Товарознавча характеристика кисломолочного сиру
Дослідження споживчих властивостей кисломолочних сирів. Основні показники їх якості, асортимент, особливості та етапи виробництва. Види дефектів та вимоги до експертизи кисломолочних сирів. Устаткування виробництва. Організація роботи гарячого цеху.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 03.02.2014 |
| Размер файла | 1,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Сметана
Калорійність: 291.2 ккал
Белки: 2.4 г
Жири: 30.0 г
вуглеводи: 3.1 г
Вітамін A: 0.4 мг
Вітамін B1: 0.02 мг
Вітамін B2: 0.1 мг
Вітамін B6: 0.07 мг
Вітамін B9: 8.5 мкг
Вітамін B12: 0.4 мг.
Вітамін C: 0.8 мг
Вітамін D: 0.2 мкг
Вітамін E: 0.6 мг
Вітамін H: 3.6 мкг
Вітамін PP: 0.07 мг
Холін: 124.0 мг
Залізо: 0.3 мг
Калій: 95.0 мг
Кальцій: 85.0 мг
Магній: 7.0 мг
Натрій: 32.0 мг
Фосфор: 59.0 мг
Хлор: 61.0 мг
Йод: 7.0 мкг
Кобальт: 0.3 мкг
Марганець: 3.0 мкг
Мідь: 20.0 мкг
Молібден: 5.0 мкг
Селен: 0.3 мкг
Фтор: 14.0 мкг
Цинк: 240.0 мкг
Існує декілька сортів сметани, в залежності від її жирності.
Сметана 30 % жирності -- основний вид сметани, яку виготовляють сквашуванням нормалізованих вершків.
Сметана 36 % жирності виготовляється тільки із свіжих нормалізованих пастеризованих вершків.
Сметана любительська 40 % жирності виробляють з гомогенізованих вершків. Відрізняється густою не розпливчатою консистенцією.
Сметана дієтична 10 % жирності виробляють з пастеризованих гомогенізованих вершків, збагачену вітамінами С та В.
Виробляють також сметану 20 %- та 25%-жирності. Вміст вітаміну С в дієтичній сметані -- 8-17 мг на 10 мл.
При нагріванні сметана не утворює сиро подібну масу («не звурджується»), тому її часто використовують у гарячих стравах. Її застосовують і для безпосереднього вживання у їжу.
Сметану широко використовують в кулінарії як додаток до багатьох страв української кухні; вареників, тертюхів, борщів.
З неї готують баниш та різноманітні підливи і соуси.
В ній також тушкують рибу та м'ясо.
Довгі роки сметана вироблялася лише в СНД. Після Другої світової війни її стали виготовляти в деяких країнах Європи й Америки (НДР, Франції, США та ін.), де вона випускається з назвою "російські вершки", "кислі вершки", "вершки для салатів".
Використана література
1. Доцяк В.С. Українська кухня. Львів: «Оріяна - Нова», 1998
2. Косовенко М.С., Старовойт Л.Я., Смірнова Ж.М. Технологія приготування їжі. К.: «Факт», 2003
3. Пахолюк О.М. Стахмич Т.М. Технологія приготування їжі. К.:Грамота, 2008
4. Саєнко Н.П. Устаткування підприємств громадського харчування К.: ЛДЛ. 2005
5. Сидорчук Т.П, Дідик Л.М. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Механічне устаткування. Лівів Оріяна Нова. 2005.
6. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів. Київ. Лібра. 2005 р
7. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смірнова Ж.М. Кулінарія, К.: «Генеза», 1999
8. Шаповалов Н.Н. Пивоваров В.І. Кримська Б.А. Організація роботи підприємств громадського харчування. Москва. Економіка. 1990 рік.
9. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. К.: «Кондор», 2006
10. Васильчук М. В. Винокурова Л.Е. Тесленко М. Я.Основи охорони праці. Київ. Просвіта. 1997 рік.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Ринок кисломолочних сирів та їх товарознавча характеристика. Методи експертизи кисломолочних сирів. Визначення вологи висушуванням за допомогою приладу Чижової та експертиза якості за органолептичними показниками. Мікробіологічні показники сиру.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 26.03.2013Обґрунтування технологічних процесів виробництва молочних продуктів. Сировина для виробництва кисломолочних сирів. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва. Вимоги нормативної документації на продукти. Санітарно-гігієнічні вимоги.
курсовая работа [49,1 K], добавлен 22.12.2011Дослідження особливостей технології виробництва та якості сира "Російський". Вміст незамінних амінокислот в Костромському сирі. Характеристика сировини для виробництва сирів. Методи визначення якості, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.
курсовая работа [46,1 K], добавлен 17.03.2013Знайомство з асортиментом натуральних сичугових сирів. Характеристика сировини, необхідної для вироблення сичугових сирів, схема виробництва. Застосування сучасних тенденцій удосконалення технології та асортименту сичугових сирів, походження дефектів.
курсовая работа [590,9 K], добавлен 20.05.2011Відомості та загальна характеристика підприємства. Особливості асортименту виготовлюваної продукції. Технологія виробництва кисломолочних напоїв. Схема технологічної лінії по виробництву кисломолочних напоїв та детальний опис декількох машин цієї лінії.
отчет по практике [456,0 K], добавлен 04.02.2011Впровадження нової продукції та обладнання в цеху з виробництва кисломолочних продуктів. Організація техніко-хімічного, мікробіологічного контролю на виробництві. Архітектурно-будівельна характеристика підприємства. Автоматизація технологічних процесів.
дипломная работа [344,4 K], добавлен 11.10.2013Асортимент класичної та нетрадиційної кисломолочної продукції. Її харчові та біологічні властивості. Молоко як сировина для переробки. Порівняння кобилячого і коров’ячого кумису. Органолептичні та фізико-хімічні вимоги до якості кисломолочних напоїв.
курсовая работа [116,2 K], добавлен 31.10.2014Історія сиру, технологія його приготування з молока домашньої худоби. Види, типи, характеристика сирів: колір, консистенція, аромат. Корисність, виробництво, споживання і особливості сирів Бофор, Камамбер, Моцарелла, Брі, Чеддер, Емменталь, Пармезан.
презентация [4,1 M], добавлен 16.11.2015Розрахунки продуктів, схема напрямків переробки сировини. Вибір і обґрунтування технологічних процесів виробництва продуктів. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві молочних продуктів.
курсовая работа [365,8 K], добавлен 02.10.2011Сир як один із основних продуктів харчування, аналіз правил транспортування та зберігання. Загальна характеристика ринку виробництва твердих сирів в Україні. Розгляд основних особливостей формування споживних властивостей твердих сичужних сирів.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 18.05.2013
