Анализ деятельности ресторана "ДжонДжоли"

Сладкие блюда. Основные органолептические показатели определяются видом блюда: кисели, желе должны иметь однородную гладкую желеобразную консистенцию; компоты - концентрацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, установленные рецептурой.

Напитки. Качество чая, какао определяется ощущением степени концентрации, аромата и вкуса.

Мучные изделия. Консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть следующей: дрожжевого - эластичная, с хорошо развитой равномерной пористостью; песочного - мелкопористая, без закала, хрупкая, но не рассыпающаяся; блинного - рыхлая, эластичная.

Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знание свойств блюд (изделий), чтобы квалифицированно дать соответствующую оценку блюду по органолептическим показателям.

Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия).

Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но, допускающие его реализацию без переработки.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.

При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую пищевую или в санитарно-технологическую пищевую лабораторию.

Результаты органолептической оценки блюд и изделий заносятся в бракеражный журнал. В бракеражном журнале указываются: дата и час изготовления блюда; время снятия бракеража; наименование блюда, кулинарного изделия; результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия; разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия; подписи членов бракеражной комиссии.

Журнал могут вести руководитель предприятия или материально-ответственные лица, принимающие товар. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, необходимо усиление контроля за качеством поступающего на предприятия сырья.

С этой целью наряду с лабораторным контролем материально-ответственные лица при получении продуктов должны проверять не только их количество, но и оценивать качество, в том числе проверяя наличие сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность продуктов.

Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляется претензия согласно установленному порядку.

Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данном курсовом проекте представлена характеристика и расположение ресторана на 100 мест, специализирующегося на европейской кухне. В соответствии с темой представлен ассортиментный минимум кулинарной продукции и разработано меню общего зала, меню бизнес-ланча в двух вариантах и карта бара.

Разработана следующая нормативно-технологическая документация: три технологические карты, одна технико-технологическая карта и четыре технологические схемы. Представлена система контроля качества кулинарной продукции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 2001. - 98 с.

2. Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания. М., Экономика, 2002. - 136 с.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2005. - 480 с.

4. Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2006. - 544 с.

5. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г. М. Ястина. - М.: Колос, 2000. - 216с.

6. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания".- Р.: Феникс, 2008. - 168 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. - 750 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП "Вика", 1992. - 800 с.

10. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. - М.: Изд-во Эксмо, 2005. - 336 с. - (Образовательный стандарт XXI).

11. Справочник технолога общественного питания / Под ред. Е.П. Козьминой, 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2007. - 398 с.

12. Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. Практическое пособие. - М.: "Высшая школа", 2008.

13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008. - 416 с.

14. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие.- Р-на-Д "Феникс" -2007. -384 с.

15. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005. - 98 с.

Размещено на Allbest.ru