Проект блинной на 50 мест г. Ульяновск

Площадь помещений для приёма и хранения продуктов предприятий доготовочных и работающих на сырье можно рассчитывать по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 площади пола кладовой с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов:

где F- полезная площадь помещения, м2;

G - суточный запас продукта, кг;

ф - срок хранения продукта, сутки;

q - удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.

где Fобщ - общая площадь помещения, м2; F- полезная площадь помещения, м2; в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы (в=1,8).

3.2.1 Расчет кладовой для хранения овощей

Кладовую овощей рекомендуется располагать не выше первого этажа. На заготовочных предприятиях для удобства в работе кладовую овощей размещают под овощным цехом или рядом с ним. В этом случае загрузка овощей может производиться в кладовую через люк в стене.

Таблица 6

Наименование продукта	Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2	Полезная площадь камеры, м2
лук репчатый	6,71	5	350	0,10
огурцы свежие	5,368	5	350	0,08
помидора	8,77	5	350	0,13
шампиньоны	14,75	3	300	0,15
картофель	14,8	5	350	0,21
перец болгарский	1,98	5	350	0,03
Итого				0.69

Общая площадь с учетом коэффициента увеличения (на проходы) равна:

3.2.2 Расчет кладовой для сухих продуктов

Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом помещении. Не рекомендуется делать кладовую сухих продуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха. Загрузку кладовой сухих продуктов можно проводить также через люк в стене.

Таблица 7

Наименование продукта	Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2	Полезная площадь камеры, м2
сахар	1,2	7	100	0,08
соль	1,577	7	100	0,11
масло растит	3,095	10	240	0,13
дрожжи	0,12	3	100	0,00
мука	2,4	7	240	0,07
ванилин	0,12	10	240	0,01
маслины	1,75	10	240	0,07
томатная паста	1,72	10	240	0,07
лапша п.ф	0,86	7	400	0,02
рис	2,22	7	400	0,04
Итого				0,6

Общая площадь с учетом коэффициента увеличения (на проходы) равна:

3.2.3 Расчет кладовой винно-водочных изделий

Кладовая для винно-водочных изделий должна быть расположена в прохладном затемненном месте. Для предприятия организованного на 50 мест и с небольшим содержанием алкогольных напитков в меню отдельное помещение для них не выделяется. И его допускается объединить с кладовой для сухих продуктов, расположив ящики и коробки на 1 и 2 ярусе стеллажей снизу.

Таблица 8

Наименование продукта	Количество продукта, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2	Полезная площадь камеры, м2
Винно-водочные изделия	32,81	10	190	1,73
Пиво	32,81	2	190	0,35
Итого				2,08

Общая площадь с учетом коэффициента увеличения (на проходы) равна:

3.3 Технологический расчёт оборудования

3.3.1 Расчёт оборудования горячего цеха

Расчёт охлаждаемых камер для хранения мясных полуфабрикатов

Расчёт охлаждаемых камер производится по формулам:

где Qc - общая масса сырья, кг;

???????c - коэффициент, учитывающий тару; ?c ???????

???????Рс - вес сырья за Ѕ смены.

где Qп/ф - общая масса полуфабрикатов, кг;

п/ф - коэффициент, учитывающий тару;

Рп/ф - вес полуфабрикатов за Ѕ смены.

Где Е - сумма массы сырья и массы полуфабрикатов;

Qc - общая масса сырья, кг

Qп/ф - общая масса полуфабрикатов, кг.

Расчёт теплового оборудования проектируемого блинной

Расчёт варочной аппаратуры включает в себя определение объёма и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объём кастрюль для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

где Vк - объём котла, дм3;

V1 - норма супа (соуса и т.д.), дм3;

n - количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчётный период;

K - коэффициент заполнения котла.

Результаты расчётов представлены в табл. 9.

Таблица 9 - Расчёт объёма кастрюль для варки первых блюд

Наименование блюд	Норма на 1 порцию дм3	Коэфф. заполнения котла	Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки	Рассчит. объем, дм3	Принятый объем, дм3
Солянка сборная мясная	0,25	0,85	6	1,76	2
Суп-лапша домашняя с курицей	0,25	0,85	6	1,76	2
Бульон с пельменями	0,25	0,85	6	1,76	2

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов:

2) для варки ненабухающих продуктов:

3) для тушения продуктов:

где Vк - объем котла, дм3;

Vпрод - объем продукта, дм3;

Vв - объем, занимаемый водой, дм3;

V - объемная масса продукта, кг/, дм3;

К - коэффициент заполнения котла;

Q - масса отвариваемого продукта, кг;

w - норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу А.1.

Расчёт сковород стационарных и наплитных

Расчёт и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в блинной.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

где F - площадь пода чаши, м2 ;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна:

где F - общая площадь пода, м2.

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в табл. А.2.

По результатам расчетов к установке принимаются: сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661 и сковорода с открытой жарочной поверхностью отечественного производства ПЖЭ-700 («RADA»).

Расчет плиты

Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

где Fобщ - общая площадь плиты, м2;

Fрасч. - площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;

1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

где Fж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2;

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

Расчеты сведены в табл. А.3.

Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,3541м2, что позволит принять к установке плиту электрическую ПЭСМ - 4 с общей жарочной поверхностью 0,48 м2

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

По формуле 21 уточняем размер плиты:

Исходя из получившихся данных утверждаем плиту ПЭСМ - 4 с общей жарочной поверхностью 0,48 м2

Расчёт кипятильников

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 10.

Таблица 10 - Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала

Наименование блюд, требующих кипятка	Количество блюд в час максимальной загрузки зала	Норма кипятка на одну порцию, л	Необходимое количество горячей воды, л
Картофель отварной	20	0,156	3,12
Рис отварной	20	0,278	5,56
Чай	25	0,205	5,12
Кофе	18	0,114	2,05
ИТОГО			15,85

Принимаем кипятильник КНЭ - 25 в количестве 1 штуки.

Определение численности производственных работников

Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:

где N1 - явочная численность работников;

n - количество блюд приготовленных за день;

K - коэффициент трудоемкости блюд;

Тцеха = 12ч · 3600сек = 43200 сек (время работы цеха);

1,14, коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:

Н2 = Н1 · К1

где N2 - среднесписочное количество работников цеха;

N1 - явочная численность работников;

К1??? коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия; К1 = 1,32

Расчеты сведены в табл. 11.

Таблица 11 - Расчёт численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюда	Количество блюд за день	Коэффициент трудоёмкости	Количество времени, сек
Первые блюда
Солянка сборная мясная	43	2,8	12040
Суп-лапша домашняя с курицей	43	1,7	7310
Бульон с пельменями	43	1	4300
Вторые блюда
Мясо по-французски	37	1,8	6660
Свинина запеченная с грибами	37	1,7	6290
Котлеты «По Киевски»	37	1,8	6660
Котлеты «Волжские»	37	1,8	6660
Гарниры
Картофель фри	37	1,7	6290
Картофель отварной	37	1,5	5550
Рис отварной	37	1,5	5550
ИТОГО			67310

По формуле 22 рассчитываем явочную численность работников в горячем цеху.

По формуле 23 рассчитываем среднесписочную численность (с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни) работников в горячем цеху.

Н2 = 1,37 · 1,32=1,81 (2 человека).

По расчетам принимаем численность работающих в горячем цеху - 2 человека.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

где N - количество одновременно работающих в цехе, чел.

l - длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)

L=2 · 1,25=2,5 м.

Количество столов равно:

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в табл. 12.

Таблица 12 - Расчет производственных столов

Кол-во поваров	Норма длины стола	Общая длина стола	Тип принятого оборудования	Габариты, мм	Кол-во столов
				длина	ширина	высота
3	1,25	3,75	СМВ - СМ СП - 1470	1470 1470	840 840	860 860	1 2

3.3.2 Расчёт оборудования холодного цеха

Расчёт охлаждаемых камер для хранения мясных полуфабрикатов

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении из количества одновременно хранящейся продукции, по требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя формуле: Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 8, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд - 0,6.

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в табл. 13.

Таблица 13 - Расчёт холодильного шкафа для хранения продуктов в холодном цехе

Наименование продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе	Масса продуктов брутто, кг	Масса продуктов нетто, кг
молоко	2,4	2,4
масло сливоч	2,45	2,45
творог	2,4	2,4
сметана	3	3
сгущенка вареная	2,4	2,4
мед	2,4	2,4
джем	2,4	2,4
лук зеленый	0,6	0,6
икра красная	1,5	1,5
щучья икра	1,5	1,5
колбаса	3,578	3,275
ветчина	3,578	3,275
огурец сол	3,93	3,93
сыр	4,208	4,12
майонез	6,18	6,18
зеленый горошек	0,44	0,44
брынза	1,32	1,1
копченая курица	1,29	1,075
Итого:	45,57	44,44

По формуле 6 рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперебойной работы холодного цеха.

Qc = 45,57 /2 /0,5 = 45,57 кг

По формуле 7 рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Qп/ф = 44,44 /2 /0,6 = 37,03 кг

По формуле 8 рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу. ?

?Е = 45,57 + 37,03 = 82,6 кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ - 04М.

Расчет массы порционированных блюд производится в табл. 14.

Таблица 14 - Расчет массы порционных блюд

Наименование блюд и закусок	Количество порций, реализуемых в час «пик», шт	Норма на одно блюдо, кг	Масса продуктов, кг
Мясная нарезка	8	0,17	1,36
Овощная нарезка	8	0,2	1,6
Салат “Загадка”	5	0,2	1
Салат “Грибной пир”	3	0,16	0,48
Салат “Счастье”	6	0,16	0,96
Салат “Греческий”	3	0,21	0,63
ИТОГО			6,03

Количество хранящихся продуктов равно 11,13 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равен 6,03/0,6=10,05 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 в количестве 1 штуки.

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Численность работников определяется по формулам 22, 23 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 24.

L=2 · 1,25=2,5 м.

К установке принимаются 2 производственных стола СП-1470.

Расчет механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов.

3.3.3 Расчёт оборудования овощного цеха

Рабочие места в овощном цехе оснащают специальным механическим оборудованием (картофелечисткой) и вспомогательным оборудованием (производственные столы, моечные ванны).

Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

Q = G / tу,

где G - количество обрабатываемого сырья, кг;

tу - условное время работы машины, определяется по формуле:

tу = T * зу,

Для картофелеочистительной машины tу = 3,5.

Требуемая производительность машины:

- для картофелеочистительной Q = 14,8 / 3,5 = 4,23 кг/ч.

На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбирается машины: картофелечистка МОК - 125.

Расчет численности производственных работников овощного цеха

Численность работников определяется по формулам 22, 23 и составляет 1 человек.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 24.

L=1 · 1,25=1,25 м.

К установке принимаются 1 производственный стол СП-1470 и стол для доочистки картофеля СПК (840*840*860). Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП.

3.3.4 Расчёт оборудования мясного цеха

Расчёт охлаждаемых камер для хранения мясных полуфабрикатов

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 8, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд - 0,6.

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в табл. 14.

Таблица 14 - Расчёт холодильного шкафа для хранения продуктов в мясном цехе

Наименование продуктов, подлежащих хранению в мясном цехе	Масса продуктов брутто, кг	Масса продуктов нетто, кг
говядина	15,665	9,395
яйца	7,12	6,82
куриное филе	6,09	2,61
пельмени п.ф	6,45	6,45
свинина вырезка	10,878	10,36
котлета п.ф	5,55	5,55
котлета волжская п.ф	5,55	5,55
Итого:	57,3	46,74

По формуле 6 рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперебойной работы холодного цеха.

Qc = 57,3 /2 /0,5 = 57,3 кг

По формуле 7 рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Qп/ф = 46,74 /2 /0,6 = 38,95 кг

По формуле 8 рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу. ?

??Е = 57,3 + 38,95 = 96,25 кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ - 04М.

Расчет численности производственных работников мясного цеха

Численность работников определяется по формулам 22, 23 и составляет 1 человек.

Расчет механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясном цехе.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 24.

L=1 · 1,25=1,25 м.

К установке принимаются 2 производственных стола СП-1470. Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП.

Также в цехе устанавливаются ванны для промывки продуктов и обработки яиц ВМ-2М (1260*630*860)в количестве 3шт.

3.4 Расчет общей площади блинной

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным; всех остальных помещений - по нормативным данным.

3.4.1 Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

где Sпол - полезная площадь, занятая оборудованием, м2;

Sобщ - общая площадь цеха, м2;

kсп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (для горячего цеха kсп = 0,25)

Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 15.

Таблица 15 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Кол-во оборудо-вания	Площадьзанятая оборудо-ванием, м2
		Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7
Плита электрическая	ПЭСМ - 4	1040	855	850	1	0,89
Шкаф жарочный	ПЖЭСМ-2	830	800	1500	1	0,66
Сковорода электр.	ПЖЭ-700	400	700	870	1	0,28
Кипятильник эл.	КНЭ-25	427	303	622	1	-
Стол производственный	СМВ - СМ	1470	840	860	1	1,23
Стол производственный	СП - 1470	1470	840	860	2	2,46
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	1750	1	0,66
Раковина		500	500	860	1	0,25
Фритюрница	Ф2ФрЭ	365	335	430	1	-
ИТОГО						6,43

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,43 м2.

Площадь горячего цеха блинной составляет 21,43м2.

3.4.2 Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 26. Коэффициент использования площади для холодного цеха равен 0,35.

Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 16.

Таблица 16 - Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Кол-во оборудования	Площадь занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	ШХ - 0,4М	750	750	1810	1	0,56
Стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ - 2	1680	840	1030	1	1,4
Стол производственный	СП - 1470	1470	840	860	2	2,46
Ванна моечная	ВМ-1М	630	630	860	1	0,4
Привод универсальный	П-2	525	300	325	1	-
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						5,07

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 5,07м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе (для холодного цеха kсп = 0,35) - 14,49 м2.

3.4.3 Расчет полезной и общей площади овощного цеха

Общая площадь овощного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 26. Коэффициент использования площади для этого цеха равен 0,4. Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 17.

Таблица 17 - Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Кол-во оборудования	Площадь занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	ШХ - 0,4М	750	750	1810	1	0,56
Стол производственный	СП - 1470	1470	840	860	1	1,23
Картофелечистка	МОК - 125	530	380	835	1	0,2
Стол для доочистки карт.	СПК	840	840	860	1	0,71
Ванна моечная	ВМ-2М	1260	630	860	1	0,79
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	1750	1	0,66
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						4,4

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 4,4м2, а с учетом условного коэффициента использования площади11м2.

3.4.4 Расчет полезной и общей площади мясного цеха

Общая площадь мясного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 26. Коэффициент использования площади для этого цеха равен 0,4.

Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 18.

Таблица 18 - Расчет полезной площади мясного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Кол-во оборудования	Площадь занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	ШХ - 0,4М	750	750	1810	1	0,56
Мясорубка	МИМ - 50	510	340	480	1	0,18
Стол производственный	СП - 1470	1470	840	860	2	2,46
Картофелечистка	МОК - 125	530	380	835	1	0,2
Ванна моечная	ВМ-2М	1260	630	860	3	2,38
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						6,03

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,03м2, а с учетом условного коэффициента использования площади 15,07м2.

3.4.5 Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды

Моечная столовой посуды в блинной предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Расчёт площади моечной столовой посуды

Основным параметром для расчета является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:

P = n1 · N + n2 · N,

где n1 - норма посуды на одного посетителя, равна 6;

n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;

N - количество посетителей в течении дня.

Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:

6 · 55+ 6 · 55 = 660 шт.

К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.

В соответствие с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются 2 моечные ванны по 2 секции, стол производственный СП- 1050 для сбора пищевых отходов, тележки и подвесные шкафы (сушилки).

Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам. Расчет полезной площади представлен в табл. 19.

Таблица 19 - Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Размеры, мм.	Полезная площадь
			длина	ширина	высота
Стол для сбора остатков пищи	СП 1050	1	1050	840	860	0,88
Ванна моечная	ВМ-2	2	1680	840	860	2,82
Машина посудомоечная	МПУ-700	1	1900	830	1500	1,6
Итого						5,3

(для моечной kсп = 0,4)

Общая площадь моечной столовой посуды составляет 13,25 м2.

Расчёт площади моечной кухонной посуды

Основным оборудованием моечной кухонной посуды являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество ванн принимается из расчета на каждого работника по две моечные ванны. Для кратковременного хранения использованной посуды применяют подтоварник. Чистая посуда хранится на стеллажах. Без расчета принимается к установке ванна моечная на 2 отделения ВМ-2, стеллаж стационарный СПС-1 (1470Ч630Ч2000), стол производственный СП-1470 (1470Ч840Ч860). Исходя из подобранного оборудования общая площадь моечной кухонной посуды составляет

3,53 / 0,4 = 8,83 м2.

В итоге общая площадь моечных - 22,08 м2.

3.4.6 Расчёт площади помещений для потребителей

В эту группу помещений для закусочной предусмотрены: обеденные залы, вестибюль, включая гардероб и санузлы. Помещения для потребителей расположены на 1 этаже здания. Вход для потребителей отделен от входа для обслуживающего персонала.

Раздаточное оборудование. Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в горячем и холодном цехах, буфете и количество раздаточного оборудования в каждом помещении в отдельности. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле



где Р - число мест в зале;

l - норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов - 0,03 м; холодных цехов - 0,015, для буфетов - 0,01 м).

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале или количества отпускаемых комплексных обедов и определяется по Нормам оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием. Раздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале.

Без расчетов принимаем минимально возможную раздаточную линию RADA «Мастер» 1100. Площадь занятая оборудованием раздаточной составит 4,4м2. Сама раздаточная линия находится в зале и учтена в площади торгового зала.

Зал размещается на 1 этаже со стороны главного фасада здания. Площадь торгового зала определяется по формуле.

Sт.з.=Nп · Kм,

где Nп - норма на 1 посетителя, м2 (для закусочной Nп =1,6)

Kм - количество посадочных мест.

Sт.з.=1,6 · 50 = 80 м2.

Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. Площадь вестибюля, гардероба рассчитываются исходя из количества посадочных мест.

Площадь вестибюля равна 0,45 · 50=22,5 м2.

Площадь гардероба равна 0,1 · 50=5 м2.

После проведения расчётов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составим сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания (см. табл. 22). Полученная в результате расчета площадь здания - основа для компоновки проектируемого предприятия.

Таблица 20 - Сводная таблица площадей помещений

Помещение	Площадь, м2
	Расчетная	Компоновочная
Горячий цех	21,43
Холодный цех	14,49
Овощной цех	11
Мясной цех	15,07
Моечная столовой посуды	13,25
Моечная кухонной посуды	8,83
Кладовая вино-водочных изделий	3,75
Кладовая сухих продуктов	1,08
Кладовая для овощей	1,25
Кабинет директора	6
Кабинет зав. производством	4,5
Уборные для персонала	5
Гардероб для персонала	6,5
Раздаточная	15
Торговый зал	80
Вестибюль	22,5
Гардероб	5
Уборные	6
Итого	240

4. Архитектурно-строительный раздел

4.1 Генеральный план

Генеральный план предприятия - это проектируемое или фактическое размещение на плане (чертеже) земельного участка всех производственных подразделений предприятия, согласованное с особенностями рельефа местности и требованиями благоустройства территории. В паспорте и генеральном плане предприятия дается перечень и схема размещения всех основных и вспомогательных цехов, обслуживающих хозяйств, зданий, сооружений, установленного оборудования и числа рабочих мест с указанием занимаемых площадей и расстояний, подъездных путей и проездов, подземных и наземных инженерных коммуникаций и т.д.

Размещение производственных подразделений предприятия должно обеспечивать рациональную организацию производственного процесса.

Участок расположен в Засвияжской части г. Ульяновска. К блинной обеспечен удобный подъезд автомобилей к автомобильной стоянке, расположенной у входа. С торца здания предусмотрен еще один въезд на территорию хозяйственного двора. На территории участка имеются красиво оформленные газоны, имеются зеленые насаждения деревьями лиственных пород, кустарниками. На проектированном участке проходит канализация, водопровод, высоковольтный кабель.

На земельном участке предприятия общественного питания предусматривается четкое зонирование, с выделением следующих зон: хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта. Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадок с мусоросборником около 25м. Хозяйственная зона и разгрузочная площадка предприятия общественного питания, размещаемые в общественных зданиях, расположены в части общественного здания, где нет входов в общественное помещение. Над разгрузочными площадками предусмотрен навес. Площадки для автомобилей рассчитаны согласно нормативным документам по планировке населенных пунктов. На территории хозяйственного двора расположено небольшое помещение для хранения хозяйственного инвентаря.

Ширина хозяйственного двора - не менее наибольшей высоты образующих двор зданий, около 20 м. При устройстве тупиковых дорог в конце тупика устраиваются петлевые площадки не менее 12 на 12 м для разворота автомобилей.

Вокруг блинной высажены деревья и кустарники. Озеленение положительно влияет на влажность воздуха и его тепловой режим - снижает температуру воздуха и увеличивает его влажность, а также препятствует проникновению пыли и ослабляет ветер.

Технико-экономические показатели генерального плана приводятся в табл.21. Плотность застройки высчитывается как отношение площади застройки (2) к площади территории (1). Коэффициент озеленения - это отношение площади озеленения (3) к площади территории (1).

Таблица 21 - Технико-экономические показатели

№ п/п	Наименование показателей	Ед. изм.	Показатель
1	Площадь территории	Га	0,14
2	Площадь застройки	Га	0,08
3	Площадь озеленения	Га	0,06
4	Плотность застройки	%	0,57
5	Коэффициент озеленения	%	0,43

4.2 Объемно-планировочное решение

Объемно-планировочным решением здания называется расположение (компоновка) помещений заданных размеров в одном комплексе, подчиненное функциональным, архитектурно-художественным и экономическим требованиям.

Выполнение планировочного решения предприятия общественного питания - сложный и трудоемкий процесс. К нему приступают после проведения технологических расчетов и определения площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.

Цель планировки здания - соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них.

Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке: выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное или встроенное в здание иного назначения); выбор этажности и конфигурации; выбор архитектурно-планировочной схемы, размещение помещений в здании, размещение оборудования.

Необходимо стремиться к разработке оптимального варианта планировочного решения, учитывая при этом, что не всегда ожидаемое решение достигается в полной мере. Однако при всех принимаемых решениях необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, основные из которых - принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии. При этом исходят из ряда общих положений, присущих проектированию общественных зданий, в том числе предприятий общественного питания.

Объемно-планировочное решение предприятия определяется: функциональным назначением предприятия и конструктивным решением здания; градостроительными и природно-климатическими факторами; архитектурно-художественными задачами; техническими и экономическими требованиями. От функционального назначения предприятия зависят состав помещений, их площадь, взаимосвязь и группировка помещений.

Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям.

Для встроенно-пристроенных предприятий питания основой является комбинированная система конструкций, с учетом конструкций общественного здания и принятой высоты этажа. При проектировании зданий на основе использования индустриальных конструкций рекомендуется применять самый распространенный для предприятий питания шаг опор 6*6 м. При этом в залах большой вместимости может быть принята ориентация на увеличение сеток опор (6*9, 9*9, 6*12 и пр.).

Высота наземных этажей здания - не менее 3,3 м. Высота складских помещений, подвалов - не менее 2,5 м. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков не менее 2,7 м.

По объемно-планировочному решению: здание блинной одноэтажное, со смешанной системой планировки.

4.3 Конструктивное решение

Конструктивное решение здания, так же как и объемно-планировочное, должно быть функционально и технически целесообразным, экономичным в строительстве и эксплуатации.

Гардеробы для персонала, учитывают хранение одежды 85 % общего состава работающих; площадь гардероба на одного пользующегося 0,35-0,4 м2; количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей на 10 % превышает вместимость зала, длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1 пог. м вешалки.

Компоновка уборных производится из расчета размера кабины для унитаза 1,2*1,2 м при торцевой установке двери, а при боковой 0,9*1,2 м. Уборные для персонала проектируются исходя из расчета один унитаз на 15 работающих.

Умывальники размещаются в шлюзах уборных персонала (один умывальник на четыре унитаза), а также в гардеробах персонала. На данном предприятии в гардеробе находится уборная с двумя кабинами с унитазами и одной раковиной. Здесь же находится душевая с тремя душевыми кабинами.

Входы в уборные для посетителей предусмотрены из вестибюля. Для мужчин и женщин уборные расположены раздельно.

Площади технических помещений определяют из следующих соотношений на одно место в зале: теплового узла - 0,1 м2, вытяжной вентиляционной камеры - 0,1 м2. Тепловой узел и приточная вентиляционная камера расположены у наружных стен здания в нижнем этаже.

В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м2 двери предусмотрены шириной не менее 1,2 м2.

Двери на основных эвакуационных путях здания предусмотрены с открыванием по выходу из здания. Ширину коридоров (в метрах) принимают по табл. 22.

Таблица 22 - Ширина коридоров

Помещение	до 100 мест в зале
1. Производственные	1,3
2. Складские	1,3
3. Административные и бытовые	1,3

Высота помещений горячих цехов и моечных не ниже высоты смежных с ним обеденных залов и не выше 3,6 м (для объектов массового строительства). Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.

Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала спроектированы автономными.

В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 - не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Полы, ограждающие конструкции помещений и вентиляционные короба защищены от проникновения грызунов. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается. На путях проезда транспортных средств колонны, стены и перегородки должны быть защищены от механических повреждений.

Стены и колонны в помещениях: производственных, для приема и хранения продуктов, моечных, душевых, уборных и в других помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту 1,6 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.

Помещения для посетителей. Площади групп помещений для посетителей в предприятиях общественного с расширенным ассортиментом блюд зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы. Раздаточные линии отделены от обеденного зала декоративными перегородками с задвигающимися и выдвигающимися дверьми. При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается при однорядовой очереди - 0,9 м. Производственное здание запроектировано одноэтажным. Сетка колонн принята 5х3, высота этажа 3,3 с сеткой колонн 6х6.

Здание каркасное с самонесущими стенами из сборных железобетонных элементов серии 1.020-1/83. Наружные стены несущие из кирпича. Встроенный каркас. Шаг несущих конструкций 6 м. Каркас из сборных железобетонных элементов. Каркас здания состоит из колонн, несущих конструкций покрытия. Колонны железобетонные с поперечным сечением 400х400 мм. Стаканы столбчатого типа. Фундамент наружных стен ленточный. Под стены укладываются фундаментальные балки. Покрытие здания из сборных и ребристых плит, размер 6х1,5 м. Пароизоляция осуществляется из одного слоя пергаминола - битумной мастике. Теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 20-30 мм. Кровля в виде рулонного ковра состоит из двух слоев из битумной мастикой. Крыша плоская. Защитный слой из светлого гравия по битумной мастике. Стены здания запроектированы из кирпича толщиной 510 м.

План здания представлен в масштабе 1:200.

4.4 Отделка проектируемого предприятия

Здание ресторана одноэтажное. На первом этаже расположены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, обеденный зал, горячий, холодный, мясной и овощной цехи, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора и зав. производством.

Здание построено из силикатного кирпича с наружной и внутренней штукатуркой. Используются пластиковые окна с двойным раздельным остеклением, рамы - пластиковые белые. Наружные стены здания облагорожены сайдингом. Цоколь здания отделывается гранитом. Над входной дверью для посетителей имеется козырек. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита бежевого оттенка.

5. Инженерное обеспечение предприятия

5.1 Холодоснабжение предприятия

блинная оборудование цех меню

Холодильные камеры на предприятиях общественного питания располагаются обычно на первом этаже, в подвальных или полуподвальных помещениях, и, как правило, объединяются в блок. Охлаждаемый блок должен иметь вход с обязательным устройством теплового шлюза (тамбура). Камеры нельзя делать проходными. Размещение блока холодильных камер в плане всего проектируемого предприятия должно учитывать удобство загрузки камер продуктами и подачи их из камер в производственные помещения. Отдельно размещаемую камеру с температурой +20С и выше допускается делать без тамбура.

Камера отходов должна иметь отдельный вход с тамбуром и располагаться вблизи моечного отделения. При расположении охлаждаемого блока на первом этаже камеру отходов рекомендуется размещать в общем блоке, но с обязательным выходом во двор или производственный коридор.

Согласно СНиП 3.11-87 «Холодильники. Нормы проектирования» площади отдельных камер стационарных холодильников должны быть не менее 5-7 м2. Минимальные размеры камер: длина -2,4 м, ширина - 2,1 м, высота - 2,5- 3 м. Ширина тамбура или коридора должна быть не менее 1,6 м, а при створчатых дверях камер - не менее 2,2 м.

Камеры не должны находиться рядом с помещением с повышенными тепло- и влаговыделениями и под помещениями, в полах которых устраиваются трапы (котельные, бойлерные, санитарные узлы, горячий и кондитерский цеха, моечные и т.д.).

Сборно-разборные камеры во вновь проектируемых предприятиях рекомендуется устанавливать в исключительных случаях.

Размеры помещения под сборно-разборную камеру должны превышать габаритные размеры камеры на 1,0 -1,2 м с каждой стороны. На предприятиях общественного питания следует применять фреоновые холодильные установки и отдавать предпочтение системам непосредственного охлаждения камер. На охлаждаемый блок из двух - четырех камер обычно ставят одну или две холодильные машины. Для фреоновых агрегатов средней холодопроизводительности должно быть предусмотрено специальное машинное отделение, располагаемое ближе к охлаждаемому блоку камер.

Фреоновые агрегаты малой холодопроизводительности можно размещать в местах, удобных для обслуживания и не препятствующих проведению грузовых операций. В этом случае агрегаты должны иметь металлическое сетчатое ограждение высотой 1,5 м с дверцей. Не допускается размещение холодильных агрегатов в тамбурах охлаждаемых камер, на лестницах и лестничных клетках, в вестибюлях и гардеробах.

Когда площадь холодильных камер более 30 м2 и при компоновке имеется для этого возможность, лучше выделить отдельное помещение для холодильных агрегатов. Необходимую площадь для установки агрегатов можно подобрать по табл. 23, приведенной ниже.

Таблица 23 - Необходимая площадь для холодильных агрегатов

Площадь охлаждаемых камер, м2	Площадь помещения для агрегатов, м2
До 10	2
10-20	3-4
20-30	5-6
30-40	7-8
40-50	9-10
60-70	14-15
70-80	15-19

Действительная площадь помещения для холодильных агрегатов может отличаться от нормированной до 20% в сторону увеличения.

На данном предприятии, из-за малой мощности холодильные камеры не проектируются.

5.2 Электроснабжение предприятия

Устройство и эксплуатация электроустановок должны осуществляться с соблюдением требований Правил устройства электроустановок (ПУЭ), Правил технической эксплуатации электроустановок потребителей и Правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей (ПТЭ и ПТБ), утвержденных Госэлектронадзором 21.2.84 г.

Все электротехнические изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2 007.0-75 и ГОСТ 12.2.003-91. Электрическое оборудование, установленное на предприятии, должно иметь заводскую марку и паспорт с обозначением типа, напряжения, мощности и силы тока по ГОСТ 12.2.007.7-83, ГОСТ 12.2.007.13-88. Электрооборудование во взрывоопасных производственных и складских помещениях должно быть во взрывобезопасном исполнении. Работы по ремонту оборудования и механизмов должны производиться только после полного отключения от сети электропитания с обязательным вывешиванием на местах отключения предупредительных плакатов.

Подвод электроэнергии к тепловому технологическому оборудованию производить через станции управления (котлы пищеварочные) или через встроенный ввод (электроплиты, сковороды, шкафы).

Подвод электроэнергии к технологическому оборудованию производить кабелем, заключенным в металлическую трубу необходимого диаметра под поверхностью пола в его выравнивающем слое.

Напряжение в сети освещения 380/220 в, ремонтного освещения 12 в. Светильники существующие с лампами накаливания. Розетки существующие с третьим заземляющим контактом в соответствии с нормами.

Для подключения производственного оборудования установлены пусковые устройства, которые расположены в непосредственной близости от подключаемого оборудования.

Сеть электроосвещения выполнена проводом АППВ и проложена в мокрых помещениях в металлических трубах. Распределительная сеть выполнена кабелем марки ВВГ разных сечений.

На вводе в производственную зону установлен шкаф распределения и учета электрической энергии.

В качестве токоприемников - рабочее освещение, аварийное освещение на напряжение 220 В и розеточная сеть. Рабочее освещение предусматривает минимальную освещенность в нормальных условиях. Величины освещенности приняты в соответствии со СНиП 23-05-95.

Согласно п. 7.1.33 ПУЭ все групповые линии, отходящие от щитка, прокладывается трехпроходные линии, включающие фазные, нулевой рабочий и нулевой защитный проводники. Защитному проводнику подключаются корпуса светильников и заземляющий контакт штепсельных розеток.

В качестве осветительной арматуры проектом приняты светильники с лампами накаливания и люминесцентными лампами. Управление освещения местное - выключателями и со щитка управления.

Все металлические нетоковедущие части электрооборудования, которые могут оказаться под напряжением в следствие нарушении изоляции, заземлены в соответствии с требованиями ПУЭ.

В качестве заземляющих проводников использован нулевой заземляющий провод, имеющий связь с нулевым проводом питающей сети на вводе и наружным контуром заземления.

Работы по ремонту оборудования должны производиться только после полного отключения от электросети с обязательным вывешиванием на местах отключения предупредительных плакатов “Не включать!”, “Работают люди”.

На каждом предприятии должна храниться техническая документация в соответствии с которой электроустановки предприятия приняты в эксплуатацию.

Все изменения в электроустановках, вносимые в процессе эксплуатации, должны отражаться в схемах и чертежах немедленно за подписью лица, ответственного за электрохозяйство, с указанием его должности и даты внесения изменений.

Осветительные установки и арматура. Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

При эксплуатации электроосветительных сетей, электроприборов воспрещается:

- эксплуатировать провода электросетей с поврежденной изоляцией;

- снимать электропровода с роликов и якорей, крепить электропровода на гвоздях;

- подвешивать электроосветительную арматуру на электрических проводах;

- использовать электропровода для подвешивания каких-либо предметов, а также заклеивать их, закрывать мебелью выключатели, штепсельные розетки и т. д.;

- пользоваться разбитыми выключателями, розетками, патронами и другой неисправной арматурой.

Установка и очистка светильников, смена перегоревших электроламп и ремонт электрической сети должны производиться электротехническим персоналом при отключенном напряжении.

Светильники следует располагать по возможности в местах, удобных и безопасных для обслуживания.

Приспособления (конструкции) для крепления светильников должны быть рассчитаны на нагрузку, указанную в главах СНиП 111-33-76.

Для присоединения к сети настольных, ручных или переносных светильников, а также светильников местного освещения, подвешиваемых на шнурах и проводах, должны применяться гибкие шнуры (провода) с медными жилам, сечением не менее 0,35 мм2 в бытовых электроустановках и не менее 0,75 мм2 в промышленных электроустановках.

Металлические корпуса арматур должны быть снабжены специальными винтами диаметром не менее 4 мм для присоединения к заземляющей сети.

К групповым линиям освещения лестничных клеток, коридоров, холлов, вестибюлей, подвалов, технических подвалов и чердаков допускается присоединять на фазу до 60 ламп накаливания или люминесцентных мощностью до 65 Вт каждая.

Выключатели светильников рабочего, аварийного и эвакуационного освещения помещений предприятий общественного питания, предназначенных для пребывания большого количества людей, должны быть доступны только для обслуживающего персонала.

Высота установки розеток не должна превышать 1,3 м.

Здания и сооружения предприятий общественного питания должны быть защищены от прямых ударов молнии и вторичных ее проявлений в соответствии с РД 34.21.122-87, ПУЭ.

Все технологическое и транспортное оборудование, где могут накапливаться заряды статического электричества, с целью его отвода, должно быть надежно заземлено и представлять собой единую, неразрывную на всем протяжении, электрическую цепь.

Из систем оборудования, находящегося в цепи, следует выделять и заземлять (независимо от заземления всей цепи) дозаторы, шнеки, воздушные компрессоры и воздуховоды, просеиватели и другие устройства, являющиеся источниками интенсивного и быстрого возникновения опасных потенциалов статического электричества.

Параллельно расположенные трубопроводы во взрывоопасных помещениях должны присоединяться через каждые 20-25 м к металлическим конструкциям, по которым они проходят, через устройства перемычек.

Емкости объемом более 50 м3 должны быть заземлены не менее, чем в двух диаметрально противоположных местах. Для вертикальных емкостей диаметром до 2,5 м допускается одно заземляющее устройство.

5.3 Водоснабжение и канализация

Водопроводная сеть предназначена для обеспечения предприятия горячей и холодной водой для хозяйственно-питьевых, производственных и противопожарных нужд. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Горячее, холодное водоснабжение и канализация предприятий общественного питания должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02.89, СНиП 2.04.01-86, СНиП 2.04.02-84, СНиП 2.04.03-85.

Организация, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудована системами внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение организации осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода.

Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдано санитарно-эпидемиологическое заключение на источник водоснабжения.

Качество воды в системах водоснабжения организации отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.