Методы контроля при производстве кефира "Умница" на молокоперерабатывающем предприятии ООО "Молоко"

Общее количество бактерий в 1 мл смыва для потребительской тары допускается не более 100. бактерии группы кишечных палочек в смывах с потребительской тары должны отсутствовать.[5]

3. Совершенствование методов контроля на ООО «Молоко»

3.1 Метод определения чистоты молока, используемого для производства кефира

Качество сырого молока было и в настоящее время остается одной из наиболее актуальных тем для молочной промышленности. Оно формируется под влиянием многих факторов.

Свежее натуральное молоко, от здоровых животных, характеризуется определенными свойствами: физико-химическими, микробиологическими, органолептическими. Изменение составных частей молока и его свойств, бесспорно, влияет на технологические свойства молока. Но главное, что эти изменения, особенно искусственно сформированные, влекут за собой изменения качества, а порой и угрозу безопасности готовой продукции.

В настоящее время следует уделять внимание при приемке молока на следующие его свойства: плотность молока, содержание белка в молоке, термоустойчивость молока, кислотность молока, механическая загрязненность молока, температура молока.

При приемке молоко должно соответствовать показателям, указанным в таблице 9[15].

Таблица 9 - Органолептические показатели молока при приемке

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.	Наличие хлопьев белка механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
		Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

Известно, что состав и свойства молока зависят от технологических условий его получения и физиологических особенностей животного. Любые нарушения физиологических функций организма животного на физико-химических, технологических, органолептических свойствах и составе молока

По физико-химическим показателям молоко при приемке должно соответствовать нормам, указанным в таблице 10.

Таблица 10 - Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, 0Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Не менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	1	1	2	3
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, 0С	Не выше минус 0,520	Выше минус 0,520

К сожалению производители, стремясь к увеличению цены за сданное молоко, не всегда действуют разрешенными методами, участились случаи недобросовестной работы, откровенной фальсификации качественных показателей молока-сырья.

Факторы, оказывающие влияние на основные показатели состава и свойства молока:

-микробиологические показатели молока являются очень важной составляющей качества, поскольку состав и количество микроорганизмов не только технологические свойства молока, но и его безопасность.

При приемке молока периодичность контроля показателей качества молока должна устанавливаться в соответствии с таблицей 11. [15]

Таблица 11 - Периодичность контроля показателей качества молока при приемке

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		По просьбе поставщика	В спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, 0С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, 0Т	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м3	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, 0С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 3062
Наличие фосфотазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 2528	ГОСТ 2528
Содержание соматических клеток, тыс./см3	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

На мой взгляд, представляют интерес новые данные о количественном и качественном составе микрофлоры молока в вымени животного, поскольку начальная обсемененность молока является важной составляющей качества.

Исследованиями подтверждено, что паранхимное молоко (первые струйки) содержит большое количество микроорганизмов, образующих «бактериальную пробку». Установлено, что в составе микрофлоры в этом случае преобладают мезофильные анаэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, количество психротрофных и термостойких микроорганизмов очень мало.

В цистеральном молоке (вторая порция из соскового канала) количество мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов меньше на два порядка, количество психротрофных и термостойких микроорганизмов также невелико. Альвеолярное молоко (основное молоко из альвеол, находящихся в четырех долях вымени) является самым чистым с точки зрения бактериальной загрязненности;

-массовая доля белка;

-физические свойства (температура замерзания, плотность, термоустойчивость) напрямую зависят от химического состава молока, в частности от изменения концентрации сухих веществ:

1 плотность молока понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества солей, белков, лактозы;

2 температура замерзания обуславливается только истинно растворимыми составными частями молока- лактозой и солями, причем последние содержатся в постоянной концентрации;

3 термоустойчивость характеризуется ионно-дисперсным состоянием составных частей, которое определяется как солевое равновесие молока.

Любое изменение нормального первоначального равновесия влияет на растворимость отдельных солей, дестабилизацию белков молока. Указанные изменения служат для распознавания фальсификации молока. Все эти показатели взаимосвязаны между собой, и изменение хотя бы одного из них непременно ведет к изменению других.

По величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию, но достоверно фальсификацию молока можно установить лишь по содержанию лактозы и ионов растворимых солей, а значит, путем определения точки его замерзания(ниже минус 0.520 ъС). При этом термоустойчивость молока также ухудшается.

Температура замерзания молока колеблется в узких пределах от минус 0.520 ъС до минус 0.590 ъС. Она изменяется при фальсификации молока не только водой, но и содой или другими химическими веществами, в том числе нейтрализующими. При добавлении к молоку химических веществ температура замерзания понижается, плотность повышается, термоустойчивость ухудшается.

Образование молочной кислоты вызывает уменьшение отрицательного заряда мицелл казеина и нарушение солевого баланса молока, и это ведет к изменению физических свойств.

Многолетние технологические традиции позволяют специалистам молочной промышленности находить правильные пути в вопросах переработки молока. Но принятие правильных решений возможно, если качественные показатели обусловлены естественными характеристиками состава и свойств молока. Совершенно другая картина складывается на производстве, если технолог не может определить причину неподчинения молока технологическим режимам обработки. При изменении качества молока необходимо изменять и технологический процесс так, чтобы устранить или по возможности ослабить влияние изменившихся свойств молока на получаемый продукт. Поэтому чтобы этого избежать, нужно строго контролировать и проверять поступающее молоко-сырье на предприятие по всем показателям.

Реальность сегодняшнего дня свидетельствует, что несовершенство нормативной базы позволяет недобросовестным производителям и продавцам получать дополнительную прибыль, фальсифицируя молоко различными способами.

Добавление к молоку чужеродных веществ или нейтрализующих средств влечет за собой не просто изменение физических свойств молока, а изменение качества и безопасности готовой продукции.

Существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 часа после дойки до температуры не выше 6 ъС.

В настоящее время не обращают при приемке молока на группу чистоты. А это является одним из важнейших показателей безопасности готовой продукции. Если в молоке будут содержаться механические примеси, то это будет отрицательно влиять на дальнейшую обработку молока, а в особенности на его хранение, как до переработки, так и после завершения технологического процесса. Механические примеси отрицательно влияют на готовый продукт при хранении его на складе и при реализации его в торговую сеть, значительно сокращают сроки хранения продукта.

Для определения чистоты молока нужно использовать следующий стандарт ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты». Этот стандарт распространяется на сырье и термически обработанное молоко и устанавливает метод определения его чистоты. Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.[16]

Для проведения анализа нужно использовать следующую аппаратуру и материалы:

-приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм;

-фильтры из полотна иглопробивного термоскрепленного для фильтрования молока;

-посуда мерная вместимостью 250 мл;

-термометр стеклянный жидкостный (нертутный) технический с диапазоном измерения от 0 до 100 ъС с ценой деления шкалы 1 ъС;

-баня водяная лабораторная.

Анализ следует проводить следующим образом:

Фильтр вставляют в прибор гладкой поверхностью кверху. Из объединенной пробы отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры 35±5 ъС и выливают в сосуд прибора. По окончанию фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги.

В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнивания фильтра с образцом.

Таблица 12- Образец сравнения для определения группы чистоты молока (при фильтровании пробы объемом 250 мл)

Группа чистоты	Образец сравнения	Характеристика
первая		На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более двух частиц механической примеси
вторая		На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц)
третья		На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка)

Цвет фильтра должен соответствовать цвету молока в соответствии с требованиями НТД. При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества имеющейся на фильтре механической примеси, относят к третьей группе чистоты.

3.2 Метод определения пастеризации

На заводе не уделяют внимание на эффективность пастеризации молока. а эффективность пастеризации оказывает большое влияние на безопасность готовой продукции. Эффективность пастеризации молока и кефира должна контролироваться с помощью химических методов по ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»[17]

Химические методы основаны на определении присутствия пероксидазы и фосфотазы в сыром молоке и приготовленных из него продуктах и отсутствия этих ферментов в пастеризованном молоке и продуктах, выработанных из него. Сущность химических методов заключается в разложении (пероксидазой) или гидролизе (фосфотазой) внесенных в молоко химических реактивов и изменении при этом его цвета. Температура инактивации (разрушения) ферментов выше температуры, при которой погибают патогенные микроорганизмы. Если в молоке отсутствуют эти ферменты, то отсутствуют и патогенные бактерии, а молоко считают пастеризованным при заданном режиме и безопасным в санитарно-гигиеническом отношении.

Пероксидаза инактивируется при температуре не ниже 80 ъС и выдержке 20-30 секунд. При отсутствии фермента в молоке и кефире цвет исследуемого образца не меняется. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре не ниже 80 ъС. При наличии пероксидазы исследуемый образец окрашивается в темно-синий цвет. Это указывает на то, что молоко не пастеризовали или пастеризовали при температуре ниже 80 ъС, либо молоко было смешано с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода по ГОСТ 3632 позволяет обнаружить добавление не менее 5? непастеризованного молока к пастеризованному.

Термоустойчивость фосфотазы меньше, чем пероксидазы. Фосфатаза инактивируется при температуре не ниже 63 ъС при выдержке 30 минут. Если фермент отсутствует в молоке, цвет исследуемого образца не изменяется, то есть аналогичен цвету контрольного образца. Поэтому считают, что молоко было пастеризовано при температуре не ниже 63 ъС. При наличии фосфотазы в молоке исследуемый образец имеет окрашивание от светло-розового до темно-красного.[18]

Определять эффективность пастеризации химическим методом необходимо из каждой наполненной пастеризованным молоком емкости. На переработку или розлив молоко можно направлять только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

Микробиологическим методом эффективность пастеризации должны контролировать на каждом пастеризаторе не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризацию считают эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек.

Эффективность пастеризации молока для заквасок должна проверятся следующим образом. Пробу пастеризованного молока в количестве 10-20 см отбирают асептически и помещают в стерилизованную посуду, выдерживают в течении 24-48 часов при 40-45 ъС, отмечают характер полученного сгустка в пробирке и просматривают его под микроскопом. Если пастеризация была проведена при температуре до 90±1 ъС, сгусток получается плотным, и под микроскопом обнаруживают большое число стрептококков. Если пастеризация проведена при 92-95 ъС, но при недостаточной выдержке или без эффективного перемешивания, сгусток может быть слабым, микроскопированием выявляют в препаратах зернистые и незернистые палочки. При установлении в молоке пептонизации (наличия зоны просветления в верхнем слое) можно сделать заключение о правильно проведенной пастеризации (температура 92-95 ъС с выдержкой 20-30 минут). Эффективность пастеризации молока для закваски должна проверятся в том случае, если в стрептококковых заквасках микроскопированием или посевом обнаружены палочки.

Для контроля пастеризованного молока или сливок на наличие термоустойчивых молочнокислых палочек готовят разведение в стерильном растворе хлорида натрия исследуемого образца продукта. Полученные разведения засевают в стерильное обезжиренное молоко (до 6-го разведения), помещают посевы в термостат температурой 40-44 ъС и выдерживают 3 суток. Полученные сгустки микроскопируют и устанавливают наличие или отсутствие в них молочнокислых палочек. Стойкость пастеризованного молока зависит от наличия остаточной микрофлоры после тепловой обработки, чистоты технологического оборудования, молокопроводов, тары, условий хранения, транспортирования и реализации.[18]

Для прогнозирования стойкости пастеризованного молока при внутрицеховом и внутризаводском контроле можно использовать следующий метод. В пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора резазурина и по 10 мл пастеризованного молока, отобранного из общей тары после пастеризации, закрывают резиновыми пробками и смешивают. Затем эти пробирки помещают в редуктазник или водяную баню. Температура воды в редуктазнике или в водяной бане поддерживают постоянной (38-40 ъС) в течении одного часа. После этого снимают показания (цвет) с продукта в пробирках. Оценку результатов проводят согласно шкале прогноза стойкости пастеризованного молока.[17]

3.2.1 Метод определения пероксидазы в молоке после пастеризации

Пероксидазу в молоке следует определять методом определения пероксидазы по реакции с солянокислым парафенилендиамидом.

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидозой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляется парафенилендиамин, образуя соединение синего цвета.

Для анализа используется следующая аппаратура, приборы и реактивы:

-весы лабораторные аналитические;

-весы лабораторные технические;

-пробирки;

-пипетки вместимостью 2, 5 и 10 мл;

-капельницы из темного стекла или покрытые черным лаком;

-колбы мерные;

-колбы конические;

-баня водяная с нагревательным прибором;

-парафенилендиамин солянокислый, 2%-ный водный раствор. Раствор нестойкий, его следует хранить в стеклянке из темного стекла с плотно закрытой пробкой, в темном, прохладном месте;

-кислота лимонная;

-кислота серная;

-калий марганцовокислый;

-перекись водорода «медицинская», 5%-ный раствор;

-вода дистиллированная;

-натрий фосфорнокислый двузамещенный кристаллический.

Анализ проводится следующим образом:

В пробирку отмеривают анализируемый продукт и дистиллированную воду. Затем в пробирку приливают 2.5 мл буферной смеси, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и помещают в водяную баню с температурой воды 35±2 ъС, где выдерживают 3-5 минут, чтобы содержимое пробирки приняло эту температуру. Затем добавляют 6 капель 5%-ного раствора перекиси водорода и 3 капли раствора парафенилендиамина солянокислого, перемешивают вращательными движениями содержимое пробирки после добавления каждого реактива. После этого снова помещают пробирку в водяную баню и наблюдают изменение окраски жидкости.

При отсутствии фермента пероксидазы в молоке цвет содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 ъС.

При наличии пероксидазы в молоке содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание. При наличии периксидазы в кефире содержимое пробирок приобретает серо-фиолетовый цвет, постепенно переходящий в темно-синее окрашивание. Следовательно, молоко и кефир не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80 ъС, или были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.[17]

3.2.2 Арбитражный метод определения фосфатазы после пастеризации

Фосфатазу наиболее целесообразно определять арбитражным методом (по реакции с 4-аминоантипирином). Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

Для проведения анализа используют следующую аппаратуру, материалы и реактивы:

-весы лабораторные аналитические;

-весы лабораторные технические;

-пробирки стеклянные;

-пипетки измерительные;

-ступка фарфоровая с пестиком;

-колба коническая вместимостью 100 мл;

-цилиндр стеклянный вместимостью 25 мл;

-баня водяная;

-аммоний хлористый;

-аммиак водный;

-фенилфосфорной кислоты динатриевая соль двуводная;

-4-аминоантипирин;

-цинк сернокислый;

-медь сернокислая;

-эфир этиловый;

-вода дистиллированная.

К 3 мл анализируемого раствора добавляют 2 мл рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до 40-45 ъС на 30 минут. В пробирку вынутую из водяной бани, добавляют 5 мл осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45 ъС на 10 минут. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольным опытом.

Контрольным опытом для всех продуктов является аналогичная реакция с кипяченым молоком. Если контрольный опыт дает слаборозовое окрашивание - динатрийфенилфосфат подлежит дополнительной очистке.

При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и кефире окраска содержимого пробирки бесцветная, т.е. аналогичная содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко подвергалось пастеризации при температуре не ниже 63 ъС.

При наличии фосфатазы в молоке и кефире содержимое пробирок имеет окрашивание от розового до темно-красного цвета. Следовательно, молоко и кефир не подвергались или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 ъС или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами.[17]

3.3 Определение эффективности гомогенизации молока

Гомогенизация - это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Известно, что при хранении свежего молока и сливок из-за разницы в плотности молочного жира и плазмы происходит всплывание жировой фракции, или ее отстаивание. Скорость отстаивания жира зависит от размеров жировых шариков, вязкости, от возможности соединения жировых шариков друг с другом. Как известно, размеры жировых шариков колеблются в широких пределах - от 0,5 до 18 мкм. Согласно формуле Стокса скорость выделения (всплывания) жирового шарика прямо пропорциональна квадрату его радиуса. В процессе гомогенизации размеры жировых шариков уменьшаются примерно в 10 раз (размер -1,0 мкм), а скорость всплывания их соответственно становится примерно и.100 раз меньше. В процессе дробления жирового шарика перераспределяется его оболочечное вещество. На построение оболочек образовавшихся мелких шариков мобилизуются плазменные белки, а часть фосфатидов переходит с поверхности жировых шариков в плазму молока. Этот процесс способствует стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. Поэтому при высокой дисперсности жировых шариков гомогенизированное молоко практически не отстаивается.

В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели имеется порог резкого изменения сечения потока, а следовательно, и изменения скорости движения. При переходе от малых скоростей движения к высоким жировой шарик деформируется: его передняя часть, включаясь в поток в гомогенизирующей щели с большой скоростью, вытягивается в нить и дробится на мелкие капельки. Таким образом, степень раздробленности, или эффективность гомогенизации, зависит прежде всего от скорости потока при входе в гомогенизирующую щель, а следовательно, от давления гомогенизации, которое всегда определяет скорость.

С повышением давления усиливается механическое воздействие на продукт, возрастает дисперсность жира, а средний диаметр жировых шариков уменьшается. По данным ВНИКМИ, при давлении 15МПа средний диаметр жировых шариков составляет 1,43 мкм, а эффективность гомогенизации 74%, при давлении 20 МПа средний диаметр шариков уменьшается до 0,97 мкм, а эффективность возрастает до 80%. Повышения давления можно достигнуть, снабдив гомогенизатор двумя или тремя клапанами. Такие гомогенизаторы называют двух- или трехступенчатыми. Однако повышение давления приводит к увеличению расхода электроэнергии, поэтому оптимальное давление составляет 10...20 МПа. Рекомендуемое давление гомогенизации зависит от вида и состава изготовляемого продукта. С повышением содержания жира и сухих веществ в продукте следует применять более низкое давление гомогенизации, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат.

Интенсивность гомогенизации возрастает с повышением: температуры, так как при этом жир переходит полностью в жидкое состояние и уменьшается вязкость продукта. При повышении температуры снижается также отстаивание жира. При температурах ниже 50 "С отстаивание жира усиливается, что приводит к ухудшению качества продукта. Наиболее предпочтительной считают температуру гомогенизации 60...65 °С. При чрезмерно высоких температурах сывороточные белки в гомогенизаторе могут осаждаться.

Кроме того, эффективность гомогенизации зависит от свойств и состава продукта (вязкость, плотность, кислотность, содержание жира и сухих веществ). С повышением кислотности молока эффективность гомогенизации уменьшается, так как в кислом молоке снижается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие дробление жировых шариков. При повышении вязкости и плотности молока эффективность гомогенизации также снижается.

В настоящее время применяют два вида гомогенизации: одно- и двухступенчатую. При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходит разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков.[3]

Но желательно при производстве молочных напитков и сыров использовать раздельную гомогенизацию. Раздельная гомогенизация предназначена для получения гомогенизированного молока с требуемым содержанием жира, повышенной стабильностью жировой дисперсной фазы и белков. Раздельная гомогенизация отличается от полной тем, что при ней механическому воздействию подвергается лишь высококонцентрированная жировая эмульсия (сливки определенной жирности). Сущность раздельной гомогенизации заключается в том, что молоко вначале сепарируют, а полученные сливки гомогенизируют, после гомогенизации их смешивают с обезжиренным молоком, нормализуют, пастеризуют и охлаждают. При производстве раздельно гомогенизированного молока с использованием двухступенчатой гомогенизации массовая доля жира в сливках не должна превышать 25%, а при одноступенчатой гомогенизации 16%.[6]

Раздельную гомогенизацию нужно применять для того, чтобы увеличить производительность гомогенизации и ограничить нежелательное механическое воздействие на молочный белок при выработке питьевого молока, кисломолочных продуктов и сыров. Полученное при раздельной гомогенизации молоко по своим физико-химическим и органолептическим свойствам не отличается от обычного гомогенизированного молока при условии, если массовая доля жира в сливках, используемых при гомогенизации, не превышает 12%. В молоке, полученном из сливок с повышенным содержанием жира и гомогенизированном раздельным способом, наблюдается усиленное отстаивание жира.

Для установления эффективности диспергирования молочного жира при гомогенизации используют метод центрифугирования и оптический метод. Этими методами исследуют молоко, предназначенное для производства всех видов пастеризованного и стерилизованного молока, жидких молочных продуктов, сливок, различных видов заменителей цельного молока.

Эффективность гомогенизации (%) рассчитывают по следующей формуле

ЭГ=(Ж_Н/Ж_П)100, (3)

где Ж_н - массовая доля жира в нижнем слое продукта, слитом из пипетки, %;

Ж_п - массовая доля жира в продукте, %.

Для определения эффективности гомогенизации сливок с массовой долей жира более 12% их разводят обезжиренным молоком с массовой долей жира 0,05% и в смесь добавляют поверхностно-активные вещества (ПАВ 5867.

4. Анализ испытательной лаборатории ООО «Молоко»

кефир органолептический пастеризация молоко

В далеком прошлом продукты, производимые крестьянско-фермерскими хозяйствами, зачастую продавались неподалеку от места производства - на местных рынках или в небольших «магазинчиках за углом». Поэтому риск порчи продукции не был настолько велик, а если такое и случалось, то отравления затрагивали относительно небольшое количество человек. В наше время, когда пищевые продукты имеют значительно более долгий жизненный цикл - начиная с момента получения сырья, транспортировки к месту переработки, процесса переработки в готовый продукт, транспортировки к месту хранения или продажи, хранения на складах магазинов или прилавках супермаркетов и заканчивая потреблением продукта конечным потребителем - такая длинная цепочка, безусловно, значительно повышает риск порчи продукции, а постоянно растущие объемы производства увеличивают потребителей молочной продукции, здоровью которых может быть причинен вред в результате употребления в пищу некачественной продукции.

Контроль температурных условий переработки, хранения и транспортировки продуктов питания занимает важнейшее место в комплексе мер контроля качества и безопасности. Качество молочных продуктов непосредственно зависит от условий хранения и транспортировки.

Контроль за продукцией и всеми параметрами осуществляет аккредитованная лаборатория предприятия. Лабораторией руководит начальник лаборатории. В его подчинении находятся три лаборанта и микробиолог.

Управление качеством молока требует, чтобы лаборатория постоянно и своевременно получала всю необходимую информацию о составе и свойствах молока.

Основной целью лабораторного контроля является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности, безопасной для потребления соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества. При организации лабораторного контроля лаборатория руководствуется СанПиН 2.3.4.551-96 «производство молока и молочных продуктов», Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, а также другой действующей нормативной документацией.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающих молока, вспомогательных компонентов и материалов, заквасок, тары, упаковки, а также соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства. Лаборатория ООО «Молоко» аккредитована Государственной санитарно-эпидемиологической службой на право проведения исследований, характеризующих гигиенические показатели безопасности выпускаемой продукции.

Для проведения микробиологических исследований в лаборатории оборудован бокс, состоящий из двух помещений: собственно бокса и предбоксника. Последний служит для надевания специальной одежды (халата, колпака или косынки) при входе в бокс. Он оборудован бактерицидными лампами, число которых определяют из расчета 2.5 Вт/м. Бактерицидные лампы включают по окончанию работы и уборки помещения в отсутствии персонала на 30-60 минут.

Ежедневно после окончания работы бокс необходимо мыть горячим мыльно-щелочным раствором и вытирать досуха. Один раз в неделю необходимо дезинфицировать помещение, протирая все поверхности дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции.(6)

Посуду и питательные среды стерилизуют в автоклавах, для размещения которых выделено специальное изолированное помещение. Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками. Стерильные лабораторные среды хранят в холодильнике при температуре 4-6 ъС не более 14 суток.

Лаборатория несет ответственность в установленном порядке за полноту и правильность проведения испытаний, объективность, точность, а также конфиденциальность их результатов и выводов, надлежащее хранение документации по ним.

В своей деятельности лаборатория взаимодействует:

-с органами по аккредитации лабораторий;

-с федеральными органами управления в лице Министерства сельского хозяйства РФ;

-со службами Ростехрегулиравания в части метрологического и научно-методического обеспечения своей деятельности;

-с органами Санэпиднадзора в части техники безопасности работ в лаборатории;

-с другими лабораториями в части проведения межлабораторных сравнительных испытаний.

Лаборатория оснащена следующими приборами:

-дозаторы лабораторные автоматические АТП-1Д. применяются для высокоточного и быстрого дозирования заданных объемов жидкости при выполнении массовых анализов и реализации титриметрических методов анализа. По режиму применения дозаторы относятся к изделиям многократного циклического использования, по устойчивости к механическим воздействиям дозаторы относятся к группе 2.

Основные технические данные:

1 максимальный объем дозирования 30.00 мл;

2 дискретность отсчета 0.01 мл;

3 пределы допускаемых значений абсолютной погрешности 0.02 мл;

4 габаритные размеры (длина, ширина, высота) 180*280*440 мл;

5 масса 200 грамм;

6 механизм формирования доз герметичен;

7 наружные поверхности дозатора должны быть устойчивы к многократной дезинфекции 3%-ным раствором перекиси водорода с добавлением 0.5% моющего средства;

Электропитание осуществляется от литиевой батарейки.

Условия эксплуатации:

1 температура окружающего воздуха 15-40 ъС;

2 относительная влажность воздуха до 80%4

3 атмосферное давление 84-106,7 кПа или 630-800 мм рт.ст.

В комплект поставки входят:

Дозатор лабораторный автоматический;

Переходные насадки на емкость;

Заборная трубка.

Срок хранения в упаковке 1 год.

-термостатирующая водяная баня. Предназначена для точного (±0.1 ъС) поддержания температуры при проведении исследований в лаборатории.

Отличительными особенностями ее являются:

-ванны и крышки ванн из нержавеющей стали (ванны без сварных швов);

-встроенный охлаждающий контур;

-перемешивание рабочей жидкости с помощью встроенной лопастной мешалки со скоростью 1400 об/мин;

-аналоговый терморегулятор;

-модельный ряд включает ванны глубиной 150 и 200 мм (последние могут быть использованы для термостатирования бутирометров).

Технические характеристики:

1 пределы регулирования температуры от+15 до +100 ъС4

2 предел допускаемой погрешности установления заданной температуры не более ±0.5 ъС;

3 нестабильность поддержания температуры не более ±0.1 ъС;

4 потребляемая мощность 2.3 кВт;

5 градиент температур по объёму ванны не более ±0.1 ъС;

6 масса прибора без жидкости 20 кг;

7 рабочая жидкость - дистиллированная вода;

8 допустимое время непрерывной эксплуатации 16 часов.

-центрифуга лабораторная ЦЛМ1-12. центрифуга предназначена для определения массовой доли жира в молоке и молочных продуктах, массовой доли белка в молоке, растворимости сухих молочных продуктов. Особенностями центрифуги являются: полная безопасность оператора, высока надежность, низкий уровень шума, современный дизайн.

Технические характеристики:

1 частота вращения ротора 1300 об/мин;

2 максимальное ОЦУ 280 грамм;

3 время торможения не более 1 минуты;

4 падение температуры проб (исходная температура проб 65 ъС) при центрифугировании в течении 15минут не более 20 ъС;

5 допустимый дисбаланс ротора не более 5 грамм;

6 количество гнезд в роторе под адаптеры 12;

7 количество типов адаптеров для различных видов анализа 3;

8 диапазон задания времени центрифугирования 2-30 мин;

9 электропитание 220 В;

10 потребляемая мощность не более 0,5 Вт;

11 масса 25 кг;

12 габаритные размеры 470*450*360 мм.

-электронные аналитические весы. Это простая экономичная модель, которая идеально подходит для повседневной работы в лаборатории. Управление весами осуществляется с помощью трех клавиш, поэтому не требует специальной подготовки.

Наибольший предел взвешивания весов 210 грамм, цена деления 0.1 мг, погрешность взвешивания 0.2 мг, габариты 217*363*343 мм.

-прибор ПЧ-МЦТ для определения влажности образцов пищевых продуктов с автоматическим регулированием температуры плит прибора.

Технические характеристики:

1 диапазон рабочих температур от 100 до 199 ъС;

2 отклонение температуры плит блока высушивания образцов от заданной рабочей температуры не более ±2 ъС;

3 время нагрева блока высушивания образцов до установившейся рабочей температуры не более 20 минут;

4 зазор между соприкасающимися рабочими поверхностями плит блока высушивания образцов не более 0.2 мм;

5 источник питания однофазная сеть переменного тока.

Прибор предназначен для работы в невзрывоопасных помещениях лабораторий при температуре окружающего воздуха от +5 до +40 ъС и относительной влажности 80% при 35 ъС. Воздух помещения лаборатории не должен содержать абразивных и агрессивных примесей, вызывающих коррозию металлов.

-термометра стеклянные ртутные электроконтактные с погруженной нижней частью предназначены для поддержания постоянной температуры или сигнализации о достижении температуры в интервале от минус 30 до плюс 300 ъС. Предел допускаемой погрешности ±5 ъС;

-секундомер механический;

-термометр стеклянный нертутный;

-шкаф сушильный электрический, позволяющий поддерживать температуру 100 ъС с отклонением от заданной ±5 ъС;

-электроплитка бытовая;

-колбы стеклянные конические из термостойкого стекла;

-стаканы химические;

-цилиндры мерные;

-фольга алюминиевая для упаковки пищевых продуктов;

-мутовка для перемешивания;

-марля бытовая;

-жиромеры стеклянные;

-пробки резиновые для жиромеров;

-пипетки;

-груша резиновая;

-дозаторы для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты;

-ареометр общего назначения;

-колбы 1-100-2, 2-100-2, 1-1000-2, 2-1000-2;

-колбы П-2-50-34ТС, П-2-100-34ТС, П-2-250-34ТС, П-2-250-50;

-стаканы В-1-100ТС, в-1-25ТС;

-воронки В-36-80ХС;

-пипетки;

-цилиндр 1-1-100;

-бюретки;

-ступка фарфоровая;

-палочки стеклянные;

-штатив лабораторный;

-бумага фильтровальная;

Имеются также следующие реактивы: эфир диэтиловый, кобальт сернокислый, фенолфталеин, натрия гидроокись, вода дистиллированная, спирт этиловый ректификованный, кислота серная, спирт изоамиловый.

Для проведения новых методов контроля нужно приобрести следующие приборы, реактивы и материалы:

-прибор для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм;

-фильтры из полотна иглопробивного термоскрепленного для фильтрования молока;

-капельница из темного стекла;

-парафинелендиамид солянокислый;

-кислота лимонная кристаллическая;

-калий марганцовокислый;

-перекись водорода медицинская;

-натрий фосфорнокислый двухзамещенный;

-аммоний хлористый;

-аммиак водный;

-цинк сернокислый;

-медь сернокислая;

5. Расчет экономической эффективности от внедрения проектных мероприятий

Любое нововведение должно подтверждаться расчетом экономического эффекта. Необходимо наглядное представление для руководства предприятия того эффекта, которое оно получит вследствие внедрения проектного мероприятия.

При проведении работ по повышению уровня и совершенствованию методов контроля можно получить социальный, экологический и экономический эффекты. Социальный эффект выражается в повышении качества принятия управленческих решений и их реализации; повышении квалификации управленческого и промышленно-производственного персонала; повышение безопасности продукции; улучшении условий и организации труда. Источниками экологических эффектов могут быть: уменьшение загрязнения окружающей среды; повышение экологического уровня выпускаемой продукции.

В настоящее время существуют три основные методики оценки экономической эффективности управленческих решений, требующих для своего осуществления определённых денежных затрат.

Методика ЮНИДО (Организация Объединённых Наций по экономическому и промышленному развитию) - оценка эффективности инвестиционных проектов и их отбор для финансирования.

Методика-88 - комплексная оценка эффективности мероприятий, направленных на ускорение научно-технического прогресса.

Методика сравнительной экономической эффективности применяется государственными предприятиями для оценки проектов на народнохозяйственном уровне.

Для определения экономической эффективности от совершенствования методов контроля целесообразно воспользоваться элементами Методики - 88, по которой экономический эффект мероприятий рассчитывается по условиям использования продукции за расчётный период.

Экономический эффект от внедрения новых методов контроля будет выражаться в более совершенном управлении качеством, что повлечет за собой снижение затрат на обеспечение качества, а также их доли в обороте предприятия. Суммарный по годам расчетного периода экономический эффект (Э_т) определяется по формуле

Э_Т = Р_Т - 3_Т, (4)

где Р_Т - стоимостная оценка результатов осуществления мероприятий по совершенствованию системы качества за расчетный период;

З_Т - стоимостная оценка затрат на осуществление мероприятий по совершенствованию системы качества за расчетный период.

Расчет экономического эффекта проводится с обязательным использованием приведения разновременных затрат и результатов к единому, для всех вариантов мероприятия по совершенствованию методов контроля, моменту времени - расчетному году. В качестве расчетного года следует принимать календарный год, предшествующий началу использования новых методов контроля (2008). Приведение разновременных затрат и результатов всех лет периода реализации мероприятия к расчетному году осуществляется путем умножения их величины за каждый год на коэффициент приведения (таблица)

Стоимостная оценка результатов за расчетный период осуществляется следующим образом

, (5)

где P_t - стоимостная оценка результатов в t-ом году расчетного периода;

t_n - начальный год расчетного периода;

t_k - конечный год расчетного периода;

б_t - коэффициент приведения к расчетному году.

В качестве начального года расчетного периода принимается год начала финансирования работ по осуществлению мероприятий, включая проведение научных исследований. Конечный год расчетного периода определяется моментом завершения всего жизненного цикла мероприятия.

Затраты на разработку и совершенствование методов контроля включают калькуляцию по всем этапам работ. Произведем расчет затрат на внедрение новых методов контроля специалистами предприятия.

Капитальные вложения на внедрение новых методов включают

К= Кпр + Коб, (6)

где Кпр - затраты на приобретение приборов и реактивов;

Коб - затраты на обучение персонала.

Затраты на приобретение приборов составляют 73590 рублей.

Обучение проводится сторонней организацией по договору, согласно которому стоимость обучения составляет 17580 рублей. Капитальные вложения составляют 91170 рублей.

Для определения текущих затрат необходимо выяснить затраты на оплату труда. Основная заработная плата - принимается равной прямой заработной плате, так как отсутствуют премии Зосн = 10500 рублей.

Дополнительная заработная плата определяется в процентах от основной заработной платы и составляет 14%.

Здоп = Зосн *0,14 (7)

Здоп = 10500*0,14=1470 рублей.

Единый социальный налог составляет 30,6% от суммы основной и дополнительной заработной платы

Осоц = (Зосн+Здоп)*0,306, (8)

Осоц = 3663 рублей.

Накладные расходы составляют 49,5 от основной заработанной платы

НД = Зосн*0,495, (9)

НД =5198 рублей.

Прочие расходы составляют 5% от суммы предыдущих статей. В них входят расходы на рекламу от реализованной продукции, страховой фонд для финансирования расходов, связанных со страховыми рисками 1% от объема реализованной продукции.

ПЧ = (Зосн +Здоп +Осоц +НД)*0,5, (10)

ПЧ = 1042 рубля.

Себестоимость внедрения новых методов равна сумме всех выше перечисленных статей расходов и составляет

S = Осоц + Зосн + Здоп + НД + ПЧ, (11)

S = 20831 рублей.

Суммарные затраты на совершенствование составят

Sт = S + K, (12)

S = 112000 рублей.

Себестоимость продукции - денежное выражение текущих затрат на производство и реализацию продукции и рассчитывается по формуле

Sпрод = Ц *V, (13)

где Ц - цена единицы продукции;

V - объем реализации в год.

Sпрод = 14016000 рублей.

Выручка от продаж по итогам первого года составит

В = V *C, (14)

В = 15476000 рублей.

Прибыль находим по формуле

П = В - Sпрод, (15)

П = 1460000 рублей.

Затраты на реализацию мероприятия по совершенствованию методов контроля за расчетный период определяются по формуле

, (16)

где 3_t - величина затрат всех ресурсов;

И_t - текущие издержки на производство продукции при использовании новой системы качества в году t;

K_t - единовременные затраты при разработке и внедрении новой системы качества.

Текущие издержки на производство продукции при использовании новой системы качества включают в себя затраты на обеспечение качества и затраты, не обеспечивающие качество, и определяются по формуле

И_t = 3_nkt + 3_kt, (17)

где 3_nkt - затраты, не обеспечивающие качество, в году t;

3_kt - затраты на обеспечение качества в году t.

Затраты, не обеспечивающие качество, после внедрения новых методов контроля не изменяется, а затраты на обеспечение качества претерпят структурные изменения.

Затраты на обеспечение качества определяются по формуле

З_к = З_п + З_к + З_вн.б + З_вш.б, (18)

где З_п - предупредительные (превентивные) затраты;

З_к - затраты на контроль;

З_вн.б - затраты, связанные с внутренним браком;

З_вш.б - затраты, связанные с внешним браком.

Производителю необходимо внимательно проанализировать все составляющие стоимости качества с тем, чтобы обеспечить успешное достижение цели - создание высококачественного продукта при минимальной стоимости. Когда присутствуют затраты на проверку, важно рассматривать каждую операцию контроля отдельно и постоянно искать возможности для улучшения процесса, исключающего тот или иной вид брака, а следовательно, и соответствующий контроль. Затраты на инспекцию не должны повышаться до тех пор пока не будет полной уверенности, что вводимый контроль дает значительный результат снижения брака.

Постоянное внимание должно уделяться не только затратам на инспекцию, но в первую очередь - издержкам на соответствие. Именно на исправление брака приходится большая часть всех издержек. Расходы на превентивные действия занимают значительно меньшую долю в общих затратах. Соотношение между затратами, связанными с внутренним браком, затратами, связанными с внешним браком, также очень важно. Первые в основном указывают на необходимость наличия программ совершенствования планирования и производства, тогда как последние - на необходимость совершенствования конструкции и эксплуатационного обслуживания продукции.

Относительные доли элементов затрат изменяются в широких пределах: от организаций различного профиля до однородных организаций. Однако для ООО «Молоко» справедливы соотношения, приведенные в таблице 13, из которой видно, что примерно 70% всей стоимости качества составляют издержки на производство и последующее исправление брака. Поэтому предприятию необходимо сосредотачивать свое внимание на полном исключении дефектов.

Таблица 13 - Относительные доли элементов затрат на качество

Элементы затрат на качество	Доли от суммарных затрат, %
Издержки на внутренний брак	30
Издержки на внешний брак	40
Затраты на контроль	25
Предупредительные затраты	5

Это соотношение представлено на диаграмме распределения (рисунок 2).



Рисунок 2 - Соотношение элементов затрат на качество

После внедрения новых методов контроля предупредительные затраты увеличатся до 40% в структуре общих затрат. Затраты на контроль практически не изменятся. А вот затраты, связанные с внутренним и внешним браком, будут уменьшаться и их можно будет определить по формуле

З_{вн.б(вш.б)} = З_{вн.б(вш.б)1} · K_c3t, (19)

где З_{вн.б(вш.б)1} - затраты, связанные с внутренним (внешним) браком, до внедрения новой системы качества;

K_c3t - коэффициент снижения затрат в году t.

В таблице 14 приведены коэффициенты снижения затрат по годам.

Таблица 14 - Коэффициенты снижения затрат

Годы	1	2	3	4	5
Ксзt	0,5	0,3	0,28	0,25	0,24

На основании вышеизложенной информации мы можем рассчитать экономический эффект от внедрения проектных мероприятий по внедрению новых методов контроля. В результате предложенных мероприятий на ООО «Молоко» будет собираться, обрабатываться и анализироваться информация о составе и величине затрат на качество. А это в свою очередь даст не только экономический эффект в виде снижения убытка в материальной сфере, но и упростит задачи правильности принятия управленческих решений.

Для расчета экономической эффективности от внедрения новых методов контроля составлена вспомогательная таблица, в которой представлены затраты на обеспечение качества до и после внедрения мероприятий (таблица 15).

Анализируя график на рисунке 4.2, можно сказать, что уже в первый год после внедрения проектных мероприятий наблюдается тенденция к понижению общих затрат на качество. Изменяется и сама их структура: увеличиваются предупредительные затраты и снижаются затраты, связанные с внутренним и внешним браком. Затраты на контроль начинают снижаться с 2008 года.

Так как снижаются затраты на обеспечение качества, то следовательно, снижается и себестоимость выпускаемой продукции. Если же объем выпускаемой продукции не изменяется, а себестоимость падает, то в результате предприятие получит больше прибыли, т.е. эффект от внедрения проектных мероприятий (таблица 15).

Таблица 15 - Расчет экономического эффекта от внедрения новых методов контроля на ООО «Молоко»

Показатели	Годы
	2008	2009	2010	2011	2012
1 Результаты
1.1 Объём продаж, тыс.руб.	14016000	14016000	14016000	14016000	14016000
1.2 Объём продаж с учётом фактора времени, тыс.руб.	14016000	12614400	11493120	10512000	9530880
1.3 Объём продаж нарастающим итогом, тыс.руб.	14016000	26630400	38123520	48635520	58166400
Прибыль, тыс.руб.	59000	53100	48380	44250	40120
2 Коэффициент приведения	1	0,9	0,82	0,75	0,68
3 Затраты
3.1 Единовременные затраты, тыс.руб.	91170	-	-	-	-
3.2 Затраты на качество, тыс.руб.	13539	4061	3790	3384	3249
3.3 Текущие затраты с учётом динамики затрат на качество, тыс.руб.	20830	11532	11081	10675	10540
Затраты на реализацию мероприятий, тыс.руб.	20830	18747	17080	15600	14164
3.4 Текущие затраты с учётом фактора времени, тыс.руб.	20830	18747	17080	15600	14164
3.5 Текущие затраты нарастающим итогом, тыс.руб.	20830	39577	56657	67332	77872
Затраты без мероприятий, тыс.руб.	13539	12185	11102	10154	9080
4 Эффект
4.1 Экономический эффект, тыс.руб.	38170	34353	31300	28650	25956
4.2 Экономический эффект нарастающим итогом, тыс.руб.	38170	72532	103832	132482	184394
Экономия, тыс. руб.	0	8124	7312	6770	5831

По результатам расчета можно сделать следующий вывод, что уже в первый год после внедрения проектных мероприятий экономический эффект будет получен. Суммарный экономический эффект после внедрения системы учета затрат на качество составит 184394 тыс. руб.