряженка

200

48

Бутерброды

Ф/Б

Бутерброд с сыром "сливочный" (рж)

75/75

27

Ф/Б

Бутерброд с сыром "тизельтер" (рж)

75/75

43

Ф/Б

Бутерброд с сыром "рокфор"

75/75

38

Ф/Б

Бутерброд с брынзой

75/75

32

Сладкие блюда

Ф/Б

Самбук из чернослива

150

135

Ф/Б

Клубника со сливками

150

180

Ф/Б

Малина со сливками

100

93

Ф/Б

Земляника со сливками

100

105

Ф/Б

Мороженое сливочное

100

221

932

Компот из груши дички

100

81

Горячие напитки

1010

Чай с лимоном

200/22,5/9

160

1011

Чай с молоком

150/50/15

77

1015

Кофе черный с лимоном и коньяком

100/15/7/15

207

1022

Кофе черный с взбитыми сливками по-венски

100/30

116

1016

Кофе черный с молоком

100/25/15

116

1025

Какао с молоком

200

58

1028

Какао с мороженым

200

58

Холодные напитки

1031

Молоко

200

14

Ф/Б

Сливки с соком апельсина

150

110

Ф/Б

Сливки с ликером

150

11

1042

Напиток клюквенный

200

65

Сок апельсиновый

200

75

Сок яблочный

200

71

Мин вода Горячий ключ

500

34

Мин вода Кавказкая

500

24

Фанта

500

15

Миринда

500

27

Кока-кола

500

16

Мучные кондитерские изделия

50 (307)

Пирожное "Песочное кольцо"

48

417

66 (360)

Пирожное Миндальное

68

513

Конфеты и печенье

Шоколадная белочка

100

203

Шарм (белый шок)

100

117

Печенье Юбилейное

100

116

Фрукты

Банан

100

145

Клубника

100

145

Яблоко

100

146

Винно-водочные изделия

Шампанское "Ростовское"

100

224

Шампанское "Российское"

100

83

Шампанское "Мартини Асти"

100

83

Коньяки

"Хееннеси"

50

166

"Арарат"

50

167

"Кизляр" ***

50

167

Ликёр Бейлиз

50

166

2.2 Расчет сырья

Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах с различной степенью готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.

Расчет количества полуфабрикатов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле [3]:

(3)

где g - норма продуктов на одно блюдо, г;

n - количество, блюд реализуемых за день, шт.

Количество продукта рассчитывается в килограммах, если предприятие работает на сырье или с использованием полуфабрикатов, и может быть рассчитано в порциях или штуках, если используются штучные полуфабрикаты.

Норма продукта gp берется из калькуляционных карт. Если предприятие работает на сырье, то количество сырья берут по графе "брутто". Если предприятие работает на полуфабрикатах - по графе "нетто". В случае если потребность выражается в порциях или в штуках, то учитывают массу штуки полуфабриката, которую указывают в соответствующей графе расчетной таблицы. В сырьевую ведомость включаются так же продукты, количество которых рассчитано по мере потребления на одного человека.

Расчет сырья представлен в виде приложения А1.

2.3 Расчет складских помещений

Расчеты складских помещений включают с учетом сроков хранения, подбор оборудования и расчет площади помещений. Расчет площади складских помещений производим по нагрузке на единицу площади пола.

На предприятиях вместимостью 50-100 мест допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере 2-4 0С

Расчет полезной площади складских помещений Fп, м2, определяют по формуле [3]:

, (4)

где G - количество продукта с учетом срока хранения, кг;

g - норма нагрузки продукта на единицу грузовой площади, кг/м2.

Площадь складских помещений F, м2, определяют по формуле:

, (5)

где в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, проезды, отступы от стен. Коэффициент зависит от полезной площади помещений: для малых камер, площадью до 10 м2, в = 2,2. Результаты расчетов сводим в таблицу 6.

Таблица 6 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры

Наименование продукта, сырья, или полуфабриката

Потребность в сутки, кг

Количество суток хранения

Количество хранимого продукта с учетом срока хранения, кг

Норма нагрузки на 1м2, кг/м2

Полезная площадь, м2

Молочные, жировые, гастрономические продукты

Масло сливочное

63,09

3

189,27

160

1,183

Сметана

2,55

3

7,65

160

0,048

Молоко

41,09

1,5

61,635

160

0,385

Сливки 20%

15,95

3

47,85

160

0,299

Сливки взбитые

15,93

5

79,65

160

0,498

Кефир

14,69

1

14,69

160

0,092

Ряженка

9,888

1

9,888

160

0,062

Сыр сливочный

2,052

5

10,26

280

0,037

Сыр тезильтер

3,225

5

16,125

280

0,058

Сыр рокфор

2,85

5

14,25

280

0,051

Брынза

2,496

5

12,48

280

0,045

Молоко цельное сгущенное с сахаром

3,05

5

15,25

280

0,054

Банан

10,7

2

21,4

100

0,214

Клубника свежая

18,375

5

91,875

100

0,919

Яблоки

23,1

5

115,5

100

1,155

Лимон

3,256

5

16,28

100

0,163

Фрукты (груша)

3,05

5

15,25

100

0,153

Яблочный сок

14,2

2

28,4

220

0,129

Апельсиновый сок

22,269

2

44,538

220

0, 202

Минеральная вода

17

2

34

220

0,155

Фанта

7,5

2

15

220

0,068

Миринда

13,5

2

27

220

0,123

Кока-кола

8

2

16

220

0,073

Шампанское "Ростовское"

22,4

2

44,8

220

0, 204

Шампанское "Российское"

8,3

2

16,6

220

0,075

Шампанское "Мартини Асти"

8,3

2

16,6

220

0,075

"Хееннеси"

8,3

2

16,6

220

0,075

"Арарат"

8,35

2

16,7

220

0,076

"Кизляр" ***

8,35

2

16,7

220

0,076

Ликёр Бейлиз

8,3

2

16,6

220

0,075

Коньяк

6,065

2

12,13

220

0,055

Ликер Кофейный

0,55

2

1,1

220

0,005

Мин вода Кавказкая

12

2

24

220

0,109

Итого

6,18

Таблица 7 - Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов

Наименование продукта, сырья, или полуфабриката

Потребность в сутки, кг

Количество суток хранения

Количество хранимого продукта учетом срока хранения, кг

Норма нагрузки на 1м2, кг/м2

Полезная площадь, м2

Чернослив

8,1

5

40,5

100

0,405

Арахисовые ядра (жаренные) дробленные

2,06

5

10,3

500

0,021

Ядра миндаля

10,70

5

53,5

400

0,134

Изюм

4,68

5

23,4

100

0,234

Мука пшеничная высшего сорта

67,83

5

339,15

500

0,678

Крахмал картофельный

1,69

5

8,45

400

0,021

Патока крахмальная

1,12

5

5,6

400

0,014

Эссенция

0,21

5

1,05

500

0,002

Эссенция ромовая

0,02

5

0,1

500

0,000

Агар

0,05

5

0,25

100

0,003

Краситель

0,00

5

0

400

0,000

Сахар

112,11

5

560,55

500

1,121

Сахарная пудра

0,522

5

2,61

400

0,007

Пудра ванильная

0,42

5

2,1

400

0,005

Пудра рафинадная

6,68

5

33,4

400

0,084

Лимонная кислота

0,183

5

0,915

200

0,005

Корица молотая

0,067

5

0,335

300

0,001

Какао порошок

2,716

5

13,58

400

0,034

Желатин

0,675

5

3,375

100

0,034

Сода (натрий двукислый)

0,02

5

0,1

500

0,000

Аммоний углекислый

0,04

5

0,2

200

0,001

Соль

0,30

5

1,5

600

0,003

Сироп апельсиновый

0,3

5

1,5

500

0,003

Сироп банановый

1

5

5

500

0,010

Сироп лимонный

0,2

5

1

500

0,002

Ванильный сироп

0,3

5

1,5

500

0,003

Чай заварка

0,711

5

3,555

200

0,018

Кофе Арабика

4,964

5

24,82

200

0,124

Груша с/ф дичка

3,24

5

16,2

100

0,162

Шоколад горький

2,9

5

14,5

400

0,036

Шоколадная белочка

20,3

5

101,5

400

0,254

Шарм (белый шок)

11,7

5

58,5

400

0,146

Шоколад сливочный

1,05

5

5,25

400

0,013

Печенье юбилейное

11,6

5

58

300

0, 193

Джем абрикосовый

0,65

5

3,25

400

0,008

Начинка фруктовая

13,21

5

66,05

400

0,165

Итого

3,94

Площади складских помещений с учетом коэффициента увеличения площади на проходы, проезды, отступы от стен (в = 2,2) рассчитаны в таблице 8

Площади остальных складских помещений принимаем по строительным нормам и правилам.

Таблица 8 - Расчетные площади складских помещений.

Наименование помещений

Площадь, м2

Охлаждаемая камера

13,6

Кладовая сухих продуктов

8,6

По строительным нормам и правилам площадь помещения не должна быть меньше 5 м2, поэтому принимаем площадь каждого из помещений, площадь которого меньше данного норматива, равной 5 м2. Площади остальных складских помещений принимаем по строительным нормам и правилам. Для перемещения грузов на предприятии и выполнении погрузочно-разгрузочных работ предусмотрено средство механизации ТГ - 10/6-300Н. Габариты 1000*600 (профи)

2.4 асчет овощного цеха

2.4.1 Составление производственной программы

Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости, составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа овощного цеха. Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов и мытья фруктов. При расчете выхода полуфабрикатов и отходов учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода. Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 9.

Таблица 9 - Производственная программа овощного цеха

Наимено-вание сырья

Кол-во сырья брутто, кг

Наименование полуфабриката

Кол-во п/ф, кг

Отходы

Наименование блюда,

для которого готовится п/ф

%

кг

Банан

10,7

Промытый

10,7

0

0

Банан св

Клубника

18,375

Промытый

18,375

0

0

Клубника св

Лимон

3,256

Промытый

3,256

0

0

Кофе черный с лимоном и коньяком, Чай с лимоном,

Яблоко

23,1

Промытый

Очищенный,

23,1

7,7

12

0,924

Яблоко св

Кефир яблочный,

Груша

3,05

Промытый удаление семенного гнезда

2,778

10

0,27

Пироженное "фруктовая сказка"

2.4.2 Расчет численности производственного персонала

Численность производственных работников N1, чел., по нормам выработки определяется по формуле [3]

(6)

где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;

Нв - норма выработки одного работника за смену, кг;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (л=1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N2, чел., определяется по формуле

N2=N1 • К1 (7)

где К1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К1=1,32). [3]

Расчет численности работников цеха представлен в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет численности производственных работников цеха

Наименование сырья и полуфабрикатов

Кол-во перерабатываемого сырья, кг

Норма выработки, кг/ч

Количество работников, чел.

Банан

- промывание

10,7

2285,7

0,0041

Клубника

- промывание

18,4

1600

0,0101

Лимон

- промывание

3,256

2285,7

0,0006

Яблоко

- промывание

23,1

2285,7

0,0012

- очистка ручная

7,7

227,5

0,0054

Груша

- промывание

3,05

2285,7

0,0012

- удаление семенного гнезда

3,05

227,5

0,0118

ИТОГО

0,0344

Количество работников овощного цеха кухни равен: 1=0,0344

Списочный состав работников овощного цеха равен:

N2 = 0,0344 • 1,32 = 0,045 чел.

2.4.3 Расчет оборудования

2.4.3.1 Расчет механического оборудования

Требуемая производительность машины QТР, кг/ч, определяется по формуле [3]

(8)

где G - масса сырья, п/ф, обрабатываемых за смену, кг;

tУ - условное время работы машины, ч:

(9)

где Т - продолжительность работы цеха, Т = 7 ч;

з - условный коэффициент использования машины, з = 0,5.

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, после чего определяем фактическую производительность работы машины tФ, ч:

(10)

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч и коэффициент ее использования

(11)

Результат расчета представлен в таблице 11.

Таблица 11 - Расчет механического оборудования

Операция

Масса, кг

Оборудование

Производительность, кг/ч

Продолжи-тельность работы, ч

Коэффициент использования

Кол-во машин

оборудования

цеха

Нарезание:

Кухонный процессор

R 402

80

0,4

8

0,05

1

-яблоко

6,776

Принимаем к установке в цехе кухонный процессор R 402, которая устанавливается на столе марки СО 15/6 Н

2.4.3.2 асчет вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведем по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Длина столов L, м, определяется по формуле [3]

(12)

где N - количество одновременно работающих, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м.

Количество столов n, шт.:

(13)

где LСТ - длина стандартного стола, м. L=0,0344_1,25=0,043

По технологической необходимости принимаем к установке в цехе стол для ручной очистки CО - 12/6БН - 1шт, стол для готовой продукции CО - 10/6Н - 1шт.

Расчет количества моечных ванн ведем по их вместимости V, дм3, которую определяем по формуле [3]:

(14)

где G - масса продукта, кг;

с - плотность продукта, кг/дм3;

К - коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

nв - норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3;

ц - оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле: [3]

(15)

где Т - продолжительность смены, час;

tц - длительность цикла промывки, мин.

Расчет вместимости моечных ванн приведен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет моечных ванн в овощном цехе

Наименование продукта

Кол-во продукта, G, кг

Норма расхода воды, nв, л

Обора-чиваемость за смену, ц

Плотность продукта, кг/дм3

Коэффициент заполнения, k

Банан

10,7

1,5

14,0

0,60

0,85

Клубника

18,4

1,5

14,0

0,60

0,85

Лимон

1,53

1,5

14,0

0,60

0,85

Яблоко

23,100

1,5

14,0

0,60

0,85

Груша

3,05

1,5

14,0

0,6

0,85

ИТОГО

12,84

Принимаем ванну моечную со столом ВМС - 1060/530

Количество моечных ванн n, шт. определяем по формуле [3]

(16)

где VСТ - объем стандартной ванны, дм3.

2.4.4 Определение площади цеха

Расчет площади цеха F, м2, проводим по формуле [3]

(17)

где Fпол - площадь, занятая всеми видами оборудования, м2;

з - условный коэффициент использования площади (для овощного, холодного цеха, моечной столовой посуды з = 0,35, для горячего и кондитерского цеха з = 0,3, для моечных кухонной посуды з = 0,4)

Расчеты площади овощного цеха представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Расчет площади овощного цеха

Наименование

оборудования

Марка оборудования

Кол-во единиц, шт.

Габариты, мм

Пло-щадь обору-дова-ния, м2

длина

шири-на

высо-та

Кухонный процессор

R 402

1

250

450

600

Стол производственный

СО - 15/6Б

1

1500

600

870

0,9

Стол с ванной

ВМС 1060/530

1

1060

530

870

0,6

Стол производственный для ручной очистки

CО - 12/6БН

1

1200

600

870

0,7

Подтоварник

Н/СТ

1

1200

800

500

1,0

Раковина

1

500

400

300

0,2

Итого

3,3

м2

2.5 Расчет горячего цеха

2.5.1 Составления производственной программы

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовляемых блюд и их количество, реализуемое за день. Производственная программа горячего цеха приведена в таблице 14.

Таблица 14 - Производственная программа горячего цеха

№

Наименование блюд

Выход, г.

Количество блюд, шт.

1010

Чай с лимоном

200/22,5/9

160

1011

Чай с молоком

150/50/15

77

1025

Какао с молоком

200

58

1028

Какао с мороженым

200

58

*

Кофе Гляссе

150

77

*

Кофе по-венгерски

150

78

*

Горячий шоколад

200

58

1015

Кофе черный с лимоном и коньяком

100/15/7/15

207

1022

Кофе черный с взбитыми сливками по-венски

100/30

116

1016

Кофе черный с молоком

100/25/15

116

В горячем цехе изготавливают полуфабрикаты и холодные напитки для других цехов. В таблице 15, 16 приведены полуфабрикаты для холодного цеха, приготовляемые в горячем цехе.

Таблица 15 - Холодные напитки для холодного цеха.

№

Наименование блюд

Выход, г.

Количество блюд, шт.

932

Компот из груши дички

100

81

1042

Напиток клюквенный

200

65

Таблица 16 - Полуфабрикаты для холодного цеха.

Наименование продукта подвергаемо го тепловой обработке

Кол-во продукта, кг, шт.

Вид тепловой обработки

Наименование полуфабриката

Кол-во полуфабриката, кг

Наименование блюда, для которого полуфабрикат приготовлен

П/Ф Желатин набухший разведенный

0,68

подогрев до 900С

Разведенный желатин

5,44

Самбук из чернослива

2.5.2 Составление графика реализации блюд

Основой для составления графика реализации является график загрузки зала и производственная программа цеха. График реализации - это распределение блюд, вырабатываемых цехом, по часам работы зала. Прежде чем рассчитать количество блюд, реализуемых за данный час, необходимо рассчитать коэффициенты пересчета для данного часа. Блюдо можно реализовать в течение дня или в течение отрезка времени.

Количество блюд, реализуемых за каждый ч. работы предпр. nч, шт.

Определяем по формуле: [3]

(18)

где ng - количество блюд реализуемых за весь день, шт.;

Kч - коэффициент пересчета для данного часа.

(19)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Ng - число потребителей, обслуживаемых за день

Таблица 17 - Реализация блюд горячего цеха

Наименование блюд

Количество блюд, шт

Часы работы зала

Кол-во блюд в мах часы, шт

13-14

14-15

Коэффициенты пересчета

0.095

0.143

Чай с лимоном

160

15

23

38

Чай с молоком

77

7

11

18

Какао с молоком

58

6

8

14

Какао с мороженым

58

6

8

14

Кофе Гляссе

77

7

11

18

Кофе по-венгерски

78

7

11

19

Горячий шоколад

58

6

8

14

Кофе черный с лимоном и коньяком

207

20

30

49

Кофе черный с взбитыми сливками по-венски

116

11

17

28

Кофе черный с молоком

116

11

17

28

Компот из груши дички

81

8

12

19

Напиток клюквенный

65

6

9

15

Желатин

0,68

Полуфабрикаты для холодного цеха готовятся в горячем цехе за 1 часа до начала рабочего дня.

2.5.3 Расчет численности производственного персонала

Количество производственных работников определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день, коэффициентов трудоемкости блюд, действующих норм времени на выполнение операций. Численность производственных работников N1, чел, определяется по нормам времени по формуле [3]

, (20)

где n - количество изготовляемых блюд за день, шт.;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

Т=11,5

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

л = 1,14 (21), (22)

где k - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени необходимого для приготовления блюда, коэффициент трудоемкости, которого равен 1, с. [3]. Расчет числа производственных работников горячего цеха сведен в таблицу 18.

Таблица 18 - Численность производственных работников горячего цеха.

Наименование

блюда

Количество блюд за день, шт.

Коэффициент трудоемкости

Количество времени, с

Чай с лимоном

160

0,3

4800

Чай с молоком

77

0,2

1540

Какао с молоком

58

0,2

1160

Какао с мороженым

58

0,3

1740

Кофе Гляссе

77

0,2

1540

Кофе по-венгерски

78

0,2

1560

Горячий шоколад со сметаной

58

0,4

2320

Кофе черный с лимоном и коньяком

207

0,3

6210

Кофе черный с взбитыми сливками по-венски

116

0,2

2320

Кофе черный с молоком

116

0,2

2320

Компот из груши дички

81

0,3

2430

Напиток клюквенный

65

0,3

1950

Желатин набухший

5,44

2,17

1180

ИТОГО

31070

Количество работников горячего цеха кухни равен:

чел.

Списочный состав работников горячего цеха равен:

N2 = 2 · 0,65 =1,3 человека.

2.5.4 Расчет оборудования

2.5.4.1 Расчет теплового оборудования

Расчет теплового оборудования сводим к подбору аппаратуры, соответствующей производительности, вместимости тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. [15]

а) Расчет объема пищеварочных котлов

Расчет вместимости котлов для приготовления прохладительных и горячих напитков V, дм3, производим по формулам:

для прохладительных напитков

, (23)

где Vсб - объем одной порции сладкого блюда, дм3;

n - количество блюд, реализуемых в течении дня, шт.

для горячих напитков

, (24)

где Vг. н - объем одной порции напитка, дм3 (принимаем 0,2 дм3)

n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала.

Расчет вместимости котлов для варки прохладительных и горячих напитков сведен в таблицы 19.

Таблица 19 - Вместимость котлов для варки прохладительных напитков.

Наименование

блюда

Объем одной порции, дм3

Коэффициент заполнения котла

Кол-во порций, шт.

Расчетный объем, дм3

Стандартный объем, дм3

Компот из груши дички

0,1

0,85

81

9,5

12

Напиток клюквенный

0,2

0,85

65

15

20

П/Ф желатин

0,85

5,44

6,4

6,5

Для приготовления прохладительных напитков и набухания желатина принимаем наплитную кастрюлю вместимостью 12 и 20 л и 6,5 - 3 шт.

Таблица 20 - Вместимость котлов для варки горячих напитков.

Наименование

блюда

Часы реализации

Объем одной порции, дм3

Коэффициент заполнения котла

Кол-во порций, шт.

Расчетный объем, дм3

Стандартный объем, дм3

Какао с молоком

13-15

0,2

0,85

13

3,1

4

Какао с мороженым

13-15

0,2

0,85

13

3.1

4

Итого

8

Для приготовления горячих напитков принимаем наплитную посуду кастрюлю вместимостью 8 л - 1шт

Таблица 21 - Расчет электрокипятильника

Наименование

напитка

Количество порций за час максимальной реализации

Объем одной порции, дм3

Объем всех порций за час максимальной реализации, дм3

Чай с лимоном

38

0,2

7,8

Чай с молоком

18

0,15

2,7

Итого

10,5

На данном предприятии необходим электрокипятильник для чая. Принимаем к установке в горячем цехе электрокипятильник модели Animo WKT 10 HA. Электрокипятильник устанавливается на столе серии СО 12/6Н

Таблица 22 - Расчет кофеварки.

Наименование

напитка

Количество порций за час максимальной реализации

Объем одной порции, дм3

Объем всех порций за час максимальной реализации, дм3

Кофе Гляссе

18

0,15

2,7

Кофе по-венгерски

19

0,15

2,85

Горячий шоколад со сметаной

14

0,2

2,8

Кофе черный с лимоном и коньяком

49

0,1

4,9

Кофе черный с взбитыми сливками по-венски

28

0,1

2,8

Кофе черный с молоком

28

0,1

2,8

Итого

18,85

Принимаем к установке в горячем цехе кофеварку модель ITALCREM NERA ELECTRONIK 1.

Принятое оборудование устанавливается на производственном столе серии СО - 12/6Н

б) расчет плиты

Расчет площади жарочной поверхности плиты, F, м2, производим по формуле [3]

, (25)

где n - количество посуды, необходимой для приготовления одного блюда за расчетный час;

f - площадь, занимаемая единицей посуды жарочной поверхности плиты, м2;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Количество посуды за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Результаты расчетов сводим в таблицу 23.

Таблица 23 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Тип наплитной посуды

Вместимость посуды, дм3

Количество посуды

Площадь единицы посуды, дм2

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость

Площадь жарочной поверхности плиты, дм2

Какао с молоком,

Какао с мороженым

кастрюля

8

1

6,15

40

3

2,05

Компот из груши дички

кастрюля

12

1

6,35

120

1

6,15

Напиток клюквенный

кастрюля

20

1

8,0384

60

1

8,0384

Набухший желатин

кастрюля

6,5

1

5,13

25

1

5,13

Итого

21,4

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 10% на неплотности прилегания посуды

, (26)

дм2

Принимаем плиту электрическую фирмы "DEXION". МЕ099-05-009

2.5.4.2 Расчет холодильного оборудования

В горячем цехе холодильным оборудованием являются холодильный шкаф. Расчет холодильных шкафов сводим к определению требуемой вместимости его в соответствии с количеством продукции, хранящейся одновременно.

Расчет объема холодильных шкафов V, м3, ведем по формуле [3]:

, (27)

где G - масса продукта, с учетом сроков хранения, кг;

с - плотность продукта, кг/дм3;

х - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, (х=0,7-0,8)

Расчет холодильного оборудования сведен в таблицу 24

Таблица 24 - Расчет холодильного оборудования

Наименование

продукта

Масса продукта, изделий, кг

Плотность продукта, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Молоко

21,25

1

21,3

Сливки

3,132

1

3,2

Итого

24,5

Принимаем холодильный шкаф Бирюса 290 в количестве 1 шт.

2.5.4.3 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов производим по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формулам (12,13)

Принимаем к установке в горячем цехе стол производственный серии СО - 12/6 Н

2.5.5 Определение площади горячего цеха

Основой для расчета площади горячего цеха является сумма площадей, которую занимает установленное оборудование в нем, с учетом коэффициента использования площади. Площадь цеха F, м2 определяется по формуле (17). Результаты расчетов сводим в таблицу 25.

Таблица 25 - Расчет площади горячего цеха

Наименование

оборудования

Марка оборудования

Кол-во единиц, шт.

Габариты, мм

Площадь оборудования, м2

Длина

Ширина

Высо та

Плита электрическая

МЕ099-05-009

1

900

900

850

0,81

Холодильник

Бирюса209

1

580

600

1700

0,36

Стол производственный

СО - 12/6 Н

2

1200

600

870

1,44

Стол производственный

СО - 8/6 Н

1

800

600

870

0,48

Стол с ванной

М1 LP 14/6

1

1400

500

600

400

850

250

0,84

Кофеварка

ITALCREM NERA ELECTRONIK

1

580

520

420

Электрокипятильник

Animo wkt 10 HA

1

505

225

Раковина

1

500

400

300

0,2

Итого

4,13

м2

2.6 Расчет холодного цеха

2.6.1 Составление производственной программы

Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовляемых блюд и их количество, реализуемое за день. Производственная программа холодного цеха кафе кондитерской представлена в таблице 26.

Таблица 26 - Производственная программа холодного цеха

№

Наименование блюд

Выход, г.

Количество блюд, шт.

Ф/Б

Коктейль "Вечерний каприз"

(апельсиновый сок, коньяк, мороное)

200

15

Ф/Б

Сливки с соком апельсина

150

110

Ф/Б

Сливки с ликером

150

11

Ф/Б

Коктейль молочный с вареньем

200

13

Ф/Б

Лимонно банановый напиток

200

20

Ф/Б

Напиток из кефира с шоколадом

200

30

Ф/Б

Клубничный кефир

200

59

Ф/Б

Кефир яблочный

200

72

1032

Ряженка

200

48

Ф/Б

Бутерброд с сыром "сливочный" (рж)

75/75

27

Ф/Б

Бутерброд с сыром "тизельтер" (рж)

75/75

43

Ф/Б

Бутерброд с сыром "рокфор"

75/75

38

Ф/Б

Бутерброд с брынзой

75/75

32

Ф/Б

Самбук из чернослива

150

135

Ф/Б

Мороженое сливочное

100

221

932

Компот из груши дички

100

81

Ф/Б

Клубника со сливками

150

180

Ф/Б

Малина со сливками

100

93

Ф/Б

Земляника со сливками

100

105

1042

Напиток клюквенный

200

65

1031

Молоко

200

14

Банан

100

107

Клубника

100

175

Яблоко

100

154

2.6.2 Составление графика реализации блюд

Основой для составления графика реализации является график загрузки зала и производственная программа цеха. График реализации - это распределение блюд, вырабатываемых цехом, по часам работы зала. Прежде чем рассчитать количество блюд, реализуемых за данный час, необходимо рассчитать коэффициенты пересчета для данного часа. Блюдо можно реализовать в течение дня или в течение отрезка времени. [3]

Количество блюд, реализуемых за каждый ч. работы предприятия nч, шт.

Определяем по формуле (18, 19) и сводим в таблицу

Таблица 27 - Реализация блюд холодного цеха

Наименование бдюд

Количество блюд, шт

Часы работы зала

Кол-во блюд в мах часы, шт

13-14

14-15

Коэффициенты пересчета

0.095

0.143

Холодные напитки

Коктейль "Вечерний каприз"

(апельсиновый сок, коньяк, мороженое)

15

2

2

4

Сливки с соком апельсина

110

11

16

27

Сливки с ликером

11

2

2

4

Коктейль молочный с вареньем

13

1

2

3

Лимонно банановый

20

2

3

5

Кисломолочные продукты

Напиток из кефира с шоколадом

30

3

4

7

Клубничный кефир

59

6

9

15

Кефир яблочный

72

7

11

18

Ряженка

48

5

7

12

Бутерброды

Бутерброд с сыром "сливочный" (рж)

27

3

4

7

Бутерброд с сыром "тизельтер" (рж)

43

4

6

10

Бутерброд с сыром "рокфор"

38

4

6

10

Бутерброд с брынзой

32

3

5

8

Сладкие блюда

Самбук из чернослива

135

14

20

34

Мороженое сливочное

221

22

33

55

Компот из груши дички

81

8

12

20

Клубника со сливками

180

17

26

43

Малина со сливками

93

9

13

22

Земляника со сливками

105

10

15

25

Напиток клюквенный

65

6

9

15

Молоко

14

2

2

4

Фрукты

Банан

107

14

21

35

Клубника

175

14

21

35

Яблоко

154

14

21

35

2.6.3 Расчет численности производственного персонала

Количество производственных работников определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день, коэффициентов трудоемкости блюд, действующих норм времени на выполнение операций. Численность производственных работников N1, чел, определяется по нормам времени по формуле (20,22)

Расчет числа производственных работников холодного цеха сведен в таблицу 28

Таблица 28 - Численность производственных работников холодного цеха.

Наименование блюда

Количество блюд, шт

Коэффициент трудоемкости

Количество времени, с

Коктейль "Вечерний каприз"

(апельсиновый сок, коньяк, мороженое)

15

3

4500

Сливки с соком апельсина

110

0,2

2200

Сливки с ликером

11

0,2

220

Коктейль молочный с вареньем

13

3

3900

Лимонно банановый

20

0,2

400

Напиток из кефира с шоколадом

30

0,3

900

Клубничный кефир

59

0,2

1180

Кефир яблочный

72

0,2

1440

Ряженка

48

0,2

960

Бутерброд с сыром "сливочный" (рж)

27

0,2

540

Бутерброд с сыром "тизельтер" (рж)

43

0,2

860

Бутерброд с сыром "рокфор"

38

0,2

760

Бутерброд с брынзой

32

0,2

640

Самбук из чернослива

135

2

27000

Мороженое сливочное

221

0,2

4420

Компот из груши дички

81

0,3

2430

Клубника со сливками

180

0,2

3600

Малина со сливками

93

0,2

1860

Земляника со сливками

105

0,2

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены