Организация ресторана "Агроба" на 83 места с чайной "Жасмин" на 26 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Организация ресторана «Агроба» на 83 места с чайной «Жасмин» на 26 мест

Оглавление

Введение

1 Организационная характеристика предприятия

2 Организация работы производства

2.1 Оперативное планирование производства

2.2 Организация работы складского хозяйства

2.3 Организация работы заготовочных цехов

2.3.1 Организация работы овощного цеха

2.3.2 Организация работы мясорыбного цеха

2.4 Организация работы доготовочных цехов

2.4.1 Организация работы холодного цеха

2.4.2 Организация работы горячего цеха

2.5 Организация работы мучного цеха

3 Организация обслуживания

3.1 Характеристика торговых помещений

3.2 Организация труда работников обслуживания

3.3 Интерьер предприятия

3.4 Реклама предприятия. Мерчандайзинг

3.5 Дополнительные услуги

3.6 Прогрессивные технологии обслуживания

3.7 Организация обслуживания торжественных мероприятий

3.8 Организация работы чайной

3.9 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готово продукции и официантов

Заключение

Библиографический список

Приложение А План меню

Приложение Б Графики выхода на работу

Приложение В1 Овощной цех

Приложение В2 Мясорыбный цех

Приложение В3 Холодный цех

Приложение В4 Горячий цех

Приложение В5 Мучной цех

Приложение Г Схема движения сырья, готовой продукции, полуфабрикатов, официантов

Приложение Д Карта вин

Приложение Е Банкетное меню

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения общественного питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях по городу Красноярск увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и ресторан.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Ресторанный бизнес в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в обычной столовой, им нужно хорошо отдохнуть, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Культура обслуживания - это один из критериев в оценке деятельности предприятия. Уровень обслуживания зависит не только от его материально-технической базы и действенности экономического механизма, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Современные рыночные условия заставляют проектировать такие предприятия, которые отвечали бы по всем параметрам международным требованиям.

При проектировании предприятий общественного питания необходимо обеспечить на основе широкого применения индустриальных технологических процессов, прогрессивного оборудования и строительных решений повышение производительности труда, сокращение расходов всех видов ресурсов, снижение стоимости строительства объекта.

Общественное питание в нашей стране призвано обеспечить население рациональным питанием. Технический прогресс в общественном питании предполагает интенсификацию процессов приготовления и отпуска кулинарной продукции на базе передовой технологии и современной техники.

Арабская кухня - феномен, присущий всему огромному “арабскому континенту” (Египет, Алжир, Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Ливан, Ливия), обусловленный общей культурой и религией. Несмотря на отдельные различия, кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Вот почему мы можем говорить о единой арабской национальной кулинарии, характерной особенностью которой является широкое использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты.

Актуальность темы связана с тем, что кухня востока стала весьма популярна в последнее время, и арабские рецепты не идут в сравнение ни с чем, они очень изысканы и достаточно просты в приготовлении. Цель проектирования ресторана с арабской кухней - это отсутствие в нашем городе таких предприятий.

Задачи - завоевание значительной части рынка общественного питания, удовлетворение всех потребностей потребителей в хорошем обслуживании и приготовленных блюдах, получение прибыли.

1 Организационная характеристика предприятия

Проектируемое предприятие, Ресторан «Агроба» на 83 посадочных места с чайной на 26 мест, будет располагаться по улице Мира. Центральный район города является большим скоплением людей в часы «пик», а выбранное место ресторана находится в самом центре города. Рядом с рестораном расположены - магазины, жилые дома.

Данное место предполагает наличие большой концентрации потенциальных потребителей в связи с престижностью проектируемого заведения, а так же в связи с большой концентрацией проживающих в данном районе людей.

Рядом располагаются жилые здания с административными помещениями, вблизи расположена остановка общественного транспорта. На земельном участке проектируемого заведения предусматривается:

площадка для отдыха посетителей;

стоянка для автомобилей посетителей;

газоны, цветники, декоративные кустарники.

По ассортименту реализуемой продукции ресторан проектируется с национальной кухней. Данное проектируемое предприятие планируется с полным производственным циклом, т. е. перерабатывающие сырье, выпускающие полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую здесь же в залах.

На проектируемом предприятии общественного питания применяется метод обслуживания официантами.

2 Организация работы производства

Производство продукции в ресторане требует определенных помещений, для этих целей в предприятиях общественного питания организуют цеха

Цеха подразделяются на: заготовочные (мясо-рыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный); специализированный (мучной).

На проектируемом предприятии применяется безцеховая структура производства, при которой цеха выделяются условно. Для того чтобы в проектируемом ресторане успешно происходил производственный процесс было осуществлено следующее:

* установлена безцеховая структура;

* производственные помещения размещены по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

* организованы правильная планировка и размещение рабочих мест;

* обеспечить необходимым оборудованием и инвентарем;

* правильно размещено оборудование;

* организовать своевременную подачу сырья и тары;

* размещены рабочие места соответственно направлению производственного процесса, так как не допускается возвратных и петлеобразных перемещений продукции и работников;

* созданы благоприятные санитарно-гигиенические условия;

* созданы оптимальные условия для труда.

2.1 Оперативное планирование производства

Планирование меню важно для предприятия. На предприятии, где ассортимент блюд очень большой, в меню включают заказные порционные блюда. Заранее планировать количество выпущенных блюд для меню ресторана трудно, но, учитывая опыт работы предприятия можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и потребность в продуктах на день.

Оперативное планирование включает в себя:

- составление планового меню на неделю, на его основе -- план-меню, отражающее дневное производство;

- составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных меню ресторана составление требования на продукты;

- оформление накладной на отпуск продуктов;

распределение между цехами и определение заданий поварам в соответствии с меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором. К факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент продукции, наличие сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня. На предприятиях питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

2.2 Организация работы складского хозяйства

Складские помещения служат для приемки, краткосрочного хранения и отпуска продуктов и сырья. Они размещены в отдельном помещении на первом этаже и имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговыми группами помещений предприятия.

Перед складскими помещениями стоят следующие задачи:

поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;

тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

хранение товаров в соответствии с научно-обоснованными режимами (температура, влажность и др.);

комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.

К помещениям складской группы предъявляются следующие требования:

складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделяют свой участок;

продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах;

охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром глубиной 1,6 м.;

камера пищевых отходов с тамбуром размещается на первом этаже здания с выходом наружу;

не допускается соседство складских помещений с производственными помещениями, с моечной столовой посуды, с моечной кухонной посуды, душевыми;

складские помещения непроходные;

освещение складских помещений как естественное, так и искусственное;

вентиляция естественная и механическая, в охлаждаемых камерах - отдельная;

стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены краской 1.8 м.; а стены охлаждаемых камер - облицованы керамической плиткой;

складские помещения содержаться в чистоте;

оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проходов;

подъезд транспорта и разгрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора.

В проектируемом предприятии для хранения скоропортящихся продуктов устанавливаются следующие охлаждаемые камеры: мясо - рыбная, молочно-жировая, камера для хранения фруктов, напитков и зелени, сезонных овощей. А также неохлаждаемые складские помещения: кладовая вино - водочных изделий, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, загрузочная, кладовая и моечная тары.

Санитарно-гигиенические решения:

- температура, влажность воздуха и крайность его обмена соответствуют режимам хранения и строительным нормам и правилам (СниП);

- вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная , так и искусственная; для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов предусмотрена отдельная вентиляция.

- освещение неохлаждаемых складских помещений соответствует нормам (КЕО 1:15); в кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах освещение - только искусственное;

- помещения содержаться в чистоте

К оборудованию складов относятся подтоварники и стеллажи, весоизмерительные приборы, и подъемно-транспортное оборудование.

На проектируемом предприятии применяется стеллажный и штабельный способ хранения и укладки сырья и продуктов. Продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах и подтоварниках.

На предприятии применяется стеллажный и ящичный способ хранения продуктов.

Из кладовых помещений отпуск продуктов на производство осуществляется по требованиям, составляемым заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет накладные, которые подписывает главный бухгалтер и руководитель предприятия, а после отпуска товара - заведующим складом и материально-ответственным лицом. При получении продуктов материально-ответственное лицо проверяет соответствие их накладным по ассортименту, количеству, качеству, а также исправность тары.

2.3 Организация работы заготовочных цехов

Проектируемый ресторан с полным технологическим циклом, то есть выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению продукции и ее реализации. Назначение заготовочных цехов предприятия - механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для снабжения ими заготовочных цехов своего предприятия. В цехах будут организованы универсальные рабочие места.

2.3.1 Организация работы овощного цеха

Овощной цех располагается рядом с кладовой овощей и имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами.

Технологическая схема обработки овощей складывается из следующих операций: сортировка (калибровка), мойка, чистка, дочистка, промывание и нарезка.

При организации рабочих мест в цехе обеспечена последовательность осуществления всех операций технологического процесса:

1) Первое рабочее место организовано для очистки картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания их.

Устанавливаем следующее оборудование: моечная ванна ВМ 1 - 1СМ, картофелечистку периодического действия УММ, стол производственный СПК; на столе тару для очищенных овощей - слева, справа - для отходов.

2) Второе рабочее место организовано для очистки лука репчатого, чеснока, хрена, капусты белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей. На этом рабочем месте устанавливаем производственный стол с местным вытяжным устройством СПЛ1 и необходимый инвентарь (разделочная доска, лотки, ножи и т.д.).

3) На третьем рабочем месте производится нарезка овощей, для чего устанавливаем стол производственный СПСМ-1 с овощерезательной машиной «ROBOT COUPT» CL-20 и необходимым инвентарем, стеллаж передвижной СПП. Слева от работника у стола на подтоварник ставят тару с подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных овощей.

Организация труда.

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе с учетом выходных и праздничных дней работает два человека II разряда, которые выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством согласно план-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов. Работают по 11ч. 20мин. с перерывом 40минут.

В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

2.3.2 Организация работы мясорыбного цеха

Мясо - рыбный цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами предприятия и охлаждаемой мясо - рыбной камерой.

Рабочие участки по обработке мяса и птицы, рыбы, организованы отдельно.

На участке обработки мяса и птицы организованы следующие рабочие места:

1) первое рабочее место организовано для оттаивания, промывания, разруба туш, обвалки мяса и разделки птицы. Где установлен производственный стол СПСМ - 1 для размораживания мяса, стеллаж для оттаивания птицы, производственная ванна, разрубочный стул моечную ванну ВМ-1 (для обмывания). Обвалка, зачистка мяса, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, разделка птицы осуществляется на производственном столе СПСМ - 1;

На участке обработки рыбы организуют рабочее место для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

1) на первом рабочем месте устанавливают ванну для дефростации и вымачивания рыбы ВМ 1 - 1СМ, производственный стол для очистки и потрошения рыбы СПР, приготовления порционных полуфабрикатов с весами и разделочными досками.

В мясо - рыбном цехе организуют рабочее место по приготовлению рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы рыбы. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол СПСМ -1, весы ВНЦ -2, мясорубку УММ - 2, используют разделочные доски, лотки для специй и панировочных сухарей, ножи поварской тройки. Так же в цехе устанавливается холодильный шкаф ШХ-0,56.

Организация труда.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. На основании план-меню он выдает поварам задание в соответствие с квалификацией, а также выделяет бригадира в цехе. В цехе с учетом выходных и праздничных дней работает два повара, Повар 4 разряда изготавливает порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, полуфабрикаты из рыбы и т.д. Повар 3 разряда производит зачистку и обвалку мяса, рыбы.

Заведующий производством осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья, выхода полуфабрикатов, следит за санитарным состоянием цеха.

2.4 Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов установлен в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работы производственных бригад доготовочных цехов строго согласована со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно увязаны между собой. Назначение доготовочных цехов (горячего и холодного) - завершение технологического процесса производства продукции и выпуск готовых блюд и кулинарных изделий.

2.4.1 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков, а также для их оформления.

Холодный цех располагается в помещении с естественным освещением, удобно связан с горячим цехом, а также раздачей и моечной кухонной посуды.

Особенность организации работы холодного цеха заключается в том, что здесь используется значительное количество продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке, что вызывает необходимость особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Все отпускаемые холодные блюда, закуски и салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителям, то есть изготовление готовой продукции зависит от спроса на нее, что влияет на режим работы цеха.

Технологические условия производства, а также сырье и полуфабрикаты, используемые для производства готовой продукции, требует оснащения цехов холодными шкафами, низкотемпературными прилавками.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.

В холодном цехе выделяют две технологические линии:

* для приготовления холодных блюд и закусок;

* для приготовления сладких блюд и напитков.

На этих линиях организуются следующие рабочие места:

1) для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов. На этом рабочем месте устанавливают стол со встроенной моечной ванной СПМ -1500 для промывания свежих огурцов, зелени, помидоров; весы ВНЦ-2. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» и «ОВ», используя ножи поварской тройки;

2) для нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. Устанавливают стол производственный СПСМ -1, холодильный шкаф ШХ -1, 12Т. Для нарезки продуктов используют разделочные доски, гастрономические ножи, набор разнообразных инструментов, весы ВНЦ-2 и слайсер.

3) для порционирования сладких блюд и напитков устанавливают производственный стол с охлаждаемым шкафом ВМ 1А/Х , весы ВНЦ-2, стеллаж передвижной СПП, различную посуду и инвентарь.

4) на рабочем месте для нарезки хлеба устанавливают стол производственный СПСМ-1, хлеборезка и шкаф для хранения хлеба.

Организация труда работников цеха

В цехе с учетом выходных и праздничных дней работают два повара: один 4 и один 5 разряда по 8.20 часов в день, плюс перерыв 40минут и двухсменный режим работы. Повар 4-го разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда. Повар 5-го разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд.

Руководство цехом осуществляет заведующий производством, который организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню и следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а заведующий производством составляет отчет о реализации блюд за день.

2.4.2 Организация работы горячего цеха

Назначение горячего цеха - тепловая кулинарная обработка продуктов и подготовка блюд и кулинарных изделий к отпуску.

В горячем цехе предприятия приготовляют супы, вторые горячие блюда, гарниры, соусы, горячие напитки, и, кроме того, в нем производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.

Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, с раздачей, холодным цехом и моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании план-меню (приложение А).

Организация рабочих мест в горячем цехе.

При организации рабочих мест в горячем цехе современных предприятий используют секционное оборудование. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием.

В горячем цехе ресторана деление на суповое и соусное подразделение условно. В горячем цехе также осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и горячих, сладких блюд.

Начинки и фарши к мучным кулинарным и мучным изделиям готовятся в горячем цехе.

Широкий ассортимент горячих блюд не позволяет в цехе создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд. Поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно.

В линию немеханического оборудования устанавливают стол со встроенной моечной ванной С - 7АЛ, стол производственный СПСМ-1. В связи с этим в линию теплового оборудования установлены плита электрическая ПЭСМ-2, сковорода электрическая - СЭСМ-0,5, шкаф жарочный - ШЖЭСМ-2К. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячем цехе предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируются по назначению тепловое и другое технологическое оборудование

В линию механического оборудования устанавливают производственный стол СПСМ-1 для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборке круп и макаронных изделий. Для промывки круп, откидывания отварного риса и круп устанавливают стол со встроенной моечной ванной ВМ1-1СМ. Наряду с тепловым и немеханическим оборудованием устанавливают механическое: универсальная кухонная машина с комплектом сменных механизмов ПУ - 0,6, , стеллаж передвижной СПП, вставки секционные ВСМ - 210

Также установлен для хранения суточного запаса сырья, шкаф холодильный ШХ - 0,4М, для снабжения горячей водой - кипятильник КНЭ-25.

Режим работы горячего цеха с 09.00 до 23.00. В цехе работают с учетом выходных и праздничных дней три повара: шеф-повар, один повар V разряда, один IV разряда по 11.20 часов, двухсменный режим работы. Шеф-повар приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар 5-го разряда готовит первые и вторые блюда, пассируют овощи, томат-пюре. Повар 4-го разряда подготавливает продукты.

Работу цеха возглавляет заведующий производством.

2.5 Организация работы мучного цеха

Мучной цех занимает особое место на предприятии, так как он работает самостоятельно, он выпускает изделия, которые реализуются в залах предприятия.

В мучном цехе организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки и обработки других видов сырья;

- для замеса дрожжевого, сдобного пресного теста;

-для замеса слоеного теста;

- для разделки дрожжевого, сдобного пресного теста;

- для разделки слоеного теста;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары.

В помещении для обработки яиц установлен стол производственный СПСМ -1 с овоскопом для проверки качества яиц и четырех секционная ванна ВПСМ для их санитарной обработки, подтоварник металлический ПТ-2. Яйца обрабатываются следующим образом:

* в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5-10 минут;

* во второй секции - обработка 1-2 %-м раствором хлорной извести при Т = 40-45оС 5-10 минут;

* в третьей секции -0,5 %-м раствором хлорамина 5 минут;

* в четвертой секции - ополаскивание в проточной воде.

В помещении для просеивания муки и по обработке других видов сырья установлен стол производственный СПСМ -1, на котором смонтировано малогабаритное вибросито марки «Каскад»; для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки; для мешков с мукой установлен подтоварник ПТ -1, для других видов сырья подтоварник ПТ -2, производственный стол СПСМ -1, ванна моечная ВМ -1 с подводом холодной и горячей воды, а также шкаф холодильный ШХ -0,4М. Разнообразный характер выполняемых операций на данном рабочем месте требует снабжения его необходимым инвентарем и инструментом (грохот металлический, цедилка, сита с ячейками различных размеров, шумовка, сито коническое, орехомолка, мерная посуда, весы).

На рабочем месте по приготовлению дрожжевого, сдобного и слоеного теста устанавливают тестомесильную машину Fimar 12/S. После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание, помещая заготовки в расстоечный шкаф GARBIN (Италия). Рабочее место для разделки дрожжевого теста оборудуется производственным столом СПСМ-1, передвижными стеллажами СПП, настольными весами ВНЦ-2. На рабочем месте по разделке и формовке изделий из слоеного теста устанавливают производственный стол с охлаждаемым шкафом ВМ 1А/Х, тестораскаточную машину Fimar, передвижной стеллаж СПП.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают конвекционную печь GARLAND MCO-ES-10, стеллаж СПС-2 для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный СПСМ-1, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

Для мойки инвентаря и тары установлены две моечных ванны ВМ -1, раковина, стеллаж стационарный СПС -2, подтоварник стационарный ПТ -2, бак под отходы БО. Инвентарь промывают в растворе соды при температуре 45оС, затем ополаскивают в 2% растворе хлорной извести и горячей воде. Чистый инвентарь хранят на стеллажах.

В бригаду работников мучного цеха входят 1 пекарь 4 разряда, 1 кондитер 3 разряда и 2 подсобных рабочих 2 разряда.

3 Организация обслуживания

Предприятия общественного питания наравне с функцией производства продукции и ее реализацией выполняют функцию обслуживания потребителей. Большое значение для предприятия имеет культура обслуживания и качество выпускаемой продукции.

Наличие современной материально-технической базы, объем, вид и характер предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, прогрессивные формы обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональный уровень подготовки работников общественного питания и постоянное его повышение - это есть те факторы, которые определяют культуру обслуживания предприятий общественного питания.

Культура обслуживания - один из основных критериев оценки деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие современной материально-технической базы, объем, виды и характер представляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

3.1 Характеристика торговых помещений

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание гостей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, а также стеллаж для свежей прессы и различных печатных изданий.

Гардероб - расположен в вестибюле и оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами.

В туалетных комнатах осуществлена подводка горячей и холодной воды, наряду с бумажными полотенцами установлены электрополотенца, зеркала, устройства автоматического включения освежителя воздуха. Туалетные комнаты оснащены диспенсерами - дозаторами туалетной бумаги, полотенец и жидкого мыла.

Торговые залы - помещения для обслуживания гостей.

3.2 Организация труда работников обслуживания

В проектируемом ресторане при обслуживании посетителей применяется метод обслуживания официантами. При этом процесс обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение посетителей, приема заказов, подача блюд и расчет.

В ресторане используется бригадный метод обслуживания официантами, так как этот метод более совершенен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания.

Бригада состоит из 7 официантов, которые обслуживают столы. В состав бригады входят: 2 бригадира - официанта, два официанта 5 разряда, два официанта 4 разряда, один официант 3 разряда. За каждым членом звена закрепляются определенные операции, соответствующие его квалификации. Бригадир получает заказ, обслуживает посетителей, производит расчет; официанты 4 разряда помогают обслужить посетителей (подают блюда), получают чек на раздаче. Официанты 3 разряда сервируют стол, подготавливают приборы, посуду, транспортируют блюда в зал, убирают со столов.

Зал делят на участки с равным количеством мест, звенья периодически меняются по участкам.

Достоинства метода заключаются в том, что в 2-2,5 раза уменьшается время обслуживания посетителей, снижается количество разнохарактерных операций, производимых официантами, повышается производительность труда, повышается культура обслуживания, улучшение условий труда официантов, использование удобного графика выхода на работу, при котором продолжительность рабочей смены составляет 11 часов 20 минут.

На данном предприятии будет применяться ступенчатый график выхода на работу обслуживающего персонала, то есть выхода на работу в разное время с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия в зале было сосредоточено максимальное количество работников.

График выхода официантов на работу представлен в приложении Б.

3.3 Интерьер предприятия

Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода композиция, в которой взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

Зал ресторана - основное помещение предприятия, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой зал создает определенное психологическое воздействие на посетителя. Гармоничное сочетание окраски стен, потолка, пола, цвета гардин, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение - все внутреннее убранство зала вызывает у посетителей желание вновь побывать здесь. Комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка - создает у посетителей хорошее настроение, повышает аппетит.

При входе в зал ресторана посетители попадают в мир Востока, через весь просторный зал протекает самая настоящая африканская река - чистая, быстрая и прозрачная. Прочный стеклянный пол, закрывающий эту удивительную имитацию Нила, позволяет во всех подробностях рассмотреть песок, камни и мелкую, зеленоватую, словно покрытую водорослями гальку, лежащие на речном дне. А небольшой ручеек, стекающий со скалы в углу зала, идеально вписывается в эту «картинку».

Белые, матовые, и непрозрачные окна скрывают от глаз посетителей виды на красноярские улицы. На светлых деревянных подоконниках стоят декоративные композиции из неярких засушенных цветов.

Стены зала ресторана выкрашены в бежевый цвет и украшены блюдами и мозаиками марокканских мастеров ручной работы. Потолок выполнен в виде не больших плиток из голубой черепицы с встроенными светильниками.

Мебель ресторана соответствует восточной стилистике заведения: обеденный зал украшают тяжелые, прочно стоящие на массивных толстых бревенчатых ножках деревянные столы, изготовленные на заказ, деревянные стулья - кресла, выкрашенные темной коричневой краской.

Тематику ресторана продолжает арка в зал исполненная в восточном стиле и декорированная позолоченными полумесяцами, вход в зал «охраняет» рыцарский доспех восточного война.

Интерьер зала ресторан побуждает в посетителях положительные эмоции, обеспечивает определенной степенью уединения.

3.4 Реклама предприятия. Мерчандайзинг

Мерчандайзинг - это деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг предприятия.

В общественном питании реклама обладает целым рядом специфических особенностей. Это, прежде всего информация о месте расположения предприятия, об услугах, оказываемых им. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных потребителей в предприятие, создание положительного мнения об этом предприятии.

Наиболее распространенным средством уличной рекламы является вывеска, которая знакомит посетителя с типом предприятия, его специализацией. В проектируемом ресторане на фасаде здания будет установлена динамическая рекламная установка, эффект мелькающего огня привлекает внимание прохожих, выделяет предприятие из окружающей среды.

Рекламные щиты, установленные в непосредственной близости от ресторана, информируют потребителей о новых блюдах, о введении дополнительных услуг, о проведении дегустаций и т.д.

Меню предприятия служит средством рекламы. Красиво оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в ресторане. На обложках меню помимо эмблемы ресторана помещают фотографии фирменных блюд.

В ресторане карты меню блюд будут разложены на каждом столе в виде сувениров, которые посетители смогут взять с собой. На всех элементах сервировки столов находятся эмблемы ресторана в виде арабского месяца и звезды: тарелки, пепельницы, приборы дл специй, вазы с цветами.

Оперативное средство рекламирования - радио и телереклама. По телевидению будут рекламироваться блюда из полезных продуктов, демонстрироваться способы их приготовления. Телерепортаж будет передаваться из ресторана, при этом особое внимание будет обращено на интерьер предприятия, особенности обслуживания, приготовления блюд и т.д.

Лучшей рекламой проектируемого ресторана будет служить отличное качество блюд и высокая культура обслуживания. Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффективность их высокая.

3.5 Дополнительные услуги

Особое место на предприятии отводится оказанию дополнительных услуг потребителям.

Дополнительные услуги - это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

В проектируемом ресторане в качестве дополнительных услуг выступают:

* вызов такси по заказу потребителя;

* предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи;

* парковка автомобилей на организованную стоянку рядом с рестораном;

* бронирование мест в зале на определенное время;

? гарантированное хранение ценностей потребителей;

? консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке.

- музыкальная развлекательная программа: национальная фоновая музыка в записи по будням, а также живая музыка в исполнении ансамблей и танцовщицы в дни большого наплыва гостей (пятница, суббота, воскресенье).

- Возможность воспользоваться дисконтными картами, дающими скидки на основное меню в 10-20 % для постоянных клиентов.

- Банкетное и выездное обслуживание.

Все вышеуказанные услуги, оказываемые рестораном, являются платными. Все это делается для привлечения гостей, ведь сегодня недостаточно вкусной еды и обслуживания на высоком уровне. Необходимо заинтересовать клиента, сделать его пребывание в ресторан запоминающимся. Чтобы завоевать лояльность гостя, сделать его своим постоянным клиентом, в ресторан должна быть какая то «изюминка» - нечто интересное и оригинальное.

3.6 Прогрессивные технологии обслуживания

Ресторан занимается тремя видам мерчандайзинга.

Мерчандайзинг общественного питания - это деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Различают три основных вида мерчандайзинга (продвижение ресторанных услуг):

- персональный;

- внутренний;

- внешний.

Персональный мерчандайзинг включает в себя следующие приемы:

- торговые презентации;

- рекламные послания потенциальным клиентам ресторана.

Внутренний мерчандайзинг включает в себя следующие приемы:

- дизайн блюд и напитков;

- внедрение новых методов обслуживания;

- агитация в зале;

- убеждающая продажа;

- распространение купонов;

- конкурсы, лотереи, розыгрыши,

- презентации блюд;

- фестивали и другие события.

Внешний мерчандайзинг включает в себя следующие приемы:

- использование рекламы;

- использование внешних купонов, специальных ньюс-релизов.

Всеми этими приемами данное предприятие успешно пользуется.

3.7 Организация обслуживания торжественных мероприятий

Обслуживание торжественных мероприятий осуществляется по предварительному заказу потребителей. Проведение каждого торжественного мероприятия подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют музыкальную программу.

Организация обслуживания праздничных вечеров и торжественных мероприятий связана с большой подготовительной работой. О проводимом мероприятии население заранее оповещают через объявления в залах.

Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов заканчивается за 30 минут до приезда гостей.

3.8 Организация работы чайной

Чайная - специализированное предприятие основанное отдыхе посетителей с производством и реализацией горячих и холодных напитков, мороженого, кофе, кондитерских изделий, фруктов, холодных закусок.

Меню чайной включает в себя разнообразные горячие закуски, вторые горячие блюда, большой ассортимент чая. Режим работы чайной с 11.00 до 23.00 часов. График выхода на работу работников чайной показан в приложении Б.

Интерьер чайной характеризуется низкими кирпичными сводами XYII вв. и подчеркивает спокойствие и уют зала. Изящные круглые столики покрыты желтыми и белыми льняными скатертями, удобные стулья в светлых тканевых чехлах выдержаны в восточном классическом стиле. Высокие горящие свечи, живые цветы в элегантных стеклянных вазах, уютные бежевые диваны с многочисленными мягкими шелковыми подушками и изысканный прямоугольный камин отражаются в красивом старинном зеркале.

Посуду чайной будут мыть в подсобном помещении чайной. Чайная имеет удобную взаимосвязь с раздаточной, буфетом и моечным помещением чайной. В моечной чайной осуществляется мойка посуды. Она оборудована моечными ваннами, столом производственным СПСМ-1, шкафами для посуды.

3.9 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов

Основные функции проектируемого предприятия общественного питания заключаются в приготовлении пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании потребителей.

Взаимосвязь этих функций проявляется в решении важнейшей задачи, стоящей перед общественным питанием - наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширения ассортимента.

На проектируемом предприятии обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам (где его хранят непродолжительное время), которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудуется напольными товарными весами и грузовой тележкой.

Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясорыбный), в которых производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности.

Готовые блюда поступают на раздачу.

Приняты следующие формы реализации готовой продукции:

- отпуск обеденной продукции через официантов;

- реализация продукции через стойку бара.

Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в охлаждаемую камеру отходов.

Обслуживание осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда. При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному меню, блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т.д., емкость которых должна соответствовать количеству порций. Это дает возможность поварам красиво оформить блюдо, а также официантам удобно расставить их на столе.

Из холодного цеха официант направляется в горячий цех. Где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, некоторые десертные блюда. Одновременно передают посуду для тех блюд, которые готовятся непосредственно в этой посуде (кокотницы, кокильницы, и др.)

Затем официант пробивает чеки на буфетную продукцию для ее получения. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением.

По просьбе заказчика официант подсчитывает сумму, затем ставит на счете свою подпись и подает заказчику на маленьком подносе или пирожковой тарелке первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной вверх.

Сумму каждого счета официант сразу же должен вносить в реестр. В конце рабочего дня официант сдает копии счетов вместе с реестром, подписанный администратором, и выручкой (или ее остатками, если в течение дня она сдавалась частями) представителю администрации или старшему кассиру.

Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов представлена в приложении Г.

Заключение

В данной курсовой работе был рассмотрен план организации работы ресторана с чайной. Максимальное количество посетителей, которое может помещаться в ресторане - 83 чел., и в винном баре 26 чел.

В работе подробно были разобраны характеристики предприятия, в частности работа заготовочных и доготовочных цехов.

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Организация обслуживания на предприятии осуществляется официантами. Трудовая деятельность, которых выполняется посменно. Присутствие официантов на рабочем месте начинается за два часа до открытия ресторан и до последнего клиента.

Схематически были представлены все цеха, находящиеся на предприятии. Каждый цех оснащен соответствующим инвентарем и оборудованием. Опираясь на разработанные схемы, можно добиться эффективное использование торговых площадей предприятия.

Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется вопросам, связанных с санитарно - гигиеническими нормами. Основные положения, которых были учтены в организации деятельности данного предприятия.

Непосредственная работа в ресторане осуществляется следующими лицами: администратор, официанты, повара и посудомойщицы, графики работы которых представлен в приложении данной работы.

Библиографический список

1. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: С чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Мирополский, Г.М. Мумрикова. - М.: Наука; Флинта, 2002. - 184 с.

2. Вольф И. Современный этикет / И. Вольф. - М.: Изд. дом «Кристина», 2000.

3. Изосимова И.В. Основы искусства обслуживания: учеб. пособие / И.В. Изосимова, О.М. Сергачева; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск, 2005. - 164 с.

4. Изосимова И.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / И.В. Изосимова, О.М. Сергачева, Е.А. Белоголовкинв, Т.А. Балябина; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск, 2006. -64 с.

5. Капелюк З.А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания: курс лекций: учеб. пособие для вузов / З.А. Капелюк. - М.: Омега-Л, 2006. - 222 с.

6. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Изд.дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.

7. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов и др. / М.: Консульт, 2002. - 468 с.

8. Могильный М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование) / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 27 с.

9. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2006. - 247 с.

10. Радченко Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.С. Радченко. - изд.5-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 347 с.

11. Сборник должностных инструкций работников торговли и общественного питания / сост. М,А. Татарников. - М.: ИФРА-М, 2005.-336 с.

12. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. - М.: ЭКСМО, 2005. - 336 с.

13. Справочник руководителя предприятия общественного питания - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 2000.

14. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2005. - 367 с.

15. Труханович Л.В. Кадры ресторанов, закусочных, баров, кафе: сб.должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик / Л.В. Труханович, А.К. Рюмина. - М.: Финпресс, 2003. - 192с.

16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В.В. Усов. - 2-е изд. - М.: Изд.центр «Академия», 2002. - 416 с.

17. Федцов В.Г. Культура сервиса: учеб.-практ. пособие / В.Г. Федцов. - М.: Приор, 2002. - 208 с.

Приложение А

План меню

План меню ресторана

Наименование блюд	№ рецеп-тур	Кол-во блюд за день, Qбл.	Разбивка по часам
			11 - 15	15- 19	19 - 23
1	2	3	4	5	6
Холодные блюда и закуски		581
Баклажаны по-онарски		50	19	9	22
Хоммус бильзет (протертый нут с маслом)		45	20	8	17
Фуль (бобы, чеснок, зелень)		55	15	17	23
Отварные мозги		40	15	10	15
Нуара (кусочки телятины, баклажаны и фасоль)		55	17	10	30
Сабанех с соусом (салат из шпината, редиса и зелени)		60	22	16	22
Таратор (свежие огурцы, мята, сметана)		60	23	17	20
Овощной арабский салат (помидоры, огурцы, перец)		45	25	5	15
Свекольный салат (отварная свекла, лимон, чеснок)		40	20	10	10
Ассорти французких сыров		71	20	21	30
Лабни (домашний творог, мята, оливковое масло)		60	20	20	20
Горячие закуски		134
Долма (баранина, рис, лук)		67	25	17	25
Хоммус с орехами (нут)		67	17	20	30
Первые блюда		132
Суп с каперсами	206	37	15	7	15
Суп харчо с мясом	245	57	20	13	24
Бульон куриный	280	57	25	12	20
Суп с рисом	239	34	15	7	12
Суп с фасолью	243	34	15	6	13
Вторые блюда		585
Запеченный норвежский лосось (лосось, шпинат, чеснок, мускатный орех)		122	54	28	40
Форель на пару (форель, картофельное пюре)		82	36	23	23
Кролик по-арабски (кролик, морковь, шафран, картофель)		30	15	6	9
Филе свинины тушеное (свинина, помидоры, перец)		34	14	10	20
Баранья ножка (баранина, розмарин, чеснок, овощи)		38	18	11	9
Марко бель Бакри (телятина, миндаль, молочный соус)		30	6	11	13
Жеди бель зет (баранина, томатный соус, овощи)		35	21	3	11
Каша кукурузная		40	20	10	10
Люля - кебаб (курица, кинза, чеснок)		30	12	6	12
Устрицы (с лимоном)		33	13	10	10
Плов с мясом (говядина)		36	14	13	9
Картофель тушеный (картофель, морковь)		68	21	15	32
Яичница с чесноком (петрушка, картофель)		68	22	16	30
Запеканка из творога (со сметаной)	499	34	14	10	10
Сладкие блюда		153
Арбуз свежий порциями	914	24	10	6	8
Ванильное мороженое (манго, сироп фруктовый, вафли, сливки)		20	7	5	8
Финики сушеные		22	6	4	12
Мороженое клубничное (шарик)		25	4	7	14
«Мускат» (инжир, грейпфрут, миндаль, сливки)		15	5	3	7
Мед порциями	919	30	9	5	16
Малина свежая порциями	919	20	9	2	9
Клубника свежая порциями	919	15	4	3	8
Горячие напитки:		140
Чай «Цейлон» одним чайником		35	18	6	11
Чай «Цветок жасмина» одним чайником		30	12	4	14
Чай «Шоколадный» одним чайником		19	8	6	5
Кофе по-арабски		37	17	10	20
Кофе по-ирландски		19	6	4	9
Холодные напитки:		64
Щербет клубничный		20	7	5	8
Щербет зефир		22	6	6	10
Щербет апельсиновый		22	5	9	8
Мучные кулинарные изделия		352
Ргаиф (пирожок с говядиной, луком, зеленью)		40	12	12	16
Бешкито (печенье, из сдобного теста)		45	15	15	15
Пахлава (рулетик с сиропом)		30	9	5	16
Брики (пирожок с яйцом)		54	24	10	20
Турта (пирожок с мясом, зеленью)		28	11	7	10
Хубизет (пирожок с сыром, шпинатом)		62	19	6	37
Турта со шпинатом (пирожок из песочного теста со шпинатом)		47	16	14	17
Кука-буреки (булочка с помидором, перцем)		46	15	12	19

складской цех торговый реклама официант

План меню чайной

Наименование блюд	№ рецептур	Кол-во блюд за день, Qбл.	Разбивка по часам
			11 - 15	15- 19	19 - 23
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки		119
Чай «Английский завтрак» одним чайником		15	5	5	5
Чай «Восточная сенча» одним чайником		10	3	4	3
Чай «Корица» одним чайником

Подобные документы

• Характеристика предприятия ООО "Подсолнух"

  Организация снабжения и складского хозяйства. Система сертификации продукции и услуг предприятия. Контроль качества выпускаемой продукции. Организация работы заготовочных и доготовочных цехов. Ассортимент булочных, кондитерских изделий и напитков.
  
  отчет по практике [62,9 K], добавлен 08.07.2015
  

• Организация работы гриль-бара на 85 посадочных мест

  Организация работы складских помещений гриль-бара. Организация работы мясорыбного, холодного цеха. Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление меню. Расчет производственных площадей.
  
  курсовая работа [54,4 K], добавлен 18.12.2012
  

• Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест

  Обоснование места расположения предприятия, его конкурентоспособность. Производственная программа ресторана, разработка технологических карт и схемы приготовления блюд. Расчеты сырья, полуфабрикатов и материалов. Организация работы цехов и оборудования.
  
  дипломная работа [449,3 K], добавлен 11.02.2012
  

• Организация работы ресторана "Аркадия" на 50 посадочных мест и производства готовой продукции в горячем цехе

  Общая характеристика предприятия и его структуры. Организация продовольственного снабжения и складского хозяйства. Характеристика горячего цеха. Определение количества потребителей и блюд, реализованных в день. Составление технологических карт.
  
  курсовая работа [58,9 K], добавлен 10.04.2012
  

• Организация работы предприятий общественного питания

  Роль индустрии массового питания в жизни общества. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений, отпуска продукции с склада, заготовочных, мясорыбного, доготовочных, холодного, горячего и кондитерского цехов.
  
  курсовая работа [59,9 K], добавлен 14.04.2009
  

• Организация обслуживания и питания посетителей в кафе "Анталья"

  Складское хозяйство кафе. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Методы обслуживания потребителей.
  
  отчет по практике [48,3 K], добавлен 03.02.2015
  

• Характеристика деятельности ресторана гостиничного комплекса "Нарочь"

  Характеристика объекта общественного питания - ресторана "Нарочь". Организация работы доготовочных цехов. Ассортимент блюд горячего цеха. Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане". Стандартизация и управление качеством продукции.
  
  отчет по практике [172,8 K], добавлен 10.10.2014
  

• Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания (на примере кафе "Карина")

  Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.
  
  дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013
  

• Организация работы в ресторане "Иртыш"

  Организация работы мясного цеха. Характеристика холодного и горячего цехов. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Хранение готовой продукции. Должностные обязанности метрдотеля ресторана. Расчет загрузки зала. Качественная оценка готового блюда.
  
  отчет по практике [74,0 K], добавлен 31.10.2011
  

• Организация французской кухни ресторана на 95 мест

  Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам