Активация дрожжей



3.2 Технологическое оборудование для производства хлеба

Основанием для подбора технологического оборудования является выбранная технологическая схема, из которой известны продолжительность отдельных операций, их режимы, количество исходного сырья и материалов (таблица 3.1).

Таблица 3.1 - Подбор технологического оборудования для производства хлеба.

Наименование оборудования	Производи- тельность, вместимость	Марка
Машина промывочная	до 2 т/ч	ММКВ-2000
Сушилка СВЧ	200-250 кг/ч	СВЧ
Микромельница	320 кг/ч	А2-ШИМ
Просеиватель	1000 кг	МпС-141-1
Дежа подкатная	330л	Т1-ХТ-2А
Емкость с мешалкой и дозатором	500 л	МЗС-316
Тестомесильная машина	330л	А2-ХТ2-Б
Бункер тестовой	200 л
Дежеопрокидыватель	250 кг	А2-ХП2Д-2
Тестоделитель	32-66	Рт-2
Тестоокруглитель	20-60 шт/мин	«Восход ТО»
Шкаф для предварительной расстойки	100 кг	«Бриз-плюс»
Тестозакаточная машина	120-142 шт/мин	«Восход ТЗ»
Шкаф для окончательной расстойки	100 кг	РШВ
Печь	10-15 т/сут	Г4-ХП4С-25
Опрыскиватель	1000
Транспортер для готовой продукции	1000 кг/ч	ТЛ
Стол циркуляционный	700
Контейнер для хлеба	700



3.3 Расчет рабочей силы

Численность рассчитывают по норме выработки на одного рабочего

n = А/р,

где А - количество сырья (готовой продукции) перерабатываемого в смену;

р - норма выработки в смену на одного рабочего (0,5 т/см).

3.4 Производственные площади

Площадь производственных цехов складывается из производственной площади, а также подсобной, вспомогательной и складской площадей.

Рабочая площадь - площадь, необходимая для размещения технологического оборудования, и осуществления технологического процесса.

Подсобная площадь - площадь под инструментальные, электрощитовые, тепловые пункты, помещения для воздушного компрессора, лестницы, вестибюли, коридоры и т.д.

Вспомогательная площадь - включает комнаты для отдыха рабочих, мастеров, начальников цехов, конторы, ОПВК, санузлы.

Складская площадь - площадь для хранения сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и др.

Площадь цехов может рассчитываться в зависимости от технологического оборудования, т.е. от площади занимаемой оборудованием, а также с учетом санитарных норм площади на 1 рабочего.

Оборудование выбирается в зависимости от технологических схем, и по его габаритным размерам находится занимаемая им площадь.

Площадь производственных и складских помещений должна быть такой, чтобы на ней можно было свободно разместить необходимое для данного производственного процесса оборудование с учетом его обслуживания, чтобы были выдержаны санитарные нормы и чтобы можно было расположить нужное количество продукции или полуфабрикатов.

Полученную величину (в м2) округляют до целого числа строительных прямоугольников в соответствии с выбранной сеткой колонн.

Площади цехов рассчитывают по удельным нормам, составленным Госпромом в зависимости от производительности.

Sцеха = Sоборудования + 100 %,

где 100% - площадь принимаемая на проходы и проезды;

3.5 Автоматизация технологического процесса приготовления хлеба

Так как изготовление хлеба осуществляется в две стадии: первая - приготовление опары, вторая - приготовление теста, и нами было предложено вносить порошок виноградных семян на стадии приготовления опары, рассмотрим операции, которые необходимо автоматизировать в данном процессе.

Такими операциями являются:

включение и выключение моторов насоса, мешалок и лопастного нагнетателя;

регулирование температуры тестомесильной машине для приготовления опары и в смесителе;

дозирование муки и порошка виноградных семян по массе в соответствии с рецептурой;

определение верхнего и нижнего уровня воды смесителя, а также нижнего уровня в тестомесильной машине для приготовления опары;

обеспечение заданных временных программ технологических процессов;

индикация параметров и хода протекания технологического процесса;

дублирование автоматического управления всеми процессами ручным управлением.



Раздел 4. Экологическая характеристика предприятия

4.1 Общая экологическая характеристика ООО «Нива»

ООО «Нива» расположен в р.п. Ровное Саратовской области. Предприятие специализируется на производстве хлебобулочной продукции.

Для размещения предприятия отведена территория в постоянное пользование, согласно нормам для малых предприятий. Территория ограждена и имеет уклон для отвода малых и смывных вод в ливневую канализацию. Участок завода имеет четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую. В предзаводской зоне размещены административные и санитарно-бытовые помещения, контрольно-пропускной пункт, площадка для личного транспорта и площадка для отдыха персонала. В производственной зоне размещены производственные здания, склады пищевого сырья и готовой продукции, площадка для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельная, ремонтно-механическая мастерская, лаборатория. В хозяйственно-складской зоне размещены здания и сооружения подсобного назначения (насосная станция, склады смазочных масел, химических реактивов, топлива, котельная, площадка для хранения резервных строительных материалов и тары, площадка с контейнерами для сбора мусора).

В самостоятельную зону выделена зона строгого режима вокруг подземных резервуаров для хранения воды. Санитарные разрывы между функциональными зонами участка составляют 30 м.

4.2 Способы уменьшения загрязнения атмосферы.

Пассивные способы уменьшения загрязнения атмосферы

Эти способы предназначены для уменьшения вредного воздействия газообразных выбросов на растительный и животный мир. При этом абсолютное количество вредных выбросов не уменьшается, происходит только их разбавление в атмосферном воздухе и снижение опасных концентраций до уровня предельно допустимых.

Наиболее распространенными пассивными способами уменьшения вредного влияния газообразных выбросов являются следующие.

Размещение предприятий с учетом розы ветров. Ветер представляет собой движение воздуха относительно земной поверхности, вызванное неравномерным распределением атмосферного давления. Обычно такое движение воздуха направлено от высокого к низкому давлению. Ветер характеризуется скоростью (м/с, км/час) и направлением.

Проектирование и строительство промышленных предприятий осуществляется с учетом розы ветров. Она представляет собой векторную диаграмму, которая характеризует режим ветра в данном месте по многолетним наблюдениям.

Учет розы ветров позволяет строить промышленное предприятие так, чтобы его вредные газообразные выбросы уносились ветром в противоположном направлении от города или населенного пункта.

Создание санитарно-защитных зон в виде лесопосадок и парков. Санитарно-защитные зоны вокруг промышленных предприятий не только способствуют разбавлению вредных газообразных выбросов в воздухе, но и поглощают их.

Установлено, что 1 гектар леса в возрасте 20 - 30 лет за вегетационный период поглощает листьями 500 - 700 кг диоксида серы, 400 кг серного ангидрида, 180 кг оксидов азота, 100 кг хлора, 40 кг фтора, 20 кг фенола, задерживает до 18 т пыли. Таким образом, благодаря дыханию и автотрофному питанию, растения способны очищать значительный объем воздуха. При этом устойчивые виды растений не погибают, а накапливают и обезвреживают достаточно большое количество токсичных веществ.

Введение режимных условий работы предприятий. Режимные условия работы промышленных предприятий заключаются в следующем. В ветреную погоду производство работает на полную мощность, а в безветренную мощности производств, в которых образуются вредные выбросы, уменьшают.

Использование высоких труб. Для рассеивания вредных выбросов на большие площади используют высокие дымовые или выхлопные трубы. Известно, что дымовая труба высотой в 200 метров рассеивает вредные выбросы на площади радиусом в 25 км, тогда как трубы высотой в 250 метров увеличивают радиус площади рассеивания до 75 км.

В то же время при частом расположении дымовых труб эффект рассеивания не достигается из-за перекрывания площадей рассеивания однотипных вредных выбросов из различных труб, например, диоксида серы в составе дымовых газов в городах Западной Европы.

Расположение промышленных предприятий с учетом рельефа местности. Обычно промышленные предприятия располагаются на возвышенных местах, а населенные пункты -- в низменных, что позволяет рассеивать вредные газообразные выбросы в высоких слоях атмосферы даже с территории предприятий.

Активные способы уменьшения загрязнения атмосферы

Активные способы уменьшения загрязнения атмосферы предназначены для сокращения абсолютных количеств выбросов вредных газообразных веществ в окружающую среду. Наиболее широкое применение находят следующие активные способы:

-- строительство предприятий по проектам, прошедшим экологическую экспертизу;

-- совершенствование уже существующих технологий с повышением их экологической безопасности;

-- строгое соблюдение технологического регламента рабочими и служащими предприятий;

-- повышение экологической безопасности сырья перед его применением.;

-- строительство газоочистных установок для улавливания и последующей утилизации или обезвреживания вредных газообразных выбросов. Однако это не всегда возможно из-за того, что стоимость газоочистных установок порой достигает 70% стоимости самих предприятий;

-- создание малоотходных и безотходных технологий с газооборотным циклом.

Классификация способов очистки газовых потоков

По назначению все процессы очистки газовых потоков подразделяются на две группы: технологическую и санитарную.

Технологическая очистка газов. Целью технологической очистки газовых потоков является получение чистого газообразного сырья для производства товарной продукции.

Технологическая очистка газовых потоков также находит широкое применение в производстве синтетических каучуков и пластических масс для разделения насыщенных и ненасыщенных углеводородов. Аппараты или установка для технологической очистки газов располагаются в основной технологической линии либо в начале ее, либо в середине.

Санитарная очистка газов. Она предназначена для уменьшения содержания вредных пылевидных, газообразных и парообразных веществ в газовых потоках, выбрасываемых в атмосферу. Процессы санитарной очистки газовых потоков широко применяются в различных отраслях промышленности и народного хозяйства. Наиболее типичные примеры использования санитарной очистки газов -- это улавливание летучей золы, диоксида серы и оксидов азота из дымовых газов тепловых электростанций, оксидов азота в производстве азотной кислоты, диоксида серы в производстве серной кислоты.

По принципу действия способы очистки и обезвреживания газовых выбросов от вредных примесей подразделяются на: физические; физико-химические; термические и термокаталитические.

4.3 Мероприятия по защите атмосферы в ООО «Нива»

Для улавливания выбросов на предприятии имеется 2 газопылеулавливающие установки, которые улавливают в основном твердые вещества.

Для очистки воздуха от мучной пыли на силосах и бункерах для хранения муки надеты мешки из плотной ткани, которые служат для улавливания пыли. Согласно «Нормам технологического проектирования предприятия хлебопекарной промышленности» (ВНТП 02-85) предусматривается аспирация просеивателей-буратов, норий, бункеров над просеивателями, распределительных шнеков.

Для снижения выбросов пыли в атмосферу предусматривается аспирация пылящего оборудования и узлов перегрузки с максимальной их герметизацией и последующей очисткой аспирационного воздуха.

Количество ступеней и тип пылеулавливающего оборудования определены величиной концентрации пыли в аспирационном воздухе, её дисперсностью и эффективностью очистного оборудования.

Проектом аспирации все пылящие узлы в отделениях очистки зерна, узлы перегрузки, размольные линии объединены в аспирационные установки, создающие организованный источник выбросов пыли.

Всего на предприятии имеется 2 газо-пылеулавливающие установки, из них:

Все установки очистки газа работают исправно. Эффективность улавливания выбросов составляет 90-97% в зависимости от типа очистного оборудования. На всех силосных банках по хранению муки и на всех бункерах имеются тканевые фильтры типа мешков из плотной ткани, которые препятствует выбросу пыли мучной в атмосферу. Помещения, где расположены силоса и бункера, служат дополнительно как пылеосадительные камеры. В этих помещениях происходит постоянное осаждение мучной пыли, которая убирается вручную.

Таблица 4.1 - Характеристика источников выбросов в атмосферу

Стадии технологического процесса (основного, вспомогательного)	Наименование выбросов вредных веществ	Перечень выбрасываемых веществ	ПДК вещества	Единица измерения	Фактические концентрации	Класс опасности	Примечание
1	2	3	4	5	6	7	8
Вспомогательная (мытье тары 2 % раствором соды, t = 60°С)	Производственный корпус	Пары воды, мучная пыль, акролеин; запахи от производимой продукции, температур	100% насыщение Н2О	Высокая относительная влажность	--	--	Непрерывная работа вентиляции с обменом воздуха 2-4 раза
Вспомогательная	Участок приема сырья и отправки готовой продукции	Оксид азота, серный ангидрид, оксид углерода, сажа	15 1,5 465 1	г/л бензина	14 1,3 421 1	2 3 4 4	--
Основная	Лаборатория анализа сырья и готовой продукции	Пары азотной кислоты	0,4	--	0,4	2	Выброс вещества 0,0013 г/с; работа при наличии влажного шкафа

4.4 Характеристика технологической воды

Источником воды для ООО «Нива» является водопровод ДГУП «Водоканала». Если вода поступает в непосредственный контакт с сырьем и изделиями, используют только питьевую воду.

Вода, поступающая на предприятие соответствует требованиям «Вода питьевая» ГОСТ 2874-73, а именно: pH 6,5-8,5; общая жесткость до 7 мг-экв/л;

Для котельной, системы отопления и пожаротушения используют техническую воду. На территории завода имеется резервный бассейн объемом 100 м3.

Ежесуточно на предприятии образуется большое количество сточных вод. Они загрязнены отходами производства, которыми являются поверхностно-активные вещества, органические и неорганические вещества, моющие и дезинфицирующие средства. Сточные воды сбрасываются в систему канализации и поступают на очистные сооружения города.

На хозяйственные нужны и на производство затрачивается 150 м3 воды в сутки (75 м3 за смену). 30% воды расходуется непосредственно на производство.

Производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды не сбрасываются в открытые водоемы без соответствующей очистки.

Весь объем сточных вод поступает в центральную канализационную систему с очистными сооружениями. Характеристика сточных вод по загрязненности представлена в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Характеристика сточных вод по загрязненности

Наименование загрязняющих веществ	Загрязненность стоков до очистки, г/м3	После частичной очистки ПДК, г/м3
Взвешенные вещества	500	8
Сухой остаток	358	107
БПК5 (полный)	3,5	2
Хлориды	32,5	32,1
Сульфаты	71,0	63,0
рН	7,1	7
Азот аммонийный	0,34	0,32

4.5 Характеристика твердых отходов

В ООО «Нива» технологический процесс производства хлебобулочной продукции не имеет твердых отходов. Твердыми отходами на данном предприятии являются: бумага, полиэтилен, бракованная и испорченная тара для расфасовки продуктов, отходы стройматериалов, механических мастерских, отходы строительного цеха, отработанные детали техники и оборудования.

Перечень и краткая характеристика твердых отходов приведены в таблице 4.3.

Таблица 4.3 - Характеристика твердых отходов

Наименование отходов	Технологический процесс	Класс опасности	Количество, т
Ртутные лампы, люминисцентные	Замена ламп отработанных	1	0,004
Кислота аккумуляторная серная	Списание свинцовых АКБ	2	0,028
Масла моторные отработанные	Замена отработанного масла	3	0,164
Обтирочный материал, загрязненный маслами	Обслуживание станков, автотехники	3	0,136
Остатки этиленгликоля, потерявшего потребительские свойства	Замена и охлаждение жидкости автотранспорта	3	0,076
Органические химические отходы	Замена тормозной отработанной жидкости	3	0,013
Лом и отходы соединений	Ремонт и списание техники	3	1,866
Песок, загрязненный маслами	Засыпка разливов нефтепровода	3	0,06
Отходы щелочей	Мойка оборудования	4	86,72
Текстиль загрязненный	Списание спецодежды	4	0,046
Мусор от бытовых помещений	Уборка бытовых помещений	4	4,08
Отходы бумаги от канцелярской деятельности	Делопроизводство	5	0,457
Резиновые изделия незагрязненные	Списание спецодежды	5	0,136
Остатки и огарки стальных сварочных электродов	Сварочные работы	5	0,017

В настоящее время твердые отходы не вывозятся, а складируются на территории предприятия.

4.6 Характеристика экологической безопасности сырья и продукции

Вся хлебобулочная продукция в ООО «Нива» вырабатывается в соответствии с требованиями государственных стандартов и технических условий по технологической инструкции с соблюдением действующих санитарных норм и правил для предприятия хлебопекарной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Сырье, а также пищевые добавки и материалы, используемые в производстве продукта, разрешены к применению учреждениями Госсанэпиднадзора:

Мука высшего и первого сорта. Цвет, вкус, запах: свойственный. Влажность - 14,8%. Зольность - 0,55%. Остаток на сите № 28. Клейковина сырая (количество - 28, качество ИДК - 83 ед).

Вода питьевая по Сан ПиН 2.1.4.1074.

Сахар-песок по ГОСТ 21653-97.

Соль поваренная пищевая, самосадочная, помол №1, сорт первый. ГОСТ Р 51574-2000. Соответствует требованиям нормативных документов ГОСТ 51574-2000 - ПП 4.2.1-4.2.3, 4.2.6, 4.2.8, 4.3.1-4.3.4. СанПиН 2.3.2.1078-01 п. 1.9.1.2. ГОСТ Р 51074-2003 р.3,4 п. 4.12. Упакована: в п/э пакеты, масса 1,0 кг; мешки п/п, масса 50,0 кг; ПЭТ, масса 0,850 кг; ПЭТ, масса 1000 г; МКР, масса 1000 кг.

Дрожжи прессованные. Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг - 48. Влажность пробы в день выработки, % -70,0. Дрожжи прессованные хлебопекарные представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов Saccharomyces cerevisiae, сформированную в брикеты влажностью 67 - 75%.

Таким образом, наиболее неблагоприятным аспектом в экологической характеристике предприятия является токсичность сточных вод, сбрасываемых в городскую канализацию. Для решения этой проблемы необходимо провести ряд дополнительных мероприятий по скорому завершению реконструкции очистных сооружений, расположенных на территории завода.



Раздел 5. Безопасность жизнедеятельности

Жизнедеятельность - это повседневная деятельность и отдых, способ существования человека.

Безопасность жизнедеятельности (БЖД) - наука о комфортном и безопасном взаимодействии человека с техносферой. Поэтому основная ее цель - защита человека от негативных воздействий антропогенного и естественного происхождения и достижения нормальных условий жизнедеятельности.

БЖД _ неотъемлемая составная и общеобразовательная часть подготовки всесторонне развитой личности. БЖД изучает и решает вопросы безопасного взаимодействия человека со средой обитания (производственная, бытовая, природная) и вопросы защиты от негативных и опасных факторов, чрезвычайных ситуаций.

5.1 Охрана труда Виды инструктажей

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе на предприятие без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа по технике безопасности возлагается на администрацию предприятия.

Вводный инструктаж проходят все лица поступающие на работу, а также учащиеся проходящие практику. На этом инструктаже рассказывают об основных правилах техники безопасности, санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания помощи при несчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте проходят лица поступающие на работу на предприятие, учащиеся на практику, работники переводимые с одной работы на другую, даже если перевод временный. Работникам разъясняют устройство оборудования, его эксплуатацию, рациональную организацию рабочего места. Работники не прошедшие этот инструктаж к работе не допускаются.

Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний по технике безопасности. Такой инструктаж проводят один раз в три месяца.

Внеплановый инструктаж проводят при нарушении техники безопасности, при несчастных случаях, при установке нового оборудования.

5.2 Мероприятия по предупреждению несчастных случаев

Включают:

· Модернизацию технического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений, инструментов в соответствии с техникой безопасности;

· Установка ограждений, дополнительных, предохранительных, защитных приспособлений и автоблокировок;

· Усовершенствование защитных заземлений, отключений;

· Рациональная расстановка оборудования направлена на обеспечение безопасного труда и облегчения условия труда;

· Механизация уборки производственных помещений;

· Устройства простейших приспособлений по подъему и перемещению груза.

Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве

Включают:

· Устройства и конструкции вентиляционных систем и тепловых завес;

· Усовершенствование герметизации оборудования связанного с выделениями газа, паров и избыточного тепла;

· Усиление действия отопительных установок;

· Утепление полов;

· Устройство на рабочих местах, сидений для коротковременного отдыха рабочих;

· Устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками

5.3 Мероприятия по улучшению условий труда

Рациональное использование естественного и искусственного освещения.

Устройство по конструкции и переоборудование душевых, гардеробных, умывальных комнат для приема пищи и других санитарно-бытовых помещений.

Оборудование кабинетов, уголков, выставок по охране труда. Приобретение наглядных пособий по вопросам охраны труда.

5.4 Мероприятия по предупреждению электротравматизма

Включают:

· Устройства защитного ограждения токоподводящих частей заземления;

· Проведение инструктажей и обучение работников правилам электробезопасности;

· Допуск к обслуживанию электроустановок разрешается лицам имеющих соответствующую квалификацию;

· Применение средств индивидуальной защиты;

· При влажной уборке помещений на электродвигатель и токоподводящие устройства, запрещается: лить воду, класть влажную спецодежду, металлические предметы.

· Запрещается вместо плавких предохранителей вставлять жучки.



5.5 Меры пожарной безопасности

Пожары возникают в результате нарушений или незнаний правил пожарной безопасности. Для предупреждения пожаров проводят инструктаж о мере пожарной безопасности.

Территорию предприятия необходимо содержать в чистоте и порядке, ко всем зданиям обеспечивают свободный подход.

Производственные и складские помещения после работы осматривают, отключают электрооборудование, освещение, газовое оборудование.

Чердачные помещения должны быть закрыты и содержаться в чистоте. Запрещается в них хранить различные материалы.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой.

Производственные и складские помещения обеспечиваются первичными и вторичными средствами пожаротушения.

Дымоходы огневого и газового оборудования регулярно очищают от сажи.

Неисправности в электроустановках вызывающие короткое замыкание, нагревание проводов или искрение, немедленно устраняют.

Установку нового электрооборудования, электрических и электроосветительных приборов производят с учетом допустимых нагрузок на электросеть. Монтаж оборудования и электроремонт электросетей осуществляют электрики.

В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов, при этом двери у них должны открываться в сторону выхода.

На предприятиях основными причинами пожара могут быть:

· Неосторожное обращение с огнем;

· Неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования и электропроводки;

· Образование взрывоопасных смесей, смесь газов с воздухом.

· Отсутствие или неисправность газозащиты;

· Ответственность за безопасность возлагается на администрацию.

5.6 Правила эксплуатации и меры безопасности при работе на агрегатах

Включают:

· Перед началом работы проверить заземление, техническую исправность, санитарное состояние агрегата;

· Процесс брожения регулируется от 3-4 часов при помощи хронового механизма;

· Количество муки и жидких компонентов устанавливается лабораторией хлебозавода.

· При работе необходимо следить за правильностью дозировки.

· Следить за своевременный подачи из подготовительного отделения жидких компонентов, дозирующей станции;

· Синтетически очищать внутреннюю поверхность от наличия теста;

· По окончании смены производить чистку наружной поверхности.

5.7 Правила обслуживания тестомесильных машин с подкатными дежами

Перед началом работы, рабочие должны пройти инструктаж по правилам обслуживания т/м машин. Проверить техническую исправность машины, заземление, ограждение вращающих частей, санитарное состояние машины. Загружаем в дежу жидкие компоненты.

Дежа накатывается на фундаментальную плиту до упора. Проверяем надежность закрепления дежи.

Нажимаем кнопку «Вниз», дежа закрывается крышкой. Через отверстие в крышке производят загрузку дежи мукой.

Нажатием кнопки «Пуск» включается электродвигатель (автоматически) привода месильного органа, который совершает планомерное движение, производят замес.

По истечении заданным временем электродвигатель автоматически отключается, открывается крышка дежи, месильный рычаг выходит из дежи.

Рычаг и края дежи зачищают скребком, смазывают растительным маслом и откатывают дежу на брожение.

Для безаварийной работы тестоделителя необходимо:

· Равномерно подавать тесто в приемную воронку;

· Поддерживать в воронке наивысший постоянный уровень теста;

· Периодически проверять точность деления кусков теста, при необходимости проводить регулировку массы кусков теста с помощью маховика;

· Следить за тщательным прижиманием ножа к поверхности барабана;

· Следить за состоянием поверхности рабочих органов;

· Периодически очищать от теста и пыли поверхность машины.

Запрещается:

· Проталкивать тесто руками в рабочую камеру;

· Трогать руками поверхность делительного барабана при его работе;

· Устранять поломки во время работы тестоделителя.



Заключение

В современном хлебопекарном производстве важной задачей является повышение качества хлебобулочных изделий. Одним из путей решения этой проблемы является улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей, способствующих интенсификации процессов брожения, созреванию полуфабрикатов и в итоге улучшению качества продукции.

Для повышения бродильной активности прессованных дрожжей, сокращения периода адаптации дрожжевых клеток в тесте желательно проводить их активацию. Уже известно ряд способов активации дрожжей, основанных на улучшении состава питательной среды путем добавления, например, заварки ячменного солода, соевой муки, ферментных препаратов, минеральных солей. Известны способы активации дрожжей путем обработки дрожжевой суспензии и/или жидкого полуфабриката, приготовленного на дрожжах, а также дрожжевого теста энергией ультразвуковых колебаний [9, 24].



Выводы

В результате прохождения практики:

· Проведены некоторые физико-химические исследования по определению качества: сырья (пшеничной муки первого сорта) на кислотность, влажность, качество и количество клейковины, а также дрожжей хлебопекарных прессованных на подъемную силу и кислотность; полуфабриката (опары) на кислотность и время подъема водно-мучной смеси.

· Проведена органолептическая оценка и некоторые физико-химические исследования готовой продукции (кислотность, влажность и пористость).

· Установлено, что при производстве хлеба целесообразно использовать яблочный порошок в качестве активатора для хлебопекарных прессованных дрожжей в количестве 0,35% по отношению к массе муки на стадии приготовления опары.

· Показано, что использование яблочного порошка для активации дрожжей в количестве 0,35% от массы муки способствует увеличению их подъемной силы и числа живых клеток.

· Внесение яблочного порошка на стадии приготовления опары при одновременном сокращении количества дрожжей на 30% не оказывает существенного влияния на ход приготовления опары и качество готовой продукции по сравнению с традиционной технологией производства хлеба.

· Для внесения яблочного порошка в готовый продукт необходимо дополнительное оборудование. Предлагаем ввести в технологическую линию, сушилку СВЧ и микромельницу для приготовления яблочного порошка.

Мне была предоставлена необходимая литература по хлебопекарному производству.



Список источников литературы

1. ГОСТ 27493-87. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения.

2. ГОСТ 27839-88. Методы определения количества и качества клейковины.

3. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности.

4. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия метод определения влажности.

5. ГОСТ 5670-97. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

6. ГОСТ 5669-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

7. Межгосударственные стандарты. Хлеб. Технические условия. - М. : ИПК «Издательство стандартов», 2000. - 72 с.

8. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий // Утверждено зам. мин. продуктов СССР Н.Т. Чубенко 7 июля 1988 г. - М. : Пейскурантиздат, 1989. - 497 с.

9. Трудовой кодекс РФ. - М. : «ВИГРЭМ», 2007. - 438 с.

10. Экологическое Законодательство. - М., 1998. - 217 с.

11. Бабьева, И.П. Биология дрожжей / И.П. Бабьева, И.Ю. Чернов. - М. : Изд-во МГУ, 1992. - 96 с.

12. Белова, С.В. Безопасность жизнедеятельности / С.В. Белова. - М. : Высшая школа, 1999. - 448 с.

13. Берри, Дж. Биология дрожжей / Дж. Берри. - М.: Мир, 1985. - 96 с.

14. Блинов, В.А. ЭМ-технология сельскому хозяйству / В.А. Блинов. - Саратов, 2003. - 205 с.

15. Бочарова, Н.Н. Микрофлора дрожжевого производства / Н.Н. Бочарова, Ю.П. Кобрина, Н.В. Розманова. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 152 с.

16. Гальцова, Р.Д. Стеринообразование у дрожжевых организмов / Р.Д. Гальцова. - М. : Наука, 1980. - 224 с.

17. Градова, Н.Б. Использование углеводородов дрожжами / Н.Б. Градова, Э.М. Диканская, В.В. Михалева. - М.: Микробиопром, 1971. - 119 с.

18. Грачева, И.М. Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и жиров / И.М. Грачева, Н.И. Гаврилова, Л.П. Иванова. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 448 с.

19. Гришин, А.С. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебзаводах / А.С. Гришин, М.И. Полторак. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 280 с.

20. Генетика промышленных микроорганизмов и биотехнология / Под ред. В.Г. Дебабова. - М.: «Наука», 1990. - 278 с.

21. Елинов, Н.П. Некоторые микробные полисахариды и их практическое применение / Н.П. Елинов // Успехи микробиологии. - 1982. - № 17. - С. 158 - 196.

22. Елинов, Н.П. Химия микробных полисахаридов / Н.П. Елинов. - М.: Высшая школа, 1984. - 256 с.

23. Елинов, Н.П. Химическая микробиология / Н.П. Елинов. - М.: Высшая школа, 1989. - 448 с.

24. Залашко, М.В. Биосинтез липидов дрожжами / М.В. Залашко. - Минск: Наука и техника, 1971. - 216 с.

25. Залашко, М.В. Экстацеллюлюрные продукты метаболизма дрожжей / М.В. Залашко, Г.А. Пидопличко. - Минск: Наука и техника, 1979. - 152 с.

26. Зверева, Л.Ф. Технология хлебопекарного производства. - 2 изд., перераб. и доп. / Л.Ф. Зверева. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 304 с.

27. Квасников, Е.И. Картин - синтезирующие дрожжи / Е.И. Кваснаков, В.Т. Васкивнюк, В.И. Суденко, Т.А. Гринберг. - Киев: Наукова думка, 1980.

28. Кудрявцев, В.И. Систематика дрожжей / В.И. Кудрявцев. - М.: Изд-во Академии наук СССР, 1954. - 427 с.

29. Мартьянова, А.А., Мелешкина, Е.В. Пищевые ингредиенты / А.А. Мартья-нова, Е.В. Мелешкина // Хлебопродукты. - 2003. - № 4. - С. 18 - 19.

30. Немцова, З.С. Основы хлебопечения / З.С. Немцова, Н.П. Волкова, Н.С. Терехова. - М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

31. Пашук, З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий : справочник / З.Н. Пашук, Т.К. Апет, И.И. Апет. - СПб : ГИОРД, 2009. - 400 с.

32. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении / Л.П. Пащенко. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 208 с.

33. Печуркин, Н.С. Популяционные аспекты биотехнологии / Н.С. Печуркин, А.В. Брильков, Т.В. Марченкова. - Новосибирск: Наука. Сиб. отделение, 1990. - 173 с.

34. Промышленная микробиология и успехи генетической инженерии: Пер. с англ. / Под ред. акад. Г.К. Скрябина. - М: Мир, 1984. - 176 с.

35. Рябчиков, Б.Е. Современные методы подготовки воды для промышленного и бытового использования / Б.Е. Рябчиков. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 328 с.

36. Собурь, С.В. Пожарная безопасность предприятия / С.В. Собурь. - М.: Спецтехника, 2000. - 448 с.

37. Степанов, В.М. Основы проектирования предприятий пищевой промышленности / В.М. Степанов. - Воронеж: «Изд-во ВГУ», 1981. - 216 с.

38. Топоров, И.К. Основы безопасности жизнедеятельности / И.К. Топоров. - СПБ : НКА, 1994. - 176 с.

39. Тюрина, О.Е., Шлеленко, Л.А. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий / Е.О Тюрина, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. - 2008. - № 2. - С. 12 - 13.

40. Цыганова, Т.В. Технология хлебопекарного производства / Т.В. Цыгано- ва. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.

41. Экология и безопасность труда. Методические указания по дипломному проектированию. - М. : МИРЭА, 1990 - 268 с.

Размещено на Allbest.ru