Чай и чайные традиции

В свою очередь, внутри каждого из этих типов присутствуют различные по характеру обработки чайных листьев. Так, например, чаи бывают крупнолистовые, среднелистовые, гранулированные, прессованные, экстрагированные и др. И каждая разновидность, каждый тип включает бесчисленное количество торговых марок и сортов, перечислить и описать их просто невозможно. Но это еще не все. Различают еще чаи по районам произрастания, по странам производящих их. Нами широко известны индийские, цейлонские, китайские чаи и многие другие.

7.2. Черный чай о нем нам известно много. Пожалуй, это самый популярный, распространенный и доступный вид чая. Во всем мире, а особенно у нас в Росси, где долгое время просто не существовало ничего другого. Но не надо думать, что черный чай чем-то хуже остальных. У разных его сортов ( как ,впрочем, и у разных сортов любого другого чая) есть свои плюсы и минусы, которые я сейчас попробую показать.

В процессе завяливания - это первая стадия в производстве чая и ферментация (окисление III стадия в производстве) чайные листья теряют подавляющую часть своих естественных, травяных запахов и ароматических эфирных масел, зато в результате химической реакции появляются другие ароматы самого широкого спектра: от фруктовых цветочных до ореховых запахов. Черные чаи в отличии от других разновидностей, способны в течении долгого времени сохранять свои вкусовые и ароматические свойства, что значительно облегчают транспортировку.

В зависимости от методов обработки листьев черные чаи классифицируют на листовые (как крупно, так и среднелистовые), гранулированные (то есть изготовленные по методу СТС) пакетированные ( в виде порошка) и прессованные, экстрагированные - это концентрат, который быстро растворяется, но качество этого чая желает лучшего, поэтому они не популярны среди почитателей чая. В нашей стране наиболее любимы и распространены листовые и порошковые чаи (т.е. пакетированные) черные чаи, среди которых самыми высококачественными признаются крупнолистовые индийские, сортов АССАМ и Дарджилинг. Одно время у нас в России большой популярностью пользовался гранулированный чай СТС, но впоследствии стало понятно, что по качеству он, как и порошкообразный пакетированный, несколько уступает листовому чаю.

Интересная информация

Гранулированные и порошковые чаи дают более крепкий концентрированный и насыщенный по цвету настой, но истинные ценители чайного аромата, предпочитают таким чаям листовые. Ведь сама технология порошкового и гранулированного чая не позволяет в полной мере сохранить его ароматические свойства.

Прессованные чаи по сути дела изготавливают из отходов чайного производства: это крошки чайной пыли и грубого листа. Те, кому важен эстетический вид чая предпочитают пакетированный чай, это ко всему очень удобно.

В современной промышленности все рассыпчатые чаи, как черные, так и зеленые получили общее название байховых, хотя изначально так назывался только китайский чай из верхних, самых светлых и нежных листочков (от китайского «бай хаа», что означает «белая ресничка»). Байховые черные чаи наиболее популярны, как в нашей стране, так и во всем мире, хотя качество их различно. Совет при покупке такого чая нужно обращать внимание на внешний вид сухой заварки, прежде всего на цвет.Цвет готового настоя черного байхового чая может варьировать в пределах от золотистого до темно-красного и коричневого, но сухая заварка должна быть непременно темно-коричневого или черного цвета, но не в коем случае не серой. Кроме того заварка должна быть однородной и не включать ни каких посторонних примесей ( типа каких-нибудь палочек, как иногда бывает)

7.3. Зеленый чай долгое время не употребляли в нашей стране, да и сейчас только начинает завоевывать ранок в нашей стране, так как много стали писать о целебных свойствах этого напитка. У нас в семье очень любят зеленый чай, особенно папа, ему он очень помогает от давления, марка чая Императорский «премиум». Этим чаем стали пользоваться и многие наши знакомые - вот вам еще одно доказательство из личной практики о целебных свойствах зеленого чая.

А между тем за рубежом многие сорта китайского и японского зеленого чая ценятся зачастую даже намного выше чем черный чай. Этот чай обладает гораздо более широким спектром целебных свойств, так как процесс его производства исключает две стадии обработки: завяливание и ферментацию. В результате чай сохраняет свои свойства. Вкус зеленого чая терпкий, сильно вяжущий, при этом сильно отличается от вкуса черного чая. Дело в том, что специфический «чайный вкус» к которому мы привыкли, у этого практически отсутствует. Зеленому чаю присуща совершенно особая, неповторимая ароматическая гамма травяных оттенков. Чай может иметь запах сена, цветов, цитрусовых, все зависит от сорта чая. Пожалуй, единственный недостаток зеленого чая, заключается в недолговечности его вкусовых и ароматических свойств, что происходит опять же из-за отсутствия ферментации. Поэтому зеленый чай неудобно хранить и транспортировать. Хотя нужно сказать, что это свойство у разных сортов зеленого чая выражено в неодинаковой степени. Здесь все зависит, как ни странно, от внешнего вида чаинок: чем сильнее скручены листья, тем дольше храниться чай, но зато слабоскрученные чаи обладают более мягким нежным вкусом.

Зеленые чаи, как и черные, могут быть крупнолистовыми и плиточными. Самый высококачественный из них - крупнолистовой зеленый чай. За отдельные элитные сорта такого чая люди готовы отдать совершенно невероятные суммы (до 400 долларов за фунт). Мелколистовой чай значительно дешевле, но и качество его довольно посредственно.

Порошковый зеленый чай встречается редко, и в российских магазинах его фактически нет. Япония - единственная страна, где его пьют, причем далеко не каждый день, а лишь в особых исключительных случаях. Как правило, его используют для чайных церемоний.

Плиточный чай - явление крайне редкое. Круг его почитателей ограничивается народами Непала, Тибета. Причем в этих странах из зеленого плиточного чая готовят не напиток, а скорее особое блюдо вроде супа: добавляют в настой масло, соль, перец и другие специи.

7.4. Очень своеобразен красный чай - ООЛОНГ, что в переводе с китайского (у-луп) означает «черный дракон», как уже говорилось он занимает промежуточное положение между зеленым и черным чаем. Степень его ферментации колеблется от 30 до 60% в зависимости от сортов оолонга, одни ближе к черным сортам чая, другие к зеленым. Красный чай положено изготавливать не из молодых, а из полностью созревших листьев. Все оолонги - крупнолистовые чаи, а цвет заварки очень насыщенный и имеет красноватый цвет. Вкус готового напитка невозможно спутать ни с каким другим. Оолонг, сочетает в себе свойства черного и зеленого чая, читается самым ароматным из всех разновидностей. В красном чае очень высоко содержание татина, почти в два раза выше, чем в черном.

7.5. Желтый чай в отличии от красного готовится из самых молодых побегов чайного куста, главным образом из почек чайных листьев. По этой причине все желтые чаи принадлежат к дорогим элитным сортам. По внешнему виду желтые чаи, как сухая заварка, так и готовый напиток сильно напоминает зеленый чай, но отличается от них по своему вкусу и аромату, мягкому, тонкому и нежнейшему запаху цветов, но есть одно неуловимое различие, о котором знают лишь подлинные знатоки и ценители чая. Если налить желтый чай в фарфоровую чашку, он будет отсвечивать на ее стенках бледно-розовым цветом, тогда как зеленый чай дает желтоватый или зеленый отсвет.

7.6. Отдельно нужно сказать о белом чае, совершенно уникальном и редком напитке.

Для того, чтобы приготовить чай, собирают только верхние, еще не распустившиеся листочки (типсы) первого урожая (как раз те самые «бай хаа» - «белые реснички»). Они действительно слегка прикрыты нежными белыми волосками, как правило, производство белого чая исключает завяливания, скручивания, ферментацию. В результате сухая заварка выглядит своеобразно: чайные листья не меняют практически свой внешний вид, сохраняя форму, цвет. Поэтому в качественном белом чае, а не качественный он не бывает, не должно быть скрученных, ломанных, потемневших чаинок, то есть всего того, что вполне доступно в других видах чая.

Цвет настоя чая желтый, а высокая концентрация эфирных масел придает напитку изысканный цветочный аромат с легкими травянистым оттенком. Но при заварке при высокой температуре эфирные масла улетучиваются, поэтому желтый чай требует к себе очень большого внимания, соблюдения ряда строгих правил заваривания. Отсутствие ферментизации, дает плохое хранение чая, он теряет свои неповторимые вкусовые, ароматические свойства. Все эти тонкости сделали белый чай недоступным не только среднему россиянину, но и подчас даже весьма состоятельному европейцу. Поэтому экстракты белого чая употребляют в медицине, в производстве элитной косметики, так как в качестве напитка он употребляется редко по причине своей исключительно высокой стоимости. Я думаю, нам уж точно не попробовать такой чай.

7.7. Помимо всех перечисленных видов существуют еще ароматизированные чаи. Иногда ароматизации подвергаются высококачественные сорта чая, но чаще всего это относится к довольно посредственным чаям. Дело в том, такие чаи при обработке теряют значительную часть своего естественного «чайного аромата» и в результате появляется необходимость в искусственной ароматизации, так как первоклассные сорта чая в этом не нуждаются. Все, конечно, зависит от способа ароматизации. Есть синтетический способ - о качестве чая тут говорить не приходится. Классический пример такого продукта - нам широко известный «Пиквик», подобные напитки обладают не только низким качеством, но и в ряде случаев могут нанести вред здоровью. А как мы полюбили этот чай, когда он только появился на наших прилавках, от пачки с чаем такого рода несло как от дорогого парфюма. Так, что дорогие друзья, выбор за вами! Но я не спешу вас огорчать, так как есть другие, вполне безвредные способы придания напитку аромата. Например, с помощью натуральных растительных экстрактов. Среди таких чаев наибольшей известностью на мировом рынке пользуются различные марки чая «Эрл Грей», ароматизированные маслами бергамота. Этот чай очень хорошо добавлять к простому чаю, получается очень оригинальный напиток. А вот жители Китая, они, как правило, ближе к природе, добавляют к чайным листьям натуральные цветы жасмина или другого растения с менее сильным ароматом. Это все сушится, в результате чего цветы как бы отдают чаю свои эфирные масла. Напиток приобретает неповторимый изысканный аромат. Действительно жасмин - это редкое явление на Урале. У нас в саду у соседей растет жасминовый куст, когда он цветет - запах от него неповторимый, а чай со свежими цветами, да плюс вода из колодца об этом можно только мечтать. Хотелось бы еще напомнить, что чаи еще различаются, как уже было сказано ране по месту их произрастания. При покупке чая мы как правило смотрим на упаковку, где обязательно будет написано какой чай: индийский, цейлонский, китайский, японский, грузинский и т.д.. После названия страны-производителя стоит аббревиатура. Мне бы хотелось немного рассказать об этом, так как немногим покупателям известны, что обозначают эти буквы. Это выглядит следующим образом:

BOP, GFOP, FTGFOP эти буквы говорят о степени зрелости сорта и состоянии чайного листа.

Попробуем немного разобраться в этих буквах, может этот как-то поможет при покупке чая выбрать более качественную продукцию.

Среди цельнолистовых сортов черного чая самым хорошим является Flowery Orange Pekoe (FOP) - собирают нераскрывшиеся бутоны и два ближайших листочка.

Pekoe - прекрасные волосы «новорожденного младенца» с которым ассоциируются молодые чайные бутоны покрыты легким пушком.

Orange - благородное происхождение, листья (FOP) - выглядят привлекательно: красиво закручены по всей длине, с золотыми верхушками. Чем больше таких верхушек, тем дороже сбор.

Если говорить о превосходстве качества, то вначале будет стоять Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) - он идеален для дневного применения, состоит из одних верхушек.

Pekoe - это значит в состав входит 3 листочка.

Чаи из разломанных листьев, как правило, имеют белее крепкий настой.

Bken Orange Pekoe (ВОР))

СТС - «си-ти-си» - это гранулированный чай, приготовленный по ускоренной технологи « резать - рвать - крутить», при которой теряется часть вкуса и аромата. Дает яркий настой.

Чай, на упаковке которого в конце написано Dust (D) или Fannings (F) обычно делают из обломков чайного листа и заваренный он получается весьма крепким. Эти сорта, как правило продают в пакетиках, так как состоят из крохотных частиц чайного листа.

8. Секреты заваривания чая.

В первую очередь необходимо ответить на вопрос: каким должен быть чай? Казалось бы все очень просто: вкусный, крепкий, ароматный напиток. Но как этого добиться. Ведь многие из нас привыкли пить чай, не задумываясь о том, как его приготовить, и в итоге мы получаем обычно сладкую желто-коричневую водичку, абсолютно лишенную «чайного вкуса» и аромата. А на самом деле процесс заваривания чая (если осуществлять его правильно) вовсе не так уж прост.

В этой главе я постараюсь помочь любителям чая научиться извлекать из напитка бодрости максимум возможностей, которые он может дать.

Конечно, для каждого вида чая существуют свои технологии заваривания , но главное требование одно чай должен быть качественным.

8.1. Правильно выбрать заварку - это еще далеко не все. Для приготовления хорошего напитка нужна хорошая вода, соответственного качества. Требования к воде чистая, прозрачная, без запаха и посторонних включений, водопроводная вода ,как правило не годна. Для того чтобы по всем правилам заварить чай, нужно подобрать подходящий набор посуды и аксессуаров. Чайник для кипячения воды, заварочный чайник, ложечка, салфетка.

Чайник лучше всего использовать самый обыкновенный - алюминиевый 3-4 литра, но не меньше, иначе вода будет быстро остывать. Еще одна особенность чайника для кипячения воды: не следует механическими или химическими способами удалять накипь, это искажает подлинный вкус напитка.

8.2. Чайник для заварки тоже не следует мыть химическими средствами, так как она уничтожает вкус чая. Чайники должны быть фарфоровые, фаянсовые или глиняные. Форма чайника - круглая, цилиндрическая. Непременное условие на крышке чайника должно быть отверстие.

8.3. Другие необходимые атрибуты заваривания - чайная ложечка и салфетка. Ложки могут быть самыми разнообразными (только не железными), а вот салфетка - ее подобрать несколько сложнее. Она нужна, прежде всего, для поддерживания постоянной температуры заваривания, а размер ее должен быть достаточным, чтобы полностью накрывать чайник. Вторая функция салфетки - сохранение аромата, и здесь большое значение имеет материал.

В данном случае подходит лен, не в коем случае синтетика, так как она практически не дышит и еще салфетка должна быть чистой без посторонних запахов, как я уже писала чай, очень впитывает посторонние запахи тем самым, теряя свои вкусовые качества.

8.4. Ну вот, выбрав заварку, подготовив воду и все принадлежности, можно приступить непосредственно к самому процессу приготовления напитка. Первый шаг кипячение воды. Казалось бы, чего тут мудреного, поставь чайник на огонь и жди, пока вода закипит, а нет, в этом тоже есть свои тонкости. Оказывается, стадий кипячения существует три, хотя каждый из нас проходил это по химии, но все-таки нужно об этом напомнить, как говориться знал да забыл.

Итак, вначале закипают нижние слои воды это когда на стенках чайника появляются лишние пузырьки. II стадия это когда верхние и нижние слои интенсивно смешиваются, а из-за обилия пузырьков вода мутнеет, приобретает белый цвет (китайцы такое состояние воды называют «белым ключом»). На этой стадии чайник шумит громче всего, затем шум стихает, вода равномерно прогревается до 100⁰С, и появляются крупные пузырьки. Как раз до такого состояния воду лучше не доводить, особенно когда речь идет о заваривании зеленого, желтого, красного чая. Но даже достаточно неприхотливого черного чая лучше всего подходит стадия «белого ключа». Все воду подготовили, идем дальше.

8.5. Перед тем как засыпать заварку, чайник необходимо прогреть (причем желательно равномерно). Достаточно несколько раз ополоснуть его кипятком. Обязательное условие: температура чайника должна быть максимально приближена к температуре воды, в которой будет завариваться чай. Для каждого вида чая, требуется своя температура : для черного не менее 95⁰С, для остальных не ниже 90⁰С.

После этого засыпать заварку в фарфоровый чайник, чем быстрее мы это сделаем, тем лучше. Количество заварки зависит от личного вкуса. так и от разновидности чая, чем выше сорт чая, тем он крепче, а значит, и количество заварки должно быть меньше. Но существует некий общий стандарт: 1 чайная ложка на чашку чая плюс 1 ложка на чайник ( вне зависимости от его объема).

Сразу вслед за этим заварку заливают кипятком. Делают это обычно в два приема. Сначала заливают чайник на 1/3 , дают заварке некоторое время настояться и лишь, потом доливают ? чайника, после чего заварку перемешивают ложечкой для более интенсивного экстрагирования.

Теперь можно смело накрывать чайник салфеткой и дождаться нужной степени готовности. Некоторые ошибочно полагают, что при увеличении времени заваривания возрастает крепость настоя; крепость зависит исключительно от качества чая, и ни от чего более. При длительном настаивании появляется горечь, вызванная выделением различных вредных веществ. Поэтому временной режим заваривания должен строго соблюдаться, чтобы все необходимые компоненты (ароматические эфирные масла, татины, кофеин) успели перейти в настой, а остальные вещества остались в листьях.

По истечении времени, которое отводится для заварки (оно обычно пишется на упаковке), на поверхности настоя появляются желтая пена. Ее отсутствие имеет, как правило, две причины: или был неправильно осуществлен процесс заваривания, или же мы имеем дело с некачественным чаем. Удалять пену ни в коем случае не нужно, напротив она должна полностью перейти в настой, для чего чай следует еще раз перемешать.

Завершив, всю эту процедуру можно разливать чай по чашкам, чашки желательно, что бы были фарфоровыми. Употребление напитка желательно, как можно скорей, ни в коем случае, его нельзя оставлять на несколько часов и более.

И еще, для того чтобы приготовить хороший чай, необходимо учитывать еще несколько важных специфических моментов.

Во-первых: правильно хранить сухую заварку. Даже высококачественный чай может утратить свои вкусовые качества, если он неправильно хранится. Необходимо исключить посторонние запахи, влажность, т.к. чай хорошо это все впитывает. Значит, упаковка должна быть в идеале - герметичной.

Во-вторых, чайная посуда тоже требует определенных условий хранения, прежде всего она должна быть всегда чистой, нельзя ее мыть синтетическими средствами, поскольку они убивают аромат и вкус чая.

В-третьих: сколько можно заваривать один и тот же чай? Черный чай способен выдержать не более 3-х заварок (то есть слили - залили снова), зеленый и красный до 7 раз. Но тут можно сказать лишь одно, напиток наилучшего качества подучается при первом заваривании, впоследствии он с каждым разом теряет свои вкусовые качества, но в отношении зеленого чая можно и поспорит, я где-то читала, что при заварке зеленого чая, второй настой более ценен, чем первый. Сколько народностей, столько и мнений.

9. Способы приготовления чая и чайные традиции у разных народов.

9.1. КИТАЙ.

Выше была рассмотрена стандартная, «правильная технология» заваривания чая, общепринятая для всех народов мира, но помимо нее, есть множество специфических национальных традиций, за долгое время сложившихся в разных странах.

Когда заходит речь об этих традициях, в первую очередь возникает мысль, естественно, о Китае. В этой стране, откуда ведет свое начало мировая история чая, способы приготовления и употребления этого напитка претерпели свою эволюцию. Как только китайцы не заваривали и не пили чай. Однако рано или поздно все бесчисленное множество вариантов сводится к нескольким, наиболее рациональным.

Уже более 500 лет наибольшей популярностью в Китае пользуется заваривание чая в гайванях (особые кружечки с крышечками). Технология приготовления напитка в гайванях довольно проста и заключается в следующем. Сначала в чашку насыпают заварку и заливают кипятком. Потом воду сливают через щелку в крышечке и через нее же вдыхают аромат чая ( это действие - неотъемлемая составляющая всех китайских чаепитий). Потом в гайвань опять наливают воду и, подождав некоторое время, пока напиток настоялся, пьют (как из гайвани, так и из чашек - по собственному усмотрению). При этом заваривать чай можно не один раз, а некоторые китайцы утверждают, что после второй заварки, он еще более вкуснее и ароматнее, видимо сама гайвань способна каким-то образом сохранять свойства настоя (чего нельзя сказать об обычных чашках и чайниках).

Для особо изысканных сортов чая (зеленого, желтого, оолонгов) применяется более сложная процедура заваривания , и совершенно особое внимание заслуживает зародившиеся в XV веке китайская чайная церемония- гунфу-ча, что означает приблизительно «мастерство чая». Именно в том, чтобы показать это мастерство, и состоит смысл церемонии.

Огромное значение китайцы придают неповторимой эстетике чаепития, и все элементы гунфу-ча должны быть прекрасны и гармоничны. Церемония позволяет в полной мере насладиться внешним видом чайных листьев постоянно меняющимися цветом, вкусом и ароматом напитка, красотой и непринужденностью действий мастера. Церемония всегда начинается со знакомства с чаем. Для этого небольшое количество заварки насыпается в чайницу, и все гости предварительно восхитившись ее внешним видом, дважды вдыхают аромат. Тем временем хозяин омывает чайную посуду горячей водой (чтобы смыть с нее пыль и всю отрицательную энергию), а излишки воды выливает прямо в стол. Дело в том, что китайцы используют для гунфу-ча специальные столики с отверстиями и водостоками. После этого заварка насыпается в чайник и заливается водой.

Интересный факт.

Ни в коем случае нельзя заварку засыпать руками. Китайцы очень трепетно относятся к чайному аромату и справедливо полагают, что любой другой запах (а ведь наши руки всегда чем-то пахнут!) может ему навредить. Поэтому перед началом церемонии полагается тщательно мыть руки, чистить зубы, а женщинам - стирать помаду с губ.

Но настояться чаю не дают; ведь это еще не заварка, а лишь подготовка ко второму знакомству. Воду из чайника используют для повторного омывания посуды, а затем снова сливают ее в стол. После этого гости вдыхают аромат листьев, оставшихся в чайнике, разумеется отличающийся от запаха сухой заварки; в этом и заключается «-е знакомство с чаем. Наконец, можно начинать собственно процесс чаепития. На этот раз чай заливают водой и заваривают уже «по-настоящему», то есть настаивают. Самое сложное во всей процедуре гунфу-ча определить оптимальное для заваривание время, обычно это умение приходит с опытом. Заварившийся напиток разливают по чашкам, с этим у китайцев тоже все не так просто. Для гунфу-ча используется две чашки: высокая и низкая, соответственно для оценки аромата и вкуса напитка. Сначала чай наливают в высокие чашки, потом накрывают их низкими и переворачивают( наиболее опытные мастера делают это одной рукой), весь чай в результате оказывается в низких чашках, тогда как в высоких концентрируется аромат. Употребление чая не менее своеобразно: пьют из низких чашек, а затем вдыхают аромат из высоких, - и так на протяжении всего чаепития. Все это действие можно повторить несколько раз, и количество заварок зависит от сорта чая. Обычно для гунфу-ча используют качественные ооланги, и они могут выдерживать до 7-8 заварок (естественно, вкус и аромат каждый раз будут меняться).Чаепитие можно сопровождать беседой; впрочем это зависит только от желания его участников, главное чтобы все было просто, изящно и не принуждено. Ведь китайская чайная церемония - это не просто банальное употребление напитка, а ритуал, наполненный глубоким философским смыслом. Вкус, аромат, и другие качества чая, каким бы прекрасными они ни были - только путь к постижению глубоких истин, доступных лишь посвященным. Культура гунфу-ча теснейшим образом связана со всей китайской культурой вообще, с философией и религией.

9.2. ЯПОНИЯ.

Тоже самое можно сказать о японской чайной церемонии тяною, необходимой от философии дзен-буддизма (главное положение дзен-буддизма стремление к естественной простоте, отказ от ненужной суеты) и полностью основанной на его принципах. Ведь изначально она возникла именно в буддийских монастырях и только потом стала неотъемлемой частью светской жизни Японии.

Церемония тяною прежде всего начинается с приглашения, причем обязательно в письменном виде (так же, как и ответ гостей). Большое значение имеет одежда участников: это непременно японские национальные костюмы (однотонные кимоно и белые носки), одежда как и все остальные атрибуты церемонии предельно проста. Традиционно приглашается пятеро гостей, и из их числа предстоит выбрать главного гостя.

Сам ритуал начинается, естественно, с прохождения по саду, где обычно хозяин встречает гостей. При этом, чем ближе они подходят к дому, тем дальше позади они оставляют суету земной жизни. Для полного очищения производится омовение рук и полоскание рта из колодца. После этого гости входят вслед за хозяином в дом, вход в чайный домик очень низкий 90 см, в результате , чтобы попасть в дом все участники церемонии наклоняются тем самым как бы показывает , что все равны между собой (не зависели от всяких критериев будь то простой рабочий или министр).

Убранство комнаты и утварь для церемонии очень проста и безукоризненно чисто. Единственным украшением комнаты служит свиток каллиграфии (какэмоно) и икебана. Войдя в комнату и осмотров ее, гости раскланиваются и выражают свое восхищение. Затем они располагаются за столом, занимая места согласно своему рангу, и начинается ритуал приветствия( сначала между хозяином и главным гостем, потом все остальные по очереди приветствуют хозяина).

Японскому чаепитию, в отличии от китайского, предшествует угощение.

Как правило, в этих случаях подают рис, суп, рыбу, сакэ и сладкое; последовательность употребления этих блюд строго регламентировано и имеет символическое значение. Но главное - все-таки чай.

Чаепитие начинается после трапезы, все гости входят в сад, хозяин тем временем расставляет чайную посуду и когда все будет готово, хозяин подает знак гонг, услышав его удары, гости возвращаются в комнату.

Японцы заваривают чай не самым обычным способом. Тяною включает в себя приготовление двух видов напитка: крепкого и наиболее слабого (и в том, и в другом случае это исключительно зеленый чай). Молодые чайные листья измельчают в порошок, определенное количество которого насыпают в специальную чашу и заливают кипятком. Самое главное здесь, как и в китайской гунфу-ча, - правильно выбрать количество и температуру воды. Основной закон состоит в том, что ни в коем случае не использовать кипяток (он, как я уже писала, очень вреден для ароматного зеленого чая). Используемая температура от 70⁰С до 90⁰С. После этого хозяин взбивает получившуюся смесь особым венчиком и дает ей настояться в течении 3-5 минут, теперь чаепитие можно начинать. Крепкий, терпкий, ароматный напиток все гости пьют его из одной чаши, но первый пробует главный гость. Левой рукой принимает от хозяина чашу, делает маленький глоток, чтобы понять вкус напитка, затем еще три глотка, после чего вытирает край чаши салфеткой и передает ее второму гостю. Остальные участники по очереди проделывают точно так же. Совершив круг, чаша возвращается к хозяину, на этом официальная часть церемонии завершена и чаепитие переходит в другую стадию. Здесь не действуют строгие фиксированные правила, и хозяин, учитывая все пожелания каждого гостя, заваривает чай в отдельные чашки. Но поведение участников церемонии не может быть произвольным; к примеру, если вздумается просто одним махом осушить чашку, ваш поступок будет рассмотрен, как вопиющая бестактность (кстати, если участники церемонии что-то не устраивает, он может, вернее имеет право встать и тихо без слов удалиться), как у нас говорят уйти по-английски.. Но все же лучше соблюдать предписанный ритуал. Осушив чашку, следует в обязательном порядке оценить ее достоинства (в эстетическом смысле, то есть цвет, размер, форму, орнамент, или как бы мы сейчас сказали, дизайн) Отдать должное чаше, ее переворачивают вверх дном, и на этом тяною завершается. Хотя, все можно повторить сначала, но главное условие, церемонии. Она не должна длиться более 4-х часов. Разговоры во время проведения тяною могут касаться почти любых тем, но обязательно серьезных и возвышенных, при этом ни один из частников, будь то хозяин или гость не должен позволять себе ни одного недостойного высказывания.

Сейчас в Японии существует три школы чайных церемоний, и они нашли последователей по всему миру. В последнее время мода на Восточную экзотику (особенно японскую) дошла и до нашей страны. В Москве в Ботаническом саду существует домик для проведения чайных церемоний, и все желающие могут принять в ней участие. Хотя ответить на вопрос, действительно ли там сохраняется дух древней японской культуры или это дань моде, довольно трудно.

9.3. АНГЛИЯ.

Английская чайная традиция, так же как и японская и китайская, и любая другая, уходит своими корнями в толщу национальной культуры и тепло связана с природой английского национального характера. А черты этого характера довольно известны, хотя наше мнение об англичанах уже во многом приобрело статус затертого до дыр клише. Но, однако же, и избитые штампы имеют под собой почву, а потому ключевое понятие английской чайной традиции - этикет, а снова этикета - почтение. Поэтому любой уважающий себя (и нас, конечно) англичанин никогда не станет навязывать вам какой-либо один сорт чая, пусть даже самый превосходный, а предложат на выбор несколько различных сортов, да еще подробно расскажет об особенностях каждого из них.

Англичане пьют чай не менее: 6 раз в день: на работе, дома, в гостях, и в зависимости от тысячи причин (прежде всего от времени суток), сорт напитка всякий раз будет разный.

Первое чаепитие происходит в 6-7 час. утра, еще в постели. На наш взгляд это просто каприз - по типу кофе в постель, но обычай пить чай в постели, оказывается, не просто каприз, а практическая необходимость, вызванная погодными условиями этой туманной страны.

Чашечка крепкого черного чая, как ничто другое согревает тело и душу и дает заряд бодрости на весь день. А второе чаепитие происходит некоторое время спустя, за завтраком, когда чай подается к традиционной овсянке и яичнице с беконом, и в том, и в другом случае употребляется купажная смесь «Английский завтрак». Такой чай продается и на наших российских прилавках магазинов. Пить такой чай, слишком крепкий и насыщенный кофеином, лучше всего с молоком. Третья чашка выпивается за ланчем; этот чай как правило, то же очень крепкий, но по сравнению с «Английским завтраком», более мягкий, в это время дня можно пить чай любого сорта, ни каких ограничений здесь этикет не предусматривает.

Традиция пить чай в 17 часов не утрачена и сейчас, хотя она была придумана еще в XIX век. В это время пьют чай, так называемый «Английский полдник» его пьют с легкими закусками. Обед у Европейцев в отличии от нас около 7-8 часов вечера, когда россияне уже отужинали. В это время англичане пьют ароматный восхитительный чай «Эрл Грей» с маслом бергамота. А последнее чаепитие совершается на ночь, непосредственно перед сном. Английский этикет предписывает заваривать чай не в чашках, а в заварных чайниках: только такой способ позволяет реализовать все возможности напитка. Процесс чаепития, тоже организован по всем правилам. Пока заваривается чай, гостям предлагается молоко, сахар, лимон, закуски (куски рафинада подают в вазе, а лимон - дольками на блюдечке), и ставят на стол перед каждым гостем индивидуальный чайник с кипятком, чтобы все могли по своему личному вкусу разбавить напиток (или не разбавлять вовсе). Англичане пьют чай с молоком, с сахаром и лимоном (разумеется, не все сразу вместе). Принято наливать чай в молоко, а не наоборот, как это привыкли делать мы с вами. А возник этот способ из чисто практических соображений (раньше чай пили из тонких фарфоровых чашек, которые могли потрескаться из-за высокой температуры), но потом стало понятно, при таком способе вкус и аромат чая сохраняется лучше. Кроме заваривания чая англичане большое внимание уделяют сервировке стола, проведению во время чаепития и другим всевозможным тонкостям этикета, причиной все в тех же особенностях национального характера.

Англия, Китай, Япония - пожалуй, самые чайные страны в мире, но далеко не единственные из таковых. Культура чая распространилась по всему свету, и особенности жизни, быта и нравов разных народов определили уникальные чайные традиции и обычаи каждой страны.

9.4. Жители Тибета, например, употребляют чай не только как напиток, но и сухом виде, готовят кушанье «цзамбу», в рецепт которого входит сухой чай. Жидкий тибетский чай тоже не совсем обычен. Они кладут в него масло яка и соль и называют все это «часуйма». А монголы, киргизы и калмыки кроме масла и соли добавляют в чайный настой молоко (верблюжье, овечье или коровье) и муку, а иногда даже перец, лавровый лист или мускатный орех. Да это нам не понять! Причем пьют здесь чай преимущественно зеленый, как и в Узбекистане, где этот напиток заваривают традиционно, без всякой экзотики называют его кок-чаем. В странах Ближнего и Среднего Востока употребляют и черный чай, который готовят с перцем, медом и молоком.

9.5 РОССИЯ.

И, конечно, невозможно не упомянуть о традиции чаепития в нашей стране. В конце XIX века с развитием морских путей и железных дорог начинается триумфальное шествие чая по России. Чай дешевеет, вводится в довольствие русской армии. Открываются многочисленные чайные. Вырабатывается особый чайный этикет, появляется приглашение в гости «на чай».

Распространение чая сопровождалось изобретением самовара, предназначенный для того, чтобы при помощи специальной нагревательной системы вода для чая всегда оставалась горячей. У любителей чая самовар в гостиной кипит, «урча», целый день.

Именно со времени появления самовара русскую традицию чаепития можно назвать «купеческой», ибо лучше всего ее характеризует именно этот образ. Самовар, крепкий ароматный чай, блюдце, сахар (обязательно вприкуску), сдоба, большое количество потребляемого напитка и непременное сёрбанье (втягивание горячего напитка в себя с воздухом и характерным громким звуком, причем, чем громче звук, тем больше удовольствие).

Обычай пить чай в среде русского купечества породил устойчивый (особенно на Западе) стереотип о «традиционном русском чае»: с самоваром, пирогами, баранками и т.д.

Прежде всего, нужно сказать о том, что разновидности культуры пития чая в России различались в зависимости от социальных слоев, очень интересно, то, что в других странах такое явление не имело места, но всем известно, что Россия - страна особенная.

Дворяне, например, почти полностью перенимали западную культуру во всех ее проявлениях. Поэтому все, что относится к чаю, с незначительными изменениями было заимствовано ими у англичан. А мещане - общественный класс вообще крайне своеобразный - старались объединить в своей манере пить чай и «дворянские», и «купеческие» элементы. Насколько удачным было это решение, судить уже не нам, но получилось следующее: самовар, баранки, пироги - в то же время попытки организовать общение и поведение в духе изысканных светских салонов.

У бедных людей чай имел особое значение и служил дешевым приятным угощением. Было принято звать на чашку чая, и в этом случае никто не ожидал обильного стола.

10. Сервировка чайного стола и этикет современного чаепития.

Шли года, менялись люди, менялся уровень жизни, но только любовь к чаю у русского народа, осталась прежней. Его любят у нас, и по сей день. Одним из главных достоинств чаепития, является общение в уютной домашней атмосфере.

А чай - лишь повод для этого...

Но если с самыми близкими людьми мы можем почаевничать на кухне, то для гостей, официально приглашенных на чай, давайте попробуем накрыть стол по правилам, тем более правила эти достаточно просты.

Итак, начнем: накроем стол цветной, нежных оттенков, льняной скатертью и положим салфетки в тон скатерти. Если у Вас стол круглый или овальный очень красиво смотрится скатерть чехол, состоящий из основы по размерам стола, и так называемой «юбки» (спуска скатерти стола). «Юбку» можно присборить или сделать в складку. Оптимальная длина спуска скатерти не более 25-30 см, т.е. примерно до сиденья стула. Большой спуск неудобен гостям и придает праздного вида столу. Салфетки нужно класть под прибор гостя и по середине стола постелить дорожку (в смысле салфетку), это будет смотреться оригинально. Прекрасным украшением чайного стола является небольшой букетик цветов, большой здесь ни к чему, гостей не будет видно. При сервировке стола нужно обязательно продумать какой поставить чайный сервиз, чтобы он сочетался со скатертью и салфетками. Пестрый сервиз подходит к однотонной скатерти, и на оборот. Ну и конечно, неотъемлемым атрибутом Русского чайного стола, был во все века, и остается самовар. Его ставят на стол слева от хозяйки, или отдельно на подсобный столик. Заварочный чайника, ситечко, чашки с блюдцами ставят около самовара, остальную посуду расставляют следующим образом: каждому гостю ставят десертную тарелку ( для пирожных или пирожков), на которую кладут красиво сложенную салфетку, салфетку так же можно положить слева от тарелки. Нож, ложку или вилку (это зависит от десертов) кладут справа от десертной тарелки, затем правее от тарелки ставят чайную чашку, повернутую ручкой вправо, чайную ложку кладут на блюдце, справа от чашки, если вы захотите гостей угостить вареньем, медом, то поставьте, пожалуйста, гостю розетку.

Сахарница ставится на стол с ложечкой, или щипцами для сахара. Молоко или сливки наливают в молочник (сливочник) и ставят на тарелочку, чтобы не испачкать скатерть. Сахар и сливки, лучше поставить в центр стола

Для чайного стола по-русски характерно, как это ведется с давних времен, большое разнообразие десертов и закусок. К чаю подаются мелкие бутерброды (канапе), пироги, калачи, кексы, печенье, пирожное, торты, конфеты. Все это подают нарезанным. Фрукты подают в вазах, а ягоды раскладывают по порционным тарелочкам, посыпав сахаром, ил сбитыми сливками.

Накрывая на стол, не забывайте про хорошее настроение гостей, а чтобы оно у них появилось, не покидало, хозяйка обязана создать атмосферу непринужденности и задушевности, издавна присущую русскому чаепитию.

Ну вот, когда званные гости собрались за красиво накрытым столом, можно начать чаепитие, которое проходит по определенным правилам. Самое главное правило - чай надо пить, не спеша, тем более не залпом, обжигаясь и отдуваясь, как раньше пили чай, дули на него и пили взахлеб, издавая смачный звук, увы, времена те ушли. Но не следует и слишком медлить, холодный чай не вкусен, да и к тому же вы будете выглядеть нелепо, допивая чай в одиночку. Кусочки сахара в чай нужно класть из сахарницы щипчиками, стараясь не расплескать напиток. Сахарный песок берут ложечкой, прилагаемой к сахарнице, размешав сахар, ложечку обязательно вынуть из чашки и положит на блюдце. Чашку с чаем берут правой рукой и пьют чай небольшими глотками, если вы удобно расположились в кресле вдали от стола, то блюдце нужно держать в левой руке на уровне груди, выпив чай, чашку поставьте на блюдце.

Если во время чаепития, вы захотели добавить в чай, какой либо напиток (ликер, бальзам) сначала налейте его в ложечку, а уже из нее в чашку.

Ломтик лимона берут специальной вилкой, а потом в чашке ложкой выдавливают из него сок. Кожуру кладут на край блюдца, оставшийся после чая лимон доедать не следует. Если к чаю подают варенье, то левой рукой берут розетку, правой десертную ложку и осторожно перекладывают варенье в розетку. Пирожное и торты обычно едят специальной вилкой или чайной ложечкой, но твердые пирожные можно есть и без них. Если пирожное лежат на блюдце на маленьких бумажных салфетках, их кладут на свою тарелку вместе с этой салфеткой и едят прямо с нее. Нарезанные или штучные изделия из теста берут с общего блюда рукой и едят без помощи вилки и ложки.

Ну, вот вроде бы и все. Стол накрыт, гости непринужденно ведут беседу, не замечая, что хозяйка уже не раз заваривала чай, расходиться ни кому не хочется. Столь еще не сказано друг другу. Чай своим теплом сближает нас, люди научились получать удовольствие от чашки чая, иногда достаточно одной чашки чая, чтобы между людьми зародилась дружба, которая, возможно окажется дружбой на всю жизнь.

11. Практическая часть.

11.1. Тема моего реферата «Чай и чайные традиции» - очень актуальная тема сегодняшнего дня. Ведь чай можно смело назвать самым главным напитком в мире - напитком номер один. О соблюдениях чайных традиций, которые передаются из поколения в поколение, тем самым сохраняя культуру своего народа я уже рассказала очень подробно на страницах своего реферата.

Жители нашего города тоже отдают большее предпочтение чаю, чем другим напиткам. И мне захотелось узнать, каким видам чая отдают предпочтения полевчане, и для этого я решила провести социологический опрос. Для этого я разработала опросный лист. Образец опросного листа находится в приложении.

11.2. В социологическом опросе участвовало 200 человек. Результаты своей работы, я оформила виде диаграмм.

11.3. В результате своей работы я сделала следующие выводы.

В нашем городе предпочтение отдают более качественным крупнолистовым сортам чая, особой популярностью он пользуется у людей в возрасте от 30 до 40 лет. Люди, работающие и молодежь, предпочитают пакетированный чай, так как он более удобен в употреблении. Гранулированным сортам чая отдают предпочтение люди пенсионного возраста и те, кто имеет более низкий достаток. Зеленый чай употребляют все возрастные категории, но наибольшим спросом он пользуется у людей в возрасте от 40 до 50 лет, из-за его целебных свойств.

12. Приложение

Опросный лист

1. Любите ли Вы пить чай?

а) да

б) нет

2. Ваш возраст?

а) 20-30 лет

б) 30-40 лет

в) 40-50 лет

г) 50-60 лет

3. Какому виду чая Вы отдаете предпочтение?

а) крупнолистовой

б) гранулированный

в) пакетированный

г) зеленый

4. Почему Вы предпочитаете именно этот вид чая

( нужное подчеркнуть):

удобен в употреблении, доступная цена, полезен

для здоровья или другое.

13. Заключение

Что может быть проще чашки чая? Повседневный и демократичный напиток так прочно вошел в жизнь современного человека, что нам трудно представить времена, когда его не было.

На этом я бы хотела закончить свое уникальное путешествие в страну ЧАЯ. На страницах своего реферата я попыталась отразить все интересное, что касается не только чайных традиций, но и рассказала об истории распространения чая, технологии обработки чайного листа, остановилась на лечебных свойствах. Единственное, о чем я не рассказала в своем реферате о рецептах заваривания чая, их очень много. В заключении я хочу подарить Вам книгу о том, как наслаждаться вкусом настоящего чая, в которой вы найдете множество различных рецептов заваривания чая и традиционных и очень своеобразных.

ПРИЯТНОГО ВАМ ЧАЕПИТИЯ.

14. Список использованной литературы

1. Савельевских А.В. «Чай. Книга о том, как наслаждаться вкусом настоящего чая», 2005.

2. Иофина И О. «Чай и кофе: Секреты выбора, покупки и употребления», 2005.

3. Похлебкин. «Все о чае», 1989.

4. Журнал «Домашний очаг», 2006

5. Газета «Комсомольская правда» 30 сентября 2005г.