Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Организация технологического процесса приготовления фирменных блюд

Организация технологического процесса приготовления фирменных блюд

Товароведческая характеристика сырья. Анализ работы цеха и рационального размещения оборудования. Санитарно-гигиенические требования к организации предприятия. Мероприятия по сокращению воздействия предприятий общественного питания на окружающую среду.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 20.11.2013
Размер файла 144,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Верховцев А.В. Охрана труда/ А.В. Верховцев. - М.: ИНФРА-М, 2001
Габриэлянц М.А. Товароведение мясных, рыбных товаров /М.А. Габриэлянц. - М.: Экономика, 1985
Гавацкая В.И. Механическое холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И. Гавацкая. - М.: Экономика, 1982
Гончарова В.Н. Товароведение пищевых товаров / В.Н. Гончаров - М.: Экономика, 1990
Горфункель И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров / И.И. Горфункель. - М.: Экономика, 1995
Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания / Л.Н. Гусева. - М.: Экономика, 1993
Грузинов В.И. Экономика предприятия/ В.И. Грузинов, В.Д. Грибов. - М.: Финансы и статистика, 2002
Домашний пир. Под ред Н. Ярошенко. - М.: Ридез Дайджест, 1998
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г. Дубцовов - М.: АСАДЕМА, 2002
Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. - М.: Легкая и пищевая промышленности, 1983
Зайцев Н.В. Экономика организации / Н.В. Зайцева. - М.: Экзамен, 2002
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. - М.: Экономика, 2002
Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудования / Р.В Иванова. - М.: Экономика, 1988
Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев. - М.: Деловая литература, 2000
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. - ИРПО - М.: Экономика, 2000
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии З.П. Матюхина. - М.: «Академия», 1999
Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария / В.Ф Малыгина. - М.: Экономика, 1993
Никулденкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никулденкова. - М.: Экономика, 2000
Парфентьев Т.И. Оборудование торговых предприятий / Т.И. Парфентьев. - М.: Экономика, 2000
Пиролс Х. Западная и экзотическая кухня / Х. Пирос. - М.: ЛИНКА_ПРЕСС, 1997
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Р.: Феникс, 2000
Сергеев И.В. Экономика предприятия / И.В. Сергеев. - М.: Финансы и статистика,1995
Тупикин Е.И. Общая биология с основами биологии и природоохранной деятельности / Е.И. Тупикин. - М.: ИПРО; Изд. Центр «Академия», 1999
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Академия, 2002
Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту. Д.Ф. Фатыхов. - М.: Академия, 2002
Приложение А
(справочное)
Карта вин

Таблица - Карта вин

Наименование напитков

Емкость

бутылки

Цена за

всю емкость

Цена

за 100 г

Вина столовые белые

Мускатное

0,75

250

33

Седьмое небо князя Голицына

0,75

240

32

Мускат Жемчужное

0,75

300

40

Бургонь

0,75

350

46

Шардоне

0,75

290

38

Совиньон

0,75

300

40

Вина столовые красные

Монастырская изба

0,75

260

34

Черный лекарь

0,75

240

32

Изабелла

0,75

240

32

Земфира

0,75

300

40

Кагор

0,75

260

34

Черный монах

0,75

290

38

Божове нуво

0,75

300

40

Мерло

0,75

240

32

Шато Фужере

0,75

250

33

Пино Нуар

0,75

290

38

Мукузани

0,75

260

34

Водка

Русский стандарт

0,5

200

40

Столичная

0,5

200

40

Абсолют

0,5

200

40

Коньяк

Хеннеси

0,25

500

200

Арагви

0,33

450

136

Арарат

0,33

450

136

Пиво

Балтика 3

0,5

40

Жигулевское

0,5

45

Толстяк

0,5

40

Клинское

0,5

45

Сокол

0,5

40

Стелла Артуа

0,5

50

Гофман

0,5

50

Бавария

0,5

45

Багбир

0,5

45

Коктейли

Флорида (грейпфрутовый сок, апельсиновый сок, лимонный сок, сахарный сироп)

0,2

30

Фруктовый рай (апельсиновый сок, банан, клубника)

0,2

35

Тропической солнце (абрикосовый сок, персик, маракуя)

0,2

40

Ванильное небо (ваниль, мороженое, молоко, мята)

0,2

35

Загадка (яблочный сироп, мороженое, молоко, клубника)

0,2

25

Восторг (мороженое, молоко, манго, лимонный сок)

0,2

40

Соблазн (мороженое, молоко, банан, апельсиновый сироп)

0,2

30

Приложение Б

Расчет расхода сырья

(справочное)

Таблица 1.4 - Расчет расхода сырья

Название сырья

№ 84 Сельдь по-московски

№ 89 Окунь жареный под маринадом

№43 Салат из шампинь-онов

№54 Салат Столич-ный

№ 95 Филе цыпленка под майонезом

Итого

Брутто

1п

51п

1п

51п

1п

55п

1п

60п

1п

60п

Окунь

127

8,25

8,25

Мука пшеничная

5

0,32

0,32

Масло растительное

5

0,32

0,32

Лук

24

1,22

50

2,25

3,47

морковь

50

2,25

38

2,28

4,53

сельдь

83

4,23

4,23

яблоки

4

1,48

34

1,87

0,35

Лук зеленый

4

0,2

1,2

Сметана

20

1,02

40

2,2

3,22

Шампиньон

79

4,34

4,34

Масло сливочное

5

0,27

0,27

Яйца

1/2

27

3/8

22

49

Помидоры

35

1,93

1,93

Курица

152

9,12

155

9,3

18,4

картофель

27

1,6

41

2,46

4,06

Огурцы свежие

25

1,5

1,5

салат

14

0,84

0,84

Крабы

6

0,36

0,36

Майонез

45

2,7

40

2,4

5,1

Огурцы соленые

33

1,98

1,98

Горошек зеленый

46

2,76

2,76

Приложение В

Расчет расхода сырья

(справочное)

Таблица 1.5 - Расчет расхода сырья

Название сырья

№267 Пудинг рисовый

№285 омлет с сыром

№294 Сырники со сметаной

№ 615 Суфле ванильное

№623 Шарлотка с яблоками

Итого

Брутто

1п

61п

1п

30п

1п

31п

1п

50п

1п

55п

Крупа рисовая

45

2,74

2,74

молоко

52

3,2

120

3,6

158

2

30

1,65

10,4

сахар

15

0,9

15

0,46

40

2

20

1,1

4,46

Яйца

Ѕ

3

90

1/8

4

2

100

ј

14

208

Масло сливочное

10

0,6

5

0,15

2

0,1

10

0,55

1,4

изюм

10

0,6

0,6

Сухари

5

0,3

0,3

сметана

5

0,3

20

0,62

0,92

Ванилин

0,01

0,61

0,02

1

0,06

Абрикосовое варенье

30

1,83

100

5,5

7,33

Сыр

22

0,66

0,66

творог

136

4,22

4,22

Мука пшеничная

20

0,62

8

0,15

0,77

Маргарин

10

0,3

5

1,55

1,85

Яблоки

100

5,5

5,5

Корица

0,2

11

0,01

Приложение Г

Расчет расхода сырья

(справочное)

Таблица 1.6 - Расчет расхода сырья

Название сырья

Салат «Иску-шение»

Салат коктейль из курицы

Салат «Юби-лейный»

Салат «Экзоти-ка»

Салат «Вдохновение»

Итого

Брутто

1п

60п

1п

50п

1п

55п

1п

50п

1п

55п

Куриное филе

69

4,14

40

2

40

2,2

8,34

уксус

3

0,18

0,18

Мед

3

0,18

0,18

Масло растительное

4

0,24

0,24

Масло оливковое

10

0,6

0,6

Чеснок

6

0,36

0,36

Огурцы свежие

37,5

2,25

20

1

45

2,25

5,5

Помидоры

36

2,16

2,18

Перец

40

2,4

6

0,3

2,7

Маслины

46

2,76

2,76

Сыр Рокфор

33

1,98

1,98

Лист салата

14

0,84

0,84

Чернослив

30

1,5

35

1,92

3,42

Яйца

1/4

12

12

Грецкие орехи

17

0,85

10

0,55

13

0,65

2,05

Майонез

15

0,75

10

0,55

10

0,4

10

0,55

2,25

Грибы

60

3,3

108

5,15

8,45

Апельсины

35

1,92

1,92

Язык

50

2,5

2,5

Картофель

90

4,95

4,95

Сыр Пармезан

25

1,37

1,37

Горчица

3

0,16

0,16

сахар

3

0,16

0,16

Йогурт

10

0,55

0,55

Капуста белокочанная

70

3,85

3,85

Ветчина

30

1,65

1,65

Приложение Д

Расчет расхода сырья

(справочное)

Таблица 1.7 - Расчет расхода сырья

Название сырья

№332 Осетр запеченый в грибном соусе

№ 173 Бульон с гренками

№152 Суп лапша грибная

№185 Окрошка мясная

№321 Рыба «Аппетитная»

Итого

Брутто

1п

43п

1п

49п

1п

92п

1п

24п

1п

80п

Осетр

240

10,32

10,3

Мука пшеничная

6

0,26

6

0,48

0,74

Грибы

53

2,28

131

12

14,3

Сметана

25

1,08

10

0,24

100

8

9,32

Майонез

25

1,08

1,08

Масло сливочное

10

0,43

5

0,25

0,68

Курица

200

9,8

9,8

Яйца

1/5

10

1

24

34

Морковь

8

0,39

25

2,3

2,69

Петрушка корень

7

0,34

7

0,6

0,94

Лук репчатый

6

0,29

12

1,1

71

5,68

7,07

Кулинарный жир

10

0,92

0,92

Говядина

164

3,95

3,95

Лук зеленый

32

0,75

0,75

Огурцы

62

1,5

1,5

Сахар

5

0,12

0,12

Горчица

2

0,48

0,48

Минтай

246

19,7

19,7

Масло рас-тительное

6

0,48

0,48

Капуста белокочанная

166

13,28

13,28

Сыр

5,4

0,43

0,43

Маргарин

20

1,6

1,6

Приложение Е

Расчет расхода сырья

(справочное)

Таблица 1.8 - Расчет расхода сырья

Название сырья

№ 319 Судак запеченный с картофелем по-русски

№ 365 Грудинка фаршированная гречневой кашей

№418 Зразы рубленные с картофелем отварным, соусом красным

№ 439 Куры отварные с рисом и соусом белым

№453 Котлеты по-киевски с картофелем фри

Итого

Брутто

1п

73п

1п

35п

1п

45п

1п

45п

1п

45п

Судак

298

21,75

21,75

Картофель

206

15

130

4,55

500

22,5

42,0

Маргарин

7

0,51

16

0,56

10

0,45

1,52

Мука пшеничная

7

0,51

3

0,13

0,64

Сыр

6,5

0,47

0,47

Масло сливочное

15

1,1

40

1,8

2,9

Баранина

222

7,77

7,77

Крупа гречневая

52

1,8

1,8

Лук репчатый

36

1,98

62

2,79

7

0,31

5,08

Яйца

1/2

17

1/4

11

1/4

11

39

Кулинарный жир

4

0,25

10

0,45

50

2,25

2,95

Петрушка зелень

7

0,23

5

0,22

0,45

Говядина

103

4,63

4,83

Молоко

23

1,03

1,03

Сухари

12

0,54

0,54

Петрушка корень

1

0,04

6

0,27

0,31

Морковь

4

0,18

0,18

Томатное пюре

10

0,45

0,45

Курица

260

11,7

231

10,4

22,1

Крупа рисовая

50

2,25

2,25

Приложение Ж

Расчет расхода сырья

(справочное)

Таблица 1.9 - Расчет расхода сырья

Название сырья

№200 Картофель отварной с грибами

Мясо запеченное с фруктами

Свинина тушеная с овощами

Суп «Восточ-ный»

Запеканка «Сырные фантазии»

Итого

Брутто

1п

16п

1п

30п

1п

30п

1п

80п

1п

40п

Картофель

207

3,31

150

4,5

150

4,5

12,3

Лук репчатый

95

1,52

12

0,36

12

0,36

15

1,2

10

0,4

3,84

Маргарин

20

0,32

0,32

Грибы

105

1,68

100

8

9,68

Масло сливочное

10

0,16

0,16

Говядина

250

7,5

30

1,2

8,7

Масло оливковое

5

0,15

7

0,21

10

0,4

0,76

Чернослив

19

0,57

0,57

Курага

19

0,57

0,57

Изюм

10

0,3

0,3

Свинина

330

9,9

150

12

21,9

Сахар

8

0,24

0,24

Капуста

75

2,25

2,25

Яблоки

75

2,25

2,25

Красное вино

44

1,32

1,32

Чеснок

2

0,16

0,16

Шпинат

100

8

8

Фасоль

25

2

20

0,8

2,8

Соевый соус

5

0,4

0,4

Яичная лапша

60

4,8

40

1,6

6,4

Сыр Пармезан

20

0,8

0,8

Сыр Рокфор

20

0,8

0,8

Моцарелла

20

0,8

0,8

Приложение И

Расчет расхода сырья

(справочное)

Таблица 1.10 - Расчет расхода сырья

Название сырья

Баклажа-ны по-итальянс-ки

Шашлык с манго

Курица по-порту-гальски

Креветки под сырным соусом

№587 Компот из персиков

Итого

Брутто

1п

15п

1п

30п

1п

47п

1п

40п

1п

40п

Баклажаны

150

2,25

2,25

Оливковое масло

40

0,6

10

0,47

7

0,28

1,35

Лук репчатый

20

0,3

0,3

Помидоры

100

1,5

50

2,35

3,85

Базилик

20

0,3

20

0,94

1,24

Мука пшеничная

15

0,22

0,22

Сыр Пармезан

10

0,15

15

0,6

0,75

Сыр Моцарелла

20

0,3

15

0,6

0,9

Курица

500

15

200

9,4

24,4

Манго

150

4,45

4,45

Красное вино

100

3

30

1,4

4,4

Соевый соус

20

0,6

0,6

арахис

10

0,3

0,3

Чеснок

3

0,12

0,12

Молоко

10

0,4

0,4

Сливки

10

0,4

0,4

Креветки

150

6

6

Лапша

50

2

2

Картофель

100

4,7

4,7

Оливки

30

1,41

1,41

Капуста

50

2,35

2,35

Персики

20

1,2

1,2

Приложение К

Расчет расхода сырья

(справочное)

Таблица 1.11 - Расчет расхода сырья

Название сырья

Ассорти овощное

Ассорти мясное

Ассорти из сыра

Итого

Брутто

1 п

55 п

1 п

60 п

1 п

10 п

Помидоры

50

2,75

2,75

Огурцы

50

2,75

2,75

Перец

50

2,75

2,75

Салями

50

3

3

Колбаса зернистая

50

3

3

Ветчина из индейки

50

3

3

Сыр Российский

50

0,5

0,5

Сыр Пармезан

50

0,5

0,5

Сыр Моцарелла

50

0,5

0,5

Зелень

10

0,55

10

0,6

10

0,1

1,25

Таблица 1.12 - Расчет расхода сырья

Название сырья

Икра зернистая

Балык

Колбаса

Ветчина

Сыр

Итого

Брутто

1п

50п

1п

60п

1п

65п

1п

70п

1п

40п

Кетовая

50

2,5

2,5

Осетровая

50

2,5

2,5

Балык осетровый

75

4,5

4,5

Салями

75

5,62

5,62

Зернистая

75

4,87

4,87

Ветчина из индейки

75

5,25

5,25

Российский

75

1,5

1,5

Пармезан

75

0,45

0,45

Рокфор

75

0,45

0,45

Моцарелла

75

1,05

1,05

Расчет количества натуральных соков (л) производится на основании количества потребителей в течении дня и коэффициента потребления напитков:

N напитков = 700* 0,02=14

Расчет количества кондитерских изделий, кг. Норма потребления кондитерских изделий 0,03 кг на 1 человека

N кондит изд =700*0,03=21

Расчет количества хлеба, кг. Норма потребления хлеба на 1 человека 0,055 кг

N хлеба=700*0,055=38,5

Приложение Б

(справочное)

Утверждаю

Директор бара

«Натали»

22 10 2005

Акт

Контрольной проработки

Комиссия в составе: разработчик технолог Иванов М.И.

Зав производством Савин И.О.

Повар Смирнов О.Р.

Калькулятор Демин Р.О.

Произвели акт контрольной проработки на блюдо Салат «Искушение»

Дата отработки

20.10

21.10

22.10

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Филе куриное

75

53

69

50

69

50

Уксус винный

3

3

3

3

3

3

Мед

3

3

3

3

3

3

Соль

4

4

4

4

4

4

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

Масло растительное

5

5

4

4

4

4

Масло оливковое

10

10

10

10

10

10

Чеснок

8

6

5

4

6,5

5

Соус соевый

5

5

3

3

3

3

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

Огурцы свежие

40

33

35

28

37,5

30

Помидоры свежие

40

33

30

28

36

30

Перец сладкий

40

33

35

26

40,5

30

Маслины

45

23

45

21

46,5

20

Сыр Рокфор

30

27

33

30

33

30

Лист салата

14

10

12

9

14,6

10

Выход

-

225

-

215

-

210

Приложение В

(справочное)

Утверждаю

Директор бара

«Натали»

22 10 2005

Акт

Контрольной проработки

Комиссия в составе: разработчик технолог Иванов М.И.

Зав производством Савин И.О.

Повар Смирнов О.Р.

Калькулятор Демин Р.О.

Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Свинина тушеная с овощами»

Дата отработки

20.10

21.10

22.10

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Подсолнечное масло

7

7

7

7

7

7

Сахарный песок

8

8

8

8

8

8

Свинина (филе)

330

227

335

279

326

268

Масса обжаренной свинины

-

154

-

156

-

150

Лук

12

10

12

10

12

10

Краснокочанная капуста

75

64

78

65

75

64

Картофель

150

114

150

114

160

118

Яблоки

75

52

73

64

75

66

Красное вино

42

42

42

42

42

42

Винный уксус

5

5

5

5

5

5

Соль

4

4

4

4

4

4

Перец черный молотый

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Выход

-

350

-

360

-

340

Приложение Г

(справочное)

Утверждаю

Директор бара

«Натали»

22 10 2005

Акт

Контрольной проработки

Комиссия в составе: разработчик технолог Иванов М. И.

Зав производством Савин И. О.

Повар Смирнов О. Р.

Калькулятор Демин Р. О.

Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Мясо запеченное с фруктами

Дата отработки

20.10

21.10

22.10

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Оливковое масло

5

5

5

5

6

6

Говядина (вырезка)

250

182

245

180

255

185

Лук

12

10

12

10

12

10

Бульон мясной

37

37

37

37

35

35

Картофель

150

114

140

110

160

120

Чернослив

19

14

15

12

20

15

Курага

19

14

15

12

20

15

Изюм

10

8

20

16

10

8

Апельсиновая цедра

5

5

5

5

5

5

Корица

0,6

0,6

0,6

0,6

0,6

0,06

Лавровый лист

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Соль

4

4

4

4

4

4

Перец черный молотый

0,05

0,05

0,05

0,5

0,05

0,05

Выход

-

275

-

270

-

280

Приложение Д

(справочное)

Утверждаю

Директор бара

«Натали»

22 10 2005

Акт

Контрольной проработки

Комиссия в составе: разработчик технолог Иванов М.И.

Зав производством Савин И.О.

Повар Смирнов О.Р.

Калькулятор Демин Р.О.

Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Баклажаны по-итальянски»

Дата отработки

20.10

21.10

22.10

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Баклажаны

160

130

150

127

150

127

Оливковое масло

40

40

40

40

40

40

Лук репчатый

25

21

20

17

15

13

Помидоры

110

90

100

86

100

86

Базилик

20

17

20

17

20

17

Мука пшеничная

15

15

15

15

10

10

Сыр Пармезан

20

20

10

10

10

10

Сыр Моцарелла

15

15

20

20

20

20

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

Соль

2

2

2

2

2

2

Зеленый салат

14

12

10

8

10

8

Выход

-

315

-

300

-

295

Приложение Е

(справочное)

Параметры микроклимата производственных цехов

Таблица - Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года

Производственные помещения

Категория тяжести

Холодный период

Теплый период

Температура воздуха, оС

Относительная влажность воздуха, %

Скорость движения воздуха, м/с

Температура воздуха, оС

Относительная влажность воздуха, %

Скорость движения воздуха, м/с

Обеденные залы, раздаточные, буфеты

Средняя IIа

18-20

40-60

0,2

21-23

40-60

0,4

Сервизные, бельевые, гардеробные

Легкая Iб

21-23

40-60

0,2

22-24

40-60

0,2

Цехи: мясной, птицеголевой, овощные

Средняя IIб

17-19

40-60

0,2

20-22

40-60

0,3

Цехи: доготовочные, холодные рыбные, обработки зелени

Средняя IIа

18-20

40-60

0,2

21-23

40-60

0,3

Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий

Средняя IIб

17-19

40-60

0,2

20-22

40-60

0,3

Моечные столовой посуды

Средняя IIа

18-20

40-60

0,2

21-23

40-60

0,3

Моечные кухонной посуды

Средняя IIб

17-19

40-60

0,2

20-22

40-60

0,3

Административные помещения

Легкая Iа

22-24

40-60

0,1

23-25

40-60

0,1

Приложение Ж

(справочное)

Коэффициенты естественной освещенности для различных помещений предприятия общественного питания

Таблица - Коэффициенты естественной освещенности

Наименование помещения

Коэффициент естественной освещенности, %

При боковом освещении

Раздаточные

1

Обеденные залы, административно-бытовые помещения, моечные столовой и кухонной посуды

0,5

Санитарно-бытовые помещения

0,2

Проходы и коридоры

0,1

При верхнем и комбинированном освещении

Холодный, горячий, кондитерский, заготовочный цеха

3

Обеденные залы, административно-бытовые помещения

2%

Приложение И

(справочное)

Перечень пищевых добавок запрещенных к употреблению в России

Е107, Е127, Е128, Е140, Е153-155, E160d, E160, E166, Е173-175, Е180, Е182, Е209, Е225-228, Е237, Е238, Е241, Е263, Е264, Е281-283, ЕЗО2, ЕЗОЗ, ЕЗО5, Е308-314, Е317, Е318, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399, Е403, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429-436, Е441-444, Е 446.Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е482-489, Е491-496, Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580, Е622-625, Е628, Е629, Е632-635, Е640, Е906, Е908--911, Е913ю Е916-919, Е922, Е923, E924b, E925, Е926, Е943а, Е943Ь, Е944-946, Е957, Е959, Е1000. Е1001, Е1105, Е1503, Е1521.

Разрешенные в России, но добавки: потенциальные канцерогены - Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, ЕЗЗО, Е447; вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта -- Е221--226, Е320-- 322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-Е466; аллергены - Е230-232, Е239, Е311--313; вызывают болезни печени и почек -Е171-- 173, Е320-322.

Классификация пищевых добавок
E100--Е182 -- красители (окрашивают продукта в «привлекательные» цвета); Е200 и далее -- консерванты (увеличивают срок хранения продукта); ЕЗОО и далее -- антиокислители и антиоксиданты, регуляторы кислотности (замедляют процессы окисления, по действию сходны с консервантами); Е400-- Е430 -- стабилизаторы и загустители (сохраняют требуемую консистенцию продукта); Е430--Е500 -- эмульгаторы (по действию близки к стабилизаторам, создают однородную массу из несмешиваемых фаз, например таких, как вода и масло); Е500--Е585 -- разрыхлители (препятствуют комкованию и слеживанию готового продукта); Е620--Е642 усилители (имитаторы) вкуса и аромата; Е642--Е899 запасные индексы; Е900--Е1521 -- пеногасители (понижают пенообразование, например, при разливе жидкостей); подсластители; добавки, препятствующие слеживанию сахара и соли; глазирующие вещества.

Приложение К

(справочное)

Допустимые уровни содержания токсичных элементов в продуктах питания на основании СанПиН 2.3.2.560-96

Таблица - Допустимые уровни содержания токсичных элементов

Наименование продуктов

Допустимые уровни мк/г, не более

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Медь

Цинк

Олово

Хром

Мясо и мясопродукты

0,5

0,1

0,05

0,03

5

70

-

-

Консервы мясные и мясорастительные

0,5

0,1

0,05

0,03

5

70

200

0,5

Консервы из субпродуктов

0,6

1

0,3-0,61

0,1-0,2

-

-

200

0,5

Яйца и продукты их переработки

0,3

0,1

0,1

0,2

3

50

-

-

Молоко

0,1

0,05

0,3

0,005

1

5

-

-

Творог

0,3

0,2

0,1

0,2

5

40

-

-

Консервы молочные

0,3

0,15

0,1

0,015

3

15

200

0,5

Сыры твердые и мягкие

0,5

0,3

0,2

0,03

10

50

-

-

Рыба и рыбопродукты

1-2

1-5

0,2

0,3-1

10

40

-

-

Молюски и ракообразные

10

5

2

0,2

30

200

-

-

Зерно и крупяные изделия

0,5

0,2

0,1

0,03

10

50

-

-

Фрукты

0,5

0,2

0,03

0,02

5

10

-

-

Овощи

0,4

0,2

0,03

0,02

5

10

-

-

Грибы

0,5

0,5

0,1

0,05

10

20

-

-

Соки и напитки

0,5

0,2

0,03

0,02

5

10

200

-
Приложение Л
(справочное)
Допустимые уровни содержания некоторых химических элементов, нормируемых в продуктах питания по показаниям (Р.Д. Габович, Ю.Л.С. Припутина, 1987)
Таблица - Допустимые уровни содержания химических элементов в продуктах питания

Наименование продуктов

Допустимые уровни, мк/г, не более

Алюминий

Железо

Йод

Никель

Сурьма

Селен

фтор

Мясо и мясопродукты

10

50

1

0,5

0,1

1

2,5

Молоко и молокопродукты

1

3

0,3

0,1

0,05

0,5

2,5

Рыба и рыбные продукты

30

30

2

0,5

0,5

1

10

Хлеб и зерновые продукты

20

50

1

0,5

0,1

0,5

2,5

Овощи

30

50

1

0,5

0,3

0,5

2,5

Фрукты

20

50

1

0,5

0,3

0,5

2,5

Соки и напитки

10

15

1

0,3

0,2

0,5

2,5

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

  • Технология приготовления овощных блюд

    Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 06.12.2014

  • Технология приготовления блюд из морепродуктов

    Пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы, ее значение в правильном питании. Товароведческая характеристика морепродуктов как сырья для приготовления блюд. Оборудование предприятий общественного питания, организация производства кулинарной продукции.

    реферат [995,3 K], добавлен 31.05.2010

  • Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания

    Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.

    контрольная работа [32,1 K], добавлен 22.01.2011

  • Технология приготовления блюд из яиц

    Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд. Организация работы горячего цеха. Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений. Разработка технологического процесса приготовления натурального омлета и яичницы глазуньи.

    курсовая работа [1,7 M], добавлен 20.01.2016

  • Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий

    Составление меню к празднику. Товароведческая характеристика сырья. Технология приготовления пищи. Выбор и обоснование оборудования. Организация рабочих мест, безопасность труда. Санитарно-гигиенические требования при тепловой обработке продуктов.

    дипломная работа [72,1 K], добавлен 20.06.2012

  • Требования к содержанию предприятий общественного питания

    Способы обеспечения последовательного выполнения технологического процесса для улучшения качества блюд. Анализ санитарных требований к содержанию предприятий общественного питания. Проблемы обустройства территории вокруг предприятий общественного питания.

    реферат [26,4 K], добавлен 03.03.2016

  • Организация производства предприятия общественного питания

    История, массовость и уникальность профессии повар. Технологическая карта и расчёт расхода сырья на некоторые виды блюд, его общая стоимость. Технология приготовления блюд. Характеристика используемого оборудования. Организация работы и назначение цехов.

    контрольная работа [30,6 K], добавлен 20.05.2012

  • Организация производства предприятий общественного питания

    Характеристика предприятий общественного питания. Организация работы цехов. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий. Отчетность повара и кондитера. Технология приготовления бисквитных тортов, блюд из мяса и субпродуктов. Виды тепловой обработки.

    курсовая работа [3,0 M], добавлен 12.06.2013

  • Изысканные салаты

    Назначение и способы организации работы предприятия общественного питания. Характеристика исходного сырья. Приемы холодной и тепловой обработки продуктов для приготовления салатов. Ассортименты блюд и изделий, их оформление. Требования к отпуску блюд.

    курсовая работа [45,1 K], добавлен 11.07.2015

  • Технология приготовления блюд из яиц и творога

    Общая характеристика отрасли общественного питания. Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения. Товароведная характеристика яиц и творога, основные санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из них.

    курсовая работа [64,2 K], добавлен 21.11.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены