Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности производства детского питания на предприятии г. Саратова

8 этап - перемешивание и розлив

По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6°С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

А) Микробиологические опасности:

ѕ 8.1. Наличие мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов, психрофиллов.

ѕ 8.2. КМАФАнМ выше допустимого уровня;

ѕ 8.3. Наличие дрожжей и плесени в готовом продукте.

9 этап - фасование

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт.

Тара и упаковочные материалы, применяемые для розлива и упаковки, соответствует требованиям действующих стандартов. Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры не более 6°С, после чего технологический процесс считается законченным.

А) Физические опасности:

ѕ 9.1. Попадание посторонних примесей (механических).

10 этап - хранение готовой продукции

Хранение кефира производят при температуре от 1 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

А) Микробиологические опасности:

ѕ 10.1. Нарушение режима хранения;

Транспортирование производится специализированным автотранспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Продукт должен храниться при температуре 2-6°С. Срок годности продукта 10 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 суток. После вскрытия упаковки продукт хранению не подлежит.

3.3 Определение критических контрольных точек и пределов из показателей. Лист НАССР

Составим диаграмму анализа рисков, рисунок 6.

Рисунок 6 - Диаграмма анализа рисков

Оценим опасные факторы по вероятности их реализации и тяжести последствий. Данные представлены в таблице 21.

Таблица 21-Оценка опасных факторов по диаграмме «Вероятность реализации рисков и тяжести последствий»

№ операции	Номер - наименование опасного фактора	Вероятность реализации риска (балл)	Оценка тяжести последствий (балл)	Заключение после анализа по диаграмме
1	А 1.1	Микробиологический	3	2	+
	А 1.2		2	3	+
	А 1.3		2	1	-
	А 1.4		1	3	-
	А 1.5		2	2	-
	А 1.6		2	3	+
	А 1.7		3	3	+
	Б 1.1	Химический	3	3	+
	Б 1.2		2	3	+
	В 1.1	Физический	1	2	-
	В 1.2		2	2	-
2	А 2.1	Микробиологический	1	1	-
	А 2.2		1	1	-
	А 2.3		1	2	-
	А 2.4		1	1	-
	Б 2.1	Химический	1	1	-
	В 2.1	Физический	1	3	-
3	А 3.1	Микробиологический	1	2	-
	Б 3.1	Химический	1	1	-
4	А 4.1	Микробиологический	1	3	-
5	А 5.1	Микробиологический	3	3	+
	А 5.2		3	2	+
	Б 5.1	Химический	2	2	-
	В 5.1	Физический	1	1	-
	В 5.2		1	1	-
8	А 8.1	Микробиологический	2	3	+
	А 8.2		3	2	+
	А 8.3		2	3	+
9	А 9.1	Микробиологический	1	2	-
10	А 10.1	Микробиологический	2	3	+

Таким образом, из 30 возможных опасных факторов во всём технологическом процессе 12 учитываемых.

Факторы находящиеся в области недопустимого риска (учитываемые) обозначены (+), в области допустимого риска (-).

Сделаем анализ предварительных учитываемых опасных факторов методом «Дерева принятия решения» для определения критических контрольных точек по ГОСТ 51705. (таблица 22)

При анализе необходимо ответить на 4 главных вопроса:

1. Предусмотрен ли контроль на данной операции?

2. При выполнении данной операции выполняются действия по снижению риска или его устранению?

3. Может ли риск возникновения опасного фактора превышать допустимый уровень по результатам выполнения данной операции?

4. Будет ли риска возникновения опасного фактора устранён или снижен до допустимого уровня на последующих операциях.

Анализ операции входного контроля:

Приёмка и входной контроль молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приёмку проводит приёмщик или мастер с участием лаборанта в присутствии сдатчика. Приёмка от одного сдатчика длится не более 40 минут. Молоко должно отвечать требованиям стандарта.

1.1 В соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-2001 в продуктах животного происхождения могут содержаться остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. По этому опасному фактору предусмотрен контроль и никаких действий по снижению риска или его устранению на данном этапе не выполняется. Риск возникновения этого опасного фактора не может превышать допустимый уровень по результатам входного контроля. Критическая контрольная точка отсутствует.

1.2 Фальсификация молока и других продуктов - крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев может иметь место. Фальсификация молока уменьшает его не только пищевую, но и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном, гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены 
микроорганизмы - возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания. К производству детского питания молоко содержащее соду, крахмал, консерванты, пестициды не допускается. Это опасный фактор и по нему предусмотрен контроль, при выполнении входного контроля при обнаружении фальсифицированного молока необходима утилизация.

1.3 В соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-2001 в сыром молоке КМАФАнМ КОЕ/г должно быть не более 5х 10⁵. Необходим контроль, если КМАФАнМ выше допустимого уровня, то проводится утилизация.

1.4 Наличие опасных концентраций соматических клеток в молоке при входном контроле должно быть не более 1х10⁶ КОЕ/г, в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-2001. При превышении опасной концентрации выполняются действия по снижению риска - утилизация.

1.5 В зависимости от способов, условий переработки молока на поверхности оборудования могут образоваться самые разнообразные загрязнения - белки, жиры, фосфатиды, механические примеси и другие.

Моющие и очищающие средства, а также соответствующие режимы санитарной обработки оборудования, подбираются в зависимости от вида оборудования и характера загрязнений.

Самая тщательная мойка не обеспечивает полного обеззараживания оборудования по этому принимают дезинфекцию. К физическим методам относятся:

- обработка горячей водой;

- кипячение;

- паром;

- горячим воздухом;

- ультрафиолетовыми лучами;

- ультразвуком.

Растворы не должны предавать продуктам привкус, запах, не должны оказывать на продукт вредного воздействия. Кроме того они должны обладать хорошим бактерицидным эффектом, при минимальной концентрации и обработки оборудовании.

В соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-2001 Ингибирующие вещества не допускаются, производиться утилизация.

1.6 Допустимые нормы (мк/кг) токсичных металлов, радионуклеидов, пестицидов установлены в СанПиН 2.3.2. 1078-2001. Действий по устранению на данном этапе не выполняется, но возможно превышение допустимого уровня по результатам входного контроля. Возможно риск возникновения этого фактора будет устранён или снижен до допустимого уровня в последующих операциях.

5.1 При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 25-30С из расчета от 3 до 5% от массы топлённого молока.

В соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-2001 в закваске не допускается наличие БГКП 3,0 г/см³, S. Aureus 10,0 г/см³, патогенные м/о (сальмонеллы) 100 г./см³., токсичных элементов не более 0,2 и 1,0 мг/кг. При превышении допустимого уровня происходит уничтожение.

8. На этой стадии возможно попадание мезофильных аэробных м/о, психрофиллов из воздуха, т.к. резервуар открытый. Возможно заражение КМАФАнМ, а также появление дрожжей и плесени. в готовом продукте их содержание не допускается. Необходимо приостановить процесс.

10.1 Кефир хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре от 1-8°С с момента окончания технологического процесса. Не соблюдение режима хранения может привести к порче продукта.

Таблица 22-Перечень учитываемых опасных факторов

№ п/п	Наименование операции	Учитываемый опасный фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия	В1	В2	В3	В4	Закл. по диаграмме
1.1	Входной контроль	Микробиологич.	Показатель чистоты	Сан-эпид. Экспертиза, вет. Эксп.	да	нет	нет	-	КТ
1.2	Входной контроль	Микробиологич.	Сода. консерванты крахмал, пестициды	Лабораторные опыты, вет. контр.	да	да	-	-	ККТ
1.3	Входной контроль	Микробиологич.	КМАФАнМ	Сан-эпид. Экспертиза	да	да	-	-	ККТ
1.4	Входной контроль	Микробиологич.	Концентра-ция соматичес-ких клеток	Сан-эпид. Экспертиза	да	да	-	-	ККТ
1.5	Входной контроль	Химический	Ингибиру-ющие, дезинфицирующие, моющие вещества	Сан-эпид. Экспертиза	да	да	-	-	ККТ
1.6	Входной контроль	Химический	Токсич. металлы, радионукл.	Вет. контроль	да	нет	да	да	КТ
5.1	Заквашивание, сквашивание	Микробиологич.	Патогенные м/о, плесень, БГКП в закваске	Сан. экспертиза	да	нет	да	нет	ККТ
5.2	Заквашивание, сквашивание	Микробиологич.	Токсичные элементы в закваске	Химико-токсикологический анализ	да	нет	да	нет	ККТ
8.1	Перемешивание, розлив готового продукта	Микробиологич.	Мезофильные, аэробные, м/о, психрофилы	Термостатирование, микроскопирование	да	Нет	да	Нет	ККТ
8.2	Перемешивание, розлив	Микробиологич.	КМАФАнМ	Редуктаз-ная проба	да	Нет	да	Нет	ККТ
8.3	Перемешивание, розлив гот. прод.	Микробиологич.	Дрожжи, плесень	Термостатирование, микроскопирование	да	Нет	да	Нет	ККТ
10.1	Режим хранения	Микробиологич.	Температура, срок хранения	Контроль за температурой	да	да	-	-	ККТ

Рассмотрим критические контрольные точки и их пределы, занесём всё в лист НАССР, таблица 23.

Таблица 23 - Рабочий лист НАССР

Наименование операции	Опасный фактор	№ к.к.т.	Контролируемый параметр и его предельные значения	Контролирующие действия	Регистрацинно-учётный документ
Входной контроль	Микробиологический	1.2	Сода. консерванты крахмал, пестициды: не допускается	Отбор проб Лабораторный контроль	Журнал учёта анализа входного сырья
Входной контроль	Микробиологический	1.3	КМАФАнМ: не более 5х 105 КОЕ/г	Контроль каждой партии. Не реже 1 раза в месяц	Журнал учёта анализа входного сырья
Входной контроль	Микробиологический	1.4	Концентрация соматических клеток: не более 1х106 КОЕ/г	Санитарный контроль каждой партии	Журнал учёта анализа входного сырья
Входной контроль	Микробиологический	1.5	Ингибирующие, дезинфицирующие моющие вещества: не допускается	Контроль после санитарной обработки резервуара	Журнал санитарной обработки
Заквашивание, сквашивание	Микробиологический	5.1	Патогенные м/о, плесень, БГКП в закваске: БГКП 3,0 г/см3, S. Aureus 10,0 г/см3, патогенные м/о (сальмонеллы) 100 г./см3.,	Отбор проб Лабораторный контроль каждой партии	Лабораторный журнал
Заквашивание, сквашивание	Микробиологический	5.2	Токсичные элементы в закваске: мг/кг Pb 1.0, As 0.2, Cd 0.2, Hg 0.03.	Отбор проб Переодический Лабораторный контроль каждой партии	Лабораторный журнал
Перемешивание, розлив готового продукта	Микробиологический	8.1	Мезофильные, аэробные, м/о, психрофилы: БГКП 0,1; Ecoli 1.0, S. Aureus 1,0 г/см3, патогенные 50 КОЕ/г	Отбор проб Лабораторный контроль каждой партии	Лабораторный журнал
Перемешивание, розлив готового продукта	Микробиологический	8.2	КМАФАнМ не более 1.5х 104 КОЕ/г	Отбор проб Лабораторный контроль каждой партии	Лабораторный журнал
Перемешивание, розлив готового продукта	Микробиологический	8.3	Дрожжи, плесень 50 КОЕ/г	Отбор проб Лабораторный контроль каждой партии	Лабораторный журнал
Режим хранения	Микробиологический	10.1	Температура, срок хранения 1-8°С не более 36 ч	Непрерывный автоматический контроль	Журнал хранения готовой продукции

По разработанному листу НАССР был проведён контроль одной партии производимого продукта. На протяжении всего технологического процесса производились отборы проб и определение показателей по критическим контрольным точкам.

На стадии приёмки сырого молока проводился анализ на кислотность по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности», содержание СОМО расчётным методом, степени чистоты молока ГОСТ 8218 «Молоко. Метод определения чистоты», бактериальной обсемененности по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа», наличия ингибирующих веществ по ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ», количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Было проведено измерение температуры пастеризации в течение 3 опытов через каждые 10 мин. Продолжительность пастеризации молока составляет 1 час 20 мин. Данные замеров представлены в таблице 24.

Таблица 24-Контроль температуры пастеризации

Номер опыта	Температура пастеризации,°С
	Х1	Х2	Х3	Х4	Х5	Х6	Х7	Х8	Т
Опыт 1	91	90	91	92	92	92	91	92	91
Опыт 2	91	92	90	93	90	92	91	93	91
Опыт 3	93	92	90	92	93	92	90	93	92

Построим х - карту.

Центральная линия = 91;

Верхний контрольный придел: 92;

Нижний контрольный придел: 90.

По результатам данных построим х-карты для каждого опыта.

Рисунок 7. Изменение температуры пастеризации в 1 опыте



Рисунок 8. Изменение температуры пастеризации в 2 опыте

Рисунок 9. Изменение температуры пастеризации в 3 опыте

Таким образом, по ходу технологического процесса изменение температуры пастеризации допустимо в приделах (90-92єС). При контроле температуры в каждом опыте выходов за приделы не наблюдалось, поэтому процесс можно считать стабильным.

Такой же опыт проводился с температурой сквашивания. Сам процесс длится 6 часов. Измерение проводилось через каждые 30 мин. По результатам опыта процесс сквашивания стабильный.

Из приведённых опытов по технологическому процессу видно, что кефир детский соответствует установленным показателям качествам. Технологический процесс контролируется и стабилен, что способствует получению смеси с хорошими органолептическими показателями.

Применение системы НАССР позволит предприятию повысить стабильность производства качественного продукта.

Использование листа НАССР на предприятии позволит улучшить качество сырья и готовой продукции, правильно вести технологический процесс и соблюдать нормы расхода сырья.

Процесс разработки системы НАССР, анализа опасных факторов и их определение направленно непосредственно на процессный контроль параметров осуществления технологического процесса и оценки сырья и материалов, используемых при выработки пищевого продукта. С помощью этой системы можно получить чёткие и правильные подходы к опасным факторам, которые затрагивают микробиологическую, химическую, физическую безопасность пищевого продукта, тем более если потребителем этого продукта являются дети.

4. Расчёт экономической эффективности от внедрения системы НАССР

4.1 Расчёт затрат на подготовку, разработку, внедрение и сертификацию системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР

Система НАССР является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира. В настоящее время в США, Канаде и странах Евросоюза, и других государствах, вступивших в ВТО, введено обязательное подтверждение наличия системы ХАССП. Получив широкое распространение за рубежом, она теперь внедряется и на многих отечественных пищевых предприятиях. Россия по указу президента снова готовится к вступлению в ВТО, для выхода на европейский рынок российским предприятиям необходима система качества и безопасности.

Кроме этого, система НАССР важна как надёжное свидетельство того, что изготовитель обеспечивает все условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции.

В компаниях, где идентифицированные в ходе анализа рисков не требуется дополнительного оборудования или перестройки завода, затраты на внедрение НАССР будут связаны с затратами на обучение, разработку планов и руководств НАССР и найма консультантов консалтинговой фирмы при необходимости.

В данной дипломной работе представлена схема организации работ по разработке и внедрению системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР на «ООО «Комбинат детского питания».

Для внедрения системы НАССР на предприятии необходимо создать подразделение - «отдел управления качеством».

Расчёт затрат на внедрение системы НАССР на предприятии включает:

ѕ Затраты на содержание группы НАССР (з/п + отчисления);

ѕ Затраты на обучение персонала;

ѕ Затраты на услуги по сертификации системы НАССР;

ѕ Затраты на разработку и внедрение системы НАССР;

ѕ Затраты на коммунальные услуги группы;

ѕ Затраты на канцелярские принадлежности группы;

ѕ Затраты на оргтехнику группы;

Команда НАССР, необходимая для проведения запроектированных мероприятий по разработке и внедрению системы состоит из 5 человек, один на постоянной основе- инженер - технолог, остальные привлекаются по совместительству.

Заработная плата (руб.) представлена в таблице 25.

Таблица 25-Заработная плата команды ХАССР

Должность	Количество	Заработная плата (руб. в месяц)	Занятость в группе НАССР	Дополнительная з/плата (руб. в месяц) (+20%)	Заработная плата (руб. за 12 месяцев)
Гл. Технолог (руководитель)	1	15 000	Не пол.	3 000	216 000
Инженер-технолог	1	9 000	Полн.	1 800	129 600
Электромеханик	1	8 000	Не полн.	1 600	115 200
Инженер-микробиолог	1	9 000	Не полн.	1 800	129 600
Инженер-химик по сырью	1	8 000	Не полн.	1 600	115 200
Итого общие затраты	49 000	Не полн.	9 800	705 600

Начисления на заработную плату работников в единый социальный налог и фонд страхования от несчастных случаев составляют (проводится в соответствии с ФЗ №212 от 24 июля 2009 года).

1. Отчисления в пенсионный фонд (20%) - 141 120 руб.

2. Отчисления в фонд социального страхования (3,2%) - 22 579 руб.

3. Отчисления в фонд медицинского страхования (2,8%) - 19 756 руб.

4. Отчисления на социальное страхование от несчастных случаев (0,3%) - 2 116 руб.

Общая сумма отчислений составляет: 185 571 руб.

Руководством «ООО «Комбинат детского питания» было принято решение о выделении помещения площадью 20м². В соответствии с требованиями СНиП 2.9.04-87 «Административные бытовые здания» площадь помещений, отделов принимается из расчёта 4 м² на одного работника. С учётом требований СанПиН 2.2.2. 542-99 «Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам персональных ЭВМ и организация работы», согласно которым на одно рабочее место взрослого пользователя ЭВМ должно отводиться не менее 6м², общая площадь принимается равной:

ѕ Отдел управления качеством - (2ПКх6м²+8 м²) = 20м²;

Расходы на офисную мебель и оргтехнику складываются из затрат на приобретение оргтехники и мебели. Затраты указаны в таблице 26.

Таблица 26-Затраты на оснащение офиса

Наименование	Количество	Цена, руб. за шт.	Стоимость руб.	Срок службы, год	Норма амортизации, %	Амортиза-ционные отчисления.
ПК	2	20 000	40 000	4	25	10 000
Принтер+сканер+копир	1	10 050	10 050	5	33,3	3 346,6
Телефон	1	3 870	3 870	5	20	774
Стол	5	4 000	20 000	10	10	2 000
Стулья	5	1 000	6 000	10	10	600
Шкаф	2	6 000	12 000	10	10	1 200
			91 920			19 920,6

Затраты на коммунальные услуги за год составят:

1. Оплата отопления: 4.43 руб./ м²х20м²х12 мес. = 106,32 руб.

2. Оплата электроэнергии: 1000 кВт х4,05 руб. х12 мес = 48 600 руб.

3. Оплата водомснабжения: 4 чел. х 113,94 руб. х 12 мес. = 5 469.12 руб.

4. Оплата водоотведения: 4 чел. х 61.47 руб. х 12 мес. = 2 950.56 руб.

5. Услуги связи: 1 телефон х 550 руб./месс х 12 мес. = 6 600 руб.

Итого: 64 576.56 руб.

Канцелярские расходы за год составят:

4 пачки/мес. = 5 х 142 руб. х 12 мес. = 710 руб.

Обслуживание принтера 2 х750 руб. = 1500 руб.

Прочие расходы 2 500 руб.

Итого - 4 710 руб.

Общая сумма годовых затрат на содержание команды НАССР составит:

З= З п/л год + соц. Отчисления +Зкоммун. усл. + Зканц. + Зст. Оргт.+Амортизация;

З= 705 600 + 185 571 + 64 576,56 + 4 710 + 91 920 + 19 920,6= 1 072 297 руб.

Затраты на разработку НАССР и сертифицирование системы.

1. Затраты на разработку нормативной документации определяются по формуле:

Зн= Ср х Nр х Тр= 60 000 х 2 х 1 = 120 000 руб.

Ср - среднегодовые затраты предприятия на одного среднесписочного работника;

Nр-планируемое число работников, выделяемых для разработки НД;

Тр - планируемый срок разработки НД.

2. Затраты на разработку и внедрение системы НАССР включают в себя затраты:

ѕ На содержание команды НАССР (1 072 297 руб.);

ѕ На создание проекта системы качества (40 000 руб.);

ѕ На научные разработки по создаваемой системе (10 000 руб.);

ѕ На разработку необходимой документации (25 000);

ѕ По привязке типовых решений к разрабатываемой системе (11 000);

ѕ По опытной эксплуатации системы (15 000);

Определим суммарные затраты по формуле:

_n

К_НАССР = ? К_i,

ⁱ⁼¹

n - виды единовременных затрат на разработку и внедрение системы качества;

Кi - величина затрат i - го вида.

Подставив значения получим:

К_НАССР =1 072 297+40 000+10 000+25 000+11 000+15 000= 1 173 297 руб.

3. Определение затрат на сертификацию системы НАССР и обучение персонала

Для проведения сертификации системы НАССР необходимы услуги консалтинговой фирмы. Сертификация системы НАССР производится на основе действующих национальных стандартов, это ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования». Затраты составят 50 000 руб.

Для обучения персонала необходимы также услуги консалтинговой фирмы. Затраты составят - 40 000 руб.

Калькуляция затрат на продукцию после осуществления запланированных мероприятий, таблица 27.

Годовой выпуск продукции составляет 360 тн

Калькуляционная единица- 1 кг

Таблица 27 - Калькуляция затрат на качество после внедрения системы по показателям безопасности

Наименование калькуляционных расходов	Затраты (руб.)
	На 1 кг	На годовой выпуск
1. Основное и вспомогательное сырьё	20	7 200 000
2. Основная з/плата команды НАССР	1,63	588 000
3. Дополнительная з/плата (20%)	0,32	117 600
4. Отчисления на соцстрахование (26,3%)	0,51	185 571
5. Затраты на коммунальные услуги	0,11	64 576.56
6. Затраты на организацию новых отделов и введение новых должностей	1,79	1 072 297
7. Затраты на разработку нормативной документации	0,2	120 000
8. Затраты на разработку и внедрение системы НАССР	3,3	1 173 297
9. Затраты на сертификацию системы	4,0	90 000
10. Себестоимость	33,59	9 604 800
11. Рентабельность (22,8)	6,08	2 188 800
12. Цена	39,67	13 190 400
13. Затраты на стимулирующий фактор для предприятия (10%)	2,7	960 480
14. Затраты на рекламу новой продукции (3%)	0,8	288 144
15. Отпускная цена	43,17	13 053 600

4.2 Расчёт экономической эффективности запроектированных мероприятий

ѕ Дополнительная прибыль, которую получит предприятие после разработки и внедрения системы по показателям безопасности и всех запланированных мероприятий:

Р= (Ц_н-С_н) V_н - (Ц_б-С_б) V_б,

Где Ц_н, Ц_{б -} цена продукции новая и базовая соответственно, руб. за 1 кг поставляемой продукции;

С_н С_б - себестоимость продукции новая и базовая соответственно, руб. за 1 кг;

V_н V_б - объём выпуска новый и базовый соответственно, шт.

Подставляя значения в формулу, получим дополнительную прибыль:

Р= [(39,67-33,59) х 500 000 - (24,02-22,42) х 360 000]= 2 464 000 руб.

ѕ Годовой экономический эффект от внедрения запланированных мероприятий по улучшению качества продукции определяется по формуле:

Э= Р - Е_н х К,

Где Е_н = 0,15 - нормальный коэффициент эффективности капитальных вложений;

К - дополнительные капитальные вложения, необходимые предприятию для улучшения качества продукции, - суммарные затраты на организацию новых отделов и введение новых должностей, разработку нормативной документации, внедрение системы и сертификацию системы, руб.

Таким образом, годовой экономический эффект составит:

Э= 2 464 000 - 0,15 х (120 000+ 1 173 297+ 70 183+ 90 000)= 2 245 978 руб.

ѕ Годовая прибыль предприятия, получаемая в результате производства продукции нового уровня качества. Рассчитывается по формуле:

Р= (Ц_н - С_н) х V_н

Получаем Р= (39,67 - 33,59) х 500 000= 3 040 000 руб.

ѕ Рентабельность, характеризующая отношение прибыли к размеру затрат на её получение, рассчитывается по формуле:

R= ,

Получаем R= %

ѕ Срок окупаемости капитальных вложений связанных с разработкой и внедрением системы НАССР определяется по формуле:

Т=

Подставив значения, получаем:

Т= = 0,6 т.е. 6 мес

ѕ Экономическая эффективность:

Э_ф =

То есть, на каждый вложенный рубль, предприятие получит прибыль 2,0 руб.

В таблице 28 приведены рассчитанные показатели экономической эффективности продукции.

Таблица 28 - Показатели экономической эффективности

Наименование показателя	Значение показателя
1. Себестоимость продукции, руб./кг ѕ До внедрения системы НАССР ѕ После внедрения системы НАССР	22,42 33,59
2. Отпускная цена продукции, руб./кг ѕ До внедрения системы НАССР ѕ После внедрения системы НАССР	24,02 39,67
3. Объём реализации продукции, кг ѕ До внедрения системы НАССР ѕ После внедрения системы НАССР	360 000 400 000
Суммарные затраты на НАССР, руб.	1 320 315
Годовой экономический эффект от внедрения НАССР и сертификации продукции, руб.	2 245 978
4. Рентабельность, %	18,1
5. Срок окупаемости капитальных вложений, связанных с разработкой и внедрением НАСР, мес	6

Целесообразность внедрения разработанных в данном дипломном проекте мероприятий подтверждают технико-экономические показатели: годовой экономический эффект-2 245 978 руб., срок окупаемости - 6 месяцев, экономическая эффективность осуществления проекта - 2,0 руб.

В среднем срок окупаемости запроектированных мероприятий составляет 6 мес, что совпадает со сроком окупаемости данного проекта. Из этого можно сделать вывод, что осуществление разработанных мероприятий эффективно и экономически целесообразно.

Но также, чтобы внедрить эффективную и экономную систему НАССР, предприятию «ООО «Комбинат детского питания» рекомендуется повысить компетентность собственного персонала в последующем успешном применении и выполнении плана НАССР и прочих процедур системы.

Сертификация системы НАССР подтверждает, что предприятие соответствует следующим требованиям:

ѕ ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования».

ѕ Официальный Знак соответствия добровольной сертификации «Ростест Качество».

Выводы и предложения

кефир детское питание безопасность качество

Выводы:

1. В процессе выполнения выпускной квалификационной работы на тему «Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности производства детского питания на предприятии г. Саратова» на примере ООО « «Комбинат детского питания» была разработана система безопасности НАССР по ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР». Для этого был проанализирован технологический процесс по производству кефира детского с м.д.ж. 3,2%, определены опасные факторы по процедурам технологического процесса, определены критические контрольные точки и их пределы с помощью метода «Дерева принятия решения», разработаны предупреждающие действия. которые устранят риски или снизят их до допустимого уровня. Был разработан и предложен лист НАССР, процедуры контроля, процедуры проведения корректирующих действий.

2. Был проведён контроль продукции по всему технологическому процессу в соответствии с планом НАССР. В результате был сделан вывод, что на формирование качества продукта существенно влияют: сырьё, используемая закваска, технологические процессы и ряд других факторов.

3. Технология производства кефира детского полностью соответствует требованиям технологической инструкции и нацелена на получение высококачественного, безопасного продукта. К линии по производству кефира детского предъявляются повышенные требования, так как продукт употребляют дети от 8 месяцев. Всё оборудование подвергается тщательной дезинфекции в соответствии с инструкциями по санитарной обработке.

4. Кефир детский подлежит обязательному декларированию на соответствие ФЗ РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

5. Расчёт затрат на разработку и внедрение системы на данном предприятии показал, что окупаемость запланированных мероприятий составит 6 месяцев. Рентабельность составит -18,1%, экономический эффект- 2 245 978 руб., что говорит о экономической эффективности и целесообразности внедрения разработанного проекта.

Предложения:

Кому	Предложение	Эффект от выполнения
Директору	ѕ Проводить еженедельные и ежемесячные собрания всех руководителей подразделений. ѕ Организовывать участие предприятия в рекламных акциях, промоушенах и выставках.	Оптимизация производства, контроль затрат, понимание сотрудниками важности обеспечения стабильного качества и безопасности продукции Привлечение покупателей и увеличение продаж
Гл. технологу	Разработать инструкцию по технологической дисциплине и контролировать её соблюдение	Повышение техники безопасности
Инженеру по сырью	Разработать комплекс мер по комплексному использованию сырья	Снижение расходов на сырьё
Метрологу	Организовать рекламационные работы по средствам измерения раз в квартал	Повышение точности измерений

Размещено на Allbest.ru