Анализ деятельности ресторана "ДжонДжоли"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

Ресторан - это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.

В настоящее время в стране всё более развиваются сети ресторанов специализированных кухонь, это грузинская, японская, китайская, мексиканская и другие.

Сегодня под грузинской кухней понимают определенные кулинарные традиции и предпочтения. Грузинская кухня - это обобщенное понятие, объединяющее разнообразные достижения в кулинарии народов разных кавказских стран. Это проверенные временем рецепты и кулинарные изыски.

Грузинская кухня - это увлекательное путешествие по Кавказу. Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье.

Можно смело утверждать, что на сегодняшний день грузинская кухня наиболее популярна в мире. Ну а поскольку в процессе отбора человеку свойственно останавливать свой взгляд на самом лучшем, то и не удивительно, что грузинская кухня представляет собой все самое изысканное и вкусное из национальных кухонь различных стран.

Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.

Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный перец, но он как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.

В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень ( в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются так же редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец.



1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Краткая характеристика административно-территориального расположения предприятия и режим работы

Ресторан «ДжонДжоли» находится в самом сердце Казани. Он располагается по адресу: улица Университетская 4/34. Данный ресторан специализируется на грузинской кухне. Ресторан на входе имеет огромную вывеску с названием, которая освещается в темное время суток. Время работы его с 10 часов до 24 часов. При входе в ресторан встречает гостей приветливый и вежливый швейцар. В вестибюле ресторана располагается гардероб и туалетные комнаты. Гардероб оснащен огромными зеркалами и мягкими диванами.

Интерьер ресторана выдержан в благородных коричнево-бежевых тонах, много темного дерева и приглушенного цвета. Зал ресторана освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение достигается путем точечных светильников.

Также в ресторане « ДжонДжоли» пол выполнен из специального вида линолеума который при намокании не скользит, так как это более удобно официантам и посетителям. В ресторане большой банкетный зал, что позволяет провести свадьбу или юбилей с количеством приглашенных до 150 человек. Столы размещены в зале по диагонали обеспечивая удобный подход официанта к столику. Каждый стол в ресторане сервируют тарелками и бокалами, так же сервируют столы на банкет. В залах так же установлены новейшие системы кондиционирования, что позволяет, когда жарко проветривать помещение, а когда прохладно вновь обеспечит нужную температуру. В обеденное время с 12 часов до 16 часов реализуются бизнес-ланчи двух видов, они представлены в данной курсовой работе.



1.2 Форма и источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами

К вечеру, когда нагрузка спадает, каждый из поваров, отвечающий за тот или иной участок работы на кухне, смотрит, каких продуктов ему не хватает на завтра, составляет заявку и отдает ее шеф-повару.

Шеф составляет общую заявку и отдает ее закупщику. Закупщик, получив заявку вечером, должен уже утром следующего дня за час до открытия ресторана доставить необходимые продукты на кухню. Кроме того, к обеду он должен привезти те продукты, которые пока еще есть, но могут закончиться в течение дня. Закупщик должен также постоянно иметь наготове несколько вариантов дальнейших действий, если с привычным поставщиком что-то не выходит.

Для Ресторана «ДонДжоли» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней

- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) - 2-5дней

- запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Поставка продуктов в ресторан, происходит только с базара, постоянных поставщиков и оптовых баз и складов Казани.

Таблица 1.1 - Источники продовольственного снабжения

Наименование продукта	Поставщик
Мясо, куры, рыба	Базары г. Казани
Чай, кофе, соки, минеральная вода	Оптовые базы
Фрукты, овощи	Личные фермерские хозяйства, базары
Молочные изделия	Личные фермерские хозяйства, базары
Бакалея	Оптовые базы, склады
Кондитерские изделия	Оптовые базы, склады



1.3 Структура производства предприятия

На данном предприятии используют цеховую структуру производства.

Цеховая структура производства характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной способностью зала. Компоновка данных предприятий включает заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский) цехи. На кухне данного ресторана расположены следующие цеха: овощной, мясорыбный, кондитерский, холодный, горячий. Кондитерский цех используют также и для изготовления хлебобулочных изделий собственного производства.

1.4 Виды услуг предоставляемые предприятием

Ресторан «ДжонДжоли», как и любое другое предприятие общественного питания оказывает своим гостям разнообразные услуги.

Таблица 1.2 - Услуги, предоставляемые рестораном

Код	Наименование
12200	Услуги общественного питания
122101	Услуга питания ресторана
122200	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	Организация рационального комплексного питания
122500	Услуги по организации досуга
122501	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	Информационно-консультативные услуги
122700	Прочие услуги общественного питания
122704	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания



2. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ

2.1 Характеристика предлагаемой кухни

При упоминании грузинской кухни сразу представляется стол, который буквально ломится от угощений, поток мудрых и веселых тостов, и конечно, много вина.

Грузинская кухня - неотъемлемая часть страны. Оригинальная и древняя, она впитала в себя традиции многих народов, ныне составляющих грузинскую нацию. Основа кухни, вопреки распространенному мнению, не мясо, а разнообразные молочные и растительные продукты, а также крупы, из которых, в основном, и готовятся повседневные блюда. Ну и, конечно, разнообразнейшая зелень, овощи, оригинальные соусы и приправы. Хлеб (пресные кукурузные лепешки "мчади", хлеб "пури" и "шоти" и др.) употребляется достаточно часто, хотя во многих районах хлеб заменяется густой кукурузной кашей "гоми" или различными вариациями открытых пирогов "хачапури" (используются и как самостоятельное второе блюдо).

Сыр в Грузии - одно из самых распространенных блюд. Его используются и как самостоятельную закуску, и как ингредиент во множестве блюд, начиная с "гоми" и заканчивая знаменитыми пирогами "хачапури". Сыров изготавливается множество сортов - "сулугуни" из Западной Грузии, молодой сыр с мятой "гадазелили" из Имерети, бараний сыр "гуда" из Теулети, тушинский и кобийский сыры из Джавахети, жареный сулгуни или суп из сыра - все это только крохотная часть применения сыра в этой стране. Грузинские кондитерские изделия и выпечка также хороши - разнообразнейшие открытые пироги, сотни видов хачапури, таких как рачинские хачапури с фасолью "лобиани" к примеру, слоеные пироги вроде аджарского "ачма", всевозможные торты и засахаренные фрукты, знаменитые "чурчхела" и "пеламуши" из загущенного виноградного сока и орехов, вываренных в меду "гозинаки", домашняя халва и т. д.

Ну и, конечно, главная национальная гордость - вино! Грузия является одним из основных очагов возникновения культурного виноградарства (археологические находки оборудования для переработки винограда свидетельствуют, что уже в VI тысячелетии до н. э. здесь вырабатывали огромное количество вин). Издревле изготавливаемое по самобытной технологии и выдерживаемое в огромных кувшинах "квеври", грузинское вино считается одним из самых оригинальных продуктов виноделия в мире. Для виноделия здесь самой природой созданы все условия - горный рельеф, обилие солнца, богатые почвы и достаточное количество осадков в районах основного виноделия (Алазанская долина, Цинандали, долины Гори и Мухрани, бассейн рек Риони и Цхенисцкали, Хванчкара и т. д.). В результате такие сорта, как "Аладастури", "Александроули", "Дзвелшави", "Крахуна", "Мцване", "Муджуретули", "Оцханури", "Оджалеши", "Рачули", "Ркацители", "Саперави", "Тетра", "Усахелоури", "Хихви", "Хванчкара", "Цицка", "Цоликоури", "Чинури", "Чхавери", "Шавкапито, а также "Пино", "Алиготе", "Шардоне" и другие (всего более 500 местных сортов), широко известны за пределами страны и служат сырьем для производства первоклассных вин. Наиболее популярны "Алазанская долина", "Ахашени", "Киндзмараули", "Манави", "Мукузани", "Напареули", "Пиросмани", "Саперави", "Твиши", "Усахелоури", "Хванчкара", "Цоликоури", "Чхавери", а также "Аргвета", "Карданахи", "Хирса", "Псоу", "Саамо" и коньяк "Енисели". Но это все вина, выпускаемые промышленным способом. Между тем практически в каждом грузинском доме традиционно готовят домашнее вино по своим технологиям. Также повсеместно варят самогон "чача" и водку "араки".



2.2 Разработка ассортимента кулинарной продукции

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей, При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

- тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

- контингент питающихся;

- техническую оснащенность предприятия;

- квалификацию кадров;

- рациональность использования сырья;

- сезонность сырья;

- разнообразие видов тепловой обработки; - трудоемкость блюд и т.д.

Таблица 2.1 - Ассортиментный минимум ресторана

Наименование группы блюд	Количество
1. Фирменное блюдо	1
2. Холодные закуски и салаты	10
3. Горячие закуски (рыбные, мясные, из субпродуктов, птицы, грибов)	1-2
4. Супы	3-4
5. Вторые горячие блюда	10-12
6. Сладкие блюда	4
7. Напитки	4
8. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	5

В меню ресторана «ДжонДжоли» преимущественно включены блюда грузинской кухни. Так как ресторан находится в деловом центре Казани, где находится много организаций и офисных предприятий, в дневное время реализуются бизнес-ланчи двух видов, они представлены в данной курсовой работе.

Первые блюда (супы)

Харчо

Чихиртма

Бозартма

Шечаманды

Вторые блюда

Мужужи

Мцвади

Чанахи

Чахохбили

Сациви

Цыплята- Тапака

Овощные блюда

Мхали

Лобио

Блюда из боклажанов

Соусы

Соус ткемали

Соус терновый

Соус кизиловый

Соус томатный

Соус тклапи

Ореховые соусы

Простой ореховый соус соус сациви

Соус сацебели

Блюда из сыра

Имеретинский сыр толченый

Гадазелили

Сулугуни жареный

Хачапури

Мучные блюда

Гоми

Мчади

Чурчхела

Гозинаки

2.3 Разработка меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от французского и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

- а-ля карт (a la carte)- используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

- табльдот (table d hote)- предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

- дю жур (du jour)- меню дежурных (дневных) блюд;

- туристское меню- формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд. В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.



Основные требования к меню:

- предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагаю, в каком объеме, по какой стоимости;

- каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказать.

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя. При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере. Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

В меню ресторана должны быть включены заказные и фирменные блюда. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке: 1) фирменные блюда и закуски;

2) холодные закуски;

3) горячие закуски;

4) первые блюда

5) вторые блюда - рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные.

6) сладкие блюда - вначале горячие блюда, затем холодные;

7) напитки - горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

8) кондитерские изделия - пирожные, торты, фрукты.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню: I. Фирменные закуски, блюда и напитки

II. Холодные блюда и закуски

Баклажан с орехами

Мхали из шпената

Салат из шпината

Стручки фасоли с орехами

Овощной винегрет

Салат летний Стручки фасоли с орехами

Курица отварная Мхали из столовой свеклы

Отварной сам с зеленью кинзы и уксусом

Хашлама (отварная молодая баранина) Храмули

Мясная гастрономия Мясо отварное, заливное Мясо жареное Птица и дичь холодные Закуски из овощей и грибов Кисломолочные продукты III. Горячие закуски Рыбные и из нерыбных продуктов моря Мясные Из субпродуктов Из птицы и дичи Овощные и грибные Яичные и мучные IV. Супы Прозрачные Заправочные Пюреобразные Горячие

Холодные V. Вторые блюда Рыба отварная и припущенная Рыба жареная Рыба тушеная и запеченная Блюда из котлетной (из рыбы) массы Мясо отварное и припущенное Мясо жареное Мясо в соусе Мясо тушеное и запеченное Субпродукты жареные Блюда из рубленого мяса и котлетной массы Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птицы Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных) Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога VI. Сладкие блюда Горячие (суфле, пудинги и др.) Холодные (компоты, кисели, желе и др.) VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.) VIII. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные) IX. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы) X. Хлеб (пшеничный, ржаной) Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки. В карте бара (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

1) вина - отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, домашние вина, розовые вина;

2) чача

3) крепкие спиртные напитки -верметы, ликеры, настойки, виски, ром, текила, водка;

4) пиво фирменное разливное;

5) смешанные напитки - коктейли;

6) безалкогольные напитки - минеральная вода, лимонады, соки.

В ресторанах с грузинской кухней перечень алкогольных напитков может начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г. В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего. В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15-20 минут.

В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов (бизнес-ланчей) применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.

Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда - двух, вторые - четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки - трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).

Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона.

Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно. Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское. В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т. е. возбуждающие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томатный, виноградный, вишневый).

При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может быть более широким, но из расчета 1/3 или 1/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню уместны для проведения Свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расчета на каждого потребителя.

В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные вина - крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия.

В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые изделия готовят из расчета 1/2-1/4 порции на человека. В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный эффект на посетителей производит краткая кулинарная характеристика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствующие рисунки или фотографии этих блюд.



Таблица 2.2 - Меню общего зала

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюда, г
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
48	ПХАЛИ ИЗ ШПИНАТА
315	Лобио киркажи	200
ТТК	Сациви из курицы	200
ТТК	Ассорти сыров	250
ТТК	Мясное ассорти	300
ТТК	Рыбное ассорти	280
САЛАТЫ
ТТК	Греческий	270
ТТК	Салат шаллахо	200
ТТК	Руколла с креветками	200
ТТК	Салат нежный	240
ТТК	Цезарь с курицей	310
ТТК	Салат из тунца	200
ТТК	Салат каприз	200
ТТК	Салат сухуми	200
101	Салаи цезарь с креветками	200
94	Салат столичный с курицей	200
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Сборник тат. нац. кухни	Грибы с сыром на кеци	250
Сборник тат. нац. кухни	Элларджи	250
ТТК	Гуфта из суагуни	250
СУПЫ
182	Борщ с фасолью и картофелем	500
236	Уха рыбацкая	500
250	Солянка сборная мясная	500
270	Харчо	500
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
ТТК	Семга в икорно- сливочном соусе	250/30
ТТК	Дорадо жареная	270/80/40
ТТК	Обед князя	200/30/45
ТТК	Форель жареная	270
ТТК	Цыпленок табака	155/110/35
ТТК	Чахохбили из курицы	225
590	Цыплено по рачински	100/20/20
593	Перепелка на кеци	100/20/20/75
698	Чашушули из говядины	125/30/100
ТТК	Цыпленок чкмерули	330
ТТК	Кучмачи	300
ТТК	Хинкали	320
	ГАРНИРЫ
ТТК	Картофель отварной «по-деревенски»	150
762	Картофель фри	150
ТТК	Овощи гриль	230
ДЕСЕРТЫ И СЛАДКИЕ БЛЮДА
ТТК	Груша с медом	250
ТТК	Пахлава	200
ТТК	Мороженое с персиками	200
ТТК	Штрудель яблочный	100
ТТК	Штрудель персиковый	100
ТТК	Блинчики с мороженным	100
ТТК	Фруктовая ваза	100
ТТК	Варенье в ассортименте	125
ТТК	мацони	125
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Кофе
ТТК	Бейлиз-кофе	130
1023	Гляссе	150
ТТК	Двойной экспрессо	80
ТТК	Франзузский кофе	130
Черный чай
ТТК	Black Leaf	400
ТТК	Earl Grey	400
Зеленый чай
ТТК	Jasmin Green Tea	400
ТТК	Pure Green Tea	400
Фруктовый чай
ТТК	Fruit Paradise	400
Экзотический чай
ТТК	Mate Green	400
ТТК	Roibosh Cream-Caramel	400
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Свежевыжатые соки
ТТК	Ананасовый	200
ТТК	Апельсиновый	200
ТТК	Грейпфрутовый	200
ТТК	Грушевый	200
ТТК	Лимонный	100
ТТК	Яблочно-морковный	200
ТТК	Яблочный	200
ТТК	Яблочный с сельдереем	200
ХЛЕБО-БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ТТК	Булочка пшеничная	40
ТТК	Булочка ржаная	40

Карта бара

Наименование напитка	Емкость, мл	Цена за бутылку, руб	Цена за 50 мл /100 мл, руб
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
АППЕРИТИВЫ
Мартини Бианко	500/1000	1200/2400	120/240
Мартини Драй	500/1000	1200/2400	120/240
Мартини Россо	500/1000	1200/2400	120/240
Мартини Розе	500/1000	1200/2400	120/240
ПОРТВЕЙН
Черчилль Резерв	500/1000	2250/4500	-/450
ЛИКЕРЫ
Бранка Мента	500/1000	1500/3000	150/-
Малибу	500/1000	1500/3000	150/-
Калуа	500/1000	1500/3000	150/-
Галльяно	500/1000	1500/3000	150/-
ВОДКА
Царская золотая	500/1000	1200/2400	120/240
Флагман «Сильвер»	500/1000	800/1600	80/160
Русский Стандарт «Платинум»	500/1000	1800/3600	180/360
ВИСКИ
Джонни Уокер/Блэг Лейбл	500/1000	3500/7000	350/-
Джонни Уокер/Ред Лейбл	500/1000	2500/5000	250/-
Джэк Дэниэлс	500/1000	2500/5000	250/-
Чивас Ригал 12 лет	500/1000	4500/9000	450/-
Джемесон	500/1000	2000/4000	200/-
Гленфидиш	500/1000	4000/8000	400/-
ТЕКИЛА
Олмека/Серебро	500/1000	2500/5000	250/-
Олмека/Золото	500/1000	2600/5200	260/-
Камино/Серебро	500/1000	2000/4000	200/-
Камино/Золото	500/1000	2100/4200	210/-
ДЖИН
Гордонс	500/1000	2000/4000	200/-
Бифитер	500/1000	3000/6000	300/-
РОМ
Бакарди Черный	500/1000	1500/3000	180/-
Бакарди Белый	500/1000	1700/3400	180/-
АБСЕНТ
Ксента	500/1000	3000/6000	300/-
КОНЬЯК
Хенесси VC	500/1000	3900/7800	390/780
Хенесси VSOP	500/1000	4800/9600	480/960
Хенесси XO	500/1000	11500/23000	1150/2300
Метакса	500/1000	2500/5000	250/500
КАЛЬВАДОС
Маркиз Д Агессо	500/1000	4000/8000	400/800
ВИНО
Бардолино ДОК Сухое, красное, Италия	750	1280	-/170
Калатраси Д “ Истинно Санжовези-Мерло Сухое, красное, Италия	750	1050	-/140
Коронас Сухое, красное, Испания	750	1900	-/250
МЕДОК Сухое, кпасное, Франция	750	2230	-/300
Бордо Шато Люссо Сухое, красное, Франция	750	1300	-/180
Инсолия ле Гаджоле Сухое, белое, Италия	750	1270	-/170
Винья Эсмеральда Сухое, белое, Испания	750	1890	-/250
Шабли Сухое, белое, Франция	750	2900	-/390
Мартини Асти Сладкое, Италия	750	1500	-/200
ПИВО
«Балтика» безалкогольное	500	70	-
«Баклер» безалкогольное	500	70	-
«Миллер»	0,33	70	-
«Карлсберг»	500	70	-
«Стела Артуа»	500	80	-
«Зипфер» Австрия	330	120	-
«Хейникен»	650	130	-
«Бкдвайзер» Чехия	500	145	-
«Крушовица» Чехия	500	145	-
«Гролш» Нидерланды	473	200	-
КОКТЕЙЛИ
Пина-колада (ром, малибу, ананасовый сок, сливки)	200	300	-
Маргарита (текила, куантро, сок лайма)	200	300	-
Унесенные ветром (калуа, куантро, ром, сливки)	150	450	-
Кампари Оранж (кампари, апельсиновый сок)	200	300	-
Махито (ром, мята, сок лимона, севен-ап)	220	350	-
Голубые Гаваи (ром, малибу, ананасовый сок, сливки)	150	350	-
Розовая Дама (джин, гренадин)	150	350	-
Текила Санрайз (текила, апельсновый сок, гренадин)	220	300	-
Очарование (малибу, яблочный сок)	200	300	-
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
СОК «Я»
Апельсиновый	200	90	-
Грейпфрутовый	200	90	-
Вишневый	200	90	-
Яблочный	200	90	-
Ананасовый	200	90	-
Персиковый	200	90	-
Мультифруктовый	200	90	-
Томатный	200	90	-
СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ СОКИ
Ананасовый	200	150	-
Апельсиновый	200	150	-
Грейпфрутовый	200	150	-
Грушевый	200	150	-
Лимонный	100	80	-
Яблочно-морковный	200	150	-
Яблочный	200	150	-
Яблочный с сельдереем	200	150
ВОДА МИНЕРАЛЬНАЯ
Виттель	330	110	-
Сан Пеллнгрино	250	110	-
НАПИТКИ
Севен-ап	250	80	-
Пепси-кола	250	80	-
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
КОФЕ
Бейлиз-кофе	130	115	-
Гляссе	150	120	-
Двойной экспрессо	80	150	-
Французский кофе	130	120	-
ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
Black Leaf	400	200	-
Earl Grey	400	200	-
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Jasmin Green Tea	400	200	-
Pure Green Tea	400	200	-
ФРУКТОВЫЙ ЧАЙ
Fruit Paradise	400	200	-
ЭКЗОТИЧЕСКИЙ ЧАЙ
Mate Green	400	200	-
Roibosh Cream Caramel	400	250	-
ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Мальборо	1 пачка	100	-
Мальборо лайт	1 пачка	100	-
Давыдофф	1 пачка	100	-
Давыдофф лайт	1 пачка	100	-
Парламент	1 пачка	100	-
Парламент лайт	1 пачка	100	-
Вог	1 пачка	100	-
Собрание	1 пачка	100	-
Кент №1	1 пачка	100	-
Кент №4	1 пачка	100	-
Кент № 8	1 пачка	100	-



3. ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1 Технология производства кулинарной продукции выпускаемого предприятием

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

ХАРЧО - суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - тклапи.

Чихиртма - суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы на яично-кислой основе.

БОЗАРТМА - суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме - это лук и помидоры.

ШЕЧАМАНДЫ - вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

МУЖУЖИ - блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка.

МЦВАДИ в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса. Распространен он чаще всего в трех следующих видах:

собственно мцвади, т.е. шашлык из целой бычьей вырезки, так называемый целиковый или длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся ныне в ресторанной кухне;

шашлык из бастурмы, т.е. из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса; этот вид получил наибольшее распространение за пределами Грузии, но с использованием баранины;

шашлык из баранины с баклажанами, свойственный домашней кухне.

ЧАНАХИ - мясоовощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке.

ЧАХОХБИЛИ - мясоовощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаше из домашней птицы, обычно из курицы.

САЦИВИ - холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы или индейки, но может быть также сациви из гуся и утки, а в редких случаях даже из мяса.

ЦЫПЛЯТА ТАПАКА - это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

МХАЛИ - своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90% массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки.

ЛОБИО в переводе с грузинского - фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций.

БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ - грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными приправами и пряностями. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд.

СОУСЫ

СОУС ТКЕМАЛИ - ткемали, вода, чеснок, сухой укроп, кориандр, красный перец, сухая мята.

СОУС ТЕРНОВЫЙ - терн, вода, зелень кинзы, зелень укропа, чеснок красный молотый перец.

СОУС КИЗИЛОВЫЙ - кизил, вода, чеснок, кориандр, сунели, зелень кинзы, зелень укропа красного перец.

СОУС ТОМАТНЫЙ - помидоры, головка чеснока, красный перец, сунели, кориандр.

СОУС ТКЛАПИ - тклапи, вода, зелень кинзы, чеснок, красный молотый перец.

ОРЕХОВЫЕ СОУСЫ

ПРОСТОЙ ОРЕХОВЫЙ СОУС - грецкие орехи, гранатовый сок или винный уксус, вода, чеснок, зелень кинзы, красный перец, сунели, кардобенедикт (имеретинского шафрана), кориандр.

СОУС САЦИВИ - луковица, грецкие орехи, кукурузная муки или пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается), чеснок, кориандр, черный молотый перец, корица, гвоздика, сунели, винный уксус или гранатовый сок, красный перец, кардобенедикт (имеретинскый шафран), куриный жир, куриный бульон.

СОУС САЦЕБЕЛИ - грецкие орехи, чеснок, сок неспелого винограда, граната или ежевики, либо смесь этих соков, крепкий куриный бульон, красный перец, кардобенедикт (имеретинского шафрана),зелень кинзы.

БЛЮДА ИЗ СЫРА

ИМЕРЕТИНСКИЙ СЫР ТОЛЧЕНЫЙ - молодой имеретинский сыр (замена: молодая слабосоленая брынза, вымоченная в течение 10 мин в теплой воде, и 50 г сливочного масла), мята или сухая мята, зелень эстрагона, красный молотый перец.

ГАДАЗЕЛИЛИ - имеретинский сыр, молоко, мята.

СУЛУГУНИ ЖАРЕНЫЙ - кружок сулгуни, масло, мука.

ХАЧАПУРИ - мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам сковородок, на которых их приготовляют. Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

ГОМИ - густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая как своеобразный заменитель хлеба к мясным первым и вторым блюдам грузинской кухни.

МЧАДИ - лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке. Самое хорошее мчади выпекается в каменных сковородках кеци.

ЧУРЧХЕЛА - национальная грузинская сладость, приготовляемая из орехов (грецкий, фундука или миндаля) и виноградного сока, доведенного в результате специального приготовления до киселеобразного состояния (называемого татара) и затем густеющего на орехах. Приготовление чурчхелы состоит из нескольких операций: подготовки орехов, варки татары, приготовления чурчхелы, ее сушки и выдержки.

ГОЗИНАКИ - очищенные орехи, мед, сахарная пудра.

общественный питание кулинарный ассортимент

3.2 Разработка технической документации (технологических технико-технологических карт)

При производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующим документами:

1. Нормативными актами органов исполнительной власти:

"Правилами оказания услуг общественного питания", утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 N 1036;

"Правилами продажи отдельных видов товаров", утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98 N 55;

"Правилами розничной торговли алкогольной продукцией", утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации 19.08.96 N 987;

ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования";

ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения";

ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий";

ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия";

ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу";

ГОСТ Р 50645-94 "Туристско - экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц";

ГОСТ 2.114-95 "Единая система конструкторской документации. Технические условия";

СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое";

СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли";

СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", ограничения сроков действия которых сняты Постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 N 1;

СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов";

СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых добавок";

СанПиН 2.4.2.576-96 "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений";

Санитарными правилами по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (N 24.12.20-98);

Санитарными правилами для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (N 2982-84 от 30 марта 1984 г.);

СанПиН 5179-90 "Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц" (от 29 июня 1990 г.);

Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (Приказ Минторга РФ от 18 января 1999 г. N 25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 "Торты и пирожные. Технические условия";

ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу";

ОСТ 32-57-96 "Железнодорожный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах".

2. Технологическими нормативами:

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, первая и вторая части, 1996 г.

Сборником технологических нормативов издания 1994 - 1997 гг.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;

Сборником рецептур блюд диетического питания издания 2002 г.;

Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986 г.;

Сборником "Торты, пирожные, кексы и рулеты" издания 2000 г.;

Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур издания 2000г.;

Технологической инструкцией на мучные кондитерские изделия, утвержденной ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.);

Сборником рецептур блюд национальных кухонь издания 2001.

3. Технико-технологическими картами.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий"). В соответствии с требованиями пункта 5.9 ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться справочными таблицами "Химический состав пищевых продуктов" и Таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Внутренней документацией предприятия общественного питания являются технологические карты и технико-технологические карты.

Технологические карты разрабатываются обычно в соответствии с действующими Сборниками рецептур. В технологической карте указывают наименование предприятия, наименование блюда, перечень продуктов массой брутто и нетто на порцию, затем производят расчет расхода продуктов по массе брутто и нетто на 10, 50 и 100 порций, указывается выход готового блюда и технология приготовления, требования к качеству, пищевая и энергетическая ценность.

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда с использованием новых видов сырья, утверждают технико-технологические карты директор предприятия. В технико-технологической карте указываются область применения данной технико-технологической карты, перечень сырья с указанием нормативной документации, технологический процесс, оформление, подача, реализация и хранение, показатели качества и безопасности, пищевую и энергетическую ценность блюда.

Технологические схемы не являются нормативной документацией, они составляются при разработке проекта предприятия и при разработке технологического процесса. В данном курсовом проекте разработана следующая нормативно-технологическая документация: три технологические карты, одна технико-технологическая карта и четыре технологические схемы.

3.3 Система контроля качества кулинарной продукции применяемой на предприятии

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

Для своевременного проведения мероприятий по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания в образовательных учреждениях необходимо организовать бракеражную комиссию.

Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

Состав бракеражной комиссии избирается из числа специалистов общественного питания столовой (заведующего производством, технолога), медицинского работника, ответственного педагога по питанию и (или) члена родительского комитета и утверждается приказом руководителя организатора питания. Председателем бракеражной комиссии может быть: заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог (при наличии).

Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.

В функции бракеражной комиссии входят:

-повседневная оценка качества приготовленных блюд (каждой партии), подлежащих реализации по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет запах, выход блюда, температуру подачи блюд);

-своевременное принятие мер по улучшению качества готовой продукции или снятия её с реализации;

-участие в проведении потребительских конференций по изучению спроса блюд и кулинарных изделий;

-подготовка отчетов о состоянии организации питания.

Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.

Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.

После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: «5»-отлично, «4»-хорошо, «3» - удовлетворительно, «2»-плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Каждая группа и вид блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое внимание на наиболее характерные свойства.

Ниже приводится характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий):

Холодные блюда. В салатах и овощных закусках консистенция овощей характеризует степень их свежести, с которой связаны пищевая и биологическая ценность. Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи долго хранились открытыми на воздухе. По консистенции свежие сырые овощи должны быть упругими и сочными.

Супы. Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая достигается при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть нерасслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. В прозрачных супах основное значение имеют цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

Блюда из овощей. В блюдах вареные овощи должны иметь характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой. Нарезка овощей независимо от формы должна быть равномерной, консистенция - мягкой, сочной.

Блюда (изделия) из круп. Рассыпчатые каши должны иметь набухшие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полностью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет и вкус каш соответствуют данному виду крупы. Изделия из круп (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять требуемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свойственный входящим в их состав продуктам.

Блюда из мяса. Важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его, количества.

Блюда из рыбы. Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба - приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.

Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является консистенция, она должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и установленному способу тепловой обработки.

Соусы. Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и содержанием наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, нерасслоившуюся, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителем важны правильное равномерное измельчение продуктов и соблюдение их соотношения с основной частью соуса.