Проектирование кулинарного цеха в составе продовольственного магазина производительностью 900 кг/сутки

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). Нарабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используютвесы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место.

Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки продуктов, в холодном цехе необходимы специальные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определенной формы -- противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся.

Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.

Наряду с обычными поварскими ношами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.

Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.

Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции.

Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида. В настоящее время помимо российского оборудования широко применяется оборудование зарубежного производства, отличающееся высоким качеством. Поэтому, если есть возможность, лучше приобрести импортное оборудование.

В овощном цехе будет установлена овощеочистительная и овощерезательная машина. Расчёт механического оборудования представлен в таблице 2.15

Требуемая производительность машины (кг/ч) определяется по формуле

Q_тр = , (2.9)

где G -- масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг;

t_y -- условное время работы машины, ч.

t_y = , (2.10)

где Т -- продолжительность работы цеха, смены, ч;

з_y -- условный коэффициент использования машин (з_y = 0,5) [15].

На основании проведенного расчета выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой.

После чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) и коэффициент ее использования

t_ф = , (2.11)



где Q -- производительность принятой к установке машины, кг/ч.

з_ф = , (2.12)

где Т -- продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более [15].

Подобрана овощечистка Fimar PPF5. Производительность (кг/ч): 60. Габаритные размеры (мм): 520х700х1010. Мощность (кВт): 0,37. Напряжение (В): 220. Производитель: Италия.

Подобрана овощерезка Robot Coupe CL 50. Производительность (кг/ч): 250. Габаритные размеры (мм): 350x320x590. Мощность (кВт): 550. Напряжение (В): 220. Производитель: Франция.

Таблица 27 - Расчёт механического оборудования

Наименование технологичес-ких операций	Масса перераба-тываемых продуктов	Марка и производитель-ность принятого оборудования, кг/ч	Время работы оборудова-ния, ч	Продолжи-тельность работы цеха	Коэффициент использования оборудования	Количе-ство оборудо-вания
Очистка	800	Fimar PPF5, 60	3,2	12	0,5	1
Нарезка	3204	Robot Coupe CL 50	12,8	12	0,5	2

Расчет объема моечных ванн производят по формуле

V = , (2.13)

где Q - масса продукта, кг;

n_в - норма воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

К - коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

ц - оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности хранения (промывания) с учётом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны, определяют по формуле

ц = , (2.14)

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

t_y - продолжительность цикла хранения, промывания продуктов, ч.

Число ванн определяют по формуле

n = , (2.15)

где V_ст - вместимость принятой стандартной ванны, дм³ [15].

Таблица 28 - Расчёт производственных ванн

Наименование технологических операций	Мас-са, кг	Длительность цикла обработки продукта, мин	Норма расхода воды, дм3/кг	Оборачиваемость ванны за смену, раз	Расчётный объём, дм3	Принятый объём ванны, дм3	Тип ванны	Количество ванн
Мойка моркови	39,24	30	1,5	22	5,2	55,5	ВМО-1/430	1
Промывание после дочистки	30,29	30	1,5	22	4,1
Промывание лука репчатого	28,25	30	1,5	22	3,8
Промывание овощей	7,31	20	1,5	36	0,6	50,0	СП-520/1807 Л/П	1
Промывание зелени	6,76	20	5	36	1,3

Расчет охлаждаемых камер

Площадь охлаждаемой камеры для хранения полуфабрикатов в гастроемкостях на стеллажах рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения (м²) рассчитывается по формуле 5.10

(5.10)

где F_об - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая стеллажами, м²;

з - коэффициент использования площади, з = 0,45.

Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов представлен в таблице 5.6.

Т а б л и ц а 29 - Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Оборудование	Тип стеллажа	Число стеллажей	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь всего оборудования, м2
Охлаждаемая холодильная камера	СП-230	10	1360х1960х2200	0,475	12,35

Площадь охлаждаемой камеры равна

F = 12,35 / 0,45 = 27,4 м²

Подбор инструментов и инвентаря

Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для холодного цеха требуется следующее немеханическое оборудование:

Таблица 30 - Подбор инструментов и инвентаря

№пп	Наименование	Кол-во шт.
1	Нож филейный	2
2	Нож гастрономический (колбасный)	2
3	Нож для нарезки ветчины	1
4	Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра	1
5	Нож кухонный	5
6	Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла	1
7	Нож для фигурной нарезки масла	1
8	Нож - вилка	1
9	Томаторезка ручная	1
10	Яйцерезка	1
11	Скребок для сливочного масла	1
12	Доска разделочная	6
13	Соковыжемалка ручная	1
14	Лопатка - нож для заливных блюд	1
15	Стеллажи СП-230(принимается без расчета исходя из удобства работы)	1
16	Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства) работ	1

Расчёт и подбор плиты

Жарочную поверхность плиты определяют на основе рассчитанного количества наплитной посуды. Стационарное оборудование при этом не учитывается.

Полную площадь плиты определяют суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, поскольку их расчёт вёлся без учёта времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

Площадь рабочей поверхности плиты, которую занимают котлы определяют по формуле

F = , (2.33)

где n - количество посуды, шт;

f - площадь, занимаемая единицей посуды, м²;

ф - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности, занятой наплитной посудой за расчётный период, рассчитывают по формуле (2.32).

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблице реализации (учитывают количество вареных и тушеных блюд, реализуемых в течение 2ч) [15].

Расчёт площади рабочей поверхности плиты представлен в таблице 31.

Таблица 31 - Расчёт площади рабочей поверхности плиты

Наименование блюд и тепловых операций	Вид посуды	Ём-кость, дм3	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м2	Время тепловой обработки	Расчётная площадь, м2
						При приготовлении заготовок	Для приготовления кулинарной продукции
отваривание моркови,	Сотейник Paderno	1,2	1	D=0,14 Н=0,08 S=0,0196	30	0,0049	Отваривание моркови на салат
отваривание свеклы	Сотейник Paderno	1,2	1	D=0,14 Н=0,08 S=0,0196	30	0,0049	Отваривание свеклы на салат
Отваривание яиц на салаты	Кастрюля Paderno	9,8	1	D=0,28 Н=0,16 S=0,0784	10	0,0009	Отваривание яиц на салат
отваривание картофеля,	Сотейник Paderno	1,2	1	D=0,14 Н=0,08 S=0,0196	30	0,0049	Отваривание картофеля на салат

Подбор плиты производят, исходя из максимальной загруженности плиты, которую выбирают при тепловой обработке кулинарной продукции, реализуемой в максимальный час.

Общую рабочую поверхность плиты (м²) определяют по формуле

F = 1,3F_р, (2.34)

где F_p - расчётная площадь рабочей поверхности плиты, м² [15].

F = 1,30,0156 = 0,020 м².

Подобрана плита электрическая ЭП-4П. Мощность (кВт): 12. Напряжение (В): 380. Мощность конфорки (кВт): 3. Площадь жарочной поверхности, м²: 0,48.

Максимальная температура поверхности конфорок (°C): 480. Масса, кг: 105. Габаритные размеры 1056х850х860 мм.

Таблица 31 - Перечень оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габариты оборудования мм	Площадь, м2
				Занятая единицей оборудования	Занятая оборудованием
Ванна моечная односекционная	ВМО-1/430	1	530х530х870	0,28	0,28
Овощечистка	Fimar PPF5	1	520х700х1010	0,36	0,36
Овощерезка	Robot Coupe CL 50	1	240x450x580	-	-
Стол производственный	СП-133/1507	1	1500х700х850	1,05	1,05
Стол производственный для доочистки овощей	СО-2	1	1200х800х870	0,96	0,96
Стол со встроенной ванной	СП-520/1807 Л/П	1	1800х700х850	1,26	1,26
Стеллаж сплошной	СТКН-600/400-П	1	600х400х1600	0,24	0,24
Подтоварник	ПДТ 9/6	1	900х600х420	0,54	0,54
Ванна-рукомойник	ВРК-400	1	500х400х360	0,2	0,2
плита электрическая	ЭП-4П	1	1056х850х860	1,25	1,25
Охлаждаемая камера	КХС	1	1360х1960х2200	27,4	27,4
Итого					? = 32,9



3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

3.1 Структура управления предприятия

Характер структуры аппарата управления предприятием общественного питания определяется составом его подразделений, их взаимосвязью, объёмом реализации продуктов собственного производства и покупных товаров.

Требования к персоналу производства указаны в должностных инструкциях, разработанных на данном предприятии.

На рисунке 3.1 представлена схема управления кафе «Ферганская долина»

Директор

Бухгалтер Зав производством Администратор

Менеджер Повара

по закупкам Кухонные рабочие Уборщица помещений

Рисунок 1 - Структура управления продовольственного магазина «Седьмой континент»

3.2 Расчет рабочей силы и график выхода на работу сотрудников предприятия

Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1= n * Нвр/3600 * Тсм * л , где

n- количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);

Тсм - продолжительность смены, ч.;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14).

Таблица 32 - Расчёт рабочей силы

№ п/п	Наименование продукта	Количество, кг	Норма выработки на 12 ч	Количество работников
1	Картофель отварной не очищ.	340	275	0,7
2	Морковь отварная	189	1100	1,5
3	Морковь свежая	800	275	0,05
4	Свекла отварная	255	180	0,2
5	Лук зеленый	458	340	0,1
6	Укроп	150	1600	0,01
7	Редис	700	275	0,3
8	Корень сельдерея	300	1100	0,7
9	Помидоры	480	275	0,5
10	Огурцы свежие	350	180	0,05
11	Огурцы соленые	250	340	0,2
12	Салат латук	250	1600	0,1
13	Капуста белокочанная	270	275	0,01
14	Яблоки	150	1100	0,4
15	Яйца отварные	150	275	0,6
	Итого			5,42

График выхода на работу сотрудников продовольственного магазина «Седьмой континент» представлен в таблице 3.1.

Одним из способов повышения производительности труда является анализ затрат рабочего времени. В целях изучения трудового процесса составляется фотография рабочего времени и проводится его индексация. Основными категориями (индексами) рабочего времени являются: подготовительно-заключительное время (Т_пз); основное время (Т_о); вспомогательное время (Т_в); время обслуживания рабочего места (Т_обс); перерывы, связанные с нарушением трудовой дисциплины (Т_нд); перерывы на отдых и личные надобности (Т_ол); непроизводственные затраты рабочего времени (Т_нз) [20].

График рабочего времени (половина смены) приведена в таблице 33

Таблица 33 - График выхода на работу сотрудников продовольственного магазина "Седьмой континент"

Должности	Числа и дни месяца
	1 Вс.	2 Пн.	3 Вт.	4 Ср.	5 Чт.	6 Пт.	7 Сб.	8 Вс.	9 Пн.	10 Вт.	11 Ср.	12 Чт.	13 Пт.	14 Сб.
Директор		10-19	10-19	10-19	10-19	10-19			10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19
Менеджер по закупкам		10-19	10-19	10-19	10-19	10-19			10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19
Бухгалтер		10-19	10-19	10-19	10-19	10-19			10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19
Зав. производством	10-19	10-19			10-19	10-19	10-19	10-19	10-19			10-19	10-19	10-19
Повар (холодный цех)	7-19	7-19			7-19	7-19			7-19	7-19			7-19	7-19
Повар (холодный цех)	7-19	7-19			7-19	7-19			7-19	7-19			7-19	7-19
Повар (холодный цех)			7-19	7-19			7-19	7-19			7-19	7-19
Повар (холодный цех)			7-19	7-19			7-19	7-19			7-19	7-19
Повар (холодный цех)	7-19	7-19			7-19	7-19			7-19	7-19			7-19	7-19
Повар (холодный цех)	7-19	7-19			7-19	7-19			7-19	7-19			7-19	7-19
Повар (холодный цех)	7-19	7-19			7-19	7-19			7-19	7-19			7-19	7-19
Повар (холодный цех)			7-19	7-19			7-19	7-19			7-19	7-19
Повар (холодный цех)			7-19	7-19			7-19	7-19			7-19	7-19
Повар (холодный цех)			7-19	7-19			7-19	7-19			7-19	7-19
Кухонный работник	9-20	9-20			9-20	9-20			9-20	9-20			9-20	9-20
Кухонный работник	12-23	12-23			12-23	12-23			12-23	12-23			12-23	12-23

3.3 Требования к организации производства (планировке)на предприятии, производственным помещениям, оборудованию, инвентарю и таре

Организация по производству БАД должна иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях, планировка его должна исключать загрязнение продукции и согласована с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Расположение производственных помещений в здании должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции. При наличии вентиляции в подвальных этажах разрешается размещать складские помещения, бытовые помещения, холодильные камеры, аппаратные и машинные отделения холодильных установок в случаях, в соответствии с требованиями строительных норм и правил. В производственных и складских помещениях организации должны быть предусмотрены меры защиты от проникновения насекомых и грызунов (плотные двери, тщательная заделка отверстий вокруг коммуникаций, на вентиляционных отверстиях - металлические сетки) в соответствии с действующими санитарными правилами. Полы производственных помещений должны иметь твердую, неадсорбирующую и нескользкую поверхность, выполнены из прочного материала, разрешенного к применению органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Внутренние стены должны иметь гладкую водо- и ударостойкую поверхность, окрашены в светлый цвет или облицованы глазурованной плиткой и легко подвергаться мойке. Все трубы и кабели должны быть утоплены в поверхности стены или аккуратно зашиты. Потолки должны иметь гладкую водостойкую поверхность и быть окрашены в светлый цвет. В зданиях с выступающими на потолке элементами (балками, трубами и т.п.) рекомендуется устанавливать подвесной потолок. При появлении плесени потолки и углы производственных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов. В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бочки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать. Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, не допускается. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств должны предусматриваться кладовые, специальные шкафы и лари.

В производственных помещениях должны быть предусмотрены раковины с подводкой холодной и горячей воды для мытья рук, оборудованные смесителями, снабженные мылом, щеточкой, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования или электрополотенцами. В помещениях для хранения БАД-пробиотиков стены должны быть облицованы глазурованной плиткой на полную высоту стен. Цеха по производству БАД на основе пробиотических микроорганизмов должны иметь герметизированные окна. Все соединения стен, потолка, пола герметизируются. Поверхности не должны иметь трещин и других дефектов, быть пригодными для мытья и дезинфекции.

Требования к технологическому оборудованию, инвентарю и таре

Технологическое оборудование, аппаратура, инвентарь и тара, упаковочные материалы, предназначенные для расфасовки БАД, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для использования в установленном порядке органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность и непрерывность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции. При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможность мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования. Конструкция оборудования должна обеспечивать легкую разборку и доступность узлов оборудования, контактирующих с сырьем и готовыми БАД, для мойки и дезинфекции. Части технологического оборудования, непосредственно соприкасающиеся с БАД, могут смазываться только пищевыми маслами. Покрытия столов должны быть гладкими, изготовлены из некоррозийных металлов или синтетических материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Не допускается использование ртутных контрольно-измерительных приборов. Для стеклянных измерительных приборов должны быть металлические футляры. Ферментеры, автоклавы, термостаты и другое оборудование, используемое при производстве БАД-пробиотиков, должно быть снабжено записывающими устройствами. При невозможности обеспечения таких устройств каждая операция должна регистрироваться в специальных журналах сотрудником, определенным приказом по предприятию. Производственный инвентарь должен быть промаркирован с учетом его использования при конкретных технологических операциях.

Использование случайного инвентаря не допускается. Тара для готовой продукции должна отвечать требованиям нормативной документации, храниться в чистых и сухих помещениях.

Для обеспечения безопасности работающего персонала используемое оборудование, включая системы фильтрации воздуха, дистилляторы и другое, должно иметь четкие инструкции по его эксплуатации, необходим регулярный технический осмотр оборудования и его плановый ремонт.



3.4 Организация снабжения предприятия

К организации продовольственного снабжения предприятия общественного питания предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года вне зависимости от сезона;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;

- оперативность снабжения;

- сокращение звенности продвижения товаров при рациональном использовании транспорта;

- снижение трудовых и материальных затрат для обеспечения всех перечисленных условий.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо: заключить договор поставки продуктов и товаров; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранения.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции [14].

На предприятии работником, ответственным за организацию снабжения, является менеджер по закупкам.

При выборе поставщиков особое внимание уделяется цене, качеству поставляемой продукции, а также надёжности поставок.

Для рациональной организации завоза продовольственных товаров большое значение имеют формы и способы товародвижения (транспортировка товаров от места их производства до места потребления).

Для поступления сырья и полуфабрикатов используются складская (товар, прежде чем поступить на данное предприятие, проходит через несколько складов) и транзитная (предполагает прямые связи «поставщик - предприятие», минуя промежуточные оптовые базы) формы товародвижения [14].

Доставка продуктов ведется централизованным способом, т.е. осуществляется силами и средствами поставщиков.

Согласно СанПиН 2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» предъявляются требования к транспортированию, приёму сырья и пищевых продуктов.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования.

Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре.

На предприятие общественного питания запрещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

3.5 Характеристика цехов предприятия

В продовольственном магазине предусмотрены горячий и холодный цехи, мясной, овощной, цех мучных изделий. Цехи размещены в отдельных помещениях здания со стороны хозяйственного двора.

Размещение оборудования необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации [15].

Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря: ножи коренчатый, карбовочный для чистки овощей, удаления глазков; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов; разделочные доски с маркировкой «СО» - сырые овощи.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов, линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени, участок нарезки овощей. Оборудование ставится по ходу технологического процесса [14].

Сроки хранения полуфабрикатов из овощей и зелени соответствуют СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Мясной цех предназначен для обработки мяса и изготовления мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

На предприятие мясо (баранина) поступает в виде крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса.

Технологический процесс обработки мяса состоит из размораживания мяса, обмывания и обсушивания, зачистки, приготовления полуфабрикатов.

Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря: разделочные доски с маркировкой «СМ» - сырое мясо, «СО»; ножи поварской тройки; ножи-рубаки; мусат для точки и правки ножей; лотки для полуфабрикатов; специальная игла для шпигования мяса [14].

Сроки хранения мясных полуфабрикатов соответствуют СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Цех мучных изделий предназначен для изготовления полуфабрикатов (пельмени, манты, тесто на «Бухарское калеве» лапша на «Лагман»); мучных изделий (самса, лепёшки), реализуемых в залах предприятия.

Технологический процесс изготовления мучных изделий состоит из следующих стадий: подготовка сырья; приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; приготовление полуфабрикатов; расстойка, выпечка изделий (самса, лепёшки).

Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря: сита, венчики, скалки для раскатки теста (длинную тонкую и короткую толстую), ножи, кисточки для масла, чекич - инструмент для нанесения узоров на лепешки, доску круглую с ручкой для разделки лепешек, доску четырехугольную для разделки теста для всех мучных блюд, резаки для теста, лотки, пластмассовые контейнеры [14].

Сроки хранения мучных полуфабрикатов и мучных кулинарных изделий соответствуют СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают через раздаточное окно в зал для реализации потребителю [14].

Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, вторые блюда - не ниже 65 °С, продолжительность реализации первых и вторых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч. Жареные вторые блюда должны быть реализованы в течение 1 ч; тушеные - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч [6].

Сроки хранения кулинарных изделий соответствуют СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Продукция холодного цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса:

- холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок;

- салаты и винегреты заправляются непосредственно перед отпуском;

- не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня;

- четко разграничивается производство блюд из сырых и вареных овощей, из мяса.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14 ⁰С [6].

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, яйцерезки, яблокорезки, приспособление для нарезки сыра, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд, чеснокодавилки, дуршлаги, специальные ложки для порционирования мороженого, обычные ложки. Из посуды используют креманки, пиалы.

Сроки хранения кулинарных изделий соответствуют СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

3.6 Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии

Согласно СанПин 2.3.6 1079-01 к проектируемому предприятию предъявляются санитарно-гигиенические требования и проводится ряд мероприятий по поддержанию этих требований.

Требования к хранению сырья, пищевых продуктов

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа и др.); мясные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Требования к обработке сырья и производству продукции

При приготовлении блюд, кулинарных изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.

Готовность изделий из мяса определяется температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

Отварное мясо и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую доставляют в помещение для отходов.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают.

Требования к содержанию помещений

Текущая уборка помещений предприятия проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в кладовой инвентаря. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

На предприятии разработаны и вывешены графики уборки и дезинфекции всех помещений.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВО» - вареные овощи, «Зелень», «X» - хлеб.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть моечные ванны.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке: механическая очистка от остатков пищи; мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств; ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С; просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят на специальных стеллажах.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы

Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) для всех работников цехов с целью выявления у них повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.

Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться назначенным руководителем организации ответственным лицом.

Не допускаются к работе по приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела, а также с ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

По окончании осмотра ответственное лицо должно делать отметку в журнале контроля против каждой фамилии о результатах осмотра. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).

Кроме журнала контроля о медицинском осмотре работников цеха на гнойничковые заболевания кожи рук и тела, на предприятии существуют журнал контроля о периодичности прохождения медицинских осмотров работниками предприятия, а также журнал контроля о наличие санитарных книжек и отметок в них о прохождении санминимумов [6].

3.7 Санитарные требования к личной гигиене персонала

Согласно СанПиН 2.3.6 1079-01 к личной гигиене персонала кафе «Ферганская долина» предъявляются определённые требования. Лица, поступающие на работу в организацию общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи [6].

3.8 Организация бракеража готовой продукции

Организация бракеража готовой продукции проходит согласно Положению о бракераже пищи в предприятиях общественного питания.

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в продовольственном магазине, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством. При проведении бракеража руководствуются требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет); запах, консистенция; свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.). В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).

Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, блюда и изделия.

Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 - 10 порций каждого вида, а нештучных блюд и изделий - путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю [25].

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют.

Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. При оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации [21].



4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

4.1 Современные нормы и требования охраны труда для предприятий общественного питания. Характеристика микроклимата

Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового облучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

Допустимым и оптимальным значениям показателей микроклимата для теплого и холодного периодов года приведены в таблицах 4.1 и 4.2 соответственно.

Таблица 4.1 - Оптимальные параметры микроклимата для холодного и тёплого периодов года

Произ-водствен-ные помеще-ния	Катего-рия работ по уровню энерго-затрат, Вт	Холодный период	Тёплый период
		Тем-пера-тура возду-ха, °С	Относи-тельная влаж-ность воздуха, %	Темпе-ратура поверх-ностей, °С	Ско-рость дви-жения возду-ха, м/с	Тем-пера-тура возду-ха, °С	Темпе-ратура поверх-ностей, °С	Относи-тельная влаж-ность воздуха, %	Ско-рость движе-ния возду-ха, м/с
Обеден-ные залы	IIа (175-232)	19-21	60-40	18-22	0,2	20-22	19-23	60-40	0,2
Гарде-робные , бельевая	Iб (140-174)	21-23	60-40	20-24	0,1	22-24	21-25	60-40	0,1
Цехи: мясной, овощной	IIб (233-290)	17-19	60-40	16-20	0,2	19-21	18-22	60-40	0,2
Горячий цех	IIб (233-290)	17-19	60-40	16-20	0,2	19-21	18-22	60-40	0,2
Холод-ный цех	IIа (175-232)	19-21	60-40	18-22	0,2	20-22	19-23	60-40	0,2
Моечная столовой посуды	IIа (175-232)	19-21	60-40	18-22	0,2	20-22	19-23	60-40	0,2
Моечная кухонной посуды	IIб (233-290)	17-19	60-40	16-20	0,2	19-21	18-22	60-40	0,2
Адми-нистра-тивные помеще-ния	Iа (до 139)	22-24	60-40	21-25	0,1	23-25	22-26	60-40	0,1

Таблица 4.2 - Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года

Произ-водствен-ные помеще-ния	Катего-рия работ по уровню энерго-затрат, Вт	Диапа-зон ниже опти-маль-ных величин	Диапа-зон выше опти-маль-ных величин	Темпера-тура поверх-ностей, °С	Относи-тельная влаж-ность воздуха, %	Для диапазона темпера-тур воздуха ниже оптималь-ных величин, не более	Для диапазона темпера-тур воздуха выше оптималь-ных величин, не более	Пе-риод года
Обеден-ные залы	IIа (175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0	16,0-24,0	15-75	0,1	0,3	Хол.
		18,0-19,9	22,1-27,0	17,0-28,0	15-75	0,1	0,4	Тепл.
Гарде-робные , бельевая	Iб (140-174)	19,0-20,9	23,1-24,0	15-75	0,1	0,1	0,2	Хол.
		20,0-21,9	24,1-28,0	19,0-29,0	15-75	0,1	0,3	Тепл.
Цехи: мясной, овощной	IIб (233-290)	15,0-16,9	19,1-22,0	14,0-23,0	15-75	0,2	0,4	Хол.
Горячий цех	IIб (233-290)	15,0-16,9	19,1-22,0	14,0-23,0	15-75	0,2	0,4	Хол.
		16,0-18,9	21,1-27,0	15,0-28,0	15-75	0,2	0,5	Тепл.
Холод-ный цех	IIа (175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0	16,0-24,0	15-75	0,1	0,3	Хол.
		18,0-19,9	21,1-27,0	17,0-28,0	15-75	0,1	0,4	Тепл.
Моечная столовой посуды	IIа (175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0	16,0-24,0	15-75	0,1	0,3	Хол.
		18,0-19,9	21,1-27,0	15,0-28,0	15-75	0,1	0,4	Тепл.
Моечная кухонной посуды	IIб (233-290)	15,0-16,9	19,1-22,0	14,0-23,0	15-75	0,2	0,4	Хол.
		16,0-18,9	21,1-27,0	15,0-28,0	15-75	0,2	0,5	Тепл.
Адми-нистра-тивные помеще-ния	Iа (до 139)	20,0-21,9	24,1-25,0	19,0-26,0	15-75	0,1	0,1	Хол.
		21,0-22,9	25,1-28,0	20,0-29,0	15-75	0,1	0,2	Тепл.
Кладо-вые овощей, инвента-ря, тары	IIа (175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0	16,0-24,0	15-75	0,1	0,3	Хол.
		18,0-19,9	22,1-27,0	17,0-28,0	15-75	0,1	0,4	Тепл.

В целях предупреждения неблагоприятного влияния микроклимата на организм работников, прежде всего женщин, должна быть использована регламентация времени пребывания в неблагоприятной среде (таблицы 4.3).

Таблица 4.3 - Время пребывания на рабочем месте при температуре воздуха выше допустимых величин

Температура воздуха на рабочем месте, 0С	Категории работ	Температура воздуха на рабочем месте, 0С	Категории работ
	Ia-Iб	IIa-IIб		Ia-Iб	IIa-IIб
	Время пребывания на рабочем месте, не более, час.		Время пребывания на рабочем месте, не более, час.
	Муж	Жен	Муж	Жен		Муж	Жен	Муж	Жен
32,5	1	-	-	-	28,5	7	5	5,5	3
32,0	2	-	-	-	28,0	8	6	6	4
31,5	2,5	-	1	-	27,5	-	7	7	5
31,0	3	-	2	-	27,0	-	8	8	6
30,5	4	1	2,5	-	26,5	-	-	-	7
30,0	5	2	3	-	26,0	-	-	-	8
29,5	5,5	3	4	1	25,5	-	-	-	-
29,0	6	4	5	2	25,0	-	-	-	-

При тепловом облучении работницы температура воздуха на рабочем месте не должна превышать значений, указанных в таблице 4.4.

Таблица 4.4 - Допустимая верхняя граница температуры воздуха на рабочем месте при тепловом облучении работницы

Категория работ (энерготраты), Вт/м2	Период года
	теплый	холодный
	Допустимая температура, С (верхняя граница)
Iа (до 77)	25,0	23,0
Iб (до 97)	25,0	22,0
IIа (до 129)	24,0	21,0
IIб (до160)	24,0	20,0
III (до 193)	23,0	19,0

При наличии теплового облучения максимальную величину допустимой температуры воздуха применительно к различной продолжительности пребывания на рабочем месте (таблица 4.3) следует уменьшить на 2°С [8].

4.2 Электробезопасность

Основные требования к электробезопасности изложены в Межотраслевых правилах по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000.

Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет.

При эксплуатации осветительных сетей, электроприборов не допускается:

- применять рубильники открытого типа или рубильники, на кожухах которых имеется щель для рукоятки;

- устанавливать в помещениях, где находятся легковоспламеняющиеся, горючие и взрывоопасные вещества, выключатели, рубильники, предохранители, распределительные щиты и другое оборудование, которое может дать искру;

- применять в качестве электрической защиты некалиброванные и самодельные предохранители;

- использовать кабель и провода с поврежденной или потерявшей защитные свойства изоляцией;

- оставлять под напряжением электрические провода и кабели с неизолированными концами;

- пользоваться поврежденными розетками, ответвительными коробками, рубильниками и другими электроустановочными изделиями;

- завязывать и скручивать электропровода, а также оттягивать провода и светильники, подвешивать светильники (за исключением открытых ламп) на электрических проводах;

- использовать ролики, выключатели, штепсельные розетки для подвешивания одежды и других предметов, а также заклеивать участки электропроводов бумагой;

- обертывать электрические лампы бумагой, материей и другими горючими материалами, а также эксплуатировать их со снятыми колпаками (рассеивателями);

- применять для электросетей радио- и телефонные провода;