Особенности технологии и ассортимент блюд мексиканской кухни

Так, при температуре 60° С окраска говядины ярко красная, свыше 60 - 70° С - розовая, при 70 - 80°С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушении требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе. В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80 - 85° С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95° С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 - 55° С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 - 62° С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 - 45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли.

В условиях сухого нагрева, например, при жарке, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации. В таблице приведены некоторые характеристики говяжьего жира, многократно использовавшегося для жарки. В таблице 3.2 приведено изменение свойств говяжьего жира, многократно использовавшегося при жарке.

Таблица 3.2 - Изменение свойств говяжьего жира, многократно использованного для жарки продуктов

Характеристика жира	До жарки	Порядковый номер жарки
Кислотное число Число омыления Неомыляемые вещества Йодное число Ацетильное число Реакция на альдегиды	2,16 195,5 0,34 32,7 4,7 Отрицательная	2,21 197,6 0,74 31,8 9 Положительная	2,26 199,9 0,78 30,7 9,7 Положительная	1,97 201,8 0,83 29,2 9,6 Ярко выражена

Рост числа омыления свидетельствует о накоплении низкомолекулярных кислот, а ацетильного числа - об образовании оксикислот.

В процессе нагрева возрастает перекисное число жира и значительно увеличивается содержание акролеина. Цвет жира темнеет, запах ухудшается в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, D, Е, содержащихся в жире животных

Тепловая обработка до 100° С уменьшает содержание в мясе некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь в окружающую среду. Нагрев при температуре выше 100? С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе.

Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагрева. В таблице 3.3 приведены результаты изменения витаминов в процессе нагрева свинины в зависимости от температуры и длительности нагрева.

Таблица 3.3 - Изменение содержания витаминов при разной температуре и продолжительности нагрева (% первоначального содержания)

Температура нагрева, °С	Продолжительность нагрева, мин	Тиамин (В1)	Рибофлавин (В2)	Никотиновая кислота	Пантотеновая кислота
100 110 118 127	23 23 73 28 68 13 48	16 28 44 33 55 30 64	13 9 9 4 4 9 4	0 1 1 5 6 14 34	1 4 7 27 20 20 27

Аскорбиновая кислота (витамин С) также разрушается и тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагрев.

Из числа жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше 100° С начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагреве вплоть до 130? С. Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреву.

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса готового мяса. Изменения, обуславливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Однако экспериментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободных пуринов, в частности гипоксантина.

Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

4. Разработка технологической карты на национальные блюда английской кухни. Расчет пищевой и энергетической ценности

4.1 Технологическая карта

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на «Сальмон аль Гарбон»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Сальмон аль Гарбон» используют следующее сырье:

Семга…………………………………РОСС/RV/Аю20.В02013

Специи для гриля……………………ТУ9199-001-53548590-02

Маринад

Сок апельсиновый……………………ТУ9163-042-51114834-01

Масло растительное…………………ГОСТ 1129-93

Вино белое сухое……………………ГОСТ 7208-93

Специи для гриля……………………ТУ9199-001-53548590-02

Овощи гриль

Перец болгарский……………………ГОСТ 8756.21-89

Лук репчатый…………………………ГОСТ 27166

Цукини…………………………………ГОСТ 26323-84

Помидор………………………………ГОСТ 8756.10-70

Кукуруза………………………………ГОСТ 26323-84

Маслины………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11

Зелень……………………………………ГОСТ 29187-91

Огурцы…………………………………ГОСТ 8756.10-70

Помидоры………………………………ГОСТ 8756.10-70

Перец сладкий…………………………ГОСТ 8756.21-89

Лимон……………………………………ГОСТ 25555.0-82

Соус Аурора

Майонез………………………………ГОСТ 30004.1-93

Сметана………………………………ГОСТР 52092-2003

Коньяк…………………………… …ГОСТР 51618 2000

Лук зеленый…………………………ГОСТР 51828

Кинза…………………………………ГОСТР 31542

Кетчуп…………………………………ТУ 9162-001-57914240-2002

Сырье, используемое для приготовления «Сальмон аль Гарбон», должно соответствовать требованиям ГОСТ стандартов и сертификатам удостоверения качества.

Рецептура блюда «Сальмон аль Гарбон»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Семга Специи для гриля Выход готовой рыбы Лимон Овощи гриль Перец болгарский Лук репчатый Цукини Помидор Кукуруза Соус Аурора Майонез Сметана Коньяк Лук зеленый Овощи свежие Кинза Кетчуп Огурцы Помидоры Перец сладкий Маслины Зелень	430 3 17 70 60 60 80 70 25 15 5 5 2 4 32 84 53 9 4	300 3 240 15 290 60 50 50 70 60 50 25 15 5 5 159 2 4 30 70 40 9 4

Выход готового блюда - 240/290/50/159

3. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Сальмон аль Гарбон» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Семгу размораживают, обрабатывают на порциональный кусок (стейк), добавляют специи, маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Сальмон аль Гарбон» подают на глиняном блюде, украшают лимоном с овощами гриль, свежими овощами, с соусом Аурора.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

Срок реализации «Сальмон аль Гарбон» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - равномерно обжаренный порционный кусок рыбы

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет - розово - золотистый

Вкус - свойственный рыбе

Запах - свойственный жареной рыбе - гриль

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………… 25,2

Массовая доля жира, % (не менее)………………………………… 4,3

Массовая доля соли, % (не более)…………………………………. 0,5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Инженер-технолог _______________________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _________________________

Подпись Ф.И.О

5. Контроль качества продукции

Особенно важным является контроль качества мяса, из которого изготавливают блюда.

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5?С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12?С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины - 6 месяцев.

Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2?С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).

Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью (отсутствием токсичных элементов и патогенных микроорганизмов). Систематический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартами, технологической документацией, содержащей показатели качества.

Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства. Повышение качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких, характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТ Р 50647).

Организация контроля качества кулинарной продукции

Основные операции по контролю включают следующие действия:

- определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;

- прогнозирование состояния и поведения объекта на заданный и будущий момент времени;

- изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации);

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:

- Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.

- Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

- Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия., заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже (таблица 5.1):

Таблица 5.1 - Порядок записей в бракеражном журнале

№ п.п. партии блюд (изделий), № заказа	Наименование блюд (изделий), имеющих замечание по качеству	Время изготовления и проведения бракеража	Конкретные замечания по качеству продукции	Оценка блюда (изделия) в баллах	Ф.И.О. повара, приготовившего блюдо	Средняя оценка качества выпускаемой продукции за день по предприятию

Примечания:

- Блюда, не имеющие отклонения от рецептур и технологии соответствуют заключению: «Остальные партии, блюд, включенных в меню, имеются в наличии, проверены, соответствую: технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

- Изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям НД и действующим рецептурам».

- Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии

Более достоверным и эффективным методом по сравнению с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной его задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья. Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализов.

Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, работники санитарно-технологических пищевых лабораторий определяют энергетическую ценность рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов; контролируют применение средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов); а также соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др Кудрова Н.В., Смирнова Л.В. Методика проведения сертификации продовольственных товаров. М.: МГУК, 2002. - 68 с..

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых: продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию продукции при установлении признаков недоброкачественности, несоответствия, нормативной и технологической документации, а также в случае нарушения норм вложения сырья или правил его обработки. Пробы сырья (продуктов), стандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), в экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документацией. Q результатах анализов (испытаний) работники лабораторий сообщают руководителю предприятия, об обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) также и вышестоящей организации.

Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов, блюд, изделий, а также проводят операционный контроль. Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.

Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов, блюд, изделий, количество отходов и величину потерь при кулинарной обработке, участвуют в разработке фирменных и новых блюд, технологических и технико-технологических карт.

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская конференция).

Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты. В общественном питании используется в основном 5-балловая система.

Органолептическая оценка предшествует экспериментальным исследованиям и позволяет более полно оценить качество продукции, повышает оперативность контроля.

Расчетный метод осуществляется посредством вычислений с использованием данных, найденных другими методами.

Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов.

Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические). Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы.

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (говядине, свинине), и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность - впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость - волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.

Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного - мягкая, сочная, картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая и т.д.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного - от слаборозового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе, лангетов - нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности - корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей, специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускается подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Допускается отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 часов, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.

Панированные блюда хранят не более 30 минут.

Тушеные блюда хранят не более 2 часов.

Заключение

Мексика- страна, где каждый турист чувствует атмосферу радости, счастья и незабываемых приключений. Это страна с богатыми традициями и интересной историей. Но большинство туристов, приезжающих сюда, мечтают попробовать всеми известные блюда мексиканской кухни. И это всегда оставляет свой отпечаток на впечатлениях от визита в страну. Пикантная еда, освежающие и веселящие напитки, вкусные десерты- все это делает Мексику еще более привлекательней и интересней. И каждый, кто посетит Мексику останется довольным приемом местных жителей, воспоминаниями и ощущениями бесконечного счастья.

Мексиканская кухня -- кухня, представляющая собой синтез ацтекских и испанских кулинарных традиций. Сами испанские традиции формировались на рубеже классической Европы и мавританского Востока. Мексиканская национальная кухня, многие рецепты которой пришли из глубокой древности, была включена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО на международной конференции ООН в Кении в ноябре 2010 года.

Таким образом, в данной работе был рассмотрен ассортимент блюд английской кухни, их характеристика и особенности, традиции мексиканской кухни.

Список литературы

1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 с.

2. Витковская С. Особенности кухни народов мира. - Москва: Астрель, 2003. -321 с.

3. Кудрова Н.В., Смирнова Л.В. Методика проведения сертификации продовольственных товаров. М.: МГУК, 2002. - 68 с.

4. Технология продукции общественного питания в 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/А.С.Ратушный, В.И.Хлебникова, Б.А.Баранов и др., Под ред. Д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.: ил.

5. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799с.: ил.

Размещено на Allbest.ur