Проектирование кулинарного цеха в составе продовольственного магазина производительностью 900 кг/сутки

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Механико-Технологический факультет

Кафедра «Технология продуктов питания»

Допущен к защите

Зав. кафедрой

доцент, канд. техн. наук

______________Титова И.М.

«____»_________2016 г.

проектирование кулинарного цеха в составе продовольственного магазина производительностью 900кг/сутки

Дипломный проект

по специальности 260501.65 - Технология продуктов общественного питания

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

ВКР.31.260501.65.456.О1.ПЗ

Руководитель: Проект выполнил

ст. преподаватель студент группы 12-ЗОП

__________ Притыкина Н.А

Калининград - 2016



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика региона проектирования

1.2 Обоснование выбора места и технической возможности строительства проектируемого предприятия

1.3 Обоснование проектной мощности и ассортимента предприятия (в том числе анализ конкурентов)

1.4 Производственная программа цеха

1.5 Определение источников снабжения сырьем

1.6 Общая характеристика проектируемого предприятия

2. Технологический раздел

2.1 Технологическая характеристика сырья

2.2 Выбор и обоснование технологических схем

2.3 Технологические схемы производства

2.4 Требования к качеству и безопасности готового продукта

2.5 Технохимический и бактериологический контроль производства

2.6 Материальные расчеты

2.7 Выбор и технологический расчет оборудования

3. Организационный раздел

3.1 Структура управления предприятия

• 3.2 Расчет рабочей силы и график выхода на работу сотрудников предприятия

3.3 Требования к организации производства (планировке)на предприятии, производственным помещениям, оборудованию, инвентарю и таре

3.4 Организация снабжения предприятия

3.5 Характеристика цехов предприятия

3.6 Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии

3.7 Санитарные требования к личной гигиене персонала

3.8 Организация бракеража готовой продукции

4. Безопасность жизнедеятельности

• 4.1 Современные нормы и требования охраны труда на предприятиях общественного питания (в том числе инструктажи)
• 4.2 Характеристика микроклимата

4.3 Анализ опасных и вредных производственных факторов

4.4 Мероприятия по обеспечению безопасности работы на проектируемом предприятии

4.5 Охрана окружающей среды

5. Экономический раздел

5.1 Расчет себестоимости продукции

5.2 Расчет основных техноэкономических показателей

Заключение

Список литературы

Приложение А



ВВЕДЕНИЕ

Рынок общественного питания в городе Калининграде насчитывает огромное количество предприятий общественного питания. При этом в городе развиваются практически все сегменты магазинного рынка - от сетей быстрого питания. Одними из самых многочисленных заведений в городе являются такие магазины как "Виктория", Квартал, Семья и тд., представленные в нескольких сегментах для разных классов потребителей.

Однако, если сравнивать рынок общественного питания Калининграда со схожими по размерам городами ближнего зарубежья (Польши и Литвы), и даже российскими городами, то можно сделать вывод о том, что заведений общественного питания в Калининграде по-прежнему сравнительно немного [22].

Магазин является смешанным, крупный магазин самообслуживания, располагается в отдельно стоящем здании, вблизи жилых домов. Магазин рассчитан на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеет наибольшую возможность построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей, а значит магазин обслуживает контингент покупателей с различным уровнем дохода. Это все жильцы близ стоящих домов, а также люди идущие на работу или с работы мимо этого магазина. Покупатели разношёрстные, людей с достатком выше среднего, пенсионеры, студенты, школьники и т.д. Бабушкам и дедушкам надо подешевле, людям с хорошим заработком покачественнее, школьникам покрасивее и красочнее. У всех требования разные.

ОАО “Седьмой Континент” в своей деятельности руководствуется высокими стандартами социально ответственной компании. В рамках социальных инициатив Компания поддерживает различные гуманитарные и благотворительные проекты. Неотъемлемой составляющей ее деятельности является стремление к соблюдению баланса между коммерческой эффективностью и социальной ответственностью. Супермаркет класса премиум - супермаркет с очень высоким уровнем сервиса, торгующий расширенным ассортиментом деликатесов.

Цель дипломной работы: разработать проект КУЛИНАРНОГО ЦЕХА В СОСТАВЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО МАГАЗИНА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ 900кг/сутки

Для достижения поставленной цели необходимо выполнение следующих задач:

1. Определить месторасположение предприятия.

2. Провести SWOT-анализ проектируемого предприятия и конкурентов, на основании которого разработать концепцию и идею нового кафе.

3. Разработать производственную программу кулинарного цеха.

4. Произвести расчёты экономической эффективности проектируемого цеха.



1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Характеристика региона проектирования

Калининградская область расположена на юго-восточном побережье Балтийского моря и является самым западным регионом Российской Федерации, полностью отделенным от остальной территории страны сухопутными границами иностранных государств и международными морскими водами. Область была образована в 1945 году после решения Потсдамской конференции трех великих держав (СССР, США, Великобритании) о ликвидации Восточной Пруссии, северная часть которой после Второй Мировой войны отошла Советскому Союзу. 7 апреля 1946 года Президиум Верховного Совета СССР принял Указ "Об образовании Кёнигсбергской области в составе РСФСР", а 4 июля ее административный центр был переименован в Калининград, область - в Калининградскую. На севере и востоке на протяжении 280,5 км она граничит с Литовской Республикой, на юге на протяжении 231,98 км - с Республикой Польша, на западе область ограничивает 183,56-километровое побережье Балтики. Максимальная протяженность области с востока на запад составляет 205 км, с севера на юг - 108 км. От Калининграда до польской границы всего 35 км, до литовской - 70 км. Ближайший областной центр России - Псков - отстоит от Калининграда на 800 км, до Москвы - 1289 км, до Санкт-Петербурга - 940 км. Административный центр - Калининград (бывший Кенигсберг - основан в 1255 году). Площадь Калининградской области - 15,1 тыс. км. Она является одной из самых маленьких территорий в России, но по плотности населения (63 человека на один квадратный километр) среди краев и областей она занимает третье место и уступает только Краснодарскому краю и Тульской области (в целом по России - 8.6 человека на один квадратный километр). Самые длинные реки области: Преголя -- 123 км, Неман -- 115 км. Самое крупное озеро Виштынецкое -- 18 квадратных километров. Наибольшая высота над уровнем моря -- Виштынецкая возвышенность, -- 242 метра. Заливы отделены от моря узкими полосками суши -- Куршской косой, 48 км которой принадлежит Калининградской области, и Балтийской косой -- российская часть Вислинской косы, которая составляет 65 км. Площадь области вместе с заливами -- 15,1 тыс. кв. км, суши -- 13,3 тыс. кв. км.

Калининград связан с открытым морем судоходным каналом, построенным в начале XX века. Максимальная протяженность области с востока на запад составляет 195 км, с севера на юг - 110 км. В Калининградской области, согласно обнародованным официальным данным Госкомстата последней переписи населения Российской Федерации, проживают 955,3 тысячи человек. Из них 456,1 тысячи мужчины и 499,2 тысячи женщин. Доля городского населения - 741,5 тысячи человек, из которых 351 тысяча мужчин и 390,5 тысячи женщин. 213,8 тысячи человек проживают в Калининградской области в сельской местности. Соотношение мужчин и женщин в данном случае почти одинаковое: 105,1 к 108,7 тысячи человек. По возрасту население распределяется следующим образом: трудоспособное население - 60,9%, моложе трудоспособного - 19,6%, старше трудоспособного - 19,5%. Население области многонациональное, имеются представители 30 национальностей и народностей. Среди них наиболее многочисленны русские -78,1%. белорусы - 7,7%, украинцы - 7,6%, литовцы - 1,9%, армяне - 0,8%, немцы - 0,6%, поляки - 0,5%.

Крупные города:

· Советск (бывший Тильзит. 43.6 тыс. чел.)

· Черняховск (бывший Инстербург, 43,3 тыс. чел.)

· Балтийск (бывший Пиллау, 31,3 тыс. чел.)

· Гусев (бывший Гумбинен, 28,1 тыс. чел.)

Область включает в себя 9 муниципальных районов, 6 районов и 7 городских округов. Городское население составляет 77,7 % от общего числа жителей. Средняя плотность населения - 63 человека на 1 кв. км. Наиболее плотно заселены Гусевский, Черняховский, Багратионовский, Неманский городские округа и Гвардейский район.

1.2 Обоснование выбора места и технической возможности строительства проектируемого предприятия

Согласно СНиП 11-Л.8.71 «Строительные правила и нормы. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» предприятия открытой сети общественного питания следует проектировать в системе комплексного обслуживания населения в соответствии с проектами планировки населенных пунктов и проектами застройки районов и микрорайонов в составе общественных и торговых центров, в отдельно стоящих зданиях.

Предприятие следует размещать на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта).

На земельном участке предприятий общественного питания следует предусматривать огражденную хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и мусоросборниками; предусматривать проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение [10].

К проектируемому участку застройки подведена электроэнергия, системы водоснабжения и канализации. Т.к. в данном районе предусмотрено централизованное теплоснабжение домов, административно-бытовых и общественных зданий, то возможно подключение кафе к данной сети.

1.3 Обоснование проектной мощности и ассортимента предприятия (в том числе анализ конкурентов)

кулинарный продовольственный ассортимент бактериологический

В Калининградской области из конкурентов по производству кулинарных изделий из растительного сырья, имеется магазин «Вестер», данное производство почти не имеет кулинарных изделий из растительного сырья, основная деятельность этого промышленного цеха заключается в осуществлении продажи продуктов, получаемых при доставке готовых кулинарных изделий. Так же есть конкуренты такие как кафе, мини-маркеты, но они выпускают продукты меньшего объема, для местной реализации, поэтому конкурентами данные сети не учитываются.

Исследуя рынок промышленности по производству кулинарных изделий из растительного сырья, было выявлено, что конкурентов в этой промышленности достаточно не много , поэтому была выбрана эта тема для проектирования цеха.

В проектированном цехе будет производится готовая продукция, для этого потребуется цех малой мощностью. Для реализации готовой продукции возьмем производительность 900 кг в сутки, так как растительное сырье имеет малый срок хранения , будем проектировать цех не большой мощности, 900 кг в сутки чтобы успевать реализовывать выпускаемый ассортимент в пределах срока хранения.

Сырьем была выбрана растительная продукция, а именно салаты, так как это наиболее потребляемы вид готовой продукции по приемлемой цене.

1.4 Производственная программа цеха

Основой для расчёта производственной программы предприятия являются принятые и обоснованные в проекте: ассортимент блюд; режим работы; коэффициент потребления блюд, расчет рабочей силы и график выхода на работу сотрудников предприятия, расчет необходимого количества полуфабрикатов.

В производственной программе определяют пропускную способность и производственную мощность проектируемого предприятия [15].



1.5 Определение источников снабжения сырьем

Основными субъектами, которые постоянно взаимодействуют с предприятиями общественного питания, являются поставщики. Источниками снабжения могут быть предприятия пищевой промышленности, заготовочные предприятия, продовольственные оптовые базы, торговые и коммерческие фирмы и т.п. [20].

Источники снабжения проектируемого предприятия представлены в таблице 1.7.

Таблица 1 - Поставщики сырья и продуктов предприятия «Седьмой континент»

Наименование источников снабжения	Наименование группы товаров и полуфабрикатов	Периодичность поставки
ЧП Корябина	Овощи, фрукты, зелень	Один раз в два дня
ООО Агробалтик	Рис, горох, соль, сахар	Один раз в три дня
Афонкин/Гурьянов	Специи, приправы, уксус,	Один раз в три дня
ИП Тиваненков	Сметана, молоко, яйца	Ежедневно
Сухоф	Изюм, грецкие орехи, кунжут	Один раз в три дня
Балтийская масложировая компания	Масло растительное, майонез, сыр	Один раз в два дня

1.6 Общая характеристика проектируемого предприятия

Магазин «Седьмой Континент» расположен по адресу: город Калининград, улица Подполковника Емельянова 215.

Режим работы: Пн-Вс с 9:00 до 23:00

ОАО «Седьмой Континент» было основано в 1994 году и является международной розничной торговой сетью и одним из лидеров розничного рынка России. Магазины сети предлагают своим покупателям широкий ассортимент товаров и услуг высокого качества, гибкую ценовую политику, всегда отвечают требованиям рынка, являясь высокотехнологичными торговыми площадками. Компания «Седьмой Континент» - одна из первых российских мультиформатных розничных сетей. Работа сразу в нескольких форматах позволяет компании не только постоянно расширять сферу своей деятельности, но и повышать конкурентоспособность магазинов, расширять круг постоянных покупателей с самыми разными потребительскими предпочтениями и доходами. Магазины сети представлены в двух форматах - супермаркет «Седьмой Континент», гипермаркет НАШ. В настоящий момент в сети ОАО «Седьмой Континент» насчитывается 156 магазинов в Москве и Московской области, а так же в Калинингреде, Перми, Белгороде, Вологде, Иваново, Нижнем Новгороде, Обнинске, Рязани, Челябинске, Ростове-на-Дону и Ярославле. ОАО “Седьмой Континент” в своей деятельности руководствуется высокими стандартами социально ответственной компании. В рамках социальных инициатив Компания поддерживает различные гуманитарные и благотворительные проекты. Неотъемлемой составляющей ее деятельности является стремление к соблюдению баланса между коммерческой эффективностью и социальной ответственностью.

Супермаркет класса премиум - супермаркет с очень высоким уровнем сервиса, торгующий расширенным ассортиментом деликатесов.

Магазин является смешанным, крупный магазин самообслуживания, располагается в отдельно стоящем здании, вблизи жилых домов. Магазин рассчитан на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеет наибольшую возможность построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей, а значит магазин обслуживает контингент покупателей с различным уровнем дохода. Это все жильцы близ стоящих домов, а также люди идущие на работу или с работы мимо этого магазина. Покупатели разношёрстные, людей с достатком выше среднего, пенсионеры, студенты, школьники и т.д. Бабушкам и дедушкам надо подешевле, людям с хорошим заработком покачественнее, школьникам покрасивее и красочнее. У всех требования разные.



2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Технологическая характеристика сырья

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид. Кроме этого, овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D. К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др. Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные

в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец. Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь. Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты. Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов. Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов. Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие. Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

Помидоры.

Помидоры - ценнейший в биохимическом отношении продукт. В помидорах содержатся белки, ферменты, аминокислоты, моно- и олигосахариды (фруктоза, раффиноза, сахароза), а также полисахариды (клетчатка и пектиновые вещества). Из других веществ - высокое содержание каротиноидов, витаминов (В₁, В₂, В₃, В₅, фолиевой и аскорбиновой кислот), органических кислот (лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, винная), высокомолекулярных жирных и фенолкарбоновых кислот. В плодах, кроме того, найдены антоцианы, стерины, тритерпеновые сапонины, абсцизиновая кислота. В листьях незрелых и частично в зрелых плодах содержатся гликоалкалоиды (томатин, томатидин и др.), в листьях - эфирное масло. Кроме того, в развивающихся плодах содержатся летучие спирты (изобутиловый, изовалериановый) и альдегиды (фурфурол, бензальдегид), обуславливающие аромат помидоров. Наконец плоды очень насыщены солями железа, микроэлементами - цинком, медью, фтором, йодом. В них также содержится калий, кальций, магний, фосфор и другие минеральные вещества. Некоторые сорта помидоров по содержанию витамина С можно приравнять к лимонам.

Таблица 2 химического состава помидор (на 100 г продукта)

Витамины
Витамин PP	0,5 мг
Бета-каротин	1,2 мг
Витамин A (РЭ)	200 мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,06 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,04 мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,03 мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,1 мг
Витамин B9 (фолиевая кислота)	11 мкг
Витамин C	25 мг
Витамин E (ТЭ)	0,4 мг
Витамин H (биотин)	1,2 мкг
Витамин К (филлохинон)	7,9 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,5996 мг
Холин	6,7 мг
Макроэлементы
Кальций	14 мг
Магний	20 мг
Натрий	40 мг
Калий	290 мг
Фосфор	26 мг
Хлор	57 мг
Сера	12 мг
Микроэлементы
Железо	0,9 мг
Цинк	0,2 мг
Йод	2 мкг
Медь	110 мкг
Марганец	0,14 мг
Селен	0,4 мкг
Фтор	20 мкг
Молибден	7 мкг
Бор	115 мкг
Кобальт	6 мкг
Никель	13 мкг
Рубидий	153 мкг
Пищевая ценность
Калорийность помидор	19,9 кКал
Белки	0,6 гр
Жиры	0,2 гр
Углеводы	4,2 гр
Пищевые волокна	0,8 гр
Вода	93,5 гр
Крахмал	0,3 гр
Зола	0,7 гр
Органические кислоты	0,5 гр
Моно- и дисахариды	3,5 гр

Огурцы.

Молодые плоды огурца содержат 94 - 97% воды, 0,5 - 1,1% белка, 1 - 2,5% сахаров, витамины С, В₁, В₂, Р, каротин (провитамин А), ферменты, ароматические вещества и минеральные соли.

Таблица 3 химического состава огурца (на 100 г продукта)

Витамины
Витамин PP	0,2 мг
Бета-каротин	0,06 мг
Витамин A (РЭ)	10 мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,03 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,04 мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,3 мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,04 мг
Витамин B9 (фолиевая кислота)	4 мкг
Витамин C	10 мг
Витамин E (ТЭ)	0,1 мг
Витамин H (биотин)	0,9 мкг
Витамин К (филлохинон)	16,4 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,3 мг
Холин	6 мг
Макроэлементы
Кальций	23 мг
Магний	14 мг
Натрий	8 мг
Калий	174 мг
Фосфор	42 мг
Хлор	25 мг
Микроэлементы
Железо	0,6 мг
Цинк	0,215 мг
Йод	3 мкг
Медь	100 мкг
Марганец	0,18 мг
Селен	0,3 мкг
Фтор	17 мкг
Хром	6 мкг
Молибден	1 мкг
Кобальт	1 мкг
Алюминий	425 мкг
Пищевая ценность
Калорийность	14 кКал
Белки	0,8 гр
Жиры	0,1 гр
Углеводы	2,5 гр
Пищевые волокна	1 гр
Вода	95 гр
Крахмал	1 гр
Зола	0,5 гр
Органические кислоты	0,1 гр
Моно- и дисахариды	2,4 гр

Лук зеленый.

Репчатый лук богат летучими серосодержащими веществами (фитонцидами) и витаминами: С (18 - 33 мг%), В2 (50 мг%), каротиноидами (4 мг%). Содержит лимонную и яблочную кислоты, эфирное масло, сахара (10 - 11%), моно- и олигосахариды, среди которых найдена глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза; флавоноиды: спиреозид, кверцетин-3-глюкозид, кверцетин-3,4?-диглюкозид, кверцетин-7,4?-диглюкозид. Особенно много флавоноидов в шелухе (до 8%). В золе лука обнаружено 17 микроэлементов. Все растение обладает фитонцидной активностью. Биохимический состав репчатого лука в процентном отношении неодинаков и зависит от сортности, климатических, почвенных условий, а также от ряда агротехнических приемов.

Таблица 4 химического состава лука (на 100 г продукта)

Витамины
Витамин PP	0,2 мг
Витамин B1 (тиамин)	0,05 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,02 мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,1 мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,1 мг
Витамин B9 (фолиевая кислота)	9 мкг
Витамин C	10 мг
Витамин E (ТЭ)	0,2 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,5 мг
Витамин H (биотин)	0,9 мкг
Макроэлементы
Кальций	31 мг
Магний	14 мг
Натрий	4 мг
Калий	175 мг
Фосфор	58 мг
Хлор	25 мг
Сера	65 мг
Микроэлементы
Железо	0,8 мг
Цинк	0,85 мг
Йод	3 мкг
Медь	85 мкг
Марганец	0,23 мг
Хром	2 мкг
Фтор	31 мкг
Бор	200 мкг
Кобальт	5 мкг
Алюминий	400 мкг
Никель	3 мкг
Рубидий	476 мкг
Пищевая ценность
Калорийность	41 кКал
Белки	1,4 гр
Жиры	0,2 гр
Углеводы	8,2 гр
Пищевые волокна	3 гр
Вода	86 гр
Органические кислоты	0,2 гр
Зола	1 гр
Крахмал	0,1 гр
Моно- и дисахариды	8,1 гр

Морковь.

Корнеплоды моркови богаты каротиноидами (б-, в-, г-каротины, фитофлуен, фитоен и др.), витаминами (В₁, В₂, В₆, С, К), углеводами (до 16%), среди которых найдены глюкоза, фруктоза и сахароза. Кроме них, обнаружены следы эфирного масла, фосфолипиды, стерины. Богаты корнеплоды минеральными солями натрия, кальция, калия, магния, железа, фосфора, йода. В семенах содержится жирное масло и эфирное масло, в составе которого идентифицированы б-пинен, l-лимонен, n-цимол, дипентен, гераниол и другие вещества: оксикумарин умбеллиферон, флавоноидные соединения.

Таблица 5 химического состава моркови (на 100 г продукта)

Витамины
Витамин PP	1 мг
Бета-каротин	12 мг
Витамин A (РЭ)	2000 мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,06 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,07 мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,3 мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,1 мг
Витамин B9 (фолиевая кислота)	9 мкг
Витамин C	5 мг
Витамин E (ТЭ)	0,04 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	1,1 мг
Витамин H (биотин)	0.06 мкг
Витамин К (филлохинон)	13,3 мкг
Макроэлементы
Кальций	27 мг
Магний	38 мг
Натрий	21 мг
Калий	200 мг
Фосфор	55 мг
Хлор	63 мг
Сера	6 мг
Микроэлементы
Железо	0,7 мг
Цинк	0,4 мг
Йод	5 мкг
Медь	80 мкг
Марганец	0,2 мг
Селен	0,1 мкг
Хром	3 мкг
Фтор	55 мкг
Молибден	20 мкг
Бор	200 мкг
Ванадий	99 мкг
Кобальт	2 мкг
Литий	6 мкг
Алюминий	326 мкг
Никель	6 мкг
Пищевая ценность
Калорийность	35 кКал
Белки	1,3 гр
Жиры	0,1 гр
Углеводы	6,9 гр
Пищевые волокна	2,4 гр
Вода	88 гр
Крахмал	0,2 гр
Зола	1 гр
Органические кислоты	5 гр
Моно- и дисахариды	6,7 гр

Яблоки.

Химический состав яблок зависит от их сорта, от условий, в которых они выращиваются и хранятся, от степени зрелости и продолжительности хранения, агротехнических приемов выращивания и др.

Таблица 6 химического состава яблок (на 100 г продукта)

Яблоки - пищевая ценность
Насыщеные жирные кислоты	0,1	гр
Зола	0,5	гр
Крахмал	0,8	гр
Моно- и дисахариды	9	гр
Ненасыщеные жирные кислоты	0,1	гр
Вода	86,3	гр
Органические кислоты	0,8	гр
Пищевые волокна	1,8	гр
Углеводы	9,8	гр
Жиры	0,4	гр
Белки	0,4	гр
Калорийность	47	кКал
Яблоки - витамины
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,4	мг
Витамин К (филлохинон)	2,2	мкг
Витамин H (биотин)	0,3	мкг
Витамин E (ТЭ)	0,2	мг
Витамин C	10	мг
Витамин B9 (фолиевая)	2	мкг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,08	мг
Витамин B3 (пантотеновая)	0,07	мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,02	мг
Витамин B1 (тиамин)	0,03	мг
Витамин A (РЭ)	5	мкг
Бэта-каротин	0,03	мг
Витамин PP	0,3	мг
Яблоки - макроэлементы
Сера	5	мг
Хлор	2	мг
Фосфор	11	мг
Калий	278	мг
Натрий	26	мг
Магний	9	мг
Кальций	16	мг
Яблоки - микроэлементы
Рубидий	63	мкг
Никель	17	мкг
Алюминий	110	мкг
Кобальт	1	мкг
Ванадий	4	мкг
Бор	245	мкг
Молибден	6	мкг
Фтор	8	мкг
Хром	4	мкг
Селен	0,3	мкг
Марганец	0,047	мг
Медь	110	мкг
Йод	2	мкг
Цинк	0,15	мг
Железо	2,2	мг

Редис.

Привычный редис красный очень богат витамином С, при этом чем ярче цвет овоща, тем выше концентрация витамина. Небольшим пучком бардового редиса можно удовлетворить более 50 % дневной нормы витамина С. Благодаря высокому содержанию клетчатки польза редиски проявляется и в нормализации холестерина в крови, и в выведении из организма шлаков и токсинов. В таблице приведены значения (питательные вещества, витамины, микроэлементы) из расчета на 100 грамм продукта

Пищевая ценность
Редис калорийность	18.5	кКал
Углеводы	3.4	гр
Жиры	0.1	гр
Белки	1.2	гр
Вода	93.0	гр
Моно- и дисахариды	3.1	гр
Крахмал	0.3	гр
Пищевые волокна	1.6	гр
Органические кислоты	0.1	гр
Зола	0.6	гр
Витамины
Витамин B1	0.01	мг
Витамин В2	0.04	мг
Витамин В3	0.2	мг
Витамин В6	0.1	мг
Витамин В9	6.0	мкг
Витамин C	25.0	мг
Витамин PP	0.1	мг
Макроэлементы/Микроэлементы
Железо	1.0	мг
Калий	255.0	мг
Кальций	39.0	мг
Магний	13.0	мг
Натрий	10.0	мг
Фосфор	44.0	мг
Хлор	44.0	мг
Бор	100.0	мкг
Ванадий	185.0	мкг
Йод	8.0	мкг
Кобальт	3.0	мкг
Литий	23.0	мкг
Марганнец	150.0	мкг
Медь	150.0	мкг
Никель	14.0	мкг
Фтор	30.0	мкг
Хром	11.0	мкг

2.2 Выбор и обоснование технологических схем

Проектируемое предприятие должно выпускать продукцию высокого качества с наименьшими затратами на его производство. Это можно достигнуть, используя наиболее совершенную технику и передовую технологию.

Общие принципы, определяющие построение технологического процесса при проектировании промышленных предприятий таковы:

а) наиболее полное использование сырья с целью получения максимальных выходов продукции;

б) высокое качество вырабатываемой продукции;

в) непрерывность, механизация и автоматизация производства с целью упрощения и облегчения обслуживания производственного процесса;

г) безопасность производственного процесса для лиц, участвующих в нем.

Во всех случаях, где это возможно, непрерывному процессу отдается предпочтение по следующим причинам:

а) производительность аппаратов непрерывного действия выше, чем аппаратов периодического действия;

б) обслуживание аппаратов непрерывного действия проще и требует меньшего количества обслуживающего персонала;

в) при осуществлении ряда последовательных операций в аппаратах непрерывного действия легче достигается их синхронизация;

г) облегчается механизация и автоматизация производства.

При соблюдении указанных выше общих принципов построения технологический процесс в разных случаях может формироваться по разному.

Выбор той или иной технологической схемы зависит от целого ряда факторов. Важнейшими из них являются:

а) характеристика перерабатываемого сырья;

б) требования, определяющие выход продукции, ее качество и ассортимент;

в) проектная мощность предприятия;

г) трудоемкость производства;

д) расход вспомогательных материалов, пара, воды, электроэнергии;

е) местные условия.

Схема технологического процесса выбирается на основе утвержденных производственных инструкций с учетом литературных данных, проверенных опытом, а также достижений передовых предприятий, а для новых производств - по результатам патентного поиска. Прежде чем принять к разработке определенную технологическую схему необходимо дать сравнительную техноэкономическую оценку подобных технологических схем.

2.3 Технологические схемы производства

Рис. 1 - Технологическая схема приготовления салата из помидоров и огурцов

Подготовленные свежие помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый очищают, моют, мелко шинкуют. Нарезанные помидоры, огурцы и лук перед отпуском перемешивают, заправляют растительным маслом, солят, раскладывают на порции. Салат можно отпускать без лука, соответственно уменьшив выход. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству Внешний вид: овощи имеют привлекательный вид, нарезаны тонкими ломтиками, лук мелко нашинкован. Овощи уложены горкой. Заправлены растительным маслом Консистенция: помидоров и огурцов - упругая, лука - сочная Цвет: помидоров - красный, розовый, а также желтый (для желтоплодных сортов); огурцов неочищенных - белый с зеленой каймой, очищенных - белый Вкус: продуктов, входящих в состав салата, умеренно соленый Запах: свежих помидоров, огурцов и лука в сочетании с растительным маслом.

Рис.2- Технологическая схема приготовления салата из моркови с яблоками

Подготовленную морковь нарезают мелкой соломкой, яблоки свежие с удаленным семенным гнездом нарезают мелкой соломкой. Подготовленные морковь и яблоки соединяют, прогревают при температуре 85 °С не менее 3 минут, заправляют растительным маслом. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: морковь и яблоки мелко нарезаны. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом Консистенция: мягкая, сочная Цвет: моркови и яблок Вкус: свойственный моркови и сорту яблок Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Рис.3- технологическая схема приготовления салата из редиса

Редис очищают от ботвы, а белый редис - от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом. Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

Рис.4- технологическая схема приготовления винегрета овощного

Отварные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см; если используют репчатый лук, то его мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г припущенного зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в винегрет Вкус: продуктов, входящих в винегрет Запах: продуктов, входящих в винегрет

Рис.5- технологическая схема приготовления салата "Витаминный"

Морковь, корень сельдерея, свежую капусту, салат зеленый шинкуют соломкой, заправляют сметаной, солью, сахаром, лимонным соком. Отпускают в салатнике. Укладывают в виде горки, по бокам украшают ломтиками свежих огурцов, яблок, помидоров, яиц, листьями салата. Сверху посыпают укропом.

Для приготовления салатов используют овощи, фрукты, а также вареные, квашеные и маринованные овощи. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы, яйца. Это повышает питательность салатов, улучшает и разнообразит их вкус. Мясные и рыбные продукты используют для приготовления салатов в вареном, жареном или консервированном виде. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых входит свекла. Винегрет представляет собой смесь вареных, соленых, маринованных овощей, в которую входят вареные свекла, картофель, соленые или маринованные огурцы, лук. Кроме того, используется вареная морковь, отварная фасоль, консервированный зеленый горошек, квашеная капуста. Приготавливают винегреты также с добавлением мяса, рыбы отварной, сельди и др. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, сметаной. Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыбным холодным блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Большое значение при приготовлении салатов имеет нарезка овощей. Красивая и равномерная форма нарезки придает блюдам привлекательный и аппетитный вид. Продукты обычно нарезают тонкими ломтиками, кубиками, соломкой. При оформлении салатов учитывается сочетание цветов продуктов, чтобы блюдо выглядело эффектно. Для приготовления салатов и винегретов продукты нарезают охлажденными до 8-10 °С. Так же охлаждают соусы и заправки. Хранят салаты и винегреты в не заправленном виде при температуре 8 С не более 12 ч. Подают салаты в салатницах, а также в фарфоровых и стеклянных вазах.



2.4 Требования к качеству и безопасности готового продукта

Салаты должны подаваться в специальной посуде: салатниках, по одной или нескольку порций. Холодные блюда красиво оформляются и имеют температуру 10--12 °С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Салаты из свежих овощей должны быть свежими, без заветривания; не допускается наличие пожелтевших листьев салата, зелени, зеленого лука. Винегреты: овощи должны быть хорошо зачищены, не переварены и не жесткие, без посторонних запахов и вкуса. При подаче к холодным закускам соуса майонез не должно быть его расслаивания (пожелтения). Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты к ним хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6 "С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой. Максимальный срок заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых --15 мин. Закусочные бутерброды, покрытые желе, -- 12 ч. Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей -- 2-3 ч при температуре 12 °С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.

Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С -- до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0--4 °С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука- порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в не отапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.

2.5 Технохимический и бактериологический контроль производства

Важнейшим условием, обеспечивающим рациональное ведение процесса производства и высокое качество продукции, является правильно и хорошо организованный технохимический и бактериологический контроль и учет производства.

Контроль сырья и материалов, технологического процесса готовой продукции проводит Отдел Технологического Контроля (лаборатория) и мастера участков предприятия.

Целью технохимического контроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции, удовлетворяющей требования действующих стандартов и технических условий. Контроль технологического производства, а также контроль качества готовой продукции производится работниками лаборатории в соответствии с требованиями инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступившего сырья, материалов, готовой продукции, а также в соблюдении технологических и санитарно - гигиенических требований производства.

Выпуск продукции высокого качества на предприятиях во многом зависит от хорошо организованного производственного процесса, который осуществляют на всех стадиях технологического процесса заводские лаборатории. Контроль осуществляется непрерывно по всей цепи производственного процесса от приемки сырья до выпуска готовой продукции.

Контролируется качество сырья, правильность хода технологического процесса, соответствие его технологическим инструкциям. Выявляются причины брака и разрабатываются мероприятия по их ликвидации. Контролируется качество вспомогательных материалов, а также расход сырья и материалов на единицу продукции. В итоге контролируется качество готовой продукции.

Т а б л и ц а 8- Объекты контроля и рекомендуемый анализ.

Контролируемые объекты и показатели	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
Морковь, яблоки на сырьевой площадке	Каждая партия	Качество сырья, санитарное состояние продукции, соответствие требованиям ГОСТа или ТУ	Органолептические, физико-химические	Лаборант (контролер)
Сортировка моркови и яблок	Периодический,	Качество сортировки	Визуальный	Лаборант (контролер)
Мойка	Не реже 3 раз в смену	Качество мойки, давление воды	Визуальный	То же
Очистка	Периодический	Качество очистки	Визуальный	То же
Резка	Периодический	Качество резки	То же	То же
Бланширование	Каждая партия	Температура, продолжительность	По показаниям приборов	То же
Приготовление заправки	Не реже 4 раз в смену	Массовая доля соли, сахара, величина рН	Физико-химичекий	Лаборант, сменный химик
Смешивание компонентов	Каждая варка	Массовая доля сухих веществ	Физико-химический	лаборант
Расфасовка	Периодически	Масса нетто продукта в таре Тара (качество, чистота) Температура при фасовке Качество укладки	Визуально С помощью термометра	Сменный химик, контролер
Этикетировк а и маркировка	Периодический	Качество этикетировки, правильность маркировки		Лаборант(контроле)
Готовая продукция	Каждая партия	1. Соответствие требованиям ГОСТов или ТУ Правильность укупорки Количество брака	Органолептический, физико-химический, микробиологический Визуальный То же Визуальный	Заводская лаборатория Лаборант (контролер) То же Заводская лаборатория, зав. складом

Доброкачественность готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля.

Таблица 9 - Микробиологический контроль санитарного состояния производства

Объект контроля	Микробиологическое определение	Ориентировочная норма обсемененности, бактериальных клеток на 1 см	Периодичность контроля	Объект контроля
Оборудование, инвентарь	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), КОЕ, не более	300 на 1 см2 поверхности	2 раза в месяц перед началом работы	Оборудование, инвентарь
Руки рабочих занятых на ручных операциях	БГКП	Отсутствие во всей смывной жидкости	2 раза в месяц перед началом работы	Руки рабочих занятых на ручных операциях
Вода для технологических операций	МАФАнМ , КОЕ, не более Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	100 в 1 см3 Не более 3 в 1 дм3	1 раз в месяц при централизованном водоснабжении; 1 раз в декаду при использовании других источников 1 раз в месяц	Вода для технологических операций
Воздух	МАФАнМ, КОЕ, не более Плесневые грибы, КОЕ не более	200 на чашке после 20 мин экспозиции или 150 при просасывании аппаратом 100 дм3 воздуха 20 на чашке после 20 мин экспозиции или 15 при просасывании аппаратом 100 дм3 воздуха	1 раз в месяц	Воздух
Стены камер, помещений, где осуществляется процесс охлаждения	Плесневые грибы, КОЕ не более	Отсутствие на 100 см 2 поверхности	1 раз в месяц	Стены камер, помещений, где осуществляется процесс охлаждения

Контроля показателей безопасности технологического процесса производства представлено в таблице 10.



Т а б л и ц а 23- Контроль безопасности технологического процесса производства.

Объект контроля	Микробиологические определения	Ориентировочная норма обсемененности, бактер. клеток на 1 см2	Периодичность контроля
Салат морковный с яблоком	КМАФАнМ, КОЕ/г не более 1*104	1*104	1-2 раза в месяц

Технологический контроль осуществляется на следующих технологических операциях, которые представлены в таблице 24.

Т а б л и ц а 11- Технологический контроль на производимых операциях.

Технологические операции	Документ, контролирующий данную операцию	Контролирует	Периодичность
Сортировка, калибровка	ГОСТ 27560-87 ГОСТ 12579-67	Посторонние примеси и компоненты	Каждая партия
Мойка	ГОСТ 30363-2013	Температура Содержание влаги	Каждая партия
Очистка	ТК	Правильность соблюдения	Каждая партия
Нарезка	ТК	Правильность соблюдения. Качество нарезки.	Каждая партия
Соединение компонентов и доведения до вкуса готового п/ф	ТК	Вкус, цвет, консистенция. Качество п/ф	Один раз в день
Упаковывание в тару	ТК	Качество тары	Один раз в день
Маркирование	ТК	Указание всей необходимой информации	Один раз в день
Хранение	ТК	Температурный режим камеры Вкус, цвет, консистенция Содержание жира	2 раза в смену В случае необходимости В случае необходимости

Комплексная система управления качеством продукции (КСУКП) представляет собой совокупность технических, организационных, экономических и социальных мероприятий, методов, нормативов и средств управления, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого уровня качества продукции при ее разработке, подготовке производства, изготовлении, обращении и эксплуатации. По характеру и направленности КСУКП - целевая подсистема управления предприятием, цель которой состоит в постоянном улучшении качества продукции и систематическом повышении на этой основе эффективности производства.

Достижение цели обеспечивается за счет создания и освоения новых видов продукции высшей категории качества; увеличения удельного веса продукции высшей категории качества в общем объеме производства; расширения номенклатуры и ассортимента продукции; модернизации и совершенствования выпускаемой продукции; своевременного снятия с производства продукции, приближающейся к состоянию морального старения; улучшение экономических показателей деятельности предприятия.

Управление качеством продукции возглавляется директором и осуществляется его заместителем, начальниками отделов, служб и подразделений. Координация работ, как правило, возглавляется на специально созданном для этого целей подразделение или на один из отделов предприятия. Ключевыми вопросами создания и эффективного функционирования КСУКП являются составление задач по каждой функции управления и целесообразное их распределение по отделам, службам, подразделениям и исполнителям.

Организационно-технической основой КСУКП служит стандартизация, и в частности стандарты предприятия, разрабатываемые в полном соответствии с государственными и отраслевыми стандартами. Стандарты предприятия по управлению качеством продукции подразделяются на основной, общие и специальные.



2.6 Материальные расчеты

Для расчета сырья необходимо, сделать расчет по рецептуре на 0,100 кг, количество, а также на 200 кг.

Таблица 12 Рецептура "Салат из свежих овощей"

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
	Расход сырья на 1 кг	Расход сырья на 200 кг
Помидоры	480	480	96000	96000
Огурцы	350	350	70000	70000
Лук зеленый	120	120	24000	24000
Масло растительное	50	50	10000	10000
Выход:	-	1000		200000

Таблица 13 Рецептура "Салат из моркови с яблоком"

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
	Расход сырья на 1 кг	Расход сырья на 200 кг
Морковь	600	530	120000	106000
Яблоки	550	430	110000	86000
Масло растительное	40	40	8000	8000
Выход:	-	1000		200000

Таблица 14 Рецептура "Салат весенний"

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
	Расход сырья на 1 кг	Расход сырья на 200 кг
Редис	700	600	140000	120000
Лук зеленый	150	100	30000	20000
Яйца	150	100	30000	20000
Сметана	200	200	40000	40000
Выход:	-	1000		200000



Таблица 15 Рецептура "Винегрет"

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
	Расход сырья на 1 кг	Расход сырья на 200 кг
Картофель	340	250	68800	50000
Свекла	255	200	51000	40000
Морковь	189	150	37800	30000
Огурцы соленые	250	200	50000	40000
Лук зеленый	188	150	37600	30000
Масло растительное	60	60	12000	12000
Выход:		1000		200000

Таблица 16 Рецептура "Витаминный"

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
	Расход сырья на 1 кг	Расход сырья на 100 кг
Корень сельдерея	300	200	30000	20000
Морковь	200	100	20000	10000
Свежая капуста белокоч.	270	290	27000	29000
Салат зеленый листья	250	200	25000	20000
Укроп	150	100	15000	10000
Сметана	110	110	11000	11000
Выход:		1000		100000

Таблица 17 Отходы и потери сырья из Сборника рецептур

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке к массе брутто %	Масса Нетто, г	Потери при тепловой обработке и варке, %	Выход готового блюда
1	2	3	4	5	6
Картофель отварной не очищ.	137	-	137	3+25*	100
Морковь отварная	126	-	126	0,5+20	100
Морковь свежая	200	50	100	-	100
Свекла отварная	131	20	105	5	100
Лук зеленый	125	20	100	-	10
Укроп	135	26	100	-	100
Редис	108	7*	100	-	100
Корень сельдерея	122	18	100	-	100
Помидоры	102	2*	-	-	100
Огурцы свежие	102	2****	100	-	100
Огурцы соленые	125	20	100	-	100
Салат латук	139	28	100	-	100
Капуста белокочанная	198	20***+37****	100	-	100
Яблоки	143	30	100	-	100
Яйца отварные	45	10	40,5	-	40,5

* 3% - потери при варке картофеля, 25%, 30%, 35%, 40% - отходы и потери при очистки варенного картофеля соответственно сезону;

*** 20% - отходы и потери при холодной обработки, в том числе 5% - внутренняя кочерыга;

**** 37% - сок, отжимаемы после стирание с солью;

* 7%, 2% - отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

**** 2% - отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.

Таблица 18 Расчет отходов и потерь сырья

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке к массе брутто %	Масса Нетто, г	Потери при тепловой обработке и варке, %	Выход готового блюда
1	2	3	4	5	6
Картофель отварной не очищ.	340	-	340	3+25*	248,2
Морковь отварная	189	-	189	0,5+20	150,2
Морковь свежая	800	50	400	-	400
Свекла отварная	255	20	204	5	193,8
Лук зеленый	458	20	366,4	-	366,4
Укроп	150	26	111	-	111
Редис	700	7*	651	-	651
Корень сельдерея	300	18	246	-	246
Помидоры	480	2*	470,4	-	470,4
Огурцы свежие	350	2****	343	-	343
Огурцы соленые	250	20	200	-	200
Салат латук	250	28	180	-	180
Капуста белокочанная	270	20***+37****	163,35	-	163,35
Яблоки	150	30	105	-	105
Яйца отварные	150	10	135	-	135

* 3% - потери при варке картофеля, 25%, 30%, 35%, 40% - отходы и потери при очистки варенного картофеля соответственно сезону;

*** 20% - отходы и потери при холодной обработки, в том числе 5% - внутренняя кочерыга;

**** 37% - сок, отжимаемы после стирание с солью;

* 7%, 2% - отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

**** 2% - отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.

Таблица 19 Расчет соли и специй для салатов

Наименование специй	Наименование специй
	Соль, г	Перец, г	Сахар, г
	На 1 кг	На 200 кг	На 100 кг	На 1 кг	На 200 кг	На 100 кг	На 1 кг	На 200 кг	На 100 кг
Салат из свежих овощей	20	4000	-	0,2	40	-	-	-	-
Салат из моркови и яблок	20	4000	-	0,2	40	-	0,1	20	-
Салат весенний	20	4000	-	0,2	40	-	-	-	-
Салат винегрет	20	4000	-	0,2	40	-	-	-	-
Салат витаминный	20	-	2000	0,2	-	20	0,1	-	10



Т а б л и ц а 24- Расчет количества выпускаемых полуфабрикатов в сутки.

Наименование полуфабриката	Выпуск, кг	Масса п/ф, кг	Выпуск п/ф, кг	Упаковывание п/ф, кг	Выпуск готовых п/ф, кг
Салат из свежих овощей Салат из моркови и яблок Салат весенний Салат винегрет Салат витаминный	200 200 200 200 100	1,0 1,0 1,0 1,0 1,0	900 900 900 900 900	0,5 0,5 0,5 0,5 0,5	2000 2000 2000 2000 2000
Итого	900				10000

Т а б л и ц а 25- Расчет количества выпускаемых полуфабрикатов в смену.

Наименование полуфабриката	Выпуск, кг	Масса п/ф, кг	Выпуск п/ф, шт	Упаковывание п/ф, кг	Выпуск готовых п/ф, кг
Салат из свежих овощей Салат из моркови и яблок Салат весенний Салат винегрет Салат витаминный	200 200 200 200 100	0,2 0,2 0,2 0,2 0,2	900 900 900 900 900	0,2 0,2 0,2 0,2 0,2	1000 1000 1000 1000 1000
Итого	900				5000

Т а б л и ц а 26 -Расход упаковочных материалов.

Ассортимент	Тара круглая с прозрачной крышкой
	На сутки, шт	На смену, шт
Салат из свежих овощей	500	250
Салат из моркови и яблок	500	250
Салат весенний	500	250
Салат винегрет	500	250
Салат витаминный	500	250
Итого:	2 500	1250

2.7 Выбор и технологический расчет оборудования

Для выбора и расчета серийного оборудования необходимо располагать технической характеристикой оборудования, которая приводится в справочниках-каталогах, в нормах технологического проектирования предприятий рыбной промышленности и родственных отраслей, в специальной технической литературе.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших предприятий применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.