Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

Донецкий государственный университет экономики и торговли

им. М.Туган-Барановского

Кафедра технологии производства

продукции общественного питания

Основы кулинарного мастерства

Методические указания для самостоятельного изучения

темы: « Технология производства полуфабрикатов из птицы» для студентов дневной формы обучения

Донецк 2004

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

Донецкий государственный университет экономики и торговли

им.М.Туган-Барановского

Кафедра технологии производства

продукции общественного питания

В.Р.Давыдова

Основы кулинарного мастерства

Методические указания для самостоятельного изучения

темы: « Технология производства полуфабрикатов из птицы» для студентов дневной формы обучения

Утверждено на заседании кафедры

технологии производства

продукции общественного питания

Протокол № 13 от 04.03.2004г.

Одобрено научно-методическим

советом Дон ГУЭТ

Протокол № от «______»2004г.

Донецк 2004

ББК 36.93я 73

Д 13

УДК 637.521+ 637.54] ( 076.6)

Рецензенты:

канд. техн. наук, доц. Л.Я.Семенова,

канд. техн. наук, доц. В.В. Гутиков

Давыдова В.Р.

Д 13 Основы кулинарного мастерства

Методические указания для самостоятельного изучения

темы: « Технология производства полуфабрикатов из птицы» для студентов

дневной формы обучения

- Донецк: Дон ГУЭТ, 2004.- 21 с.

В методических указаниях отображена последовательность самостоятельного изучения темы: ”Производство полуфабрикатов из птицы” в соответствии с программой и представлены в виде схем механической обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, использования отходов и рациональной организации рабочего места.

Методические указания по изучению лекционного материала по теме: ”Технология производства полуфабрикатов из птицы” для студентов ФП дневной формы обучения по курсу “Основы кулинарного мастерства”

ББК 36.93я73

© Давыдова В.Р.,2004

© Донецкий государственный университет

экономики и торговли

им. М.Туган-Барановского, 2004

Введение

Дисциплина << Основы кулинарного мастерства >> читается студентам 1 курса ФП по специальности 7.091711 << Технология питания >>.

Студенты знакомятся с механической обработкой сырья и технологией производства полуфабрикатов из него, получением отходов и рационального их использования.

Успешное изучение дисциплины возможно на основе сочетания лекционных и семинарных занятий по темам курса и закреплением знаний в период практики.

При изучении курса студенты должны получить четкие знания по следующим направлениям:

- характеристика пищевого сырья;

- приемы механической обработки сырья;

- технология производства полуфабрикатов, их ассортимент;

- рациональное использование отходов;

- усвоение санитарно-гигиенических требований по технологическому процессу обработки сырья;

- рациональная организация рабочего места на производстве.

После обоснования способов и режимов производства полуфабрикатов изучаются правила механической обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

Основным условием получения прочных знаний по дисциплине является самостоятельная работа студентов с учебной литературой и опорными конспектами.

Основные виды продуктовой птицы

Классификация птицы

Куры

Тип: яичный	Тип: мясо-яичный	Тип: мясной
Характеристика: · скороспелая · средняя яйценоскость 220-250 яиц	Порода: · загорская · первомайская · ливенская	Порода: · кохинхины · брама · лангшаны характеристика: · крупный размер, развитый костяк и мускулатура · масса: петухов - 4,5-5,5 кг кур - 3,5-4,5 кг

Утки

Тип: мясной	Тип: мясо-яичный
Порода: · пекинская; · руанская	Порода: · зеркальная; · хаки-кембл

Гуси Индейки

Тип: мясной		Порода: · бронзовая · северокавказская масса: индюки-16 кг индейки-4-8 кг
Порода: · холмогорская · псковская лысая масса: гусаки-8-9 кг гусыни-3-6 кг

Подразделение тушек птицы по способу обработки

Полупотрашеные тушки	Потрашеные тушки	Потрашеные с комплектом потрохов и шеей
Тушки, у которых удалены: · кишечник с клоакой · зоб · яйцевод Масса не менее (г): цыплят-480 цыплят-бройлеров-640 индюшат-1620 утят-1040	Тушки, у которых удалены: · все внутренние органы · голова · шея · кожа на уровне плечевых суставов · ноги по заплюсневый сустав	Тушки, у которых вложен комплект потрохов ( печень, сердце, мышечный желудок ) и шея

Подразделение тушек птицы по упитанности и качеству обработки

1. Подразделение тушек птицы по упитанности

Тушки птицы 1 категории	Тушки птицы 2 категории
1. мышцы хорошо развиты 2. округлая форма груди 3. отложение подкожного жира на груди и спине 4. киль грудной кости не выделяется	1. удовлетворительные жировые отложения (или отсутствуют) 2. киль выделяется 3. тушки старых петухов
Тушки птицы тощие (нестандартные)
1. тушки птицы всех видов не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2 категории

2. подразделение тушек птицы по качеству обработки

Допустимые пороки на тушках птицы 1 категории:

1. единичные пеньки и легкие ссадины

2. не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только на груди )

3. незначительное слущивание эпидермиса кожи

Допустимые пороки на тушках птицы 2 категории:

1. незначительное количество пеньков и ссадин

2. не более трех разрывов длиной не более 2 см каждый

3. значительное изменение эпидермиса кожи

4. незначительные пятна

Технологический процесс переработки птицы промышленным способом

Подразделение мяса птицы по возрасту

Мясо молодой птицы	Мясо взрослой птицы
1. тушки цыплят 2. тушки цыплят-бройлеров 3. тушки утят 4. тушки гусят 5. тушки индюшат 6. тушки цесарят с неокостеневшим (хрящевым) килем грудной кости	1. тушки кур 2. тушки уток 3. тушки гусей 4. тушки индеек 5. тушки цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости

Схема технологического процесса централизованного производства полуфабрикатов из птицы

Тушки птицы, которые не допускаются в реализацию:

· не соответствующие 2 категории упитанности и качеству обработки

· с искривлениями спины и грудной кости, с царапинами на спине

· замороженные более одного раза

· имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок).

Подразделение тушек птицы по термической обработке (по температуре в толще грудных мышц)

остывшие	охлажденные	замороженные
Температура не выше 25 °С	Температура от 0 до 4 °С	Температура не выше -8°С

Маркировка тушек птицы способом электроклеймением (наклеивание на ножку птицы)

Бумажная этикетка розового цвета для птицы 1 категории	Бумажная этикетка зеленого цвета для птицы 2 категории

Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту:

· цыплята - Ц

· цыплята-бройлеры - ЦБ

· куры - К

· утки - У

· гуси - Г

по способу обработки:

· полупотрошеные - Е

· потрошеные - ЕЕ

· с комплектом потрохов - Р

обозначение упитанности:

· цифрами - 1 и 2

· тощая птица - Т

· для промпереработки - П

Поступление птицы в п.о.п. в виде сырья и полуфабрикатов:

· филе

· голень

· грудинка

· бедро

· окорок

· набор для бульона

Выраженные признаки порчи птицы

Виды пернатой дичи:

боровая	горная	водоплавающая	болотная
1. глухари - ГЛ 2. тетерева - Т 3. рябчики - Р 4. фазаны - Ф	1. куропатка серая - КС 2. перепела - П	1. гуси - Г 2. утки - У	1. кулики - К 2. бекасы - Б

Средний химический состав мяса птицы:

· вода - 48-71%

· белки - 13-24%

· жир - 3,3-38,1%

· зола - 0,5-1,2%

Наибольшее содержание белка:

мясо индеек - 24,25%

Наибольшее содержание жира:

мясо уток и гусей - 37-38%

Мясо дичи: отличие от с/х птицы - повышенное содержание белков - 20-25% и меньшим количеством жира - 1-4%

Мясо птицы: высокое содержание экстрактивных веществ - 1,5-2,5%, обуславливает запах и вкус.

Обработка дичи

Полуфабрикаты из птицы

Заправка птицы

Заправка - проводится с целью придания птице компактного вида и равномерного доведения до готовности при тепловой обработке.

Способы заправки птицы:

· в кармашек

· в одну нитку

· в две нитки

· в муфточку

· клювом

Схема отдельных способов заправки птицы

Заправка “в кармашек” (для гусей, уток, кур, глухарей, тетеревов, фазанов)

Заправка дичи “в муфточку”

Заправка дичи “клювом”

Заправка птицы способом обвязки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Полуфабрикаты из филе птицы

продуктовый птица полуфабрикат дичь

Последовательность процесса снятия филе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Обработка филе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Котлета натуральная и панированная (полуфабрикат)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Шницель по-столичному

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Котлета по-киевски

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Котлета фаршированная (из дичи)

Варианты фарша

Фарш: густой молочный соус, припущенные шампиньоны или белые грибы, гусиная варёная печень.

Фарш: кнельная масса с добавлением кусочков гусиной печени и припущенные трюфели

Полуфабрикаты из рубленной птицы

Котлетная масса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кнельная масса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Нормы отходов при холодной обработке домашней птицы

Наименование	I категории	II категории
	Всего отходов1	Пищевые отработанные отходы	Всего отходов При нарубании птици на порции отходы увеличиваются на 1 %	Пищевые отработанные отходы
Куры
Непотрошёные	37	12	37	8
Полупотрошёные	30	13	31	9
Потрошёные	10	8	10	4
Цыплята
Непотрошёные	30	9	41	10
Полупотрошёные	31	9	34	9
Потрошёные	7	4	9	4
Индейки
Непотрошёные	35	17	41	19
Полупотрошёные	29	20	34	21
Потрошёные	12	10	16	11
Гуси
Непотрошёные	30	21	43	23
Полупотрошёные	32	23	34	17
Потрошёные	12	9	16	10
Утки
Непотрошёные	41	20	43	22
Полупотрошёные	34	22	37	24
Потрошёные	12	10	16	11

Использование пищевых отходов

К пищевым отходам дичи относятся только шейки.

Питательность отходов: 19-26% белка, витамины, гормональные вещества.

Обработка отходов

Организация рабочего места по обработке птицы и приготовление полуфабрикатов в предприятиях доготовочных

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1982 - 717с.

2. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1984 - 335с.

3. Баранов В.С. и др. Технология продукции общественного питания - М.: Экономика, 1986 - 400с.

4. Беляев М.И. и др. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985 - 184с.

5. Донченко Л.В. История основных пищевых продуктов. Введение в специальность. Учебное пособие. - М.: ДоЛи, 2002. - 304с.

6. Конвісер І.О. Наукові основи зберігання харчових продуктів : Навч. Посібник. - К.: КНТЕУ, 2001. - 236с.

7. Коршунова А.Ф. Опорные конспекты. - Донецк: ДонГУЭТ, 2000 -69с.

8. Пивоваров В.М., Платонов В.М., Организация производства полуфабрикатов в общественном питании : Практ. Пособие.- 2-е изд., пераб. И доп. -М.: Высш. чик., 1990.-190с.

9. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Новое знание, 2002. - 799с.

Навчальне видання

Давидова Валентина Романівна, конд. біол.. наук, доц.

Опорные конспекты

(російською мовою)

Методичні вказівки до вивчання лекційного курсу для студентів

факультету харчування денної форми навчання

Технічний редактор О.І. Шелудько

Зведений план 2004 р., поз.№398

Підписано до друку ................... 2004 р. Формат 60*84/16. Папір офсетний

Гарнітура Times New Roman. Друк-ризографія. Ум. друк. арк..

Обл.-вид. арк.. Тираж Зам.№

Донецький державний університет економіки і торгівлі

ім. М.Туган-Барановського

Редакційно-видатний відділ

83050, м. Донецьк, вул. Щорса,31.Тел.:(062)337-03-61

Свідоцтво про внесення до Державного реєстру видавців,

виготівників і розповсюджувачів видавничої продукції ДК№ 1106 від 5.11.2002 р.

Размещено на Allbest.ru