Анализ торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания

· Организацию оплаты и стимулирования труда.

· Законодательство о труде.

· Правила внутреннего трудового распорядка.

· Правила и нормы охраны труда.

· Администратор зала подчиняется директору кафе;

· На время отсутствия администратора зала (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора организации. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности. Администратор зала:

· Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей объекта питания, созданию для них комфортных условий.

· Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

· Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

· Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

· Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

· Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

· Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

· Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

· Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

· Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

· Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

· Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

· Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

· Руководит работой официантов, буфетчика, уборщицы торговых помещений, мойщиков посуды, работника сервизной, резчика хлеба.

· Производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов.

· Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед началом работы.

· Осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале.

· Контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий счетов, следит за сдачей посуды, приборов и белья, полученных в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

· Встречает гостей и предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями.

· Проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них.

· Организует подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров и других празднеств, участвует в оформлении залов, программе музыкального обслуживания и в составлении меню.

Права администратора зала. Администратор зала вправе:

· Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

· Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

· Не допускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением об этом директору.

· Требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать для замены.

· Давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы.

· Проверять знания официантов и давать заключение об уровне к профессиональной подготовки, вносить предложения по составу звеньев и о назначении бригадиров, повышении квалификационного разряда официантам и созыве аттестационной комиссии по определению их квалификации.

· Осуществлять контроль за обучением учеников официантов и соблюдением учебных программ, вносить предложения о поощрении работников зала.

· Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения руководства).

· Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Ответственность администратора зала. Администратор зала несет ответственность:

· За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

· За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.

· За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

Участие в приеме и оформлении заказов на обслуживание различных торжеств, в организации их проведения. Составление специальных меню, графика выхода на работу обслуживающего персонала.

При приеме заказа с заказчиком согласовывается дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, размещение гостей, оформление зала, меню, определяется стоимость заказа. Как правило, прием заказа производится самим директором столовой, согласовывается с администратором, который, в свою очередь, распределяет обязанности между официантами и контролирует выполнение ими полученных ими поручений. По желанию заказчика производится изготовление фирменных блюд, изготовление тортов.

После предварительного согласования меню заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% от стоимости всего заказа; на принятые деньги кассиром выписывается приходный кассовый ордер и квитанция к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание за наличный расчет, являющейся документом строгой отчетности. Книга прошнурована, листы в ней пронумерованы, а запись о количестве листов скреплена подписями директора и главного бухгалтера и заверена печатью столовой.

Окончательное согласование меню производится за 2-3 дня до обслуживания. Составляется заказ-счет, который выписывается в 2-х экземплярах и утверждается директором столовой. Номер выписанного заказа-счета соответствует номеру данного заказа в книге учета заказов. Первый экземпляр счета-заказа передается заказчику, а второй - остается у администратора после предварительного просмотра директорам к столовой.

Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтером приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, заверяет каждый экземпляр подписью и пробивает данные через кассовый аппарат, печатает чеки.

Выдача продукции с кухни и бара производится по чекам и согласно заказам-счетам. Если в процессе обслуживания возникает необходимость дополнить заказ, то оформление и расчет производятся путем выписки счета и получения денег наличными.

Банкетное меню включает разнообразный ассортимент холодных и горячих закусок, вторых блюд сложного приготовления, включаются в меню также свежие фрукты, десерты, возможна по желанию заказчика подача чая, кофе.

При организации банкета за столом количество мест строго соответствует числу приглашенных. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами, как правило, являются официальными (приемы). Особенностью данного обслуживания является то, что подача всех блюд, напитков и фруктов осуществляется официантами.

В меню приема включается небольшое количество холодных закусок, горячая закуска, суп одного или двух наименований, вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, напитки, соки. При обслуживании соблюдается определенный порядок подачи блюд: холодная рыбная закуска и натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки.

В процессе подготовки к обслуживанию администратор руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Также он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал.

При обслуживании официанты работают быстро, четко, без лишних движений.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Его проводят, как уже отмечалось, по случаю товарищеских встреч, юбилеев, праздников и т.д.

Участие в организации и проведении контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, мебели, за уборкой зала, сдачей официантами выручки в кассу, возвратом столовой посуды, белья, приборов, полученных ими под отчет.

Санитарно-гигиеническая уборка торгового зала в столовой производится уборщицей в начале и конце рабочего дня с помощью уборочных машин и уборочного инвентаря. Уборка торговых помещений заканчивается за два часа до открытия предприятия. После каждой уборки помещения проветриваются. В течение дня при необходимости также делается небольшая местная уборка. В столовой один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря. Ширина основных проходов дифференцируется исходя из типа предприятия (кафе) и составляет не менее 1,2 м. Имеются также дополнительные проходы для распределения потоков посетителей. Ширина проходов определена между спинками стульев, между свободными сторонами столов. После расстановки мебели производится подготовка посуды для обслуживания посетителей. Как правило, используется керамическая посуда, салатники выполнены из огнеупорного стекла. Столовые приборы - из нержавеющей стали. Стаканы и чашки также изготовлены из стекла. Используется также одноразовая посуда: в основном это порционные емкости для соусов, кетчупов. При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Используется посуда без трещин и сколов, приборы - все недеформированные, без заусениц, скатерти, салфетки, ручники - чистые, накрахмаленные, отглаженные. Посуда перед подачей вся протирается, после обслуживания моется в посудомоечных машинах и возвращается на склад. После проведенной подготовки посуду и приборы (для банкетного обслуживания) расставляют и раскладывают на подносе с салфеткой и накрывают также салфеткой. Одновременно подготавливают приборы со специями. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают. На пришедшие в негодность столовые приборы, столовую посуду, столовое белье и производственный инвентарь составляется акт о порче, бое, ломе.

Обслуживание посетителей осуществляют два официанта, которые и производят подготовку зала к обслуживанию. Во время каждодневного обслуживания (обеды) посетители сами выбирают по предложенному меню на раздаче блюда, а повар, который стоит на раздаче, производит порционирование заказанных блюд.

Для расчета с потребителями в столовой установлен электронно-кассовый аппарат, а также аппарат для безналичного расчета (расчет по средствам кредитных карточек). Удостоверением оплаты за приобретенную продукцию является чек, который выдается кассиром покупателю после осуществления оплаты за приобретенную продукцию.

Подготовка к работе на кассовом аппарате начинается с получения ключа-клавиши, чековой заправки и контрольных лент. Затем осуществляется проверка исправности блокирующих устройств, дататором устанавливается нужная дата и переводится нумератор чеков на нули. После этого проверяется наличие заземления у аппарата и производится включение ее в электросеть. Для проверки правильности установления даты и четкости печатания чека пробиваются один-два пробных чека без обозначения суммы. В конце дня пробные чеки прикладываются к кассовым чекам. Аппарат для безналичного расчета взаимосвязан с кассовой машиной. В нем имеется устройство для считывания информации о содержании денежных средств на кредитной карточке посетителя.

В столовой кассиром ведется книга кассира-операциониста. Она предназначена для ежедневной контрольной регистрации показаний накапливающих денежных счетчиков аппарата и кассовой машины. Данная книга прошнурована, пронумерована и скреплена подписями директора столовой, гл. бухгалтера, а также проставлена печать.

Записи в книге производятся ежедневно в хронологическом порядке, шариковой ручкой, без помарок. В начале рабочего дня производится запись даты и показаний накапливающих денежных счетчиков аппаратов на начало рабочего дня. По окончании рабочей смены производится заполнение остальных реквизитов, предусмотренной формой книги.

Суммы денежных средств, снятые с банковских пластиковых карточек и проведенные через аппарат, отражаются в книге кассира-операциониста отдельной строкой в конце рабочего дня. После выдачи покупателю чека аппарата наличные денежные средства помещаются в специальный контейнер.

В случае возврата покупателю наличных денежных средств, принятых с использованием аппарата, составляется акт о возврате денежных средств покупателю.

В случае ошибок, допущенных кассиром, использование (погашение) в течение рабочего дня этого чека аппарата не допускается. В конце рабочего дня в таком случае составляется реестр ошибочно сформованных чеков кассового суммирующего аппарата, к которому прилагаются ошибочно сформованные чеки. После расчета с потребителями в конце рабочего дня кассир-операционист производит снятие показаний с кассового аппарата. Все полученные в ходе снятия показаний счета, а также карточки-чеки от расчетов по пластиковым карточкам сдаются бухгалтеру для ведения учета по экономическим операциям.

При обслуживании банкетных мероприятий все операции по оплате за продукцию производятся также через кассовый аппарат и регистрируются в том же порядке, что и в случае обслуживания посетителей в каждый день работы торгового зала

7. Участие в проведении контроля качества услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания

Человека, который пришел в ресторан, принято называть потребителем. Однако не будет ошибкой назвать его и гостем, поскольку его предстоит радушно встретить, накормить, предоставить ему разнообразные услуги для полноценного отдыха.

В первые же минуты гость окинет взглядом зал, оценит его интерьер (и, быть может, музыкальное сопровождение). Он неизбежно зафиксирует отношение к себе работников зала, краем глаза подметит, сколько занято столиков (не ошибся ли он, придя именно сюда). Не думая о словах «концепция предприятия, сервировка и оформление столов», он, тем не менее, сделает свой вывод об этих понятиях, об их использовании в ресторане. Он, скорее всего, не знаком с правилами сервировки, но внутренне отметит: красиво или не очень... Все это зависит от работников зала.

И, значит, официант должны выглядеть соответственно: опрятно, чисто и, добавили бы мы, спортивно. За этими требованиями стоит многое: постоянный уход за прической и руками, и пользование дезодорантом для полости рта, и туалетной водой (в меру!), опрятность одежды, начищенная обувь, чистые носки, гладкая выбритость, умение держаться, не сутулиться. Но пока разговор шел о мужчинах и юношах. Девушки-официантки - то же самое. Конечно, духи с легким, свежим ароматом, неяркий лак на ногтях, вполне умеренная косметика, со вкусом подобранные украшения.

Официант должен иметь нагрудный знак (бейдж), зажигалку, «открывашку», блокнот с авторучкой. И обязательно -- белоснежный и хорошо проглаженный ручник.

На своем месте в зале официант видит все закрепленные за ним столики -- и в то же время находится на некотором расстоянии от гостей. Лучший официант тот, кого гости как бы и не замечают (уж чего должен избегать официант, так это назойливости).

Метрдотель подводит к одному столиков гостей. Приветствие гостей -- первый личный контакт официанта с посетителем. Улыбнувшись им официант начинает рассаживать. Здесь вступают в силу правила этикета. (Кстати, именно в силу этого лучше, чтобы размещали гостей двое официантов.)

Итак, первой предлагают сесть даме, немного, чтобы ей было удобно, выдвигают стул, а как только она начинает присаживаться, вдвигают стул -- и снова так, чтобы даме было удобно.

Стол, конечно, уже сервирован. Впрочем, если гости принесли с собой цветы, официант должен принести вазу с водой, установить в ней цветы и поставить ее на стол - так, чтобы было красиво и чтобы цветы не мешали гостям видеть друг друга. В соответствии с заказом и пожеланиями официанту необходимо досервировать стол.

Участие в составлении плана повышения квалификации обслуживающего персонала, в проведении инструктажа по охране труда, пожарной безопасности, соблюдению правил личной гигиены и трудовой дисциплины.

Руководитель организации имеет право понизить рабочему квалификацию на один разряд сроком до трех месяцев за грубое нарушение технологической дисциплины и за другие серьезные нарушения, повлекшие ухудшение качества изготавливаемой им продукции или выполняемых работ. Восстановление разряда производится в общем порядке, установленном для присвоения или повышения разряда. Рабочий при сдаче экзамена квалификационной комиссии на присвоение квалификационного разряда по той или иной профессии должен в соответствии с требованиями тарифно-квалификационной характеристики соответствующего разряда ответить на вопросы из раздела характеристики "должен знать" и сдать квалификационную пробную работу, т.е. самостоятельно выполнить отдельные работы, указанные в разделах "Характеристика работ" или "Примеры работ" устанавливаемого разряда согласно работ, имеющихся в данной организации. При сдаче квалификационной пробной работы рабочий должен выполнить установленное нормированное задание, обеспечив при этом необходимое качество работ. Оценку уровня практической подготовки рабочего на участках, где не могут быть выполнены практические работы, дает мастер. Если работа, выделенная в качестве пробы для присвоения (повышения) рабочему разряда, требует участия под его руководством других рабочих, то необходимая для этого бригада (звено) организуется мастером. На основании заключения квалификационной комиссии наниматель издает приказ (распоряжение) о присвоении профессии и разряда рабочему, вносит соответствующую запись в трудовую книжку работника.

Пожарная безопасность. Способы и средства предотвращения пожаров. Действия персонала при их возникновении:

· Каждый работник должен выполнять правила по пожарной безопасности, а в случае возникновения пожара принимать все зависящие от него меры к спасению людей и тушению пожара. С этой целью он должен выполнять основные требования противопожарного режима.

· Усвоить, где находятся первичные средства пожаротушения, а также какие подручные средства можно применять при тушении пожара.

· Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

· При работе с огнеопасными материалами соблюдать противопожарные требования и иметь вблизи необходимые средства для тушения пожара (огнетушители, песок, воду и др.).

· Уходя последним из рабочего помещения, необходимо выключить электросеть, за исключением дежурного освещения.

· Обо всех замеченных нарушениях пожарной безопасности сообщать администрации.

· При возникновении пожара немедленно приступить к его тушению имеющимися средствами, сообщить по телефону 01 в пожарную команду и администрации (порядок действий определить самому в зависимости от степени угрозы).

В расположении предприятия работнику запрещается:

· загромождать и закрывать проезды и проходы к пожарному инвентарю, оборудованию и пожарному крану;

· бросать на пол и оставлять неубранными в рабочих помещениях бумагу, промасленные тряпки и др.;

· обвешивать электролампы бумагой и тканью, вешать на электровыключатели и электропровода одежду, крюки, приспособления и др., забивать металлические гвозди между электропроводами, подключать к электросети непредусмотренные нагрузки, заменять перегоревшие предохранители кусками проволоки - «жучками»;

· использовать на складах, в конторских помещениях для приготовления пищи и обогрева: электроплитки, электрочайники и др.;

· чистить рабочую одежду бензином и другими легко воспламеняющимися жидкостями.

Личная гигиена работающего способствует предупреждению профессиональных заболеваний организма.

Каждый рабочий обязан выполнять требования санитарных норм, установленных для данного производства, в частности:

· содержать в чистоте и порядке рабочее место и инструмент;

· не мыть руки в масле, эмульсии;

· правильно и бережно пользоваться санитарно-бытовыми устройствами, спецодеждой и индивидуальными средствами защиты; не хранить одежду на рабочем месте;

· перед каждым приемом пищи тщательно мыть руки с мылом и теплой водой;

· соблюдать питьевой режим с учетом особенностей условий труда;

· соблюдать рациональный режим труда и отдыха;

· при появлении температуры или других признаков заболевания немедленно обращаться к врачу.

При инфекционном заболевании спецодежда и обувь больного должны быть продезинфицированы, а индивидуальные защитные средства про-терты спиртом. Во избежание отравления, категорически запрещается применять этилированный бензин, бензол, антифриз, метанол для мытья рук или стирки спецодежды.

Изучение должностных обязанностей техника-технолога. Применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства.

Технолог общественного питания подготавливается для производственно-технологической, организационной и коммерческой деятельности на предприятиях (объединениях), в организациях в должностях техника-технолога, технолога, заведующего подразделением, заведующего (заместителя) цеха, участка, лаборанта и др.

Основные виды деятельности технолога:

ь Производственно-технологическая - оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и заданий; материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов; разработка, внедрение и обеспечение проведения технологических процессов и режимов производства продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества; обеспечения соблюдения установленных требований нормативных и технологических документов; выявление дефектной продукции, анализа причин её возникновения и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов; составление планов размещения оборудования, технического оснащения, организации рабочих мест производственного персонала; разработка мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставлении услуг общественного питания;

ь Организационно-управленческая - соблюдение действующего законодательства; учёт, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания. Планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; динамики и прогнозирования спроса на продукцию и услуги общественного питания; формирование ассортимента продукции и услуг общественного питания с учётом реального и прогнозируемого спроса. Управление ассортиментом и качеством продукции и услуг общественного питания; использование компьютерной техники в профессиональной деятельности; соблюдение этических норм поведения при обслуживании потребителей и в коллективе;

ь Контрольно-технологическая - осуществление контроля за качеством продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания; осуществление контроля за соблюдением действующего законодательства, установленных требований нормативных и технологических документов, исполнительской дисциплины персонала, правил санитарии и гигиены, охраны труда; идентификация и выявление фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара должны обеспечивается на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормой вложения сырья нетто на одну порцию, а также даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда. В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характере6зуется требования к качеству блюд, коэффициенты трудоёмкости блюда. Технологические карты ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. (что включает в себя ТТК см. в вопросе № 2).

Участие в проведении входного контроля качества продовольственного сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Участие в определении фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья.

На ПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для этого необходимо создать службу входного контроля качества с чётким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Служба входного контроля качества на ПОП с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: зав. складом (кладовщик), зам. директора по снабжению, товаровед. На ПОП не имеющих складского хозяйства: начальник цеха, зав. производством или его заместитель технолог, повар - бригадир.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствие его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификат, накладная), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья.

Определение фактического качества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья.

При определении фактического качества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сыр используют приложение по размерам потерь при механической и тепловой обработке блюд приведённой в сборнике рецептур. Процент отходов определяют в зависимости от сезона. В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

Приложение к сборнику содержат таблицы расчёта расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Участие в проведении выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для лабораторного исследования. Участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформлении его результатов. Составление технологических карт, расчет энергетической ценности блюд, мучных кондитерских и булочных изделий.

Отбор проб кулинарной продукции производится в начале обследования объекта. Отбирают пробы, подготовленные к отпуску или у потребителей.

При этом проводят внешний осмотр проб с одновременным органолептическим анализом составных частей блюд (плотной, жидкой частей супа, основного изделия, гарнира, соуса второго блюда и т.д.), взятых отдельно на производстве. По результатам этого анализа решают вопрос о необходимости доставки проб в лабораторию.

Затем проводят сплошную органолептическую оценку качества полуфабрикатов блюд и изделий. Помимо порций, отобранных из числа подготовленных к отпуску (или от посетителя), отбирают дополнительно из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наименования. При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком - отбирают пробу молока, используемого для их приготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно. Отбор их должен производиться с особой тщательностью. При отборе проб супов содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее 5 порций в отдельную кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну пробу.

Кулинарные натуральные изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика (без панировки), органолептические показатели и масса которых соответствует норме, на анализ не отбирают.

Алкогольные коктейли отбирают методом контрольной закупки и параллельно готовят порцию контрольного образца.

ТТК включает разделы:

· Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

· Перечень сырья для изготовления блюд (изделия).

· Требования к качеству сырья. Обязательно дают запись о том, что сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

· Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

· Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

· Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

· Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция) физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

· Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определённых групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (ккал).

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал. Энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» (разность между сухим остатком и суммой белка, жира и золы) - 4 ккал, суммы моносахаридов и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Порядок расчета энергетической ценности кондитерских изделий.

Расчет энергетической ценности кондитерских изделий производят на 100 г съедобной части в зависимости от состава и расхода сырья в соответствии с утвержденными рецептурами. Рассчитывается продукция по таблице энергетической ценности продукта.

При определении указанного показателя учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры, имеющего массовую долю сухих веществ, общий расход сырья в сухих веществах, массовую долю сухих веществ сырья и готовой продукции.

Участие в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства, новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий. Формы и методы обслуживания различного контингента потребителей. Участие в исследовании спроса на услуги, предоставляемые потребителям объектом общественного питания.

Внедрение прогрессивных технологий и расширение ассортимента продукции в кафе осуществляется по согласию с директором предприятия. Основой для расширения ассортимента блюд и изделий служит повышение спроса на продукцию, выпускаемую предприятием, необходимость расширения производственной программы, следствием чего может служить получение большей прибыли предприятием, а значит и успешным его развитием. Кроме того, расширение ассортимента связано также с привлечением большего круга посетителей кафе, что также может служить толчком к росту прибыли производства.

Расширение ассортимента производится с учетом сырья и продуктов, находящихся на складе предприятия и с учетом поставок продукции от поставщиков. Также расширение связано и с категорией кафе: блюда используются менее сложного приготовления, доступные по цене. На новую продукцию составляются технологические карты, проводятся акты контрольной проработки.

Культурное обслуживание и доведение до потребителей продукции высокого качества - важнейшая задача предприятия общественного питания. Процесс обслуживания в общественном питании представляет собой совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Услуга общественного питания -- результат деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей населения (потребителя) в питании и проведении досуга.

Качество услуги -- совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя. Качество обслуживания -- совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя.

Показателями высокого уровня обслуживания являются:

· скорость (не более чем через 10 мин после принятия заказа) подачи напитков и блюд;

· компетентность персонала объекта -- обширные познания в области кулинарии, сочетания напитков и блюд;

· неуклонное соблюдение норм санитарии и гигиены;

· предоставление всевозможных дополнительных услуг (вызов такси, фотографирование застолья, выдача клиентам рецептов понравившихся блюд и т.д.)

В ресторанах традиционно применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания. Важнейшей отличительной чертой ресторана в отличие от других предприятий общественного питания является индивидуальный подход к посетителю.

Предварительная сервировка обеденных столов включает в себя установку на столы приборов со специями, ваз с одноразовыми салфетками, баночек с зубочистками. Встречу гостей при обслуживании банкетных мероприятий осуществляет администратор столовой с официантами. В начале приема гостей приветствуют, указывают места в зале, где установлены для них столики и помогают разместиться за данными столиками. Как я уже отметила, вечера проводятся только для работников банка, поэтому заказ столиков производится заранее и согласовывается с директором кафе. После проведения банкета производится уборка зала, которая контролируется администратором. Полы моет уборщик торгового зала. Официанты же производят уборку грязной посуды, передают ее в мойку, а затем на склад.

8. Изучение бухгалтерской и статистической отчетности, содержащей информацию

О выполнении плана товарооборота по общему объему, составу и структуре, ритмичности его выполнения по месяцам и кварталам, плана по труду, издержек производства и обращения, валовых доходов и прибыли объекта общественного питания.

Основная задача анализа издержек предприятия питания - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

Анализ издержек направлен на выявление возможность повышения эффективности работы предприятия объекта общественного питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективности их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия.

В процессе анализа изучают степень выполнения плана издержек, динамику издержек, выявляют и измеряют влияние факторов на издержки, проводят глубокое изучение статей расходов, определяют резервы экономии издержек.

Основной показатель объема хозяйственной деятельности на ООП является товарооборот, поэтому сведения о повышении плана товарооборота представлены как в периодической, так и годовой отчётности.

В квартальной и годовой отчётности сведения о выполнении плана товарооборота отражаются в «Отчёте о реализации отпуска за определённый год».

При анализе товарооборота объекта, продаже всего, следует дать оценку выполнения плана товарооборота в целом, а затем отдельных показателей. Для этого необходимо сравнить отчётные данные с планом, определить отклонения от плана, процент выполнения плана по каждому показателю. Отчетные данные необходимо сравнить с данными за предыдущий период (год, квартал) и определить в процентах рост или снижение отдельных показателей. Все необходимые данные берутся из «Отчёта о реализации и отпуска изделий», «Отчёта по общему питанию». Для более полной оценки выполнения плана товарооборота следует изучить разновидность его выполнения. Кроме того, следует изучить динамику оборота в целом и отдельно по выпуску продукции собственного производства за ряд лет. Это позволяет вскрыть закономерности изменения товарооборота объекта за ряд предшествующих лет и установить соответствует ли темп роста, достигнутый в отчётном году, возможностям объекта. Анализ выполнения плана товарооборота следует проводить не только в целом по объекту, но и в разрезе его подразделений. Для этого сопоставляются отчётные и плановые данные по каждому объекту, цеху, филиалу в отдельности. Особое внимание необходимо обратить на те подразделения, в которых имеют место значительные отклонения от плана, как не выполнение, так и перевыполнение. При этом должны быть выяснены причины отклонения.

Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производства продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируется и планируется в абсолютном выражении - в денежных единицах, в относительных величинах - в процентах к товарообороту. Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек.

Предприятие питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления изымает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Одним из источников валового дохода предприятия питания является торговая надбавка. Её величина должна покрыть величину издержек обращения предприятий питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно-отпускной цене.

Прибыль позволяет удовлетворить экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объектом экономических интересов государства служит та часть прибыли, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль и которую общество использует для развития экономики страны.

· Экономическая прибыль - разность между валовыми доходами и экономическими (явными и неявными) издержками.

· Бухгалтерская прибыль тождественна балансовой прибыли и прибыли от реализации продукции общественного питания. Прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров можно определить вычитанием из валового дохода отчислений в бюджетные фонды, акцизов и издержек.

· Балансовую прибыль определяют следующим образом: к прибыли от реализации прибавляются проценты к получению, вычитываются проценты к уплате, прибавляются доходы от участия в других организациях, прибавляется сальдо прочих операционных доходов и расходов, а также прибавляется сальдо внереализованных доходов и расходов.

· Чистая прибыль - это разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли, экономическими санкциями и отчислениями. Чистую прибыль предприятие распределяет и использует самостоятельно.

· Облагаемая налогом прибыль - прибыль, подлежащая налогообложению по установленной ставке.

· Номинальная прибыль характеризует фактически полученный её размер.

· Реальная прибыль - это номинальная прибыль, скорректированная с учётом инфляции.

· Недополученная прибыль - прибыль, которую могло бы получить предприятие при более выгодном использовании ресурсов.

Анализ данных о состоянии и развитии товарооборота по общему объему, составу, периодам времени, плана производительности труда, численности работников, фонда заработной платы, издержек производства и обращения и валового дохода по общему объему, видам прибыли, рентабельности.

Методика экономического анализа товарооборота предприятия питания включает в себя:

· изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции;

· изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

· анализ производственной программы предприятия питания;

· исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;

· выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

· Анализ товарооборота проводится в фактических и сопоставимых ценах.

Анализ издержек производства и обращения. Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми. Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек представляет собой абсолютное отклонение. Однако анализ издержек следует увязывать с изучением товарооборота и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек от плана называется размером изменения (повышения или снижения).

Анализ степени выполнения плана дополняется анализом издержек за ряд предшествующих лет. Проводите анализ издержек предприятия питания по его структурным подразделениям. Кроме того, необходимо сопоставлять фактические издержки предприятия питания с расходами других однотипных предприятий. Это позволит дать более полную оценку эффективности использования затрат, выявить резервы рационального использования экономического потенциала предприятия питания. Анализ издержек предприятия питания проводится по статьям расходов.

Анализ валового дохода предприятия питания проводят по их сумме и уровню. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику валового дохода, измеряют влияние факторов на его размер. Анализ проводится по предприятию и его структурным подразделениям. В результате анализа определяются резервы роста валового дохода.

Анализ общего объёма валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, проводится по месяцам и кварталам.

Анализ прибыли и рентабельности предприятия предшествует планированию этих показателей, и являются одним из первых этапов процесса планирования.

В ходе анализа прибыли и рентабельности изучается:

· выполнение плана и рентабельности;

· динамика прибыли и рентабельности;

· влияние факторов, формирующих прибыль рентабельности;

· пропорции и конкретные направления распределения прибыли, а также пути наиболее рационального размещения полученной прибыли.

В результате проведённого анализа определяются резервы роста прибыли и рентабельности предприятия. При изучении динамики прибыли исчисляются базисные и цепные сферы роста. Изучается влияние факторов на прибыль предприятия.

Анализ внереализационных доходов и расходов проводят по отдельным видам. Особое внимание необходимо уделять изучению причин образования внереализационных расходов, потерь, убытков, а также разработке мер по их сокращению и предупреждению.

Анализ прибыли производится по структурным подразделениям, входящих в состав предприятия. Особое внимание уделяют опыт работы тех структурных подразделений, которые достигли в сроки финансовых результатов, изучается деятельность убыточных структурных единиц, тех, кто допустил снижение прибыли и рентабельности в динамике, не выполнил план прибыли. Для этого составляют аналитические таблицы с использованием различных группировок.

Анализ прибыли и рентабельности представляет собой важный информационный источник разработки обоснованного прогноза и на его основе плана прибыли на перспективу.

9. Обобщение результатов анализа хозяйственной деятельности объекта общественного питания. Оценка полученных результатов

Анализ товарооборота объекта общественного питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность реалистичность стратегии объекта общественного питания в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного объекта с конкурентами. Оценка достигнутых результатов - основа планирования объёма реализации объектом общественного питания.

При анализе динамики товарооборота рекомендуется определить базисные и цепные темпы роста, а также абсолютный прирост товарооборота и значение одного процента прироста. Темп роста показывает во сколько раз данный уровень больше или меньше уровня базисного периода. Если за базу сравнения принять первый год и сравнить с ним все последующие, то получим базисные показатели. Если же сопоставить каждый последующий показатель динамического ряда с предыдущими, то получим цепные показатели.

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам, неделям, ежедневно. Это позволяет установить, как ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителей. Если план в отдельный период не выполнен, то получим потребность в определении причины и подсчитают потери в товарообороте. Кроме того, анализ товарооборота объекта проводят по его структурным подразделениям. Особое внимание уделяют изучению деятельности тех структурных единиц, которые достигли заметного роста товарооборота, а также не выполнивших план, допустивших снижения развития темпов товарооборота. Если в состав объекта входит более 5 структурных подразделений, то целесообразно провести их группировку по различным признакам, например, по степени выполнения товарооборота.

Особое внимание уделяется изучению выполнению плана и динамики розничного товарооборота. Розничный товарооборот анализируют с подразделениями на реализацию продукции собственного производства и продажи покупных товаров. Анализ проводят по кварталам и месяцам. На объектах питания проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства. Главная составная часть производственной программы - выпуск обеденной продукции. Этот анализ выполняется как по стоимости, так и по натуральным показателям.

Вскрытие неиспользованных резервов роста и причин снижения показателей, определение путей совершенствования хозяйственной деятельности.

Приступая к изучению классификации факторов и резервов эффективности хозяйственной деятельности следует отметить, особенность экономического анализа. является то, что экономические показатели изучаются не столько в статике, сколько в динамике.

Эффективность хозяйственной деятельности характеризуется сравнительно небольшим кругом показателей, но на каждый из них оказывает влияние целая система факторов. При комплексном экономическом анализе наряду с общими или синтетическими показателями рассчитываются более частные, или аналитические, показатели. Каждый показатель, отражая определенную экономическую категорию, складывается под воздействием вполне определенных экономических и других факторов.

Факторы - это элементы, причины, воздействующие на данный показатель или на ряд показателей. В таком понимании экономические факторы, как и экономические категории, отражаемые показателями, носят объективный характер. Различие понятий «показатель» и «фактор» условно, так как практически каждый показатель может рассматриваться как фактор другого показателя более высокого порядка и наоборот.

Без глубокого и всестороннего изучения факторов нельзя сделать обоснованные выводы о результатах деятельности предприятия, выявить резервы, обосновать планы и управленческие решения. Классификация факторов и совершенствование методики их анализа позволяют решить важную проблему - очистить основные показатели от влияния внешних и побочных факторов с тем, чтобы показатели, принятые для оценки эффективности деятельности предприятия, объективнее отражали его достижения.

10. Анализ влияния важнейших факторов на повышение экономической эффективности торгово-производственной деятельности объекта общественного питания

Одним из важных условий использования общественным питанием потенциальных возможностей рынка является постоянное обновление и расширение ассортимента собственной продукции. Это позволяет удовлетворить более широкий спектр потребностей населения. Объекты общественного питания потребительской кооперации активно развиваются в данном направлении, осваивая новые виды продукции (выпуск майонеза, горчицы, пряников, зефира, макаронных изделий, фирменного хлеба, копченостей и колбасных изделий, искусственного меда и т. п.).

Соответственно при планировании в первую очередь должны рассматриваться следующие возможности:

· насколько можно увеличить товарооборот и прибыль предприятия общественного питания за счет повышения эффективности коммерческой деятельности;

· насколько могут быть повышены надбавки, наценки и цены на отдельные виды собственной продукции без того, чтобы это не оказало отрицательное воздействие на уровень спроса на данную продукцию;

· насколько ассортимент реализуемой предприятием собственной продукции и покупных товаров удовлетворяет запросы покупателей и как можно его оптимизировать;

· насколько улучшение контроля финансового состояния предприятия и снижение издержек производства и обращения поможет аппарату управления, после доведения до него необходимой информации, снизить потери и улучшить использование всех видов ресурсов, что будет способствовать, таким образом, созданию необходимой дополнительной прибыли в процессе оперативной деятельности предприятия;