Проект кондитерской фабрики, вырабатывающей 11,5 тыс. т/год конфет и мармеладных изделий
Технико-экономическое обоснование строительства фабрики по производству кондитерских изделий - конфет и мармелада. Описание работы производственных цехов. Использование нетрадиционных видов сырья при производстве пралиновых и желейных конфет, помад.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 30.08.2008 |
| Размер файла | 469,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Масло лимонное
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
0,14
0,14
0,14
0,28
0,07
Масло апельсиновое
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
0,14
0,14
0,14
0,28
0,07
Краситель
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
1,70
1,70
1,70
3,40
0,85
Сахарная пудра
--
--
--
--
--
--
--
--
359,90
1041,90
346,00
1001,70
484,60
442,90
20,30
18,60
2505,10
5010,20
1252,55
Молоко сухое
--
--
--
--
--
--
--
--
137,30
397,50
33,90
98,10
--
--
--
--
495,60
991,20
247,80
Кондитерский жир
--
--
--
--
--
--
--
--
155,60
448,70
--
--
--
--
--
--
448,70
897,40
224,35
Ядро кешью жареное
--
--
--
--
--
--
--
--
93,50
270,70
34,70
100,50
--
--
--
--
371,20
742,40
185,60
Какао-масло
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
83,20
240,90
153,50
140,30
39,20
35,80
417,00
834,00
208,50
Кокосовое масло
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
69,30
200,6
114,70
104,80
--
--
305,40
610,80
152,70
Корица молотая
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
0,70
2,00
--
--
0,50
0,50
2,50
5,00
12,50
Какао-тертое
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
251,30
229,70
31,90
29,20
258,90
517,80
129,45
Эссенция ирисовая
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
1,00
0,90
--
--
0,90
1,80
0,45
Ядро миндаля жареное
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
248,40
227,00
227,00
454,00
113,50
Белая глазурь
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
87,60
80,10
80,10
160,20
40,05
Таблица 2.5 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны»
|
Сырье и полуфабрикаты со стороны |
«Ромашка» |
«Буревестник» |
«Цитрон» |
«Северянка» |
«Маска» |
«Чародейка» |
«Трюфели» |
«Красная Москва» |
Всего |
|||||||||||
|
на 1 т, кг |
в смену, 1,954 т, кг |
на 1 т, кг |
в смену 1,954 т, кг |
на 1 т, кг |
в смену 1,954 т, кг |
на 1 т, кг |
в смену 1,954 т, кг |
на 1 т, кг |
в смену 2,895 т, кг |
на 1 т, кг |
в смену 2,895 т, кг |
на 1 т, кг |
в смену 0,914 т, кг |
на 1 т, кг |
в смену, 0,914 т, кг |
кг/смену |
кг/сут |
т/год |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
|
|
Шоколадная глазурь |
253,40 |
495,10 |
253,30 |
494,90 |
252,10 |
492,60 |
252,50 |
493,40 |
254,60 |
733,10 |
305,80 |
885,30 |
-- |
-- |
175,20 |
160,10 |
33754,5 |
67509,0 |
16877,3 |
|
|
Сахар-песок |
368,60 |
720,20 |
472,60 |
923,50 |
573,10 |
1119,80 |
684,70 |
1317,9 |
6,20 |
17,90 |
-- |
-- |
-- |
-- |
211,90 |
193,70 |
4313,00 |
8626,00 |
2156,5 |
|
|
Патока |
40,10 |
78,40 |
68,80 |
134,40 |
71,70 |
140,10 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
352,90 |
705,80 |
176,45 |
|
|
Молоко сгущенное |
300,50 |
587,20 |
229,60 |
448,60 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
229,00 |
209,30 |
1245,10 |
2490,20 |
622,55 |
|
|
Масло сливочное |
65,10 |
127,20 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
13,10 |
12,00 |
139,20 |
278,40 |
69,60 |
|
|
Какао-порошок |
20,00 |
39,10 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
20,90 |
60,50 |
152,50 |
441,50 |
30,50 |
27,90 |
20,30 |
18,60 |
587,60 |
1175,20 |
293,80 |
|
|
Коньяк |
12,00 |
23,40 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
23,40 |
46,80 |
11,70 |
|
|
Эссенция ромовая |
0,80 |
1,60 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
1,60 |
3,20 |
0,80 |
|
|
Эссенция ванильная |
0,25 |
0,50 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
0,90 |
2,60 |
3,50 |
10,10 |
-- |
-- |
-- |
-- |
13,20 |
26,40 |
6,60 |
|
|
Спирт |
-- |
-- |
9,20 |
17,90 |
-- |
-- |
13,60 |
26,60 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
44,50 |
89,00 |
22,25 |
|||
|
Ванилин |
-- |
-- |
0,14 |
0,30 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
0,22 |
0,20 |
0,30 |
0,30 |
0,80 |
1,60 |
0,40 |
|
|
Подварка яблочная |
-- |
-- |
-- |
-- |
87,10 |
170,20 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
170,20 |
340,40 |
85,10 |
|
|
Кислота лимонная |
-- |
-- |
-- |
-- |
2,80 |
5,50 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
5,50 |
11,00 |
2,75 |
|
|
Эссенция лимонная |
-- |
-- |
-- |
-- |
1,80 |
3,50 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
3,50 |
7,00 |
1,75 |
|
|
Краска желтая |
-- |
-- |
-- |
-- |
0,50 |
0,90 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
0,90 |
1,80 |
0,45 |
|
|
Пюре клюквенное |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
117,50 |
229,60 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
229,60 |
459,20 |
114,80 |
|
|
Кислота молочная |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
0,60 |
1,20 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
1,20 |
2,40 |
0,60 |
|
|
Эссенция «Клюква» |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
1,10 |
2,10 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
2,10 |
4,20 |
1,05 |
Таблица 2.7 - Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
|
Полуфабрикаты |
СВ, % |
«Ромашка» |
«Буревестник» |
«Цитрон» |
«Северянка» |
«Маска» |
«Чародейка» |
«Трюфели» |
«Красная Москва» |
Всего |
||||||||||
|
на 1 т, кг |
на смену 1,954 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 1,954 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 1,954 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 1,954 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 2,895 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 2,895 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 0,914 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 0,914 т, кг |
кг/смену |
т/сут |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
|
|
Корпус «Ромашка» |
89,50 |
753,82 |
1472,90 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
1472,90 |
2,95 |
|
|
Помада «Крем-брюле» |
90,00 |
733,98 |
1434,20 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
1434,20 |
2,87 |
|
|
СПМС |
80,00 |
825,70 |
1613,40 |
854,00 |
1668,70 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
3282,10 |
6,56 |
|
|
Корпус «Буревестник» |
90,00 |
-- |
-- |
753,77 |
1472,90 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
1472,90 |
2,95 |
|
|
Молочная помада |
91,00 |
-- |
-- |
750,74 |
1466,9 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
1466,90 |
2,93 |
|
|
Корпус «Цитрон» |
90,00 |
-- |
-- |
-- |
-- |
753,77 |
1472,90 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
1472,90 |
2,95 |
|
|
Сахарная помада |
91,00 |
-- |
-- |
-- |
-- |
682,51 |
1333,60 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
1333,60 |
2,67 |
|
|
СПС |
80,00 |
-- |
-- |
-- |
-- |
776,40 |
1517,10 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
1517,10 |
3,03 |
|
|
Корпус «Северянка» |
90,00 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
753,77 |
1472,9 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
1472,90 |
2,95 |
|
|
Помада фруктовая |
90,00 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
758,83 |
1482,8 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
1482,80 |
2,97 |
|
|
Корпус «Маска» |
98,30 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
753,81 |
2182,20 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
2182,20 |
4,36 |
|
|
Сахарная пудра |
99,85 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
359,90 |
1041,90 |
346,00 |
1001,70 |
484,60 |
442,90 |
20,30 |
18,60 |
2505,10 |
5,00 |
|
|
Ядро кешью жареное |
97,50 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
93,50 |
270,70 |
34,70 |
100,50 |
-- |
-- |
-- |
-- |
371,20 |
0,74 |
|
|
Жженка |
80,00 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
7,69 |
22,30 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
22,30 |
0,04 |
|
|
Корпус «Чародейка» |
98,00 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
703,52 |
2036,70 |
-- |
-- |
-- |
-- |
2036,70 |
4,07 |
|
|
Корпус «Трюфели» |
99,20 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
934,72 |
854,30 |
-- |
-- |
854,30 |
1,71 |
|
|
Корпус «Красная Москва» |
98,10 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
673,10 |
615,20 |
615,20 |
1,23 |
|
|
Сахарный сироп |
65,00 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
40,23 |
36,80 |
36,80 |
0,07 |
|
|
Ядро миндаля жареное |
97,50 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
248,40 |
227,00 |
227,00 |
0,45 |
Таблица 2.8 - Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
|
Полуфабрикаты |
СВ, % |
«Клюквенный» |
«Медовый» |
«Ежевичный» |
«Яблоко» |
«Вишня» |
«Лимонный» |
«Черная смородина» |
«Апельсиновые и лимонные дольки» |
Всего |
||||||||||
|
на 1 т, кг |
на смену 1,954 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 1,954 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 1,954 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 1,954 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 2,895 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 2,895 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 0,914 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 0,914 т, кг |
кг/смену |
кг/сут |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
|
|
АСПС |
82,0 |
906,60 |
908,00 |
-- |
-- |
-- |
-- |
802,10 |
360,95 |
737,10 |
331,70 |
782,00 |
351,90 |
763,10 |
343,40 |
908,10 |
908,10 |
3204,05 |
6408,10 |
|
|
Мармеладная масса |
74,0 |
882,10 |
883,46 |
-- |
-- |
-- |
-- |
780,42 |
351,19 |
717,18 |
322,74 |
760,86 |
342,39 |
742,48 |
334,12 |
883,56 |
883,56 |
3116,74 |
6233,48 |
|
|
Сахаро-фруктовая смесь |
55,0 |
-- |
-- |
1512,21 |
2117,10 |
1617,10 |
2263,94 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
4381,04 |
8762,08 |
|
|
Фруктовая мармеладная масса |
70,0 |
-- |
-- |
1188,17 |
1663,44 |
1270,58 |
1778,81 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
3442,25 |
6884,50 |
|
|
Масса для сердцевины |
76,0 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
845,04 |
845,04 |
845,04 |
1690,08 |
|
|
Масса для корочки |
76,0 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
151,72 |
151,72 |
151,72 |
303,44 |
3 Описание работы цеха
3.1 Хранение сырья
Сырье, хранящееся на складах конфетного цеха, различается по своим физико-техническим свойствам и требует разных условий при хранении.
Сахар-песок хранится бестарным способом в силосах. Доставляются сахаровозом и через приемный щиток ХЩП-2 (1) при помощи пневмотранспорта подаются в силоса для хранения (2). В складе хранения сахара-песка необходимо поддерживать относительную влажность воздуха не выше 60 %. Это должно быть хорошо проветриваемое, отапливаемое помещение.
Орехи поступают и хранятся в мешках по 50 кг или в герметически упакованной таре. Склад орехового сырья должен быть сухим, светлым и оборудован установкой для кондиционирования воздуха, обеспечивающий температуру 10 - 15 оС и относительную влажность воздуха не более 70 %.
В складе скоропортящегося сырья поддерживается температура 0 - 4 оС и относительная влажность воздуха не более 70 %. Там хранятся жиры (маргарин, масло сливочное, кондитерский жир, кокосовое масло) в гофрокоробах массой 20 кг. Сгущенное молоко поступает в алюминиевых флягах.
Сухое молоко - в бумажных мешках с полиэтиленовыми вкладышами массой 20 - 25 кг.
Какао порошок привозится и хранится в крафт-мешках массой по 20-25 кг, а шоколадная глазурь - в картонных коробках с полиэтиленовыми вкладышами массой по 20-25 кг. Хранят в чистых, сухих, светлых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18±3 оС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Молочная кислота поступает и хранится в полиэтиленовых канистрах массой нетто 11,5 кг, ароматизаторы и эссенции - в полиэтиленовых канистрах по 8-10 кг. Хранят их в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 25 оС.
Фруктово-ягодное сырье (пюре, подварка) поступает на предприятие в цистернах. Сырье хранится бестарно в емкостях ССЭн-20-5-30. Температура в помещении для хранения должна быть не выше 6-8 оС, а относительная влажность воздуха 70-80 %. Патока хранится в цистерне, которая оборудована змеевиками для подогрева патоки (t=55-60 оС ) с целью снижения ее вязкости. Патока хранится в том же помещении, что и пюре.
3.2 Подготовка сырья к производству.
Сырье, необходимое для производства кондитерских изделий, подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке сыпучего сырья (сахара-песка, орехов) от примесей, измельчении некоторых видов сырья для придания им новых свойств и интенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную обработку, сырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.
Подготовка сахара-песка к производству заключается в следующем: сахар-песок из роторного питателя, расположенного под силосом ХЕ-176 при помощи пневмотранспорта подается в приемный силос (3), откуда поступает на просеивание в просеиватель «Тарар» (4). Просеивание ведется через металлические сита с ячейками размером не более 2 мм. В сахаре-песке могут содержатся мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные уловители. Далее сахар-песок направляется в автоматические весы АВ-50 МК (5), где происходит учет и контроль сырья. Подготовленный таким образом сахар-песок поступает в производственный бункер (6), откуда далее передается на производственные нужды.
Мешки с ядрами орехов и разным сыпучим сырьем должны быть предва-
рительно очищены, с поверхности щеткой и вспороты по шву. Концы и обрывы шпагата после вскрытия мешков должны собираться в специальный сборник и удалятся с производства. Остатки сырья удаляются легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде с распоротым швом вверх.
Подготовка ядра ореха заключается в следующем: орехи очищают от посторонних примесей вручную на сортировочном столе. Для удаления оболочки ядра орехов обжаривают в цилиндрическом обжарочном аппарате (22) где из них удаляется излишняя влага, а под воздействием высокой температуры в результате биохимических реакциях появляются приятный вкус и аромат. Обжаренные орехи остывают в тележке (23), а затем их подают на измельчение в комбинированную мельницу МД-400 (24). Полученный тертый орех шестеренчатым насосом (13) идет на производство.
Для подготовки к переработке фруктово-ягодного сырья применяются шпарители, протирочные машины. Яблочное пюре подвергают десульфитации путем нагревания и перемешивания в протирочной машине с последующим охлаждением до температуры 25-30 °С в дополнительной емкости.
При поступлении на фабрику сгущенного молока его подвергают анализу на кислотность. Из бочек сгущенное молоко перекачивается в промежуточную ёмкость, снабженную ситом с диаметром ячеек 1,5 мм, расположенную на весах. Сгущенное молоко фильтруется и поступает на производство. Молоко сухое предварительно разводят в воде.
Твердые жиры при распаковке коробов осматриваются, и в случае загрязнения слой удаляется. Перед использованием жир растапливается путем подогревания до температуры, близкой к точке плавления, в жиротопках -- ёмкостях с рубашками, в которые поступает теплая вода из бойлера с терморегулятором. Сливочное масло после вскрытия коробки осматривается и используется непосредственно в производстве.
Поступающие на фабрику блоки шоколадной и белой глазури расплавляют
в температурных машинах при перемешивании до температуры 45 оС. Шоколадную глазурь темперирую в автоматической темперирующей машине ШТА (26). Глазурь поступает с температурой 45 оС, затем охлаждается до 29 оС. Это способствует образованию центров кристаллизации. Затем следует быстрый разогрев.
Какао-порошок просеивают через сито с диаметром ячеек 1 - 1,5 мм.
Ванильную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 - 2 мм.
Пищевые ароматизаторы и эссенции растворяют в воде при температуре 70 - 80 оС и фильтруют через сито с размером ячеек не более 0,5 мм.
3.3 Производство полуфабрикатов
Приготовление сиропов
На предприятии используются сахарный, сахаро-паточный, сахаро-паточно-молочный и агаро-сахаро-паточный сиропы.
Сахарные сиропы получают растворением сахара в воде, обычно при нагревании.
Сахаро-паточный и сахаро-паточно-молочный сиропы получают непрерывным способом. Непрерывное приготовлении сиропа осуществляется путем растворения кристаллов сахара в воде при добавлении патоки и сгущенного молока в непрерывно действующем смесителе и последующего растворения сахара-песка под давлением в змеевиковой варочной колонке. Сахар-песок поступает в бункер (28) шнекового дозатора, который подает его в смеситель (29). Сюда же двуплунжерные насосы непрерывно дозируют необходимое количество подогретой до 60 оС патоки и воду, подогретую до 70 оС. В смесителе при перемешивании и подогревании происходит частичное растворение сахара-песка, в результате чего смесь превращается в кашицу. Продолжительность перемешивания 2,5-3 мин. Сахаро-паточный раствор с температурой 60-65 оС насосом непрерывно перекачивается внутрь змеевика варочной колонки (31). Избыточное
давление внутри змеевика 0,45-0,55 МПа, избыточное давление внутри змеевика 0,17-0,2 МПа. Эти условия позволяют нагревать высоконцентрированнуюсахаро-паточную смесь до температуры 120-125 оС, обеспечивающей полное растворение кристаллов сахарозы в течение 1-1,5 мин. Готовый сироп поступает через пароотделитель (32) и фильтр в приемный сборник (33), при этом происходит выделение влаги и снижение температуры. Готовый сироп шестеренчатым насосом подается на приготовление помадной массы.
Приготовление помадной массы
Сахаро-паточный или сахаро-паточно-молочный сироп, сгущенное молоко, фруктово-ягодное пюре и другие компоненты, идущие на приготовление различных конфетных масс, подаётся по трубопроводам с центральных станций фабрики в расходные баки универсальной станции (27).
С помощью плунжерных насосов-дозаторов с регулируемым ходом плунжера сироп и другие компоненты перекачиваются в секционный смеситель (29) с паровым обогревом и лопастной мешалкой.
Из смесителя подготовленная рецептурная смесь подаётся насосом (30) в змеевиковую варочную колонку (31), где уваривается при давлении пара на 400-500 кПа до температуры:
- для сахарной помады - 116-120 оС;
- для молочной помады - 110-118 оС (снижение температуры уваривания необходимо во избежание пригорания молока к стенкам змеевика);
- для фруктовой помады - 124-130 оС.
- Уваренный сироп с массовой долей сухих веществ:
- для сахарной и фруктовой помады - 87-90 %;
- для молочной помады - 88-90 %,
проходит через пароотделитель (32) и затем поступает в помадосбивательную машину ШАЕ-800 (34).
Помадный сироп из приёмной воронки поступает в шнек сбивальной машины, где сбивается и охлаждается. Охлаждение помады регулируется подачей холодной воды в секции рубашки шнека с температурой не менее 12 оС, при этом происходит интенсивный процесс кристаллизации.
При выходи из машины, помадная масса должна иметь температуру:
- сахарная - 70-75 оС;
- молочная - 65-70 оС;
- фруктовая - 75-85 оС.
После сбивания масса поступает в сборник (35), из него подаётся в темперирующую машину М2-Т-250 (25) с мешалкой и пароводяным обогревом. В процессе темперирования в помадную массу добавляют другие рецептурные компоненты: эссенцию, кислоту, вино, подварки, масло и др., всё тщательно перемешивают в течение 15-20 минут.
Приготовление пралиновой массы
В смеситель (45) непрерывно дозируют орех тертый, часть какао-масла, сахар-песок, который проходит через молотковую дробилку (44) и загружается в виде сахарной пудры. Качество пралиновой массы зависит от степени дисперсности твердых частиц, которая должна составлять не менее 85 %. Для дальнейшего измельчения твердых частиц полученная масса обрабатывается на пятивалковой мельнице (46). После вальцевания ее загружают в смеситель (45), куда вносится оставшееся по рецептуре какао-масло и тщательно перемешивают в течении 10 - 20 минут при температуре 40 - 42 єС.
Шоколадная масса готовится также, как и пралиновая. Отличие в том, что вместо ореха тертого используется какао-тертое.
Приготовление мармеладной массы
Мармеладная масса готовится следующим образом. Сухой агар загружают в емкость с холодной водой на 1-2 ч для набухания. Набухший агар загружают в смеситель с рубашкой (3) и добиваются полного растворения его в воде. Затем сюда добавляют в нужных пропорциях сахар и патоку. Агаро-сахаро-паточный раствор фильтруют и уваривают в установке для уваривания (6). Из варочного аппарата масса поступает в пароотделитель (7). Конечная влажность мармеладной массы 30-34 %, температура массы на выходе 106-107 єС. Уваренная масса из пароотделителя поступает в темперирующую машину (8) [10].
3.4 Описание работы поточно-механизированных линий
3.4.1 Поточно-механизированная линия производства отливных конфет
с формующим агрегатом «Винклер и Дюннебир»
Подготовленная к производству конфетная масса из темперирующей машины шестеренчатым насосом перекачивается в отливочные головки конфетоотливочного агрегата «Винклер и Дюннебир» (36), где происходит отливка массы в жесткие формы и выстойка корпусов конфет. Агрегат состоит из цепного транспортера, на котором крепятся поликарбоновые формодержатели; отливочных головок; холодильного шкафа; пневматических выталкивателей; сетчатого транспортера; передвижной ванны для отливочных головок.
После структурообразования конфетные корпуса специальным механизмом выталкиваются из форм, транспортером выводятся из установки и передаются на транспортер глазировочного агрегата (37) для покрытия корпусов конфет шоколадной глазурью. После застывания в охлаждающем шкафу (38) происходит прочное сцепление между покрытием и корпусом, повышающее механическую прочность изделий, что позволяет производить завертывание конфет на машинах.
Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах ЕУ-7 (39). Завернутые конфеты скребковым транспортером (40) подаются на весы WAB-1/150 (41) и упаковку в гофрокороба, которые оклеиваются в полуавтомате ОМ (42).
3.4.2 Поточно-механизированная линия производства пралиновых
конфет ШПФ-22
Готовая пралиновая масса подается на дополнительное охлаждение (темперирование в тонком слое) в трехвалковую машину (47), внутрь валков подается холодная вода (t=9-18 єС). Для того, чтобы пралиновая масса хорошо формовалась, ее необходимо охлаждать в тонком слое до температуры на 4-5 єС выше температуры кристаллизации смеси жиров, входящих в рецептуру. Масса для формования загружается с помощью ленточного транспортера в промежуточный бункер, снабженный мешалкой и водяной рубашкой для обогрева. Масса из бункера направляется шнеком в приемник формующей машины (48) на формование. Корпус шнека имеет водяную рубашку для поддержания нужной температуры.
Жгуты охлаждаются в охлаждающем шкафу-транспортере с клеенчатой лентой, лежащей на прорезиненной транспортерной ленте. Линейные скорости движения клеенки и ленты одинаковы.
Резательная машина (49) служит для резки конфетных жгутов на отдельные корпуса.
Далее пралиновые корпуса подаются на охлаждение в холодильный шкаф. После охлаждения корпуса температурой 24-26 єС направляются в глазировочную машину, затем в охлаждающий шкаф и далее на завертку и упаковку.
3.4.3 Поточно-механизированная линия производства конфет типа
«Золотая нива»
На предприятии имеется 2 линии для производства куполообразных конфет. Они различаются наличием оборудования и видом вырабатываемых конфет.
В темперирующей машине МТ-250 (25) проводят перемешивание провальцованной пралиновой или шоколадной массы с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ при температуре 29-30 єС. Как только масса приобретает жидкообразное состояние, ее перекачивают шестеренчатым насосом в горизонтальную автоматическую темперирующую машину (26), в которой масса темперируется при 26-27 єС в непрерывном потоке и по трубопроводу поступает на сбивание и формование в машину (51).После формования корпуса непрерывно проходят через охлаждающий шкаф, в который подают холодный воздух 1-3 єС. Пройдя через шкаф в течение 4-5 мин, корпуса постепенно твердеют за счет кристаллизации жира и полностью фиксируют форму.
Далее на линии для выработки конфет «Красная Москва» корпуса поступают по транспортеру в глазировочную машину для глазирования шоколадной глазурью. По выходе из глазировочной машины корпуса непрерывно обсыпаются какао-порошком, перемешанным с сахарной пудрой и перемешиваются на верхнем конвейере (53), приспособленном для обсыпки. Обсыпка подается сверху на конвейер и покрывает поверхность корпуса за счет прилипания к жидкой глазури. Затем они направляются в охлаждающий шкаф, в котором за время прохождения в течении 2-2,5 мин при температуре воздуха 7-8 єС шоколадная глазурь полностью кристаллизуется. Далее корпуса поступают в декорирующую машину для художественного оформления. В декорирующую машину поступает белая глазурь. Затем они поступают на охлаждение, завертку на заверточных автоматах ЕФ-4 (55), взвешивание и упаковку.
На линии для производства конфет «Трюфели» отсаженные корпуса конфет после охлаждения направляются на обсыпку какао-порошком, а затем на охлаждение. Охлаждение обсыпанных конфет происходит 2 мин при температуре воздуха 8-9 єС, после чего поступают на завертку и упаковку.
3.4.4 Поточно-механизированная линия производства формового
мармелада А2-ШЛЖ
Плунжерным насосом мармеладная масса из темперирующей машины (8) поступает в формующую головку отливочной машины (10). В нижней части отливочной головки установлен дозирующее-отливочный механизм с 20 плунжерами. Отливочная машина имеет цепной конвейер, в ячейки металлических пластин вмонтировано по 4 ряда форм. Дозирующий механизм заливает массу в ячейки форм движущегося конвейера. Верхняя ветвь транспортера проходит после заливки форм через охлаждающую камеру с вентилятором и холодильной батареей, где происходит желирование и структурообразование мармеладной массы. Формы с конвейера переходят затем в нижнюю часть машины, нагреваются от змеевика и подходят к механизму выборки мармелада.
При нагревании форм несколько оплавляется поверхность изделий, соприкасающихся с металлом. В результате этого ослабевает связь между изделиями и материалом форм. Извлечение изделий из форм осуществляется пневматически. Для этого формы имеют общую полость, а дно каждой ячейки соединяется с ней несколькими мельчайшими отверстиями. На участке выборки к форме прижимается камера, в которую от компрессора в пульсирующем режиме подается сжатый воздух. Через общую полость и отверстия воздух давит в донышки изделий и выталкивает их на лоток, установленный на конвейере.
Лотки с мармеладом конвейером подаются в сушилку (11), которая предназначена для непрерывной сушки и охлаждения мармелада. Высушенный мармелад упаковывается в пленку «флоу-пак» на горизонтальной упаковочной машине (12). Затем пакеты с мармеладом укладываются в гофрокороба, которые оклеиваются гуммированной лентой на оклеивающей машине (13).
3.4.5 Поточно-механизированная линия производства желейного
мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» А2-ШЛД
Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» представляет разновидность желейного трехслойного мармелада. Изделия также состоят из трех слоев, но разной толщины, по форме, цвету и вкусу напоминают нарезанные ломтики апельсина и лимона. Они состоят из двухцветной корочки, покрывающей основную желейную массу изделия полуцилиндрической формы. Мармеладную массу для желейного слоя корочки готовят смешиванием сиропа с ароматическими и красящими веществами. Массу для лимонных долек окрашивают желтый цвет, а апельсиновых - в оранжевый.
Сбитую массу получают сбиванием пюре с яичным белком. В конце сбивания вносят кислоту и эссенцию.
Агрегат А2-ШЛД состоит из системы ленточных конвейеров и одного цепного пластинчатого конвейера, пластины которого имеют каналы полукруглого сечения. Над конвейерами смонтированы отливочные головки (16), их воронки имеют водяной обогрев и снабжены мешалками. Отливочные головки разделены на 2 секции, что позволяет одновременно разливать массу двух цветов, а следовательно, формовать лимонные и апельсиновые дольки.
Подготовленные к формованию желейные массы подаются в соответствующие отливочные головки. На ленточный конвейер из головки через двухсекционный щелевой кран наносится ровным слоем масса двух цветов для корочки. Толщина слоя массы 1,0-1,5 мм. Поверхность слоя выравнивается ножевой пластиной. Для устранения прилипания массы ленту конвейера смазывают с помощью валика инвертным сиропом.
Нанесенный слой проходит охлаждающую камеру, куда подается воздух температурой 10 єС. В камере происходит студнеобразование пласта. Время желирования 10 мин.
Из отливочной головки на поверхность цветных слоев наносится толщиной 1,0-1,5 мм белый слой из сбитой массы. Второй слой также выравнивается ножевой пластиной. Двухслойный пласт проходит охлаждающую камеру. Затвердевший двухслойный пласт проходит под дисковыми ножами, которые разрезают его на 12 равных параллельных полос шириной 70 мм. Полосы укладываются с помощью направляющих в желоба пластинчатого конвейера.
Из отливочной головки масса наполняет желобчатые формы, в которые уложены двухслойные полоски для корочки.
После желирования батоны переходят на наклонный транспортер, передающий их на ленточный транспортер, который предварительно посыпается сахаром. При переходе на этот конвейер батоны также посыпаются сахаром. Устройство для подачи сахара оборудовано вибрирующими ситами, элеватором для возврата излишков сахара и дозатором.
С конвейера батоны переходят на ленточный конвейер для выстойки и дальнейшего упрочнения структуры. Продолжительность выстойки перед резкой 60 мин. После выстойки батоны переходят на транспортер резательной машины (18), режутся гильотинным ножом на отдельные дольки. Нарезанные дольки посыпают сахаром и направляют в сушилку (19). После сушки дольки раскладывают в складные коробки, а затем упаковывают в гофрокороба, которые оклеиваются на оклеивающей машине (13).
3.4.6 Поточно-механизированная линия производства желейного
мармелада отливкой в сахар
Мармеладная масса из темперирующей машины (8) направляется в отливочную головку отливочного агрегата (15). Предварительно сахар норией (22) насыпается в лотки, в которых затем штампующее устройство (24) делает углубления для мармелада. Мармеладная масса отливается в ячейки в сахаре. Затем направляется на транспортер для выстойки (25). Затем с помощью трясосита (26) лишний сахар удаляется с лотков и мармелад направляется в камеру для подсушки (27). Затем в охлаждающую камеру (28) и на упаковку в пленку на упаковочной машине (12). Гофрокороба затем оклеиваются на оклеивающей машине (13) [1].
4 Использование нетрадиционных видов сырья при производстве
кондитерских изделий
Питание - важнейший фактор здоровья человека. Продукты питания должны не только удовлетворять потребностям организма человека в питательных веществах и энергии, но и выполнять определенные физиологические функции. Ухудшение экологической ситуации в мире, изменение структуры питания требуют разработки продуктов питания функционального назначения. В связи с возрастающим спросом населения на экологически чистые продукты питания, увеличение ассортимента высококачественной продукции на основе местного нетрадиционного сырья - одна из первоочередных задач пищевой промышленности.
С целью повышения витаминизированности, пищевой и биологической ценности, а также снижения энергетической ценности в кондитерские массы вводят продукты, богатые витаминами, минеральными веществами, белками и др.
В связи с тем, что конфеты бедны витаминами, но обладают повышенной энергетической ценностью целесообразно водить в их состав фруктовое и овощное сырье.
Производители все чаще обращаются к необычным кондитерским вкусам, таким, как гранат, эвкалипт и годжи, для того, чтобы выделить свою продукцию среди изделий конкурентов. Экзотические фрукты становятся все более привычным в кондитерских изделиях, поскольку покупатель в большей степени старается попробовать что-то необычное, испытать новые вкусовые ощущения, и его привлекают те продукты, которые содержат необычные ингредиенты, как виноград или женьшень. В Западных странах экзотические ингредиенты уже стали синонимом «питательности и полезности» для организма, которые значительно улучшают не только вкус, но и питательный профиль продукта. В особенности это касается так называемых «суперфруктов» - продуктов с высоким содержанием антиоксидантов. Например, к ним относятся гранат и ягоды годжи.
Глюкозная помадка, вырабатывающаяся в виде конфет на основе глюкозы и плодов лекарственного растения - боярышника. Содержит глюкозу, мальтозу, полисахариды, микроэлементы (медь, цинк, марганец и др.), бета-каротин, биофлавоноиды (гиперазин, рутин и др.), тритерпеновые соединения, сапонины, гликозиды, липофильные вещества. Технологическая линия получения глюкозной помадки состоит из сборника глюкозного сиропа, формовочного автомата, сборника раствора с пищевыми добавками и аппарата для обогащения глюкозы пищевыми добавками. Готовый продукт легко усваивается, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, имеет кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Биологически активные вещества боярышника в сочетании с глюкозой легко усваиваются организмом и благотворно влияют на сердечно-сосудистую и нервную систему при утомлении сердечной мышцы. Глюкозная помадка с боярышником избирательно расширяет коронарные сосуды и сосуды головного мозга. Усиливает снабжение сердца и мозга кислородом, понижает артериальное давление; понижает возбудимость нервной системы, нормализует сон и общее состояние; улучшает обмен веществ, снижает уровень холестерина в крови; содержащиеся в помадке фосфолипиды ограничивают отложение жира в организме. Пищевая ценность: в 100 г продукта содержится 96-98 г углеводов. Энергетическая ценность 100 г продукта - 370 ккал.
Глюкозная помадка, вырабатывающаяся на основе глюкозы и свежего сока и ягод лекарственного растения - облепихи. Технологическая линия получения глюкозной помадки состоит из сборника глюкозного сиропа, формовочного автомата, сборника раствора с пищевыми добавками и аппарата для обогащения глюкозы пищевыми добавками. Готовый продукт легко усваивается, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, имеет кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Глюкозная помадка является поливитаминным средством и обладает иммуностимулирующей активностью. Рекомендуется для профилактики простудных заболеваний, острых и хронических инфекций, гипо- и авитоминозах в детских учреждениях. В диетическом питании рекомендуется применять людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, улучшает микрофлору кишечника. Защищает организм от неблагоприятного воздействия окружающей среды. Пищевая ценность: в 100 г продукта содержится 96-98 г углеводов. Энергетическая ценность 100 г продукта - 370 ккал.
Глюкозная помадка, вырабатывающаяся на основе эхиноцеи пурпурной. Основными компонентами помадки являются глюкоза и суммарные экстрактивные вещества лекарственного растения эхиноцеи пурпурной; в ней также содержатся мальтоза, полисахариды, макро- и микроэлементы (кальций, калий, магний, железо, цинк, кобальт, марганец, никель, ванадий и др.); провитамин А и витамин С, фенольные соединения (рутин, антоцианы, оксикоричные кислоты); белки, сбалансированные по аминокислотному составу; сапонины, липофильные вещества. Технологическая линия получения глюкозной помадки состоит из сборника глюкозного сиропа, формовочного автомата, сборника раствора с пищевыми добавками и аппарата для обогащения глюкозы пищевыми добавками. Готовый продукт легко усваивается, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, имеет кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Имея в своем составе исключительный набор биологически активных веществ, глюкозная помадка обеспечивает организм этими важнейшими компонентами с образованием активной биоэнергии в клетках, снабжает энергией все ткани и органы; оказывает благотворное стимулирующее действие на иммунную систему взрослых, детей, а также людей преклонного возраста с пониженным иммунитетом, при отрицательном влиянии длительной терапии антибиотиками, химиотерапии и др.; обладает антибактериальной, антивирусной активностью, повышает устойчивость к простудным и другим инфекционным заболеваниям, обладает противовоспалительным действием; способствует выздоровлению после длительных хронических заболеваний; оказывает антиоксидантное действие и защищает организм от неблагоприятного воздействия окружающей среды. Пищевая ценность: в 100 г продукта содержится 96-98 г углеводов. Энергетическая ценность 100 г продукта - 370 ккал [ ].
В Западной Грузии широко распространены субтропические культуры, плоды которых имеют высокую пищевую ценность, но еще не нашли промышленного применения. К перспективным культурам относится лавровишня. Результаты исследований химического состава лавровишни различных сортов свидетельствуют о том, что данная культура - ценное сырье для производства продукции высокой пищевой ценности. Десертные конфеты пользуются высоким спросом потребителя, однако из производство ограничено и составляет 5-7 % общего объема производства этих изделий [ ].
В последнее время используются уральские ягоды для приготовления начинок и подварок для конфет. В основном, это смородина, черноплодная рябина, клюква и др. По словам специалистов, более всего ягодные и овощные сладости оказываются востребованы в осенний сезон. Не менее активно ими используется и морковь, которая легла в основу нового сорта конфет «Морковные цукаты в шоколадной глазури». Эти конфеты считаются деликатесными и производятся из-за трудоемкости переработки малыми партиями. Использование местных ягод и овощей в рецептуре конфет кондитеры объясняют чистотой и экологической безопасностью такого сырья и его доступностью [ ].
Популярными становятся и другие функциональные ингредиенты, такие как, зеленый чай, в котором много полифенолов и флавоноидов, и эвкалипт, который способствует профилактике инфекций. Самый распространенный чайный полифенол EGCG реактивирует умирающие кожные клетки (при контакте с ним старые клетки начинают делиться и производить больше энергии), поэтому косметологи используют его для изготовления кремов против старения кожи [ ].
В настоящее время одной из наиболее перспективных биологически активных добавок являются СО2-экстракты и шроты различного растительного сырья (отходы после СО2-экстракции). В отличие от синтетических добавок, которые являются химическими мутагенами для человека, СО2-экстракты долго сохраняют естественный аромат, передают естественный вкус и содержат вместе со шротом весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в растении на момент его экстракции. Кроме того под действием СО2-экстракты долгое время сохраняют свои полезные свойства, не изменяясь со временем, так как сами как правило являются консервантами и антиаксидантами. Результаты исследований показали, что применение экстрактов из лекарственных и пряно-ароматических трав при производстве мармелада не только положительно влияет на его физико-химические и органолептические показатели качества, реологические свойства мармеладных масс, но и позволяет придать мармеладу лечебно- профилактические функциональные свойства. Мармелад, получаемый по разработанным нами рецептурам, рекомендуется использовать при профилактике и лечении заболеваний органов дыхания (хронический бронхит, трахеит, ларингит, бронхиальная астма), при лечении кашля, а также как успокаивающее, обезболивающее средство, а также как эффективное средство для профилактики простудных заболеваний (ОРЗ, грипп, герпес) [ ].
В лаборатории пищевых производств разработали новые технологии производства профилактических овоще-яблочных кондитерских изделий высокого качества с низкой калорийностью и себестоимостью. Для мармеладов профилактического назначения в качестве основного сырья использовали овоще-яблочное пюре (50:50) - морковно-яблочное, тыквенно-яблочное, свекольно-яблочное, кабачково-яблочное. Преимущество купажированных овоще-яблочных пюре-полуфабрикатов по сравнению с наиболее распространенным яблочным, заключается в качественном составе пектиновых веществ. Пектины овощей наиболее приближены к профилактическому, обладающему рядом диетических свойств, в том числе детоксическими и антирадиационными. Купажирование плодового и овощного сырья позволяет получить пюре с гармоничным состоянием органических свойств и наиболее благоприятным химическим составом. В качестве заменителей сахара использовали сорбит (ксилит, фруктозу, цюкли). Сахарозаменители получены из растительного сырья и для усвоения не требуется инсулина. Данные заменители сахарозы выдерживают высокие температуры при варке, не подвергаясь изменениям, как, например, аспартам, который при кипячении теряет свои свойства. В качестве вкусовой добавки использовали лимонную кислоту добавляли для повышения биологической ценности мармелада. В качестве студнеобразующего вещества использовали пектин или агар. Пектин - растворимые пищевые волокна, дающие в воде гели. Гели способствовали более медленному переходу пищи из желудка в кишечник, снижая скорость всасывания углеводов из него, что способствует профилактике лечения сахарного диабета.
Мармелады профилактического назначения получили высокие баллы при органолептической оценке их качества. Использование местных высокоурожайных сортов овощей и недорогие добавки делают мармелады доступными и дешевыми для больных сахарным диабетом по сравнению с другими видами мармеладов, особенно импортными [ ].
5 Мероприятия, направленные на увеличение сроков годности
кондитерских изделий
В соответствии с ГОСТ Р 51074-97 сроки хранения конфет и мармеладных изделий следующие:
Конфеты:
Глазированные шоколадной глазурью:
- с корпусами из масс пралине, из сбивных масс завернутые 3 мес;
- с помадными корпусами, завернутые 1,5 мес;
Мармелад:
- фруктово-ягодный, формовой 2 мес;
- желейный формовой на агаре 3 мес.
Основными факторами для всех групп кондитерских изделий, определяющих потребительскую конкурентоспособность, являются качество, цена, безопасность на протяжении гарантийного срока хранения.
При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Безусловно, главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Однако из множества процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения.
Поэтому для установления сроков хранения и возможности их продления необходимо знать механизм действия главного доминирующего фактора и находить пути его управления.
Для пралиновых конфет доминирующим фактором которых является состояние липидного комплекса. Состояние липидного комплекса зависит от способности жиров окисляться. Жиры окисляются до разной степени. Если глубина окисления невелика, то изменяются органолептические показатели (вкус, запах)- это пищевая порча жира. При глубоком окислении изменяются физические и химические способности жиров.
Прогоркание жиров сопровождается процессами разрушения легкоокисляемых компонентов пищевых продуктов. Это витамины, особенно А и Е, пигменты, некоторые ароматические вещества. Если в кондитерских изделиях содержится жир и водорастворимые витамины, то последние инактивируются прогорклым жиром. Особенно это относится к витаминам группы В и биотину (витамин Н). В качестве антиоксидантов жиров используют природные и синтетические антиоксиданты. Необходимо всегда помнить, что среди потребителей кондитерских изделий много детей, поэтому в производстве кондитерской продукции нужно по возможности избегать использования синтетических антиоксидантов и отдавать предпочтение природным антиоксидантам. К природным антиоксидантам относятся: токоферолы, каротины, фосфолипиды, меланоиды, фенольные соединения; сырье, обладающее антиокислительными свойствами: кунжут, какао-порошок, кофе, пряности, танины, зародыши пшеницы и кукурузы, порошок из моркови и другие. Действие антиоксидантов в химическом отношении сводится к тому, что они окисляются быстрее, чем жиры, вступая во взаимодействие со свободными радикалами [2].
Эквиваленты какао используют для увеличения сроков годности глазированных изделий, т.к. шоколадная глазурь на какао масле сильнее восприимчива к переменам (перепадам) температур при хранении изделий, в результате, при неправильном хранении на изделиях появляется серый налет - жировое поседение, оно может усиливаться, если в состав начинки конфет входят жиросодержащие компоненты: орехи, сливки, сухие молочные продукты и т.д [12].
Сорбционные и десорбционные процессы, происходящие при хранении определенных групп кондитерских изделий, играют доминирующую роль при установлении гарантийного срока хранения. При хранении одних кондитерских изделий сорбция играет положительную роль, при хранении других -- отрицательную, то же самое относится и к десорбции воды.
Если для одних изделий сорбция влаги играет отрицательную роль при установлении сроков хранения, то для других, таких как пряничные изделия, помадные, молочные конфеты, мармелад, -- положительную. Для этих изделий процесс десорбции влаги во времени хранения играет отрицательную роль. И первое, что может затормозить процесс десорбции, это упаковка готовой продукции.
В настоящее время выпуск неглазированных помадных, молочных конфет значительно отстает от выпуска глазированных конфет. Главной причиной такого отставания, вероятно, является быстрое черствение неглазированных конфет во время хранения. Безусловно, необходимо ликвидировать недостаток в технологии данной группы кондитерских изделий и увеличить их выпуск. Всем производителям необходимо помнить, что главные потребители кондитерской продукции -- дети. Но кондитерские изделия, глазированные кондитерской и жировой глазурью, -- не слишком полезная для них продукция. Детям и людям преклонного возраста рекомендуются неглазированные помадные и молочные конфеты. Главный недостаток этой группы кондитерских изделий -- их быстрое черствение, которое может быть задержано за счет упаковки, ввода в рецептуру влагоудерживающего сырья и добавок с инвертирующими свойствами. Было установлено, что потеря влаги до содержания 94,0 % сухих веществ в помадных конфетах свидетельствует об их черствении.
Проведенные исследования показали, что упаковка играет большую роль, предотвращая процесс черствения, однако даже упаковка в металлизированный полипропилен не обеспечивает сохранность от черствения.
При хранении таких кондитерских изделий, как помадные, молочные конфеты, необходимо вводить в рецептурный состав влагоудерживающее сырье или добавки, способствующие повышению гидратационных способностей.
С целью продления сроков хранения используют ферментный препарат инвертазу. Ее действие состоит в способности инвертировать сахарозу на глюкозу и фруктозу. Фруктоза, как известно, является самым гигроскопичным моносахаридом, который способен поглощать влагу даже при относительной влажности воздуха 45 %.
В кондитерских изделиях с высокой влажностью при активности воды 0,88--0,98 могут развиваться различные бактерии, плесени, дрожжи; со средним влагосодержанием при активности воды 0,6--0,88 развитие микроорганизмов ограничено, а с низким влагосодержанием при активности воды ниже 0,6 бактерии, плесени, дрожжи практически не развиваются.
Для предотвращения развития микроорганизмов в процессе хранения кондитерских изделий разрешается использование консервантов. Допустимо использовать сорбиновую, бензольную кислоты и их соли. Исследования показали, что введение консервантов дает возможность в несколько раз увеличить сроки хранения [16].
В настоящее время самым прогрессивным способом упаковки в вакууме и в атмосфере инертного газа. Пралиновые конфеты, а также помадные, покрытые жировой глазурью относятся к жиросодержащим изделиям. Они подвержены быстрой порче из-за окисления содержащихся в них непредельных жирных кислот под воздействием кислорода воздуха. Одним из наиболее эффективных способов увеличения срока их хранения представляется надёжная изоляция от воздушной среды. Для этой цели осуществляют упаковку в вакууме.
Важным моментом, влияющим на сроки годности изделий, является выбор упаковки.
В последние годы внимание привлекают более эффективные методы хранения пищевых продуктов - модифицированная и регулируемая газовые среды. Эти процессы манипулируют не только с уменьшением в той или иной степени содержания кислорода, но и с введением в упаковку необходимого количества азота и диоксида углерода. Они задерживают развитие аэробов, плесенных грибков, бактериостатичны при повышенной влажности. В этих условиях диоксид углерода с влагой образует некоторое количество угольной кислоты, понижающей значений pH пищевой среды. Это оказывает консервирующее действие [17].
Также важным фактором, влияющим на сохранение качества кондитерских изделий в процессе хранения, являются температура и относительная влажность воздуха в складе хранения изделий. Их хранят в чистых, вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха при температуре около 20 0С и относительной влажности воздуха 70 % [18].
К продлению сроков хранения кондитерских изделий необходимо подходить с большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Необходимо всегда помнить, что кондитерские изделия -- это не коньяк и вино, качество которых при хранении улучшается. Наилучшие качественные показатели имеют только что приготовленные на производстве кондитерские изделия.
6 Порядок разработки освоения новых видов продукции, составление
нормативной документации
Общие положения:
1) Новые виды кондитерских изделий создаются на основе новой рецептуре или новой технологии или нового сырья и должны иметь новые потребительские свойства.
2) Разработчиками новых видов продукции могут быть кондитерские предприятия, объединения, управления, отделы кондитерской промышленности и пищевой лаборатории.
3) Решение о постановке на производство новых видов продукции принимается приемной комиссией. Ее функции могут выполнять дегустационная комиссия и другие подобные органы.
4) В состав приемной комиссии должны входить представители кондитерской промышленности, местный орган торговли, здраво-охранения, ценообразования, управления Госстандарта и других организаций.
Основными нормативными документами при производстве новых видов являются:
1) Рецептура, в которой указывается наименование изделий, номер классифи-кационного стандарта или ТУ, характеристика изделий, номер акта. В характеристику входит органолептические и физико-химические показатели качества, соотношения частей сырья по массе.
2) Технологическая инструкция, в которой указывается наименование изделия, срок введения, краткая характеристика процесса производство изделий, описание технологического процесса, приемный контроль готовой продукции. При описание технологического процесса указываются следующие данные:
- подготовка сырья к производству;
- описание эталонов технологического процесса с указанием
типов используемого оборудования;
- таблица расхода по стадиям с параметрами процесса.
3) Разрешение для постановки продукции на производство является утвержденный акт приемной комиссии.
Порядок разработки новой продукции включает следующие основные этапы:
1) Проведение исследований пробных выпечек, с целью выбора рецептуры, установления показателей качества, параметров технологических процессов выхода изделий и т.д.
2) Расчет энергетической ценности, содержание жира, белка, углеводов в 100 г изделия.
3) Определение материальных и трудовых затрат на производство продукции.
4) Разработка проектов рецептуры, технологических инструкций и ориентировочной цены.
5) Рассылка проектов рецептуры и ориентировочной цены на рассмотрение членов приемной комиссии за 10 дней до ее заседания.
6) Подготовка образцов.
7) Рассмотрение образцов изделий и согласование документации актом приемной комиссии.
8) Утверждение рецептуры и технологических инструкций. Утверждение цены в установленном порядке.
9) Представление предприятием торговли информационных листов с информацией энергетических ценностях, содержания жира, белка, углеводов в 100 г изделия.
Решение о подписании акта приемочная комиссия принимает как правило, при согласии председателя и всех членов комиссии. При разногласиях, не согласные с решением, записанными в акте, подписывают акт с пометкой, с особым мнением и оформляют письменно свое особое мнение.
Особые мнения, которые являются неотъемлемой частью акта, прилагаются к нему. Акт считается действительным, если его подписали без замечаний, не менее 2/3 фактического состава комиссии, включая представителей заказчика.
7 Метрологическое обеспечение производства
В проектируемом цехе предусмотрен контроль различных параметров технологического процесса. На схеме указаны точки метрологического контроля с указанием контролируемых параметров.
Ниже приведена карта метрологического контроля, дающая полную информацию о контролируемых параметрах и средствах измерения с указанием предела измерения и класса точности [19, 20].
Таблица 7.1 - Карта метрологического контроля производства отливных конфет в жесткие формы фирмы «Винклер и Дюннебир»
|
Стадии технологического процесса, требующие контроля измерений |
Наименование средств измерения |
Пределы показаний по шкале |
Интервалы измерения |
Класс точности |
Цена деления |
Погреш- ность |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
1.Хранение сахара-песка: -масса сахара-песка (Мc-п) - влажность сахара (Wc-п) |
Платформенные весы Сушильный шкаф СЭШ - 3М |
1,5-3 т 0-150 оС |
1,5-3 т 0-150 оС |
- - |
10 кг - |
±3% ±2% |
|
|
2. Просеивание сахара-песка: - масса металлопримесей (Мпр) - подъемная сила магнитов (Пмаг) |
Лабораторные весы по ГОСТ 24104-88 Лабораторные весы |
0-200 г 0-10 кг |
0-200 г 0-10 кг |
- - |
- - |
±0,005 г - |
|
|
3. Взвешивание сахара-песка (Мс-п) |
Автовесы АВ-50 МК |
0-50 кг |
0-50 кг |
- |
1 кг |
±0,1 % |
|
|
4. Хранение и подготовка патоки: - масса патоки (Мп); |
Платформенные весы |
1,5-3 т |
1,5-3 т |
- |
10 кг |
±3% |
Продолжение таблицы 7.1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
- массовая доля сухих веществ (СВп); - массовая доля редуцирующих веществ (РВп); |
Подобные документы
Выбор ассортимента кондитерских изделий. Расчет выработки товарной продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материалов, площадей складов, количества технологического оборудования. Описание машинно-аппаратурной схемы производства.
курсовая работа [151,2 K], добавлен 02.04.2015Цукаты как предшественники конфет на Руси, виды первых конфет. Особенности и химические компоненты шоколада, изобретение пралине - самых знаменитых конфет. Секрет изготовления набора "Птичье молоко". Основные этапы производства шоколадных конфет.
реферат [15,9 K], добавлен 17.09.2010Пищевые продукты с большим содержанием сахара. Сырье, технологические процессы, механические и термические способы обработки, применяемые для изготовления пастилы, зефира и сбивных конфет. Введение в массы воздуха. Пищевая ценность кондитерских изделий.
реферат [94,3 K], добавлен 24.10.2012Проект модернизации технологической линии по производству вафельного полуфабриката для кондитерских изделий, действующей на фабрике ЗАО "Ферреро Руссия". Замена импортного сырья в рецептуре конфет "Раффаэлло" на подсолнечный лецитин марки "Лецитал".
дипломная работа [356,0 K], добавлен 18.06.2016История приготовления конфет. Первая шоколадная фабрика во Франции. Искусство приготовления мармелада. Горячая десятка Анны Романовой, "Радио "Си". Приготовление "конфет" на Руси. Срок годности шоколадных конфет, условия хранения и категории качества.
реферат [22,0 K], добавлен 02.04.2010Разработка продуктов функционального назначения с использованием местного растительного сырья. Повышение уровня содержания биологически активных веществ. Качественные характеристики производства желейных конфет. Технология сбраживания облепихового сусла.
контрольная работа [532,6 K], добавлен 23.08.2013Ознакомление с основными стадиями производства конфет. Характеристика сырья и материалов. Рассмотрение особенностей механизированной поточной линии производства глазированных конфет с формованием корпусов выпрессовыванием с автоматической заверткой.
курсовая работа [47,7 K], добавлен 19.11.2014Сырье для производства конфет глазированных, их упаковка, сроки хранения, транспортировка. Факторы, способствующие сохранению качества, и их характеристика. Дефекты конфет и их причины возникновения. Товароведная экспертиза конфет глазированных шоколадом.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 08.06.2014Значение шоколада в питании человека. Характеристика сырья, используемые при приготовлении конфет. Технологический процесс производства конфет ручной работы. Определение физико-химических показателей. Расчет массовой доли сухих веществ, сахара и жира.
курсовая работа [32,2 K], добавлен 21.05.2013Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.
дипломная работа [320,4 K], добавлен 22.01.2015
