Технологія виробництва хлібобулочних виробів

Органолептичні показники

Зовнішній вид та форма - форма довгувасто-овальна,без притисків;

Поверхня - гладка, без тріщин і підривів з косими надрізами ;

Колір - світло - жовтий до коричневого без підгорілостей;

Стан м'якушки - пропечена, не волога на дотик, еластична;

Проміс - без комочків і слідів непромісу;

Смак - властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку;

Запах - властивий даному виду виробів, без стороннього запаху.

Фізико - хімічні показники якості

Вологість м'якушки, % не більше, 42,0

Кислотність м'якушки, град не більше, 2,5

Пористість м'якушки,% не менше 69,0

Допустимі відхилення від встановленої маси в кінці строку максимальної витримки на підприємстві після випічки не повинні перебільшувати 2,5% і повинні встановлюватися по середній масі отриманій при одночасному зважуванні 10 штук виробів.

Допустимі відхилення від встановленої маси для одного виробу в меншу сторону не повинні перебільшувати 3%.

Уніфікована рецептура

Борошно пшеничне в/с - 100 кг

Дріжджі пресовані - 1,5 кг( при безопарному способі приготування тіста кількість дріжджів збільшуємо до 2,5 кг)

Сіль кухонна - 1,3кг

Цукор білий кристалічний - 2,0кг

Маргарин-2,5

Всього - 107,3кг.

Спосіб приготування тіста

Тісто готується безопарним способом у тістомісильній машині DIOSNA SPV 260 в діжах об'ємом 260 дм³. Дріжджі готують у вигляді дріжджової суспензії у співвідношенні 1:3, сольовий розчин-26% концентрації, цукровий-26%.

Маса борошна в діжу

G_бор^діжу=V*q/100 (4.38)

де V - об'єм діжі , дм³;

q- норма завантаження борошна на 100дм³ геометричного об'єму

G_бор^діжу=260*30/100=78,0кг

Маса борошна за годину

G_бор^год=Р_год*100/В_скор (4.39)

G_бор^год=511,3*100/134,2=381,0 кг

Кількість замісу за годину

n_зам=G_год /G_д (4.40)

де G_год - витрата борошна за годину, кг;

G_д - маса борошна в діжу, кг.

n_зам=381,0/78=4,9=5 зам.

Ритм замісу тіста

Ч_m=60/n_зам (4.41)

де Ч_т- ритм опари,хв.;

n_зам - кількість замісів за годину, шт

Ч_m=60/5=12 хв.

Допустимий ритм-30 - 40 хв, ритм розрахунковий менший ніж ритм допустимий, тому розрахунок будемо вести на 78,0 кг.

Маса дріжджів

G_др=G_бор*С/100 (4.42)

де G_бор - маса борошна в діжу, кг;

С - маса дріжджів пресованих по уніфікованій рецептурі, кг.

G_др= 78 *2,5/100=1,95кг

Маса води на приготування дріжджової суспензії

G_в= G_др * 3 (4.43)

G_в= 1,95*3= 5,85кг

Маса дріжджової суспензії

G_др.с= G_др+G_в (4.44)

де G_др.- маса дріжджів, кг;

G_в- маса води ,кг

G_др.с=1,95+5,85=7,8 кг

Вологість дріжджової суспензії

W_др.с = G_др* W_др+ G_в*100/ G_др.с (4.45)

де G_др.- маса дріжджів, кг;

W_др- вологість дріжджової суспензії,%;

G_в- маса води дріжджовій суспензії,кг;

G_др.с- маса дріжджової суспензії,кг.

W_др.с =1,95*75+5,85*100/7,8=93,75%

Дріжджова суспензія буде готуватися один раз за зміну

Маса дріжджової суспензії

G_др.с^год= G_год* G_др.с/G_д (4.46)

де G_д - маса борошна за годину,кг;

G_др.с- маса дріжджової суспензії за годину,кг;

G_д- маса борошна в діжу,кг.

G_др.с^год= 381,0*7,8/78,0=38,1 кг

Маса дріжджової суспензії за зміну

G_др.с^зм= G_др.с^год*Т_зм (4.47)

де Т_зм- тривалість зміни, год.

G_др.с^зм=38,1*8=304,8 кг

Із них дріжджів пресованих

G_др.пр= G_др.с/4 (4.48)

де G_др.пр - маса дріжджів, кг;

G_др.с - маса дріжджової суспензії, кг

G_др.пр=304,8/4=76,2 кг

Маса води

G_в= G_др.с-G_др.пр (4.49)

де G_др.с - маса дріжджової суспензії, кг;

G_др.пр - маса пресованих дріжджів, кг.

G_в=304,8-76,2=228,6 кг

Маса сольового розчину

G_с.р-ну= G_д*С/щ (4.50)

де щ- концентрація сольового розчину,%.

G_с.р-ну=78,0*1,3/26=3,9кг

Цукровий розчин

С_ц.р-ну=78,0*2,0/50=3,12кг

Маса маргарину

С_марг.=78*2,5/100=1,95кг

Таблиця 4.7 - Вміст сухих речовин в тісті

Сировина	Маса сировини, кг	Вологість, %	Вміст сухих речовин
			%	Кг
Борошно пш. в\с	78,0	14,0	86,0	67,08
Дріжджова суспензія	7,8	93,75	6,25	0,49
Сольовий розчин	3,9	74	26	1,014
Цукровий розчин	3,12	50	50	1,56
Маргарин	1,95	16	84	1,64
Всього	94,77			71,79

Маса тіста

G_т= G_с.р*100/100-W_т (4.51)

де G_с.р - вміст сухих речовин в тісті, кг

W_т - вологість тіста, %

Вологість тіста

W_т=W_м'як + n (4.52)

деW_м'як - вологість м'якушки, %

n - коефіцієнт зберігання вологості

W_т=42,0+0,5=42,5%

G_т=71,79*100/100-42,5=124,85кг

Маса води в тісто

G_в^т= G_т- G_сир^т (4.53)

де G_сир^т- маса сировини в тісті, кг

G_в^т=124,85-94,77=30,08кг

Таблиця 4.8 - Виробнича рецептура

Найменування сировини	Од.вим	Дріжджова суспензія на зміну	Тісто
Борошно пш.в\с	кг		78,0
Сольовий розчин	кг		3,9
Цукровий розчин	кг		3,12
Дріжджова суспензія	кг		7,8
Маргарин	кг		1,95
Вода	кг	228,6	30,08
Дріжджі пресовані	кг	76,2	-
Всього	кг	304,8	124,85

4.3.3 Розрахунок виробничої рецептури приготування тіста на традиційній густій опарі для булки «Трилистик» масою 0,3кг ТУ У 15.8-05415042-002:2011

Вихідні дані

Продуктивність печі Г4-ХП-2,1-25 Р_год = 518,4 кг/год

Вихід скоректований В_скор = 150,2 %

Вологість борошна пшеничного вищого сорту - 14,0 %

Органолептичні показники

Зовнішній вид та форма - округла, овальна або довгасто-овальна з трьома надрізами, не розпливчаста, без притисків;

Поверхня -відповідає виду виробів, без забруднення, змащена вершковим маслом і посипана цукром.

Колір - від світло-жовтого до коричневого, без підгорілості;

Стан м'якушки - пропечена, без слідів непромісу, не липка, не волога на дотик, еластична з розвинутою пористістю;

Смак - властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку;

Запах - властивий даному виду виробів,без стороннього запаху.

Фізико-хімічні показники по ТУ У 15.8-00389676-0016:2009

Вологість м'якушки, % не більше - 39,0

Кислотність м'якушки. град не більше - 2,5

Пористість м'якушки, % не менше -65,0

Допустимі відхилення від встановленої маси в кінці строку максимальної витримки на підприємстві після випічки не повинні перебільшувати 2,5% і повинні встановлюватися по середній масі отриманій при одночасному зважуванні 10 штук виробів.

Допустимі відхилення від встановленої маси для одного виробу в меншу сторону не повинні перебільшувати 3%.

Уніфікована рецептура

Сировина	всього	в тісто	на оздоблення
Борошно пшеничне в/с	100,0	100,0	-
Дріжджі пресовані	4,0	4,0	-
Сіль	1,3	1,3	-
Цукор білий кристалічний	12,5	10,0	2,5
Маргарин	10,0	10,0	-
Масло вершкове	2,5	-	2,5
Молоко сухе незбиране	3,5	3,5	-
Всього	133,8	128,8	5,0

Спосіб приготування тіста

Тісто готують на великій густій опарі в тістомісильній машині «DiosnaSPV-260», в опару дозується 70% від загальної кількості, дріжджі готують у вигляді дріжджової суспензії у співвідношенні 1:3. Концентрація сольового розчину 26%, цукрового - 50%.

Опара і тісто замішують порційно в діжах об'ємом 260 дм3, тому необхідно перевірити ритм замісу опари і тіста.

Маса борошна за годину:

G_{год бор} = Р _год * 100/ В _скор. , (4.54)

де Р_год - годинна продуктивність печі, кг/год;

В_ск, - скоректований вихід виробу, %.

G_{год бор} = 518,4*100/150,2=345,1 кг

Маса борошна в діжу

G_{діжа бор} = V*q/100 , (4.55)

де V - об'єм діжі тістомісильної машини, дм³ ;

q - норма завантаження борошна на 100 дм³ геометричного об'єму.

G_{діжа бор} = 260*30/100=78,0 кг

Кількість замісів

n_зам = G_{год бор} / G_{діжа б ор} , (4.56)

деG_{год бор} - маса борошна за годину, кг;

G_{діжа бор} - маса борошна в діжу.

n_зам = 345,1/78,0=4 зам.

Ритм приготування опари і тіста

r = 60/n_зам , (4.57)

де n_зам - кількість замісів.

r = 60/4= 15 хв

Ритм розрахунковий менший ніж ритм допустимий (30-40 хв), тому розрахунок будемо вести на 78,0 кг борошна.

Маса дріжджів пресованих

G_др.пр. = G_{діжа бор} *С /100, (4.58)

де G_{діжа бор} - маса борошна в діжу;

С- процент дозування дріжджів по уніфікованій рецептурі,%.

G_др.пр = 78,0*4/100= 3,1 кг

Маса води для приготування дріжджової суспензії

G_води = G_др.пр. * 3 = 3,1*3= 9,3 кг

Маса дріжджової суспензії

G_др.с. = G_др.пр.+ G_води =3,1+9,3= 12,4 кг

Вологість дріжджової суспензії

W_др.с. = G_др.пр*W_др.+ G_води*100/ G_др.с , (4.59)

деG_др.пр - маса дріжджів пресованих, кг;

W_др - вологість дріжджів пресованих, %;

G_води - маса води, яка йде на приготування дріжджової суспензії, кг;

G_др.с - маса дріжджової суспензії, кг.

W_др.с. = 3,1*75+13,2*100/12,4= 93,75 %

Приймаємо приготування дріжджової суспензії 1 раз на зміну.

Маса дріжджової суспензії за годину

G_др.с. ^год= G_др.с. * G_бор ^год / G_бор ^діжа

G_др.с. ^зміна = 12,4*345,1/78,0=54,9 кг

Маса дріжджової суспензії на зміну

G_др.с. ^зміна = G_др.с. ^год *Т _зм , (4.60)

G_др.с. ^зміна =54,9*8= 439,2 кг

де-Т _зм - тривалість зміни, год.

Із них пресованих

G_др.пр= G_др.с.^зміна/4 =439,2/4=109,8 кг

Маса води для дріжджової суспензії на зміну

G_{др.с. води} = G_др.с. - G_др.пр = 439,2-109,8 =329,4кг

Маса сольового розчину

G_с.р. = G_{діжа бор} *С _солі/щ , (4.61)

де G_{діжабор} - маса борошна в діжу;

С- процент дозування солі по уніфікованій рецептурі,%;

щ- концентрація сольового розчину, %.

G_с._р. = 78,0*1,3/26=3,9 кг

Маса цукрового розчину

G_ц.р. = G_{діжабор} *С _цукру/щ , (4.62)

де G_{діжабор} - маса борошна в діжу;

С- процент дозування цукру по уніфікованій рецептурі,%;

щ- концентрація цукрового розчину, %.

G_ц.р. = 78,0*12,5/50=19,5 кг

Маса маргарину

G_мар = G_{діжабор} *С _марг/100 , (4.63)

де G_{діжабор} - маса борошна в діжу;

С- процент дозування маргарину по уніфікованій рецептурі,%.

G_мар =78,0*10,0/100=7,8 кг

Маса молока сухого незбираного ( по ф. 4.63)

G_мол =78,0*3,5/100=2,7 кг

Молоко розводимо у співвідношенні 1:3,5

G_{води відновл} =2,7*3,5=9,5 кг

G_{мол.відн} =2,7+9,5=12,2 кг

Вологість молока відновленого (по ф. 4.59)

W_{мол.відн.} =2,7*3,5+9,5*100/12,2=78,5 %

Маса цукру на оздоблення

G_цукр. ^оздобл = 78,0*2,5/100=1,95 кг

Маса масла на оздоблення

G_масло ^оздобл=78,0*2,5/100=1,95 кг

Витрати борошна в опару:

G_бор ^оп = G_бор^діжа*С _оп/100 , (4.64)

де G_{бордіжа} - маса опари в діжі, кг;

С _оп - процент дозування борошна в опару, %.

G_бор^оп = 78,0*70,0/100=54,6 кг

Витрати борошна в тісто:

G_бор^тісто = G_бор^діжу - G_бор^оп, (4.65)

де G_{діжабор} - маса борошна в діжу, кг;

С_т - процент дозування борошна в тісто, %.

G_бор ^тісто =78,0-54,6=23,4 кг

Розраховуємо масу води на приготування опари

Таблиця 4.9 - Вміст сухих речовин в опарі

Сировина	Маса, кг	Вологість,%	Вміст сухих речовин
			%	кг
Борошно пш. в/с	54,6	14,0	86,0	47,0
Дріжджова суспензія	12,4	93,75	6,25	0,8
Молоко відновлене	12,2	78,5	21,5	2,6
Разом	79,2			50,4

Маса опари

G_оп = G_{сух. реч}*100/100-W_оп , (4.66)

де G_{сух. реч} - маса сухих речовин в опарі, кг;

W_оп - вологість опари,%;

W_оп= 42%.

G_оп = 50,4*100/100-42=86,9 кг

Маса води в опару

G_{води оп} = 86,9-79,2=7,7 кг

Розрахуємо масу води для приготування тіста:

Таблиця 4.10- Вміст сухих речовин в тісті

Сировина	Маса, кг	Вологість,%	Вміст сухих речовин
			%	Кг
Борошно пшеничне в/с	23,4	14,0	86,0	20,1
Опара	86,9	42	58	50,4
Сольовий розчин	3,9	74	26	1,01
Цукровий розчин	19,5	50	50	9,75
Маргарин	7,8	16	84	6,6
Разом	141,5			87,9

Маса тіста:

G_тіста = G_{сух.реч}.*100/100-W_т (4.67)

де G_{сух.реч}. - маса сухих речовин в тісті, кг;

W_т - вологість тіста,%

W_т = W_м +n,

де n=0,5 для хлібобулочних виробів масою від 0,2 до 0,5 кг

W_т = 39+0,5 = 39,5%

G_тіста = 87,9*100/100-39,5 = 145,3 кг

Маса води для замісу тіста:

G_води = G_тіста - G_сир. = 145,3-141,5=3,8 кг

Складаємо виробничу рецептури для булки «Трилистик»

Таблиця 4.11 - Виробнича рецептура на приготування булки «Трилистик»

Найменування сировини	Од. вим	Дріжджова суспензія на зміну	Опара на порцію	Тісто на порцію	Оздоблення
Борошно пш в/с	кг		54,6	23,4
Сольовий розчин	кг			3,9
Цукровий розчин	кг			19,5
Цукор білий кристалічний	кг				1,95
Маргарин	кг			7,8
Молоко відновлене	кг		12,2
Дріжджова суспензія	кг		12,4
Опара	кг			86,9
Дріжджі пресовані	кг	109,8
Масло вершкове	кг				1,95
Вода	кг	329,4	7,7	3,8
Разом		439,2	86,9	145,3	3,9

Температура води на замішування напівфабрикатів (опари, закваски)

t_в ^н/ф = t_н/ф +[с_б *G_бор^н/ф *( t_н/ф - t_бор)/G_в ^н/ф *с_в]+п; (3.62 )

де t_н/ф - задана температура напівфабрикату, ^оС;

с_б , с_в- теплоємність борошна, води, кДж/кг*К ( відповіднос_б =1,257; с=4,19)

t_бор - температура борошна, ^оС;

G_в ^н/ф - кількість води;

п - поправочний коефіцієнт, який залежить від пори року (влітку він дорівнює 0…1, навесні та восени -2, взимку -3^оС).

Температура води для замішування тіста

t_в ^т = t_т +[с_б *G_бор^т *( t_т - t_бор)/G_в *с_в]+ [с_н/ф *G_н/ф*( t_т - t_н/ф)/G_в ^н/ф *с_в]+К; (3.63)

де t_т - задана температура тіста, ^оС;

G_бор^т -кількість борошна в тісті, кг;

t_бор - температура борошна, ^оС;

с_н/ф - теплоємність напівфабрикату, кДж/кг*К;

G_н/ф - кількість напівфабрикату, кг;

t_н/ф - температура напівфабрикату на момент замішування тіста, ^оС;

G_в ^н/ф - кількість води внесеної в тісто, кг.

Теплоємність напівфабрикату

С _н/ф = G_б ^н/ф*с_б + G_в ^н/ф *с_в /G^н/ф; (3. 64)

де G_б ^н/ф - кількість борошна в напівфабрикаті, кг;

G_в ^н/ф - кількість води внесеної в опару, кг;

G^н/ф - кількість опари, кг;

с_б , с_в- теплоємність борошна, води, кДж/кг*К.

Розрахунок температури води на хліб «Росток» масою 0,8 кг

Так як тісто на хліб готується без додавання води в тісто, то температуру води не розраховуємо.

Хліб «Росток» :

Тісто на хліб «Росток» готується на рідких заквасках.

t_в = t_т +[0,4*G_бор*( t_т - t_бор)/G_в ]+К; (3.65 )

де t_т - задана температура тіста, ^оС;

G_бор -кількість борошна в заквасці, кг;

t_бор - температура борошна, ^оС;

G_в - кількість води внесеної в закваску, кг.

К - поправочний коефіцієнт, який залежить від пори року

t_в=30+[0,4*1,1*(30-16)/2,49] +2=34,5 ^оC;

Розрахунок температури води на батони дорожні

Розрахунок ведемо за формулами 3.62-3.64

Температура води для замішування тіста

t_в^т =30+(1,257*78.0*(30-16)/30,08*4,19)+(2,01*124.85*(30-29) /30,08*4,19) +1 =44,0^оC;

Булка «Трилистик»

Температура води на замішування опари

t_в^н/ф = 29 +[1,257 *54,6*( 29 - 16)/19,9 *4,19]+2 =42^оC

Теплоємність напівфабрикату

С _н/ф = 54,6*1,257 + 7,7 *4,19/86,9=1,2

Температура води длязамішування тіста

t_в ^т = 30 +[1,257 *23,4*(30 -16)/3,8*4,19]+ [1,2 *145,3*(30 - 29)/7,7 *4,19] +1 =57,1

Отримані розрахункові дані заносимо до таблиці 3.12 для хліба «Росток», до таблиці 3.13 для батонів дорожніх та до таблиці 3.14 для булки «Трилистик»

Таблиця 3.12? Технологічний режим приготування хліба «Росток»

Параметри процесів	Од. вим.	Дріжджова суспензія	Живильна суміш	Закваска	Тісто
Початкова температура	оС	28-29		28-29	29-30
Вологість	%	93,75	74,0	74	48,0
Кінцева кислотність	град	-	28,0-29,0	10,5	9,0
Тривалість бродіння	хв	-	-	180	60-90
Трив-сть вистоювання	хв	-	-	-	40-60
Температура в вистійній шафі	оС	-	-	-	35-40
Маса шматка тіста	кг	-	-	-	0,91
Відносна вологість у вистійній шафі	%	-	-	-	75-80
Тривалість випікання	хв	-	-	-	50
Температура пекарної камери	оС	-	-	-	220-230

Таблиця 3.13? Технологічний режим приготування батонів дорожніх масою 0,4 кг

Параметри процесів	Од.вим.	Тісто
Початкова температура	оС	28-30
Вологість	%	42,5
Кінцева кислотність	град	2,5
Тривалість бродіння	хв	150-180



Продовження таблиці 3.13

Трив-сть вистоювання	хв	50,0-60,0
Температура в вистійній шафі	оС	35,0-40,0
Маса шматка тіста	кг	0,45
Відносна вологість у вистійній шафі	%	75-80
Тривалість випікання	хв	23
Температура пекарної камери	оС	200-220

Таблиця 3.14? Технологічний режим приготування булки «Трилистик» масою 0,3 кг

Параметри процесів	Од.вим.	Опара	Тісто
Початкова температура	оС	26-28	28-30
Вологість	%	43-48	42,5
Кінцева кислотність	град	2,5-3,5	2,5
Тривалість бродіння	хв	180-270	60
Трив-сть вистоювання	хв	60,0-90,0	40-70
Температура в вистійній шафі	оС		35,0-40,0
Маса шматка тіста	кг		0,45
Відносна вологість у вистійній шафі	%		75-80
Тривалість випікання	хв		20
Температура пекарної камери	оС		200-220

Масу тістової заготовки розраховуємо по формулі

п _шм^т =G_хл*100*100/(100-G_уп)*(100- G_ус); (3.66 )

де G_хл - маса холодного хліба, кг;

G_уп- затрати на упікання, %;

G_ус- затрати на усихання , %.

Маса тістової заготовки на хліб «Росток»:

п_шм^т =0,8*100*100/(100-11,9)*(100-3,9)=0,94 кг;

Маса тістової заготовки на батони дорожні :

п _шм^т =0,4*100*100/(100-8,5)*(100-3,8)=0,45 кг;

Маса тістової заготовки на булку «Трилистик» :

п _шм^т =0,3*100*100/(100-11,8)*(100-3,8)=0,35 кг



3.4 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання

Розрахунок витрат сировини

Витрати борошна за годину

G _б ^год =P_год*100/В_пл ; (3.67)

Витрати борошна за добу

G _б ^доб= G _б ^год *Т; (3.68)

де Т- час виробництва даного виробу за добу.

Розрахунок витрати додаткової сировини

G _доб^д.с= G _доб*С/100 ; (3.69)

де С₁- витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна, кг

За цією формулою розраховується вся додаткова сировина, вказана в

уніфікованій рецептурі.

Для розрахунку добової витрати солі використовують показник витрати товарної кухонної солі , % до маси борошна.

С _с ^тов. =С_с *100/[(100- W _с )*(100-Н/100)-0,6Н (3.70)

де С_с - витрата солі за рецептурою, % до маси борошна;

W _с - вологість товарної солі,%;

Н- вміст у товарній солі нерозчинних речовин, % до маси сухого залишку;

0,6 - коефіцієнт, що враховує наявність в осаді 60% хлористого натрію від маси осаду.

Рослинна олія, яка витрачається на змащування поду печі, розраховується по нормах на 1т готових виробів за формулою

G _доб^р.о=Р_доб*С₁; (3.71)

де G _доб ^р.о- добова витрата олії, кг;

Р_доб - добова продуктивність печі, кг/год;

С₁- норма витрати олії на 1т виробів, кг.

Розрахунок витрат для хліба «Росток» масою 0,8 кг

Маса борошна за годину

G _год =376,3*100/143=263,1 кг

Витрати борошна житнього обдирного за годину

G _ж.с. ^год =263,1*50/100=131,6 кг

Витрати борошна пшеничного першого сорту за годину

G _пш.1с. ^год =263,1*50/100=131,6 кг

Маса борошна за добу

G _доб =263,1 *23=6051,3 кг

Витрати борошна житнього обдирного за добу

G _ж.с.^доб=6051,3*50/100=3025,7 кг

Витрати борошна пшеничного першого сорту за добу

G _пш.1с.^доб=6051,3*50/100=3025,7 кг

Витрата додаткової сировини

Дріжджі пресовані

G _доб^дріж =6051,3 *0,7/100=42,4 кг

Розрахунок витрати солі товарної

С _с ^тов = 1,5 *100/[(100- 0,25_с )*(100-0,85/100)]-0,6*0,85= 1,52 кг

G _доб^солі =6051,3 *1,52/100=92,0 кг

Цукор білий кристалічний:

G _доб^цук = 6051,3*5,0/100=302,6 кг

Житньо-солодовий екстракт:

G _доб^ЖСЕ = 6051,3 * 7,0/100 =423,6 кг

Кмин:

G _доб^ЖСЕ = 6051,3 * 1,0/100 =60,5 кг

Олія на змащення поду печі

G _доб^олії =5,4*0,66=3,6 кг

Розрахунок витрат для батонів дорожніх масою 0,4 кг

Розрахунок здійснюється за формулами 3.67-3.71

Маса борошна за годину

G _год =511,3*100/132=387,3 кг

Маса борошна за добу

G _доб =387,3*23=8909,0 кг

Витрата додаткової сировини:

Дріжджі пресовані

G _доб^дріж =8909,0 *2,5/100=222,7 кг

Розрахунок витрати солі товарної

С _с ^тов = 1,3 *100/[(100- 0,25_с )*(100-0,85/100)]-0,6*0,85= 1,32 кг

G _доб^солі =8909,0 *1,32/100=117,6 кг

Цукор білий кристалічний

G _доб^цук =8909,0 *2,0/100=178,2 кг

Маргарин

G _доб^мар =8909,0 *2,5/100=222,7 кг

Олія на змащення поду печі

G _доб^олії =8,5 *0,66=5,61 к

Розрахунок витрат для булки «Трилистик» масою 0,3 кг

Розрахунок здійснюється за формулами 3.67-3.71

Маса борошна за годину

G _год =518,4*100/148,0=350,3 кг

Маса борошна за добу

G _доб =350,3*23=8056,9 кг

Витрата додаткової сировини:

Дріжджі пресовані

G _доб^дріж =8056,9 *4,0/100=322,3 кг

Розрахунок витрати солі товарної

С _с ^тов = 1,3 *100/[(100- 0,25_с )*(100-0,85/100)]-0,6*0,85= 1,32 кг

G _доб^солі =8056,9 *1,32/100=106,4 кг

Цукор білий кристалічний

G _доб^цук =8056,9 *12,0/100=966,8 кг

Маргарин

G _доб^мар =8056,9 *10,0/100=805,7 кг

Молоко сухе незбиране:

G _доб^мол =8056,9 *3,5/100=282,0 кг

Масло вершкове:

G _доб^масло =8056,9 *2,5/100=201,4 кг

Олія на змащення поду печі

G _доб^олії =8,5 *0,66=5,61 к

Отримані дані вносимо до таблиці 3.14

Таблиця 3.14 - Добові витрати сировини на підприємстві

Вироби	Добові витрати борошна	Сіль	Цукор білий кристалічний
	Борошно житнє обдирне	Борошно пшеничне 1/с	Борошно пшеничне в/с	Витрати до маси борошна, Сс, %	Добові витрати	Витрати до маси борошна, Сс, %	Добові витрати
Хліб «Росток»	3025,7	3025,7	-	1,5/1,52	92,0	5,0	302,6
Батони дорожні	-	-	8909,0	1,3/1,32	117,6	2,0	178,2
Булка «Трилистик»	-	-	8056,9	1,3/1,32	106,4	12,5	966,8
Разом	3025,7	3025,7	16965,9		316,0		1447,6
Вироби	Дріжджі пресовані	Масло вершкове	Маргарин
	Витрати до маси борошна, Сс, %	Добові витрати	Витрати до маси борошна, Сс, %	Добові витрати	Витрати до маси борошна, Сс, %	Добові витрати
Хліб «Росток»	0,7	42,4	-	-	-	-
Батони дорожні	2,5	222,7	-	-	2,5	222,7
Булка «Трилистик»	4,0	322,3	2,5	201,4	10,0	805,7
Разом		587,4		201,4		1028,4

продовження таблиці 3.14



Вироби	ЖСЕ	Молоко сухе незбиране	Кмин	Олія на змащування
	Витрати до маси борошна, Сс, %	Добові витрати	Витрати до маси борошна, Сс, %	Добові витрати	Витрати до маси борошна, Сс, %	Добові витрати	Витрати до маси борошна, Сс, %	Добові витрати
Хліб «Росток»	7,0	423,6	-	-	1,0	60,5	-	3,6
Батони дорожні	-	-	-	-	-	-	-	5,61
Булка «Трилистик»	-	-	3,5	282,0	-	-	-	5, 61
Разом	-	423,6	-	282,0	-	60,5	-	14,82

закінчення таблиці 3.14

Розрахунок запасу борошна

G _б ^зап= G _доб*Т_зб ; (3,72)

де G _доб - добова витрата борошна, кг/год;

Т_зб- термін зберігання борошна на виробництві, діб;

Розрахунок запасу додаткової сировини

G _д.с= G _доб^д.с*Т_зб^д.с (3.73)

де G _д.с- запас додаткової сировини, кг;

G_доб^д.с- витрата додаткової сировини за добу, кг;

Т_зб ^д.с- термін зберігання додаткової сировини, діб

Розрахунок запасу сировини

Маса запасу борошна житнього обдирного

G _б ^зап= 3025,7*7/1000=21,2 т

Маса запасу борошна пшеничного першого сорту

G _б ^зап=3025,7*7/1000=21,2 т

Маса запасу борошна пшеничного вищого сорту

G _б ^зап = 16965,9*7/1000 = 118,8 т.

Запас додаткової сировини

G _зап ^др=587,4*3=1762,2 кг

G _зап ^с=316,0*15=4740,0 кг

G _зап ^мол = 282,0*15=4230,0 кг

G _зап ^жсе=423,6*5=2118,0 кг

G _зап ^ц=1447,6*15=21714,0 кг

G _зап ^мар =1028,4*5=5142,0 кг

G _зап ^мас =201,4*5=1007,0 кг

G _зап ^км =60,5*15=907,5 кг

Олія на змащування

G _зап ^о=(3,6+5,61+5,61)*15=222,3 кг

Дані розрахунків заносимо в таблицю 3.15

Таблиця 3.15 - Запаси сировини для виробництва виробів за завданням

Сировина	Добові витрати сировини, кг	Спосіб зберігання	Нормативний термін зберігання, діб	Запас, діб	Необхідний запас сировини, т/кг
Борошно пш. 1с	3025,7	Безтарний	7	7	21,2 т
Борошно ж. об	3025,7	Безтарний	7	7	21,2 т
Борошно пш в/с	16965,9	Безтарний	7	7	118,8 т.
Дріжджі пресовані	587,4	В холод. камері	3	3	1762,2 кг
Сіль кухонна	316,0	В розчині	15	15	4740,0 кг
Цукор білий кристалічний	1447,6	У мішках	15	15	21714,0 кг
Маргарин	1028,4	В холод. камері	5	5	5142,0 кг
Масло	201,4	В холод. камері	15	15	1007,0 кг
Молоко сухе незбиране	282,0	У фанерно-штампованих бочках	15	15	4230,0
Кмин	50,5	У ящиках	15	15	907,5
Олія на змащення	14,82	В бідонах	15	15	222,3 кг
ЖСЕ		423,6	В пластикових каністрах	15	5	2118,0 кг

При безтарному зберіганні борошна передбачається приміщення для аварійного запасу його. Аварійний запас передбачається на 15-20 тон.

Розрахунок площ для зберігання сировини

Розрахунок кількості штабелів

N_шт=G_зап^бор/n*q (3.74)

де N_шт- кількість стелажів для зберігання борошна, шт.;

G_зап.^бор - добовий запас борошна, кг;

n - кількість мішків у штабелі, шт.;

q- маса борошна у мішку, кг.

Площа для зберігання борошна в тарі

F=G_доб*f*µ/q*n (3.75)

де G_доб - запас борошна за добу, кг;

f - площа штабелів (1х 1,25 м);

q - маса мішка, кг;

n - кількість мішків в штабелі, 24 шт.;

µ - коефіцієнт, який враховує проїзди і проходи ; µ - 1,85

Розрахунок кількості штабелів

N_шт=15000/24*50=12,5=13 шт

Передбачаємо установку 13 штабелів.

Площа для зберігання борошна в тарі

F=15000*1,25*1,85/50*24=28,9 мІ [18 , с.386]

Cіль на підприємстві зберігається в установці Т1-ХСУ-5. Для установки передбачена площа 36 мІ.

Дріжджі пресовані , маргарин і масло зберігаються в холодильній камері КХС - 2 - 1200 .

Розрахунок холодильної камери для зберігання швидкопсуючої сировини.

F = G_сир./q_сер (3.76 )

де G_сир. - запас сировини, що зберігається, кг;

q_сер - середня норма навантаження на 1 м² площі, кг/м²

F =(1762,2+5142,0+1007,0)/200=39,6 м² [18 , с.386]

Площа для зберігання цукру-піску:

F =21714,0 /800=27,1 м² [18 , с.386]

Площа для зберігання ЖСЕ:

F = 2118,0 / 550 = 3,9 м² [18 , с.386]

Площа ля зберігання олії на змащення :

F = 222,3 / 660 =1 м² [18 , с.386]

Площа для зберігання кмину:

F = 907,5 / 540 = 1,7 м² [18 , с.386]

Площа для зберігання молока сухого незбираного :

F = 4230,0 / 540 = 7,8 м² [18 , с.386]

Розрахунок місткостей для зберігання сировини

На підприємстві передбачаємо безтарне зберігання борошна відкритого типу в силосах ХЕ-160А на 30 т борошна.

Розраховуємо потрібну кількість силосів

N_сил=G_зап^бор/V_cил (3.77)

де N_сил - необхідна кількість силосів, шт.;

G_зап^бор - семидобовий запас борошна, т;

V_cил - ємність одного силосу, т.

Для борошна пшеничного першого сорту:

N_сил=21,2/30=0,7=1 шт

Для борошна житнього обдирного:

N_сил=21,2/30=0,7=1 шт

Для борошна пшеничного вищого сорту:

N_сил= 118,8/30 = 3,96=4 шт

Дані розрахунків заносио в таблицю 3.16



Таблиця 3.16 - Безтарне зберігання борошна

Сорт борошна	Марка силосу	Запас борошна	Місткість силосу	Кількість силосів
				Розрахун	Фактично
Пшеничне в/ с	ХЕ-160А	21,2	30	0,8	1
Житнє обдирне	ХЕ-160А	21,2	30	0,8	1
Пшеничне 1 с	ХЕ-160А	118,8	30	3,96	4
Запас	ХЕ-160А		30		3
Всього…					9

В установку безтарного зберігання борошна входять приймальні щитки ХЩП-2, перемикачі, фільтри М-102, М-104, живильники М-122, компресорна станція КС з двома компресорами ВУ-6/4.

Сольовий розчин

На підприємстві для зберігання сольового розчину передбачаємо установку Т1-ХСУ-5. Вона передбачена для зберігання і звільнена розчину солі від нерозчинних домішок. Транспортування очищеного сольового розчину на виробництво здійснюється за допомогою монжуса компресором 0,38 Б.

Об'єм сольового розчину:

V_c.p=G_зап*100*K/w*q (3.78)

де К- коефіцієнт збільшення об'єму, К=1,2;

w - концентрація розчину, %;

q- густина сольового розчину, кг/дм³.

V_с.р=4740,0*1,2*100/26*1,2*1000= 18,2 м³

При добовому запасі солі (316,0 кг) цього запасу вистачить на 15 діб (5000/316,0=15)

Розрахунок кількості ємностей для зберігання сольового розчину

N_єм = V/V_с (3.79)

де V - об'єм сольового розчину, дм³;

V_с - об'єм стандартної ємності, дм³.



V = 18,2/75 = 0,3 = 1 єм.

Олія на підприємстві зберігається в бочках на 200 дм³ і знаходиться в складі для зберігання додаткової сировини.

Необхідна кількість ємностей для зберігання олії

N_єм=222,3*1,1/200*0,92=1,33 =2 шт.

Передбачаємо 2 ємності.

Цукор білий кристалічний на підприємстві зберігається в мішках по 50 кг.

Розрахунок необхідної кількості штабелів для зберігання цукру білого кристалічного

N_шт =21714,0/24*50 = 18 шт.

Передбачено 18 штабелів.

Житньо - солодовий екстракт на підприємстві зберігається в пластикових каністрах по 25 кг у кожній.

N_кан = 2118,0/25 = 84,7=85 каністр

H = 85 / 3*10 = 2,8 = 3 шт.

Молоко сухе незбиране на підприємстві зберігається у фанерно-штампованих бочках по 25 кг у кожній

N_шт = 4230,0 / 25 = 169,2 = 170 бочок

H = 170 / 3*10 = 5,6 = 6 шт.

Розрахунок обладнання для силосно- просіювального відділення

На підприємстві встановлюємо просіювачі Ш2-ХМВ продуктивністю 7 т за годину.

Кількість мучних ліній для окремих сортів розраховуємо за формулою

N_м.л. = ? G _б^год / Q (3.80)

де G _б^год - витрата борошна за годину, яке транспортується на одній лінії, кг/год.;

Q - година продуктивність борошняної лінії, кг/год.

Зменшується на 5-10% менше продуктивності просіювача.

7,0 т борошна - 100%

Х - 10%

Х = 10*7,0/100 = 0,7 т

Продуктивність мучної лінії

7,0-0,7=6,3 т

Маса борошна житнього обдирного за годину для хліба «Росток» становить 259,7 кг .

G_ж.об^год = 131,6*2 = 263,2 кг

N_м.л =0,263 /6,3 = 0,04 = 1 лінія

Кількість борошняних ліній для борошна пшеничного першого сорту та борошна пшеничного вищого сорту :

N_м.л. = (131,6 +387,3+350,3 ) / 6,3*1000=0,14=1 лінія

Всього на підприємстві встановлюємо 2 борошняні лінії і 2 просіювача

Ш2-ХМВ

Розрахунок кількості виробничих силосів

Необхідний об'єм силосу

V_сил= G _бор ^год * t/ с_б , м³

де G _бор ^год - годинна витрата борошна для приготування напівфабрикату, кг/год.;

t - запас борошна у силосі, год.;

с_б - об'ємна маса борошна, кг/м³ (650 кг/м³).

Хліб «Росток»

Для приготування закваски для хліба «Росток»:

Маса борошна житнього обдирного за годину, що йде на приготування закваски

G _бор ^год = G _ж.о^хв *60 (3.82)

де G _ж.с. ^хв - маса борошна житнього обдирного, що йде на приготування закваски за хвилину, кг;

G _бор ^год =1,1*60=66,0 кг

Об'єм виробничого силосу необхідний для зберігання борошна житнього обдирного

V_сил=66,0*4/650=0,4 м³

Маса борошна житнього обдирного за годину для приготування хліба «Росток» :

G _бор ^год = 1,1*60=66,0 кг

Об'єм виробничого силосу необхідний для зберігання борошна житнього обдирного:

V_сил=66,0*4/650=0,4 м³

Маса борошна пшеничного першого сорту за годину для приготування хліба «Росток» :

G _бор ^год =2,2*60=132,0 кг

Об'єм виробничого силосу необхідний для зберігання борошна пшеничного першого сорту:

V_сил=132,0*4/650=0,8 м³

Всього встановлюємо 3 виробничих силоси ХЕ-63В.

Батони дорожні

Маса борошна за годину, що йде на приготування тіста

G _бор ^год = G^год *С/100 (3.84)

де G ^год - маса борошна за годину, кг;

С - маса борошна, яке йде на приготування тіста за виробничою рецептурою

G _бор ^год =387,3*78,0/100=302,1 кг;

Об'єм виробничого силосу необхідний для зберігання борошна пшеничного вищого сорту

V_сил =302,1*4/650 = 1,85 м³

На виробництві батонів дорожніх встановлюємо 1 силос ХЕ-63В.

Булка «Трилистик»

Для приготування опари для булки «Трилистик»:

Маса борошна пшеничного вищого сорту за годину, що йде на приготування опари:

G _бор ^год = G _{пш в с}^хв *60 (3.82)

де G _{пш в с .} ^хв - маса борошна пшеничного вищого сорту , що йде на приготування опари за хвилину, кг;

G _бор ^год =54,6*60=3276,0 кг

Об'єм виробничого силосу необхідний для зберігання борошна пшеничного вищого сорту:

V_сил=3276,0*4/650=20,2 м³

Маса борошна житнього обдирного за годину для приготування тіста:

G _бор ^год = 23,4*60=1404,0 кг

Об'єм виробничого силосу необхідний для зберігання борошна пшеничного вищого сорту:

V_сил=1404,0*4/650=8,6 м³

Всього встановлюємо 4 виробничих силосів ХЕ-63В.

Всього на виробництві необхідно становити 7 силосів ХЕ-63В.

Тривалість заповнення одного силосу

t_з = V_c*с_б/ Q _б.л, ^год , хв. (3.85)

де V_c - об'єм силосу, м³

с_б - об'ємна маса борошна, кг/м³ (650 кг/м³)

Q _б.л ^год - годинна продуктивність борошняної лінії

Хліб «Росток»:

Для борошна житнього обдирного, що йде на приготування закваски для хліба «Росток»:

t_з =0,4*650*60/6300=2,5 хв

Маса борошна житнього обдирного, що йде на приготування тіста для хліба «Росток»:

t_з =0,4*650*60/6300=2,5 хв

Борошно пшеничного першого сорту, що йде на приготування тіста для хліба «Росток» :

t_з =0,8*650*60/6300=5,0 хв;

Батони дорожнія

Борошно пшеничне вищого сорту, що йде на приготування тіста для батонів дорожніх:

t_з =1,85*650*60/6300=11,5 хв

Булка «Трилистик»

Борошно пшеничне вищого сорту, що йде на приготування опари:

t_з =20,2*650*60/6300=125,0 хв

Борошно пшеничне вищого сорту, що йде на приготування тіста :

t_з =12,1*650*60/6300=75 хв



5 Розрахунок і вибір технологічного обладнання

Розрахунок обладнання для замішування і бродіння рідких напівфабрикатів

Розрахунок приготування рідкої закваски для хліба російського масою 0,8 кг

Вихідні дані:

Маса закваски за хвилину 3,59 кг (взято із попередніх розрахунків)

Загальна витрата закваски :

G_зак^заг=2*G_зак^хв*60*Т_бр (1+а₁/а₂) (3.86)

де G_зак^заг- маса закваски, що витрачається за хвилину, кг;

Т_бр - тривалість бродіння закваски, год.;

а₁ - кількість закваски, що відбирається на виробництво, %;

а₂- кількість закваски, що залишається для відновлення, %.

G_зак ^заг= 2*3,59*60*3*(1+50/50)=2584,8 кг

Об'єм, який займає закваска

V_зак = G_зак^заг*К/с (3.87)

де G_зак^заг - загальна маса закваски, кг;

К - коефіцієнт збільшення об'єму;

с - густина закваски, кг/дм³.

V_зак=2584,8 *2/0,7=7385,1 дм³

Кількість ємностей з закваскою

N_ємн=V_зак/V_ємн (3.88)

де V_зак - об'єм, який займає закваска, дм³;

V_ємн - об'єм стандартної ємності, дм³.

V_ємн = 7385,1 /1000=7,4 = 8 ємн.

Маса закваски в одній ємності

G_зак^ємн=G_зак^заг/ V_ємн (3.89)

де G_зак^.заг - загальна маса закваски, кг;

N_ємн - кількість ємностей для бродіння закваски, шт.

G_зак^ємн=2584,8 / 8 = 323,1 кг

Ритм постановки чанів

Ч=й_бр*60/ N_ємн (3.90)

де й_бр- тривалість бродіння закваски, год.;

N_ємн - кількість ємностей для бродіння закваски, шт.

Ч=3*60/8=22,5 хв.

Ритм відбору складає 50%

Маса закваски, що відбирається на виробництво

G_зак^відб= G_зак^ємн.*С/100 (3.91)

де G_зак^ємн. - кількість закваски, що знаходиться в 1-й ємності, кг.;

С - процент відбору закваски, %.

G_зак^відб=323,1*50/100=162,0 кг

Об'єм закваски, що відбирається на виробництво

V_зак^віб= G_зак^відб*К/с (3.92)

де G_зак^відб - кількість закваски, що відбирається, кг;

К - коефіцієнт збільшення об'єму;

с- густина закваски, кг/дм³.

V_зак^віб=162,0*2/0,7=462,9 дм³

Підбираємо збірник для закваски об'ємом 500 дм³. Скільки відбирається закваски, стільки ж готується і живильної суміші із борошна і води.

Маса живильної суміші

G_ж.с=G_зак^від=162,0 кг

Продуктивність заварювальної машини при приготуванні живильної суміші

G_{зав.маш}=V*с/К (3.93)

де V - об'єм заварювальної машини, дм³;

с - густина живильної суміші, кг/дм³;

К - коефіцієнт збільшення об'єму при перемішуванні.

G_{зав.маш}=300*1,08/1,3=249 кг

Кількість замісів

N_зам = G_зак^ємн/G_{зав.маш} (3.94)

де G_зак^ємн. - маса закваски в ємності, кг.

N_зам = 162,0/249=0,65=1 заміс

Приймемо 1 заміс

Маса порції замісу живильної суміші

G_пор=G_зак^ємн = 162,0 кг

Витрата борошна для приготування живильної суміші

G_бор^ж.с=G_бор^ж.с(100-W_ж.с.)/100-W_бор (3.95)

де G_ж.с - маса живильної суміші, кг;

W_ж.с - вологість живильної суміші, %.

G_бор ^ж.с.= 162,0 (100-74)/(100-13,7)=48,8 кг

Маса води для приготування живильної суміші

G_в^ж.с= G ^ж.с. - G_бор.^ж.с. (3.96)

де G^ж.с. - маса живильної суміші, кг;

G_бор^ж.с- маса борошна в живильній суміші, кг.

G_в ^ж.с = 162,0-48,8 =113,2 кг

Ритм замісу порції живильної суміші

Ч_зам^ж.с = Т_бр*60/N_ємн*n_зам (3.97)

де Т_бр - тривалість бродіння закваски, год.;

N_ємн - кількість ємностей бродіння закваски, шт.;

n_зам - кількість замісів, шт.

Ч_зам^ж.с=3*60 /8*1=22,5 хв.

Таблиця - Виробнича рецептура приготування рідкої закваски

Найменування сировини	Один. вим.	Живильна суміш	Закв. на порцію
Борошно житнє обдирне	кг	48,8
Вода	кг	113,2
Живильна суміш	кг		162,0
Закваска	кг		162,0
Разом…	кг	162,0	324,0

Кількість заварювальних машин

N_з.м. = G_ж.с.* Т_приг*К/V*с*60 (3.98)

де G_ж.с. - маса живильної суміші, кг;

Т_приг - тривалість перемішування живильної суміші, хв.;

К - коефіцієнт збільшення об'єму при перемішуванні;

с- густина живильної суміші, кг/дм³;

V - об'єм заварювальної машини, дм³;

N_з.м. = 162,0*20*1,3 / 300*1,08*60=0,22=1 шт

Підбираємо та встановлюємо заварювальну машину ХЗ-2М-300.

Розраховуємо обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів

Хліб «Росток»

Розрахунок кількості тістомісильних машин для замісу тіста

N _т.м = G _т/Р (3.99)

де G _т - вихід тіста , кг

Р - продуктивність тістомісильної машини, кг/хв.

N _т.м =8,1*60/1250=0,4=1 шт.;

Підбираємо і установлюємо тістомісильну машину И8-ХТА-12/1

Об'єм корита для бродіння тіста

V_кор= G_бор^хв*t_бр*100/q*1000 (3.100)

де G_бор^хв - маса борошна за хвилину, кг;

t _брод - тривалість бродіння тіста, хв.;

q - норма завантаження борошна на 100 дм³ геометричного об'єму.

q_сер=( С_бор^пш.1с. * q₁ + С_бор^ж.об. * q₂)/100; (3.101)

де С_бор^пш.1с. - витрата борошна пшеничного першого сорту за уніфікованою рецептурою;

С_бор^ж.об. - витрата борошна житнього обдирного за уніфікованою рецептурою;

q₁, q₂ - норма для завантаження бункера.

q_сер =(50*39+50*35)/100=37;

V_кор=4,4*50*100/37*1000=5,9 дм³;



Батони дорожні:

Розрахунок обладнання у разі порційного приготування напівфабрикатів у діжах для батонів дорожніх:

Вихідні дані:

Маса борошна в діжу 78,0 кг (взято з попередніх розрахунків)

Маса борошна за годину 345,1 кг (взято з попередніх розрахунків)

Ритм замісу 12 хв.

Для замісу тіста передбачаємо тістомісильну машину Diosna SPV-260

Визначають годинну кількість діж

Д _год = G _бор^год / G _бор^діжу (3.102)

де G _бор^год- кількість борошна, яка витрачається за годину, кг;

G _бор^діжу - кількість борошна, що йде на заміс тіста в одну діжу.

Д _год =345,1/78,0=4,4

Кількість діж необхідна для приготування тіста.

Д_т = Д _год *ф_брод.^т/60 (3.104)

де Д _год - годинна кількість діж, шт.

ф_брод^т - тривалість бродіння тіста, хв.;

Д_т =4,4*60/60=4,4=5 шт.

Кількість діж необхідна для додаткових операцій

Д_д.оп = Д _год *ф_д.оп.^т/60 (3.105)

де ф_д.оп.^т - тривалість додаткових операцій, хв.;

Д_д.оп =4,4*3/60=0,2=1 шт.

Кількість діж на лінії

Д_л = Д_т + Д_д.о. (3.106)

Де Д_т - кількість діж для приготування тіста, шт.;

Д_т - кількість діж для додаткових операцій, шт.;

Д_л =5+1=6 шт.

Приймаємо 10% запасу діж для ремонту.

Д_зап =6*10/100=0,6=1 шт.

Загальна кількість діж

Д_заг =6+1=7 шт.

Кількість тістомісильних машин

N_т.м = ф_зам+ ф_д.оп /Ч (3.107)

де ф_зам -тривалість замішування напівфабрикату, хв.

Ч- ритм замішування напівфабрикату, хв.

Розрахунок кількості тістомісильних машин для приготування тіста на батони дорожні:

N_{т/м. т.} =7+3/12,0=0,8=1 шт.

Встановлюємо 1 тістомісильну машину Diosna SPV-260

Булка «Трилистик»:

Розрахунок обладнання у разі порційного приготування напівфабрикатів у діжах для булки «Трилистик»:

Вихідні дані:

Маса борошна в діжу 78,0 кг (взято з попередніх розрахунків)

Маса борошна за годину 345,1 кг (взято з попередніх розрахунків)

Ритм замісу 15 хв.

Для замісу тіста передбачаємо тістомісильну машину Diosna SPV-260 Визначають годинну кількість діж