Рождественский стол

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Теоретический раздел основной части

1.1 Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд по теме

Мясо птицы употребляется людьми в пищу с незапамятных времен. Это ценный диетический продукт, полезный всем без исключения. Врачи советуют почаще подавать на стол блюда из птицы, так как мясо птицы - уникальный источник белка и важных аминокислот, витаминов, минералов и микроэлементов. Малое содержание жира, а значит и холестерина, позволяет рекомендовать мясо птицы и людям с сердечно-сосудистыми проблемами, и детям, и тем, кто просто следит за своим весом.

Мясо утки темного цвета, нежное, но очень жирное. Разделка утки обязательна: утке отрезают вместе с шеей голову, кончики крыльев, удаляют внутренности и излишки жира, затем промывают. Необходимо обдать утку кипятком, что позволит кожице на ее теле побелеть и натянуться. После того как тушка высохнет, ножки и крылья прижимают к туловищу (или привязывают). В таком виде утка готова к жарке, варке или запеканию.

В русской кухне утка традиционно является праздничным блюдом. Характерно, что обычно ее подают приготовленную целиком. Тушку фаршируют яблоками и прочими фруктами, рисом, черносливом или изюмом, твердыми овощами, кислыми лесными ягодами, грибами, например груздями.

Знаменитым блюдом в современной мировой кулинарии стала утка по-пекински, способ приготовления которой взят из китайской кухни и опробован ресторанами всех стран мира. Утка жарится в подвешенном состоянии, натертая сладким соусом, благодаря чему на ней образуется хрустящая корочка, а мясо внутри остается нежным. Подается готовая птица нарезанной ломтиками, вместе со сладким соевым соусом.

В кухне Западной Европы можно встретить такой нюанс, когда утка, натертая предварительно солью, перцем, кориандром и маслом, замачивается в светлом пиве. Внутрь утки кладут разрезанные яблоки.

Способы приготовления дикой утки ничем не отличаются от тех, которые характерны для домашней. Но рекомендуется тушку свежей утки предварительно положить в молоко: так можно избавиться от характерного привкуса.

Утиное мясо можно сохранить на длительный срок, засолив. Свежая или соленая утка пригодна для супов, щей, солянок, борщей и рассольников.

Маргарин - пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ. По физическим свойствам, химическому составу, вкусу и питательности близок к сливочному маслу. содержит до 82% жира и не более 18% водной фазы с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью. Энергетическая ценность маргарина выше, чем энергетическая ценность сливочного масла, маргарин - является хорошим источником жиров. Кроме того маргарин содержит витамины РР, А, Е, а также ряд микроэлементов (магний, железо, фосфор, натрий, кальций), необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

Масло сливочное - это концентрат молочного жира, который изготовлен из сливок, подвергшихся сбиванию. Жирность сливочного масла не менее 82,5%. Содержащийся в масле холестерин имеет как положительное, так и отрицательное воздействие на организм. С одной стороны, холестерин участвует в построении стенок сосудов, с помощью него вырабатываются кислоты. С другой стороны, когда необходимый уровень холестерина в крови превышается, в сосудах начинает активизироваться атеросклеротический процесс. Так что при повышенном холестерине желательно отказаться от употребления сливочного масла.

Яйцо - содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Чаще всего употребляют в пищу куриные яйца, однако используются и яйца других птиц: страусиные, гусиные, утиные, перепелиные. Масса куриного яйца зависит от породы кур, их возраста, способа кормления и составляет сорок - семьдесят грамм. Куриное яйцо состоит из трех основных элементов: скорлупы, белка и желтка. Белок яйца составляет около шестидесяти процентов, его массы и состоит из воды и питательных веществ. Сырой белок имеет зеленоватый оттенок из-за содержания рибофлавина (витамина В2).

Белок яйца можно взбить в пену. Пена при нагревании делается рыхлой. Свернувшийся яичный белок используется как загуститель или желирующее вещество при приготовлении блюд. Желток яйца занимает около тридцати процентов его массы. Он является самой важной частью яйца и занимает в нем центральное положение. Желток имеет слоистое строение. Желток содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша.

Химический состав куриного яйца зависит от того, что анализируется - целое яйцо, желток, белок или скорлупа. Целое куриное яйцо содержит около 65,5% воды, 12,1% белков, 10,5% жиров, 0,9% сахаров, 10,9% неорганических веществ. Скорлупа на 95,1% состоит из минеральных веществ, которые влияют на механическую прочность яйца. Из минеральных веществ в яйце содержится соли серной и фосфорной кислот, а также кальций, железо, калий, натрий.

Мука пшеничная - которую получают из зерен пшеницы, сегодня является одной из наиболее популярных видов муки, основное назначение. Кроме того, благодаря универсальным свойствам муки пшеничной, ее применение в кулинарной сфере практически безгранично.

Вода - вся вода, которая существует на Земле, делится на водопроводную, колодезную и открытую. Важным показателем вредных или полезных свойств воды является ее состав.

Сахар - это бытовое назначение сахарозы, которая представляет собой весьма распространенный в природе дисахарид. Калорийность сахар очень высокая при этом содержание белком и жиров сводится к нулю.

Яблоки - как большинство фруктов, практически не содержат жира, поскольку на 87% состоят из воды, в них мало калорий, так что если заменить яблоком жирный, сладкий и калорийный десерт, вполне можно похудеть. В яблоках (особенно, в недавно сорванных) довольно много витаминов (А, С, В). количество витамина С зависит от сорта яблок, от срока хранения и других факторов. В некоторых сортах до 300% больше витамина С, чем в других. В сезон яблоки содержат больше витамина С, чем после долгого хранения.

Наличие пектина в яблоках делает их продуктом с низким гликемическим индексом. Индекс оценивает продукты в соответствии с их влиянием на уровень сахара в крови. Если продукту дается низкий гликемический индекс, это означает, что при его употреблении уровень сахара в крови поднимается медленно.

Лимонная кислота - кристаллическое вещество белого цвета, натуральный или синтетический антиоксидант. Химическая формула C₆H₈O₇. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами. При нагревании выше 175 °C разлагается на углекислый газ и воду.

Вещество чрезвычайно распространено в природе: содержится в ягодах, плодах цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах, хвое, стеблях махорки, особенно много её в китайском лимоннике и недозрелых лимонах.

Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки. В настоящее время основной путь промышленного производства - биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger.

Вкус чисто кислый, не вяжущий. Участвует в обмене веществ в организме.

Сама кислота и цитрат натрия широко используются как вкусовая добавка и консервант в пищевой промышленности для производства напитков, сухих шипучих напитков. Имеется практически во всех фруктовых и овощных соках, кондитерских изделиях, сокосодержащих напитках.

1.2 Характеристика и особенности приёмов и режимов технологической обработки сырья и продуктов

Для приготовления выбранных блюд используются в основном механические и термические способы обработки.

Перемешивание - при приготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание.

Измельчение - процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования.

Охлаждение - отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охладить в естественных и искусственных условиях.

Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование из них поверхности специфической корочки.

Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов, с целью доведения до кулинарной готовности при температуре обеспечивающей образование на них поверхности специфической корки.

Сортировка - удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примиси, а также распределяют фрукты по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство фруктов вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру яблок используют машины.

Мойка - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

Очистка - у фруктов удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные фрукты ополаскивают и нарезают.

Нарезка - придание фруктам необходимых формы и размеров

1.3 Составления ассортимента и классификация блюд, меню

Меню

Утка с яблоками

Фаршированный молочный поросенок

Солянка из гуся

Грибные щи с перловой крупой

Щи суточные старорусские

Колядки из ржаной муки с беконом и картофелем

Расстегаи

Кулебяка

Рождественские козули из пряничного теста

Печенье песочное

Овсяные блины

Компот из плодов свежих яблок

Сбитень клюквенный

Горячий шоколад

Какао

Молоко.

1.4 Технологические схемы приготовления выборных блюд

Схема приготовления блюда «Утка с яблоками»

Обработанную тушку утки фаршируют яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

2. Практический раздел основной части

2.1 Обоснование выбора способов кулинарной обработки и их характеристика

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 °С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.

Запекание - способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки. После подсыхания из пласта выемками или ножом вырезаем фигурки и выпекаем их при температуре 230-250⁰ в течение 10-12 минут.

Варка - способ тепловой обработки продуктов в водной среде. В горячий сироп закладывают нарезанные яблоки и варят при слабом кипении 5 мин.

Запекание - способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки. Обработанную тушку утки фаршируют яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин.

2.2 Определение технических потерь, показателей качества

Определение технологических потерь, показателей качества блюда «Утка с яблоками»

2.3 Составление технико-технологических карт на блюда

Технико-технологическую карту (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда, кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК подразделяют на разделы:

- Наименование изделия и область применения. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируют перечень предприятий (филиалов), имеющих право на производство и реализацию данного блюда.

- Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Перечисляют все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.

- Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда, требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

- Норма закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия.

- Описание технологического процесса приготовления, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

- Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, порядок реализации и хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание».

- Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности, по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергий, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащиеся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры - 9; углеводы - 4; результат выражается в килокалориях (ккал/г). Если блюдо подвергается, тепловой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке.

Расчет пищевой и энергетической ценности «Утка с яблоками»

Расчет пищевой и энергетической ценности

257 г =

100 г =

Расчет пищевой и энергетической ценности «Печенье песочное»

Расчет пищевой и энергетической ценности

60 г =

100 г =

Расчет пищевой и энергетической ценности «Компот из плодов свежих яблок»

Расчет пищевой и энергетической ценности

100 г =.

Заключение

Для рассмотрения данной темы курсовой работы, я поставила себе цель: изучить традиции, обычаи Рождества разных народов и ассортимент традиционных рождественских блюд.

Мною было выяснено, что Рождество в разных странах имеет свои особенности празднования. Например, в Англии под вынос головы кабана пели песню «Кабанью голову несу», на Украине имел место обычай «бабиной каши» и так далее. Все эти традиции и обычаи тесно связаны с угощениями, которые выставлялись на стол. Чем больше их было на праздничном столе, тем лучше. Объяснялось это тем, что обилие блюд на столе олицетворяло урожайность наступающего года. Поэтому стол готовился обильный. Ритуальное число блюд - 12 (по числу апостолов). Ассортимент блюд разнообразный. Например, на Руси подавались блины, рыбные блюда, заливное, студень из свиных и говяжьих ножек, молочный поросенок с начинкой из каши, свиная голова с хреном, свиная колбаса домашняя, жаркое, медовые пряники и, конечно, жареный гусь. В основном, это на столе были блюда из мяса. Все это разнообразие блюд дополнялось домашней выпечкой.

На первый взгляд может показаться, что подготовиться к Рождеству не под силу. Но к празднику готовились заранее, во многих мероприятиях участвовала вся семья. У финансовой стороны тоже своя специфика. Некоторые блюда готовились только один раз в году и только к Рождеству (кутья, пряники, медовики, изделия с маком, медом). К тому же, если посмотреть на указанный перечень, то вы убедитесь, что все вполне доступно. Орехи, изюм, цукаты покупались заблаговременно. Подарки готовились постепенно. Да и полуфабрикаты для блюд, которые подавались на Рождество, готовились за несколько дней до самого праздника. Поэтому все относительно, а радость от праздника несоизмерима с финансовыми издержками.

Литература

блюдо кулинарный обработка сырье

1. ГОСТ Р 53105 - 2007. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

2. ГОСТ Р 53104-2007 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

3. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продуктов общественно питания.

4. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

6. Жидков С.В. Рождество Христово. - М., Кулинария, 1998.

7. Ибрагимов А.Ю. Рождественские блюда. - М., Просвещение, 2000.

8. Кладов В.А. Рождественский стол: традиции и блюда. - М., Просвещение, 2000.

9. Мамонтов С.В. Рождественский стол: старинные рецепты блюд. - М, Кулинар, 1999.

Размещено на Allbest.ru