Технологія виробництва хлібобулочних виробів

Д _год = G _бор^год / G _бор^діжу (3.102)

де G _бор^год- кількість борошна, яка витрачається за годину, кг;

G _бор^діжу - кількість борошна, що йде на заміс тіста в одну діжу.

Д _год =345,1/78,0=4,4

Кількість діж необхідна для приготування опари

Д_оп= Д _год *ф_брод.^т/60 (3.103)

де Д _год - годинна кількість діж, шт.;

ф_брод.^т - тривалість бродіння опари, хв.;

Д_оп=4,4*210/60=12.95=15 шт.

Кількість діж необхідна для приготування тіста.

Д_т = Д _год *ф_брод.^т/60 (3.104)

де Д _год - годинна кількість діж, шт.

ф_брод^т - тривалість бродіння тіста, хв.;

Д_т =4,4*60/60=4,4=5 шт.

Кількість діж необхідна для додаткових операцій

Д_д.оп = Д _год *ф_д.оп.^т/60 (3.105)

де ф_д.оп.^т - тривалість додаткових операцій, хв.;

Д_д.оп =4,4*3/60=0,2=1 шт.

Кількість діж на лінії

Д_л = Д_оп+ Д_т + Д_д.о. (3.106)

де Д_оп - кількість діж для приготування опари, шт.;

Д_т - кількість діж для приготування тіста, шт.;

Д_т - кількість діж для додаткових операцій, шт.;

Д_л =15+5+1=21 шт.

Приймаємо 10% запасу діж для ремонту.

Д_зап =21*10/100=2,1=3 шт.

Загальна кількість діж

Д_заг =21+3=24 шт.

Кількість тістомісильних машин

N_т.м = ф_зам+ ф_д.оп /Ч (3.107)

де ф_зам -тривалість замішування напівфабрикату, хв.

Ч- ритм замішування напівфабрикату, хв.

Кількість тістомісильних машин розраховується для кожного виду напівфабрикату окремо.

Розрахунок кількості тістомісильних машин для приготування опари на булку «Трилистик»:

N_{т/м. оп.} =8+5/15,0=0,86=1 шт.

Розрахунок кількості тістомісильних машин для приготування тіста на булку «Трилистик»:

N_{т/м. т.} =10+5/15,0=1 шт.

Загальна кількість тістомісильних машин

N_т.м =0,86+1=2 шт.

Встановлюємо 2 тістомісильні машини Diosna SPV-260.

Всього на підприємстві встановлюємо 3тістомісильні машини Diosna SPV-260.

Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів

Кількість тістоподільників для хлібу «Росток» розраховується за формулою:

N_т/д=Р_год*Х/60*g*n_д (3.108)

де Р _год - продуктивність печі за годину, кг/год.;

Х- коефіцієнт запасу на зупинку , (Х=1,04-1,05);

g - маса виробу, кг;

n _д- продуктивність тістоподільника, шм. /хв.

Хліб «Росток»:

Розраховуємо кількість тістоподільників

N_т/д=376,3*1,05/60*0,8*18=0,5=1 шт.

Підбираємо і встановлюємо тістоподільник Восход-ТД-2М.

Батони дорожні:

Кількість тістоподільників для батонів дорожніх розраховується за формулою 3…

N_т/д = 511,3*1,05/60*0,4*18=1,2=2 шт

Підбираємо і встановлюємо тістоподільник Восход-ТД-2М.

Булка «Трилистик»:

Кількість тістоподільників для булки «Трилистик» розраховується за формулою 3…

N_т/д = 518,4*1,05/60*0,3*18=1,7=2 шт

Підбираємо і встановлюємо тістоподільник Восход-ТД-2М.

Всього на підприємстві встановлюємо 5 тістоподільників Восход-ТД-2М.

Без розрахунку приймаємо округлювавальну машину Toos Р та закаточну машину Восход ТО-4 .

Остаточне вистоювання. Остаточне вистоювання відбувається у вистійних шафах. Необхідну кількість колисок у вистійній шафі розраховують за формулою

N _р.к = Р_год*Т_вис / 60*g*n_л*к (3.109)

де Т_вис - тривалість вистоювання, хв.;

g - маса виробу, кг;

n_л- кількість тістових заготовок на колисці, шт.

к - кількість ярусів на колисці , шт.

Хліб «Росток»:

Розраховуємо кількість колисок для хліба «Росток»

N _р.к =376,3*40/60*0,8*6 =52 шт

Підбираємо і встановлюємо вистійну шафу Г4-ХРГ-54

Батони дорожні:

Розраховуємо кількість колисок для батонів дорожніх

N _р.к =511,3*40/60*0,4*10 = 85 шт

Підбираємо і встановлюємо вистійну шафу Г4-ХРГ-54

Булка «Трилистик»:

Розраховуємо кількість колисок для булки «Трилистик»

N _р.к =518,4*40/60*0,3*10 = 115 шт

Підбираємо і встановлюємо вистійну шафу Г4-ХРГ-54

Розрахунок ємності хлібосховища і експедиції

Розраховуємо кількість лотків за годину :

N_л ^год =Р _год/ п*g (3.110)

де Р _год - годинна продуктивність печі, кг/год

п - кількість виробів в одному лотку, шт.

g - маса виробу, кг

Кількість контейнерів за годину для зберігання хліба

N_кон= N_л ^год/ N_л (3.111)

де N_л ^год - кількість лотків за годину, шт.

N_л ^- кількість лотків в контейнері, шт.

Ритм заповнення контейнерів

R =60/ N _к^год (3.112)

де N _к^год -кількість контейнерів за годину, шт.

Необхідна кількість контейнерів на термін зберігання одного сорту виробів

N_кон^1сор=Р_год*Т_зб/ n _л*N_л*g (3.113)

Загальна кількість контейнерів у хлібосховищі з врахуванням випічки виробів на всіх печах.

Хіб «Росток»:

Розраховуємо кількість лотків за годину для хліба «Росток»:

N_л ^год =376,3/12*0,8 = 39 шт

Кількість контейнерів за годину для зберігання хліба

N_кон=39/8=4,8=5 шт;

Ритм заповнення контейнерів

R =60/5=12 хв;

Необхідна кількість контейнерів на термін зберігання одного сорту виробів

N_кон^1сор=376,3*10/8*0,8*10=58,8=59 шт;

Батон дорожній:

Розраховуємо кількість лотків за годину для батону дорожнього:

N_л ^год =511,3/20*0,4 = 63,9=64 шт

Кількість контейнерів за годину :

N_кон= 64/8=8 шт;

Ритм заповнення контейнерів

R =60/8=7,5=8 хв;

Необхідна кількість контейнерів на термін зберігання одного сорту виробів

N_кон^1сор=511,3*6/8*0,4*10=95,8=96 шт;

Булка «Трилистик»:

Розраховуємо кількість лотків за годину для булки «Трилистик»:

N_л ^год =518,4/20*0,3 = 86,4=87 шт

Кількість контейнерів за годину :

N_кон=87/8=10,8=11 шт;

Ритм заповнення контейнерів

R =60/11=5,5 хв;

Необхідна кількість контейнерів на термін зберігання одного сорту виробів

N_кон^1сор=518,4*6/8*0,3*10=129,6=130 шт;

Загальна кількість лотків з врахунням виготовлення хліба «Росток» , батону дорожнього і булки «Трилистик»:

N_заг=39+64+87=190 шт.

Загальна кількість контейнерів

N_к ^заг=59+96+130 = 285 шт

Передбачаємо 100% запас на ремонт і санобробку

N_лот ^зап=190+190=380 шт;

N_конт^зап=285+285=570 шт;



6 ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА, УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

Мета технохімічного контролю виробництва - забезпечення випуску якісної продукції, яка відповідає діючим стандартам і технологічним умовам на готові вироби . Висока якість продукції залежить від якості сировини і дотримання технологічного процесу (режиму) переробки сировини.

Контроль якості отриманої сировини на виробництво і якості виробленої продукції на середніх і великих підприємствах здійснюють центральні і цехові лабораторії. Якщо на підприємстві відсутні цехові лабораторії, контроль здійснюють центральні лабораторії, які обслуговують ряд міні-підприємств.

Розташування лабораторій оперативного контролю виробництва має забезпечувати зручність проведення оперативного контролю технологічного процесу виробництва. Вона може бути поблизу тістоприготувального відділення або у цеху віділена легкими перегородками.

Лабораторія повинна мати прилади та обладнання, що забезпечують проведення всього комплексу аналізів доручених змінному технологу.

Безпосередній оперативний контроль технологічного процесу виробництва здійснює змінний інженер-технолог.

Задачі виробничої лабораторії по виконанню технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва :

- контроль за дотриманістю встановлених рецептур, технологічних інструкцій і санітарних правил на всіх стадіях виготовлення продукції;

- аналіз причин, що викликають брак, розробка міроприємств по виправленню недоліків в виробництві і підвищенню якості продукції;

- контроль за якістю сировини, матеріалів, тари поступаючих на підприємство

- контроль за дотриманням діючих інструкцій по зберіганню в цехах і складах підприємства сировини, матеріалів і готових виробів;

- мікробіологічний контроль виробництва на всіх стадіях технологічного процесу, а також мікробіологічний контроль чистоти повітря, води, апаратури, комунікацій і т.д.

- контроль за санітарним становищем виробництва, дотриманням правил особистої гігієни працюючих, виконанням інструкцій по санітарно-технічному контролю виробництва і по попередженню попадання сторонніх включень в продукцію;

- аналіз витрат і втрат сировини, матеріалів в виробництві, участь в розробці заходів по зниженню втрат і відходів ;

- організація органолептичної оцінки (дегустації) виготовленої продукції .

Задачі лабораторії по обліку виробництва і технохімічній звітності :

- ведення технохімічної звітності на основі даних аналізів по затверджених формах обліку, звітності, інструкціям;

- ведення лабораторних журналів і контроль за правилом ведення журналів технохімічного обліку виробництва;

- участь в розробці міроприємств по усуненню недоліків, виявлених в результаті аналізу роботи підприємства, з обліком матеріалів технохімічної звітності .

Задачі лабораторії в області науково-пошукових і експериментальних робіт:

- участь у перегляді діючих і розробці нових стандартів, технічних умовна сировину, напівфабрикати, готову продукцію, тару;

- лабораторне вивчення і експериментальна перевірка в цехах підприємства окремих питань по удосконаленню технологічних процесів і участь у застосуванні прогресивних технологій.

Контроль який здійснює виробнича лабораторія за якістю продукції, що виготовляється і дотриманням технологічних інструкцій не звільнює начальників цехів, ділянок, змінних майстрів і бригадирів підприємства від відповідальності за випуск недоброякісної чи продукції, яка не відповідає якості стандартам чи технічним умовам і рецептурам продукції.

На підприємствах хлібопекарської промисловості повинно вестись дев'ять форм лабораторних журналів, для відображення результатів технологічного контролю.

№1 - Журнал результатів аналізу борошна

№2- Журнал результатів аналізів додаткової сировини

№3- Журнал результатів готової продукції

№4 -Журнал виробничих рецептур і технологічних режимів за сортами виробів.

№5 -Журнал передачі скляного посуду

№6- Журнал обліку металодомішок у борошні

№7 -Журнал контролю технологічного процесу виробництва

№8 -Журнал бракування готової продукції

№ 9- бланк якості готової продукції

№10- бланк якості сировини

№ 11- журнал суміші борошна (вказівок про порядок видачі борошна на виробництво)

Крім того ведуть журнали :

Форма 12 - журнал чинної нормативної документації

Форма 13 - журнал надходження і витрат реактивів

Сторінки в журналах повинні бути прошнуровані і пронумеровані. Кількість сторінок повинна бути завірена печаткою .

До основної мети лабораторії відносяться також облік матеріальних цінностей, які знаходяться під наглядом лабораторії. Всі матеріальні цінності регіструються в спеціальних журналах.

Типове положення про лабораторію:

1. Виробнича лабораторія є самостійним структурним підрозділом і діє на підставі Положення.

2. Виробнича лабораторія повинна бути акредитованою у відповідності з вимогами Р 50-062-95 «Акредитація аналітичних вимірювальних та випробувальних лабораторій». Організація та порядок проведення” або іншого документу, діючого на час акредитації лабораторії.

3. Методичне керівництво і контроль за роботою лабораторією здійснює харчова, контрольно-виробнича лабораторія ОСС, центральна контрольно-виробнича лабораторія Укоопспілки.

У своїй роботі лабораторія керується нормативно-технічною документацією: стандартами, технічними умовами, методиками, інструкціями, рецептурами, схемою контролю технології виготовлення виробів, правилами охорони праці, санітарними правилами, постановами правлінь Укоопспілки, ОСС.

Функції лабораторії:

1. Здійснює технохімічний, мікробіологічний і радіологічний контроль якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції, а також контроль за дотриманням виробничих рецептур.

2. Розробляє технологічний план виробництва для кожного найменування виробів з наступним затвердженням його керівником п підприємства.

3. Вивчає і аналізує причини виробництва продукції, що не відповідає вимогам нормативних документів.

4. Оформляє відповідну документацію, яка містить нормативно-технічне обґрунтування для претензій постачальникам сировини, матеріалів, напівфабрикатів забракованих при вхідному контролі.

5. Перевіряє санітарний стан технологічного обладнання, інвентаря, контролює виконання санітарних правил для підприємств хлібопекарської промисловості.

6. Контролює дотримання графіка перевірки засобів вимірювання і лабораторних приладів.

Лабораторія бере участь:

- у розробці і впровадженні у виробництво нових видів продукції, погоджені на них нормативно-технічної документації;

- у впроваджені нових технологій сучасного обладнання і передових методів організації виробництва.

7. Організовує і впроваджує нові методи контролю і оцінки якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції.

8. Веде лабораторні журнали, подає в установлені терміни звітність за затвердженими формами.

9. Веде і постійно поповнює фонд НТД, контролює, вносить зміни і доповнення в діючу документацію, інформує про це відповідні служби.

Лабораторія, в особі начальника (завідувача) має право:

- Перевіряти якість готової продукції і відбраковувати її в разі невідповідності нормативним документам.

- Припиняти виготовлення продукції з дефектами, які повторюються, до усунення причин, що їх викликають.

- Забороняти, з одночасним письмовим повідомленням директора підприємства:

- приймання у виробництво сировини, матеріалів, напівфабрикатів і тари, які не відповідають вимогам стандартів і технічних умов і не забезпечують випуск якісної продукції;

- виготовлення продукції на окремих видах обладнання, агрегатах, дільницях, які не забезпечують дотримання установленої технології відповідно до вимог нормативно-технічної документації;

- виготовлення нових видів виробів, якщо технологічна документація на них не забезпечує дотримання вимог стандартів і тех-нічних умов;

- реалізацію продукції, не прийнятої лабораторією;

- використання контрольно-вимірювальних приладів, що не пройшли в установленому порядку перевірку або несправні.

- Пред'являти вимоги, які є обов'язковими для виконання посадовими особами відповідних підрозділів (цехів), щодо усунення причин виникнення дефектів виготовленої продукції і порушення технології виробництва.

- Подавати керівнику підприємства пропозиції щодо при-тягнення до відповідальності посадових осіб і працівників підпри-ємств, винних у виготовленні продукції, яка не відповідає вимогам стандартів і технічних умов.

- Представляти за дорученням керівника підприємство в інших організаціях з питань якості сировини, матеріалів, готової продукції, асортименту та ін.

- Звертатися з питань якості продукції і поліпшення організації контролю безпосередньо у вищестоящу організацію.

Лабораторія, в особі начальника (завідувача) несе відповідальність за:

- Виготовлення продукції, яка не відповідає вимогам нормативних документів.

- Виконання встановленого керівником підприємства обсягу робіт і правильне використання наданих прав.

- Організацію технохімічного, мікробіологічного і радіологічного контролю виробництва, дотримання технологічних режимів і санітарних вимог.

- Оцінку якості перевіреної продукції, своєчасне оформлення документів, які посвідчують якість.

- Облік, зберігання лабораторного обладнання, посуду і хімреактивів.

- Забезпечення виробничих цехів (дільниць) необхідною нормативно-технічною документацією.

- Ведення обліку, зберігання і використання нормативно-технічної документації.

Контроль якості готових виробів перевіряють у відповідності зі стандартами, технічними умовами .

Діючі в даний час норми якості на готові вироби встановлюють: вид виробу (ваговий чи штучний) і спосіб їх випічки (подовий, формовий; органолептичні показники (форма, поверхня, колір), стан м'якушки (проміс, еластичність, свіжість),смак і запах; показники, які визначаються фізико-хімічними методами: вологість, кислотність, пористість; в виробах, виготовлених з добавкою жиру і цукру, - їх частка.

Система НАССР - це інструмент управління, який забезпечує більш структурований та науковий підхід до контролю ідентифікованих небезпечних чинників, ніж підхід через традиційну інспекцію і процедури контролю якості кінцевого продукту (випадкової вибірки продуктів), тобто тестування наявності відхилень у сферу розроблення та виготовлення конкретного продукту, тобто запобігання відхилень.

Ця система використовує підхід контролювання критичних точок у поводженні з харчовими продуктами для попередження проблем безпечності харчових продуктів. У ній ідентифікуються конкретні небезпеки та встановлюються заходи їхнього контролю, щоб гарантувати безпечність харчових продуктів. Система НАССР надає впевненості у тому, що на підприємстві управління безпечністю харчових продуктів проводиться ефективно.

Система НАССР зменшує потенційні ризики для здоров'я споживачів від хвороб, спричинених харчовими продуктами:

· - ідентифікуючи,

· - запобігаючи,

· - коригуючи проблеми по всьому харчовому ланцюгу від первинноговиробництва до кінцевого споживача. Поряд з підвищенням безпечності харчових продуктів існують і інші вигоди від застосування системи.

Переваги для хлібопекарських підприємств при застосуванні системи НАССР:
? дає споживачам впевненість, що продукти виробляються відповідно до правил гігієни та безпеки;
? демонструє прагнення виробництва застосовувати необхідні попереджувальні заходи та уважно слідкувати за гігієною при виготовленні продуктів;
? зменшується кількість перевірок з боку партнерів-споживачів (аудит другої сторони), а відповідно знижуються фінансові витрати, економиться час;
? знижуються витрати, пов'язані з відкликанням продукції, збільшуються прибутки;
? знижуються витрати, завдяки кращим взаємовідносинам з державними наглядовими органами по контролю безпечності продуктів харчування;
? моніторинг за продукцією здійснюється у режимі реального часу;
? підвищується ефективність системи управління безпечністю продуктів.

Переваги системи НАССР для міжнародного ринку:
?Сприяє міжнародній торгівлі.
? Підтримується Всесвітня система безпечності продуктів харчування (TotalFood Safety Management System).
? Гармонізуються міжнародні та національні вимоги харчової безпеки, правила санітарії та фіто санітарії.

Основні параметри контролю сировини, напівфабрикатів, готової продукції,місце і періодичність вибору проб для контролю, методи контролю наведені в таблиці .4.1

Таблиця 4.1 - Схема контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції

Об'єкт контролю	Місце і момент контролю	Показники, що контролюються	Методи контролю	Періоди чність контролю
1	2	3	4	5
Сировина
Борошно	Борошновоз	Колір, запах	Органолептично	Кожна
	Склад борошна	Смак , наявність хрускоту	Розважування
	лабораторія	Вологість , вміст сирої клейковини	Висушуванням прискореним методом за ДСТУ 7045:2009	Кожна партія



Продовження таблиці 4.1

Дріжджі пресовані	Склад сировини лабораторія	Органолептичні показники Підйомна сила	За тривалістю підйому тіста у формі або за часом спливання кульки тіста	Кожна партія
Маргарин	Склад сировини	Колір, запах, смак	Органолептично	Кожна партія
Молоко сухе незбиране	Склад сировини	Колір, запах, смак	Органолептично	Кожна партія
Масло	Склад сировини	Колір, запах, смак	Органолептично	Кожна партія
ЖСЕ	Склад сировини	Колір, запах, смак	Органолептично	Кожна партія
Розчини, напівфабрикати або стадія технологічного процесу
Розчин солі, цукру	Чан для розчину, перед подачею у витратні чани	Густина розчину	Аерометричним методом	Двічі-тричі за зміну
Закваска	Діжа або агрегат	Вологість, температура кислотність	У приладі Чижової	Не менше двох раз за зміну
Опара	Діжа або агрегат	Вологість, температура кислотність	У приладі Чижової	Не менше двох раз за зміну
Тісто	Для бродіння Після замішування У кінці бродіння	Вологість температура Кислотність	Експресним методом Вимірювання термометром Титруванням бовтанки розчином натрію гідроксиду	Не менше двох разів за зміну
Готова продукція
Хліб «Росток», батон дорожній , булка «Трилистик»	Дільниця охолодження продукції або експедиція Пористість	Вологість, кислотність, пористість	Висушуванням прискореним методом за ДСТУ 7045:2009 Приладом Журавльова	Кожна партія



Закінчення таблиці 4.1

Оброблення та формування	Після оброблення	Маса шматка тіста	На вагах
Вистоюван-ня	У вистійній шафі	Тривалість вистоювання, температура та відносна вологість у шафі	Термометр, психрометр	За потребою
Випікання	При випіканні в печі На виході з печі	Тривалість випікання, температура за зонами печі , подача пари в піч . Рівномірність оприскування заготовок водою готовність хліба,визначення упікання	Термопара органолептично	При випіканні На виході з печі За потребою
Зберігання	В хлібосховищі	Правильність укладання продукції в тару Визначення усихання Температура, відносна вологість приміщення	Органолептично Термометр, психрометр	При укладанні За потребою

Метрологічне забезпечення якості продукції повинно гарантувати постійний контроль за відповідністю засобів та методів вимірювань, що застосовуються на підприємстві, вимогам стандартів, технічних умов, технічних інструкцій та іншої документації по веденню технологічного процесу, а також проведення повірки, ремонту, налагодження вимірювальних засобів.

На хлібопекарських підприємствах розробляються спеціальні стандарти підприємства "Метрологічне забезпечення якості продукції на



хлібозаводі". Ці стандарти встановлюють порядок метрологічного забезпечення засобів вимірювань, контроль за виконанням графіком повірки, зберіганням засобів вимірювання. На хлібопекарських підприємствах державна повірка та клейміння вимірювальних приладів та засобів міри здійснюються згідно Р-158.00389676.005:2007

Таблиця 4.2 - Метрологічне забезпечення виробництва хліба та хлібобулочних виробів

Стадії технологічного процесу потребуючих контролю вимірювання	Найменування засобів вимірювання	Межі показників по шкалі	Інтервали зважувань	Клас точності, ціна поділки, похибки
Дозування борошна	Дозатор борошна типу : МД-100 МД-200 Ш2-ХДА Ш2-ХД-А Або інші	Верхня межа показників за основною шкалою : 0-100 кг 0-200 кг 0-100 кг Згідно з паспортом	10-100 кг 20-250 кг 0-100 кг Згідно з паспортом	Ціна поділки основної шкали 1 кг , похибка ± 2% Ціна поділки основної шкали кг , похибка ± 1% Зідно з паспортом
Дозування рідких компонентів	Автомаичні дозувальні станції типу: Ш2-ХДМ ВНИИХП-06 Або інші	0-100 дм3 Згідно з паспортом	0-100 дм3 Згідно з паспортом	± 1% до маси хвилинної дози ± 2% до маси хвилинної дози Згідно з паспортом
Визначення кислотності напівфабрикатів і готовї продукції	Ваги лабораторн загального призначення згідно з НД	0-200 г	0-200 г	± 0,5% 4 клас



Продовження таблиц і 4.2

Визначення густини розчинів	Ареометри загального призначення згідно з НД типу : А АМ АМТ	700-1840 кг/м3 1020-1040 кг/м3 1015-1040 кг/м3		Ціна поділки ±1 кг/м3 , похибка ± 1% Ціна поділки ±1 кг/м3 , похибка ± 1% Ціна поділки ±1 кг/м3 , похибка ± 1%
	Ареометри БС (для вимірювання концентрації етилового спирту )	10-105%		Похибка ±0, 1%
Визначення густини розчинів	Цукрометр типу С	0-70%		Похибка ±0, 05-0,1%
	Вимірювач густини радіоізотоп нора типу ПР-1025	500-3000 кг/м3	50-500	Похибка 10-100 кг/м3
	Вимірювач гутини ваговий автоматичний типу АБП	800-1200 кг/м3		Похибка ±1,5%
Контроль тривалості бродіння та вистоювання напівфабрикатів	Годинники електричні та інші	1-12 год	1-12 год	Ціна поділки 1 хв



Продовження таблиці 4.2

Контроль точності поділу тіста на шматки , випчених штучних виробів і сировини	Ваги настільні циферблатні : ВНЦ-2 РН-10Ц 13У Згідно з НД РП-100 Ш13	Від 0 до 200 г Від 0 до 1000 г Верхня межа показників : За основною шкалою 100 кг -за додатковою від 25 до 100 кг	Від 20 до1000 г Понад 1000 г Від 100 до 2500 г Від 2500 до 10000 г Від 5 до 25 кг	Ціна поділки 2 г похибка : ±0,5 од; ±1 г ±1,0 од; ±2 г Ціна поділки 5 г Похибка ±0,5 од; ± 2,5 г ±1,0 од; ± 5 г Ціна поділки основної шкали 5 кг Похибка ± 25 г Похибка ±50 г
Визначення температури напівфабрикатів та вологості напівфабрикатів і готових виробів	Термометри технічні згідно з НД	0-100 оС ТС-4 або рідинні типу Н Від 0-100 оС	0-100 оС 0-50 оС 0-100 оС	Ціна поділки 1 оС Похибка ± 1 оС Ціна поділки 1 оС Похибка ± 1 оС Ціна поділки 2 оС Похибка ± 2 оС
	Ртутний термометр скляний ТЛ-2 1-Б	0-360 оС №2 №3 №4 №5	0-100 оС Від 0 до200 оС Від 200 до 300 оС Від 300 до 400 оС	Ціна поділки 1 оС Похибка ± 1 оС Ціна поділки 1 оС Похибка ± 2 оС Ціна поділки 1 оС Похибка ± 3 оС Ціна поділки 1 оС Похибка ± 3 оС
	Термометри для сховищ ТС-7		Від -10 до +60 оС	Ціна поділки 1 оС Похибка оС



Продовження таблиці 4.2

Визначення температури напівфабрикатів та вологості напівфабрикатів і готових виробів	Термометри контактні для лабораторних приладів : ТКЗ ТПК № 2	0-300 оС Від 50 до 200 оС №4 №5 №6	0-100 оС 101-200 оС 101-300 оС 50-150 оС 100-200 оС 0-300 оС	Ціна поділки 2 оС або 5 оС Похибка в першій точці контактування ± 1 оС ± 2 оС Ціна поділки 5 оС Ціна поділки 2 оС Похибка ± 2 оС
	Прилад ВЧМ у комплекті з електроконтактними і ртутними термом.			Похибка вимірювання вологості ± 2 оС
	Сушильна шафа СЕШ-3М			Похибка вимірювання ± 2 оС
Контроль температури і відносної вологості повітря в камері для вистоювання	Гігрометр ГС-210 Гігрометр-психрометр ВИТ-2	5-40оС 5-40 оС	5-40 оС Відносна волгість 0-90%	± 1 оС ± 3 %
Контроль температури пекарської камери	Термометри манометричні ТГ2С-712 згідно з НД	0-100 50-150 0-150 0-200 0-300 0-600 0-600	0-100 50-150 0-150 0-200 0-300 0-600 0-600	Клас точності: 1,5 1,5 1,0 1,0 1,0 1,5 1,5



Продовження таблиці 4.2

	Термометр кутовий скляний типу ТП-1	100-350 оС 100-300 оС 301-350 оС	100-350 оС 100-300 оС 301-350 оС	Ціна поділки 5 оС Похибка ± 5 оС Похибка ± 10 оС
	Мілівольтметри пірометричні Тип Ш6 9003 Згідно з НД у комплекті з термоелектричним перетворювачем градуювання ХК	0-600 оС	0-600 оС	Допустима похибка ± 10 оС
Контроль температури пекарської камери	Лагометри Ш69000			Клас точності 1,5 градуювання 20,21,22,23,24
	Потенціометри ТХК	0-600 оС 0-200 оС 0-150 оС 200-800 оС 0-400 оС	0-600 оС А)показань Б)запису	Градуювання ХК основна похибк від діапазону вимірювання ± 0,5 ± 1,0%
Контроль параметрів пари , яку подають у піч	Манометр Пружинний Тип МОШ 1-100	МПа 0,1;0,16; 0,25;0,4; 0,6;1,0;1,6; 2,5;4,0;6,0		Клас точності 2,5
Тривалість випікання і вистоювання	Реле часу різних типів , секундоміри С-1-б згідно з НД	0-100 хв 0-60 хв		± 0,2 с



Закінчення таблиці 4.2

Визначення лінійних розмірів	Металева лінійка згідно з НД , штангенциркуль	До 50 см		Ціна поділки 1 мм клас точності 0,5



7 Заходи з енергозбереження

Хлібопекарські печі є головним обладнанням кожного хлібозаводу, власне робота печей визначає не тільки асортимент та якість продукції, але й значною мірою впливає на економічні показники підприємства. В тепловому балансі хлібозаводу від 40 до 50% палива витрачається на хлібопекарські печі та 20-30% - на зволоження середовища пекарської камери, тому витрати палива на хлібозаводі значною мірою залежать від роботи хлібопекарських печей. Суттєве скорочення активного часу роботи печей призводить до значних витрат тепла на підтримування їх в „гарячому” режимі під час простою, особливо це стосується печей з цегляною обмурівкою. На підприємстві встановлюється нове обладнання, що дозволяє скоротити затрати енергії за рахунок зменшення потужності електродвигунів.

На пекарні встановлені сучасні енергозберігаючі тунельні печі Г4-ХП-2,1-25. ?????????? ??? ???????????? ????? ??????? ???? ??????? ?????????? ?????????? ?????, ??? ????????????? ??????? ?????????? ?????????????. ??????? ???? ??? ????????? ??????? ??????????? ???????? ????? ??????? ??????, ? ???? ????? ???? ???????????? ????????? ??????????? ??? ?????. ?? ????? ? ????????? ??????? ? ?????? ?????????? ???????? ???????? ????????????? ???????? ???? ? ????????????? ?????????? ?? ???????.

Економічність печі обумовлена: застосуванням комбінованої двошарової теплоізоляції з мінераловатних плит і теплоізоляційних матів, комплектацією автоматизованими пальниками оптимальною системою управління запуском і роботою пальника, противоточною конструкцією теплообмінника, що підвищує тепловий ККД печі.

Також впровадження нового обладнання дає змогу випікати продукцію кращої якості, так як тут використовується двох швидкісний заміс тіста. Встановлені нові тістомісильні машини И8-ХТА-12/1 та Diosna SPV-260.. Спіральні тістомісильні машини це устаткування, здатне впоратися з замісом різних видів тіста з меншими витратами часу і енергії. Діжа тістомісильної машини може обертатися в різні боки, таким чином, досягається ретельний заміс тіста в короткі строки. Обладнання дозволяє готувати тонкі сорти тіста. Управління роботою тістоміса може здійснюватися в ручному або автоматичному режимі. Передбачена кнопка «аварійної зупинки». Для виготовлення стійки, діжі і спіралі використовується нержавіюча сталь. Обладнання відповідає європейським нормам безпеки. 

Отже, впроваджене у виробництво нове обладнання є значно економічно ефективнішим і сприяє зниженню витрат електроенергії.

Велика кількість теплової енергії на хлібопекарських підприємствах витрачається на виробництво пари, яка використовується на технологічний процес гігротермічної обробки тістових заготовок в печах при випіканні більшості хлібобулочних виробів. Ця пара виробляється переважно в котлах старих конструкцій з малим коефіцієнтом корисної дії.

Передбачені в дипломному проекті заходи із вдосконалення апаратурно-технологічної схеми, вста-новлено транспортери, для механізації технологічного процесу та зменшення ручної праці. Це дозволяє скоротити затрати енергії за рахунок зменшення потужності електродвигунів.

Для забезпечення підприємства парою на технологічні потреби встановлюються «ЕКО Блоки», які використовуються для утилізації тепла відпрацьованих газів. Темпера-тура відпрацьованих газів знижується з 270 єС до 50 - 60 єС. Обладнання призначено для нагрівання води на технологічні потреби та на водяне опалення. Крім того, „ЕКО Блок” поглинає шкідливі ре-човини відхідних газів тунельних печей, чим вносить вагомий внесок в охорону довкілля.

«ЕКО Блоки» являються основною енергетичною системою хлібозаводів для максимально економічного виробництва без втрат.

«ЕКО Блоки» є ідеальним устаткуванням для комплектного використання енергії відпрацьованих газів і пари, що відходить, з печей, що обігріваються газовим і рідким паливом. Це устаткування також служить для видалення шкідливих речовин з відпрацьованих газів окремих печей, і тим самим забруднюють навколишнє середовище.

Хімічним процесом і душовою промивкою відпрацьованих газів, , ліквідовуються всі сірчисті речовини, в тому числі сажа, завдяки чому запобігає виникненню кислотних дощів в атмосфері. Температура повітря, що виходить, з «ЕКО Блоку» досягає рівня 50-60 ° С. Використання «ЕКО Блоку» - це максимальне використання енергії відпрацьованих газів і пари, при дотриманні всіх критеріїв безпеки і норм для використання газових печей і печей, що працюють на рідкому паливі. Деякі печі, таким чином отримують ідеальні умови для процесу спалювання горілок, тому що кероване розрідження на виході газів, що відходять, контролюється і управляється технологічним комп'ютером. З його допомогою досягається дві важливі цілі: утилізація теплоти відхідних газів та використаної пари з печей (температура викидів 50 - 600С, підвищення ККД системи до 95 - 97 %) та видалення шкідливих газів із викидів в атмосферу - окиси сірки, азоту тощо.

ЕКО Блок ІV розрахований на максимальну потужність пальників 400 кВт. Він встановлюється на підлозі в цеху поруч з піччю або в окремому приміщенні. Один блок може обслуговувати кілька печей.

Для кожного підприємства необхідно завчасно зробити енергетичний розрахунок енергії, яка потребляється. Необхідно вказати витрату води, що підігрівається для виробничих і технічних потреб, теплові втрати будівлі для опалення і необхідну потужність для охолодження. Дане підприємство не залежить від відключення або збоїв в подачі електроенергії.

Як бачимо із вищесказаного «ЕКО Блоки» дають вагомий вклад в енергозбереження пекарні.

Велике значення для економії палива в печі має чітке підтримання в автоматичному режимі раціональних теплових та гігротермічних параметрів випікання хлібобулочних виробів по температурних зонах пекарної камери

Впроваджені у виробництво прискорені технології виготовлення хлібобулочних виробів сприяють зниженню  витрат електроенергії.

Також проектом передбачається заміна люмінесцентних ламп на світлодіодні. Споживча потужність люмінесцентних ламп  100Вт, а світильників на світлодіонах 30 Вт, що свідчить про меншу сплату за електроенергію. У адміністративній частині корпусу в усіх кімнатах заплановано встановлення енергозберігаючих ламп.

Завдяки встановленню люмінесцентних ламп для освітлення приміщення знижені енерговитрати на освітлення.

Для забезпечення підприємства парою на технологічні потреби встановлюються парові котли (парогенератори) з високим ккд (0,92) марки D05 -2000 з паропродуктивністю 2000 кг/год і потужністю 1200 кВт.



8 Санітарно - технічна та енергетична частина

Водопостачання

Хлібокомбінат забезпечується водою від міської водопровідної мережі. Вода, яка використовується для технологічних потреб повинна відповідати вимогам ДСТУ 7525:2014 та згідно вимог санітарного законодавства СанПіН 2.2.4-171-10 та правил безпеки для виробництва хліба, хлібобулочних та макаронних виробів.

На хлібозаводі мережа закільцьована. Водопостачання безперервне з улаштуванням двох вводів від міської водопровідної мережі. Температура питної води не нижче 8⁰С та не вище 20⁰С.

Для розрахунків необхідно приймати температуру гарячої води для приготування заварки, розігріву жиру, миття діж, обладнання, тари, хлібних форм, лотків і т.д. - 60 ^оС, для інших споживачів - 40 ^оС.

Для отримання запасу і забезпечення постійного напору води в самій високій точці виробничого корпусу встановлюються баки холодної і гарячої води. Ці баки повинні бути покриті ізоляцією. Під баком холодної води слід передбачати піддон для збору конденсату. Запас холодної води повинен забезпечувати середню восьмигодинну витрату води.

Місткість баку холодної води складається із наступного:

- запасу гарячої води, розрахованого на максимальну годинну витрату води на виробничі потреби, включаючи приймання душу однієї максимальної зміни, але не менше 4-х годинного запасу гарячої води на приготування тіста;

- аварійного запасу води, який дорівнює 40 % від 4-х годинного запасу гарячої води на приготування тіста;

Витрата води. Вода витрачається на виробництво хліба (для приготування тіста); на отримання опари для зволоження пекарних камер і камер для вистоювання, на миття обладнання і тари; на господарські потреби (для душа, умивальника); на протипожежні заходи.

Вихідні дані:

Продуктивність печі за добу - Р_доб. = 32,4 т …( взята з таблиці 3.2)

Загальна витрата води за годину

Q_в^г =Q_п^д *4/Т _п (8.1)

де Q_в^г- витрата води за годину, м³;

Q_п^д - продуктивність печей за добу, т;

4- норма витрати води для виробництва 1 т хлібних виробів, м³/т (приймають від 4 до 5 м³/т;

Т _п - тривалість роботи печей протягом доби, год.

Q_в^г = 32,4*4/23= 5,6 м³

Витрати підігрітої води за годину

Q_{в п}^год= 80*Q_в^г /100 (8.2)

де 80 - частка підігрітої води в загальній витраті води ( приймають від 80 до 90% );

Q_{в п}^год = 80* 5,6 /100=4,5 м³

Витрата гарячої води за годину для отримання необхідної кількості підігрітої води за годину

Q_{в г}^г. = Q_{в п}^год (t_см -t_х) /t_г -t_х (8.3)

де t_см - температура підігрітої води ( суміші)), ^оС ( у середньому від 50 до 55 ^оС);

t_г - температура гарячої води, ^оС; ( приймається від 70 до 75 ^оС);

t_х - температура холодної води, ^оС (приймається 5 ^оС).

Q_{в г}^г. = 4,5 *(55-5)/75-5 =3,2 м³

Витрата тепла за годину для нагрівання води

Q_т.в^г. =Q_{в п}^г. *4,18*(t_см -t_х) *К/3,6 (8.4)

де 4,18- теплоємність води кДж/кг*К;

К - коефіцієнт, який враховує втрати тепла (1,1…1,2).

Q_т.^вг = 4,5*4,18*(55-5) *1,1 /3,6 = 287,4 кВт

Запас води в баках

Q_.в^з. =Q_.в^г. *8 (8.5)

де 8 - запас води на 8 годин роботи підприємства;

Q_в^з. =5,6*8 = 44,8 м³

Запас гарячої води

Q_в.г^з. = Q_г.в^1. + Q_г.в^2. + Q_г.в^к (8.6)

де Q_г.в¹ - витрата води на приготування тіста протягом 4-х годин, м³;

Q_г.в² - аварійний запас води ( 0,4*Q_г.в¹);

Q_г.в³ - недоторканий запас води для водогрійних котлів печей та економайзерів, м³ .

Q_г.в¹ = 4*Q_б^г *Q_в^т (8.7)

де Q_б^г - витрата борошна для приготування тіста за годину, т;

Q_в^т - норма витрати води для приготування тіста на 1 т борошна, м³ (приймається: для житнього тіста - 0,75, для пшеничного - 0,60

Q_в.г^к = 3,6*3*п*Q/2257 (8.8)

де п - кількість водогрійних котлів (установок) на підприємстві, шт.;

Q- теплопродуктивність однієї установки, кВт;

2257 - питоме тепло випаровування, кДж/кг;

Кількість водогрійних котелків не розраховується так як на підприємстві встановлені тунельні печі.

Q_г.в¹ = 4*(0,26*0,75+0,38*0,6+0,35*0,6)=2,5 м³

Q_г.в² = 0,4*2,5= 1 м³

Q_в.г^з. = 2,5+1,0=3,5 м³

Витрата води для душів за зміну

Q_в^д =^. N_р*100/1000 (8.9)

де N_р - кількість робітників у зміні, осіб;

100 - норма витрати води на одного робітника за зміну, дм³

Q_в^д =8*100/1000= 0,8 м³

Об'єм бака холодної води

V_х =( Q_в^з - Q_в.г^з - Q_в^д ) *1,1/ q (8.10)

де q - густина води, кг/дм³ ( приймається 1 кг/дм³);

V_х = (44,8-3,5-0,8)*1,1/1=45,0 м³

Приймаємо бак об'ємом 45,0 м³

Об'єм бака гарячої води

V_г =( Q_в.г^з -+ Q_в^д ) *1,1/ q (8.11)

де q - густина води, кг/дм³ ( приймається 0,984 кг/дм³);

V_г = (3,5+0,8)*1,1/0,984=4,8 м³

Приймаємо бак об'ємом 5,0 м³



СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ:

1. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебопекарных предприятий. - М.: пром-сть, 1975-374 с.

2. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. Київ: Руслана, 1998.-416с

3. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва - К.: Логос, 2002- 365с.

4. ДСТУ 4583: 2006 « Хліб житній, житньо-пшеничний»

5. ДСТУ 4585-2006 . «Вироби хлібобулочні здобні»

6. Сборник технологических инструкций для производства хлеба, хлебобулочных изделий.- М: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

7. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві ( задачник): Навчально-методичний посібник / За ред.чл.кор. В.І.Дробот - К.; Кондор, 2010,- 440 с.

8. ТУ У 15.8-00389676-001:2009 «Вироби булочні національні . Технічні умови

9. ТУ У 15.8-05415042-002-2011.