Проектирование кулинарного цеха в составе продовольственного магазина производительностью 900 кг/сутки

- производить влажную уборку электрощитов, защитных устройств и другой электроаппаратуры, находящихся под напряжением.

Ручные электрические машины должны иметь соответствующую маркировку, быстро включаться и отключаться от электросети (но не самопроизвольно), быть безопасными в работе и не иметь доступных для случайного прикосновения открытых токоведущих частей.

Не допускается эксплуатировать электрические машины в случае их неисправности, в том числе при повреждениях штепсельного соединения, кабеля (шнура) или его защитной трубки, крышки щеткодержателя, корпуса, рукоятки машины, искрении щеток в коллекторе, появлении дыма, запаха, характерных для горящей изоляции, нечеткой работы выключателя.

При пользовании ручными электрическими машинами их провода должны по возможности подвешиваться. Не допускается непосредственное соприкосновение проводов с металлическими, горячими, влажными и масляными поверхностями или предметами [12].

4.3 Требования к производственному оборудованию

Основные требования безопасности к производственному оборудованию изложены в Межотраслевых правилах по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000.

Электронагревательное оборудование

Плиты для приготовления пищи должны иметь бортовую поверхность и поручни. Поручни должны быть расположены на расстоянии не менее 0,1 м от бортов плиты.

Настил плиты должен быть ровным и гладким. Не допускается к работе плита с деформированным настилом.

Кипятильники

Включать кипятильник в работу следует только после проверки наличия воды в водопроводной сети и заполнения питательного бачка.

Автоматика кипятильника должна обеспечивать невозможность включения электронагревателей при отсутствии воды в питательной коробке и кипятильном сосуде

или при достижении ее уровня ниже допустимого предела, отключение электронагревателей при понижении уровня воды в питательной коробке и кипятильном сосуде ниже допустимого предела, отключение электронагревателей при наполнении сборника кипятка до верхнего заданного предела и включение их при понижении его уровня до нижнего заданного предела. Не допускается эксплуатация кипятильника с неисправной системой автоматики и при наличии течи в местах сварки, а также с неисправной системой прокладочных и резьбовых соединений трубопроводов и разборного крана.

Питательный клапан должен обеспечивать прекращение поступления воды из водопроводной сети при достижении уровня воды в перекидной трубке ниже ее края на 55-65 мм для кипятильников производительностью 25-50 л. Во время работы кипятильника не должно быть парения, выброса кипятка.

Микроволновая печь

Микроволновая печь (СВЧ-печь) должна иметь специальную систему защиты, препятствующую распространению (утечке) электромагнитных волн: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой.

Пользоваться печью с поврежденной дверцей, экраном или стеклом запрещается.

При укладке пищи в камеру микроволновой печи следует соблюдать расстояние порядка 2 см от стенок во избежание искрообразования.

Запрещается помещать в печь: посуду с позолоченным орнаментом, стаканы и посуду из хрусталя, посуду с термостойкостью до 140°С, обычную кухонную утварь из металла (стальные, алюминиевые кастрюли и т. д.).

В микроволновой печи нельзя разогревать жиры и растительные масла (во избежание ожогов закипевшим маслом) и варить яйца.

Запрещается нагревать в микроволновой печи плотно закрытые сосуды во избежание разрушения этих сосудов под напором пара.

Сосуды с напитками, разогреваемые в микроволновой печи, должны быть без крышек.

Электромеханическое оборудование

Электромеханическое оборудование с переключением на различные напряжения должно иметь конструкцию, которая исключает случайное изменение положения переключателя.

Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования оттоков короткого замыкания.

Перед включением электромеханического оборудования необходимо проверить отсутствие в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящихся рядом работников.

Перед началом работы электромеханическое оборудование необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу.

Для проталкивания продуктов внутрь бункера или рабочей камеры должны применяться специальные приспособления (толкачи, пестики, лопатки).

Удаление заклинившихся продуктов или их остатков необходимо производить после полной остановки двигателя и рабочих органов машины.

Необходимо прекратить подачу продукта при появлении запаха гари, постороннего шума, внезапно возникших при работе электромеханического оборудования, а также при прекращении подачи электроэнергии.

Машины для нарезки гастрономических продуктов

Машина для нарезки гастрономических продуктов должна быть установлена на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности.

Заточное устройство ножа машины для нарезки гастрономических продуктов должно находиться в нерабочем положении.

Не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким-либо посторонним предметом.

Запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры на работающей машине. Во время работы машины для нарезки гастрономических продуктов не допускается снимать или одевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.

Овощерезательные машины

Ножи овощерезательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Выступающие винты должны быть подвернуты.

Овощерезательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей.

Подачу овощей в овощерезательную машину необходимо производить только при включенном двигателе и установленном загрузочном бункере.

Во время работы овощерезательной машины запрещается открывать предохранительные крышки, снимать диски. Менять ножи и гребенки можно только после полной остановки машины и при выключенном двигателе.

Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой. При заклинивании вращающегося диска овощерезательную машину следует остановить и только после этого извлечь продукт.

Овощеочистительные машины

Затвор люка для выгрузки картофеля из машины должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку.

Сменные сегменты овощеочистительной машины, образующие очищающую поверхность рабочей камеры, должны иметь крепление, обеспечивающее их неподвижность и возможность замены в процессе эксплуатации.

До начала работы следует проверить исправность овощеочистительной машины и отсутствие в ней посторонних предметов. Затем открыть вентиль на водопроводе, отрегулировать поступление воды в рабочую камеру, включить электродвигатель и загрузить машину продуктом. После загрузки камера должна быть закрыта крышкой.

Во время работы овощеочистительной машины не допускается извлекать руками застрявшие клубни.

Запрещается работать на овощеочистительной машине с дефектными абразивами (сколы, трещины) и снятой загрузочной воронкой.

Вспомогательное оборудование и приспособления

Рабочие поверхности производственных столов должны быть с закругленными углами. Они должны плотно прилегать к основе стола, быть ровными, без швов, трещин и выбоин (при наличии швов--с тщательной их пропайкой или герметизацией).

Стеллажи, подтоварники для укладки и хранения товаров должны быть прочными, рассчитанными на максимальную нагрузку, устойчивыми. Полки стеллажей должны иметь наклон внутрь.

Мешки должны быть целыми, чистыми, без пропуска стежков. Нитки швов должны быть закреплены и не иметь свободных концов.

Инструмент, инвентарь

Поварские ножи должны иметь гладкие, без заусенцев, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки.

Мусаты должны иметь на рукоятках предохранительные выступы для защиты рук от травм.

Не допускается наличие трещин и заусенцев на разделочных досках.

Наплитные кастрюли, сотейники и другая кухонная посуда должна иметь прочно прикрепленные ручки, ровное недеформированное дно и хорошо пригнанные крышки.

Чайная и столовая посуда должна быть без трещин и щербинок, чтобы не вызывать ранения рук мойщиц посуды [12].

4.4 Требования к освещению

Нормы естественного, искусственного и совмещенного освещения зданий и сооружений, а также нормы искусственного освещения площадок организаций и мест производства работ вне зданий установлены строительными нормами и правилами СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение.

Для электрического освещения следует применять газоразрядные лампы (люминесцентные, ртутные высокого давления с исправленной цветностью типов ДРЛ, ДРИ, натриевые) и лампы накаливания.

Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающими отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящие элементы не попадали в поле зрения работников на освещаемом рабочем месте и на других рабочих местах.

Местное освещение рабочих мест следует оборудовать регуляторами освещения.

Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения.

При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при разрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания [9].

4.5 Требования к защите от шума

Допустимые уровни шума на рабочих местах, общие требования к защите от шума определяются в соответствии с санитарными нормами и представлены в ПОТ РМ-011-2000.

Предельно допустимые уровни звука для отдельных видов трудовой деятельности с учетом категории тяжести и напряженности трудового процесса представлены в таблице 4.5. Допустимые значения эквивалентных (по энергии) уровней звука и максимальных уровней звука от звукопроизводящих и звукоусилительных устройств в закрытых помещениях приведены в таблице 4.6 [12].

Таблица 4.5 - Предельно допустимые уровни звука и эквивалентные уровни звука на рабочих местах для трудовой деятельности разных категорий тяжести и напряженности в дБА

Категория напряженности трудового процесса	Категория тяжести трудового процесса
	Легкая физическая нагрузка	Средняя физическая нагрузка	Тяжелый труд 1 степени	Тяжелый труд 2 степени	Тяжелый труд 3 степени
Напряженность легкой степени	80	80	75	75	75
Напряженность средней степени	70	70	65	65	65
Напряженный труд 1 степени	60	60	-	-	-
Напряженный труд 2 степени	50	50	-	-	-

Таблица 4.6 - Допустимые значения эквивалентных уровней звука в закрытых помещениях

Наименование объекта	Место измерения	Допустимые уровни, дБА
		LAэкв	LAmax
Залы кафе: при воспроизведении музыки электроакустическими системами	Около ближайших к источникам звука столиков	65	70

4.6 Требования к воздуху рабочей зоны

Перечень химических веществ, подлежащих контролю в воздухе производственных помещений организаций общественного питания, возможные места их выделения и предельно допустимые концентрации (ПДК) в соответствии с установленными гигиеническими нормами ГН 2.2.5.691-88 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны» приведены в таблице 4.7.

Таблица 4.7 - Гигиенические нормы ПДК

Вещество	Место контроля и источник образования	ПДК	Класс опасности	Особенности действия на организм
Пыль растительного и животного происхождения с примесью диоксида кремния до 2% (мука)	Мучной цех, складские помещения	6	4	А, Ф
Пыль растительного и животного происхождения с примесью диоксида кремния до 10%	Овощной цех	4	4	А, Ф
Акролеин	Продукты термического окисления и разложения жиров, горячий цех	0,2	2	А
Аммиак	От холодильного оборудования охлаждаемых камер	20	4
Синтетические моющие вещества (типа "Лотос", "Ока", "Тайд", "Ариэль" и др.)	При приготовлении моющих растворов	5	4	О
Синтетические моющие вещества (типа "Лоск" и др.)	При приготовлении моющих растворов	3	2
Сода кальцинированная+	Моечная	2	3
Хладоны (фреоны)	В холодильных камерах при утечке	3000	4

Классы опасности: 1-й - вещества чрезвычайно опасные; 2-й - вещества высокоопасные; 3-й - вещества умеренно опасные; 4-й - вещества малоопасные.

Условные обозначения: А - вещества, способные вызвать аллергические заболевания в производственных условиях; Ф - аэрозоли преимущественно фиброгенного действия; О - вещества с остронаправленным механизмом действия, требующие автоматического контроля за их содержанием в воздухе [5].



4.7 Требования к тяжести напряжённости трудового процесса

При проектировании оборудования и технологических процессов физические нагрузки, показатели тяжести и напряженности трудового процесса регламентируются действующими гигиеническими критериями оценки СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту».

Рабочее место, основное и вспомогательное оборудование, средства технологической и организационной оснастки должны обеспечивать безопасность, быстроту и экономичность трудовых действий и технического обслуживания оборудования в нормальных и аварийных условиях и соответствовать требованиям действующих нормативных документов, касающихся общих эргономических требований, принципов и методов эргономической оценки рабочих мест.

На рабочем месте, предназначенном для работы в положении стоя, производственное оборудование должно иметь пространство для стоп высотой не менее 150 мм, глубиной - не менее 150 мм и шириной не менее 530 мм.

Размещение основного и вспомогательного оборудования, технологической и организационной оснастки на рабочем месте должно обеспечивать достаточные по размерам проходы и свободное пространство для создания и функционирования постоянного или временного рабочего места, а также свободное передвижение работающих в зоне обслуживания.

Технологические процессы не должны вызывать утомление и перенапряжение физиологических функций организма работающих. Показатели тяжести и напряженности трудового процесса при выполнении производственных операций должны находиться в пределах оптимальных и допустимых величин (таблица 5.8) [11].

Таблица 4.8 - Оптимальные и допустимые величины показателей тяжести и напряжённости факторов трудового процесса

Факторы трудового процесса	Оптимальные	Допустимые
	Мужчины	Женщины	Мужчины	Женщины
1. Подъем и перемещение (разовое) тяжести при чередовании с другой работой (до 2 раз в час), кг	До 15	До 5	До 30	До 10
2. Подъем и перемещение (разовое) тяжести постоянно в течение рабочей смены, кг	До 5	До 3	До 15	До 7
3. Суммарная масса грузов, перемещаемых в течение каждого часа смены, кг:
- с рабочей поверхности,	До 250	До 100	До 870	До 350
- с пола	До 100	До 50	До 435	До 175
4. Рабочая поза	Свободная, удобная, возможность смены рабочего положения тела (сидя, стоя)	Периодическое, до 25% времени смены, нахождение в неудобной и/или фиксированной позе
5. Наклоны корпуса (вынужденные более 30 град.), количество за смену	До 50	51 - 100
6. Перемещения в пространстве, обусловленные технологическим процессом, км	До 4	До 8
7. Режим работы
7.1. Фактическая продолжительность рабочего дня	До 7 часов	8 - 9 часов
7.2. Сменность работы	Односменная (без ночной смены)	Двухсменная (без ночной смены)

4.8 Анализ опасных и вредных производственных факторов

На работников проектируемого предприятия общественного питания может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.

Согласно ГОСТ 12.0.003--74 «ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация» на работников проектируемого кафе действуют следующие факторы.

4.9 Физические опасные и вредные производственные факторы

- движущиеся механизмы; подвижные части производственного оборудования (слайсер, мясорубка, овощерезка, тестомесильные машины, соковыжималка и т.п.);

- повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны (наличие пыли от муки в мучном цехе; продукты прогорания дров в тандыре и мангале);

- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов, товаров, сырья (заморозка; мангал, электрическая плита; температура в тандыре больше 300⁰С);

- повышенная температура воздуха рабочей зоны (работа в тандырной, возле электрических плит, мангала);

- повышенный уровень шума на рабочем месте (вентиляционные, холодильные установки; соковыжималки, слайсер, блендер, мясорубка, овощерезка, электромеханическое оборудование; воспроизведении музыки электроакустическими системами в зале);

- повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека (все электрическое оборудование);

- отсутствие или недостаток естественного света;

- недостаток искусственного освещения (при неправильной эксплуатации светильников);

- тепловое (инфракрасное) излучение (электрическая плита; тандыр; мангал);

- острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях заготовок, инструментов и оборудования (рабочие поверхности производственных столов; производственный инвентарь; ножи).

Химические опасные и вредные производственные факторы

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в т.ч. растительного и животного происхождения (мучной и овощной цеха);

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений, токсичных химических веществ (акролеин, аммиак, фреоны).

Психофизиологические опасные и вредные производственные факторы

- физические перегрузки (11-часовой рабочий день, подъём и перенос тяжестей, работа стоя) [4].

4.10 Мероприятия по обеспечению безопасности работы на проектируемом предприятии

4.10.1 Микроклимат

В целях профилактики неблагоприятного воздействия микроклимата должны быть использованы защитные мероприятия (системы местного кондиционирования воздуха, воздушное душирование, компенсация неблагоприятного воздействия одного параметра микроклимата изменением другого, спецодежда и другие средства индивидуальной защиты, помещения для отдыха и обогревания, регламентация времени работы, в частности, перерывы в работе, сокращение рабочего дня, увеличение продолжительности отпуска, уменьшение стажа работы и др.) [8].

4.10.2 Электробезопасность

В организации следует периодически наружным осмотром и с помощью приборов проверять исправность электропроводки (отсутствие свисающих и оголенных концов и т.п.), надежность заземляющих соединений оборудования (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом машины, электродвигателем и заземляющим проводом).

Сопротивление изоляции электросети в помещениях без повышенной электроопасности следует измерять не реже 1 раза в 12 месяцев. Кроме того, проводятся испытания защитного заземления (зануления) не реже 1 раза в 12 месяцев.

Неисправности, которые могут вызвать искрение, короткое замыкание, нагревание проводов и т. п., а также провисание, соприкосновение проводов между собой или с элементами здания и различными предметами, должны немедленно устраняться.

Перед началом работ с ручными электрическими машинами должны быть проверены:

- комплектность и надежность крепления деталей;

- исправность кабеля (шнура), его защитной трубки и штепсельной вилки, целостность изоляционных деталей корпуса, рукоятки и крышек щеткодержателей (внешним осмотром);

- наличие защитных кожухов и их исправность;

- четкость работы выключателя, работа на холостом ходу [12].

4.10.3 Освещение

При искусственном освещении необходимо осуществлять постоянный контроль за правильной эксплуатацией осветительной системы (своевременная замена светильников, содержание их в рабочем состоянии). Следует периодически производить чистку ламп, своевременно заменять перегоревшие лампы.

Стекла световых проемов необходимо очищать от пыли и грязи не менее 2 раз в год, а в помещениях со значительным выделением пыли, копоти--по мере их загрязнения. При очистке стекол должны использоваться специальные приспособления (передвижные вышки, лестницы и т. п.), испытанные в установленном порядке и принятые комиссией по акту [9].

4.10.4 Защита от шума

В производственных помещениях, в которых размещается оборудование, генерирующее шум (вентиляционные, отопительные, холодильные установки, установки кондиционирования воздуха, электромеханическое оборудование), для защиты работников от его вредного воздействия необходимо:

- отделывать потолки и стены помещений звукопоглощающими материалами;

- своевременно устранять неисправности, увеличивающие шум при работе оборудования;

- постоянно контролировать крепление движущихся частей машин и механизмов, проверять состояние амортизационных прокладок, смазки и т. д.;

- своевременно проводить профилактику и ремонт оборудования;

- эксплуатировать оборудование в режимах, указанных в паспортах заводов-изготовителей;

- размещать рабочие места, машины и механизмы таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

- размещать рабочие места официантов, барменов, буфетчиков в залах в наименее шумных местах (удаленных от акустических систем);

- организовывать места кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

- снабжать системы шумоглушителями и звукоизолировать воздуховоды;

- предусматривать установку вентиляторов и электродвигателей на вибро- и звукопоглощающих основаниях [12].

4.10.5 Воздух рабочей зоны

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

- строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

- операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией;

- осуществлять систематический контроль за содержанием в воздухе вредных веществ и пыли;

- места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией [12].

4.10.6 Психофизиологические ОВПФ

Для снижения физической нагрузки необходимо:

- не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

- обеспечивать поваров горячих цехов специальным инвентарем с удлиненными ручками, шлангами;

- применять для перемещения продуктов в процессе их обработки внутрицеховой транспорт в виде передвижных стеллажей, тележек-этажерок и др. Подводить к плитам холодную и горячую (питьевую) воду;

- для исключения лишних перемещений работников обеспечивать кратчайшие маршруты перемещения сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий от одного рабочего места к другому.

Для снижения утомляемости работников, профилактики монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда следует:

- равномерно распределять физические нагрузки в течение рабочего дня;

- оборудовать рабочие места поваров (чистильщиков овощей и др.) сиденьями для создания возможности проведения технологических операций в рабочей позе "сидя";

- предусматривать создание в организациях комнат психологической разгрузки;

- в помещениях, в которых выполняются работы, связанные с постоянным соприкосновением с мокрыми и холодными продуктами, предусматривать установку сухого полотенца для обогревания рук.

При использовании в организациях замороженных продуктов (мяса, субпродуктов и т.п.) они должны быть подвергнуты дефростации. Для предохранения рук работников от переохлаждения запрещается производить работы по нарезке кусковых полуфабрикатов, если температура продукта не достигла 5°С [12].

4.11 Охрана окружающей среды

Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.

Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.

На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей -- крахмалоотстойники, в кулинарных цехах -- дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.

На предприятиях необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены металлические мусороприемники, отдельно для пищевых отходов и мусора. Мусороприемники необходимо регулярно очищать (при заполнении не более 2/3 их объема) и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Все отбросы надо регулярно вывозить [6].



5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

5.1 Расчет себестоимости продукции

Таблица 5.4 - Расчёт стоимости сырья и упаковочного материала на 1 сутки.

Наименование продукта, полуфабриката	Количество	Единица измерения	Закупочная цена, руб.	Стоимость продуктов, руб.
Картофель отварной не очищ.	340	кг
Морковь отварная	189	кг
Морковь свежая	800	кг
Свекла отварная	255	кг
Лук зеленый	458	кг
Укроп	150	кг
Редис	700	кг
Корень сельдерея	300	кг
Помидоры	480	кг
Огурцы свежие	350	кг
Огурцы соленые	250	кг
Салат латук	250	кг
Капуста белокочанная	270	кг
Яблоки	150	кг
Яйца отварные	150	кг
Диск с прозрачной крышкой		шт
Транспортная тара		шт
Итого

Таблица - Определение себестоимости 1-го готового салата с овощами

Наименования сырья	Количество сырья на 200 кг, кг	Количество сырья на 1, кг салата	Количество сырья на 1 уп, кг	Стоимость сырья, кг/руб	Себестоимость 1 упаковки, руб
Помидоры	96	0,056	0,168	35	5,88
Огурцы	70	0,013	0,039	55	2,14
Лук зеленый	24	0,069	0,207	45	9,31
Масло растительное	10	0,115	0,345	105	36,22
Итого	200	0,2	0,6		53,55



Таблица - Определение себестоимости 2-го готового салата с морковью и яблоками

Наименования сырья	Количество сырья на 150 кг, кг	Количество сырья на 1, кг салата	Количество сырья на 1 уп, кг	Стоимость сырья, кг/руб	Себестоимость 1 упаковки, руб
Морковь	120	0,056	0,168	35	5,88
Яблоки	110	0,013	0,039	55	2,14
Растительное масло	8	0,069	0,207	45	9,31
Итого	200	0,2	0,6		55,12

Таблица - Определение себестоимости 2-го готового салата весенний

Наименования сырья	Количество сырья на 200 кг, кг	Количество сырья на 1, кг салата	Количество сырья на 1 уп, кг	Стоимость сырья, кг/руб	Себестоимость 1 упаковки, руб
Редис	140	0,056	0,168	35	5,88
Лук зеленый	30	0,013	0,039	55	2,14
Яйца	30	0,069	0,207	45	9,31
Сметана	40	0,115	0,345	105	36,22
Итого	200	0,2	0,6		56,52

Таблица - Определение себестоимости 4-го готового салата Винегрет

Наименования сырья	Количество сырья на 200 кг, кг	Количество сырья на 1, кг салата	Количество сырья на 1 уп, кг	Стоимость сырья, кг/руб	Себестоимость 1 упаковки, руб
Картофель	68,8	0,054	0,162	35	5,67
Свекла	51	0,0004	0,0012	55	0,066
Морковь	37,8	0,067	0,201	45	9,04
Огурцы соленые	50	0,111	0,333	105	34,96
Лук зеленый	37,6	0,015	0,045	250	11,25
Растительное масло	12	0,001	0,003	990	2,97
Итого	150	0,2	0,6		63,95



Таблица - Определение себестоимости 5-го готового салата витаминный

Наименования сырья	Количество сырья на 100 кг, кг	Количество сырья на 1, кг салата	Количество сырья на 1 уп, кг	Стоимость сырья, кг/руб	Себестоимость 1 упаковки, руб
Корень сельдерея	30	0,055	0,167	35	5,84
Морковь	20	0,004	0,013	55	0,71
Свежая капуста белокоч.	27	0,068	0,21	45	9,45
Салат зеленый листья	25	0,114	0,344	105	36,12
Укроп	15	0,0114	0,034	300	10,32
Сметана	11	0,001	0,003	990	2,97
Итого	100	0,2	0,6		65,41

Планируемый объем выпуска готовой продукции составляет 200 кг в смену, что составляет 250 упаковок полуфабриката по 200 гр. , а в сутки 90 кг, 500 упаковок.

5.2 Расчет основных техноэкономических показателей

Для организации цеха следует зарегистрировать предприятие в соответствии с законодательными нормами. В случае планирования масштабной деятельности (выпуске от 2-х наименований продукции), будет предпочтительнее регистрировать общество с ограниченной ответственностью (ООО). Именно посредством такой организационно-правовой формы намного легче сотрудничать с поставщиками, заключать сделки с другими юридическими лицами - будущими клиентами.

В процессе оформления документации следует оказать следующие коды ОКВЭД:

15.81 - Производство растительного сырья, салатов недлительного хранения.

51.36.4 Оптовая торговля растительным п/ф салатами.

Перед первым запуском технологической линии начинающему бизнесмену будет полезно ознакомиться с утвержденными на законодательном уровне требованиями к продукции,

Необходимо получить сертификат качества на каждую разновидность готовой продукции.

Также следует поставить в известность о начале производственной деятельности Госпожарнадзор и СЭС. Нужно быть готовым к приезду специалистов, которые исследуют цех на предмет соответствия утвержденным условиям.

Регистрация товарного знака также является немаловажным этапом в процессе организации бизнеса. Благодаря ей можно разработать собственный логотип, который будет отображен на упаковке товара, в документации мини-завода и разного рода вывесках. Именно с его помощью продукция станет узнаваемой. Перед запуском первой технологической линии необходимо поставить в известность местную СЭС. Инспекторы будут выдавать разрешения на ввод в эксплуатацию цеха. Также будет происходить согласование ассортимента готового продукта и его проверка качества.

Постоянные расходы состоят из следующих статей:

ФОТ - 71 000 рублей.

Оплата коммунальных услуг - 10 000 рублей;

Арендная плата - 13 000 рублей;

Упаковка для салатов - 5 000 рублей;

Прочие расходы (внеплановый ремонт, затраты на рекламу и т.д.) - 8 000 рублей.

Всего постоянных затрат - 107 000 рублей.

Полная себестоимость = Выработка за смену х Себестоимость 1 кг. продукции х Кол-во рабочих дней = 32 кг. х 94,36 руб. х 22 дня = 66 429 рублей.

Валовый доход = Выработка за смену х Розничная стоимость 1 кг. х Кол-во рабочих дней = 50 кг. х 250 руб. х 22 дня = 275 000 рублей.

На основании вышеперечисленных данных бизнес план кондитерского производства тортов будет иметь следующий вид:

Валовый доход - 275 000 рублей;

Себестоимость - 66 429 рублей;

Доход от реализации- 208 571 рублей;

Постоянные затраты - 107 000 рублей;

Размер прибыли до налогообложения - 101 571 рублей;

Чистая прибыль - 86 335 рублей;

Рентабельность продаж (чистая прибыль/выручка) - 31,4%.

Примечательно, что расчеты производились только для разновидности ассортимента салата. В случае расширения ассортимента и использования другой рецептуры, показатель рентабельности может варьироваться. На основании вышеприведенных расчетов, при условии грамотной организации сбыта продукции и использовании производственных мощностей не менее 50%, существует реальная возможность окупить капиталовложения в течение 2-х лет.

Сбыт готовой продукции

На первых порах начинать организовывать сбыт салатов предпочтительно с розничных торговых точек. Потребитель увидит продукцию в супермаркетах и на полках небольших продовольственных магазинах, что в свою очередь будет способствовать узнаваемости.

С ростом объемов продаж можно будет смело переходить на сетевую розницу (розничная торговля оптовыми масштабами -- ритейл) с использованием фирменного торгового оборудования, расширением ассортимента.

Начинающему бизнесмену будет полезно знать основные тонкости работы с супермаркетами. Их условиями является отсрочка платежа (не менее 30 дней), а также возврат просроченной продукции. Также потребуется определенный размер оплаты за ввод торговой марки в сеть.

В случае низких продаж тортов, его могут вывести его из розничного оборота. Однако некоторым предприятиям достаточно будет сотрудничать только с одной торговой сетью, реализация продукции в которой позволяет загружать производственные мощности от 50% до 100%.

Кроме этого, можно специализироваться на изготовлении салатов на заказ. Искать потенциальных клиентов будет достаточно просто, распространение информации среди своих друзей и знакомых, размещение объявлений в интернете, постинг на форумах и соответствующих площадках в скором времени дадут положительные результаты. При этом существенных затрат на рекламу не потребуется, а количество заказов на несколько недель вперед будет обеспечено.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении дипломной работы был разработан проект холодного цеха при продовольственном магазине производительностью 900 кг/сутки. В ходе сбора материала для выпускной квалификационной работы, анализа литературных источников и собственных наблюдений можно сделать следующие выводы:

1. Для строительства проектируемого предприятия общественного питания было выбрано удобное и выгодное место. Предприятие будет построено по улице Подполковника Емельянова, где проходит центральная магистраль города.

2. При проведении SWOT - анализа конкурентов было определено, что первую позицию среди конкурентов занимает магазин «Вестер». А проектируемое предприятие, выйдет на рынок с новым предложением, выработанным с учётом запросов потребителей, и займёт место отличное от конкурентов.

3. Основой для расчёта производственной программы предприятия являются принятые и обоснованные в проекте: ассортимент блюд; режим работы; коэффициент потребления блюд (в процентах).

4. Исходя из того, что целью создания данного предприятия как коммерческой организации является получение прибыли путем оказания услуг общественного питания, можно сделать вывод о том, что разработанный проект холодного цеха в продовольственном магазине, является выгодным.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М., 2008. - 11 с.

2 ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М., 2007. - 9 с.

3 ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. - М., 2010. - 5 с.

4 ГОСТ 12.0.003-74 Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация. - М., 1976. - 4 с.

5 Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны: ГН 2.2.5.1313-03 / Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. - М., 2003. - 355 с.

6 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.6.1079-01 / Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. - М., 2002.- 42 с.

7 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1324-03 / Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. - М., 2003.- 14 с.

8 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений: СанПиН 2.2.4.548-96 / Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. - М., 1997. - 12 с.

9 Естественное и искусственное освещение: СНиП 23-05-95 / Изд. офиц. - М.: Минстрой России, 1995. - 79 с.

10 Строительные правила и нормы. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования: СНиП 11-Л.8.71 / Изд. офиц. - М.: Минстрой России, 1972. - 32 с.

11 Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту: СП 2.2.2.1327-03 / Изд. офиц. - М.: Минздрав России, 2003. - 17 с.

12 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании: ПОТ Р М-011-2000 / Изд. офиц. - М.: Минтруд России, 2001. - 55 с.

13 Гегечкори, О.Н. Экономическое обоснование эффективности проектов в общественном питании: учебное пособие / О.Н. Гегечкори. - Калининград, 2009. - 51 с.

14 Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ, 2007. - 108 с.

15 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М., 2006. - 247 с.

16 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / под ред. Л.Е. Голуновой - СПб., 2001. - 424 с.

17 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с.

18 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968.

19 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарёва. - М., 1987. - 224 с.

20 Методические указания по дипломному проекту для специальности технология продуктов общественного питания / КГТУ; И.М. Титова. - Калининград, 2003. - 76 с.

21 Бракераж продукции общественного питания. Интернет журнал о бизнесе. - М., 2010. - Режим доступа:http://vsebusiness.ru/brakerag_produkcii_obshestvennogo_pitanija.html

22 Исследование динамики рынка общественного питания и досуга города Калининграда. Студенческий научный форум / Д.В.Фролова. - Калининград, 2011. - Режим доступа: http://www.rae.ru/forum2011/21/47.

23 Калининград Сервис. Каталог продуктов. - Режим доступа: http://www.kaliningradbar.ru.

24 Общество с ограниченной ответственностью. - Режим доступа: http://www.flexa.ru/corp/biz02-03.shtml.

25 Положение о бракераже пищи в предприятиях общественного питания: [Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848]. - Режим доступа: http://kaznachey.com/doc/a6ptptqixvw.

Размещено на Allbest.ru