Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Технология переработки мяса и мясных продуктов

Технология переработки мяса и мясных продуктов

Основные сведения о курсовом проектировании. Генеральный план проектируемого предприятия по переработке мяса и мясопродуктов. Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции. Расчет сырья и готовой продукции, рабочей силы, оборудования и машин.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид учебное пособие
Язык русский
Дата добавления 09.04.2015
Размер файла 1,2 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

0,72

4,03

0,65

Рога и роговой стержень

То же

0,24

0,35

-

Печень непищевая

Субпродуктовый

0,32

0,33

0,4

Копыта

0,15

0,2

0,14

Шлям

Кишечный

0,75

0,9

0,88

Итого

2,18

5,81

2,07

Всего

5,32

13,97

5,07

Кровь техническая

Убоя скота и разделки туш

1,64

2,88

1,39

Всего

0,95

16,85

6,46

Примечание. 1. На переработку поступают также кость паренка, фибрин, форменные элементы крови и технические зачистки из мясоперерабатывающего (консервного) цеха. 2. Сырье каждой группы от всех видов скота перерабатывают вместе.

Приложение 6. Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов

Сырье

Соотношение

Готовая продукция, выработанная в горизонтальных вакуумных котлах

Норма выхода, % к массе сырья с добавлением кости

сырья

кости

Жиросодержащее

70

30

Жир технический

8

Мясокостная мука

28

Потери

74

Итого

100

Нежиросодержащее

90

10

Мясная мука

20

Потери.

80

Итого

100

Шлям

95

5

Мука

18

Потери

82

Итого

100

Кость сырая

-

100

Жир технический

8

Костная пука

43

Погори

49

Итого

100

Приложение 7. Норма выхода при переработке технической крови

Вид сырья к продукции

Крупный рогатый скот

Мелкий рогатый скот

Свиньи

Сырье

Фибрин, % к массе цельной крови

12

12

12

Сырой коагулят, % к массе цельной крови

80

80

80

Коагулированный фибрин, % к массе сырого фибрина

90

90

90

Продукция

Кровяная мука

из цельной крови, % к кассе крови

17

16,5

17,5

из сырого фибрина, % х массе фибрина

20

19,5

20,5

из сырого коагулята, % к кассе коагулята

21

21

21,5

коагулированного фибрина, % х массе фибрина

20

25

27

Консервированная кормовая кровь, % к массе цельной крови

67

66

70

Приложение 8. Норма выхода при переработке на кормовую муку

% к живой массе

% к массе сырья

сырье

Крупный рогатый скот

мелкий рогатый скот

свиньи

Сырье

сухая продукция

Крупный рогатый скот

мелкий рогатый скот

свиньи

Крупный рогатый скот

мелкий рогатый скот

свиньи

Рога

0,24

0,35

-

76

40

-

74

74

-

Копыта

0,15

0,2

0,14

100

100

100

67

67

80

Примечание. Для производства мясокостной муки используют копыта свиней, рога, копыта крупного и мелкого рогатого скота, непригодные для выработки изделии из рога и кости.

Приложение 9. Норма потерь, % к массе

Продукция

При охлаждении в течении

При хранении охлажденной продукции в течении 3 суток

При замораживании не более 40 часов

20-21 ч

12-16 ч

Однофазном

двухфазном

Сухая зачистка

промывка

промывка

Говядина в полутушах и четвертинах

1,19

1,69

1,43

0,59

1,64

0,73

Баранина в тушах

1,26

1,76

1,53

0,68

1,78

0,91

Свинина в тушах и полутушах

в шкуре

0,99

1,38

1,19

0,44

1,49

0,74

без крупона

0,9

1,26

1,09

0, 14

1,36

0,67

* без шкуры

0,88

1,25

1,07

0,44

1,11

0,61

Субпродукты

-

1,63

-

0,77

-

-

Приложение 10. Норма расхода мяса на кости на 1 т, т

Продукция

Общая

В том числе говядины

Продукция

Общая

В том числе говядины

Колбасы вареные

1,11

0,61

Пельмени.

0,567

-

Сосиски

1,1

0,6

Котлеты (на 1000 шт

0,04

-

Сардельки

1,05

0,6

Суповой набор

0,7

-

Колбасы

Рагу

0,6

-

полукопченые

1,61

0,9

Фрикадельки Останкинские

1,041

-

варено-копченые

1,95

1,15

киевские

0,803

-

сырокопченые

2,1

1,2

Фарш мясной из говядины

1,36

1,35

Свинокопчености

1,48

-

из свинины

1,2

-

Полуфабрикаты

Мелкокусковые и порционные (мякотные) (на 1000 порций)

0,154

-

крупнокусковые

из говядины

1,36

1,36

из свинины

1,2

Приложение 11. Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях

Кость

Говядина

Свинина

Поделочная

2,6

4

Кулаки

6,2

-

Кости для производства

клея

8,5

4,9

желатина

5,7

2,8

Итого

23

11,7

Примечание. Нормы выхода кости для разделки туш указаны только для колбасных изделий (без учета выпуска копченостей и полуфабрикатов). 2. При опиловке говяжьей кости потеря составляют: поделочной - 1,5 %, цевки.- 1, реберной части со спинными позвонками - 1 %.

Приложение 12. Норма расхода жалованного мяса и прочего сырья для выработки колбас, кг на 100 кг готовой продукции

Вид сырья

Вареные колбасы

Сосиски и сардельки

Полукопченые колбасы

Сырокопченые колбасы

Говядина жилованная

высший сорт

13,5

41

1-й сорт

15,8

34,3

12,2

2-й сорт

12,4

20,8

49,4

Итого

41,7

55,1

61,6

41

Свинина жилованная

нежирная

12,4

полужирная

22,5

24

33,1

жирная

81,9

Итого

34,9

24

33,1

81,9

Всего жилованного мяса

76,6

79,1

94,7

122,9

Шпик

12,2

Грудинка

30,3

Жир-сырец говяжий, свиной

8,6

Молоко сухое

0,335

Яйца или меланж

0,308

Приложение 13. Норма выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса

Сорт мяса

Говядина

Свинина

Конина

Ш категории

II и IV категорий

Высший ( нежирная)

20

25

40

20

1-й (полужирная)

45

35

40

25

2-й (жирная)

35

40

20

55

Приложение 14. Удельные нормы расхода теплоэнергоресурсов на технологические цели

Операция

Укрупненная норма расхода по цехам мясожирового производства мясокомбинатов различной мощности, т мяса в смену

Воды м3

Пара, кг

Электроэнергии, квт•ч

30

50

100

30

50

100

30

50

100

Убой скота, разделка туш, обработка субпродуктов на 1 гол.

крупный рогатый скот

0,34

0,39

0,315

4,6

4

3,8

0,5

0,4

0,35

свиньи

0,3

0,28

0,27

7

6

5

0,2

0,18

0,16

со шпаркой

0,3

0,28

0,27

7

6

5

0,2

0,18

0,16

со съемкой крупона

0,22

0,2

0,18

Мелкий рогатый скот

0,065

0,06

0,057

0,6

0,5

0,4

0,04

0,035

0,03

обработка кишок на 1 комплект

говяжьих

0,2

0,16

0,14

0,8

0,5

0,4

0,06

0,045

0,05

свиных

0,15

0,09

0,07

0,4

0,3

0,22

0,035

0,03

0,04

бараньих

0,035

0,025

0,02

0,1

0,07

0,03

0,004

0,005

0,006

Обработка жирсырья на 1 тонну жирсырья

говяжьего

6

5,2

4,7

180

150

140

25

18

15

свиного со съемкой крупона

5,8

5,7

5

250

200

190

23

16

14,5

со шпаркой

6,5

6

5,7

250

200

190

23

16

14,5

бараньего

240

190

180

30

20

17

Обработка кости в (в автоклаве) на 1 т кости

0,9

0,8

0,7

450

425

400

12

7,8

6

обработка шкур

крупного рогатого скота

0,11

0,1

0,09

0,7

0,06

0,5

0,39

0,27

0,25

свиней

0,02

0,015

0,01

0,35

0,3

0,26

0,2

0,15

0,1

мелкого рогатого скота

0,01

0,008

0,007

Приложение 15. Расход теплоэнергоресурсов на мясоперерабатывающем производстве

Продукция

Норма расхода на единицу готовой продукции

Воды, м3

Пара, мДж

Холода, Дж

Газа, м3

Сжатого воздуха

Электроэнергии, кВт•ч

Вареные колбасы, т

16

4,6

436

17

89

65

Сосиски, т

16

4,6

435

17

89

149

Сардельки, т

16

4,6

436

17

89

65

Фаршированные колбасы

17

4,6

436

20

-

13

Полукопченые колбасы, т

16

4,6

435

17

110

94

Варено-копченые колбасы, т

16

4,6

436

17

100

116

Сырокопченые, т

16

4,6

436

17

110

116

Свинокопчености, т

16

4,6

436

17

65

47

Пельмени, т

9

1,46

934

40,5

Котлеты, тыс. шт.

8

2,1

8,3

3,5

Натуральные полуфабрикаты, тыс, порции

16

3,6

502

15

47

Копчености

16

4,6

436

17

65

47

Приложение 16. Расход энергоресурсов мясожировых производств

Вид мяса

Удельная норма энергетических расходов для мясожировых производств мясокомбинатов различной мощности

30 т в смену ;

50 т в смену

100 т в смену

вода, м3

Говядина

14

12

10

Свинина

13

11

9

Баранина

19

17

15

Пар, т/ч

Говядина

0,7

0,6

0,5

Свинина

0,55

0,45

0,4

Баранина

0,9

0,8

0,7

Мощность электродвигателей, КВт

Говядина

22

18

15

Свинина

16

13

10

Баранина

26

23

20

Приложение 17. Теплофизические свойства мяса и мясных продуктов. Плотность мясных продуктов

Продукт

с, кг/м3

Продукт

с, кг/м3

Кости

1140

Свинина и баранина

1020-1070

Говядина обезжиренная

1020-1070

Жир свиной*

850

*Сырец

Приложение 18. Параметры фарша докторской колбасы

Параметр

температура t, єС

30

40

50

60

70

80

теплопроводность л,Вт/(м•К)

0,437

0,429

0,450

0,428

0,442

0,453

Теплоемкость с, Дж/(кг•К)

3353

3116

2981

2884

2976

3082

а•106, м2/с

0,1217

0,1292

0,1417

0,1375

0,1392

0,1378

Приложение 19. Вязкость мясного фарша в зависимости от количества добавляемой воды

Вид фарша

вязкость м·10 - 5 при добавлении воды

0

10%

20%

30%

пз

Па•с

пз

Па•с

пз

Па•с

пз

Па•с

Говяжий

58

5,8

12

1,2

9

0,9

-

-

Из полужирной свинины

46

4,6

34

3,4

8

0,8

4

0,4

Из говядины (60 %) и полужирной свинины(40%)

44

4,4

16

1,6

5,3

0,53

2

0,2

Из говядины (20 %) и полужирной свинины (80%)

56

5,6

20

2,0

5,2

0,52

3,8

0,38

Из полужирной свинины

43

4,3

31

3,1

-

-

-

-

Ив говядины (80 %) и полужирной свинины (20 %)

42

4,2

40

4,0

-

-

-

-

Из говядины (20%) и полужирной свинины (80 %)

56

5,6

55

5,5

2,3

0,23

Приложение 20. Ориентировочные значения коэффициента теплопередачи к, Вт/(м2·К)

Вид теплообмена

Для движения

вынужденного

свободного

От газа к газа

10-40

4-12

От газа к жидкости

10-60

6-12

От конденсирующего пара:

к воде

800-3500

300-1200

к органическим жидкостям

120-340

60-170

к кипящей жидкости

-

300-2500

От жидкости к жидкости

для воды

800-1700

140-340

для органических жидкостей

120-270

30-60

Приложение 21. Теплофизические свойства воды на линии насыщения

t,°с

с·105, Па

Плотность с, кг/м3

h, Дж/кг

С кДж/(кг·К)

Теплопроводность л·102, Вт/(м·К)

а·103, м2/с

з·106, Па·с

н·106, м2/с

в·104, 1/K

д·104, Н/м

Рr

0

1,013

999,9

0

4,212

55,1

13,1

1788

1.789

-0,63

756,4

13,67

10

1,013

999,7

42,04

4,191

57,4

13,7

1306

1,306

+0,70

741,5

9,52

20

1,013

998,2

83,91

4,183

59,9

14,3

1004

1,006

1,82

726,9

7,02

30

1,013

995,7

125,7

4,174

61,8

14,9

801,5

0,805

3,21

712,2

5,42

40

1,013

992,2

167,5

4,174

63,5

15,3

653,3

0,659

3,87

696,5

4,31

50

1,013

988,1

209,3

4,174

64,8

15,7

549,4

0,556

4,49

676,9

3,54

60

1,013

883,1

251,1

4,179

65,9

16,0

469,0

0,478

5,11

662,2

2,98

70

1,013

977,8

293,0

4,187

66,8

16,3

406,1

0,415

5,70

643,5

2,55

80

1,013

971,8

355,0'

4,195

67,4

16,6

355,1

0,365

6,32

625,9

2,21

90

1,013

965,3

377,0

4,208

68,0

16,8

314,9

0,326

6,95

607,2

1,95

100

1,013

958,4

419,1

4,220

68,3

16,9

232,5

0,235

7,52

588,6

1,75

Приложение 22. Основные характеристики металлов и сплавов

Металл, сплав

Плотность с, кг/м3

Коэффициент линейного расширения вЛ·105, 1/K при температуре 0-100°С

Теплопроводность л, Вт/(м·К)

Модуль упругости Е•10 - 11Па Е•10 -5МПа

Модуль сдвига G•10 -10 Па

G•10-4МПа

Коэффициент Пуассона м

Сталь

углеродистая

7,85

1,25

52,3

2,0-2,2

8,0-8,5

0,3

никелевая

7,85

1,2

17,5-25,6

2,09

8,1-8,4

0,3

Чугун

7,04-7,4

1,1

63

1,0-1,2

2,9-5,5

0,27-0,15

Медь

8,9

1,73

373-390

1,1-1,3

4,1-4,9

0,32-0,35

Латунь

8,6

1,9

86-105

0,66-1,0

3,1-4,1

0,33

Бронза

8,8

1,8

59,4

0,9-1,2

3,8

0,34

Никель

8,9

1,3

58,2

2,05

-

0,33

Алюминий

2,7

2,4

210

0,68-0,72

2,5-3,5

0,363

Цинк

7,15

1,65

110,5

0,9-1,2

3,7-4,1

0,205

Олово

7,3

2,2

112

0,4

2,6

-

Мельхиор

8,9

1,6

29

0,85

-

-

ВТ

4,4

0,83

7,96

I.I5

4,3

-

Приложение 23. Параметра насыщенного водяного пара

Давление, МПа

Температура насыщения, єС

Удельный объем насыщенного пара, м3/кг

Удельная энтальпия, кДж/к

жидкости

пара

0,001

6,92

129,9

29,32

2513

0,002

17,514

66,97

73,52

2533

0,003

24,097

45,66

101,04

2545

0,004

28,979

34,81

121,42

2554

0,005

32,88

28,19

137,83

2561

0,006

35,18

23,74

151,50

2567

0,007

39,03

20,53

163,43

2572

0,008

41,54

18,10

173,9

2575

0,009

43,79

16,20

183,3

2580

0,010

45,84

14,68

191,9

2584

0,015

54,00

10,02

226,1

2599

0,020

60,08

7,647

251,4

2609

0,025

64,99

6,202

272,0

2618

0,030

69,12

5,225

289,3

2625

0,034

72,02

4,650

301,5

2630

0,040

75

1,994

317,7

2636

0,045

78,75

3,574

329,6

2641

0,050

81,35

3,239

340,6

2645

0,060

85,95

2,732

360,0

2653

0,070

89,97

2,364

376,8

2660

0,080

93,52

2,087

391,8

2665

0,090

95,72

1,869

405,3

2670

0,1

99,64

1,694

417,4

2675

0,2

120,23

0,8854

504,8

2707

0,3

133,54

0,6057

561,4

2725

0,4

143,62

0,4624

604,7

2738

0,5

151,84

0,3747

640,1

2749

0,6

158,84

0,3156

670,5

2757

0,7

164,96

0,2728

697,2

2764

0,8

170,42

0,2403

720,9

2769

0,9

175,35

0,2149

742,8

2774

1

179,88

0,1946

762,7

2778

1,1

184,05

0,1775

781,1

2781

1,2

187,95

0,1633

798,3

2785

1,3

191,60

0,1512

814,5

2787

1,4

195,04

0,1408

830,0

2790

1,5

198,28

0,1317

844,6

2792

1,6

201,36

0,1238

859,3

2793

1,7

204,30

0,1167

871,6

2795

1,8

207,10

0,1104

884,4

2796

1,9

209,78

0,1047

896,6

2798

2,0

212,37

0,09958

908,5

2799

Приложение 24. Технические характеристики центробежных насосов

Марка

Подача (Расход), м3/с

Давление (для воды), МПа

КПД

Потребная мощность, кВт

Частота вращения, с -1

Х2/25

4,2-10 - 4

0,26

0,4

1,1

50

Х8/18

2,4•10-3

0,11

0,4

3

48,3

0,15

0,18

Х8/30

2,4•10-3

0,18

0,5

4

48,3

0,24

0,30

Х20/18

5,5•10-3

0,10

0,6

3

48,3

0,14

0,18

Х20/31

5,5•10-3

0,18

0,55

5,5

48,3

0,25

0,31

Х20/53

5,5•10-3

0,34

0,5

13

48,3

0,44

0,53

Х45/11

1,25•10-2

0,13

0,6

1C

48,3

0,16

0,21

Х45/31

1,25•10-2

0,19

0,6

13

48,3

0,25

0,31

Х45/54

1,25•10-2

0,33

0,6

17

48,3

0.42

22

0,54

30

Х90/19

2,5•10-2

0,13

0,7

10

48,3

0,16

13

0,19

17

X90/33

2,5•10-2

0,25

0.7

17

48,3

0,29

22

0,33

30

Х90/49

2,5•10-2

0,31

0.7

22

48,3

0,40

30

0,49

40

190/85

2,5•10-2

0,56

0,65

40

48,3

0,7

55

0,85

75

Примечание: 1. Насосы предназначены для жидкостей, имеющих рН 7-9,2, температуру не долее 165°С и не имеющих включений или с твердыми включениями, составляющими до 0,2% при размере частиц до 0,2 мм.

2. Каждый насос имеет три типоразмера (1, 2, 3) с различными диаметрами рабочего колеса, что соответствует трем значениям давления в области оптимального КПД.

3. Указаны давления РВ, создаваемые насосом при перекачивании воды (сВ=103 кг/м3). При перекачивании жидкости плотностью сЖ (кг/м3) давление, создаваемое насосом, будет иное сЖ= сВ•10-3, МПа.

Приложение 25. Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья

Изделия

Сорт

Выход, % к массе несоленого сырья

Изделия

Сорт

Выход, % к массе несоленого сырья

Фаршированные колбасы:

Ливерные колбасы:

Языковая

высш.

101

Яичная

высш.

100

Слоеная

высш.

97

Вареная

1

101

глазированная

высш.

98

Обыкновенная

1

102

Вареные колбасы:

Зельцы:

любительская

высш.

107

Русский

высш.

96

любител. свиная

высш.

107

Красный

высш.

96

телячья

высш.

106

Белый

I

102

столичная

высш.

96

Красный головной

2

102

эстонская

высш.

110

Полукопченые колбасы:

русская

высш.

108

полтавская

высш.

82

молочная

высш.

108

краковская

высш.

82

докторская

высш.

108

таллинская

высш.

85

диабетическая

высш.

108

охотничья

высш.

67

ищикачки

высш.

111

армавирская

высш.

82

диетическая

1

115

украинская

1

79

отдельная

1

117

одесская

1

77

ветчинно-рубленная

1

107

говяжья

1

70

московская

1

118

баранья

1

75

столовая

1

114

свиная

1

78

свиная

1

107

минская

1

79

чайная

2

120

польская

2

79

свиная

2

108

баранья

2

77

говяжья

2

121

семипалатинская

2

72

баранья

2

115

особая субпрод.

3

70

закусочная

2

116

Варено - копченые:

чесноковая

2

118

деликатесные

высш.

66

Сосиски:

сервелат

высш.

67

сливочные

высш.

105

московская

высш.

67

любительские

высш.

114

ростовская

1

66

диабетические

высш.

ИЗ

любительская

1

67

молочные

высш.

109

украинская

1

65

свиные

высш.

105

баранья

1

65

русские

1

113

заказная

1

65

говяжьи

2

113

Сырокопченые:

Сардельки:

особенная

высш.

65

свиные

высш.

114

свиная

высш.

70

говяжьи

1

121

невская

высш.

61

сардельки

1

123

советская

высш.

58

Мясные хлеба:

суджук

высш.

55

заказной

высш.

100

польская

высш.

57

ветчинный

1

100

брауншвейгская

высш.

60

отдельный

1

109

тамбовская

высш.

60

чайный

2

114

туристические колб.

высш.

61

московская

высш.

57

корейка и грудинка

высш.

90

любительская

1

56

копченые

Свинокопчености:

грудинка бескостная

высш.

90

окорока советский и сибирский копченые

высш.

70

(бекон)

корейка и грудинка

высш.

81

окорока тамбовский и воронежский копченые

высш.

91

копчено-вареные

пастрома свиная

высш.

68

буженина запеченная

высш.

65

окорока тамбовский, московский и воронежский копчено- вареные

высш.

70

карбонад запеченный

высш.

68

Шпик:

соленый торговый

высш.

98

окорока тамбовский, московский и воронежский вареные

высш.

79

колбасный мороженый

высш.

99

копченый (венгерское сало)

высш.

95

балыковая колбаса

высш

79

Копчено - запеченные изделия:

ветчинная шейка копченая

высш.

70

окорока

высш.

90

ветчина

высш.

85

лопаточная (шейная) вырезка копченая

высш.

80

бекон столичный

высш.

85

корейка

высш.

90

рулет

высш.

85

грудинка

высш.

85

бекон любительский

высш.

85

Приложение 26. Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат

1 категория

2 категория

Тощая

без вырезки

с вырезкой

без вырезки

с вырезкой

Вырезка зачищенная

-

0,8

-

0,8

-

Говядина жилованная

63,0

62,5

61,5

61,1

65,1

Жир - сырец

4,0

4,0

1,5

1,5

-

Сырье для супового набора

17,0

17,0

17,0

17,0

-

Кости:

трубчатка

7,3

7,2

9,8

9,7

11,8

паспортная

5,4

5,2

5,9

5,6

7,0

прочая техническая

-

-

-

-

10,3

Сухожилия, хрящи

3,0

3,0

4,0

4,0

5,0

Технические зачистки и потери

0,3

0,3

0,3

0,3

0,7

Итого

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

Приложение 27. Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса па костях, без вырезки

Вид мяса и категория упитанности туш

Мясо жилованное и жир (шпик)

Сухожилия, хрящи, обрезь

Кости

Технические зачистки и потери

Говядина:

1 категория

75,5

3,0

21,2

0,3

2 категория

71,5

4,0

24,2

0,3

тощая

65,1

5,0

29,2

0,7

Свинина без шкуры, вырезки и баков:

3 категория (жирная)

88,2

1,3

10,3

0,2

2 категория

84,7

2,1

13,0

0,2

1 категория (мясная)

84,7

2,1

13,0

0,2

обрезная

83,6

2,1

14,1

0,2

Баранина:

1 категория

74,0

1,5

24,3

0,2

2 категория

66,0

2,0

31,8

0,2

тощая

56,5

2,5

40,5

0,5

Конина:

1 категория

76,7

3,7

19,1

0,5

2 категория

74,4

3,8

21,1

0,7

тощая

66,5

5,5

27,3

0,7

мясо жеребят

62,5

6,5

30,3

0,4

Буйволятина:

1 категория

73,9

3,5

22,3

0,3

2 категория

70,2

4,2

25,3

0,3

тощая

61,5

5,3

32,3

0,7

Верблюжатина:

1 категория

70,4

3,5

25,6

0,5

2 категория

67,4

4,7

27,1

0,6

тощая

60,8

5,9

32,6

0,7

Приложение 28. Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Продукция

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Продукция

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

окорока задние

24,5

рагу

8,0

окорока передние

22,5

ножки

1,3

корейка

13,5

обрезь

0,5

грудинка

14,5

шкурка

2,0

Итого:

75,0

технические зачистки и потери

0,2

свинина жилованная

шпик хребтовый и боковой

1,5

1,5

Всего:

100,0

Приложение 29. Нормы выхода жилованного мяса по сортам

Вид и сорт жилованного мяса

Выход, % от массы жилованного мяса

Вид и сорт жилованного мяса

Выход, % от массы жилованного мяса

Говядина:

Конина:

высший

20

Высший

20

1

45

1

25

2

35

2

55

Свинина:

Верблюжатина :

нежирная

40

Высший

15

полужирная

40

1

35

жирная

20

2

50

Буйволятина:

Оленина:

Высший

20

1

51

1

30

2

49

2

50

Приложение 30. Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат

3 категория

2 и 4 категории

Вырезка зачищенная

0,5

0,5

Щековина (баки)

2,8

2,7

Пашина

2,0

2,0

Корейка без шпика

9,1

6,8

Рагу

9,0

13,2

Свинина жилованная

43,5

50,1

Шпик хребтовый

9,0

4,0

Шпик боковой и грудинка

17,0

12,0

Рулмса и подбедерок

4,4

4,4

Пищевая кость

1,3

2,2

Сухожилия, хрящи и обрезь

1,2

1,9

Технические зачистки и потери

0,2

0,2

Итого:

100,0

100,0

Приложение 31. Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, % от массы мяса на костях

Задний окорок

Передний окорок

Корейка

Сырье

в шкуре

Без шкуры

с част. Снятой шкурой

В шкуре

Без шкуры

с част. снятой шкурой

в шкуре

Без шкуры

с част снято" шкура

Свинина жилованная

71,5

79,7

76,5

66,0

76,9

73,3

49,4

54,9

54,9

в том числе:

жирная

-

-

-

2,1

4,1

3,2

-

-

-

полужирная

46,0

50,5

48,8

45,3

52,7

50,7

8,9

9,9

9,9

нежирная

25,5

29,2

27,7

18,6

20,1

19,4

40,5

45,0

45,0

Шпик

6,3

5,5

5,9

11,3

8,2

9,2

32,3

35,0

35,0

Шкурка

8,4

-

3,0

9,0

-

2,8

8,9

-

-

Кость

11,1

11.8

11,7

11,3

12,3

12,1

9,2

9,9

9,9

Хрящи и обрезь

2,5

2,8

2,7

2,2

2,4

2,4

-

-

-

Технические зачистки и потери

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Итого:

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

Приложение 32. Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса на костях

Сырье

Грудинка

Рулька

Голяшка

в шкуре

без шкуры

с част. снятой шкурой

в шкуре

Без шкуры

с част. снятой шкурой

в шкуре

без шкуры

с част. снятой шкурой

Свинина жилованная

-

-

-

32,6

40,3

32,6

33,0

40,2

33,0

в том числе:

жирная

-

-

-

-

-

-

-

-

-

полужирная

-

-

-

32,6

40,3

32,6

33,0

40,2

33,0

нежирная

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Шпик

69,8

78,2

69,8

-

-

-

-

-

-

Шкурка

10,6

-

10,6

19,1

-

19,1

17,8

-

17,8

Кость

17,5

19,5

17,5

47,0

57,9

47,0

47,6

57,8

47,6

Хрящи и обрезь

1,9

2,1

1,9

1,1

1,6

1,1

1,4

1,8

1,4

Технические зачистки и потери

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Итого:

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

Приложение 33. Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на рулеты, % от массы на костях

Сырье

В шкуре

Без шкуры

С частично снятой шкурой

с рулькой

без рульки

с рулькой

без рульки

с рулькой

без рульки

Полуфабрикат для рулета

81,1

86,7

87,4

86,1

86,8

85,3

Свинина полужирная

0,9

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

Шпик

2,1

2,3

2,3

2,5

2,2

2,5

Шкурка

0,2

0,2

-

-

0,3

0,3

Кости

6,4

7,2

6,8

7,5

7,2

8,0

Хрящи

2,1

2,4

2,3

2,6

2,3

2,6

Технические зачистки и потери

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Итого

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

Приложение 34. Нормы добавления воды и пищевого льда при производстве колбасных изделий

Колбасы

Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья

Колбасы

Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья

Фаршированные

10-15

Чайная

25-30

Диабетические

10-15

Говяжья

25-30

Любительская

15-20

Баранья

25-30

Столичная

10-15

Закусочная

20-25

Белорусская

10-15

Чесноковая

20-25

Докторская

15-20

Сосиски

Краснодарская

15-20

молочные

25-30

Шликачки

18-20

любительские

30-35

Отдельная

25-30

говяжьи

30-35

Столовая

20-25

русские

30-35

Московская

25-30

Сардельки

Диетическая

30-35

свиные

20-25

Ветчинно-рубленная

25-30

говяжьи

35-40

Свиная

1 сорта

35-40

1 сорта

20-25

2 сорта

20-25

Приложение 35. Нормы расхода шпагата при производстве колбасных и штучных изделий

Изделия

Расход шпагата на 1 т, кг

Изделия

Расход шпагата на 1 т, кг

Фаршированные колбасы

3,5

Вареные колбасы

2,0

Полукопченые колбасы

2,5

Грудинка

2,4

Сосиски

0,7

Корейка

2,4

Сардельки

2,0

Копчено - запеченые

Копченые колбасы

3,0

изделия:

Ливерные, кровяные колбасы:

окорок

2,4

фондовые

2,0

ветчина

2,3

нефондовые

1,7

рулет

2,5

Русские зельцы

1,5

бекон

Свинокопчености

столичный

2,4

окорока

1,0

любительский

5,5

рулеты всех сортов

5,0

корейка

2,5

шейка

4,0

грудинка

4,0

балык

4,0

Сосиски и сардельки

0,5

Приложение 36. Нормы расхода натуральных оболочек при производстве колбас

Оболочки

Нормы расхода на 1 т колбас

вареных и ливерных

полукопченых

копченых

Круга говяжья, пучки

№1

135

170

185

№2

100

125

133

№3

71

90

105

№4

64

80

92

№5

52

65

75

Черевы говяжьи, пучки

экстра

46

57

65

широкие

62

78

90

средние

82

105

122

узкие

120

150

-

Синюги говяжьи, шт.

-

широкие

96

-

-

средние

120

-

-

узкие

200

-

-

Пузыри говяжьи, шт.

800

-

-

Черевы бараньи, пучки

1-4 калибра

200

250

-

5-7 калибра

300

375

-

Черевы свиные, пучки

120

150

-

Синюги бараньи, шт.

700

1000

-

Приложение 37. Нормы расхода искусственных оболочек при производстве колбас

Диаметр, мм

Норма расхода искусственных оболочек на 1 т колбас, м

вареных

ливерных и кровяных

зельцев и студней

полукопченых

варено-копченых

сырокопченых

45

-

775

-

870

1031

1163

50

-

621

-

704

826

952

55

-

505

-

565

671

768

60

481

-

-

556

641

676

65

383

-

-

-

-

-

70

346

-

-

-

-

-

75

317

-

-

-

-

-

80

298

-

-

-

-

-

85

276

-

-

-

_

95

217

-

-

-

-

-

100

174

-

174

-

-

-

110

139

-

139

-

-

-

120

111

-

111

-

-

-

Приложение 38. Нормы расхода целлофановых оболочек при производстве колбас

Норма расхода целлофановой оболочки на 1 т изделий, шт.

Диаметр, мм

вареные колбасы

зельцы и студни

длина оболочки, м

длина оболочки, м

0,55

0,55

0,6

60

962

-

-

65

767

_

-

70

692

-

-

75

633

-

-

80

596

-

-

85

553

-

-

90

495

-

-

95

435

-

-

100

348

348

318

110

279

278

-

120

222

222

203

Приложение 39. Рецептура колбасных изделий

Сырье несоленое

кг на 100кг

Пряности и материалы

г на 100 кг несол. сырья

Колбаса вареная говяжья высшего сорта (ГОСТ 23670)

Говядина жилованная

Соль поваренная пищевая

2375

высшего сорта

40

Натрия нитрит

5,6

1 сорта

35

Сахар-песок или глюкоза

100

Мозги говяжьи или

Перец черный

Свиные сырые

20

или белый молотый

100

Яйца куриные или меланж

5

Орех мускатный или

Итого

100

Кардамон молотые

50

Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670)

Говядина жилованная

Соль поваренная пищевая

2090 .

высшего сорта.

25

Натрия нитрит

7,1

Свинина жилованная

Сахар-песок или глюкоза

200'

Полужирная

70

Орех мускатный или

Яйца куриные или меланж

3

кардамон молотые

50

Молоко коровье, сухое цельное

или обезжиренное

2

Итого

100

Колбаса вареная для завтрака \ сорта (ТУ 49 839)

Говядина жилованная

Соль поваренная пищевая

2500

I сорта

52

Фосфаты пищевые

300

Свинина жилованная

Натрия нитрит

5,4

Жирная

20

Сахар-песок или глюкоза

250

Мука пшеничная или

Перец черный или

крахмал картофельный

3

белый молотый

200

Натрия казеинат или изолирован-

Перец красный молотый.

50

ный соевый белок

5

Орех мускатный молотый

100

Вода

20

Чеснок свежий очищенный

250

Итого

100

Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта (ТУ 49906)

Мясо кур, цыплят, цыплят-

Соль поваренная пищевая

2000

бройлеров механической обвалки

30

Сахар-песок или глюкоза

100

Говядина жилованная

Натрия нитрит

6,7

высшего сорта

40

Перец черный или

Свинина жилованная

белый молотый

60

Полужирная

15

Шпик хребтовый

15

Итого

100

Колбаса вареная южнаи 1 сорта (ТУ 49 864)

Говядина жилованная

Соль поваренная пищевая

2500

1 сорта

35

Натрия нитрит

5

Свинина жилованая

Сахар-песок или глюкоза

300

жирная

32

Перец черный или

Мука пшеничная или

белый молотый

100

крахмал картофельный

3

Перец красный молотый

50 .

Белок соевый

Кориандр

50

изолированный

6

Чеснок свежий очищенный

Вода для растворения

измельченный

200

соевого белка

24

Натрия аскорбинат или

Итого

100

аскорбиновая кислота

50

Фосфаты пищевые

300

Сосиски любительские высшего сорта (ГОСТ 23670)

Говядина жилованная

Соль поваренная пищевая

2200

1 сорта

33

Натрия нитрит

7,5

Свинина жилованая

Сахар-песок или глюкоза

160

полужирная

33

Перец черный или

Свинина жилованая

белый молотый

160

жирная, щековина,

Перец душистый молотый

100

обрезки шпика

34

Орех мускатный или

Итого

100

кардамон молотые

50

Смесь пряностей № 4 вместо

сахара и отдельных пряностей

470

Сосиски говяжьи 1 сорта (ГОСТ 23670)

Говядина жилованная

Соль поваренная пищевая

2500

1 сорта

80

Натрия нитрит

6,0

Жир-сырец свиной или говяжий

20

Сахар-песок или глюкоза

200

Итого

100

Перец черный или

Белый молотый

130

Перец красный

100

Чеснок свежий или консервир.

50

Сардельки свиные высшего сорта (ГОСТ 23670)

Свинина жилованная полужирная

93

Соль поваренная пищевая

2500

Свинина жилованная жирная,

Натрия нитрит

7,5

щековина или обрезки шпика

7

Сахар-песок или глюкоза

200

Итого

100

Перец черный или

белый молотый

130

Кориандр молотый

130

Смесь пряностей № 4 вместо

сахара и отдельных пряностей

460

Чеснок свежий или консервир.

60

Колбаса сыровяленая московская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 861)

Говядина'жилованная

Соль поваренная пищевая

3500

высшего сорта

30

Натрия нитрит

10

Свинина жилованная

Сахар-песок

300.

полужирная

70

Перец красный молотый

150

Итого

100

Перец душистый молотый

50

Кардамон или мускатный

орех молотые

50

Коньяк

250

Приложение 40. Нормы выработки при переработке мяса

Операция

Нормы выработки на 1 рабочего за смену

Зачистка туш на подвесных путях, т мяса на костях: говяжьих *

свиных

42,9

29,5

Ручная съемка шпика со свиных туш, т: мясных

жирных

45

4,9

Разделка туш для обвалки на подвесных путях, т мяса на костях:

говяжьих

свиных

20,0

16,3

Разделка свиных туш на копчености, т мяса на костях

12,6

Дифференцированная обвалка свинины, т мяса на костях: с зачисткой ребер и позвонков без зачистки

2,50

3,60

Дифференцированная обвалка говядины, т мяса на костях:

с полной зачисткой

с неполной зачисткой

1,81

2,62

Разделка и обвалка бараньих туш, т мяса на костях

0,74

Жиловка с разборкой мяса на 3 сорта, т жалованного мяса:

говядины

свинины без шкуры

в шкуре

1,43

2,14

1,47

Жиловка баранины с разборкой на 1 сорт, т жилованного мяса:

1,53

Приложение 41. Нормы выработки (в центнерах) свинокопченостей без разделки полутуш на части, которыми предусмотрены все операции процесса изготовления свинокопченостей, кроме варки, копчения и транспортных работ

Окорок: Филей копченый - 6,1

тамбовский вареный -28,4Шейка копченая - 5,3

московский копченый -59,4 Рулет ленинградский -8,8 воронежский -46,0Балык свиной -6,2

Корейка - 33,5Ветчина в форме -6,2

Буженина - 11,7Грудинка - 26,6

Приложение 42. Расходы на текущий ремонт и содержание оборудования и зданий, % от их стоимости

Годовые расходы

Профиль производства и предприятий

на оборудование

на здания

Мясо-жировое производство

5,9

4,9

В том числе цех убоя окота и разделка туш

6,4

5,7

Мясоперерабатывающего производства

5,5

4,4

Птицекомбинаты

6,0

4,9

Холодильники

8,0

3,0

Приложение 43. Планы расположения помещений и технологического оборудования

План расположения помещений и основного технологического оборудования мясоперерабатывающего предприятия мощностью 2 т мяса и колбасных изделий и свинокопченостей 1 т в смену.

Помещения (цифры в кружочках): 1 - загон для скота; 2 - отделение первичной обработки скота; 3 - отделение переработки технического сырья; 4 - отделение посола шкур; 5 - отделение обработки кишок; 6 - отделение обработки шерстных субпродуктов; 7 - камера охлаждения и хранения условно-годового мяса (-1°С); 8, 9 - камеры охлаздения и хранения мяса и субпродуктов (-1°С); 10 - экспедиция (-12°С); 11 - камера хранения отходов (0°С); 12 - камера охлаждения и хранения полуфабрикатов (+4°С); 17 - моечная внутрицеховой тары; 18 - камера охлаждения и хранения колбас (+ 4°С); 19 - камера сушки колбас (+ 12°С); 20 - экспедиция; 21 - моечная оборотной тары; 22 - дымогенераторная; 23 - термическое отделение; 24 - сырьевое и машинно-шприцовочное отделения; 25 - водомерный узел; 26 - лаборатория; 27 - комната мастepa; 28 - заточная; 29 -мужской гардероб уличной одежды (на 6 человек); 30 - мужской гардероб рабочей одедды (на 6 человек)-; 31 и 33 - душевые; 32 - женский гардероб рабочей одежды (на 16 человек);. 34 - женский гардероб уличной одежды (на 16 человек); 35, 42 - умывальные; 36, 43 - санузлы; 37, 41 - тамбуры; 38 - коридор; 39 - вентиляционные камеры; 40 -насосная.

Технологическое оборудование: 1 - бокс для оглушения КРС; 2 - вешалка для голов; 3 -шпарильный аппарат; 4 - центрифуга для шерстных субпродуктов; 5 - центрифуга для слизистых субпродуктов; 6 - стол нутровки; 7 - стол для обработки ливера; 8 - стол для опорожнения желудков; 9 - чан для шпарки желудков; 10 - чан для приемки кишок; 11 - обвалочный стол; 12 - тележки (15 шт.) для накопления и посола мяса; 13 - подъемник; 14 - волчок; 15 - машина для тонкого измельчения мяса; 16 - фаршемешалка; 17 - формовочный стол; 18 - тележки (27 шт.) для посола свинокопченостей, 19 - термодымовые камеры (3 шт.); 20 - вакуумный шприц

План расположения основного технологического оборудования в производственном корпусе мясоперерабатывающего комплекса мощностью 2 т мяса в смену: 1- бокс для оглушення скота; 2 - шпарилъный чан; 3 - установка для снятия шкур; 4 - подъемная площадка для перевозки туш; 5 - подъемно-опускные площадки (4 шт.) для обработки туш; 6 - умывальник (3 шт.) со стерилизатором инструмента; 7 - технологические тележки; 8 - подвесной путь; 9 - стол для разделки туш; 10 - котел (2 шт.) для варки кормов; 11-котел для пищеварочной вместимостью 250 л; 12 .- .центрифуга для обработки шерстных субпродуктов; 13 - центреруга для обработка слизистых субпродуктов; 14 - машина для обработки кишок; 15 - вальцы для отжима кишок; 16 - стол для обвалки и жиловки мяса; 20 - шпигорезка; 21 - фаршемешалка; 22 - шприц; 23 - куттер; 24 - подъемник; 26 - стол для вязки колбас; 27 - термодымовая камера (2 шт.).

План расположения технологического оборудования цеха производства сырокопченостей: 1 - аппарат электрооглушения; 2 - моечнкй шланг с распылителем (2 шт.); 3 - электрическая таль; 4 - путь для тали; 5 - стол обработки ливера; 6 - стол для опалки и разделки голов; 7* - шкаф для инвентаря; 8 - вешалка для голов; 9 - дщит (от разбрызгивания воды при мойке туш); 10 - разделочный переносной стеллаж; 11 - чан для мойки внутрицеховой тары; 12 - колода для разрубки голов скота; 13 - шпарильный аппарат; 14 - комбинированный умывальник со стерилизатором инструмента; 15 - технологический стол (для опорожнения кишок); 16 - стол нутровки; 17 - стол для промывки кишок 18 - стол для опорожнения желудков; 19 - чан для шпарки желудков; 20 - стол для обработки желудков; 21 - чан для промывки желудков; 22 - стол для посола шкур; 23 - колода для мездрения шкур; 24 - нержавеющая тележка для сбора крови; 25- чан для шпарки шерстных продуктов; 26 - стол для опалки и очистки шерстных продуктов; 27 - чан для промывки шерстных продуктов; 28 - пищеварочныи электрический котел для варки крови и технического сырья; 29* - платформенные циферблатные весы (2 шт.); 30 -тележки (10 шт.) для перевозки в хранения полутуш; 31 - тележка для накопления жилованного мяса; 32 - тележка для накопления кости и полуфабрикатов; 33 - обвалочный стол; 34 - волчок; 35 - стол для вязки колбас; 36 - шприц; 37 - ларь для соли (2 шт.); 38 - котел для варки окороков; 39 - пищеварочный электрический котел (для вытопки жиров); 40 - жарочный шкаф; 41 - термодымовая камера (2 шт.); 42 -дымогенератор (2 шт.); 43 - металлическая подставка; 44 - ларь для опилок (2 шт.); 45 - устройство душирущее на одну раму; 46 - стол для упаковки; 47 - тележка для посола копченостей (22 шт.); 48 - рамы (10 шт.) для колбас и свинокопченостей; 49 - каныгосборник

* Позиции на рисунке не указаны

Приложение 44. Технологическая карта

№п/п

наименование производственных процессов

число дней работы в году

объем работы в сутки/год

наименование машин и оборудования тип, марка

привод и его мощность, кВт

производительность машин т/ч м3/ч

производительность работ машин в сутки/ год

число персонала на операцию, чел

затраты труда чел.-ч., сутки/год

кап. вложения

Эксплуатационные расходы ЭГ=ЦМ+ЕЭ+ЕТ+ЗР+Пр

потребное число машин

прейскурантная цена машины, руб

балансовая стоимость машины, руб

отчисления на амортизацию, ТО и Р

расход

стоимость

зарплата персонала

прочие прямые затраты

годовые эксплуатационные расходы

% от балансной стоимости

затраты, руб

электроэнергии, кВт

ТСМ, кг

электроэнергии, кВт

ТСМ, кг

разряд рабочих

тарифная ставка, руб

зарплата за весь объем работы, руб

норма ежегодных амортизационных отчислений

норма ежегодных затрат на ТО и ТР

Д

-

N

QЧ

Л

nM

П

Б

а

р

ЦМ

WЭ

WТ

ЕЭ

ЕТ

-

ЗЧ

ЗР

Пр

ЭГ

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

  • Технология производства мясных консервов

    Тexничecкиe тpебoвaния к изготовлению мясных консервов. Технологический процесс переработки мяса. Требования к сырью и таре. Приёмы и методы консервирования мяса. Сортировка и упаковывание. Условия хранения готовой продукции. Сроки хранения консервов.

    курсовая работа [933,3 K], добавлен 03.02.2009

  • Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов

    Характеристика приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов. Составление ассортимента, классификация кулинарной продукции. Особенности рецептур и оформление.

    курсовая работа [68,0 K], добавлен 20.11.2014

  • Особенности кулинарной обработки, ассортимент блюд из мяса диких животных

    Характеристика пищевых, товароведных и технологических свойств мяса дичи и мяса диких животных. Технология производства полуфабрикатов из дичи и мяса диких животных. Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Контроль качества готовой продукции.

    курсовая работа [130,1 K], добавлен 28.12.2014

  • Составление схемы работы мясного цеха малой мощности производительностью 500 кг/сутки

    Пищевая ценность мясопродуктов. Обзор требований к сырью для мясопродуктов. Санитарно-гигиенические требования к персоналу и мясоперерабатывающему цеху малой мощности. Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции. Расчет потребности в рабочей силе.

    курсовая работа [94,4 K], добавлен 08.11.2014

  • Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

    Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.

    контрольная работа [408,5 K], добавлен 27.10.2009

  • Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

    Микробиологические процессы и изменения свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. Охлаждение тушек птицы. Хранение, транспортирование мяса в среде газообразного азота. Влияние замораживания на микроорганизмы. Размораживание мяса и сублимационная сушка.

    курсовая работа [760,7 K], добавлен 27.03.2012

  • Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

    Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

    курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010

  • Холодильная обработка. Контроль производства желатина

    Обработка холодом и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль технологических процессов. Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль производства и качества желатина, требования к сырью, его хранение, материалам и качеству готовой продукции.

    контрольная работа [27,5 K], добавлен 01.05.2010

  • Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса

    Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.

    курсовая работа [44,2 K], добавлен 08.02.2012

  • Способы заготовки, переработки, хранения мяса диких копытных животных

    Предварительный осмотр добытой дичи. Способы сохранения дичи в охотугодьях. Пути заражения человека при переработке и использовании продукции охоты. Переработка мяса, подразделение по сортам. Видовые особенности мяса диких животных и приготовление блюд.

    дипломная работа [1,6 M], добавлен 11.01.2022

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены