Разработка технологии пищевой добавки с заданными функционально-технологическими свойствами

Далее, в соответствии с требованиями используемых методик, проводились исследования качественных характеристик модельных образцов.

2.3 Методы исследований

При проведении экспериментальных исследований были использованы следующие методы определения:

Содержание влаги в продукте определяли методом высушивания до постоянной массы при температуре 105⁰С [4].

Навеску измельченного продукта массой 3 г, взвешенную в бюксе с точностью до 0,0002 г высушивают при указанных параметрах. После охлаждения в эксикаторе и взвешивания, рассчитывают содержание влаги по следующей формуле:

пищевая биодобавка модифицированный горох

(1)

где, x₁ - содержание влаги в продукте, %;

т₁ - масса навески с бюксой до высушивания, г;

т₂ - масса навески с бюксой после высушивания, г;

т - масса бюксы, г.

Содержание жира определяли методом Сокслета после высушивания навески [4, 14].

Из высушенной навески экстрагируют жир путем 4-5-кратной заливки растворителя по 10-15 мл. В ходе процесса навеску периодически помешивают стеклянной палочкой и сливают каждый раз растворитель с извлеченным жиром. После последнего слива остаток растворителя испаряют на воздухе. Бюксу с обезжиренной навеской подсушивают в сушильном шкафу при температуре 105⁰С в течении 10 минут.

В качестве растворителя используют гексан, петролейный или этиловый эфир.

Содержание жира рассчитывают по формуле:

(2)

где, - содержание жира в продукте, %;

- масса навески с бюксой после высушивания, г;

- масса навески с бюксой после обезжиривания, г;

- масса навески, г ()

Содержание золы определяли методом сжигания навески с последующим прокаливанием минерального остатка при температуре 500-700⁰С [14].

Содержимое бюксы после обезжиривания переносят в предварительно прокаленный и взвешенный тигель. Остатки навески со стенок бюксы смывают небольшим количеством гексана, который затем удаляют путем нагревания на водяной бане до полного исчезновения растворителя. К сухой обезжиренной навеске добавляют 1 мл уксуснокислого магния.

Тигель с навеской обугливают на электрической плите и помещают в муфельную печь с температурой 550⁰С на 30 минут. В таких же условиях минерализуют 1 мл раствора уксуснокислого магния.

Содержание золы рассчитывают по формуле:



(3)

где, - содержание золы в продукте, %;

- масса золы, г;

- масса окиси магния, полученная после минерализации раствора уксуснокислого магния, г;

- масса навески, г ().

Содержание макро- (кальций, фосфор, магний) и микроэлементов (железо, медь, цинк, кобальт) определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии из минерализованной навески.

Содержание белка определяли методом Къельдаля.

Количественное определение аскорбиновой кислоты в сырье проводили по индофенольному методу, основанному на способности экстракта восстанавливать раствор 2,6-дихлорфенолиндофенола.

Количественное определение в-каротина проводили по методике, основанной на экстракции в смеси ацетон-гексан с последующим хроматографированием и спектрофотометрированием.

Содержание витамина Е определяли колориметрическим методом. Токоферолы, окисляясь в присутствии хлорного железа, восстанавливают его до хлористого железа, количество которого определяли колориметрически после добавления б - б - дипиридина, образующего с двухвалентным железом окрашенный комплексный ион.

Содержание витамина В₆ определяли колориметрическим методом, рекомендуемым Институтом питания РАМН, витамина РР - по ГОСТ 30627.4-98.

Водосвязывающую способность определяли методом прессования по Р. Грау и Р. Хамму [4, 14].

Метод основан на определении количества воды, выделяемой из мяса при легком прессовании, которая впитывается фильтровальной бумагой, образуя влажное пятно.

Перед исследованием фильтр помещали на стеклянную пластинку 10х10. Навеску мясного фарша (0,3 г) отвешивали на торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм и переносили ее на беззольный фильтр так, чтобы навеска оказалась под кружком полиэтилена. Сверху навеску покрывали такой же пластинкой и устанавливали на нее груз массой 1 кг и продолжали прессование 10 мин. После этого фильтр с навеской освобождали от нагрузки, а затем химическим карандашом очеркивали контур пятна вокруг прессованного мяса. Внешний контур вырисовывали при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе.

С помощью миллиметровой бумаги определяли площади пятна, образованного мясом и выделившейся влагой, впитанной фильтровальной бумагой.

Размер влажного пятна вычисляли по разности между общей площадью и площадью пятна, образованного мясом.

Экспериментально установлено, что 1 см² площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды.

Долю прочносвязанной влаги в % вычисляют по формуле:

(4)

где, а - общее содержание влаги в навеске, мг;

б - площадь влажного пятна, см².

Определение влаго- и жиропоглощающей, влагоудерживающей способности (ВПС), (ЖПС), ВУС проводили по общепринятым методикам [4, 14].

Органолептическую оценку проводили по пятибалльной шкале (35).

2.4 Математическое планирование и обработка экспериментальных данных

При разработке, проектировании и создании новых рецептур очень сложно провести анализ полученных экспериментальных данных вручную, поэтому с целью повышения эффективности и качества научных исследований при выполнении работы использовали математические методы планирования и обработки экспериментальных данных. Всю серию опытов проводили в трехкратной повторности, в случае обнаружения ошибок и промахов, число повторностей увеличивали. Анализ результатов исследований вели в пакетах фирмы Statistic v.6.0 [12].



3. Выбор сырья и способа его технологической обработки для получения пищевой добавки

В соответствии с основными принципами выбора растительного сырья следует учитывать: пищевую ценность, функционально-технологические свойства, доступность, ресурсность, возможность легкой технологической обработки сырья, которые могут позволить получение продуктов повышенной биологической ценности.

К такому ресурсному сырью относятся семена бобовых культур, в том числе, горох.

При выборе гороха в качестве исходного сырья для получения пищевой добавки учитывали пищевую ценность, сырьевую базу, экологическую безопасность, способность регулирования свойств при различных видах технологической обработки, значительная часть суточного рациона населения РСО-Алания состоит из блюд, содержащих бобовые культуры, отличающиеся высокими потребительскими свойствами и содержат много биологически активных веществ. В тоже время необходимо учитывать, что в нативных бобах гороха содержатся некоторые антиалиментарные факторы питания, ухудшающие усвояемость пищевых веществ.

В этой связи, для снижения их количества и получения пищевой добавки с заданными качественными характеристиками бобы гороха подвергали специальной технологической обработке на основе естественной ферментации при проращивании семян, обеспечивающей получение новых продуктов с повышенным содержанием биологически активных веществ.

3.1 Показатели безопасности семян гороха

С целью получения экологически чистой пищевой биодобавки исследовали показатели безопасности исходного сырья - нативного гороха. Для сравнения показателей безопасности гороха приведены уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2 1078-01 (табл. 1) [38]

Таблица 1 - Показатели безопасности гороха

Наименование показателя	Значение показателя	ПДУ, не более
Массовая доля токсичных элементов, мг/кг:
свинец	0,030	0,500
кадмий	0,001	0,300
ртуть	отсутствует	0,100
мышьяк	отсутствует	0,020
Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	отсутствует	Не допускается

Из приведенных данных табл. 1 видно, что массовая доля показателей безопасности в горохе находится ниже пределов допустимых гигиенических норм, что позволяет рекомендовать ее как экологически безопасное сырье для производства пищевой добавки функционального назначения.

Следует отметить, что низкое содержание токсичных веществ характерно для растений, произрастающих в экологически безопасных горных и предгорных территориях РСО-Алания.

3.2 Технологическая обработка бобов гороха

Технологическая схема получения модифицированных зерен гороха: подготовка сырья



Замачивание является важным этапом подготовки семян к проращиванию и характеризуется адсорбцией и диффузией воды через оболочку в эндосперм и зародыш. Продолжительность набухания в процессе замачивания зависит от многих факторов, важнейшими из которых является температура, жесткость воды и продолжительность замачивания семян.

При постановке экспериментов для оптимизации технологических параметров замачивания сырья при гидромодуле (1:1) использовали метод планирования полного трехфакторного эксперимента ПТФЭ. В качестве критерия оптимизации (Y) этого процесса выбрана влажность семян (W), в качестве переменных факторов температура t, жесткость воды G и продолжительность замачивания ф, кодированные переменные Х₁, Х₂ и Х₃ соответственно.

Воспроизводимость опытов при трехкратной повторности (К=3) определяли по критерию Кохрена. Значения основных, верхних и нижних уровней факторов и их интервалы варьирования приведены в табл. 2.

Таблица 2 -Основные характеристики ПТФЭ

Характеристики опытов	Технологические параметры замачивания семян гороха
	Проращенного гороха
	?, ? С	G, мгэкв/л	ф, ч
Основной уровень	15	10	20
Интервал варьирования	2	5	3
Верхний уровень +1)	17	15	23
Нижний уровень (-1)	13	5	17

Матрица планирования ПТФЭ приведена в табл. 3.



Таблица 3 - Матрица планирования ПТФЭ в кодированных переменных

N	Х1	Х2	Х3	Y
1	-1	-1	-1	Y1
2	+1	-1	-1	Y2
3	-1	+1	-1	Y3
4	+1	+1	-1	Y4
5	-1	-1	+1	Y5
6	+1	-1	+1	Y6
7	-1	+1	+1	Y7
8	+1	+1	+1	Y8

Результаты экспериментов по исследованию влияния исследуемых факторов на влажность семян гороха приведены в табл. 4.

Таблица 4- Результаты ПТФЭ

N опытов	?, ? С	G, мгэкв/л	ф, ч	Yг,%
	горох		горох
1	15	5	17	43,6
2	14	5	17	45,4
3	15	15	17	35,3
4	19	15	17	40,2
5	15	5	20	41,6
6	19	5	20	44,2
7	15	15	20	37,0
8	19	15	20	40,7

Зависимость изменения влажности от исследуемых переменных факторов выражена в виде уравнения регрессии

Y = в₀+в₁X₁+ в₂X₂+ в₃X₃+ в₁₂ X₁X₂ +в₂₃X₂X₃+в₁₃X₁X₃+в₁₂₃X₁X₂X₃ (1);

На основании результатов, приведенных в табл. 4 рассчитаны коэффициенты регрессии, по критерию Стьюдента определена их значимость, по критерию Фишера (число степеней свободы для числителя f₁ =N-В=8-6=2; для знаменателя f₂ =N(К-1)=8(3-1)=16) проверена гипотеза об адекватности уравнения регрессии.

С учетом значимости коэффициентов получены следующие уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения влажности гороха (Y_г) от исследуемых технологических параметров замачивания.

Y_г=40,01+1,8X₁-2,14X ₂+0,10X₃+0,53X₁X₂ +0,55X₂X₃; (2)

Полученные уравнения использовали для оптимизации технологических параметров замачивания. В качестве базового фактора выбрана температура и шаг движения Дt?=1⁰С для Дф?=1ч, принимаем значения жесткости воды постоянными и равными 5мгэкв/л. При оптимизации параметров процесса замачивания приняты следующие ограничения: 14?W ?45%; 17? t?25⁰С; 5? G?15мгэкв/л.

Критерием окончания процесса принята влажность по всему объему зерна равная 45% на основании предварительных опытов и имеющейся научной информации по замачиванию семян.

Методом крутого восхождения (наискорейшего спуска) выбраны следующие оптимальные значения процесса замачивания гороха: t=18⁰С; G=5мгэкв/л, ф = 20ч.

Исследована влажность различных частей бобов гороха. Показано, что при набухании влага по всему объему распределяется неравномерно и зависит от морфологического состава бобов. Так, максимальная влажность по окончании процесса замачивания семян составляет в зоне расположения зародыша-42%, самом зародыше -51%, оболочке -39%, эндосперме-56%.



3.3 Разработка технологии пищевой биодобавки на основе модифицированного гороха

При разработке технологии пищевой добавки на основе проращенного гороха учтены современные представления о роли пищи в жизни и трудовой деятельности человека, включающие следующие положения:

- сбалансированное обеспечение организма комплексом пищевых веществ, в строго оптимальных количественных соотношениях;

- придание алиментарнонесущим компонентам пищевых продуктов необходимых структурных форм как на макро-, так и на наноструктурном уровне.

Рисунок 2- Технологическая схема получения концентрата белка гороха



Разработка технологии пищевой добавки основывалась на использовании биотехнологически активированного высокобелкового исходного сырья с целью получения продукта с заданными химическим составом и функционально-технологическими свойствами.

Предложена технологическая схема получения пищевой добавки для обогащения состава пищевых продуктов макро- и микронутриентами (рисунок 2).

Для подтверждения ожидаемых высоких результатов проводили ряд экспериментальных исследований по изучению:

- пищевой ценности концентрата белков гороха; и

- функционально-технологических свойств полученного концентрата белков гороха.

На полученную пищевую добавку концентрат белков гороха (КБГ) подана заявка на предполагаемое изобретение.

3.4 Исследование химического состава концентрата белков гороха

3.4.1 Макронутриенты

Экспериментальные данные, количественно характеризующие химический состав, энергетическую ценность НГ и КБГ приведены в табл.5.

Результаты исследования, представленные в табл. 5 показывают, что по содержанию белка КБГ относится к высокосодержащим белковым продуктам (60%).

Таблица 5. - Сравнительная оценка химического состава и энергетической ценности

Показатели	Образцы
	НГ	КБГ
Вода, %	14,0	5,0
Белки, %	22,9	45,3
Липиды, %	1,9	0,5
Зола, %	1,8	2,3
Углеводы, %	55,2	40,1
Энергетическая ценность, ккал	357	341

По сравнению с исходным сырьем НГ содержание белка в разработанной пищевой добавке на ее основе повысилось в 2 с лишним раза, предполагаем, что биологическая ценность повысится у этого продукта, поскольку биологическая ценность частично определяется количественным содержанием белка. Применение таких пищевых добавок с высоким содержанием белка в рецептурах мясных изделий позволит обогатить белковый состав их, что может придать разрабатываемым продуктам профилактические, функциональные свойства.

Энергетическая ценность у исследуемых образцов примерно одинаковая.

Таким образом, анализ данных по содержанию макронутриентов в пищевой добавке - КБГ свидетельствует о том, что их можно использовать в технологии пищевых продуктов для обогащения эссенциальными факторами питания состав разрабатываемых рецептур.

3.4.2 Микронутриенты

Таблица 6. - Содержание витаминов и минеральных элементов в порошках НГ и КБГ

Показатели	НГ	КБГ
Витамины, мг/100г
Витамин В6	0,19	1,31
Витамин С	7,77	48,90
в-каротин	1,05	6,97
Минеральные эл-ты, мг/100г
Железо	3,80	3,90
Фосфор	3,82	2,80
Селен	2,33	1,50

Из приведенных данных по витаминному составу видно, что содержание витамина С в полученном продукте КБГ повышается в 5раз по сравнению с НГ, существенно возрастает также содержание в КБГ витаминов В₆, и в-каротина.

Учитывая, что к важным пищевым физиологическим ингредиентам относятся макро- и микроэлементы, исследован состав указанных элементов.

Анализ данных по макро- и микроэлементному составу показал, что все исследуемые объекты содержат широкий спектр минеральных элементов дефицит которых в настоящее время наблюдается в рационах питания.

3.4.3 Функционально-технологические свойства пищевой добавки

Для оценки качества разработанной пищевой добавки изучено изменение функционально-технологических свойств (ФТС). С этой целью исследовали влияние температуры на влагопоглощающую (ВПС), влагоудерживающую (ВУС), жиропоглощающую (ЖПС) и жироудерживающую способности (ЖУС)

На рис. 3 - 6 представлены изменения ВПС, ВУС, ЖПС, ЖУС в зависимости от температуры.

Рисунок 3 - Изменение ВПС в зависимости от температуры



Рисунок 4 - Изменение ВУС в зависимости от температуры

Рисунок 5 - Изменение ЖУС в зависимости от температуры

Рисунок 6 - Изменение ЖПС в зависимости от температуры



Из рис. 3-6 видно, что функционально-технологические показатели исследуемых образцов достигают наивысших значений при температуре 16-18 ^оС. Значения функционально-технологических показателей разработанной пищевой добавки более высокие по сравнению с исходным образцом. Результаты подтверждают положительное влияние технологической обработки нативного гороха (НГ).

По - видимому, улучшение исследуемых ФТС концентрата белков гороха (КБГ) по сравнению с НГ, является следствием структурных межмолекулярных и внутримолекулярных перестроек белковых молекул. в результате целенаправленной технологической обработки, обусловливающей повышение их гидрофильных и липофильных свойств.

Таким образом, полученная пищевая добавка отличается высокими функционально-технологическими свойствами, что позволит использовать ее как в качестве источника белка и других макро- и микроэлементов, так и в качестве структурообразователей в технологии пищевых продуктов, в том числе мясных изделий.

3.5 Разработка технологий мясных изделий с добавлением пищевой добавки КБГ

Обсуждение комплекса полученных экспериментальных данных по изучению состава и свойств КБГ дает основание прийти к заключению о возможности использования его в рецептуре № 677 Купаты (грузинское блюдо) мясных изделий высокого качества при условии реализации теоретически обоснованных автором принципов выбора компонентов рецептур и модификации традиционного технологического процесса.

В табл. 7 приведена предполагаемая рецептура мясного полуфабриката.



Таблица 7 - Рецептура купат с КБГ

Наименование сырья	Норма на 1 порцию, г
	опытную	контрольную
Свинина жилованная, п/ж	225	245
Лук репчатый	25	25
Чеснок	2,3	2,3
Гранат	12	12
Хмели-сунели	0,5	0,5
Корица	0,01	0,01
Сушеный чабрец	0,01	0,01
Кишки сушеные	5	5
КБГ	10	-
Вода для гидратации	10	-
Выход полуфабриката	288	285

На рисунке 7 представлена модифицированная технологическая схема производства мясных изделий с добавлением КБГ.

Использование предлагаемой пищевой биодобавки КБГ в технологии мясных изделий является положительным моментом с позиции повышения биологической ценности, поскольку в традиционных технологиях не предусматривается использование пищевых добавок богатых белком. На модифицированный «Способ производства мясных изделий разработан проект заявки на предполагаемое изобретение.

Таким образом, целенаправленное использование пищевой добавки КБГ в технологии мясных изделий позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства фаршевой системы и улучшать качество мясных изделий при переработке мяса с нестабильными свойствами.

Рассчитан экономический эффект от предполагаемого промышленного внедрения КБГ.



Рисунок 7 - Модифицированная технологическая схема мясных изделий



4. Экономическая эффективность применения КБГ продуктов в технологии мясных изделий

По результатам расчета экономической эффективности и определения интегрального показателя качества разработанной продукции оценивали их конкурентоспособность.

Интегральный показатель качества рассчитывали по основным характеристикам, включающим физико-химические, органолептические показатели, пищевую в том числе биологическую ценность. Учесть максимально возможное число показателей, от которых зависит качество продукции, с целью объективной оценки практически невозможно, так как это связано с большими затратами труда, средств и времени. Необоснованное уменьшение числа анализируемых параметров может привести к использованию несущественных показателей, а основные окажутся неучтенными. Поэтому успешное решение проблемы комплексного определения качества мясных изделий в значительной мере зависит от правильного выбора определяющих его показателей. Исходили из того, что значимость отдельных показателей изменяется в зависимости от вида продукта, его целевого назначения, конкретных экономических условий. Учитывали также, что главным в классификации свойств продукции является коэффициент весомости, способный влиять на комплексную оценку качества.

На основании результатов исследований, а также данных отечественных и зарубежных авторов по оценке качества мясных изделий предлагается для интегральной оценки качества выделить в зависимости от весомости свойств 2 группы показателей: биологическую (В) и органолептическую (С). К биологической группе отнесены показатели, определяющие пищевую, в том числе, биологическую ценность мучных изделий по содержанию макронутриентов и БАВ, вводимых в продукты при добавлении порошка КБГ. Эти показатели определяются инструментальными методами. Для расчета К_биол необходимо определять содержание различных БАВ.

На основании предлагаемой классификации групп свойств для интегральной оценки качества мясных изделий предлагается формула 1:

К_интегр= * [ В У(m _в К^в /К_в^эт) ] + С У ^Z_i=e+1 (m_с * К_с / К_с^эт) i] (1);

где В, С- относительная весомость биологической и органолептической групп свойств соответственно (В+С=1, В=0,6, С=0,4);

m_а, m _в, m_с - коэффициенты весомости каждого i - го показателя соответственно критической, биологической и органолептической групп свойств; коэффициенты определяли методом экспертных оценок:

У^е_{i п+1} m _вi=1, У ^Z_i=e+1 m_сi=1 (2);

К_вi, К_сi - значение каждого i-го показателя соответственно биологической и органолептической групп свойств.

К_вi,^эт, К_сi^эт - эталонное значение каждого i-го показателя соответственно биологической и органолептической групп свойств: значения К_вi,^эт соответствуют рекомендуемым нормам потребления исследованных БАВ по нормативным документам; значения К_сi^эт = 5 балл при органолептической оценке качества мясных изделий по пятибалловой шкале.

В органолептической группе свойств оценивали вкус, запах, цвет и консистенцию принимая коэффициенты весомости 0,3; 0,3; 0,2; 0,2 соответственно. В табл.8 приведены интегральные показатели качества изделий из различных видов фаршей, (Р1- контрольные, Р2- опытные образцы).

Таблица 8- Интегральный показатель качества мясных изделий

Наименование продукта	Корг	Кбиол	Кинтегр
	Р1	Р2	Р1	Р2	Р1	Р2
Купаты с КБГ	0,9	0,94	0,89	0,93	0,93	0,94

Как следует из табл. 8, рассчитанные интегральные показатели качества купат с КБГ превышают показатели качества традиционных изделий и приближены к единице. Различия между показателями при органолептической оценке изделий незначительны. По показателям качества биологической группы свойств значения К_б опытных образцов существенно превышают значения К_б контрольных образцов, что обусловлено обогащением изделий БАВ продуктами модификации растительного сырья. Значения К_интегр для купат и находились в пределах от 0,94 до 0,97.

Годовой экономический эффект от внедрения технологий разработанных мясных изделий рассчитывали по формуле:

Э = [(О2 - С2) Q2 · Т] - [(О1 - С1) · Q1 · Т] (3.)

где: Э-эффективность от внедрения разработанных технологий, тыс. руб.;

О2-оптовая цена 1 т опытных изделий;

С2-себестоимость 1 т опытных изделий;

О1-оптовая цена 1 т контрольных изделий;

С1-себестоимость 1 т контрольных изделий;

Q2- суточный выпуск разработанной продукции, т;

Q1- суточный выпуск продукции, выработанной по традиционной технологии, т;

Т- количество рабочих дней предприятия (300 дней).

Калькуляция затрат на производство функциональных пищевых продуктов определена по средним фактическим показателям работы предприятий.

Рассчитана себестоимость 100 кг разработанных новых видов мясных изделий. В расчетах принята стоимость сырья и материалов на 1 сентября 2015 года (табл.8).

Расчет экономического эффекта выполнен на 100 порций готовой продукции на основе сравнительного анализа прибыли от внедрения разработанных и традиционных технологий мясных изделий. Для мясных изделий в качестве контроля выбрана рецептура № 677 без добавления КБГ.

Результаты расчетов себестоимости разработанных продуктов приведены в табл. 9.

Таблица 9 - Себестоимость разработанных купат

Наименование сырья	Ед. изм.	Норма расхода на 100 порций	Цена, кг/руб.	Себестоимость, тыс. руб.
Свинина жилованная, п/ж	кг	22,5	200	4,500
Лук репчатый	кг	0,25	20	0,005
Чеснок	кг	0,23	190	0,043
Гранат	кг	0,12	200	0,024
Хмели-сунели	кг	0,5	200	0,1
Корица	кг	0,1	200	0,2
Сушеный чабрец	кг	0,1	150	0,15
Кишки сушеные	кг	0,5	50	0,025
КБГ	кг	1	100	0,1
Вода для гидратации	кг	1	-	-
Итого	-	-	-	5,147

На основании данных по интегральному показателю качества и себестоимости разработанных продуктов определена конкурентоспособность, которая представляет собой совокупность тех качественных и стоимостных особенностей товара, которые учитываются покупателем, исходя из их непосредственной значимости для удовлетворения его потребностей и расходов на приобретение и использование товара.

Основными факторами конкурентоспособности являются качество продукции и ее цена. Качество продукции - совокупность свойств продукции, характеризующих ее назначение, особенности, полезность и способность удовлетворять определенные потребности общества.

Конкурентоспособность оценивается путем сопоставления параметров анализируемого продукта с параметрами, необходимыми потребителю, или с параметрами изделия - образца.

Сравнение производится по группам технических и экономических параметров и количественно оценивается интегральным показателем конкурентоспособности по формуле:

где К - интегральный показатель конкурентоспособности, выражает различия между сравниваемыми изделиями в потребительском эффекте, приходящемся на единицу затрат;

- показатель качественных параметров анализируемой продукции;

- показатель экономических параметров анализируемой продукции;

- цена 100 порций анализируемой продукции;

- цена 100порций изделия-образца.

На основании данных, приведенных в табл. 9 рассчитан коэффициент конкурентоспособности, который для купат с КБГ К=1,11.

Если К >1, то анализируемая продукция превосходит по конкурентоспособности изделия-образца.

Если К <1, то анализируемая продукция уступает по конкурентоспособности изделию-образцу.

Если К = 1, то анализируемая продукция находится на одном уровне конкурентоспособности с изделием-образцом.

На основании расчетов экономической эффективности суммарная прибыль от выпуска и реализации разработанных мясных изделий составит -250,1тыс. руб. в год (на предприятии общественного питания).

Наряду с экономической эффективностью от внедрения мясных изделий, отличающихся повышенной биологической ценностью и профилактической направленностью, и предназначенных для различных групп населения, ожидается социально - экономический эффект, обусловленный снижением риска развития алиментарно-зависимых заболеваний при систематическом употреблении этих продуктов в широком ассортименте.



Выводы

1. На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований решена важная проблема, связанная с разработкой технологии новой пищевой биодобавки на основе нативного гороха и использованием ее в модифицированной технологии мясных изделий.

2. Обоснован выбор и способ технологической обработки гороха.

3. Расширена сырьевая база пищевой промышленности за счет использования биологически активной пищевой добавки, обеспечивающей интенсификацию технологических процессов, повышение пищевой ценности разрабатываемых продуктов.

4. Разработана технология производства пищевой биодобавки функционального назначения.

5. Исследованы химический состав и ФТС разработанного концентрата белков гороха.

6. Анализ экспериментальных исследований послужил основой для разработки технологии мясных изделий (купат) с использованием пищевой биодобавки КБГ.



Список использованной литературы

1. Анненков Н.Б. Ботанический словарь. -СПб.: Наука 2009. -500 с.

2. Артеменко И.П., Бондаренко И.Н., Теремышная О.С., Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Корнена Е.П. Создание новых диетических продуктов с использованием биологически активных добавок. //Хранение и переработка сельхозсырья 1998. №1. С.40-41.

3. Алексахин Р.М., Голубев А.В., Черников В.А. Пищевые добавки Агроэкология. 2009.

4. Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов.- М.:Колос, 2004. 600с

5. Атлас лекарственных растений России. М.: Всероссийский научно-исследовательский институт лекарственных и ароматических растений, 2006. 890с.

6. Булдаков А. Пищевые добавки. М.: «ДеЛи принт» 2003

7. Базарнова Ю.Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов // Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 42 - 43.

8. Базарон Э.Г. О некоторых лекарственных средствах растительного происхождения в тибетской медицине. Краеведение Бурятии. Улан - Удэ. 1978. С. -199-205

9. Бондарев Г.Н. О расчетах химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания. //Вопросы питания.1986 №44 -С.-37-39.

10. Дудченко Л.Г. Кривенко В.В. Пищевые растения - целители. К.: Наукова Думка.- 1998.

11. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевых продуктов. -М.: Пищепромиздат, 2001.

12. Ермаков С.М., Бродский В.З. Математическая теория планирования эксперимента. - М.: Наука, 1983. - 391с

13. Жаринов А.И., Макарова Л.Б. и др. Значение ФТС сырья при разработке технологий мясопродуктов. Сб. науч. тр. «Биотехнология и биотехника в мясной и молочной промышленности.» - М.: МТИММП, 1988. -С.47-54.

14. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: МГУПБ, -1998.-300с.

15. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. Учебное пособие. Минск. Новое знание, 2000.

16. Дубинская А.П., Будаева А.С. Влияние модифицированной кукурузной муки на свойства фарша.- Владикавказ:- СОЦНТИ.- 1998.

17. Калашникова А.М. Технология солода, М.: Пищевая промышленность, 1980.

18. Джурик Н.Р. О комбинированном использовании животных и растительных белков в фаршевых системах. //Товароведение. - 1998. №11.

19. Киселев С.В. Функциональные пищевые продукты с бобовыми продуктами. //Пищевая промышленность. - 2001.-№7.-С.25-27.

20. Лидина Л.В. Новые добавки для различных областей пищевой промышленности. Ж-л -Пища, вкус, аромат, выпуск 3, 2001 г

21. Крылова В.Б. Модельные фаршевые композиции с экструдатом из гороха / В.Б. Крылова, Т.Ю. Гребенникова, Е.В. Логинова // Мясная индустрия. -2001.-№ 11.-С. 25-27.

22. Павлов Л.Д.,Ершова Е.А. Горох - важнейший продукт в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность.- 1997. №10.с.23-25.

23. Пешков Л.Д.Горох в молочно-восковой спелости - источник сырья для производства пищевых продуктов// Пищевая промышленность. М.: 1996- №12 с.76.

24. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. Учебно-практическое пособие.-6 -е изд. перераб. и допол. -М.: Издательско-торговая корпорация. Дамков и К, 2007.

25. Письменный В.В. Скиблина Л.В., Матвеева И.В. Технологические решения для улучшения качества мясных изделий. Научно-технический и производственный журнал, 2004 - 4.

26. Позняковский В.С., Гигиенические основы питания: качество и безопасность пищевых продуктов. М.: 2006.

27. Прянишников В.В. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности.// Пищевая промышленность.- 1998. №6.- с. 21-22.

28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982.- 718 с.

29. Т.С.Крупина. Пищевые добавки. М.: «Сиринъпрема», 2006

30. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа.- 1998.- 288 с.

31. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.: - Агропромиздат.- 1987.-360 с.

32. Способ производства пищевого продукта: Пат.2113804 Россия, МПК (6) А 23 L1/29 Фадеева И.Д.-№ 97101747/ 13; Заявл. 5.2.97;

33. Справочник по диетологии. /Под ред. М.А. Самсонова, А.А., Покровского. М.: Медицина.- 1992.-464 с.

34. Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания /Тез. междунар. симпозиума, Кемерово, 2002.- 249 с.

35. Хамицаева А.С. Растительные ресурсы в производстве мясопродуктов. Владикавказ, 2000.

36. Хамицаева А.С., Бритаев Б.Б., Гутиева З.А. Товароведение продовольственных товаров. Методические указания к лабораторным работам. Владикавказ, 2006.

37. Хамицаева А.С., Мамукаев М.Н. Научно-теоретические основы применения биоактивных региональных растительных ресурсов в производстве продуктов питания функционального назначения. Владикавказ, 2009.

38. Химическая энциклопедия. В 5 т. Т. 1. - М.: Советская энциклопедия, 1988. -625 с.

39. Химическая энциклопедия. В 5 т. Т. 2. - М.: Советская энциклопедия, 1990. -673 с.

40. Цыганова Г.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: проф. обр. издат. 2001.

41. Шуб И.С. Технология пищевых производств. Под редакцией Нечаева А.П.- М.: Колос, 2005.

42. Лукьянов И.А. Кориандр. -- Белгород: Белгородское кн. изд-во, 1980. 75 с.

43. Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. -- К.: Наукова думка, 1989. -- 304 с.

Размещено на Allbest.ru