Характеристика предприятия ООО "Подсолнух"

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и науки

РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

Факультет технологии и торгового дела

Кафедра технологии продуктов питания

ОТЧЕТ

по производственной практике

Специальность 260501.65 Технология продуктов общественного питания

студента 4 курса

очной формы обучения

группы 101-О

Абзаловой Раили Расимовны

Набережные Челны2014



Введение

Производственная практика студентов факультета Технологии и торгового дела является составной частью основной образовательной программы высшего профессионального образования подготовки инженера-технолога по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».

Вторая производственная практика проводится на предприятиях общественного питания, производящих и реализующих кулинарную продукцию.

Целью второй производственной практики является закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин, а также накопление специальных навыков в период пребывании на предприятии.

Прохождение практики предусматривает решение следующих задач:

1) формирование у студентов навыков по эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования;

2) изучение правил техники безопасности, производственной санитарии;

3) изучение и участие в оформление нормативной технологической документации;

4) изучение и участие в организации внутреннего контроля качества, реализуемой продукции;

5) изучение конкурентов и анализ конкурентоспособности предприятия;

6) изучение организации приёмочного контроля качества;

7) сбор и обобщение собранного материала.

Первая производственная практика была пройдена с 26июня по 18 июля 2014 года в ООО «Подсолнух» (трактир «Подсолнухи»), имеющим в реализации кулинарную продукцию собственного производства.

1. Общая характеристика предприятия

Трактир «Подсолнухи» - стационарное предприятие общественного питания с полным циклом производства, оказывающее населению материально-бытовые, торговые и культурно-массовые услуги.

Данное предприятие находится в городе Набережные Челны по адресу: проспект Московский, 159 (30/18).

Режим работы торгового зала - с 9.00 до 24.00; заготовочных, холодного и горячего цехов - с 8.00 до 1.00; кондитерского цеха - с 6.00 до 18.00.

Трактир «Подсолнухи» имеет ограниченный ассортимент блюд сложного приготовления, широкий ассортимент блюд несложного изготовления, булочных, кондитерских изделий и напитков, винно-водочных напитков и покупных изделий.

Данное предприятие общественного питания является общедоступным. С 10.00 до 16.00 действует самообслуживание, с 16.00 до 24.00 гостей обслуживают официанты. Также оказывается услуга доставки кулинарной продукции и кондитерских изделий.

В ассортименте продукции представлены следующие наименования:

- холодные закуски;

- салаты;

- горячие закуски;

- супы;

- горячие блюда из мяса и птицы;

- гарниры;

- фрукты;

- десерты;

- банкетные блюда;

- выпечка.

В соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 28 января 2000 года №78 «О Федеральной инспекции труда» (далее - Постановление №78) государственный надзор и контроль за соблюдением требований охраны труда осуществляются федеральной инспекцией труда, которая является единой федеральной централизованной системой государственных органов. Полномочия федеральной инспекции труда регламентированы также в статьях 353-365 ТК РФ.

Ответственность за соблюдение необходимого противопожарного режима и своевременное выполнение противопожарных мероприятий возлагается на руководителя предприятия и начальников цехов (лабораторий, мастерских, складов и т. д.).

Руководители предприятия обязаны: обеспечить полное и своевременное выполнение правил пожарной безопасности и противопожарных требований строительных норм при проектировании, строительстве и эксплуатации подведомственных им объектов; организовать на предприятии пожарную охрану, добровольную пожарную дружину и пожарно-техническую комиссию и руководить ими; предусматривать необходимые ассигнования на содержание пожарной охраны, приобретение средств пожаротушения; назначать лиц, ответственных за пожарную безопасность цехов, лабораторий, производственных участков, баз, складов и других зданий и сооружений.

Рабочие и служащие, вновь принятые на работу, могут быть допущены на работу только после прохождения первичного противопожарного инструктажа. Первичный противопожарный инструктаж проводят по направлению отдела кадров предприятия, а лицо, производившее этот инструктаж, делает об этом отметку на направлении и записывает в журнал фамилию, инициалы и другие данные работника, проходившего инструктаж и принимаемого на работу.

ассортимент булочный кондитерский заготовочный



2. Организация снабжения и складского хозяйства

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

- сокращение звенности продвижения товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения -- важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников - оптовые базы:

- оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

- оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

- оптовые плодово-овощные базы.

Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных предприятиях.

Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

- они не берут на себя право собственности на товар;

- выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция -- содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача -- найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

- своевременность и комплектность поставок;

- бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

- надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

- правильный выбор формы снабжения.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественными, своевременными и надежными.

Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли. Можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого, ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.

В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение -- производство -- сбыт.

Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

- что закупить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организацию управления качеством у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

- преамбула (или вводная часть).

- предмет договора.

- дополнительные условия договора.

- прочие условия договора.

Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются действия, прикинуть возможность риска.

Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля.

Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое положение организации.

Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче.

Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее, чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству:

- срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч,

- для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

- консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

- овощи и плоды с признаками гнили;

- грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

- продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

Товародвижение -- транспортировка товаров от места их производства до места потребления.

Основные принципы товародвижения:

- оптимальная звенность товародвижения;

- эффективность использования транспортных средств;

- эффективность использования торгово-технологического оборудования;

- сокращение количества операций с товаром.

Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

Существует такое понятие, как складская звенность, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, после этого на склады потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик-предприятие, минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся товаров используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свои транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. с. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

- сохранность груза при транспортировке;

- своевременную доставку груза;

- соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

- эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Доставку сырья и полуфабрикатов в трактир «Подсолнухи» осуществляет повар данного заведения на своём личном автомобильном транспорте. Данное предприятие не закупает продукты на рынках и частных лиц за наличный расчет. Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов для трактира «Подсолнух» указаны в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов

Продукты	Поставщик	Форма доставки	Маршруты	Способ доставки	Способ оплаты
Овощи, фрукты	ООО «Метро кеш энд керри»	Складская	Маятниковый	Децентрализованный	Безналичный
Мясо	ООО «Метро кеш энд керри»	Складская	Маятниковый	Децентрализованный	Безналичный
Рыба	ООО «Метро кеш энд керри»	Складская	Маятниковый	Децентрализованный	Безналичный
Молоко и молочные продукты	ООО «Метро кеш энд керри»	Складская	Маятниковый	Децентрализованный	Безналичный
Соусы	ООО «Метро кеш энд керри»	Складская	Маятниковый	Децентрализованный	Безналичный
Масла растительные	ООО «Метро кеш энд керри»	Складская	Маятниковый	Децентрализованный	Безналичный
Орехи	ООО «Метро кеш энд керри»	Складская	Маятниковый	Децентрализованный	Безналичный
Мука	ООО «Метро кеш энд керри»	Складская	Маятниковый	Децентрализованный	Безналичный
Макаронные изделия	ООО «Метро кеш энд керри»	Складская	Маятниковый	Децентрализованный	Безналичный
Алкогольные напитки	ООО «Метро кеш энд керри»	Складская	Маятниковый	Децентрализованный	Безналичный

В соответствии с производственной необходимостью повара и кондитеры оставляют заявку заведующей производством. Повар привозит необходимые сырьё и полуфабрикаты к началу рабочей смены. Ритмичность поставок указана в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Ритмичность поставок в трактир «Подсолнух»

Поставщик	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
ООО «Метро кеш энд керри»	8.00-9.00	8.00-9.00	8.00-9.00	8.00-9.00	8.00-9.00	8.00-9.00	8.00-9.00

Вывод: в трактире «Подсолнухи» ответственность за доставку продуктов несёт сотрудник, совмещающий обязанности повара. Такая нагрузка на персонал нерациональна, следует нанять специального работника, отвечающего за снабжение предприятия и имеющего личный автомобиль с большой грузовой вместимостью.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

- разгрузка транспорта;

- приемка товаров;

- размещение на хранение;

- отпуск товаров из мест хранения;

- внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера.

В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 кв.м;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

В трактире «Подсолнухи» имеются склад при кондитерском цехе, склад для хранения корнеплодов с линией приготовления полуфабрикатов из них, склад для хранения крупнокусковых мясных полуфабрикатов. Данные склады располагаются на цокольном этаже и имеют связь между собой. Для подъёма полуфабрикатов в доготовочные цеха используют лифт.

В холодном цехе имеются холодильные шкафы и охлаждаемый стол для хранения полуфабрикатов и стеллаж для хранения суточного запаса продуктов. В мясном цехе имеется охлаждаемый шкаф для хранения мелкокусковых панированных и непанированных мясных полуфабрикатов и полуфабрикатов из рыбы. В проходном помещении между мясным, холодным и горячим цехом установлены охлаждаемые шкафы для хранения овощей, грибов, фруктов, молочных продуктов, гастрономических изделий, соусов.

Условия и сроки хранения различных видов сырья, продуктов и полуфабрикатов в трактире «Подсолнухи» указаны в таблице 2.3.



Таблица 2.3 - Состав складских помещений трактира «Подсолнух»

Место размещения холодильного оборудования/условное название холодильного отделения	Вид сырья подлежащего хранению	Условия хранения сырья	Способ хранения сырья	Оборудование необходимое для размещения сырья
Складская группа	Лук Картофель Морковь	+6°C, влажность 85%	Насыпной	Подтоварник
Складская группа	Сахар-песок Мука пшеничная в.с. Мука пшеничная 1 сорт Мука ржаная	+12°C, влажность 60%	Штабельный	Подтоварник
Складская группа	Яйцо куриное 1 категории	+20°C, влажность 85%	Ящичный	Ящики, стеллаж
Складская группа, ларь морозильный	Крупнокусковые мясные полуфабрикаты	0+2°C, влажность 75%	Ящичный	Ларь морозильный
Мясо-рыбный цех, шкаф холодильный	Мелкокусковые мясные полуфабрикаты	+6°C, влажность 75%	Ящичный	Шкаф холодильный
Складская группа, шкаф холодильный	Молоко Молочно-жировая продукция	+5°C, влажность 85%	Ящичный	Шкаф холодильный
продолжение таблицы 2.3
Складская группа, шкаф холодильный	Киви Апельсины Помидоры Огурцы Ананасы Яблоки Шампиньоны Клубника Зелень	+6°C, влажность 85%	Ящичный	Холодильный шкаф
Мясо-рыбный цех, шкаф холодильный	Рыбные полуфабрикаты	0°C, влажность 85%	Ящичный	Холодильный шкаф
Холодный цех, охлаждаемый стол, шкаф охлаждаемый	Полуфабрикаты для приготовления салатов, холодных и горячих закусок	+2°C, влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери - потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Вывод: в трактире «Подсолнухи» нарушены правила хранения корнеплодов (высокая влажность и температура хранения), что приводит к порче и загниванию сырья. В складе кондитерского цеха обнаружены мелкие грызуны, что грубо нарушает санитарно-гигиенические требования. Необходимо срочно провести дератизацию и принять меры по защите сухих сыпучих продуктов от грызунов.



3. Организация производства. Оперативное планирование

3.1 Организация работы заготовочных цехов

В трактире «Подсолнухи» к заготовочным цехам относятся овощной и мясо-рыбный.

3.1.1 Организация работы овощного цеха

В трактире «Подсолнухи» овощной цех представляет собой склад хранения корнеплодов с линией механической кулинарной обработки картофеля, свёклы, моркови, лука. Он располагается на цокольном этаже здания. Для связи с доготовочными цехами и транспортировки полуфабрикатов в цехе установлен лифт.

Время работы цеха с 8.00 до 12.00.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Производственная программа представлена в таблице 3.4

Таблица 3.4 - Производственная программа овощного цеха трактира «Подсолнухи»

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Наименование вырабатываемых полуфабрикатов	Отходы при механической обработке	Масса, кг
			%	кг
Картофель	9	Картофель сырой очищенный	25	2	7
Морковь	5	Морковь сырая очищенная	25	1	4
Свекла	4	Свекла сырая очищенная	20	1	3
Лук репчатый	6	Лук репчатый сырой очищенный	16	1	5

Обработку корнеплодов производят кухонные работники. В соответствии со своими рабочими графиками по производственной необходимости в начале смены они осуществляют операции.

Перечень используемого оборудования в овощном цехе трактира «Подсолнухи» представлен в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Характеристика технологического оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Количество, шт	Марка	Назначение	Характеристика	Общее время использования, ч
Картофелеочистительная машина	1	МОК-150М	Мытьё, очистка	Загрузка 7 кг Производительность 150 кг/ч Требуется подключение к воде Управление механическое Напряжение 380 В Мощность 0.75 кВт Ширина 650 мм Глубина 450 мм Высота 930 мм Вес (без упаковки) 46 кг Страна-производитель Беларусь	2
Стол производственный	1	-	Доочистка корнеплодов	600х600х870	2
Ванна моечная	1	ВМ-2/1000	Мытьё	1000х600х870	2

Вывод: совмещение цеха и линии обработки корнеплодов позволяет повысить эффективность производства овощных полуфабрикатов. Повышенная влажность и температура в данном помещении приводит к быстрой порче сырья.



3.1.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех в трактире «Подсолнухи» располагается на первом этаже здания. Он имеет удобную связь с горячим цехом.

Время работы мясо-рыбного цеха с 8.00 до 24.00.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 3.6.

Таблица 3.6 - Производственная программа мясо-рыбного цеха трактира «Подсолнухи»

Наименование сырья или полуфабрикатов	Масса сырья, кг	Наименование вырабатываемых полуфабрикатов	Масса, кг
Говядина охлажденная вырезка	10	Бифштекс, эскалоп	9
Свинина окорок	6	Отбивные, котлеты, фарш	5
Судак	4	Рыба потрошеная	3
Щука	4	Рыба потрошенная	3
Минтай потрошенный без головы	4	Куски порционные	4
Креветки замороженные	3	Креветки отварные	3
Баранина филе	6	Стейки, фарш	6
Семга охлажденная	7	Стейк	5
Утка	4	Утка потрошенная	3
Гусь	4	Гусь потрошенный	3

Перечень оборудования данного цеха представлен в таблице 3.7.



Таблица 3.7 - Характеристика технологического оборудования мясо-рыбного цеха трактира «Подсолнухи»

Наименование оборудования	Количество, шт	Марка	Назначение	Характеристика	Общее время использования, ч
Шкаф холодильный POLAIR Standard	1	CV110-S	хранение	1402х620х1960 Объем 1000 л Диапазон рабочих температур°C-5... +5	24
Стол производственный	2	-	Нарезка, отбивание, потрошение	600х600х870	6
Ванна моечная	1	ВМ-2/1000	Мытьё	1000х600х870	6
Мясорубка GASTRORAG HM-12	1	HM-12	Размалывание	602х454х262	1

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Вывод: мясо-рыбный цех организован эффективно и отвечает санитарным нормам. Используемое оборудование подобрано эффективно.

3.2 Организация работы доготовочных цехов

К доготовочным цехам в трактире «Подсолнухи» относятся горячий и холодный цех.



3.2.1 Организация работы холодного цеха

Холодный цех в трактире «Подсолнухи» находится на первым этаже здания и имеет удобную связь с доготовочными цехами.

Время работы цеха с 8.00 до 24. 00.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Как таковую производственную программу холодный цех не имеет. Салаты и закуски изготовляются по необходимости (по заказу).

Перечень имеющегося оборудования холодного цеха трактира «Подсолнухи» представлен в таблице 3.8.



Таблица 3.8 - Характеристика технологического оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Количество, шт	Марка	Назначение	Характеристика	Общее время использования, ч
Шкаф холодильный POLAIR Standard	2	CV110-S	Хранение	1402х620х1960 Объем 1000 л Диапазон рабочих температур°C-5... +5	24
Стол производственный	4	-	Нарезка, отбивание, потрошение	600х600х870	9
Ванна моечная	3	ВМ-2/1000	Мытьё	1000х600х870	6
Шкаф холодильный POLAIR	2	CV110-S	Хранение полуфабрикатов	602х454х262	24
Слайсер Слайсер AMITEK SG 220 X	1	SG 220 X	Нарезка	220 мм Габаритные размеры: 405х580х340 мм Мощность: 0,185 кВт Напряжение: 220 В	1
Весы торговые Cas	1	Cas	Взвешивание	405х580х340 мм	1
Режущая машина Robot Coupe CL52D	1	CL52D	Нарезка	длина: 360 мм глубина: 340 мм высота: 690 мм производительность: 300 кг/час	1
Стеллаж "ПРОФЕССИОНАЛ"	1	-	Хранение суточного запаса продуктов	600х400х1800	24

Вывод: доготовочные цеха работают эффективно, оборудование подобрано рационально, состояние цехов удовлетворительно.



3.3 Организация работы специализированных цехов

3.3.1 Организация работы кондитерского цеха

Время работы кондитерского цеха в трактире «Подсолнухи» с 6.00 до 18.00.

Состав помещений цеха:

- кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья;

- помещение для обработки яиц;

- отделение для подготовки продуктов (помещение для просеивания муки).

В цехе работают следующие линии:

- линия замеса теста;

- линия выпечки изделий;

- линия приготовления отделочных полуфабрикатов;

- охлаждаемый шкаф готовых изделий;

- кладовая тары;

- моечная инвентаря.

Просеивание муки осуществляется в кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. Просеивание муки осуществляется вручную через сито. Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом.

Особенности приготовления заварного крема обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этого вида теста установлена плита электрическая, миксер.

На участке приготовления отделочных полуфабрикатов устанавливают привод универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную и стеллаж.

В моечном отделении кондитерского цеха установлена ванна моечная с 2-3 отделениями и стеллажи.

В кондитерском цехе работают 2 кондитера 5 разряда, работают в графике 2/2, в смене с ними работает помощник кондитера.

Используемое в кондитерском цехе оборудование обозначено в таблице 3.9.

Таблица 3.9 - Характеристика технологического оборудования кондитерского цеха

Наименование оборудования	Количество, шт	Марка	Назначение	Характеристика	Общее время использования, ч
Печи кондитерские Unox XB693	2	XB693	Выпекание	860x882x930	8
Стол производственный	8	-	Нарезка, отбивание, потрошение	600х600х870	9
Ванна моечная	5	ВМ-2/1000	Мытьё	1000х600х870	6
Шкаф холодильный POLAIR	2	CV110-S	Хранение полуфабрикатов	602х454х262	24
Плита электрическая ЭП-4ЖШ четырехконфорочная с жарочным шкафом	1	ЭП-4ЖШ	Нагревание	1050х895х860 мм	5
Весы торговые Cas	2	Cas	Взвешивание	405х580х340 мм	1
Тестомес PIZZA GROUP IFM15	2	IFM15	Замешивание теста	Объем дежи: 15 л Габаритные размеры: 320x590x570 мм Мощность: 0,37 кВт Напряжение: 220 В Вес: 50 кг	5
Миксер «Convito» HLB-7	1	HLB-7	Смешивание, взбивание	Объем дежи: 7 л Размеры миксера: 410х205х395 мм Мощность: 0,8 кВт	3

Вывод: кондитерский цех оснащен современным технологическим оборудованием, поточными механизированными линиями. Соблюдаются санитарные правила при производственном процессе, кондитеры соблюдают правила личной гигиены.

3.3 Организация работы вспомогательных помещений

К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды.

Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятии, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила.

Кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Экспедиция размещена вблизи кондитерского цеха.

В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.

В столе заказов принимаются заявки на кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и его стоимость.

Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями.

Вывод: верно расположенные вспомогательные помещения улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Для повышения эффективности работы предприятия требуется покупка более современного технологического оборудования.

3.4 Организация работы помещений торговой группы

Зал ресторана - это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала - это четкая организация связи зала с производственными помещениями - кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами).

Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу. Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создать хорошие условия для работы официантов. Кроме этого, раздаточная должна быть расположена рядом с сервизной, кассами, хлеборезкой и иметь с ними удобную связь.

Зал трактира является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала должны располагать посетителей к отдыху в уютной обстановке.

Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на стадах, негромкая музыка - все это создает у гостей ресторана праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз.

В трактире должна присутствовать атмосфера уединенности, комфорта, непринужденности, что достигается условным разделением зала ресторана на зоны, боксы с помощью невысоких стационарных перегородок или раздвижных декоративных мягких с ген.

Планировка залов создает впечатление гармонии в том случае, когда соотношение их длины и ширины определяется правилами «золотого сечения».

Так, при прямоугольной форме зала отношение его длины к ширине находится в пределах от 2:3 до 1:3.

Планировочными решениями предусматривается возможность залов на двух уровнях: на первом этаже ресторана -- зал и танцевальная площадка, на антресолях - зал.

Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет художественное конструирование, или дизайн. Рассматривая каждый проектируемый предмет - будь то мебель, светильник и т.д. - как часть комплекса предметов, окружающих человека в ресторане, художник-конструктор(дизайнер) создает разнообразные удобные и эстетически полноценные комплексы.

Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль.

Правильный выбор освещения зала ресторана имеет большое значение как для посетителей ресторана, так и для его работников. Свет способен «сделать помещение» просторнее, шире, выше, более уютным; он может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Освещение залов имеет свои законы. Если нужно обслужить сразу большое количество гостей, например, участников съезда, форума, фестиваля, то включают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью.

Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения (снег, дождь и т.д.). Окраска света (ее теплые тона или холодные) влияет на вид освещенных предметов, кушаний, напитков, а также на самочувствие человека.

Устройство освещения, как и все в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время. Особенно важно продумать вечернее освещение. В залах обычно вешают легкие красивые люстры, при низких потолках используют потолочные светильники с лампами дневного света.

Дополнительно к люстрам и плафонам на стены вешают красивые бра, а на столах, расположенных около стены, -- настольные лампы с абажурами или ставят возле столов торшеры, что придает помещению уютный вид.

Самая распространенная система освещения в залах ресторана - это смешанная или комбинированная. При этой системе весь зал освещается общим, но очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света, что дает возможность варьировать освещенность зала, создавать дополнительно световые эффекты, включая и отключая светильники. При выборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придается цветовому оттенку света. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, что придает блюдам на столе непривлекательный неестественный вид, поэтому предпочтительнее выбирать лампы с теплыми цветовыми оттенками - желтоватым или розоватым.

Залы ресторанов должны освещаться как естественным, гак и искусственным светом. Естественный свет поступает с двух-трех сторон из окон, иногда сверху.

Цвет стен и потолков, занавесей па окнах - все это играет большую роль в композиции интерьеров залов ресторанов. Цвета подразделяются на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие. Цвет может вызывать ощущение легкости, веселья или концентрировать внимание человека па каком-то предмете, или рассеивать это внимание.

Если залы ресторана обращены к северной или восточной стороне, то они кажутся как бы сумрачными, поэтому их надо «утеплить», сделать «солнечными». Для этого стены зала окрашивают в желтые цвета: оранжевый, желтый, красноватый. При окрашивании стен и потолков нужно соблюдать следующее правило: если стены окрашены в желтые тона любого цвета, то потолок должен быть светлым.

В настоящее время для отделки интерьера залов ресторана (вестибюля, аванзала, банкетного зала, зала) вместо дорогих обшивок нз дерева и фанерных поверхностей все чаще стали применять облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, гигиеничны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию, имеют поверхность всевозможных цветов и рисунков.

В качестве отделочного материала широко используют также и естественный камень, что придает интерьеру особую художественную выразительность.

В целях уменьшения в залах шума при отделке степ и потолков рекомендуется применять звукопоглощающие плиты, акустические панели, благодаря которым возможно улучшить акустические качества зала для проведения в них концертно-эстрадных выступлений.

Большое распространение сейчас получили подвесные потолки.

Применение звукоизоляционных материалов в подвесных потолках способствует значительному (примерно на 85%) снижению уровня шума в здании, а также помогает скрыть электропроводку, вентиляционные воздухоотводы и другие коммуникации. Наиболее распространенный звукоизоляционный материал - перфорированные древесноволокнистые плиты; они пористы, легки, покрываются огнеупорным составом, хорошо моются.