Ликеры

Размещено на http://www.allbest.ru/

РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ДРУЖБЫ НАРОДОВ

ИНСТИТУТ ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА И ТУРИЗМА

РЕФЕРАТ

на тему «Ликеры»

Выполнили

Студенты группы СТ-43 (4 курс)

Е. Кузнецова

Л. Астраханцева

Преподаватель

Береснев Н.В.

Москва 2017

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

ликер алкогольный напиток амаретто

Ликеры - старейшая и весьма многочисленная группа алкогольных напитков, имеющая общие корни с биттерами и бальзамами. Сам термин «ликер» происходит от латинского глагола liquefacere (растворять), это означает, что для их производства нужно что-либо растворить в алкоголе. Ликеры могут производиться на любой алкогольной базе на основе практически любого фруктово-ягодного или растительного сырья. В сущности, это ароматизированный алкогольный напиток крепостью от 17 до 70%. Более техничное определение гласит, что «ликер - это любой подслащенный или ароматизированный напиток, с содержанием сахара не менее 200 граммов на литр» (хотя есть исключения из этого правила - в сторону уменьшения содержания сахара). Этим они отличаются от виски, бренди, ромов, текил - дистиллятов, которые полагаются лишь на аромат и вкус сырья, из которого выгнаны, и бочки, в которой выдержаны, и не допускают наличия посторонних ароматизаторов и подсластителей.

Впервые ликеры были созданы еще в 13 веке. Разделяются они на несколько видов в зависимости от времени создания. Изначально создавались ликеры как лекарство - в том числе, как способ найти эликсир вечной молодости. В основном, занимались изобретением ликеров монахи, алхимики, аптекари - то есть люди, близкие к духовности или медицине. Уже в 17 веке ликеры были признаны и как лекарство, и как напитки при королевских дворах.

Однако, Золотой век ликеров - это 19 век. В это время появились такие ликеры как Кюрасао (Curacao), Куантро (Cointreau), Шартрез (Chartreuse), Гран-Марнье (Grand Marnier), Гальяно (Galliano), Бенедиктин (Benedictine). На сегодняшний день, ликер является основным напитком для составления коктейлей.

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

Существует два способа приготовления ликеров - промышленный и сельскохозяйственный. Сельскохозяйственный - это ручной труд, соответственно, это более индивидуальные ликеры. В то время как промышленный способ используется для массового производства. Благодаря этому, приготовленные сельскохозяйственным способом ликеры производятся в малых объемах и довольно дорогие.

Промышленное производство - это приготовление ликера одним из двух следующих способов:

· Первый способ - настойка или по-другому “мацерация” - вымачивание фруктов, ягод, растений, пряностей в спирте или в бренди. Процесс длится несколько месяцев. Затем смесь фильтруется и добавляется вода нормализованная, то есть это смягченная вода с небольшим содержанием солей. Может добавляться при этом сахар и мед, колер. У каждого ликера есть секретные ингредиенты, которые не раскрываются годами и веками. Если обобщить этапы то, ликер - это настаивание сначала на спирту или на дистиллятах, затем фильтрация, затем добавление воды, сахара, меда.

· Второй способ состоит в том, что фрукты, ягоды, кожуру цитрусовых, растения, пряности - вымачивают, но по времени делают это гораздо меньше - от нескольких часов до нескольких недель. Затем идет фильтрация, а потом настрой дистиллируется, перегоняется на аппарате «patent still» (дистилляционный аппарат непрерывного типа). Те ароматы, которые были настояны - перейдут в спирт. Затем забирают “сердце”, а потом уже разбавляют водой, также добавляют сахар, мед.

В большинстве случаев выдерживается ликер в дубовой бочке. Технология как у коньяка, виски или рома - стержнем здесь является вымачивание, потом перегонка - “хвосты”, “головы” отделили и поместили в бочку.

Сельскохозяйственный метод - метод шарантского типа, это в основном вымачивание, разбавление водой и затем уже дистилляция. Сейчас существует большое разнообразие ликеров.

Более старые - легендарные ликеры - пьют в чистом виде, но в довольно маленьком количестве. Рюмка ликерная - самая маленькая и узкая, иногда из цветного стекла.

Что касается цвета, ликеры в большинстве своем цветные. Их нельзя хранить в холодильнике, только в комнатной температуре. Ликеры относятся к дижестимвам (от лат. digestivus, фр. digestif) - если употребляются в чистом виде.

Легендарные ликеры, которые были созданы давно, подкрашиваются только натуральными продуктами. Если зеленый - то это шпинат, оранжевый - шафран или морковь, красный - кошениль (насекомые). Сейчас молодые ликеры, которые чаще называются кремами - подкрашиваются синтетическими пищевыми красителями.

Ликеры можно разделить следующим образом на группы:

· 1 группа - это легендарные ликеры, созданы монахами, аптекарями, алхимиками, настоянные на травах и т.д. Передается рецепт из поколения в поколение, а начали создаваться еще в 13 веке;

· 2 группа - это марочные ликеры, которые стали создаваться гораздо позже, уже в 17 веке. Марочные - это значит, что выдерживаются в дубовой бочке.

· 3 группа - это ликеры-кремы. Ликеры-кремы не выдерживаются в бочках. Только если какие-то отдельные экземпляры.

ВИДЫ ЛИКЕРОВ

Амаретто (Amaretto, уменьшительное от итал. amaro) - легендарный ликер, в советское время был очень популярен. Имеет аромат миндаля, скорее, миндально-ореховый. В рецептуру входит выдержка, настой на абрикосовых косточках. Производится в Италии и крепость его 28 градусов. Сладкий на вкус.

Название «Amaretto» произошло от итальянского слова «amaro», которое переводится как «слегка горьковатый». Это самая точная характеристика напитка, обозначающая его суть. Еще одна особенность ликера - узнаваемая бутылка с квадратным колпачком, придуманная стеклодувами острова Мурано специально для Амаретто. Легенда гласит, что благодаря квадратной форме пьющий даже в полной темноте может на ощупь найти свой любимый ликер.

Бенедиктин (Benedictine D.O.M.) - один из старейших ликеров, был придуман бенедиктинскими монахами. Монахом-бенедиктинцем был и создатель напитка Дом Периньон. Монастырь находится в Нормандии. Готовят бенедиктин на растительном сырье + ароматические добавки из кореньев, трав или фруктов. Подают обычно со льдом в чистом виде или может применяться в коктейлях. Процесс выдержки длится три года. В состав входит 27 различных настоев растений, в том числе пряности - корица, кориандр, чабрец. На ярлыке каждой бутылки Бенедиктина написаны инициалы D.O.M., которые означают «Deo Optimo Maximo», что переводится как «Господу, Лучшему, Величайшему».

Шартрез (Chartreuse) - легендарный ликер, один из самых старых. Придуман монахами картезианского ордена на границе горного массива Шартрёз, недалеко от города Гренобль (Франция).

Вымачивается 130 различных ингредиентов - это и коренья и пряности, фрукты, ягоды и тд. По цвету Шартрез различается так: желтый (самый мягкий, 40 градусов), зеленый (55 градусов). Выдерживается ликер в дубовых бочках. Есть еще Гранд Шартрез, созданный специально к 900-летию монастыря - 47 градусов.

Куантро (Cointreau) - французский крепкий спиртной напиток, прозрачный ликёр с цветочно-фруктовым ароматом на основе сладких и горьких апельсинов. Готовят на Гаити, начинали в Испании, сейчас, в основном, во Франции. Крепость - 40 градусов. Обязательный ликер в каждом баре. Куантро употребляют в чистом виде, со льдом, в миксах с безалкогольными напитками, а также в составе многих популярных коктейлей. Основным коктейлем является Cointreau Fizz. Куантро приобретает опаловый оттенок при добавлении льда или воды, что указывает на высокое содержание эфирных масел, что в свою очередь подтверждает уникальность компонентов и качество продукта.

Кюрасао (Curacao) - готовят на островах Венесуэлы. Настаивают на апельсинах, немного испортившихся + корочки горьких апельсинов. Поэтому чувствуется аромат не только корочки, но и самого апельсина. Бывает бесцветный, оранжевый, зеленый и голубой (Блю Кюрасао). Бывает разным от 24 - до 35 градусов. Кюрасао в чистом виде пьют редко, если вообще пьют. Лучше всего Блю Кюрасао раскрывается в коктейлях. Именно поэтому, ни один бар также не обходится без Кюрасао. Как и все ликеры, напиток является дижестивом, то есть пить его нужно после еды - улучшает пищеварительный процесс.

Драмбуи (Drambuie) - ликёр, приготовленный из выдержанного шотландского виски с ароматом мёда, аниса, шафрана, мускатного ореха и различных трав. Содержание алкоголя -- 40 %. По-другому название переводится как “напиток, который нравится”. Возраст насчитывается около 250 лет. Имеет медовый аромат и относится к легендарным ликерам.

Калуа (Kahlua) - легендарный ликер, общепризнанный лидер среди кофейных ликеров. Для приготовления этого ликера в определенных пропорциях смешиваются мексиканский тростниковый ром, ванильный сироп, очищенный спирт и кофе сорта арабика. Такое сочетание компонентов позволяет получить вкуснейший напиток с насыщенным кофейным ароматом. Исторической родиной ликера Калуа является Мексика. Сегодня он производится на заводах в Мексике, Дании и Шотландии. Он входит в состав знаменитых коктейлей, таких как Б-52 (Калуа + Бейлис + Куантро), Kahlua Black Russian (Калуа + водка «Абсолют»), Kahlua White Russian (Калуа + водка «Абсолют» + сливки), Бульдог (Калуа + водка + кока-кола). Впрочем, его можно пить и в чистом виде, но обязательно охлажденным. Ликер Калуа широко используется в кондитерской промышленности и в домашней кулинарии при приготовлении самых разнообразных десертов.

Гальяно (Galliano) - ликер на растительной основе. Имеет солнечный желтый цвет. Ликер создан в 1896 Артуром Вакари (Arturo Vaccari). Назван в честь героя первой итало-эфиопской войны конца XIX века Джузеппе Гальяно. Крепость - 35 градусов.

Рецепт приготовления ликера Гальяно держится в строгом секрете. Говорят, что в нем сочетается около 80 различных трав и специй, среди которых преобладают анис, ваниль и лакрица. Все природные ароматизаторы настаиваются только на смеси из воды и чистого спирта. После этого настой дистиллируется, а выведенные экстракты обогащаются спиртами высокой очистки. Бутилируется в фирменные высокие узкие бутылки.

Айриш Мист (Irish Mist) - это высококачественный ирландский ликер, который создается на основе известного виски Tullamore Dew, верескового мёда и букета ароматных трав, растущих в лучших областях Ирландии. Крепость - 35 градусов. Употреблять ликер Айриш Мист (Irish Mist) принято не только в чистом виде с добавлением кубиков пищевого льда или совместно с чашечкой свежезаваренного кофе. Многим нравится вкус этого напитка в многочисленных многокомпонентных и многослойных коктейлях. Не обошли стороной ликер Айриш Мист (Irish Mist) и кулинарные гурманы - они добавляют напиток в разнообразные десертные блюда, торты и другие изысканные кушанья.

Егермейстер (нем. Jдgermeister -- «старший егерь», егермейстер) - немецкий легендарный ликер, производится с 1935 года. Плоская бутылка - на этикетке изображены рога оленя и крест, надпись “Jдgermeister” на красном фоне. 56 разных мацераций - кореньев, коров, растений и выдерживается в бочке 12 месяцев. Пьют в чистом виде или с тоником, производится в Германии. Крепость Егермейстера 35 градусов.

Тиа Мария (Tia Maria) - кофейный ликер с добавлением местных пряностей. В его основе темный ямайский ром 5-летней выдержки и элитный сорт кофе Blue Mountain. Название ликера переводится как “тетушка Мария”. Этому ликеру уже 300 лет. Употребляется в составе коктейлей и как дижестив в чистом виде. В настоящий момент производство налажено на Ямайке. Тиа Мария считается двойником мексиканского ликера Калуа. Однако это не совсем так. Ямайский ликер такой же ароматный, но более сладкий на вкус. Крепость четко регламентирована 26, 5 градусов.

Следующая группа: марочные ликеры:

Адвокат (Advocat, Advocaat, Advokaat) - ярко-жёлтый голландский яичный ликёр, смесь виноградного бренди и эгг-нога (то есть яичных желтков, сахара и молока), очень гладкой, однородной, бархатной текстуры. Крепость от 14-20 градусов. Такой ликер крайне редко употребляется в чистом виде даже ценителями. Как правило, этот ликер используется в качестве одного из ингредиентов различных коктейлей, а на родине, в Нидерландах, этот ликер популярен в качестве добавки к многочисленным голландским десертам.

B&B ликер - Бенедиктин + Бренди. Придуман одним из барменов на Манхеттене в 30-х годах 20 века. Крепость ликера - 40 градусов.

Шерри Бренди (Cherry brandy) - популярный вишневый ликер на базе ординарных бренди, ароматизированных за счет добавления натуральных вишен. Обладает насыщенным вишневым вкусом и ароматом, широко используется для приготовления коктейлей. Изготовлен путем дистилляции вишни и других компонентов. Крепость - 24-30 градусов.

Коккоди (Coccodi) - кокосовый ликер. Крепость - 21 градус.Кокконат (Coconut) - тоже кокосовый ликер. На основе мякоти и стружки, крепость - 21 градус.

Малибу (Malibu) - этот ликер часто встречается в барах. Готовят на основе белого рома и кокосовых орехов. В чистом виде редко употребляется, а крепость 24 градуса.

Мидори (Midori) - ликер, готовят в Японии фирмой “ Suntory”. Готовят из зеленых дынь, настаивая на спиртах. Имеет свежий аромат и крепостью 40 градусов.

Сафари (Safari) -- африканский ликер на основе экзотических фруктов: папайя, манго и сок лайма. Крепость -- 20%.

Шериданс (Sheridans) Ориджинал - ирландский двойной ликер. Делится на две части - ванильный ликер (17 градусов) и шоколадно-кофейный ликер (19, 5 градусов).

Современные ликеры - кремы:

Бэмйлис (англ. Baileys) -- ирландский сливочный ликёр. Это смесь ирландского виски и сливок, а также шоколада и верескового меда. Крепость 16 градусов и употребляется как в чистом виде, так и в коктейлях. Придуман в 1974 году.

Сан Бренданс (Saint Brendans) свое название получил в честь ирландского монаха, покровителя моряков Святого Брендана, прозванного Путешественником и Мореплавателем. Этот святой известен своим путешествием по Атлантическому океану в поисках Эдема в 6-м веке. Ликер Сент Бренданс отличается мягким насыщенным сливочным вкусом и приятным сливочным ароматом с шоколадной ноткой. Крепость напитка -- 17%. Ликер Сент Бренданс хорош для употребления как в чистом виде, так и со льдом. Он прекрасно сочетается с горячим шоколадом и кофе. Сент Бренданс также используется при приготовлении различных коктейлей, в состав которых входит Айриш Крим.

Классические кремы довольно просты. Крепость - около 25 градусов.

Crиme de Banane - банановый крем-ликер.

Crиme de Сassis - из черной смородины.

Crиme de Framboise - малиновый.

Crиme de Menthe - мятный.

Crиme de Fraise - клубничный крем-ликер.

Размещено на Allbest.ru