Размещено на http://www.allbest.ru/

Симферопольский колледж

Государственного высшего учебного заведения

«Киевский национальный экономический

университет им. В. Гетьмана»

Курсовая работа

дисциплина: «Технология приготовления пищи»

Тема: «Баранина 1 категории охлаждённая. Блюдо: «Баранина по-сицилийски »

Работу выполнил Дерюгин К.С.

Студент II-го курса

Группа ТПП - 219

Руководитель консультант: Никулина И.Ф.



Симферопольский колледж

Государственное высшее учебное заведение

«Киевского национального экономического

университета им. В. Гетмана»

Календарный план

выполнения курсовой работы

Специальность: 5.05170101 «Производство пищевой продукции»

Дисциплина: «Технология приготовления пищи»

Курс: II

Ф.И.О. студента: Дерюгин.К.С

Тема курсовой работы: .Баранина по Сицилийски

Класс заведения ресторанного хозяйства

Сроки выполнения:

Преподаватель-руководитель: Никулина И.Ф.

План курсовой работы

1. Введение.

2. Теоретический модуль:

2.1 Технолого-товароведная характеристика сырья

2.2 Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке.

3. Аналитический модуль:

3.1 Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке.

3.2 Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства.

4. Практический модуль:

4.1. Разработка технико-технологической карты на блюдо

4.2 Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определение сухих веществ в блюде, его калорийности.

4.3. Технологическая экспертиза блюда

4.4. Контроль качества блюда

5. Выводы, предложения о возможном внедрении разработок в практическую деятельность заведений ресторанного хозяйства.

6. Информационные источники.

7. Рецензия.

Задание получил Задание, выдал руководитель

Студент консультант: Никулина И.Ф.

КУРСОВАЯ РАБОТА



1. Введение

Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское блюдо из Баранины Соответственно с этой целью были сформулированы следующие задачи: изучение ассортимента и характеристики сырья, выбор сырья для исследований изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке; разработка технико-технологических карт на авторское блюдо определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей; контроль качества блюда; изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке, изучение точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной

Состав :

Баранина I категории (мякоть охлажденная)

Капуста белокочанная свежая

Картофель свежий продовольственный

Баклажаны свежие продовольственные

Масло растительное

Изюм

Лук репчатый

Тимьян

Белое сухое вино

Петрушка (зелень)

Лимон (сок ) Соль Перец чёрный молотый



2. Теоретический модуль

2.1 Технолого-товароведная характеристика сырья

Баранина I -- категории. Химический состав и пищевая ценность мяса.

В состав мяса входят: вода -- 52- 72, белки- 16- 21, жиры- 0,5- 40, углеводы -- 0,4- 0,8, экстрактивные вещества -- 2,5 -3, минеральные вещества -- 0,7- 1,3,ферменты, витамины А, D, РР, группы В. Белки. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относят миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находится в соединительной ткани.

У бараньей туши удаляют почки (если поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперёк на переднюю и заднюю часть.

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, затем отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх делают надрез поперёк так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой, перерубают рёберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Плёнку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины)



В состав мяса входят: вода -- 52- 72, белки- 16- 21, жиры- 0,5- 40, углеводы -- 0,4- 0,8, экстрактивные вещества -- 2,5 -3, минеральные вещества -- 0,7- 1,3,ферменты, витамины А, D, РР, группы В. Белки. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относят миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находится в соединительной ткани

2.2 Физико-химические изменения при кулинарной, механической и тепловой обработке

При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом воды.

Гидромеханические процессы.

Мойка - процесс разрушения и удаления инородных поверхностных слоёв, которые представляют собой загрязнения, обычно осуществляется в результате их измельчения и диспергирования в моющей жидкости.

Процессы мойки подразделяются на:

- процессы мойки сырья, которые в свою очередь включают в себя мойку сырья животного происхождения;

- процессы мойки посуды, подразделяемые на мойку металлической посуды и мойку стеклянной и керамической посуды;

- процессы мойки тары и инвентаря;

- процессы мойки оборудования.

Механические процессы..

Механические процессы..

Перебирание - механический процесс при котором перебирают удаляют посторонние примеси, необрушенные ядра, мучель и частицы оболочек которые остались при просеивании.

Очистка - удаление несъедобных или повреждённых частей продукта, которые не имеют пищевой ценности, тем самым повышается пищевая ценность обрабатываемого продукта.

Нарезка - основная цель процесса резания заключается в разделении первоначального продукта на части и придание продукту определённой формы и размера, осуществляется лезвиями, под действием которых создаётся усиление, направленное к продукту под определённым углом.

Перемешивание - перемешивание разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства. Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельчённого сырья после добавления к ним ряда компонентов.

Тепловые процессы.

Обжаривание- вспомогательный процесс на сильном огне в небольшом количестве масла чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри... чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри. Обжаренные продукты в последствии тушат

Жарка - способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки 150-160°С. Жарку продуктов осуществляют в открытой посуде. Масса жира составляет 5-10% массы продукта. Жир нагревают до 150-1800С, после чего в посуду кладут продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания.

После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты перевёртывают на другую сторону. Температурный режим и продолжительность жарки варьируют в зависимости от вида продукта.

Тушение - это тепловой процесс при котором происходит тепловая обработка предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости ( сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино ), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления, утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

….Изменение белков при тепловой обработке.

Белки оболочек мышечных волокон (сарколемма) очень устойчивы, и даже при длительном нагревании при температуре 120°С структура их не нарушается. Поэтому после тепловой обработки мышечные волокна сохраняются и разваренное мясо можно разобрать на пучки или отдельные мышечные волокна.Коллагеновые волокна соединительной ткани при денатурации сокращаются в длину почти на 50%. Процесс этот называется свариванием коллагена. В результате уменьшаются геометрические размеры кусков мяса и вода вместе с растворимыми в ней веществами выпрессовывается из мяса во внешнюю среду (бульон) или выделяется в виде сока («сочка»). Это приводит к изменению массы полуфабрикатов.При дальнейшем нагревании коллагеновые волокна набухают, распадаются на отдельные полипептидные цепи, из которых волокна состояли, и образуется глютин или желатин..

При набухании коллагеновых волокон они поглощают часть влаги, выделяемой мышечными волокнами, но не полностью.Скорость перехода коллагена в глютин (желатин) зависит от температуры: чем она выше, тем этот процесс идет быстрее. Особенно быстро он проходит при температуре 100°С и выше.Значительно ускоряется переход коллагена в глютин в присутствии кислот. На этом основаны маринование мяса перед жаркой и тушение его с кислыми соусами

Изменение углеводов при тепловой обработке

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах ( крупах, макаронных изделиях ), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации - жженка - используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив ( картофель, фрукты ), у других более устойчив ( бобовые, свекла, крупы );

Изменение жиров при тепловой обработке

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных продуктов ( сырой картофель, мясо и др. ). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.



3. Аналитический модуль

3.1 Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке

При кулинарной механической и тепловой обработке и нарушении кулинарного режима, технологии приготовления полуфабрикатов и блюд, можно наблюдать снижение питательной ценности блюд.

Риски	Причины и способы устранения
1)Малое количество жидкости при тушении	Сильный огонь жидкость выкипела Уменьшить огонь добавить жидкость (бульон ,кипяченная вода, соус)
2)Мясо пригорело при обжаривании	Сильный огонь Срезать пригорелую корочку уменьшить огонь
3)Недостаточно выраженный вкус у блюда	Нехватка соли и специи Сначало подсолить если остроты добавить перца
4)компоненты не сохранили форму (овощи )	Овощи были перетушены , дальнейшей реализации не подлежат
5)Сильно ,кислый привкус	Большая закладка лимонного сока Кислоту можно сбить сахаром
6)Изюм дал белый цвет 7)Картофель дал жёсткую корочку при тушении с замаринованным мясом	При замачивании изюм был запарен слишком горячей водой и передержан изюм заменяется на другой Картофель не был прожарен до готовности и было рано добавлено замаринованное мясо, вследствие картофель заменяется

Изучив, ассортимент блюд из баранины ассортимент блюд, предлагаемый «Сборником рецептур и кулинарных изделий я предлагаю следующий ассортимент блюд:



3.2 Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья

Наименования блюда	Состав блюда	Краткая технология.	Сервировка, декорирование.	Температура подачи блюда.
1 Карри из баранины 2Баранья ножка с пюре из нута. 3 Чанахи из баранины 4 Грудинка баранья фри с гарниром 5 Баранина "Айастан" (казахская кухня) 6 Суп-Харчо с бараниной 7 Баранина по-адыгейски 8 Баранина в пиве и томатах 9 Баранина "Дебют" 10 Бараньи отбивные в сахарной глазури 11 Бараньи ребрышки в маринаде из сушеных томатов 12 Пряная баранина в чае 13 Баранина в мятно-лимонной панировке 14 Баранина по-итальянски с салями 15 Фрикадельки из баранины с кинзой в томатном соусе 16 Бозбаш 17 Рулетики из баклажанов с бараниной 18 Баранина с овощами (айриштю). 19Баранья ножка с пюре из нута. 20 Грудинка баранья фаршированная	Баранина Карри (в порошке). Паста (имбирно-чесночная) Йогурт (натуральный, без добавок) Лук репчатый Масло растительное. Соль бараний подбедерок оливковое масло базилик свежий кинза пучок. белый перец по вкусу. Для гарнира: нут - лук репчатый помидоры лук репчатый - мука для панировки, масло сливочное -, зира ложка, чеснок зубчика. соль по вкусу, оливковое масло баранина (грудинка) баклажаны г., картофель лук репчатый сладкий перец чеснок -, помидоры томатный сок или протертые томаты мл., кинза пучок, базилик1 пучок, жгучий перец по вкусу. Грудинка баранья - г, мука пшеничная г, яйца (для льезона) 1 шт., хлеб пшеничный г, жир -, масло сливочное, специи - по вкусу, гарнир г. Баранина (ножки, или баранина с косточками) -- Картофель (средний) шт Лук репчатый Масло растительное Соль (по вкусу) Перец черный (по вкусу) Баранина Рис . Лук репчатый шт Чеснок (маленький) Томатная паста Соль Перец черный Баранина (лопатка) Соль (крупного помола) -- Кориандр (в зернах, свежая кинза по вкусу) Чеснок Перец красный жгучий (молотый, на кончике чайной ложки) Майоран (сухой, на кончике чайной ложки) Чабер (на кончике чайной ложки) Баранина Помидор (мясистые)Лимон Лук репчатый шт Перец чили Перец черный (горошек и свежемолотый) Чеснок. Паприка сладкая Зелень (петрушка, кинза) Специи (для баранины) Пиво Баранина г Лук красный Перец сладкий шт Зелень г Кизил Яблоко Уксус (бальзамический, темный) Соль Перец черный (молотый Баранина (отбивные Сахар коричневый Имбирь (порошок) Корица Перец черный (молотый). Чеснок (порошок ) Соль Баранина (баранина на ребрышках Томаты вяленые (лучше в масле) -- Сок лимона л. Фета (соус) г Петрушка стак. Молоко ( Баранина (седло, шеяЛук-порей (больших) Перец чили (красный) Цедра лимона Корица Чеснок Мед (натуральный) Зира Чабрец Кориандр (зерна) -- Орегано (сухой) Смесь перцев Перец болгарский Чай черный Петрушкa. Яйцо Цедра лимонная Мука Масло оливковое (для жарки) Баранина (ягнятина) Крошка хлебная Мята (сухая. Специи (соль, перец) Баранина Спагетти. Колбаса (салями!) Лук репчатый Помидор Сливки Вино красное сухое Морковь Томатная паста Сельдерей черешковый Соль Баранина Кинза) Рис Яйцо куриное Соль Томатная паста Петрушка Чеснок Масло оливковое Вода Перец душистый Укроп баранина (мякоть или мясо на косточкеКартофель ( Лук репчатый (Яблоко Фасоль стручковая Перец болгарский Чернослив. Томатная паста Чабрец Базилик л. Масло растительное () Соль Зелень Баранина (без костей) -- Баклажан Морковь Лук репчатый Помидор (протертый) Чеснок. Базилик (сухой) л. Специи (соль, перец) Масло растительное Баранина, морковь, лук - петрушка г, картофель, капуста, масло или маргарин -, мука г, чеснок -, перец -, бульон г, зелень г, соль - по вкус бараний подбедерок оливковое масло базилик свежий кинза пучок. белый перец по вкусу. Для гарнира: нут - лук репчатый помидоры лук репчатый - мука для панировки, масло сливочное -, зира ложка, чеснок зубчика. соль по вкусу, оливковое масло баранина (грудинка) г, баранина (на фарш) г, рис - - г, лук репчатый - г, маргарин - г, специи - по вкусу, мясной сок г, гарнир (рассыпчатая рисовая каша) -	баранину. Нарежем её кусочками среднего размера ,приготоим маринад Добавим туда порошок карри и имбирно-чесночную пасту Можно отдельно натереть имбирь и выдавить чеснок Посолить Залить мясо маринадом и поставить в холодильник на 3 часа. Залить мясо маринадом и поставить в холодильник на 3 часа нарезать луковицу полукольцами и обжарить выложить к луку мясо и тушит при закрытой крышке на маленьком огне 1.1.5 часа Нут замочить на 6-8 ч. варить в воде до готовности Подбедерки посыпать солью и перцем, запанировать в муке и обжарить на оливковом масле Бульон процедить и уварить до загустения с добавлением произвольно нарезанных помидоров соус протереть, добавить в него измельченный чеснок, шинкованные базилик и кинзу. В этом соусе прогреть мясо, соус опять слить, добавить в него холодное сливочное масло и перемешать. Нут откинуть, превратить в пюре и добавить в него обжаренный на оливковом масле мелко нарезанный лук Баранину промыть и нарезать небольшими кусками, уложить в гусятницу или большой горшок. Сверху положить очищенный и нарезанный дольками картофель. Поместить в духовку, предварительно разогретую до 180 °С на 25 - 30 минут, накрыв при этом крышкой. Затем, вынув гусятницу из духовки, уложить поверх картофеля слоями нарезанный лук, крупно нарезанные баклажаны, чеснок, дольки помидоров. Каждый слой посыпать смесью шинкованных кинзы, базилика и жгучего перца. Залить томатным соком и вернуть в духовку, неплотно (частично) закрыв крышкой, на полтора часа при температуре 160 ° От бараньей грудинки отделяют челышко (грудную кость) и реберные кости. Мякоть кладут в кастрюлю с горячей водой и варят (припускают) с добавлением кореньев, лука, соли, перца горошком, лаврового листа. Отваренную грудинку охлаждают в противне под прессом для уплотнения ткани мяса, нарезают широкими ломтиками по два куска на порцию, панируют в муке, смачивают льезоном, снова панируют в крошке мякиша белого хлеба и жарят во фритюре. Ломтики отварной баранины можно обвалять в жидком тесте (кляре) и жарить во фритюре баранину положить в казан или глубокую сковороду смазанную маслом. Если куски крупные, как у меня, то налить на дно воды и тушить мясо под крышкой 30 мин. А если куски не большие, то сначала режем лук не крупно. Картофель целиком, если крупный, на 3-4 части! Кладём всё в казан или глубокую сковороду, солим, перчим, перемешиваем. Заливаем на четверть горячей водой и тушим под крышкой до полуготовности. В это время разогреваем духовку до 180-200гр. Перекладываем мясо с картошкой на противень. Запекаем до готовности. Пару раз полить образовавшимся мясным соком. Варим из баранины бульон. Лук нарезаем полукольцами и обжариваем до прозрачности. В конце жарки добавляем чеснок, 1/2 часть от общей, томат-пасту, немного воды и тушим около 10 минут на слабом огне. Из готового бульона вытаскиваем мясо и режем на кусочки, в бульон засыпаем рис, за 5 минут до готовности риса добавляем лук с томат-пастой, специи, соль, нарезанное мясо, оставшуюся часть чеснока, накрываем крышкой и даем настояться. Суп должен получиться достаточно густым Одну головку чеснока очистили, а зубчики через чеснокодавилку и растерли со крупной соли (обязательно крупной). Добавили молотый кориандр (у меня был свой с дачи) и свежий кориандр (кинзу), затем молотый красный перец, майоран и чабер (черный молотый перец автор не рекомендует). Натираем солью (у меня ушло грамм 70) лопатку и оставляем ее минут на 30. В форму выкладываем лопатку, подливаем чуть-чуть водички и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. В процессе приготовления поливаем мясо соком Баранину вымыть, удалить плeнки, если есть, мне попалась молодая баранинка. Промокнуть бумажным полотенцем. Натереть солью, паприкой, свежемолотым чeрным перцем и приправой для баранины и сбрызнуть соком выжатого лимона Сложить в форму, оставить на 1 час пропитаться при комнатной температуре (у нас +24*, красота после жары, представляю, оставить на час, когда у нас было +40* в тени)))))) Убрать в холодильник до следующего дня. Куски баранины крупные () обжарить до золотистой корочки на сильном огне Переложить в кастрюлю, залить пивом Помидоры должны быть мясистые, выжать сок в соковыжималке или натереть на тeрке, чтоб получился густой томатный сок, если водянистые, то отцедить жидкость. Посолить, поперчить. залить томатным соком так, чтоб только покрыло куски мяса. Воду не добавлять!!! Добавить головки репчатого лука, перец горошком, перчики чили. Довести до кипения, снять пену. Переложила всё это дело в скороварку. Дать закипеть, до шипения клапана. Убавить огонь на самый минимальный и тушить 55 минут, остудить скороварку (обязательно). Открыть крышку и добавить чеснок и зелень, дать закипеть. Берем баранину, отбиваем немного. Затем режем на тонкие полоски. Режем красный лук, обжариваем до золотистого цвета. Добавляем туда мясо, перец, соль, бальзамический уксус и тушим минут 20. Режем перец на полоски и добавляем. Режем яблочко и - тоже туда! Главный вкусовой эффект: кизил освобождаем от косточек и добавляем! Режем зелень и - тоже туда! После каждого шага тушим минут по 5-10. Добавив зелень, тушим еще минут 15 Отбиваем мякоть баранины Смешиваем коричневый сахар, порошок имбиря, корицу, перец, порошок чеснока и соль. Натираем отбивные с двух сторон, закрываем и кладем в холодильник на 1 час. . Сковороду хорошо нагреваем, наливаем немного масла и обжариваем отбивные с каждой стороны примерно по 5 минут Сушеные томаты мелко шинкуем. К томатам добавляем сок лимона и шинкованную петрушку. Это маринад. Бараньи ребра моем, обсушиваем, добавляем половину маринада. Маринуем, как минимум, 2 часа. У меня ребра мариновались сутки. Запекаем при 180* примерно 1 час 20 минут. Готовим соус. Оставшуюся половину маринада и фету смешиваем в блендере. Добавляем молоко и доводим соус до состояния пюре. Убираем в холод на 10 минут. Баранину вымыть, обсушить и натереть солью, смесью перцев и специями. Дать пропитаться 1 час. Куски баранины, быстро обжарить до румяной корочки, на сильном огне, так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. нарезаем лук порей и так же на быстро обжариваем до золотистого цвета. В сотейнике завариваем хороший, крепкий чай, остужаем. В казан) закладываем куски баранины слоями вперемешку с пореем и зубчиками чеснока. Заливаем остывшей заваркой, добавляем мeд, чили (один я разломала), кинзу, зиру, орегано, чабрец и палочки корицы. Натираем цедру 1 лимона. Накрываем плотно крышкой и ставим в разогретую духовку до 250 градусов на 15 минут, убавляем огонь до 150 гр и томим в духовке 2,5-3 часа, в зависимости от качества баранины Мякоть баранины режем на стейки и отбиваем молоточком, солим-перчим. Готовим панировку. Шинкуем петрушку, снимаем цедру с одного лимона, смешиваем с сухой мятой и хлебной крошкой. Взбиваем два яйца. Насыпаем муку в плоскую тарелку. Каждый стейк обмакиваем в муку, затем в яйца и хлебную панировку. Складываем в емкость, накрываем пленкой и отправляем в холод на 10 минут. Затем мясо обжариваем на среднем огне до румяной корочки и готовности. Получается мясо в золотистой корочке. Нарезаем баранину кусочками и обжариваем до золотистой корочки на смеси масел - оливкового и сливочного. Лук, морковь, лук-порей, салями режем и обжариваем на другой сковороде так же на смеси масел. Помидоры очищаем от шкурки, режем кубиками и добавляем к овощам с салями. Туда же добавим сливки, вино и томатную пасту, соль. Тушим 5 минут. Складываем баранину в жаропрочную посуду, сверху выкладываем соус и порезанный корень сельдерея. Закрываем крышкой и ставим в духовку на 2 часа. Отвариваем спагетти ( или любую другую пасту) в подсоленной воде с ложкой оливкового масла. Выкладываем на тарелку, сверху - баранину с соусом Мясо прокручиваем 2 раза, добавляем туда рис, мелко нарубленную кинзу, яйца, солим и перчим по вкусу. Делаем соус: томатную пасту смешиваем с мелко нарубленными зеленью и чесноком, солим и перчим по вкусу. В сковороде нагреваем оливковое масло, выкладываем туда фрикадельки и жарим 7-8 минут (я делала в 2 захода). Готовые фрикадельки отправляем в кастрюльку. В оставшееся масло от фрикаделек выкладываем соус и пассеруем 2-3 минуты. Соусом поливаем фрикадельки, добавляем воду, аккуратно перемешиваем и тушим 20 минут на медленном огне с приоткрытой крышкой. Мясо залить двумя литрами холодной воды. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить 30 минут. Пока варится мясо, очистить и измельчить лук (я режу на кубики примерно 1х1 см) и обжарить его около 3-х минут. Крупно нарезать болгарский перец, картофель, яблоки. По окончании времени вынуть мясо из бульона, бульон процедить. Снять мясо с костей (если у вас баранина на косточках). Порезать на кусочки. Добавить к луку и обжаривать еще около 2-х минут. Поочередно добавляем в сковороду с мясом и луком перец, фасоль, яблоки, чернослив (в оригинальном рецепте рекомендуют взять подкопченный чернослив, но в наших краях такой «зверь» не водится и я использовала обычный сухофрукт без косточек). Обжаренную смесь поместить в бульон, добавить картофель, томатную пасту чабрец и базилик. Довести до кипения и варить на среднем огне 15-20 минут. Баклажаны нарезать ломтиками, Лук обжарить на растительном масле до прозрачности, к нему добавить морковь и тушить, помешивая 5-7 минут Баранину прокрутить в мясорубке, к фаршу подмешать морковно-луковую смесь. Посолить, поперчить На баклажаны выложить по 2 ч.л. полученного фарша и свернуть в рулеты. Оставить немного фарша для соуса. Переложить в смазанную жиром огнеупорную форму. Протертые помидоры довести до кипения, добавить чеснок, пропущенный через пресс, базилик и оставшийся фарш. Посолить, поперчить, довести до кипения. Если соус получился очень густым, можно добавить горячей воды.Рулеты залить полученным соусом. Духовку разогреть до 180*С, запекать примерно 1 час Баранину (лопатку) нарезают на куски (2--3 на порцию), заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона выливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду Нут замочить на 6-8 ч. варить в воде до готовности Подбедерки посыпать солью и перцем, запанировать в муке и обжарить на оливковом масле Бульон процедить и уварить до загустения с добавлением произвольно нарезанных помидоров соус протереть, добавить в него измельченный чеснок, шинкованные базилик и кинзу. В этом соусе прогреть мясо, соус опять слить, добавить в него холодное сливочное масло и перемешать. Нут откинуть, превратить в пюре и добавить в него обжаренный на оливковом масле мелко нарезанный лук У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки и срезают с хрящей грудную кость., делают разрез так, чтобы получилась полость в виде мешка (кости можно вынуть). Для приготовления фарша мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют припущенный рассыпчатый рис, пассированный репчатый лук, воду, заправляют по вкусу черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Затем полость грудинки наполняют неплотно фаршем, место разреза грудинки вкалывают реберной костью или зашивают нитками. Фаршированную грудинку натирают солью, смазывают жиром и жарят в духовом шкафу до готовности, поливая периодически бульоном и переворачивая изделие.	Подаём в глубокой столовой тарелке Мясо подавать с гарниром и соусом. На большой столовой тарелке При подаче посыпать шинкованной зеленью. Подаём в Порционом горшочке поставленном на подставной тарелке НА большой столовой Тарелке К жареному мясу на гарнир подают зеленый горошек в масле, картофель фри, морковь в молочном соусе. В соуснике отдельно подают томатный соус Выкладываем на порционное блюдо, гарнируем маринованными овощами, лимоном, зеленью. Подаём глубокой столовой тарелке Выкладываем на порционное блюдо, Выкладываем на порционное блюдо, гарнируем блюдо, гарнируем Подаём на мелкой столовой тарелке Подаём на порционном блюде Декорируем Подаём на порционном блюде Подаём на порционном блюде Подаём на мелкой столовой тарелке НА большой столовой Тарелке а также блюду подаём Вино красное сухое Выкладываем фрикадельки на мелкую столовую тарелку 2-4 ш на 1порцию поливаем их соусом и посыпаем сыром Подаём в глубокой столовой тарелке на подставной тарелке Выкладываем на мелкую столовую тарелку 2-4 шт на 1порцию поливаем их соусом Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят айриштю в глиняных горшочках и в них же подают. Мясо подавать с гарниром и соусом. На большой столовой тарелке из готовой грудинки, пока она не остыла, вынимают реберные кости и нарезают при подаче к столу по 1-2 куска на порцию, поливая мясным соком	60-65 °С 60-65 °С 60-65 °С 60-65 °С 60-65 °С 75 °С 60-65 °С 60-65 °С 60-65 °С 60-65 °С 60-65 °С 60-65 °С 60-65 °С 60-65 °С 60-65 °С 75 °С 60-65 °С 60-65 °С 60-65 °С 60-65 °С

«Утверждаю»

Директор ресторана

«12»апреля2013г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__1

На блюда « Баранина по Сицилийски»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

« Баранина по Сицилийски»

2. СЫРЬЕ

2. 1. Для приготовления Баранина I категории (мякоть охлажденная Капуста белокочанная свежая Картофель свежий продовольственный Баклажаны свежие продовольственные

используют сырье соответствующее требованиям стандартов

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда « Баранина по Сицилийски»

№ п/п	Наименование сырья	Норма расхода сырья на1п
		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Баранина I категории (мякоть охлажденная)	132	130
2	Масса тушенного мяса	-	100
3	Капуста белокочанная свежая	78	62,5
4	Картофель свежий продовольственный	75	45
5	Баклажаны свежие продовольственные	50	42,5
6	Масло растительное	12	12
7	Изюм	5	5
8	Лук репчатый	19	16
9	Тимьян	5	3
10	Белое сухое вино	12,5	12,5
11	Петрушка (зелень)	12,5	10,5
12	Лимон (сок )	24	10
13	Соль	4	4
14	Перец чёрный молотый	0,05	0,5
	ВЫХОД		250

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.1. Подготовку сырья к производству блюда производить в соответствии с требованиями стандартов.

4.2 Технология приготовления блюда

Изюм промыть замочить в тёплой воде на 30 мин Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см Овощи вымыть очистить петрушку обсушить Баклажаны нарезать кубиками капусту крупными квадратными кусками картофель и лук кубиками Петрушку и лук измельчить Кусочки баклажана сложить в миску залить холодной и слегка присоленной водой и оставить на 20 мин Затем воду слить баклажаны промыть и обсушить бумажным полотенцем Мясо сложить в миску добавить тимьян лимонную цедру чеснок соль перец и 3ст л растительного масла перемешать и дать настояться 20мин В глубокой кастрюле обжарить картофель 5 мин Добавить лук и мясо и обжарить еще 5 мин Положить капусту и баклажан Готовить еще 4 мин Влить вино Положить изюм готовить 15 мин В самом конце добавить петрушку Приправить по вкусу солью и перцем

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

1.1. Блюдо: мелкая столовая тарелка

1.2. Температура должна быть 650С

1.3. Срок реализации блюда Не менее 2 часов

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид :подаём на мелкой столовой тарелке ,уложив горкой посыпав рубленной зеленью

Консистенция: Мяса-сочная мякгая картофель баклажаны мягкие капуста не хрустит

Цвет: свойственный входящих в него ингридиентов .

Вкус : в меру солёный не острый с кислинкой

Запах: Тушёного мяса и овощей

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 88.23г

Массовая доля жира, % (не менее) 32.09г

Массовая доля соли, % (не менее) 1.6г

6.3. Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более _______

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _______

Каугулазоположительные стафилакокки, не допускаются в массе продукта, г _____

Proteus не допускается в массе продукта, г _______

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г ______

Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определение сухих веществ и жира в блюде, его калорийности.

Этапом, предшествующим разработке технико-технологической карты послужили технологические расчёты:

Перерасчёт лука по сезону таблица № 32 сборника рецептур блюд, процент отходов составляет 16 %

1) Мн. =19* ( 100 - 16 %) = 16 Мн.

100

Перерасчёт картофеля по сезону с % отх на март составит 40%

2) Мн. =75* ( 100 - 40%) = 45 Мн.

100

Перерасчёт капусты по сезону таблица № 32 сборника рецептур блюд, процент отходов составляет 20 %

3) Мн. =78* ( 100 - 20%) = 62.5 Мн.

100

Перерасчёт баклажан по сезону таблица № 32 сборника рецептур блюд, процент отходов составляет 15 %

баранина блюдо тепловой калорийность

4) Мн. =50* ( 100 - 15%) = 42,5 Мн.

100

Перерасчёт лимона (сок) по таблице очистка лимона при получение составит № 32 сборника рецептур блюд, процент отходов составляет 40%

5) Мн. =24* ( 100 - 40%) = 10 Мн.

100

Массу тушенного мяса мы находили по таблице № 15.

Так же я пользовалася таблицей № 32, чтобы узнать выход готового изделия и Таблицами 11.12 для определение нового % отх на Баранина I категории (мякоть охлажденная)без кости хрящей и сухожилей составил 1.8%

Мб. =130 * 100= 132 Мб

100-1.8

Вкусовые компоненты на 1порию

Соль -4г

Перец чёрный молотый- 0,05г

Таблица Расчёт массовой доли сухих веществ и жира на блюда

Наименование продукта	Масса нетто, г	Количество сухих веществ	Количество жира
		В 100г продукта по справочнику	По рецептуре	В 100г продукта по справочнику	По рецептуре
1 Баранина мякоть	130	32,4	42,42	15,3	20
2 Капуста белокачання	62,5	10	6,3	-	-
3 Картофель	45	25	11,3	0,1	0,05
4 Баклажанны	42,5	9	4	0,1	0,04
5 Масло растительое	12	99,9	12	99,9	12
6 Изюм	5	81	4,05	-	-
7 Лук репчататый	16	14	2,2	-	-
8 Тимьян	3	-	-	-	-
9 Белое сухое вино	12,5	10,1	1,3	-	-
10 Петрушка зелень	10,5	15	2	-	-
11 лимон (сок)	10	8,7	1	-	-
12 перец чорный молотый	0,05	-	-	-	-
Итого:			88.23		32.09

Расчёт массовой доли сухих веществ:

Хmax= 84.23+4=88.23

Хm%= 0.85*88.23 =75

Хmin%= 75*100/250= 30%

Расчёт массовой доли жира:

Хmax =32.09

Xmin = 0.9* 32.09= 28.9

Xmin = 0.8* 32.09 = 25.6

Xmin% = 28.9 *100/250 =11.56 %

Xmin% = 25.6*100/250 = 10.24%

Расчёт массовой доли соли: Хблюда= 4*100 / 250 = 1.6г

Энергетическую ценность блюда находим по формуле:

Эц.= Б * 4. + Ж. * 9 + У * 3,75.

Эц.= (24.3 * 4) + (32 * 9) + (20.9 * 3,75) = 464 ккал

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Технологическая экспертиза блюда.

« Баранина по Сицилийски»

№ п./п.	Наименование сырья	Технологические операции	Т, среды	Время выполнения операции	Конечный результат технологической операции
1	Изюм	Замачиваем в теплой воде Тушение	300С 100-1100С	30мин 15мин	Изюм размягчится При тушении приобретает новые вкусовые качества
2	Баранина (мякоть)	Нарезка Мойка Маринование Тушение	Тушение 100-1100С	2-3мин Маринование (20 мин) Тушение 25мин	Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см Мясо при мариновании размегчяеться приобретает новые вкусовые качества При тушении приобретает новые вкусовые качества И консистенции мяса
3	Баклажаны	Мойка Очистка Нарезка Замачивание Тушение	300С 100-1100С	2-3мин 20мин 20мин	Очистка от загрязнений нарезать кубиками Цель замачивание заключается в снятии горечи При тушении приобретает новые вкусовые качества



Вывод

В данной курсовой работе я провёл разработку пакета технологической документации на авторское блюдо из Баранины. С этой целью я изучил ассортимент и характеристику сырья, изучил технолого-товароведной характеристику сырья используемого в авторской разработке; разработал технико-технологическую карту на авторское блюдо. Научился определять пищевою, энергетическую ценность блюда, и его физико-химических показатели. Провёл контроль качества блюда. Приобрёл теоретические знания л физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке, изучил точки риска в технологическом процессе приготовления блюда.



Список используемой литературы

1. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания., Москва. 2002г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 2010 г.

3. Ковалев, Сальникова «технология производства продукции общественного питания». Издательство «Экономика», Москва, 1988г.

4. Під редакцією:І.М. Скурихина, В.А. Шатерникова “Химичний состав харчових продуктів”М Легка і харчова промисловість, 2006р

5. В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова.”Товарознавство харчових продуктів” , Москва Економіка, 1990р.

6.http://chudo-povar.com/recepty/blyuda-iz-baraniny

7.http://www.receptoff.com/baranina/

8.http://www.gotovim.ru/recepts/meat/ram/

Размещено на Allbest.ru