На настоящем кефире в компонентах должны быть указаны молоко (или сухое молоко) и кефирная закваска (на основе кефирного грибка). Если вместо закваски указаны «чистые культуры» - это уже не кефир. Если в продукте отсутствуют дрожжи, то он не имеет права называться кефиром Красители, консерванты или стабилизаторы в кефире запрещены, особенно в вырабатывающемся для питания детей.

Согласно ГОСТу, не допускается использовать для производства кефира, предназначенного для детского и диетического питания, рекомбинированное молоко.

Для приготовления кефира предназначенного для питания детей, начиная с 8-месячного возраста, используют следующее сырье:

ѕ молоко коровье высшего сорта по ГОСТ Р 52054;

ѕ молоко обезжиренное кислотностью не более 19°Т и плотностью не менее 1030 кг/м3, полученное из молока коровьего высшего сорта по ГОСТ Р 52054;

ѕ сливки, полученные сепарированием молока высшего сорта по ГОСТ Р 52054;

ѕ молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 для производства продуктов детского питания;

ѕ молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970;

ѕ сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

ѕ вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01;

ѕ грибки кефирные натуральные или сухие по СанПиН 2.3.4.551-96.

В?соответствии с законом «О молоке и молочных продуктах» кефир должен производится с применением кефирных заквасок или кефирных грибков (они представляют собой симбиоз различных микроорганизмов) [30].

В состав так называемой симбиотической закваски, помимо двадцати видов молочно - кислых бактерий (основные - это молочно - кислые стрептококки, в том числе роматобразующие виды, молочно - кислые палочки, уксуснокислые бактерии), входят еще и дрожжи. Поэтому после внесения закваски в молоке начинается не только молочно - кислое, но и спиртовое брожение, образуются молочная кислота, углекислый газ и спирт. Это сочетание и обуславливает специфический освежающий, слегка острый («щиплющий») вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию кефира. Кефир, произведенный с использованием кефирной закваски, может храниться не более двух суток при температуре от ноля до шести градусов. С использованием грибковой кефирной закваски - не более пяти суток [43].

К производству и лабораторному контролю кефира установлены гигиенические, медико-биологические требования документом СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов». Так Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами ветеринарного и госсанэпиднадзора и соответствовать требованиям ГОСТа 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках». На молоко высшего и I сортов.

Все детские молочные продукты должны выпускаться только в расфасованном виде в объемах, соответствующих одноразовому приему.

На предприятии имеется ряд инструкций:

ѕ Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», утв. Госагропромом СССР и согл. С МЗ СССР, 28.12.87.

ѕ «Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности», утв. Госагропромом СССР 30.12.88.

ѕ «Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности», утв. Техническим комитетом по стандартизации «Молоко и молочные продукты», 16.11.92.

ѕ «Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности», утв. Минмясомолпромом СССР и согл. С МЗ СССР 28.04.78.

ѕ «Инструкция по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных продуктов детского питания», утв. Минсельхозпродом РФ и согласована Госкомсанэпиднадзором РФ, 27.12.95.

ѕ «Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности», утв. Минсельхозпродом РФ и согл. С Госкомсанэпиднадзором 28.12.95.

2.2 Материалы для подтверждения соответствия продукции предъявляемым требованиям

Производство детского питания на молочной основе должно соответствовать принятому в 2008 году ФЗ РФ, касающегося продуктов детского питания: «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

На основании этого ФЗ продукты детского питания подлежат обязательному подтверждению соответствия в форме принятия декларации соответствия или обязательной сертификации. В соответствии с Ппр №982 15.02.10 и Ппр №867 от 26.03.10 отменена обязательная сертификация пищевой продукции. Таким образом, подтверждение соответствия детского питания в настоящее время осуществляется в форме принятия декларации соответствия на основании собственных доказательств или на основании доказательств полученных с участием органа по сертификации.

Научно-методическим центром по сертификации продуктов детского питания является Институт питания РАМН. Здесь проводят всесторонние исследования пищевой продукции детского ассортимента по совокупности показателей качества, в том числе и по безопасности, с последующей ее клинической апробацией. Только после тщательных многократных испытаний подтверждается соответствие ПДП установленным требованиям различных нормативных документов, а вновь созданная продукция рекомендуется в производство.

Подтверждение соответствия продуктов переработки молока со сроком годности более чем 30 суток требованиям ФЗ осуществляется в форме декларирования соответствия с использованием схемы 3д, 4д, 5д или 7д [4].

Декларирование соответствия детского питания на ООО «Комбинат детского питания» будет производиться по схеме 3д «декларирование соответствия молока или молочной продукции на основании собственных доказательств и положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов молока и продуктов его переработки, полученных с участием третьей стороны» [5].

Примерный перечень документов собранных предприятием и документов выдавыемых органом по сертификации приведены в приложении2.

Предприятие формирует следующий комплект документов:

ѕ регистрационные документы и реквизиты;

ѕ наименование, общее описание и назначение продукта;

ѕ национальный стандарт (ГОСТ 52093) применяемый на добровольной основе в целях обеспечения соблюдения требований ФЗ;

ѕ Добровольный сертификат соответствия, если есть;

ѕ протоколы испытаний и измерений типовых образцов кефира детского проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории;

ѕ Прочие документы, косвенно или прямо подтверждающие качество и безопасность готовой продукции.

В данной дипломной работе представлено испытание образцов кефира детского с м.д.ж. 3,2%, проведенных собственными силами лабораторией предприятия. Продукт выпускается под торговой маркой «КРЕПЫШ». Упаковка - тетра пак массой 200г.

Пищевая ценность продукта в 100г продукта составляет:

ѕ Жира - 3,2г;

ѕ Белка - 2,6г;

ѕ Углеводов - 4,0г.

Энергетическая ценность - 55 ккал.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течение срока годности - не менее 10⁷. Количество дрожжей в 1г продукта - не менее 10⁴.

Хранение продукта допускается при температуре 4±2°С.

Отбор проб сырья производился в соответствии с ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приёмки и методы отбора и подготовка их к анализу». В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов [14]. Отбор проб готового продукта производили по ГОСТ 52093-2003 «Кефир. Технические условия» [23].

Одним из основных физико-химических показателей является массовая доля жира. Определение массовой доли жира проводили кислотным методом по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» [10].

Для проведения исследования кислотным методом использовали серную кислоту и изоамиловый спирт. Анализ выполняли в специальном приборе - жиромере. После центрифугирования жир выделяется в виде сплошного слоя и объём его измеряли в градуированной части жиромера.

Определение кислотности по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» [7].

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую кислотность выражали в градусах Тернера.

Определение плотности молока производили ареометрическим методом в соответствии с ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Определение плотности производили при температуре 20+-5°С c помощью ареометра [8].

Определение СОМО производится расчетным путем.

Определение степени чистоты молока производили по ГОСТ 8218 «Молоко. Метод определения чистоты».

Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путём процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения [11].

Определение бактериальной обсеменённости молока производили с применением метода определения редуктазы с резазурином по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами [12].

Определение ингибирующих веществ производили по методу с использованием резазурина по ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ».

Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Streptocоccus thermophilus [17].

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определено по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Метод определения КМАФАнМ основан на способности микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (30±1)°С в течение 72 часов [12]. Для определения КМАФАнМ выбирали разведения при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний.

Определение БГКП производили в соответствии с ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном, являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (37±1)°С в течение 24 часов [12].

В результате испытаний образцов были получены данные, которые являются наиболее важными в производстве кефира детского. По показателям качества сырого молоко можно сделать вывод, что поступающее молоко было отнесено к высшему сорту и пригодно к дальнейшему использованию.

Показатели качества поступающего сырья - молока, таблица 13.

Таблица 13 - Показатели качества сырого молока

Наименование показателя	Результаты контроля
	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Органолептические показатели	Однородная жидкость, белого цвета без посторонних привкусов и запахов, без осадка и хлопьев, комочков жира
Кислотность, єТ	17	17	18	18	17
Плотность, кг/м3	1028,0	1027,0	1029,0	1029,0	1028,0
Массовая доля жира, %	3,6	3,7	3,7	3,6	3,5
СОМО, тыс/см3 не более	190	198	158	156	128
Группа чистоты	1	1	1	1	1
Ингибирующие вещества	Не обнаружены
Бактериологическая обсеменённость, тыс/см3 не более	280	200	250	202	275

Контроль готового продукта кефир детский проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям на соответствии ГОСТ Р 52093-2003.

Результаты органолептических исследований готового продукта представлены в таблице 14.

Таблица 14 - Органолептические показатели кефира детского

Наименование показателя	Результаты исследования
	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком.
Вкус и запах	Кисломолочный, чистый, без посторонних привкусов и запахов
цвет	Молочно-белый

Для подсчёта массовой доли жира в готовом продукте производилась выборка в каждом опыте, результаты исследования представлены в таблице 15.

Таблица 15 - Контроль массовой доли жира

Номер опыта	Массовая доля жира, %	хср
Образец 1	3,1	3,20	3,28	3,21	3,3	3,22
Образец 2	3,1	3,15	3,25	3,12	3,26	3,2
Образец 3	3,26	3,2	3,26	3,25	3,16	3,23
Образец 4	3,25	3,25	3,15	3,2	3,26	3,22
Образец 5	3,26	3,25	3,25	3,26	3,2	3,24

Вывод: м.д.ж готового продукта изменяется в заданных приделах.

Результаты контроля физико-химических показателей продукта представлены в таблице 16.

Таблица 16 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Результаты исследований по выработкам
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Кислотность,°Т (средняя)	83,0	82,4	81,8	85,8	84,4
Пероксидаза	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Температура,°С	4	4	4	4	4

По результатам испытаний видно, что кефир детский соответствует установленным показателям качества. На основании этих доказательств, предприятие может пройти декларирование своей продукции. В этом случае ООО «Комбинат детского питания» будет нести ответственность за качество продукта.

Кроме этого на продукты детского питания действуют санитарные нормы и для производства, реализации продукции необходимо санитарно - эпидемиологическое заключение. Подтверждается их соответствие п. 8.1.1 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», обязательным требованиям стандартов на конкретную продукцию в соответствии с законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

В случае необходимости (например, при организации промышленного производства продуктов детского питания на местах или при наличии претензий по их качеству со стороны потребителей) территориальные органы Госсанэпиднадзора проводят вторичную санитарно-гигиеническую экспертизу. По ее результатам они выдают гигиенические заключения, которые служат одним из оснований для выдачи органами по сертификации сертификатов соответствия.

В результате испытаний образцов продукции изучается информация о продукции, нормативных документах, проводится идентификация продукции, проверка показателей, позволяющих:

ѕ полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья, имущества граждан, окружающей среды, установленных в нормативных документах для этой продукции, а также другим требованиям, которые на основе законодательных актов должны проверяться при обязательной сертификации, при обычных условиях использования и транспортирования этой продукции;

ѕ получить информацию об органолептических свойствах продукции, о ее химическом составе и т.п., если для идентификации продукции необходимо проведение таких испытаний.

Также, по желанию, предприятие может провести добровольную сертификацию продукции.

В настоящее время ведётся разработка специального технического регламента «О требованиях к безопасности продуктов для детского питания, процессов их производства, хранения, перевозки и реализации».

2.3 Форма, схемы и этапы подтверждения соответствия, выпускаемой продукции

Безопасность продуктов детского питания - это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Надо ли говорить, что эта группа товаров должна соответствовать высочайшему уровню качества и безопасности? Это хорошо понимают лица на федеральном уровне, поэтому сертификация продукции детского питания производится специальным органом по схемам, не допускающим возможности пропустить в свободную продажу некачественный товар. Официально сертификация продукции детского питания осуществляется Институтом питания Российской академии медицинских наук (РАМН) [44].

Декларирование соответствия продукции - это процедура в принципе не отличающаяся от сертификации. Те же этапы подтверждения качества продукции: оформление санитарно-эпидемиологического заключения, проведение лабораторных сертификационных испытаний и затем оформление декларации соответствия.

Для оформления декларация на основании собственных испытаний, необходим комплект документов, заполненная форма декларации.

Первым делом предприятие обязательно должно собрать доказательные материалы, без которых декларация соответствия не может быть оформлена. К таким документам относятся:

ѕ Протоколы контрольных испытаний продукции (приемочных), проведенных предприятием;

ѕ Сертификаты соответствия либо протоколы испытаний сырья, материалов и комплектующих;

ѕ Документы на заявленную продукцию, установленные существующим законодательством РФ и выданные соответствующими органами. Например, санитарно-эпидемиологическое заключение;

ѕ Другие документы, способные подтвердить соответствие продукции нормативным требованиям.

Затем заполняется форма декларации соответствия. Декларация должна содержать:

ѕ наименование и адрес производителя;

ѕ наименование нормативного документа, соответствие которому подтверждается в декларации;

ѕ протоколы лабораторных испытаний проведённых предприятием;

ѕ срок действия декларации о соответствии.

Затем заполненный бланк декларации направляется вместе с заявлением в аккредитованный орган по сертификации. Там проверяется наличие копий всех необходимых документов, полнота и правильность предписаний в отношении технических регламентов, наличие данного товара в номенклатуре продукции, подлежащей сертификации, правомочность предприятия декларировать соответствие, и анализируется, правильно ли заполнена форма декларации соответствия.

Каждая декларация соответствия имеет регистрационный номер, содержащий код органа по сертификации и порядковый номер самой декларации.

Заявка в орган по сертификации подается по определенной форме, где указывается необходимая информация о заявителе и товаре.

Гигиеническую оценку продуктов детского питания по показателям безопасности проводят в аккредитованных лабораториях Госсанэпиднадзора. На основании проведенных испытаний по подтверждению безопасности продуктов детского питания выдается гигиеническое заключение, которое является одним из оснований для выдачи органом по сертификации декларации соответствия.

В декларации указывают все документы, служащие основанием для выдачи сертификата, в соответствии со схемой.

В сопроводительной технической документации, прилагаемой к сертифицированной продукции (технический паспорт, этикетка и др.), а также в товаросопроводительной документации делается запись о проведенной сертификации и указывается номер и дата выдачи декларации.

Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия, принятым в системе, рисунок 3.

Рисунок 3 - Маркировка знаком соответствия

Маркирование продукции знаком соответствия осуществляет изготовитель на основании декларации о соответствии, зарегистрированной в органе по сертификации.

Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией проводится, в течение всего срока действия декларации о соответствии не реже одного раза в год в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания образцов продукции и другие проверки, необходимые для подтверждения, что реализуемая продукция продолжает соответствовать установленным требованиям.

Результаты инспекционного контроля оформляется актом, в котором дается оценка результатов испытаний образцов и других проверок, делается заключение о состоянии производства сертифицированной продукции и возможности сохранения действия выданного сертификата.

Таким образом, гигиеническая оценка и декларирование, а также государственная регистрация продуктов детского питания способствуют продвижению на рынок исключительно высококачественной продукции, безопасной для потребления.

Примерный перечень документов, предъявляемых предприятием при сертификации продукции и документов, выдаваемых органом по сертификации приведены в приложении 2.

3. Разработка типовой схемы обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССР

На сегодняшний день НАССР признана во всем мире, как наиболее эффективная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов. НАССР признана на мировом уровне и применяется в настоящее время в качестве обязательной в 30-ти европейских странах. Внедрение системы НАССР обязательно для организаций, реализующих пищевую продукцию в Европу и страны ЕС. В сентябре 2005 года был принят первый международный стандарт по ISO 22000:2005 «Системы управления безопасностью продуктов питания. Требования для любой организации в пищевой цепи». ISO 22000 разработан специально как стандарт менеджмента пищевой безопасности. По мнению экспертов, на сегодняшний день ISO 22000 предлагает наиболее удачную и результативную модель системы менеджмента для пищевых предприятий.

В России 1 июля 2001 года введен в действие ГОСТР 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования».

Преимущества, которыми сможет заручиться предприятие, внедряющее НАССР, следующие:

ѕ внедрение системного подхода (являющегося основой НАССР), охватывающего параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненного цикла продукции - от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;

ѕ уменьшение объема выпуска продукции низкого качества;

ѕ повышение производительности и эффективности производства за счет снижения проблем с безопасностью и качеством продукции;

ѕ получение у потребителей статуса «предпочитаемого поставщика»;

ѕ Снижение количества претензий потребителей и как следствие повышение их лояльности за счет обеспечения стабильного качества продукции;

ѕ Повышение безопасности продуктов, выпускаемых предприятием;

ѕ предупреждение возможных ошибок, а не выявление их посредством выборочного контроля готовой продукции и запоздалых действий по исправлению несоответствий и отзыву продукции;

ѕ создание на предприятии более активной рабочей среды, побуждающей работников к постоянному повышению качества, безопасности и конкурентоспособности продукции;

ѕ возможность отправки продукции на экспорт в страны, где принципы НАССР являются обязательными для внедрения на пищевых предприятиях;

ѕ лояльность надзорных органов, контроль которых сводиться к минимуму [46].

3.1 Планирование плана НАССР для обеспечения безопасности исследуемой продукции на всех этапах жизненного цикла продукции

В системе НАССР основное внимание уделяется предотвращению возникновения рисков и обеспечению безопасности пищевой продукции на всех этапах процесса производства - от получения сырья до выпуска готовой продукции.

Существует подход, рекомендуемый при разработке программы НАССР, описанный в руководстве правил Комитета по гигиене пищевой продукции Комиссии «Кодекс Алиментариус» по пищевым продуктам (Codex Alimentarius Commission) - совместной программой Организации по продуктам питания и сельскому хозяйству ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), который состоит из 12 последовательных шагов.

Пошаговая последовательность этапов работ при разработке плана НАССР представлена на рисунке 4. Ключевым является второй этап - изучение и разработка плана НАССР.

Этап 1 Планирование и подготовка
1. Создание команды НАССР
Этап 2 Разработка плана НАССР
Разработка технического задания. Описание продукта, назначение. Построение диаграммы потока процесса. Утверждение диаграммы потока процесса. Выбор опасных факторов. Проведение анализа опасных факторов. Определение учитываемых опасных факторов. Установление критических пределов. Разработка системы мониторинга. Разработка системы ведения документации. Разработка проверочных процедур и корректирующих действий.
Этап 3. Осуществление плана НАССР.
Этап 4. Поддержание системы НАССР.

Рисунок 4-Этапы работ при разработке плана НАССР

Предприятие в целом и персонал, который будет участвовать в этой работе, должны полностью разделить идею внедрения плана НАССР.

Численность рабочей группы НАССР не является строго определенной. На малом предприятии это могут быть двое служащих, один из которых прошел обучение НАССР. К работе в такой команде могут быть привлечены сторонние специалисты, способные проанализировать все возможные биологические, физические, химические и качественные опасности в пищевой продукции.

Создание рабочей группы по разработке и внедрению системы НАССР.

До начала разработки плана НАССР руководство предприятия должно проинформировать весь инженерно-технический состав о своем намерении.

На больших предприятиях в рабочую группу НАССР привлекают многопрофильных специалистов различных служб, таких как инженерно-техническая, производственная, контроля и обеспечения качества. Численность такой группы не более 7-8 человек. Их отбирают исходя из их должностных полномочий, опыта работы на данном предприятии, знаний в области производства данной продукции и связанных с ним опасных факторов. Например, можно включить в работу следующие лица:

ѕ представителя производственного отдела;

ѕ представителя отдела качества;

ѕ представителя производственного подразделения;

ѕ микробиологи производственного подразделения;

ѕ главный механик производственного подразделения;

ѕ инженер-механик центральной лаборатории;

Члены рабочей группы НАССР должны хорошо знать все технологические операции и оборудование, используемое в производственном процессе, правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, должны быть знакомы со всей нормативной и технической документацией на продукцию. Они должны иметь представление о прикладных аспектах пищевой микробиологии, владеть принципами НАССР и методами их применения. В идеале многопрофильная команда должна обладать знаниями и опытом не только в технологии пищевых производств, но и обладать знаниями и опытом в агрономии, ветеринарии, медицине, охране окружающей среды, химии и инженерных дисциплинах в зависимости от предмета исследования, чтобы выявить все потенциальные биологические, химические и физические опасности. В условиях же реального производства команда приглашает сторонних экспертов или использует соответствующую техническую литературу [46].

Рекомендуемая рабочая группа НАССР комбината детского питания представлена на рисунке 5.

Руководитель
Гл. Технолог
Привлеченные эксперты (по желанию)
Инженер-технолог
Электромеханик
Инженер - микробиолог
Инженер - химик по сырью

Рисунок 5-Рекомендуемая рабочая группа НАССР

Для руководства рабочей группой назначается координатор проекта НАССР (из руководящего состава предприятия). Его главной задачей является координирование рабочей группы НАССР. Руководство предприятия должно обеспечить группу всеми необходимыми ресурсами. К участию в рабочей группе НАССР могут привлекаться и другие работники предприятия на непостоянной основе или в качестве совместителей.

Технический секретарь необходим для организации заседаний группы, ведения протоколов решений, принятых рабочей группой.

Главный технолог выбран так как организует разработку и внедрение экономически обоснованных, природосберегающих технологических процессов и режимов выполнения работ, обеспечивающих сокращение расходов сырья, материалов, затрат труда. Знает нормативные и методические материалы по технологии производства, технологию производства продукции, производственные мощности; технические требования, предъявляемые к сырью, материалам и готовой продукции; положения, инструкции и другие руководящие материалы по разработке и оформлению технической документации.

Электромеханик необходим как лицо, знающее технические характеристики, конструктивные особенности и режимы работы оборудования, правила его эксплуатации, правила обслуживания оборудования и контрольно- измерительных приборов; расход материалов и электроэнергии.

Начальник производственной лаборатории важен, так как обладает знаниями в проведении всех видов анализов и других исследований с целью обеспечения лабораторного контроля качества сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции. Участвует в подготовке продукции к государственной аттестации и сертификации.

Инженер - микробиолог участвует в проведении санитарного контроля производства, анализе сырья и готовой продукции. Обладает знаниями в области заболеваний у людей и животных, вызванными микроорганизмами.

Инженер - химик по сырью отвечает за качество поступающего сырья, передаваемого на производство, следит за перемещением сырья по складу за определённый период.

После согласования проекта по созданию рабочей группы для разработки системы НАССР с руководством было решено оставить:

ѕ Гл. Технолог. Основные обязанности: организация работы группы, принятие решений;

ѕ Инженер - технолог: работает на постоянной основе, выполняет функции технического секретаря и замещает гл. технолога;

ѕ Электромеханик;

ѕ Инженер - микробиолог;

ѕ Инженер - химик по сырью.

Необходимо, чтобы данная рабочая группа прошла подготовку по изучению принципов системы НАССР и ее применению. Тогда успех внедрения НАССР будет зависеть от правильности обучения сотрудников и понимания важности их роли в этом процессе. Для этого рабочей группе необходимо изучить принципы и этапы создания системы безопасности НАССР и её применение, поддержание и улучшение системы безопасности пищевых продуктов на основе НАССР, стандарт ГОСТ Р 51705.1 - 2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР».

Составление и утверждение технического задания на создание системы безопасности продуктов питания на основе НАССР.

Разработка плана НАССР должна начинаться с составления технического задания. Целью любого плана НАССР является обеспечение безопасности пищевого продукта. Однако, поскольку это сама по себе очень широкая область, команда НАССР должна определить рамки плана НАССР, в пределах которых рассматриваются конкретные звенья цепи питания и общие классы опасных факторов, которые будут учтены.

В техническом задании надлежит определить применение плана НАССР: для одного вида или для группы выпускаемой продукции. Если какой-то процесс является общим для нескольких изделий, то устанавливаются границы для того, чтобы не допустить опасность, которая может быть результатом небольших различий изделий. Таким образом, важна индивидуальная оценка безопасности изделия [46].

Необходимо определиться, будет ли план НАССР предусматривать все типы опасных факторов - микробиологический, химический, физический и качественный, или только один тип - например, наиболее опасный, микробиологический.

Также в техническом задании определяются этапы жизненного цикла изделия, которые будет охватывать системы безопасности. Будут ли включены в план НАССР, например, хранение на складе, распределение готовой продукции, транспортировка потребителю, розничная продажа, обработка потребителем и т.д.

Техническое задание разрабатывается группой НАССР, подписывается руководителем группы и утверждается руководителем организации.

Описание продукта

В качестве объекта исследования моей работы является рассмотрение типовой технологической линии производства кефира резервуарным способом с охлаждением продукта в резервуарной емкости для сквашивания молока и фасовкой в полиэтиленовые пакеты на ООО «Комбинат детского питания». Данная технологическая линия широко применяется для производства кефира на предприятиях в Саратовской области, а также по всей стране и позволяет получать продукт с хорошими вкусовыми и органолептическими качествами, удовлетворяющими требованиям нормативных документов.

Кефир относится продуктам детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста. Это пищевые продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами нормативам и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 №36, зарегистрировано Минюстом России 22.03.2002, регистрационный №3326) [29].

Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.

ООО «Комбинат детского питания» производит кефир в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия» с массовой долей жира 3,2%. Продукт выпускается под торговой маркой «КРЕПЫШ».

Упаковка молочных продуктов одна из важнейших составляющих их успешного продвижения на потребительском рынке. На сегодняшний день комбинат использует главным образом два основных типа упаковки. Это ? полиэтиленовые пакеты и бутылки, изготовленные из полиэтилена низкого давления (ПЭНД) массой 500г, тетра пак массой 200г. В состав продукта входит: молоко нормализованное с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках.

Пищевая ценность продукта в 100г продукта составляет:

ѕ Жира - 3,2г;

ѕ Белка - 2,6г;

ѕ Углеводов - 4,0г.

Энергетическая ценность - 55 ккал.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течение срока годности - не менее 10⁷. количество дрожжей в 1г продукта - не менее 10⁴.

Хранение продукта допускается при температуре 4±2°С.

На комбинате детского питания для производства кефира, используется следующая нормативная документация:

ѕ Молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

ѕ Молоко цельное сухое высшего сорта по ГОТ 4495;

ѕ Молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

ѕ Сливки сухие по ГОСТ 1349;

ѕ Кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках;

ѕ Вода питьевая по СанПин 2.1.4.074;

Сырьё, применяемое при изготовлении продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078 и СанПин 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, приведённым в таблице 17.

Таблица 17 - Органолептические характеристики продукта

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов. Вкус слегка острый. Допускается дрожжевой привкус.
Цвет	Молочно - белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, приведённым в таблице 18 и 19.

Таблица 18. Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, % Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный	0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Таблица 19 - Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Норма для продукта
	Обезжиренный	Нежирный	Маложирный	Классический	Жирный	Высокожирный
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность,°Т, не более	От 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия,°С	4±2

Так как это продукт предназначен для питания детей, то в нём не должно содержаться никаких пищевых добавок, красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, консервантов, а содержание микотоксинов, токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПин 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Также группа ХАССР должна определить назначение использования продукта конечным потребителем, чтобы она была пригодна для всех групп населения. В результате командой ХАССР были даны ответы на следующие вопросы:

Как будет использоваться продукт? - готов к употреблению;

Где будет продаваться продукт? - оптовая, розничная торговля;

Кто потребитель продукции? - все группы населения;

Какова упаковка продукта? - ПЭНД;

Как будет поставляться продукт до торговых точек? - с помощью автотранспорта предприятия.

Возможности возникновения опасности в случае применения не по назначению нет.

Построение диаграммы потока процесса

Диаграмму потока составляет рабочая группа НАССР с привлечением технологов, начальников участков и других специалистов.

Диаграмма потока используется как основа для проведения анализа рисков. Цель диаграммы - создание четкой и простой последовательности операций, включающей все стадии процесса (все технологические операции от поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю) и детальные данные по циклу переработки продукта, в том числе режимы переработки на всех этапах, условия хранения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические, химические, физические опасности.

Для повышения информативности диаграмма потока выполняется в виде последовательности блоков, при этом обычно учитываются стадии производственной цепи, находящиеся до и после стадий обработки, происходящих на предприятии.

3.2 Перечень опасных факторов по процедурам технологического процесса

Технология производства кефира осуществляется двумя способами - резервуарным и термостатным. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.

Разделим весь технологический процесс на этапы и определим возможные риски для каждой операции, составим диаграмму анализа рисков.

1 этап - приёмка, подготовка молока;

2 этап - нормализация молока;

3 этап - гомогенизация;

4 этап - пастеризация и охлаждение;

5 этап - заквашивание и сквашивание молока;

6 этап - перемешивание и охлаждение сгустка;

7 этап - созревание кефира;

8 этап - перемешивание и розлив;

9 этап - фасование

10 этап - хранение готовой продукции

1 этап - приёмка, подготовка молока

На предприятии молоко принимают по массе в приёмочном отделении, которое оснащено необходимым оборудованием (весы, счётчики, насосы, резервуары и другое), а также оборудованием для мойки автомолцистерн. Молоко принимает приёмщик с участием лаборанта.

При приёмке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают её чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязнённую при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают.

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность [41].

При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 10°С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 6⁰С. Молоко плотностью 1026 кг/см3, кислотностью от 19 до 21°Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.

Требования к показателям качества и безопасности молока-сырья при приёмке на предприятие представлены в таблице 20.

Таблица 20-Показатели качества и безопасности молока-сырья

Наименование показателя	Норма для сорта молока
	Высший	Первый
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
Цвет	От белого до светло-кремового
Кислотность,°Т	От 16,00 до 18,00
Группа чистоты, не ниже	I	I
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0
Температура замерзания,°С	Не выше минус 0,520
КМАФАнМ, КОЕ/г	Не более 3·105	Не более 5·105
Продолжение таблицы 20
1	2	3
Соматические клетки, КОЕ/г	Не более 5·105	Не более 1·106
Патогенные, в том числе сальмонеллы, г продукта, не допускаются	25	25

Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.

А) Микробиологические опасности:

ѕ 1.1. Неудовлетворительное санитарное состояние, например, молоко от больных животных;

ѕ 1.2. Фальсифицированное;

ѕ 1.3. Нарушение температуры и сроков хранения;

ѕ 1.4. Использование молока полученного в течение первых дней после дня отела животных и в течение 5 дней до дня их запуска;

ѕ 1.5. Показатель чистоты не ниже I группы;

ѕ 1.6. КМАФАнМ выше допустимого уровня;

ѕ 1.7. Наличие опасных концентраций соматических клеток, мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов.

Б) Химические опасности:

ѕ 1. 1Наличие ингибирующих, дезинфицирующих, моющих веществ;

ѕ 1. 2. Наличие токсичных металлов, радионуклеидов, пестицидов, антибиотиков.

В) Физические опасности:

ѕ 1. 1. Попадание посторонних примесей (частицы корма, волоски, песок);

ѕ 1. 2. Засорение от персонала.

2 этап - нормализация молока и его очистка

Принятое молоко взвешивают и подвергают очистке на молокоочистителях.

Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией.

Охлаждение молока проводят сразу после его очистки, так как молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых и гнилостных бактерий. Молоко охлаждают для поддержания в молоке бактериологически стабильного состояния.

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира предусмотренной техническими условиями.

На заводах после очистки и охлаждения (до 2-4°С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40 ± 5°С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

А) Микробиологические опасности:

ѕ 2.1. Наличие мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов, психрофиллов.

ѕ 2.2. КМАФАнМ выше допустимого уровня;

ѕ 2.3. Нарушение промежуточного режима хранения;

ѕ 2.4. Не соблюдение температуры нормализации.

Б) Физические опасности:

ѕ 2.1. Попадание посторонних примесей (волоски, песок)

В) Химические опасности:

ѕ 2.1. Наличие дезинфицирующих, моющих веществ.

3 этап - гомогенизация

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор, представляющий собой плунжерный насос высокого давления при температуре 45-85°С. При давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм) в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз, а скорость их всплывания, рассчитанная по формуле Стокса, - в 100 раз [49].Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

А) Микробиологические опасности:

ѕ 3.1. Наличие мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов, психрофиллов.

ѕ 3.2. КМАФАнМ выше допустимого уровня;

Б) Физические опасности:

ѕ 3.1. Попадание посторонних примесей (механических).

4 этап - пастеризация и охлаждение

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. В производстве применяют кратковременную пастеризацию при температуре 85-87 ⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 ⁰С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина.

А) Микробиологические опасности:

ѕ 4.1. Нарушение режима пастеризации. (учёт времени и температуры);

5 этап - заквашивание и сквашивание молока

После пастеризации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Кефирные грибки ? это симбиоз нескольких принципиально разных по морфологии, физиологии и биохимии групп микроорганизмов (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp.cremoris, Leuconostoc, Streptococcus thermophilus, дрожжи, уксуснокислые бактерии). Механизм работы такого симбиоза заключается в том, что молочнокислая микрофлора, попадая в молоко, начинает сбраживать лактозу до молочной кислоты. Образование молочной кислоты ведет к повышению кислотности в продукте и, как следствие, коагуляции белка (образованию сгустка). Повышение кислотности стимулирует жизнедеятельность дрожжей, они интенсивнее начинают сбраживать лактозу до образования этилового спирта и углекислого газа. Образованный этиловый спирт, в свою очередь, начинает окисляться уксуснокислыми бактериями до уксусной кислоты. И именно таким образом формируется привычный для потребителя вкус кефирного продукта.

Однако не все идет так гладко в этом процессе. Микрофлора кефирных грибков очень изменчива. Ее состав во многом зависит от условий культивирования и хранения кефирных грибков: температуры, состава сырья и т.д. В зависимости от того, каков состав солей и витаминов, уровень лактозы в молоке, по разному «сыграет» и микрофлора. Механизм симбиоза может пойти с отклонениями, может поменяться интенсивность отдельных процессов. Постоянно присутствует риск обсеменения кефирных грибков посторонней микрофлорой, бактериофагами [48].

Готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе - производственную закваску.

Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-85⁰Т.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30°С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12°С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25°С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 ⁰Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6⁰С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора

А) Микробиологические опасности:

ѕ 5.1. Наличие патогенных микроорганизмов, плесени, БГКП в закваске;

ѕ 5.2. Наличие токсичных элементов;

Б) Химические опасности:

ѕ 5.1. Не соответствие кислотности нормам.

В) Физические опасности:

ѕ 5.1. Попадание посторонних примесей (механических);

ѕ 5.2. Засорение от персонала.

6- 7 этап - перемешивание и охлаждение сгустка; созревание кефира

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.