Организация ресторана "Агроба" на 83 места с чайной "Жасмин" на 26 мест
Организация обслуживания, функционирования складского хозяйства, мучного, заготовочных и доготовочных цехов. Характеристика торговых помещений, а также интерьера и рекламы предприятия. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | курсовая работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 29.07.2011 |
Размер файла | 472,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
13
3
6
4
Чай «Кардамон» одним чайником
17
5
7
5
Чай «Шафран» одним чайником
8
2
4
2
Чай «Шиповник» одним чайником
16
6
4
6
Кофе по-арабски
16
5
5
6
Кофе по-ирландски
19
5
4
10
Холодные напитки
80
Щербет клубничный
25
8
7
10
Щербет зефир
30
10
7
13
Щербет апельсиновый
25
7
7
11
Холодные блюда и закуски
143
Тушеные баклажаны с томатами
30
9
12
9
Салат «Таратор»
25
6
9
10
Овощной арабский салат
28
9
6
13
Огуречный салат
31
8
15
8
Куриное филе «Слата бель Джач»
29
7
12
10
Вторые горячие блюда
47
Свинина жареная (зеленый горошек, лук, сельдерей)
28
6
5
17
Филе говядины с грибами белыми, соусом красным
19
9
4
6
Сладкие блюда
47
Бананы со сливками
5
2
1
2
Ванильное мороженое
6
2
2
2
Слоеный десерт «Мильфей»
6
2
1
3
Мороженое клубничное
7
2
2
3
«Мускат» (инжир, грейпфрут, миндаль, сливки)
5
1
1
3
Мед порциями цветочный
7
2
1
4
Малина свежая порциями
919
5
2
1
2
Клубника свежая порциями
919
6
2
1
3
Мучные кондитерские и кулинарные изделия
238
Ргаиф (пирожок с говядиной, луком, зеленью)
40
15
10
15
Бешкито (печенье, из сдобного теста)
51
17
12
22
Пахлава (рулетик с сиропом)
45
15
12
18
Брики (пирожок с яйцом)
50
20
10
20
Турта (пирожок из песочного теста со шпинатом)
52
20
12
20
Приложение Б
Графики выхода на работу
График выхода на работу работников овощного цеха.
График выхода на работу работников мясорыбного цеха.
График выхода на работу работников холодного цеха.
График выхода на работу работников горячего цеха.
График выхода на работу работников мучного цеха.
График выхода на работу официантов.
График выхода на работу официантов кофейни.
Приложение В1
Овощной цех
Спецификация оборудования
№ |
Обозначение |
Наименование |
Кол. |
|
1 |
ВМ1 - 1СМ |
Моечная ванна |
1 |
|
2 |
УММ |
Картофелечистка |
1 |
|
3 |
СПК |
Стол производственный |
1 |
|
4 |
СПЛ1 |
Стол производственный с местным вытяжным устройством |
1 |
|
5 |
СПСМ - 1 |
Стол производственный |
1 |
|
6 |
CL - 20 |
Овощерезка ROBOT COUPT |
1 |
|
7 |
СПП |
Стеллаж передвижной |
1 |
Пиложение В2
Мясорыбный цех
Спецификация оборудования
№ |
Обозначение |
Наименование |
Кол. |
|
1 |
СПСМ - 1 |
Стол производственный |
3 |
|
2 |
СПП |
Стеллаж производственный |
1 |
|
3 |
Разрубочный стул |
1 |
||
4 |
ВМ - 1 |
Ванна моечная |
1 |
|
5 |
ВМ1 - 1СМ |
Ванна моечная |
1 |
|
6 |
СПР |
Стол для очистки и потрошения рыбы |
1 |
|
7 |
ВНЦ - 2 |
Весы настольные |
2 |
|
8 |
УММ - 2 |
Мясорубка |
1 |
|
9 |
ШХ - 0,56 |
Шкаф холодильный |
1 |
Приложение В3
Холодный цех
Спецификация оборудования
№ |
Обозначение |
Наименование |
Кол. |
|
1 |
СПМ - 1500 |
Стол со встроенной моечной ванной |
1 |
|
2 |
ВНЦ - 2 |
Весы |
3 |
|
3 |
СПСМ - 1 |
Стол производственный |
1 |
|
4 |
ШХ - 1,12Т |
Холодильный шкаф |
1 |
|
5 |
Слайсер |
1 |
||
6 |
ВМ 1А/Х |
Стол с охлаждаемым шкафом |
1 |
|
7 |
СПП |
Стеллаж передвижной |
1 |
|
8 |
СПСМ - 1 |
Стол производственный |
1 |
|
9 |
Хлеборезка |
1 |
||
10 |
Шкаф для хранения хлеба |
1 |
Приложение В4
Горячий цех
Спецификация оборудования
№ |
Обозначение |
Наименование |
Кол. |
|
1 |
С - 7АЛ |
Стол со встроенной моечной ванной |
1 |
|
2 |
СПСМ - 1 |
Стол производственный |
2 |
|
3 |
ПЭСМ - 2 |
Плита электрическая |
1 |
|
4 |
СЭСМ - 0,5 |
Сковорода электрическая |
1 |
|
5 |
ШЖЭСМ - 2К |
Шкаф жарочный |
1 |
|
6 |
ВМ1 - 1СМ |
Стол со встроенной моечной ванной |
1 |
|
7 |
ПУ - 0,6 |
Привод универсальный |
1 |
|
8 |
СПП |
Стеллаж передвижной |
1 |
|
9 |
ВСМ - 210 |
Вставки секционные |
3 |
|
10 |
ШХ - 0,4М |
Шкаф холодильный |
1 |
|
11 |
КНЭ - 25 |
Кипятильник |
1 |
Приложение В5
Мучной цех
Спецификация оборудования
№ |
Обозначение |
Наименование |
Кол. |
|
1 |
СПСМ - 1 |
Стол производственный |
5 |
|
2 |
Овоскоп |
1 |
||
3 |
ВПСМ |
Ванна четырехсекционная |
1 |
|
4 |
ПТ - 2 |
Подтоварник металлический |
3 |
|
5 |
Каскад |
Вибросито |
1 |
|
6 |
ПТ - 1 |
Подтоварник |
1 |
|
7 |
ВМ - 1 |
Ванна моечная |
2 |
|
8 |
ШХ - 0,4М |
Шкаф холодильный |
1 |
|
9 |
Fimar 12/S |
Тестомесильная машина |
1 |
|
10 |
GARBIN |
Расстоечный шкаф |
1 |
|
11 |
СПП |
Стеллаж передвижной |
2 |
|
12 |
ВНЦ - 2 |
Весы |
1 |
|
13 |
ВМ 1А/Х |
Стол производственный с охлаждаемым шкафом |
1 |
|
14 |
Fimar |
Тестораскаточная машина |
1 |
|
15 |
GARLAND MCO - ES - 10 |
Конвекционная печь |
1 |
|
16 |
СПС - 2 |
Стеллаж стационарный |
2 |
|
17 |
БО |
Бак под отходы |
1 |
Приложение Г
Схема движения сырья, готовой продукции, полуфабрикатов и официантов
Условные обозначения:
1- Вестибюль
2- Зал ресторана
3-Зал чайной
4- Аванзал
5- Помещение официантов
6- Помещение заведующего производством
7- Горячий цех
8- Холодный цех
9- Овощной цех
10- Мясорыбный цех
11- Мучной цех
12- Помещение для резки хлеба
13- Моечная столовой посуды
14- Моечная кухонной посуды
15- Буфет
16- Сервизная
17- Раздаточная
18- Охлаждаемые камеры
19- Кладовая овощей, солений и квашений
20- Кладовая сухих продуктов
21- Кладовая и моечная тары
22- Кладовая инвентаря
23 - Загрузочная
24- Кабинет директора
25-Контора
26- Помещение персонала
27- Гардероб для персонала
28- Гардероб для официантов
29-Бельевая
30- Машинное отделение
31- Тепловой узел
32- Электрощитовая
33-Моечная столовой посуды чайной
34-Камера пищевых отходов
Приложение Д
Карта вин
Емкость, л |
Наименование |
Цена, руб. 100 мл (50) |
Цена за бутылку |
|
Vodka Водка |
||||
0,5 |
«Finlandia» (Финляндия клюква) |
|||
0,7 |
«Pisco» (Писко) |
|||
0,5 |
«Russian Standart Original» (Русский Стандарт Оригинал) |
|||
Wisky Виски |
||||
0,5 |
«Red Ladel» (Ред Лэйбл) |
|||
0,5 |
«Black Label» (Блэк Лейбл) |
|||
0,5 |
«Jack Daniels» (Джек Дениэлз) |
|||
0,5 |
«Jim Beam» (Джим Бим) |
|||
0,7 |
«Jemeson» (Джемесон) |
|||
0,5 |
«Chivas Regal» (Чивас Регал) |
|||
Tequila текила |
||||
0,5 |
«Sauza Blanco»(Сауза Бланко) |
|||
0,5 |
«Sauza Extra»(Сауза Экстра) |
|||
0,75 |
«Olmeca Anejo» Олмека (золотая) |
|||
0,75 |
«Olmeca Blanko» Олмека (серебренная) |
|||
Ром |
||||
0,75 |
«Bacardi Superior»(Бакарди Супериор) |
|||
0,75 |
«Bacardi Oro»(Бакарди оро) |
|||
0,75 |
«Bacardi Black»(Бакарди Блэк) |
|||
0,75 |
«Bacardi 8»(Бакарди 8) |
|||
0,75 |
Havana Club «Silver Dry» (Гавана Клуб «Сильвер Драй») |
|||
0,75 |
Havana Club «Anejo Reserva» (Гавана Клуб «5 лет») |
|||
0,75 |
Havana Club «7 Anos» (Гавана Клуб «7 лет») |
|||
Вина белые |
||||
0,75 |
«Shablis Premier Cru Vaillons»(Шабли Премье Крю Вайон) |
|||
0,75 |
«J.Bouchon Reserva Chardonnay»(Бушон Резерва Шардоне) |
|||
Вина красные |
||||
0,75 |
«Chateaneuf-du-Pape»(Шатонеф-дю пап) |
|||
0,75 |
«j.Bouchon Reserva Cabernet Sauvignon»(Бушон Резерва Каберне Совиньон) |
|||
Вермут |
||||
0,5 |
«Martini Bianco»(Мартини Бьянко) |
|||
0,5 |
«Martini Extra Dry»(Мартини Экстра Драй) |
|||
0,5 |
«Martini Rosato» (Мартини Розато) |
|||
0,5 |
«Martini Rosso» (Мартини Россо) |
|||
Игристые вина |
||||
0,75 |
«Martini Asti»(Матрини Асти) |
|||
0,75 |
«Martini Brut»(Мартини Брют) |
|||
0,75 |
«Moёt & Chandon»(Моет Шандон) |
|||
Коньяки |
||||
0,7 |
«Otard XO»(Отард ХО) |
|||
0,7 |
«Otard VSOP»(Отард VSOP) |
|||
0,7 |
«Otard VS»(Отард VS) |
|||
0,7 |
«Бастион» |
|||
Ликеры |
||||
0,7 |
«Bailey's»(Бейлиз) |
|||
0,7 |
«Carolans Irish Cream»(Кэроланс Айриш Крим) |
|||
0,7 |
«Frangelico»(Франжелико) |
|||
0,7 |
«Cointreau» (Куатро) |
|||
0,7 |
«Kahlua» (Калуа) |
|||
0,7 |
«Malibu» (Малибу) |
|||
0,7 |
«Galliano» (Галлиано) |
|||
Пиво |
||||
0,33 |
«Corona Extra»(Корона Экстра) |
|||
0,33 |
«Erdinger»(Эндиргер) |
|||
0,33 |
«Krusovice»(Крушовице) |
|||
0,33 |
«Asahi»(Асахи) |
|||
0,33 |
«Clausthaler»(Клаусталер) |
|||
Прохладительные напитки |
||||
0,33 |
Кока-кола |
|||
0,33 |
Фанта |
|||
0,33 |
Спрайт |
|||
0,5 |
Тоник «Швепс» |
|||
Свежевыжатые соки |
||||
0,25 |
Апельсиновый |
|||
0,25 |
Грейпфрутовый |
|||
0,25 |
Мандариновый |
|||
0,25 |
Морковный |
|||
0,25 |
Яблочный |
|||
0,25 |
Грушевый |
|||
0,25 |
Апельсиново-грейпрутовый |
|||
0,25 |
Яблочно-морковный |
|||
0,25 |
Яблочно-апельсиновый |
|||
Соки |
||||
0,25 |
Персиковый |
|||
0,25 |
Абрикосовый |
|||
0,25 |
Апельсиновый |
|||
0,25 |
Яблочный |
|||
0,25 |
Виноградный |
|||
0,25 |
Вишневый |
|||
0,25 |
Ананасовый |
|||
0,25 |
Томатный |
|||
0,25 |
Гранатовый |
|||
Минеральная вода |
||||
0,33 |
Перье |
|||
0,5 |
Нарзан |
|||
0,33 |
Витель |
|||
0,5 |
БонАква |
|||
Сигареты |
||||
Парламент |
||||
Мальборо |
||||
Вирджиния |
||||
Муратти |
||||
Зажигалка |
Приложение Е
Банкетное меню
Холодные блюда и закуски
Рыбные деликатесы (соленая семга, копченая форель, балык, мидии, креветки)
Мясные деликатесы (говядина европейская, пастрома, окорок копченый, мясной орех)
Салат из овощей: «Греческий»
Маслины, оливки
Горячие закуски
Жульен из Куринного филе с грибами
Вторые горячие блюда
Треска, запеченная с соусом и отварным картофелем
Свиная отбивная с помидорами и сыром со свежими овощами
Сладкие блюда
Мороженное
Фрукты
Горячие напитки
Чай черный листовой
Кофе по-венски
Холодные напитки
Морс брусничный
Мучные кулинарные изделия
Пахлава
Рулет фруктовый с соусом и мороженным
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Организация снабжения и складского хозяйства. Система сертификации продукции и услуг предприятия. Контроль качества выпускаемой продукции. Организация работы заготовочных и доготовочных цехов. Ассортимент булочных, кондитерских изделий и напитков.
отчет по практике [62,9 K], добавлен 08.07.2015Организация работы складских помещений гриль-бара. Организация работы мясорыбного, холодного цеха. Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление меню. Расчет производственных площадей.
курсовая работа [54,4 K], добавлен 18.12.2012Обоснование места расположения предприятия, его конкурентоспособность. Производственная программа ресторана, разработка технологических карт и схемы приготовления блюд. Расчеты сырья, полуфабрикатов и материалов. Организация работы цехов и оборудования.
дипломная работа [449,3 K], добавлен 11.02.2012Общая характеристика предприятия и его структуры. Организация продовольственного снабжения и складского хозяйства. Характеристика горячего цеха. Определение количества потребителей и блюд, реализованных в день. Составление технологических карт.
курсовая работа [58,9 K], добавлен 10.04.2012Роль индустрии массового питания в жизни общества. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений, отпуска продукции с склада, заготовочных, мясорыбного, доготовочных, холодного, горячего и кондитерского цехов.
курсовая работа [59,9 K], добавлен 14.04.2009Складское хозяйство кафе. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Методы обслуживания потребителей.
отчет по практике [48,3 K], добавлен 03.02.2015Характеристика объекта общественного питания - ресторана "Нарочь". Организация работы доготовочных цехов. Ассортимент блюд горячего цеха. Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане". Стандартизация и управление качеством продукции.
отчет по практике [172,8 K], добавлен 10.10.2014Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.
дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013Организация работы мясного цеха. Характеристика холодного и горячего цехов. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Хранение готовой продукции. Должностные обязанности метрдотеля ресторана. Расчет загрузки зала. Качественная оценка готового блюда.
отчет по практике [74,0 K], добавлен 31.10.2011Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011