Листя лаврове

0,02

0,02

0,02

Лист лавровый. Технические условия ГОСТ 17594 - 81

Сіль

3

3

3

Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. ГОСТ 13830-97

Тісто листкове заморожене

200

200

200

Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення. ДСТУ 2120-93

Яйця

1/2 шт.

20

20

Яйця курячі харчові. Технічні умови. ДСТУ 5028-2008

Маса напівфабрикату

-

466,02

Маса готового виробу

-

301,7

До технологічних параметрів належить вихід готового продукту, втрати при виробничій та тепловій обробці, втрати при остиганні.

Виробничі втрати при виготовленні страви (виробу) необхідно визначати за формулою:

= -, (2.2)

де- виробничі втрати, г;

- сумарна маса сировини (нетто), що входить до напівфабрикату, г;

- маса напівфабрикату, підготовленого до обробки, г.

Виробничі витрати до свинини, смаженої основним способом у духовці:

= 628,07-460,07=168 г

Виробничі витрати до свинини,запеченої у фользі:

= 446-420,07=25,93г

Виробничі витрати до свинини,запеченої у листковому тісті:

= 954,07- 466,02=488,05г

Втрати страви (виробу) при тепловій обробці розраховуються у відсотках до маси напівфабрикату за формулою:

= , %(2.3)

де - втрати при тепловій обробці страви (виробу), у %;

- маса готової страви (виробу), г.

Втрати при тепловій обробці свинини, смаженої основним способом у духовці:

= = 0,35 %

Втрати при тепловій обробці свинини, запеченої у фользі:

= = 0,32 %

Втрати при тепловій обробці свинини, запеченої у листковому тісті:

= = 0,35 %

Втрати при остиганні страв (виробів) не розраховуються, адже страви зі смаженого м'яса подаються у гарячому стані.

Загальні втрати (виробничі, теплові та втрати при остиганні) розраховуються за формулою:

= + , у г; (2.4)

або = , у %, (2.5)

де маса брутто, г.

Загальні втрати для свинини, смаженої основним способом у духовці складають:

=168+160,2=328,2 г;

= %

Загальні втрати для свинини, запеченої у фользі складають:

= 25,93+124,4=150,3 г

= 33,7 %

Загальні втрати для свинини, запеченої у листковому тісті складають:

= 488,05+163,02=652,4 г

= %



ВИСНОВКИ

Розглянувши порівняльну характеристику способів смаження м'яса (в тісті, фользі, основним способом у духовці), визначивши кількість переваг та недоліків, розрахувавши кількість витрат по кожному виробу, по можна зробити висновок, що найкращим з трьох способів смаження (запікання) є перший - у фользі. Якщо ж взяти органолептичні показники, то приготовані страви важко порівнювати, бо вони достатньо відрізняються між собою, мають різні смакові особливості, зокрема за рахунок доданих інгредієнтів та спецій (майонез, картопля та відвар із неї, часник, соєвий соус, оливкова олія, листкове тісто, ріпчаста цибуля, печериці). Також страви (зокрема через склад сировини, що потребується для приготування) відрізняються за вітамінним складом, вмістом мінеральних речовин, а також за енергетичною цінністю.

Також мною була розглянута харчова, енергетична та біологічна цінність страв та кулінарних виробів зі смаженого м'яса та був зроблений висновок, що дані страви є достатньо цінними та поживними, так як містять велику кількість білків, жирів, макро- та мікроелементів, вітаміни. Саме тому страви розглянуті мною страви мають бути невід'ємною складовою раціону харчування людей (особливо дітей, для забезпечення нормального розвитку організму завдяки поживним речовинам). Також слід зауважити, що страви із запеченого м'яса мають багато екстрактивних речовин, які підвищують апетит, роблять страви дуже смачними, і на відміну від страв смажених основним способом на пательні, або ж м'ясні кулінарні вироби смажені у фритюрі, є більш дієтичними та не наносять організму шкоди.

Для дослідження якості приготованих страв було обрано органолептичний метод. Я порівняла отримані результати органолептичної оцінки з вимогами до цих показників і зробила висновок, що приготовані мною страви відповідали цим вимогам.



СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. -374с.

2. Доцяк В.С. Українська кухня: підручник для учнів професійно-технічних закладів освіти / В.С. Доцяк - Львів: ОРІЯНА-НОВА, 1998. - 567 с.

3. Жукова О.В. Здоровая еда. Счетчик витаминов и минеральных веществ / О.В. Жукова - М.: АСТ (Астрель), 2010. - 352 с.

4. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - Ижевск: Лада, 2009. - 680 с.

5. Ковалев Н.И Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008.- 480 с.

6. Магомедов Ш.Ш., Управление качеством продукции: Учебник / Ш.Ш. Магомедов, Г.Е. Беспалова -М.: Дашков и К, 2012. - 335 с.

7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник.для начального профессионального образования / З.П. Матюхина.-М.:Академия, 1999. - 184 с.

8. Павлова Л.В., Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова - М.: Экономика, 1988.-192 с.

9. Ребрин Ю.И. Управление качеством. Организация контроля качества продукции и профілактики брака: Учебное пособие / Ю.И. Ребрин- Таганрог: ТРТУ, 2004. -174с.

10. Смаковец Е.М., Мясо: копчение, вяление, соление, запекание/ Е.М. Смаковец - Харьков: Аргумент Принт, 2010. -128 с.

11. Стенфорд Д. Счетчик витаминов и минералов / Д. Стенфорд - М.: АСТ (Астрель), Харвест,2007. - 96 с.

12. Хамм М. Здоровое питание с мясом или без него / М. Хамм. -М.: Сигма-пресс, 1997. - 111 с.

13. Шевельова Г.І. Контроль якості продукції: Навчальний комплекс / Г.І. Шевельова-Кемерово: Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості., 2004. - 140с.

14.  Картофель свежий для переработки. Технические условия ГОСТ 6014 -68 - Введ. с 1968-08- 01. - Изд.-во стандартов, 2010. - 42 с.

15. Лист лавровый сухой. Технические условия ГОСТ 17594 - 81 - Введ. с1982-07-01. - Изд.-во стандартов, 1988. - 10 с.

16. Грибы. Шампиньони свежие. Технические условия. ГОСТ Р 53082-2008 - Введ. с 2008-12-18. - Изд.-во стандартов, 2009. - 12 с.

17. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. ГОСТ 29050-91 - Введ. с 2011 -01-27. Изд.-во стандартов, 2011. - 6 с.

18. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. ГОСТ 13830-97 - Введ. с - 2000-06-01. - Минск: БелГИСС, 2009. - 17 с.

19. Продукты из свинины. Технические условия. ГОСТ 17482-85 - Введ. с 1986 -07-01. - М. : Изд.-во стандартов, 2001. - 14 с.

20. М'ясо. Свинина в тушах та напівтушах. Технические условия ДСТУ 7158 -2010 - [Чинний від 2011- 01-01]. - К.: Держспоживстандарт України, 2011. - 15 с. (Національний стандарт України).

21. Майонези. Загальні технічні умови ДСТУ 4487-2005 - [Чинний від 2006-10-01]. - К.: Держспоживстандарт України, 2006. - 21 с. (Національний стандарт України).

22. Олія оливкова. Технічні умови постачання ДСТУ 5065-2008 - [Чинний від 2009-04-01]. -К.: Держстандарт України, 2009. - 20 с. (Національний стандарт України).

23. Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови. ДСТУ 3234-95 - [Чинний від 1996-07-01]. -К.: Держстандарт України, 1998.- 47 с. (Національний стандарт України).

24. Олія соняшникова. Технічні умови. ДСТУ 4492-2005 - [Чинний від 2007-01-01]. К.: Держстандарт України, 2006. - 22 с. (Національний стандарт України).

25. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення. ДСТУ 2120-93 - [Чинний від 2006-07-23]. К.: Держстандарт України, 2006. - 12 с. (Національний стандарт України).

26. Часник свіжий. Технічні умови. ДСТУ 7977-67 - [Чинний від 2008-01-01] - К.: Держстандарт України, 2009 - 5 с. (Національний стандарт України).

27. Яйця курячі харчові. Технічні умови. ДСТУ 5028-2008. - [Чинний від 2008-06-12]. -К.: Держстандарт України, 2009 - 22 с. (Національний стандарт України).



ДОДАТОК А

АКТ

Відпрацювання рецептури та технології страви

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету ім. О. Гончара

Назва страви:

Свинина, запечена з картоплею основним способом у духовці

Рецептура:

№ п/п	Назва сировини	Маса брутто сировини на 10 порцій, г
1	Свинина	3230
2	Картопля	2420
3	Часник	200
4	Олія оливкова	400
5	Перець чорний молотий	0,5
6	Листя лаврове	0,2
7	Сіль	30
8	Маса напівфабрикату	4600,7
9	Маса готового виробу	2998,7

Результат відпрацювань рецептури і технології готової страви

№ відпрацю-вання	Маса набору продуктів, г, Мн	Маса Напівфабри-кату, г, Мн/ф	Виробничі втрати, %, Хв	Маса готової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепловій обробці, %, Хт	Загальні втрати, %, Хзаг
1		466,02	26,7	299,87	0,35

Розробник:Рябчинська О. А. Підпис:__________



ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

__________________

« ___»________ 2014р

АКТ

Відпрацювання рецептури та технології страви

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету ім. О. Гончара

Назва страви:

Свинина, запечена у фользі

Рецептура

№ п/п	Назва сировини	Маса брутто сировини на 10 порцій, г
1	2	3
1	Свинина	3230
2	Майонез	1000
3	Часник	200
4	Олія оливкова	0,5
5	Перець чорний молотий	0,2
6	Сіль	30
7	Маса напівфабрикату	4200,7
8	Маса готового виробу	2856,7

Результат відпрацювань рецептури і технології готової страви

№ відпрацювання	Маса набору продуктів, г, Мн	Маса Напівфабри-кату, г, Мн/ф	Виробничі втрати, %, Хв	Маса готової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепловій обробці, %, Хт	Загальні втрати, %, Хзаг
2	446	420,07	5,81	285,67	0,32	33,7

Розробник: Рябчинська О. А. Підпис:__________



ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

__________________

« ___»________ 2014р

АКТ

Відпрацювання рецептури та технології страви

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету ім. О. Гончара

Назва страви:

Свинина, запечена у листковому тісті

Рецептура

№ п/п	Назва сировини	Маса брутто сировини на 10 порцій, г
1	Свинина	3230
2	Цибуля ріпчаста	2380
3	Шампіньйони	2000
4	Олія	400
5	Перець чорний молотий	0,5
6	Сіль	30
7	Тісто листкове заморожене	2000
8	Яйця	5 шт.
9	Маса напівфабрикату	4660,2
10	Маса готового виробу	3017

Результат відпрацювань рецептури і технології готової страви

№ відпрацю-вання	Маса набору продуктів г, Мн	Маса напівфабрикату, г, Мн/ф	Виробничі втрати, %, Хв	Маса готової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепловій обробці, %, Хт	Загальні втрати, %, Хзаг
3	954,07	466,02	51,5	301,7	0,35

Розробник: Рябчинська О.А.



ДОДАТОК Б

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1

На страву (виріб): Свинина, запечена з картоплею основним способом у духовці

№ з/п	Найменування сировини	На 1 порцію, г	На 10 порцій, г	Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5	6	7
1	Свинина	323	303	3230	3030	М'ясо. Свинина в тушах та напівтушах. Технические условия ГОСТ 7158 -2010
2	Картопля	242	120	2420	1200	Картофель свежий для переработки. Технические условия ГОСТ 6014 -68
3	Часник	20	20	200	200	Часник свіжий. Технічні умови. ДСТУ 7977-67
4	Олія оливкова	40	40	400	400	Олія оливкова. Технічні умови постачання ДСТУ 5065-2008
5	Перець чорний молотий	0,05	0,05	0,5	0,5	Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. ГОСТ 29050-91
6	Листя лаврове	0,02	0,02	0,2	0,2	Лист лавровый. Технические условия ГОСТ 17594 - 81
7	Сіль	3	3	30	30	Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. ГОСТ 13830-97
8	Маса напівфабрикату	-	460,07	-	4600,7
9	Маса готового виробу	-	299,87	-	2998,7

Опис технологічного процесу

Свинину (н/ф) ополіскують, просушують паперовим рушником. Часник, листя лаврове, перець чорний молотий розтирають у ступці, додають оливкове масло, усе перемішують. М'ясо змащують приготованою сумішшю, залишають на 1 годину при температурі 2…6°С (у холодильнику). Картоплю очищують, крупно нарізають, відварюють у підсоленій воді 5…10 хв. Відвар зливають. М'ясо вкладають на деко, поміщують у жарильну шафу (конвектомат) і запікають протягом 1 год. за температури 180°С. Картоплю вкладають на деко і запікають протягом 15 хв., перевертають і разом з м'ясом запікають ще 20…30 хв. Готове м'ясо поливають соєвим соусом і подають з запеченою картоплею.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: виріб правильної прямокутної форми з заокругленими краями, без тріщин, пошкоджень.

Колір: поверхня має золотисту скоринку з помітними домішками спецій. На розрізі м'ясо сірувато-білого кольору.

Консистенція: м'яка.

Запах: властивий даному виду м'яса, приємний, з ароматом запеченої картоплі та доданих спецій (часнику, спецій).

Смак: властивий даному виду м'яса, в міру солоний, з присмаком доданих спецій.

Харчова та енергетична цінність

У 100 грамах страви міститься:

Білків: 10,7 г

Жирів: 32,3 г

Вуглеводів: 15г

Енергетична цінність: 393,5ккал

Карту склав:



ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2

На страву (виріб) Свинина, запечена у фользі

№ з/п	Найменування сировини	На 1 порцію, г	На 10 порцій, г	Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5	6	7
1	Свинина	323	303	3230	3030	М'ясо. Свинина в тушах та напівтушах. Технические условия ГОСТ 7158 -2010
2	Майонез	100	100	1000	1000	Майонези. Загальні технічні умови ДСТУ 4487-2005
3	Часник	20	20	200	200	Часник свіжий. Технічні умови. ДСТУ 7977-67
4	Олія соняшникова	40	40	400	400	Олія соняшникова. Технічні умови ДСТУ 4492-2005
5	Перець чорний молотий	0,05	0,05	0,5	0,5	Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29050-91
6	Листя лаврове	0,02	0,02	0,2	0,2	Лист лавровыйсухой. Технические условия ГОСТ 17594-81
7	Сіль	3	3	30	30	Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 13830-97
8	Маса напівфабрикату	-	420,07	-	4200,7
9	Маса готового виробу	-	285,67	-	2856,7

Опис технологічного процесу

Часник очищують, подрібнюють разом з лавровим листям. У м'ясі роблять надрізи (задля кращого про маринування). Потім м'ясо змащують подрібненим часником та лавровим листям, посипають сіллю та чорним молотим перцем. Змащують майонезом. Залишають маринуватися 2…12 год при температурі 2…6°С (у холодильнику). Замариноване м'ясо загортають у фольгу, вкладають на деко та запікають 20…30 хв при температурі 200…220°С, згодом при 180-190°С на протязі 50…60 хв.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: виріб правильної прямокутної форми з округленими краями, без тріщин, пошкоджень, на поверхні знаходиться невелика кількість маринаду із виділеним м'ясним соком (при розрізанні) .

Колір: поверхня світлого кольору, на розрізі м'ясо сірувато-білого кольору.

Консистенція: м'яка.

Запах: властивий даному виду м'яса, приємний, з ароматом часнику.

Смак: властивий даному виду м'яса, в міру солоний, з присмаком часнику.

Харчова та енергетична цінність

У 100 грамах страви міститься:

Білків:10,1 г

Жирів:33,2 г

Вуглеводів: 0,5 г

Енергетична цінність: 341,5ккал

Карту склав:

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3

На страву (виріб) Свинина, запечена у листковому тісті

№ з/п	Найменування сировини	На 1 порцію, г	На 10 порцій, г	Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5	6	7
1	Свинина	323	303	3230	3030	М'ясо. Свинина в тушах та напівтушах. Технические условия ГОСТ 7158 -2010
2	Цибуля ріпчаста	238	200	2380	2000	Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови. ДСТУ 3234-95
3	Шампіньйони	200	188	2000	1880	Грибы. Шампиньони свежие. Технические условия. ГОСТ Р 53082-2008
4	Часник	20	20	200	200	Часник свіжий. Технічні умови. ДСТУ 7977-67
5	Олія соняшникова	40	40	400	400	Олія соняшникова. Технічні умови. ДСТУ 4492-2005
6	Перець чорний молотий	0,05	0,05	0,5	0,5	Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. ГОСТ 29050-91
7	Листя лаврове	0,02	0,02	0,2	0,2	Лист лавровый. Технические условия ГОСТ 17594 - 81
8	Сіль	3	3	30	30	Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. ГОСТ 13830-97
9	Тісто листкове заморожене	200	200	2000	2000	Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення. ДСТУ 2120-93
10	Яйця	1/2 шт.	20	5 шт.	200	Яйця курячі харчові. Технічні умови. ДСТУ 5028-2008
11	Маса напівфабрикату	-	466,02	-	4660,2
12	Маса готового виробу	-	301,7	-	3017

Опис технологічного процесу

Свинину (н/ф) натирають сіллю, перцем. Обсмажують на пательні 3 хв на сильному вогні для утворення рум'яної скоринки. Цибулю очищують, миють, нарізають кубиками. Шампіньйони відварюють у підсоленій воді, відвар зливають. Гриби нарізають часточками, обсмажують разом з цибулею, потім цією начинкою фарширують шматок м'яса. Тісто розкатують в пласт товщиною 0,5 см, загортають у нього фаршироване м'ясо. Поверхню змащують збитим яйцем. Виріб викладають на деко, запікають 50…60 хв при температурі 180…200°С.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: виріб правильної прямокутної форми з заокругленими краями, поверхня гарно оформлена плетінням з листкового тіста, яке має золотисту скоринку.

Колір: колір скоринки тіста-золотистий, на розрізі м'ясо сірувато-білого кольору.

Консистенція: м'яка.

Запах: властивий даному виду м'яса, приємний,з ароматом листкового тіста.

Смак: властивий даному виду м'яса, в міру солоний, зі смаком цибульно-грибної начинки, приємний смак листкового тіста.

Харчова та енергетична цінність

У 100 грамах страви міститься:

Білків: 16,2 г

Жирів: 25,8 г

Вуглеводів: 28 г

Енергетична цінність: 408,9 ккал.

Размещено на Allbest.ru