Технология производства котлет "Московские" мясной лавки "Мясниково" г. Новочебоксарска

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цель и задачи исследований

2.2 Краткая характеристика предприятия

2.3 Методика исследований

2.4 Результаты исследований

2.4.1 Приемка основного и вспомогательного сырья

2.4.2 Технология производства котлет «Московские»

2.4.3 Оценка качества котлет

2.5 Экономическая оценка производства котлет «Московские»

2.6 Экологическая безопасность производства

2.7 Безопасность жизнедеятельности

2.7.1 Анализ состояния безопасности жизнедеятельности на предприятии

2.7.2 Организационно-технические мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности на предприятии

2.7.3 Требования безопасности при выполнении технологических процессов

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

котлета московский полуфабрикат

Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами. Кроме того, она выпускает лечебные препараты, изделия широкого потребления, техническую продукцию, используя для этого все виды технического сырья и отходы. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируется действующие, и вводятся новые мясоперерабатывающие предприятия. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали имеющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Несмотря на то, что в последние годы производство мяса в стране растет. Россия продолжает зависеть от импортных поставок, так как обеспечить себя отечественным мясом пока еще не может. Согласно экспертным оценкам, Россия ежегодно нуждается в импорте 450-500 тыс. т говядины и 200-300 тыс. т свинины. Российский рынок мяса на протяжении последнего времени представлен преимущественно продукцией импортного производства, которая в общем объеме рынка занимает более половины всей его емкости.

Мясной комплекс является важнейшей составной частью АПК России и одним из самых крупных сегментов продовольственного рынка, как по емкости, так и по числу участников. Особая роль рынка мяса и мясопродуктов определяется не только значительными объемами производства и потребления этой группы продуктов в стране, но и их значимостью как основного, наряду с молоком и молочными продуктами, источника белков животного происхождения в рационе питания человека.

В эффективности работы мясной отрасли важное место отводится осуществлению комплекса экономических мер по снижению цены конечной продукции и обеспечению справедливого, в соответствии с затратами каждого участника, распределения выручки от реализации конечной продукции, позволяющей возместить эти затраты и получить прибыль, достаточную, для расширенного воспроизводства. Поэтому увеличение производства мяса скота, сегодня возможно только при обеспечении такого уровня цен, которые бы увеличили покупательную способность населения и были конкурентоспособны по сравнению с импортом (В.А. Боровский, 2002).

С учетом изложенного можно сделать вывод о том, что у мясного комплекса есть перспективы и в ближайшие годы имеются все предпосылки для перехода от спада производства мяса скота к его стабилизации и постепенному наращиванию (Е.В. Алеханова, 2002).

По тому, как часто и в каких количествах люди употребляют мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровья нации.

Мясные полуфабрикаты в последние годы пользуются у населения России особой популярностью. Мясные изделия в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, входят в первую пятерку, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам и хлебобулочным изделиям.

Последние годы мясная отрасль стала одной из самых динамично развивающихся в пищевой индустрии. Столь быстрый рост отрасли привел к тому, что рынок фактически оказался затоварен. С потребительской точки зрения это очень хорошо заметно: расширился не только ассортиментный ряд, но и выросло число производителей. Крупные и средние мясоперерабатывающие предприятия могут выпускать свыше 80-100 наименований ассортимента (Л.Т. Алехина, А.С. Большакова, В.Г. Боресков, 1998; А.В. Антипова, А.С. Тарасич, 2010; М.А. Бабков, 2010).

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения (М.А. Бабков, 2003).

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий (Е.В. Алеханова, 2002).

Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота, производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделения туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания (И.А.Рогов, 2009).

Полуфабрикаты приготавливают в основном из говядины и свинины. Мясо для выработки полуфабрикат должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. Санитарно - микробиологический контроль полуфабрикат выполняется систематически согласно действующей инструкции.

Условно годное мясо и субпродукты обезвреживают в открытых котлах в течение 3 ч, а в закрытых - в течение 2,5 ч. (М.Ф.Житенко,1989).

Клеймят мясо специалисты ветеринарного надзора. По клейме указаны категория упитанности, сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Мясное производство позволяет использовать значительную часть продуктов, получаемых при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты, но и кишки животных. Благодаря этому мясное производство является одной из наиболее прибыльных отраслей. При его правильной организации количество отходов можно свести на нет (В.В.Беляев, 2006).

В настоящее время проводятся работы по созданию скороспелых мясных пород скота, рациональному использованию мяса и продуктов убоя животных, интенсификации технологических процессов, созданию аналогов мяса и использованию растительных и микробиальных белков. В производстве котлет основным этапом является приготовление фарша.

Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека. Среди мясного сырья, используемого для выработки полуфабрикатов, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина (П.И.Зеленков,2002).

Группу основных пищевых веществ составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро - и микроэлементы. Пищевые продукты содержат также биологически активные вещества - витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества.

Содержание в мясе жира обуславливает высокую энергетическую ценность мясных продуктов. Они участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты.

В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергетичным возбудителям секреции желудочных желез. Так, при среднесуточной потребности человека, составляющего около 3 тысяч калорий, 1 кг мяса дает от 1000 до 3500 калорий. Калорийность зависит от разновидностей и сортов мяса, его состава, количества белков и углеводов.

Состав мяса сложен, в него входят белковые и экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины. В мясе содержатся так называемые полноценные белки, крайне необходимые для роста и нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Эти белки хорошо усваиваются организмом.

Большое значение в питании человека имеют также экстрактивные вещества, которые придают вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, следовательно, лучшему пищеварению (В.А.Боровский , 2002).

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др).

Нежность, вкус и цвет являются показателями, определяющими пригодность котлет к потреблению. На нежность котлет влияют происходящие в нем физические, физико - химические и биохимические процессы (послеубойное созревание, созревание мяса, измельчение). Нежность - самая важная характеристика вкусовых качеств мяса, особенно - говядины. Стресс у животных в момент их продажи является причиной нарушения равновесия ионов в отдельных частях клетки и внеклеточной жидкости организма. Это приводит к потере клетками влаги и усадке ткани и, следовательно, существенному снижению свежести мяса.

Кормовой рацион животных предназначен для поддержания правильного соотношения ионов во внеклеточной жидкости, а, следовательно, нужной концентрации ионов во внутриклеточной жидкости. При этом обеспечивается наполненность клеток влагой в момент убоя животных, а, следовательно, и получение готового продукта с максимальной сочностью, которая связана с нежностью мяса после тепловой обработки (В.В. Беляев, 2006).

Цвет - это основной показатель, влияющий на потребительские свойства мясных изделий, так как известно, что потребитель «покупает глазами». Яркая окраска мясных изделий, как правило, ассоциируется со свежими доброкачественными продуктами, бледная окраска оказывает негативное влияние на выбор.

Увеличение производства мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения одна из важнейших задач на сегодняшний день. Решение этой задачи требует комплексного и рационального использования сырья, получаемого при убое скота и переработке мяса.

Важным фактором рационального использования сырья является сохранение исходного качества мяса в процессе его переработки.

При температуре более 5°С в мясе, особенно в измельченном, интенсивно размножаются нежелательные микроорганизмы. Для сохранения качества мяса необходимо обеспечивать высокое санитарно-гигиеническое состояние производства, соблюдать требуемые температурные режимы помещений, правила санитарии и гигиены, ежедневно проводить тщательную санитарную обработку и дезинфекцию помещений, оборудования и инвентаря, повысить требования к качеству спецодежды, использовать конвейерные ленты и оборудование из нержавеющей стали (А.М. Бражников, 1987).

Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности (в частности, полуфабрикат) является дальнейшее повышение качества продукции и её пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок (И.А. Рогов, 2009).

Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технические процессы и проводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех стадиях технологической обработки, физико - химическими, физико - механическими, микробиологическими и органолептическими методами Л.Л. Борткевич, 2005).

Наиболее важными показателями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и другие (Н.Д. Магомедов, 2003).

При производстве продуктов питания применение фосфатов ограничено из-за возможного негативного влияния на баланс кальция и фосфора в организме человека. В отличие от фосфатов, цитраты способствуют подавлению роста нежелательной микрофлоры и, как следствие, повышению продолжительности хранения, они также могут влиять на цветообразование и стабильность окраски, препятствовать окислению жиров, сохранять вкус и аромат мясопродуктов. Цитрит кальция обладает высокой растворимостью и дает наиболее усвояемый организмом человека кальций (до 61 %)(А.И.Жариков, 2008).

Связующим звеном котлет является говяжий мелкоизмельченный фарш. Свинина и свиной жир размещаются в говяжьем фарше. Большинство котлет насыщены жиром и чрезвычайно питательны (И.М.Чернуха, 2007).

Под понятием «качество» подразумевают широкий спектр свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, а так же органолептические, структурно - механические, функционально - технологические, санитарно гигиенические и прочие характеристики продукта, степень их выраженности.

В большинстве случаев значение этих показателей зависит в первую очередь от состава сырья, биохимических изменений в процессе технологической обработки, внешних воздействий. С точки зрения качественных показателей пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые организму человека для нормального обмена веществ (Л.В.Антипова, 2001).

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цель и задачи исследований

Важное место в ассортименте мясных продуктов занимают полуфабрикаты. Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства определяют их повышенный покупательский спрос. В связи с этим была поставлена цель - изучить технологию производства котлет «Московские» в мясной лавке «Мясниково» г. Новочебоксарска.

Для достижения цели необходимо было решить следующие задачи:

1. Рассмотреть качество основного сырья и вспомогательных материалов для производства котлет «Московские».

2. Изучить технологию производства котлет «Московские».

3. Провести оценку качества готовой продукции.

4. Выявить экономическую эффективность производства котлет.

2.2 Краткая характеристика предприятия

История супермаркета «СМАК»

2001 г. - открылся первый в городе магазин самообслуживания «СМАК» с собственным производством по адресу ул. Гагарина, 23

2005 г. - открылся супермаркет «СМАК» площадью более 1000 кв.м. по адресу пр. 9-ой Пятилетки, 5

2006 г. - в г. Чебоксары открылось первое кафе домашней кухни «Парус» с линией раздачи по адресу пр. Ленина, 24

2006 г. - сеть приступила к строительству собственного свинокомплекса в Чебоксарском районе Чувашской Республики

2007 г. - открылось «СМАК- Агро» по адресу г.Чебоксары, ул. Гагарина д. 17

2008 г. - открылось «Городское кафе» по адресу пр. 9-ой Пятилетки, д. 5

2010 г. - открылось кафе узбекской и китайской кухни «Евразия» с уникальным предложением «Буфет Евразия»

2010 г - открылся пивной клуб «Бегемот»

2011 г. - сеть приступила к развитию нового направления - сельское хозяйство - собрали урожай свеклы, картофеля и моркови

Юридический адрес предприятия: Чувашская Республика, Чебоксарский район, д. Шинерпоси, ул. Новаторов, д.1 индекс: 429513. Сокращенное наименование предприятия: «СМАК-Агро» месторасположение Чувашская Республика, г. Чебоксары ул.Гагарина д.17 индекс: 428003.

Мини-цех «СМАК-Агро» введен в эксплуатацию 24 сентября 2007 года.

В мини-цехе произведена реконструкция, которая включает в себя:

- торговый зал (36 квадратов);

- пельменная (7 квадратов);

- цех полуфабрикатов (11 квадратов);

- рубочная (8 квадратов);

- складские помещения, где находятся холодильные камеры (18 квадратов);

- приемка мяса (13 квадратов);

- кабинет (7 квадратов).

Цех разделки туш имеет отделение переработки крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней. Переработка скота включает следующие производственные участки:

участок съемки туши;

участок удаления внутренностей;

участок разделки туши на полутуши;

участок мойки полутуш;

участок взвешивания полутуш.

Каждое отделение имеет строго установленную схему технологического процесса, определенную последовательность операций по изготовлению продукта, соответствующего технологическим условиям или требованиям стандарта.

В соответствии с технологической схемой производства и программой переработки скота определяют количество рабочей силы и оборудования.

Технологический процесс изготовления большинства полуфабрикатов имеет много общего, но в, то же время технология каждого вида имеет свои специфические особенности.

Ассортимент выпускаемой продукции:

пельмени;

манты;

хинкали;

котлеты: «Московские», «По-киевски», «Домашние»;

бифштексы.

Мясной цех работает в одну смену. Реализация готовой продукции в настоящее время проводится в самом мини-цехе «СМАК-Агро». Рабочим зароботная плата выплачивается 2 раза в месяц: 15 числа каждого месяца зароботная плата и 30 числа - аванс. Численность работников составляет 12 человек , в том числе: обвальщик - 3 человека, жиловщик - 3 человека, рубщики мяса - 2 человека, грузчики - 4 человек.

Характерным направлением производственной деятельности «СМАК-Агро» является использование сырья, снижение себестоимости конечной продукции, расширение и обновление ассортимента, улучшения качества.

Сырье животного происхождения, используемое для производства полуфабрикатов, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с ветеринарными правилами и нормами и должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными соответствующей инструкцией.

Соблюдается один из принципов рынка: не продавать то, что произведено, а производить то, что можно продать.

Расширяется ассортимент мясных полуфабрикатов, а также растут объемы выпускаемой продукции, которая пользуется повышенным спросом у населения.

На предприятии впервые в отрасли осваиваются и внедряются в производство новейшие технологии и оборудование, совершенствующие производственные операции. На выработку своей продукции мини-цех имеет сертификат соответствии на полуфабрикаты, выданные органом стандартизации и сертификации по Чувашской республике. А также предприятие выдает на свою продукцию удостоверение о качестве.

Мини-цех «Смак-Агро» намерен продолжить совершенствовать технологии производства, расширять ассортимент и наращивать объемы выпуска и реализации продукции.

Об этом свидетельствуют данные таблицы 1.

Таблица 1

Вид продукции и единица измерения	Годы
	2010	2011
Мясо и субпродукты I категории, т	98	135
Полуфабрикаты мясные, всего, т	29,3	32,9
в том числе:
котлеты, т	9,3	8,9
фарш, т	6	8
Пельмени	14	16

Из таблицы 1 видно, что в 2011 году значительно увеличилось производство мясных полуфабрикатов по сравнению с 2010 годом на 3,6 тонн. Увеличилось производство пельменей к 2011 году на 2 тонны по сравнению с 2010 годом.

Рост выпуска продукции повлек за собой увеличение коэффициента использования производственной мощности. Эти и другие финансово-экономические показатели представлены в таблице 2.

Производственная деятельность мясной лавки представлена в таблице 2.

Таблица 2

Производственная деятельность в мясной лавке «СМАК-Агро» за 2010-2011 гг.

Показатели	Годы
	2010	2011
1. Выпуск продукции, т.	29,3	32,9
2. Товарная продукция, тыс. руб.	5226	5889
3. Численность персонала, человек	15	17
4. Направлено на оплату труда, тыс. руб.	280	425
5. Себестоимость товарной продукции, тыс. руб.	3374,2	3746,3
6. Прибыль (убыток), тыс. руб.	2514,8	1479,7
7. Рентабельность, %.	39,5	74,5

В 2011 году выпуск продукции увеличился на 3,6 т (29,3 т) по сравнению с 2010 годом, при этом себестоимость товарной продукции выросла на 374,6 тыс. рублей, как следствие рентабельность предприятия составила 74,5 %.

2.3 Методика исследований

Приемка мяса в Смак-Агро осуществляется по графику. Проверяют наличие ветеринарной справки, накладных документов.

Части, и органы животных поступают на переработку только после ветеринарно-санитарной оценки. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают. Мясо поступает в цех на костях в виде туш, полутуш.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно - санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Упитанность крупного рогатого скота определяют по ГОСТ 5110-87. Согласно данному ГОСТУ, крупный рогатый скот подразделяют в зависимости от возраста, пола и упитанности.

Взрослый скот (быки, коровы, волы, телки старше 3 лет имеют не менее трех постоянных резцов) и коровы-первотелки с приемной массой тела менее 350 кг. Коровы первотелки в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз, с приемной массой тела 350 кг и более.

Молодняк - животные в возрасте от 3 мес. до 3 лет (бычки, бычки-кастраты, телки). По упитанности возрастные группы подразделяют на две категории. Взрослый скот (низшие пределы).

Первая категория - мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки нередко выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх.

Вторая категория - мышцы развита менее удовлетворительно, форма тема угловатая, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянуты, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают, отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать, у волов мошонка без жира.

Быки (низшие пределы). Первая категория - туловище округлое, мышцы развиты хорошо, спина, поясница, бедра достаточно широкие, кости скелета не выступают, бодра и лопатки выполнены.

Вторая категория-туловище несколько угловатое, мышцы развиты удовлетворительно, кости скелета слегка выступают, бедра, и лопатки слегка подтянуты.

Коровы - первотелки (низшие пределы). Первая категория - туловище округлое, мышцы развиты хорошо, лопатки, поясница, бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения у основания хвоста.

Вторая категория форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, жировые отложения не прощупываются.

Молодняк в зависимости от приемной живой массы подразделяют на четыре класса: отборный - 450 кг и более, первый - 400 - 450 кг, второй - 350-400 кг, третий - 300-350 кг.

Молодняк отборный, первый и второй класс относят к первой категории, молодняк третьего класса подразделяют на две категории (низшие пределы).

Первая категория - форма туловища округлая, мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.

Вторая категория форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки седалищных бугров, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются. Крупный рогатый скот, не соответствующий требованию, предъявляемому к взрослому скоту, коровам - первотелкам, молодняку третьего класса и телятам, относят по упитанности к тощему.

Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их нормативной документации. По окончании технологического процесса полуфабрикаты проверяют органолептическим методом, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям технических условий.

Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве котлет проводят анализы по определению массовой доли поваренной соли, влаги, жира, и микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в десять дней, белка, соответственно, не реже одного в 30 дней.

Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

Отбор проб и подготовка их к анализу проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 9792.

Определение органолептических показателей, массы нетто - ГОСТ 9959.

Определение влаги - ГОСТ 9793-74.

Определение жира - ГОСТ 23042.

Определение белка - ГОСТ 25011.

Определение крахмала - ГОСТ 10574.

Определение общего фосфора - ГОСТ 9794.

Подготовка проб - ГОСТ 26929.

Определение антибиотиков - по МУ 3049-84 ("Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства").

Лабораторный контроль основывается на оценке качества готовых изделий, по результатам определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение на партию, номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта.

Определение химических показателей продукта позволяет оценить его состав и проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов.

При подготовке проб к химическому анализу часть котлет отрезают, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3 - 4 мм и тщательно перемешивают.

Подготовленные пробы помещают в стеклянные банки с притертой пробкой и хранят при температуре 3 - 5 °С до окончании исследований.

Кроме вышеперечисленного, для выполнения данной работы были использованы финансово-экономические документы предприятия, результаты лабораторных исследований качества сырья и готовой продукции, а также нормативно-техническая документация.

2.4 Результаты исследований

2.4.1 Приемка основного и вспомогательного сырья

Основным сырьем для изготовления котлет являются говядина и свинина.

Говядина обладает высокой влагопоглащаемостью.

Свинина обладает высокой питательностью и хорошо усвояется организмом. Мясо, применяемое для котлет, поступает от здоровых животных, что подтверждается ветеринарной справкой.

Для производства котлет «Московские» используется мясо говядины. Требования к качеству мяса говядины определяются стандартом ГОСТ 779-87 "Мясо - говядина в полутушах и четвертинах. Технические требования". Настоящий стандарт распространяется на говядину, признанную ветеринарным контролем годной для пищевых целей.

По упитанности говядину разделяют на две категории: первую и вторую. Мясо, имеющие показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом относят к тощему. Мясо некастрированных быков учитывают по фактической упитанности.

На рисунке 1 показана наиболее универсальная схема разрубки говяжьей полутуши, применяемая в производстве котлет. В начале полутушу разрубают пополам (по линии «а-а» на схеме), получая заднюю и переднюю части (четвертины). Разрубку задней четвертины производят на 8 частей в такой последовательности: от четвертины отделяют пашенку (1), филейную часть (2), оковалок с щупом (3); отрубают голяшку (4) и разделяют оставшийся отруб на подбедерок (5), огузок (6) и кострец (7). Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку (8), прилегающую к позвоночнику.

Разрубку передней четвертины производят на 3 части. Отрубив шейную часть (9), рульку с голяшкой (10), отъединяют ножом лопатку (11). Оставшийся отруб разрубают поперек ребер (по линии «б-б»). Грудную часть делят на два отруба: грудинку (12) и челышко (13). Оставшуюся часть также разрубают на два отруба: толстый и тонкий край (14) и подплечный край (15).

Рис. 1. Схема разрубки говяжьей полутуши ГОСТ 7724-77 «Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»

Свинину по качеству разделяют на пять категорий.

Свинина, полученная после снятия шпига вдоль всей длины хребтовой части полутуши, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной.

Обрезную свинину относят ко второй категории.

Туши свиней разрубают на две продольные полутуши, каждую из которых разделяют на 7 сортовых отрубов. К 1 сорту относят окорок (5), грудинку (3), поясничную (с пашиной) (4), спинную (корейка) (2) и лопаточную части (1). II сорт включает предплечье (рулька) (6) и голяшку (7).

Границы отрубов: предплечье - по линии через плече - лопаточный сустав, голяшка по линии через верхнюю треть берцовых костей.

На рисунке 2 показана наиболее универсальная схема разрубки свиной полутуши, применяемая для котлет.

Рис 2. Схема сортового разруба свинины

2.4.2 Технология производства котлет «Московские»

Технологический процесс производства полуфабрикатов включает следующие этапы:

- входной контроль и приемку сырья и материалов

- подготовку лука;

- подготовку поваренной соли и панировочных сухарей;

- подготовку хлеба;

- приготовление фарша;

- формовку;

- охлаждение или замораживание;

- упаковку, маркировку, транспортирование и хранение;

- контроль производства.

Котлеты «Московские» вырабатывают по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно - санитарных правил для цехов предприятий по переработке крупного рогатого скота и свиней, утвержденных в установленном порядке.

В производственных помещениях разделки, обвалки и жиловки мясного
сырья температура должна быть не выше 12єС, относительная влажность
воздуха не выше 75 %.

Мясное сырьё, поступающее на производство полуфабрикатов, при необходимости зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырьё направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией.

При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утверждённой в установленном порядке.

Замороженные блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Замороженные блоки из говядины, свинины, могут быть использованы без предварительного размораживания.

Их измельчают на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках и другом аналогичном оборудовании, предназначенном для измельчения замороженных блоков, не допуская повышения температуры выше Оє С, и направляют на приготовление фарша. Для исключения смерзания измельченных замороженных блоков их рекомендуется смешивать с охлажденным или размороженным мясом в соотношении 1:1. Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше минус 6єС без предварительного смешивания его с охлажденным или размороженным сырьем.

По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса. Обвалка - заключается в отделении мышечной, жировой и соединительной ткани от кости. Эту операцию осуществляют вручную при помощи ножей. При обвалке каждый рабочий обрабатывает только определенные части туши. При обвалке необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости, кусочки надкостницы и хрящи, что осложняет последующую жиловку.

Обвалку и жиловку мяса производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками. На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц 2єС или размороженное с температурой не ниже 1єС. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки. Обваленное мясо можно использовать для изготовления колбас, рубленых полуфабрикатов, а измельченную часть для приготовления бульонов и кормов.

Жиловка - это процесс отделения от мышечной ткани соединительной ткани, хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек, загрязнений. Жиловка производится вручную специальными ножами. В процессе жиловки мясо сортируют на сорта, в зависимости от количества оставшейся жировой и соединительной ткани. Чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. При жиловке с начала отдельные куски мяса разрезают на несколько частей, по линии соединения мускулов, затем отделяют мышечную ткань от соединительной. Куски мяса после жиловки должны иметь массу 400 - 500 г. В свинине содержание жира доводится до 30 - 50 %. Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15 - 20%. Жиловку мяса производят по сортам или в один сорт.

Говядину жилуют на три сорта:

- высший сорт - без жира, соединительной ткани и жилок. Мясо высшего порта получают главным образом из задних ножек и лопаток, из спинной мышцы;

- первый сорт - с содержанием соединительной ткани и жира не более 6 %. Мясо первого сорта получают от всех частей туш;

- второй сорт - с содержанием 20% соединительной ткани.

Ко второму сорту относят менее ценные части туш: межреберные, голяшки, мясо грудной клетки, шеи, пашнины. В мясе второго сорта допускается наличие мелких сухожилий и пленки. При односортной жиловке, жиловку мяса производят в один сорт, удаляя при этом пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки и так далее, не разбирая при этом на сорта.

Жилованная односортная говядина должна содержать соединительной жировой ткани не более 12 %. При жиловке говядины отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22 % с содержанием жира не более 35 %. Односортная телятина содержит 6 % соединительной ткани.

Свинину жилуют на нежирную, полужирную, жирную и односортную. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира. Допускается содержание 10% межмышечного или мягкого жира. Получают полужирную свинину из окороков и филея.

Жирная свинина состоит из мышечной ткани с содержанием более 50 % межмышечного и мягкого жира. Жирную свинину получают из пашины реберной и других частей. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г. Контроль качества обвалки и жиловки производят 3 раза в смену внешним осмотром с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жировке.

Жилованное мясо отправляется быстро на переработку, накопление обработанного сырья не допускается. При обвалке жиловке температура в помещении должна быть не выше 12єС, относительная влажность воздуха - не выше 75 %. Мясное сырье (говядина, свинина) измельчается на волчке с диаметром отверстий решётки 2 - 3 мм или на куттере.

В целях улучшения качества полуфабрикатов рекомендуется использовать свиное котлетное мясо с содержанием жира до 30 %, мяса говяжьего котлетного с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %, для котлет «Московских» - от 15 % до 20 %. Указанный подбор мясного сырья обеспечивает снижение потерь при тепловой обработке (жарении) котлет, ромштекса и бифштекса, которые не должны превышать для котлет - 19 %, для ромштекса и бифштекса - 30 %.

Составление фарша. Количество составных частей фарша для выработки котлет установлено рецептурой, в ней указанно какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления котлет. Необходимо знать в каком количестве должно быть добавлено специй, поваренной соли, и каким должен быть выход готовой продукции и максимально допустимая масса изделия. Обычно качество сырья, его пищевая ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, растительных и молочных продуктов определяет сорт готовых изделий.

Натуральные полуфабрикаты из рубленого мяса вырабатывают сравнительно редко по технологическим причинам , в частности, из-за плохой связуемости фарша и возможного разваливания изделия во время приготовления, а также по экономическим соображениям. Применяемые при изготовлении рубленых полуфабрикатов другие компоненты обычно дешевле мяса, и за счет этого уменьшаются себестоимость конечного продукта и его оптовая цена.

Фарш - это смесь компонентов, предварительно подготовленных количествах, соответствующих рецептуре. Равномерное распределение ингредиентов, его структурно-механические свойства, водоудерживающая эмульгированная способность зависят от условий перемешивания и измельчения от последовательности загрузки емкостей. Правильное приготовление фарша не только дает однородный фарш, но и приводит к тому, что он связывает большое количество воды.

Приготовление фарша осуществляется в мешалках периодического действия или фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объёмные дозаторы. При фаршесоставлении в мешалку загружают все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.

Последовательность закладки компонентов, в мешалку следующая: измельченное мясное сырье, хлеб пшеничный, вода, лук, специи, соль поваренная. Температура готового фарша должна быть не более 14єС.

Приготовленный фарш сразу направляют на формование полуфабриката. Даже непродолжительная выдержка фарша нежелательна из-за возможного увеличения бактериальной обсемененности.

Котлеты «Московские» должны соответствовать требованиям технических условий, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) мясокомбината, утвержденных в установленном порядке.

Специи вводятся в рецептуру для придания им дополнительного вкуса, остроты и аромата. Вкусовые и ароматические вещества возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков, а, лучшему, следовательно, усвоение пищи.

Лук репчатый свежий очищают от оперения и промывают холодной водой. Лук сушеный инспектируют и замачивают в холодной воде в течение 3-4 часов. Норма воды при замачивании составляет 775 г на 225 г сушеного лука. Количество воды, непоглощенное сухим луком при его замачивании, вносят при приготовлении фарша. Допускается использование лука репчатого свежего совместно с луком репчатым сушеным гидратированным в соотношении 50:50. Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьём. Лук, консервированный измельченный вводят в фаршемешалку без предварительной обработки.

Массовая доля соли в консервированном луке составляет 19 % и учитывает при приготовлении фарша.

Срок годности консервированного лука при температуре от 0 до 4єС и относительной влажности воздуха не более 75% составляет не более 3 месяца со дня изготовления. Подготовку лука проводят в обособленных помещениях, не используемых для других производственных операций.

Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.

Панировочные сухари просеивают и пропускают через магнитоулавливатели, если это необходимо. Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде и затем измельчают в волчке через решетку.

Таблица 3

Рецептура котлет «Московские»

Наименование сырья пряностей и материалов	Норма, кг
Сырье не соленое (на 100 кг сырья) Говядина высший сорт Жир - сырец говяжий или свиной Хлеб из пшеничной муки	50,0 8,94 14,0
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая Лук репчатый свежий Сухари панировочные Перец черный или белый молотый Вода питьевая	1,2 1,0 4,0 0,06 20,8

Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные или не размороженные используют при приготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % к массе приготовляемого фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку. Из приготовленного фарша формуют котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2-2,5 см.

Приготовленный фарш для котлет формуют на котлетных автоматах или поточно-механизированных котлетных линиях, или вручную. Поверхность котлет должна быть посыпана тонким слоем панировочных сухарей, без разорванных и ломаных краев.

Расход панировочных сухарей на посыпку 100 кг котлет составляет 2-3 кг, не включая расход панировки по рецептуре. После формовки полуфабрикаты направляют на охлаждение. Отформованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 час после изготовления должны быть направлены в холодильную камеру, диаметром отверстий 2-3 мм.

Полуфабрикаты мясные рубленные, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладки в один ряд в ящики без вкладышей или на лотки вкладыши и упакованные в ящики или тару оборудование направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение проводят при температуре от 0 до 4єС до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 8єС. Полуфабрикаты мясные рубленные, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамках, этажерках - стелажах или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.

Замораживание полуфабрикатов проводят до температуры в толще продукта не выше минус 10є С. Продолжительность замораживания полуфабрикатов в морозильной камере с температурой воздуха не выше минус 12є С естественным движением воздуха не менее 3 часов; в скоро морозильном аппарате, с температурой воздуха минус 25 - 35 єС с интенсивным движением воздуха - не более 1 часа.

Полуфабрикаты мясные рубленные выпускают в охлажденном или замороженном виде - весовые или фасованные порциями от 200 до 1000 г. Полуфабрикаты мясные рубленные в виде единичных изделий или нескольких изделий упаковывают в лотки из полимерных материалов ТУ 102416, ТУ 491166 с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 25951 или стрейч - пленкой полимерной для упаковки пищевых продуктов.

Фасованные в потребительскую упаковку и весовые полуфабрикаты мясные рубленные укладывают в транспортную тару: ящики алюминиевые - по ТУ 10.10.541, полимерные многооборотные по ГОСТ 11354,в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, а также в контейнеры и тару оборудование по ТУ 10-02-07-0049.

Тара должна быть чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760.

Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой по ГОСТ 18251 или лентой по ОСТ 6-19-416. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одной даты выработки и одного вида фасовки.

Допускается по согласованию с потребителем производить упаковку продукции разных наименований в единицу тары. Масса брутто продукции в многооборотной таре не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таро-оборудовании - не более 250 кг.

Маркировка, обеспечивающая необходимую информацию для потребителя, должна отвечать требованиям установленным ГОСТ Р 51074. Маркировка потребительской упаковки (информация для потребителя) должна быть представлена в виде текста, условных обозначений, рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листке - вкладыше или другим способом.

Информация должна быть нанесена в виде текста на наклеенную этикетку (контрэтикетку), прикрепленный ярлык, либо листок - вкладыш. Способ нанесения маркировки (типографская печать, штемпелевание и т.п.) выбирает изготовитель продукции.

Маркировка, наносится на каждую упаковочную единицу фасованного изделия, должна содержать:

- наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну, при несовпадение с юридическим адресом, адрес предприятия) изготовителя, упаковщика (при необходимости экспортера);

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- вид, наименование продукта;

- состав продукта (в том числе компоненты, полученные из ГМИ при их использовании);

- пищевые добавки;

- массу нетто;

- пищевая ценность;

- термическое состояние (охлаждённые, замороженные);

- дату изготовителя;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение ТУ;

- информацию о подтверждении соответствия продукции;

- способы и условия изготовления готовых блюд.

Должна быть транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка. В тару кладут аналогичный ярлык с дополнительным указанием информационным данных о пищевой ценности 100 г продукта, количество порций. Для местной реализации при отгрузке продукции допускается тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару оборудование ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: количества порций (упаковок); массы нетто упаковки.

Правила приемки и объем выборок полуфабрикатов мясных рубленных осуществляют по ГОСТ 4288. Сдачу и приемку полуфабрикатов мясных рубленных производят партиями.

Под партией понимают - любое количество полуфабрикатов одного наименования, в одинаковой упаковке, одной даты изготовления, выработанное в течение одной смены, предназначенное к одновременной сдаче - приемке и оформленное одним документом установлено формы. Каждая партия полуфабрикатов мясных рубленных должна сопровождаться документами установленной формы (удостоверением качества и безопасности, ветеринарным свидетельством или ветеринарной справкой).

Удостоверение качества и безопасности должно содержать следующую информацию:

- наименование, местонахождение (юридический адрес) и товарный знак изготовителя (при его наличии);

- термическое состояние;

- вид упаковки;

- дату изготовителя и дату упаковыванию;

- срок годности и условия хранения;

- количество единиц транспортной упаковки и масса нетто партии;

- количество единиц потребительской упаковки в единице транспортной

тары;

- результаты испытаний (анализа);

- обозначение ТУ;

- информация о сертификации;

- номер и дата выдачи удостоверения качества и безопасности.

Органолептические показатели определяются в каждой партии продукции, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Показатели массовой доли поваренной соли, хлеба, микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Контроль за содержанием токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов осуществляется в аккредитованных лабораториях в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Роспотребнадзора, но реже одного раза в квартал.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых из той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Перед отправкой полуфабрикатов с предприятия изготовителя должны иметь температуру в толще продукта:

- охлажденные - не выше 8°С;

- замороженные - не выше минус 10 °С.

Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0 - 4°С. Оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Охлаждение мяса - сложный процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарения влаги с поверхности продуктов и приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ.

Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше 8°С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1°С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.

Производственный контроль осуществляют каждой партии основного сырья, а технолог следит за правильным выполнением всех технологических операций.

2.4.3 Оценка качества котлет «Московские»

Лабораторный контроль проходит по графику, при этом исследования производится на основании договора с ЦГСН. В лаборатории мясоперерабатывающего предприятия производится ежедневный контроль по ходу технологического процесса.

Контроль производства полуфабрикатов ведется в соответствии с порядком, установленным изготовителем и включает: входной контроль сырья, пищевых ингредиентов, комплексных пищевых добавок и смесей специй, материалов, контроль за соблюдением параметров технологических процессов, режимов производственных помещений, контроль готовой продукци (П.В. Житенко, М.Ф. Боровков, 2009).

Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемые для изготовления полуфабрикатов, должны соответствовать ГОСТ 24297.

Контроль над соблюдением технологических процессов и санитарно-гигиенических режимов в производства осуществляют на всех стадиях производства. Для контроля за соблюдением рецептур полуфабрикатов заполняется рецептурный журнал, который отражает расход сырья, пищевых ингредиентов, комплексных пищевых добавок и смесей специй на выработку каждого наименования продукта, а также переработку продукции с производственными дефектами.

Контроль готовой продукции включает определение органолептических, физико - химических, микробиологических показателей качества и показателей безопасности. Органолептические показатели определяются в каждой партии продукции, а также по требованию контролирующей организации или потребителя (табл. 4).

Таблица 4

Органолептические показатели котлет «Московские»

Наименование показателя	Норма для котлет «Московские»	Результаты исследований котлет «Московские»
Внешний вид	Сформованная котлетная масса округло - овальной формы, поверхность без разорванных и ломаных краев, в панировке	Соответствует
Консистенция	В сыром виде - вязкопластичная (для охлажденных) или твердая (для замороженных полуфабрикатов); в горячем виде - нежная, сочная, соответствующая консистенции жареных котлет	Соответствует
Вид фарша на разрезе	Фарш светло - розового цвета, равномерно перемешан, с видимыми жировыми включениями	Соответствует
Запах и вкус	В сыром виде - свойственные доброкачественному сырью; в жареном - свойственные жареному продукту, без посторонних запаха и привкуса	Свойственные данному виду котлет

Анализ органолептических показателей котлет «Московские» позволили выявить их соответствие основным требованиям нормативно - технической документации.

В 5 таблице представлены физико - химические показатели котлет «Московские».

Таблица 5

Физико-химические показатели котлет «Московские»

Наименование показателя	Норма	Результаты
Массовая доля жира, % не более	16,0	15,8 ±0,2
Массовая доля белка, % не менее	10,0	10,5 ±0,3
Массовая доля поваренной соли, % не более	1,2-1,5	1,3 ±0,1
Масса одной штуки в сыром виде, г не более	100-105	100 ± 2,0

Анализ физико - химических показателей котлет «Московские» позволили выявить их соответствие основным требованиям нормативно - технической документации.

В таблице 6 представлены пищевая и энергетическая ценность котлет «Московские».

Таблица 6

Пищевая и энергетическая ценность котлет «Московские»

Показатели	Норма	Результаты
Вода, г	20,8	20,6 ± 0,2
Белки, г	10,0	10,5 ±0,1
Жиры, г	16,0

Подобные документы

• Технология приготовления морковных котлет

  Характеристика предприятия общественного питания и отдыха потребителей средней категории кафе "Звезда". Изучение технологии приготовления морковных котлет и сметанного соуса. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству, правила подачи блюд.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 24.11.2014
  

• Методика приготовления котлет

  Разновидности куриных, свиных, говяжих и овощных котлет с различными соусами, количество необходимых ингредиентов, последовательность и особенности приготовления. Расчет калорийности одной порции. Любимый рецепт "Котлеты, фаршированные гречневой кашей".
  
  реферат [496,1 K], добавлен 13.02.2009
  

• Технология приготовления блюд

  Модифицированные крахмалы и их использование при производстве продуктов. Централизованное производство мясных котлет. Приготовление яично-масляных соусов, их пищевая ценность. Рыбные тушеные блюда. Показатели качества кремовых отделочных полуфабрикатов.
  
  контрольная работа [29,3 K], добавлен 23.10.2010
  

• Технология кондитерского производства

  Технология сахарных, марципановых отделочных полуфабрикатов. Технология приготовления пряничных изделий. Современные технологии слоеного полуфабриката и кондитерских изделий из него. Пищевая ценность и товароведная характеристика муки и крахмала.
  
  курс лекций [87,8 K], добавлен 07.05.2011
  

• Товароведная характеристика колбасных изделий

  История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.
  
  курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009
  

• Технология приготовления мясных порционных полуфабрикатов

  Характеристика ассортимента натуральных порционных полуфабрикатов. Механическая кулинарная обработка сырья. Технология приготовления антрекота, бифштекса, лангета, котлет натуральных, ромштекса без панировки, эскалопа, шницеля, филе и зраз без фарша.
  
  презентация [3,6 M], добавлен 22.02.2015
  

• Технология производства и потребительские свойства хлебопекарных изделий

  Применение хлебобулочной продукции в сфере потребления. Пищевая ценность хлеба. Технология производства хлебобулочных изделий и ее технико-экономическая оценка. Стандарты на хлебопекарные изделия. Классификационные признаки хлебобулочной продукции.
  
  курсовая работа [5,8 M], добавлен 16.12.2010
  

• Технология кондитерских изделий

  Характеристика кондитерских изделий: классификация; пищевая, биологическая, энергетическая ценность; основные виды сырья. Схемы и технологии производства карамели, шоколада, конфетных масс, халвы. Особенности изготовления печенья, пирожных и тортов.
  
  курсовая работа [464,3 K], добавлен 21.12.2010
  

• Разработка ассортимента блюд из кальмаров

  Характеристика сырья, первичная обработка кальмара. Разработка рецептур на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов. Технология приготовления салата, голубцов, плова и других блюд с кальмарами. Пищевая энергетическая ценность.
  
  курсовая работа [47,1 K], добавлен 19.03.2011
  

• Производство мясных полуфабрикатов

  Технологическая последовательность производства котлет; органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества. Ассортимент полуфабрикатов рубленных и натуральных бескостных. Контроль ветеринарным врачом производства полуфабрикатов.
  
  курсовая работа [177,4 K], добавлен 09.04.2018
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам