Технология производства котлет "Московские" мясной лавки "Мясниково" г. Новочебоксарска

16,0 ± 0,1

Углеводы, г

10,0

10 ±0,1

Калорийность, ккал, не более

224,0

223,8±0,1

По пищевой и энергетической ценности котлеты «Московские» отвечают основным требованиям нормативно - технической документации.

Проверку массы готового мясного продукта, а также массу упаковочной единицы проверяют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.

Контроль показателей качества и безопасности продукции проводится при смене основных поставщиков мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов; при замене действующего оборудования на новые; при возникновении разногласий по результатам органолептической оценки продукции. Контроль температуры мясного сырья при подготовке, размораживании, приготовлении фарша для полуфабрикатов, охлаждении, транспортировании и хранении осуществляют цифровым термометром «Замер - 1» по ТУ 4215-002-13245171 (Госреестр РФ № 21267-01) или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

Контроль скорости воздуха при дефростации и охлаждении осуществляется анемометром. Лаборатория ЦГСН проводит анализ мяса и мясопродуктов на основании СанПиН 2.3.2-1078-01.

После лабораторных испытаний составляются протоколы, на основании которых получают сертификат соответствия на данный вид продукции. Периодичность контроля продукции по показателям безопасности согласно СанПиН 2.3.2.1078 - 01.определяются по согласованию с Госсанэпиднадзором РФ. Показатели массовой доли хлористого натрия (поваренной соли), фосфора и микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а жира, белка, не реже 1 раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации и потребителя (табл. 7, 8).

Таблица 7

Предельно-допустимые концентрации токсических элементов, антибиотиков, пестицидов радионуклидов в полуфабрикатах мясных рубленных

Показатели	Гигиенические требования СанПиН, МДУ, пдк.
Свинец	Не более 0,5 мг/кг
Мышьяк	Не более 0,1 мг/кг
Кадмий	Не более 0,05 мг/кг
Ртуть	Не более 0,03 мг/кг
Нитрозамины	Не более 0,002 мг/кг
Антибиотики:
Левомецитин	Не допускается
Тетрациклин	Не допускается
Радионуклиды: Цезий-137	Не более 160 Бк/кг
Стронций - 90	Не более 50 Бк/кг

Таблица 8

Микробиологические показатели полуфабрикатов мясных рубленных

Наименование показателя	Значение показателя для полуфабрикатов: котлет «Московские»
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	5*10
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	БГКП (колиформы)	0,0001
	Патогенные (в т.ч. сальмонеллы)	25
	Бактерии Listeria monocytogenes	25
Плесени, КОЕ/г, не более	500*

Контроль над содержанием токсичных элементов, нитрозооминов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов осуществляются в аккредитованных лабораториях в соответствии с порядком, установленном производителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Госсанэпидемслужбы РФ, не реже 1 раз в квартал.

2.5 Экономическая оценка производства котлет «Московские»

Целью любого предприятия является получение прибыли. Прибыль является главным оценочным показателем деятельности предприятия, отражает конечные результаты его производственно - финансовой деятельности, складывающиеся под влиянием многих факторов: расширение объема производства, снижения себестоимости продукции, улучшения ассортимента и качества продукции. Такое свойство прибыли создает возможность ее использования в качестве основного критерия экономической эффективности работы предприятий. Часть прибыли используется для выполнения обязательств перед бюджетом и банком. Другая часть остается в его полном распоряжении и вместе со средствами на оплату труда является источником производственной деятельности предприятия.

Экономическая эффективность производства котлет показана в таблице 9.

Таблица 9

Экономическая эффективность производства котлет

Наименование показателя	«Московские»	«Домашние»
Валовое производство, кг	1840	436
Затраты труда всего, чел. час на 1кг	569,21 0,01	391,49 0,9
Затраты на производство, руб. на 1 кг. руб.	247310,06 134,41	71413,94 163,79
Реализовано, кг.	1840	436
Выручка от реализации, руб.	294400	82404
Цена реализации 1кг, руб.	160	189
Прибыль от реализации, руб.	47089,94	10990,06
Рентабельность, %	19,04	15,38

Анализ таблицы показывает, что производство котлет «Московские» наиболее выгодно, чем котлеты «Домашние».

Так, прибыль от реализации данного вида котлет на 36099,88 рублей выше, чем от реализации котлет «Домашние». Это объясняется тем, что затраты на производство 1 кг котлет «Домашние» на 29,38 рублей выше, чем на производство котлет «Московские».

Как следствие, рентабельность котлет «Московские» оказалась на 3,66 %, выше рентабельности производства котлет «Домашние».

Состав и структура затрат на производство котлет показаны в таблице 10.

Таблица 10

Состав и структура затрат на производство котлет «Московские» и «Домашние»

№	Статьи затрат	«Домашние»	«Московские»
		руб.	%	руб.	%
1	Оплата труда с начислениями	21522,59	30,1	26694,29	10,8
2	Сырьё и основные материалы	41899,60	58,67	177379,46	71,7
3	Вспомогательные материалы	1095,37	1,53	4256,92	1,7
4	Тара и упаковочные материалы	1008,72	1,4	6625,92	2,6
5	Электроэнергия	167,57	0,23	707,07	0,28
6	Содержание и эксплуатация основных производственных фондов	205,18	0,29	1865,17	0,75
7	Прочие прямые расходы	648,38	0,90	2736,19	1,10
8	Амортизация основных производственных фондов	4509,07	6,3	19364,05	7,8
9	Цеховые расходы	213,37	0,29	970,80	0,39
10	Для общезаводских расходов по продукции	144,07	0,29	3709,60	1,5
Всего	71413,94	100	247310,06	100

Данные таблицы свидетельствуют о том, что наибольший удельный вес при производстве котлет занимает статья «сырьё и основные материалы» - 58,67 и 71,7 % у котлет «Домашние» и «Московские» соответственно.

Оплата труда с начислениями составляет, соответственно 30,1 и 10,8 % для анализируемых видов котлет.

Также значительный удельный вес в структуре затрат занимают расходы на амортизацию, соответственно 6,3 и 7,8 %. Остальные статьи затрат не значительны и занимают до 1,5 %.

2.6 Экологическая безопасность производства

Охрана окружающей природной среды - это система мер, направленных

на обеспечение гармоничного взаимодействия общества и природы на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования природных ресурсов.

Вопросы охраны природы и рационального использования природных ресурсов должны рассматриваться с полным учетом особенностей природных условий района расположения проектируемого предприятия, оцениваться по его влиянию на экологию прилегающего района, возможности предупреждения негативных последствий в ближайшей и отдаленной перспективе.

Нормирование выбросов загрязняющих веществ в окружающую природную среду производится путем установления предельно допустимых выбросов этих веществ в атмосферу (ПВД). ПВД - это масса выбросов вредных веществ в единицу времени от данного источника или совокупности источников загрязнения атмосферы города или другого населенного пункта с учетом перспективы развития промышленного предприятия и рассеивания вредных веществ в атмосфере, создающая приземную концентрацию, не превышающую их предельно допустимые концентрации (ПДК) для населения, растительного и животного мира. Свет, освещение относится к одному из основных внешних факторов, постоянно воздействующих на человека в процессе труда. Положительное влияние освещения на производительность труда и его качество не вызывает сомнения. Так, солнечное освещение увеличивает производительность труда в среднем на 10%, а искусственное на 13%, при этом возможность брака снижается на 20-25%.

В Смак-Агро г. Чебоксары в процессе производства, используют воду питьевого качества. Загрязняясь, она превращается в сточную воду и отводится в канализационную систему.

Очистке подлежат технологические и вентиляционные выбросы, загрязненные пылью и отходящими газами.

Существуют следующие методы очистки :сухая механическая, мокрая механическая, электрическая, химическая, термическая, каталитическая и др.

При выборе способов и методов очистки воздуха следует учитывать следующие факторы: характер технологического процесса, вид технологической аппаратуры, которая снабжается пылеуловителем, вид производства, гигроскопичность, горючесть, токсичность улавливаемой среды.

2.7 Безопасность жизнедеятельности

На предприятии имеется служба и специалисты по охране труда, инструкции, льготы и компенсации за тяжелые работы, связанные с вредными условиями труда, специальный кабинет и уголок по охране труда, инструкции труда женщин и молодежи, проводятся аттестации рабочих мест по условиям труда работников. Производится постоянный контроль по наличию и техническому состоянию ограждающих, предохранительных, блокировочных устройств, системы знаков безопасности и сигнализации, средств защиты от поражения электрическим током, выполнение требований ССБТ при эксплуатации мобильных машин и оборудования.

В Смак-Агро применяют блокировочные устройства, которые либо препятствуют неправильным действиям персонала, либо предотвращают развитие аварийной ситуации, отключая определенные участки технологической системы или вводя в действие специальные сбрасывающие устройства. Причинами возникновения несчастного случая служат нахождение в опасной зоне и одновременное нарушение правил безопасности, а также стечение целого ряда обстоятельств - сочетание случайного и необходимого. Каждый несчастный случай, оформленный актом по форме Н - 1, включают в систематический отчет о временной нетрудоспособности, травматизме на производстве.

При измерении освещенности в цехе было дано заключение, что показатели соответствуют требованиям СанПиН 23-03-95 "Естественное и искусственное освещение".

Обеспечение работников специальной одеждой, специальной обувью и другими СИЗ, производят в соответствии с постановлением № 51 Министерства труда и социального развития РФ от 18.12.1998 г. СИЗ выдают рабочим и служащим тех профессий и должностей, которые предусмотрены типовыми отраслевыми нормами (ТОН) бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других СИЗ. Администрация выдает спецодежду строго по нормам и в соответствии со сроками ее ношения, а также за счет предприятия организует хранение, стирку, сушку, дезинфекцию, дегазацию, дезактивацию и ремонт, выданных работникам СИЗ.

Инструкция по охране труда для работников цеха по переработке мяса. Общие требования производства:

1. К работе в цехе по переработке мяса допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие специальную подготовку по электробезопасности и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

2. Персонал цеха по переработке мяса должен проходить обязательный медицинский осмотр при поступлении на работу и периодические осмотры один раз в 6 месяцев.

3. Все, вновь поступающие на работу, должны пройти вводный инструктаж у инженера по охране труда.

4. Работник обязан соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия, выполнять режим труда и отдыха.

5. В процессе работы работники должны соблюдать правила ношения санитарной и специальной одежды, обуви, пользования средствами индивидуальной защиты.

Персонал цеха обязан знать и соблюдать правила пожарной безопасности. Загромождение и захламление помещений, проходов не допускается.

Работники цеха должны владеть приемами оказания первой доврачебной помощи, приемами транспортировки пострадавшего, знать место расположения и содержание аптечки, уметь пользоваться находящимися в аптечке средствами.

В целях пожара и взрывобезопасности:

-нельзя пользоваться бензином или керосином для мытья рук и одежды;

-нельзя хранить в открытых местах легковоспламеняющиеся материалы;

-не загромождать доступ и проходы к противопожарному инвентарю и оборудованию;

-курить разрешается только в специально отведенных местах;

-при воспламенении обычных материалов пользоваться пенным огнетушителем, песком, водой и кошмой;

-при воспламенении электропроводки и электрооборудования необходимо обесточить и пользоваться углекислотным огнетушителем, сухим песком.

Санитарно - гигиенические мероприятия. В Смак-Агро в целях поддержания санитарно-гигиенического состояния проводятся следующие мероприятия:

- ежесменная уборка рабочих мест работниками с применением моющих и дезинфицирующих средств;

- ежесменная уборка помещений уборщицей с применением моющих и дезинфицирующих средств, при этом для уборки санитарных узлов применяется специальный инвентарь с отличительной окраской и маркировкой;

- двери и ручки дверей производственного и вспомогательных помещений не реже одного раза в смену промываются горячей водой с мылом и протираются насухо, а ручки туалетов, кроме того, обрабатываются раствором дезсредства;

- перед входом в производственное помещение лежит коврик, смоченный дезинфицирующим раствором;

- перед началом работ проверяется санитарное состояние (чистота) применяемого оборудования и инвентаря, а после окончания работ промываются горячей водой (где можно и с применением моющих средств) и вытираются насухо;

- сырье, готовая продукция, непищевые материалы хранятся в разных помещениях и для их транспортировки и хранения применяются разное оборудование (тележки, стеллажи) с отличительной маркировкой;

- для защиты от насекомых вентиляционные отверстия, а летом и окна, закрыты металлическими сетками. Для защиты от грызунов щели и неиспользуемые отверстия заделаны цементом, в помещениях установлены капканы.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой личной одежде и обуви, при входе на предприятие тщательно очищать одежду;

- перед началом работ работники обязаны вымыть руки с мылом и дезинфицировать, надеть чистую спецодежду;

- перед посещением туалета санитарную одежду необходимо оставить в специально отведенном месте, после посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать;

- прием пищи разрешается только в специально отведенных для этих целей местах;

- старший смены перед началом работы проверяет состояние спецодежды и отсутствие носимых украшений и посторонних предметов в карманах.

2.7.1 Анализ состояния безопасности жизнедеятельности на предприятии

Анализ состояния производственного травматизма на предприятии выяснил, что преимущественно травмы получают не при выполнении работ на машинах и оборудовании, а при выполнении ремонтных и регулировочных работ, технического обслуживания машин, оборудования и электроустановок, сборке и разборке машин и оборудования, которые необходимо разбирать для промывки.

Также травмы увеличиваются при монтаже нового и демонтаже старого оборудования и единичные случаи, когда работник не соблюдает правил безопасности трудовой и производственной дисциплины.

Показатели травматизма на предприятии приведены в таблице 11.

Таблица 11

Показатели травматизма в Смак-Агро

Показатели	Обозначение	Года
		2010	2011
Среднегодовое число работающих, чел	Р	10	12
Число пострадавших с утратой более одного дня, чел	Н	-	-
Число человеко-дней нетрудоспособности у всех пострадавших	Д	-	-
Коэффициент частоты травматизма	Кч	-	-
Коэффициент тяжести травматизма	кт	-	-

Коэффициент частоты рассчитывают по формуле:

Кч=1000(Р/Т), (1)

где: Т- число несчастных случаев за отчетный период,

Р - среднегодовое число рабочих.

Коэффициент тяжести рассчитываем па формуле:

Кт = Д/Т, (2)

где: Т - число несчастных случаев за отчетный период, Д - суммарное число рабочих дней, потерянных за отчетный период в результате несчастных случаев.

Анализируя можно сказать, что в Смак-Агро не наблюдалось несчастных случаев.

2.7.2 Организационно-технические мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности на предприятии

На предприятии ежегодно разрабатывается план мероприятий по охране труда выполнение которых возложено на главных специалистов подразделений предприятия и, непосредственно на администрацию.

Таблица 12

Организационно-технические мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности в Смак-Агро.

Содержание мероприятий	Финансовые средства на проведение мероприятий	Срок выполнения мероприятия	Ответственный за выполнение мероприятия
Проводить ремонт оборудования, следить за исправным состоянием ограждений и предохраняющих устройств в техническом оборудовании	20000 руб	В течение года	Главный инженер
Провести проверки состояния электроустановок	15000руб	Один раз в квартал	Электрик цеха
Организация и проведение периодических медицинских осмотров	10000руб	В течение года	Администрация
Монтаж вентиляции в цехе производства полуфабрикатов	30000руб	4 квартал	Механик
Организация проведения обучения по ОТ	5000руб	В течение года	Инженер по охране труда
Организация выдачи специальной одежды	2000руб	В течение года	Администрация
Укомплектованность пожарных щитов средствами пожаротушения	3000руб	Один раз в квартал	Администрация

По результатам анализа безопасности жизнедеятельности на предприятии можно предложить следующие мероприятия по улучшению состояния охраны труда и снижению производственного травматизма:

-более жесткий контроль за соблюдением правил техники безопасности;

-проведение мероприятий по доведению несоответствующих по условиям труда рабочих мест до санитарных норм;

-переаттестация главных специалистов и работодателя.

На предприятии ежегодно разрабатывается план мероприятий по охране труда, выполнение которых возложено на главных специалистов подразделений предприятия и, непосредственно, на администрацию.

2.7.3 Требования безопасности при выполнении технологических процессов

l. Bo время жиловки мяса все движения ножом должны быть направлены в сторону от себя; при подтягивании мяса пользоваться специальным металлическим крючком.

2.Во время обвалки необходимо соблюдать установленные нормы размещения рабочих около обвалочных досок, длина рабочего места обвальщика должна быть не менее 1,2 м. Ножи следует периодически править и в случае необходимости отдавать править на точиле. Обвалку мяса с температурой мышц (около кисти 0 °С) ниже 5 °С запрещается.

3.Во время работы не включайте волчок вхолостую. Подавайте мясо в чашу волчка равномерно. В чаше волчка в случае необходимости разрешается поправлять мясо только деревянной лопаткой. Поправлять мясо руками, очищать решетку руками до полной остановки ножей запрещается.

Требования безопасности по окончании работы:

1. Привести в порядок рабочее место.

2. Провести влажную уборку помещений.

3. Убрать спецодежду в отведенный шкаф.

4. Проверить отключение электроприборов, водоснабжения и вентиляции (В.В. Беляев, А.И. Гуславский, 2006).

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В ходе прохождения преддипломной практики мною было изучена технология производства котлет «Московские» в Смак-Агро г.Чебоксары Чувашской Республики и можно сделать следующие выводы:

1. Качество основного сырья и вспомогательных материалов применяемые для производства котлет «Московские» в Смак-Агро соответствуют требованиям технических условий 9214-553-00419779-05 «Полуфабрикаты мясные рубленные».

2. Технология производства котлет «Московские» состоит из следующих операций: подготовка сырья, измельчение сырья, приготовление фарша, формование, охлаждение, контроль качества, упаковка и хранение.

3. Анализ качества готовой продукции показал, что содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, цинка соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». По органолептическим и физико -химическим показаниям выяснили, что котлеты « Московские» отвечают требованиям технических условий 9214 - 553 - 00419779 - 05 «Полуфабрикаты мясные рубленные».

4. Анализ экономической эффективности производства показал, что производство котлет «Московские» в сравнении с котлетами «Домашние» являются экономически выгодными.

В качестве предложения производству рекомендуем:

- повысить валовое производство полуфабрикатов мясных рубленных в частности котлет «Московские», так как они ориентированы на среднего покупателя, пользуются спросом и экономически рентабельны;

- увеличить количество торговых точек, как в Чувашской Республике, так и за ее пределами.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ГОСТ 779-87. Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технически условия: - /Взамен ГОСТ 779-55\; Введ. 01.10.55. - М: Изд-во стандартов, 1955.

ГОСТ 7724 -77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия:- /Взамен ГОСТ 7724-61\; Введ. 01.01.79. - М.: Изд-во стандартов, 1979.

Годовой бухгалтерский отчет перерабатывающего предприятия в мясной лавке «Мясниково» за 2008, гг.2009.

Алеханова Е.В. Внешнеэкономическое развитие российского рынка мяса / Е.В. Алеханова // Мясная индустрия. -2002.- № 10. -С. 69.

Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большакова, В.Г. Боресков. -М.: Агропромиздат, 1998. - 576 с.

Антипова А.В. Технологическая эффективность животного белка фирмы «Провико» / А.В. Аптипова, А.С. Тарасич // Мясная индустрия. - 2003. -№ 5.- С. 33.

Бабков М.А. Современное состояние рынка мяса и мясопродуктов / М.А. Бабков // Мясная индустрия. - 2003. -№ 1. - С. 6-7.

Беляев В.В. Справочник по охране труда в мясной и молочной промышленности / В.В. Беляев, А.И. Гуславский/ П.А. Вшивцева. - М.: Пищевая промышленность, 2006. - 383 с.

Боровский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В.А. Боровский. - М.: СОЛОН-Пресс, 2002. - 576 с.

Борткевич Л.Л. Технология мясных и технических продуктов: Справочник/ Л.Л. Борткевич, Л.А. Бурмистрова. -М.: Пищевая промышленность, 2005. - 540 с.

Бражников А.М. Теория термической обработки мяспродуктов. А.М. Бражников. - М.: Агропромиздат, 1987. - 344 с.

Жариков А.И. Технологизмы мясного производства / А.И. Жариков, М.В. Воякин // Мясная индустрия. - 2008. - № 1. - С. 30-35.

Житенко П.В. Ветеринарно - санитарная экспертиза / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. - М.: Агропромиздат, 2009. - 367 с.

Зеленков П.И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П.И. Зеленков, А.В. Плахов. - Ростов н/д: Феникс, 2002. - 376 с.

Магомедов Н.Д. Современное состояние рынка / Н.Д. Магомеров, М.А. Бабков // Мясная индустрия. - 2003. - № 1. С. 6-7.

Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009.-565 с.

Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М., КолосС,2009. -711с.

Чернуха И.М. Российский рынок мяса и мясных продуктов / И.М. Чернуха // Новое мясное дело. - 2007. - № 3. - С. 50-52.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Технологическая карта на переработку сельскохозяйственной продукции котлеты «Московские»

Цех: Полуфабрикатов	Вид продукции: котлеты «Московские»	Режим работы:	Вид и количество основного сырья по рецептуре
Мясная лавка «Мясниково» г. Новочебоксарск.	Объем выпуска за год: 1840	250	1.Мясо котлетное говяжье -50,0 кг
			2. Жир-сырец говяжий -8,94 кг
Чувашская Республика	Мощность: 58,6Ч365=21389 т (годовая)	8 часов	3.Хлеб из пшеничной муки -14,0 кг
			4.Сухари панировочные -4,0 кг
	Норма выхода продукции из сырья: %		Вид и количество основного сырья по рецептуре
			5.Лук репчатый свежий -1,0 кг
			6.Перец чёрный или белый молотый -0,06кг
			7.Соль поваренная пищевая -1,2кг
			8.Вода -20,8кг
			Итого : 100,0кг

Затраты на производство

Показатели	Московские
	На ед. прод.руб	На выпуск,руб
Затраты труда рабочих - всего	0,01	569,21
1. Основная заработная плата рабочих	0,25	13466,71
2. Премии, доплаты и надбавки рабочих	4,39	8080,03
3. Отпуска (% от п.1+2)	1,01	1853,02
4. За стаж работы на предприятии	0,00	0,00
5. Итого затраты на оплату труда (п.1+2+3+4)	12,72	23399,75
6. Отчисления на социальные нужды(% от п.5)	3,42	6294,53
7. Итого трудовых затрат(п.5+6)	16,14	29694,29
8. Сырье и основные материалы	96,40	177379,46
9. Вспомогательные материалы
10.Покупные изделия и полуфабрикаты	0,00
11. Тара и упаковочные материалы	3,60	6625,92
12.Топливо (на технологические цели)
13. Электроэнергия (на технологические цели)	0,38	707,07
14.Пар(на технологические цели)
15.Холод(на технологические цели)
16.Вода(на технологические цели)	0,04	69,12
17.Внутризаводской транспорт
18. . Содержание и эксплуатация основных производственных фондов в цехе	1,01	1865,77
19.Расходы на подготовку и освоение производства
20. Прочие прямые расходы	1,49	2736,19
21. Итого материальных затрат(п.8 по 20)	105,24	193640,45
22. Амортизация основных производственных фондов и оборудований в цехе	10,52	19364,05
23. Итого прямых производственных затрат	131,90	242698,78
24. Цеховые расходы(на данную продукцию)	0,53	970,80
20. 25.Доля общезаводских расходов на продукцию	1,98	3640,48
26. Транспортно-заготовительные расходы
27.Расходы по закупке сельскохозяйственного сырья
28. Всего затрат на производство(23+24+25+26+27)	134,41	247310,06

Приложение 2

Технологическая карта на переработку сельскохозяйственной продукции котлеты «Домашние»

Цех: Полуфабрикатов	Вид продукции: котлеты «Московские»	Режим работы:	Вид и количество основного сырья по рецептуре
Мясная лавка «Мясниково» г. Новочебоксарск.	Объем выпуска за год: 436	250 8часов	1.Мясо котлетное говяжье -28,0 кг
			2. Свинина жилованная жирная -29,7 кг
	Мощность: 58,6Ч365=21389 т (годовая)		3.Хлеб из пшеничной муки -13,0 кг
			4.Сухари панировочные -4,0 кг
Чувашская Республика	Норма выхода продукции из сырья: %		5.Лук репчатый свежий -2,0 кг
			6.Перец чёрный или белый молотый -0,1кг
			7.Меланж - 2,0кг
			8.Соль поваренная пищевая -1,2кг
			9.Вода питьевая-20,0кг
			Итого : 100,0кг

Затраты на производство

Показатели	Домашние
	На ед. прод.руб	На выпуск,руб
Затраты труда рабочих - всего	0,90	391,49
1. Основная заработная плата рабочих	22,39	9760,75
2. Премии, доплаты и надбавки рабочих	13,43	5856,45
3. Отпуска (% от п.1+2)	3,08	1343,08
4. За стаж работы на предприятии	0,00	0,00
5. Итого затраты на оплату труда (п.1+2+3+4)	38,90	16960,28
6. Отчисления на социальные нужды(% от п.5)	10,46	4562,31
7. Итого трудовых затрат(п.5+6)	49,36	21522,59
8. Сырье и основные материалы	96,10	41899,60
9. Вспомогательные материалы	2,51	1095,37
10.Покупные изделия и полуфабрикаты	0,00
11. Тара и упаковочные материалы	2,31	1008,73
12.Топливо (на технологические цели)
13. Электроэнергия (на технологические цели)	0,38	167,57
14.Пар(на технологические цели)
15.Холод(на технологические цели)
16.Вода(на технологические цели)	0,15	65,84
17.Внутризаводской транспорт
18. . Содержание и эксплуатация основных производственных фондов в цехе	0,47	205,18
19.Расходы на подготовку и освоение производства
20. Прочие прямые расходы	1,49	648,38
21. Итого материальных затрат(п.8 по 20)	103,42	45090,68
22. Амортизация основных производственных фондов и оборудований в цехе	10,34	4509,07
23. Итого прямых производственных затрат(п.7+2)	163,12	71122,34
24. Цеховые расходы(на данную продукцию)	0,49	213,37
20. 25.Доля общезаводских расходов на продукцию	0,18	78,23
26. Транспортно-заготовительные расходы
27.Расходы по закупке сельскохозяйственного сырья
28. Всего затрат на производство(23+24+25+26+27)	163,79	71413,94

Таблица 1

Рецептура котлет «Московские»

Наименование сырья пряностей и материалов	Норма, кг
Сырье не соленое (на 100 кг сырья) Говядина высший сорт Жир-сырец говяжий или свиной Хлеб из пшеничной муки	50,0 8,94 14,0
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая Лук репчатый свежий Сухари панировочные Перец черный или белый молотый Вода питьевая	1,2 1,0 4,0 0,06 20,8

Таблица 2

Анализ органолептических показателей котлет «Московские»

Органолептические и физико-химические показатели, требования

Наименование показателя	Характеристика и норма для котлет «Московские»
1	2
Внешний вид	Сформованная котлетная масса округло-овальной формы, поверхность без разорванных и ломаных краев, в панировке сухой или мокрой
Консистенция	В сыром виде - вязкопластичная (для охлажденных) или твердая (для замороженных полуфабрикатов); в горячем виде - нежная, сочная, соответствующая консистенции жареных котлет
Вид фарша на разрезе	Фарш светло-розового цвета, равномерно перемешан, с видимыми жировыми включениями
Запах и вкус	В сыром виде - свойственные доброкачественному сырью; в жареном - свойственные жареному продукту, без посторонних запаха и привкуса

Таблица 3

Физико-химические показатели в 100 г котлет «Московские»

Наименование показателя	Норма	Результаты
Массовая доля жира, % но более	16,0	16 ±0,2
Массовая доля белка, % не менее Массовая доля влаги, % не более	10,0	10,5 ±0,3
Массовая доля поваренной соли, % не более	1,2-1,5	1,3 ±0,1
Масса одной штуки в сыром виде г., не более	100-105	100 ± 0,2

Таблица 4

Пищевая и энергетическая ценность 100 г. котлет «Московские»

Показатели	Норма	Результаты
Вода, г	20,8	20,8 ± 0,2
Белки, г	10,0	10,5 ±0,2
Жиры, г	16,0	16,0 ± 0,2
Углеводы, г	10,0	10 ±0,2
Калорийность, ккал, не более	224,0	224=0,2

Таблица 5

Основные показатели экономической эффективности производства котлет «Московские»

№	Показатели	Базовая технология	Проектная технология
1	2	3	4
1. 2.	Производство продукции всего, кг Количество реализованной и произведенной продукции, об.	1700 1700	1700 1700
3. 4.	Товарность, % Затраты на производство всего, руб.	100 282891,92	100 282891,92
	- 1 кг продукции, руб.	166,4	166,4
5.	Затраты труда, всего, чел-час.	605,6	605,6
	- на 1 кг продукции, руб.	0,36	0,36
6.	Выручка от реализации продукции, всего, руб.	306000	306000
	- цена реализации 1 кг, руб.	180	180
7.	Прибыль от реализации, всего, руб.	23108,08	23108,08
8.	Уровень рентабельности, %	16,05	16,05

Размещено на Allbest.ru